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6 |||| periplos
turismo productivo

Vamos al Norte Chico

Conoce Yauca, en Arequipa

Desde tiempos
El amigable clima y la buena comida del cálido Norte Chico constituyen una oportunidad de la colonia,
para dar una mirada integral a Barranca y Paramonga, llenos de historia y tradición. el olivo es una
razón de vida

Lo Nuestro
Año 5. Edición Nº 290. Jueves 7 de marzo de 2019

suplemento semanal

turismo, destinos y rutas del país El Peruano

Texto y fotos:
El Perú es un país de Rolly Valdivia

todas las sangres y, por qué no,

C
ebiche, ceviche o sevi-
también de todos los sabores. che. Será que aquello
de que en la variedad
Fácilmente podríamos construir está el gusto aplica también

un mapa culinario con las rutas

a la forma de escribir, o será
que esas variantes son las que
más emblemáticas, donde empiezan a marcar las dife-
rencias de sabores, ingredien-
el destino tiene que ver tes y formas de preparación,

con los aromas y

porque el cebiche de aquí, el
ceviche de allá y ese seviche
texturas de sus que llamaremos del más allá
–por ser la muerte– son seme-
potajes. Eso, turismo jantes, parecidos, similares,

gastronómico.
pero siempre distintos.
Un secretito del cocinero
o cocinera –lo ponemos así
para ser inclusivos como lo
es este plato, que es fruto del
mar (del río) y de la tierra–. Un
ingrediente –digamos un tipo
de frijol– que solo se sirve en
una ciudad, pueblo o caleta.
Unos segundos o minutos más
de cocción entre el pescado y
nomía el limón que cambia la textura
turismo y gastro y los aromas, demostrando
que en el Perú no hay un solo

El
cebiche, hay muchos ceviches.
Continúa en la página 4»

perú
y sus

sabores
4 El Peruano Lo Nuestro Jueves 7 de m

ESPECIAL

Rutas del sabor

La posibilidad de que se reconozca a nuestro emblemático
ceviche como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, inspiró -o
antojó- esta nota geográfico-culinaria, que es una buena guía de viajes.
viene de la página 1» protección de las especies En la Reserva co. Puerto Pizarro, los Man- la siempre veraniega Máncora
hidrobiológicas, amenaza-
Nacional San glares de Tumbes, pescadito (Talara, Piura). Años atrás,

Y
como son tantos y
como son tan ricos y
como son tan perua-
nos, como la blanquirroja
mundialista, no sorprende ni
marca pica que el Gobierno
haya decidido que es el mo-
mento justo y preciso para
que una de las estrellas de
nuestra gastronomía, sea
reconocido por la Unesco
como patrimonio cultural
inmaterial de la humanidad.
Pero ‘cocinar´ esta de-
claración no es tarea fácil.
La receta incluye diversos
ingredientes, entre ellos un
Plan de Salvaguardia, que
plantea la conservación y
das por la ‘marea’ de plás-
tico que se expande en los
océanos, tanto así que no es
una exageración pensar o es-
cribir que nuestro apreciado
potaje es o será sazonado con
microscópicos y nocivos re-
siduos de botellas y bolsas.
Si eso ocurriera –¿o es
que ya está ocurriendo?–,
nuestro ceviche ya no sería
cebiche ni seviche, sería cual-
quier otra cosa, entonces, su
sola mención dejaría de abrir
el apetito en cualquier lugar
del país, sobre todo cuan-
do hace sol. Eso es lo que
ocurrió cuando empecé a
escribir esta nota, aunque
Fernando,
un pescador
filetea un
lenguado
con precisión
quirúrgica.
después se me amargaría el
paladar con lo del plástico
asociándose a la sal, el limón
y a la cebolla.
Mejor olvidar ese futuro
sin cevichito picante. Mejor
recordar algunas jornadas
memorables frente al Pacífi-
fresco, limón acidito y con-
chas negras en un santuario
de la naturaleza donde el río
se une con el mar, igual que
en Santa Ana, Reserva Na-
cional San Fernando (Nasca,
Ica). Allí, un pescador recién
llegado de su faena filetea
un lenguado con precisión
quirúrgica.
Sazón popular
Eso fue hace poquito no
más en una rústica cabaña
sembrada en las cercanías de
un estuario, en la zona norte
de un área natural que muy
pocos conocen y que casi
nadie visita, a diferencia de
en una de sus calles, fui
sorprendido por un ceviche
de conchas negras bien de
pueblo, carretillero, hecho en
un dos por tres y consumido
casi a la misma velocidad.
Ceviches con pescados y
mariscos con papa y yuca,
otros con mote y camote,
también con sarandaja y tor-
tilla. Ceviche de trucha en la
sierra, de doncella y dorado
en la selva. Tantos ceviches
en el Perú, un país de sabo-
res infinitos, en el que las
cocinas –del mercado, las
picanterías y los restauran-
tes – son infaltables en las
agendas turísticas.
marzo de 2019
Viajar, conocer, probar.
Un juane después de refres-
carse en las aguas de Quis-
tococha (Iquitos, Loreto),
tacacho con cecina en Yari-
nacocha (Pucallpa, Ucayali),
luego de una experiencia in-
tercultural en la comunidad
nativa shipibo-conibo de
San Francisco, y el desafío
inesperado de probar ese
gusanito regordete que los
matsigenkas de Shipiteari
invitan a sus huéspedes en
noches de fogata en el Manu.
Ah, pero no es un gusano
cualquiera. El suri vive en el
aguaje y el palmito; con el pri-
mero se preparan refrescos y
helados, y, con el segundo, al
que también llaman chon-
ta, portentosas ensaladas y
hasta una especie de cebi-
che, como lo comprobé en
Puerto Súngaro (Puerto
Inca, Huánuco). Allí, este ali-
mento que proviene de una
palmera es un ingrediente
aclamado.
Quizá la chonta algún día
sea patrimonio ... o tal vez
ya lo es, pero no me enteré
por andar probando cama-
rones en el valle de Majes
(Arequipa), tallarines con
gallina de Abancay (Apurí-
mac), cuy frito moqueguano
que se empaniza con maíz
molido, y las papitas nativas
que se ofrecen en Condorco-
cha, esa laguna ayacuchana
que está en el camino a Vilcas
Huamán y donde existe una
ruta turística en honor al
milenario tubérculo.
Lo Nuestro El Peruano 5
Las razones
➔➔ La declaración de
las prácticas y signifi-
cados del ceviche como
patrimonio cultural
inmaterial de la huma-
nidad fortalecería “la
identidad nacional y la
sostenibilidad ambien-
tal”, explica una nota
oficial .
➔➔ Cocineros y comen-
sales deben respetar
las vedas de recursos
como las conchas
negras y los camarones
(vigentes hasta el 31 de
marzo).
Combinar y saborear
Comidas que le ponen
sabor a nuestros recuerdos
turísticos porque no hay
manera de olvidar el frito
con ceviche cajamarquino,
ese atrevimiento culinario
que combina el plato de
ba nder a , con papa s y
vísceras de chancho; el
locro de gallina huanqueña
preparado por un grupo de
artesanas, y el pari o sopa de
piedra –piedras de río– que
es infaltable en las fiestas de
Cajatambo (Lima).
Muchas carnes (cuy, cer-
do, gallina, cordero, res) con
papa y cancha, con ají panca
y cebollita china y un largo
etcétera que es mejor probar
que mencionar, como es me-
jor tragar que paladear u oler
ese tocosh (papa fermenta-
da, penicilina natural) con el
que me dieron la bienvenida
en la comunidad de Huay-
llapa. Un par de bocados.
Rápidos, certeros, rehabili-
tadores tras una agotadora
caminata en la cordillera de
Huayhuash u otros insupe-
rables como ese charqui con
canchita que Palmiro ofreció
a los expedicionarios en las
alturas del bosque de puyas
de Pachapaqui, en Aquia
(Bolognesi, Áncash). Rece-
ta secreta. No se vende ni se
compra. Solo se comparte.
Fiambre para todos en
un país en el que las rutas
se añoran por sus desayu-
nos, almuerzos y cenas, por
sus ollas gigantescas que
emanan aromas tentadores,
por sus carretillas modes-
tas con sazón popular y por
sus picanterías y huariques
que cubren sus mesas con
manteles de plástico, mesas
en las que no solo se sirve
cebiche, ceviche, seviche o
como quiera. ●