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Este artículo trata sobre los frutos de las especies domesticadas y cultivadas del género
Capsicum. Para los caracteres botánicos de la planta, véase Capsicum.
Para otros usos de este término, véase Chile (desambiguación).
Para el país, véase Chile.

Ají o chile habanero in situ

El chile (del náhuatl: chīlli, Acerca de este sonido ˈt͡ʃiːlli (?·i)), ají (del taíno haxí), utsu (en quechua
I),1 úchu (en quechua II),2 wayk'a (en aimara)3, nymqua (en muisca)4, o guindilla en España, es
una variedad de pimiento picante. Es el fruto (baya) de diversas especies de plantas del
género Capsicum, de la familia de las solanáceas.

El género Capsicum es originario del continente americano, existiendo simultáneamente en

México56, partes de Suramérica7 y Centroamérica. Después del intercambio colombino,
muchos cultivares se extendieron por el mundo, y se usaron tanto en la gastronomía como en
medicina tradicional.

La producción mundial de chile en el año 2014, alcanzó 32,3 millones de toneladas de chiles
verdes y 3,8 millones de toneladas de chiles secos.8 China es el mayor productor mundial de
chiles verdes, produciendo el cincuenta por ciento de la producción mundial.

Historia

Mujer quitando las semillas de chiles secos en San Pedro Actopan, Ciudad de México
El chile ha sido parte de la dieta humana en América desde hace unos 7500 años.
Investigaciones han sugerido que los chiles se domesticaron en México, en la región que se
extiende al sur de Puebla y al norte de Oaxaca hasta el sureste de Veracruz,6 también
existiendo en Centroamérica y partes de Sudamérica.9

A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en

ser aceptadas por los europeos, los chiles rápidamente se difundieron por el mundo tras su
introducción en España por Colón en 1493.1011

El chile se integró a la cocina española y del resto de Europa (y especialmente la italiana), en

gran medida en la preparación de embutidos, ya que según crónicas del siglo XV, antes solo
usaban pimientas y vinagre para conservar los salchichones que se elaboran en diversas
regiones y países. En España, se denomina pimiento a las variedades que solo condimentan
pero que no producen ardor, y guindilla, a las picantes.

Durante los siguientes doscientos años, su uso revolucionaría la gastronomía de los pueblos
mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su
aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que las plantas son originarias
de esas regiones.

Al parecer, los procesos culinarios no eliminan todos los rastros de los pimientos, por lo que los
recipientes en los que se cocieron chiles, permitieron determinar el origen de este condimento.

Especies y cultivares

Un sivri biber (un pimiento parecido a la “piparra”) verde turco.

Cayena.
Las especies comunes y cultivadas de chile son:

Capsicum annuum, que incluye muchas cultivares comunes como la cayena, el chile de árbol,
el chiltepín, el húngaro de cera, el jalapeño y el morrón.
Capsicum baccatum, que incluye el chile escabeche o ají amarillo sudamericano.
2
Capsicum chinense, que incluye los chiles más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el
habanero y el naga jolokia.
Capsicum frutescens, que incluye la malagueta, el ojo de pájaro y el tabasco, especie que es
actualmente considerada un sinónimo, o sea un simple cultivar de C. annuum.12
Capsicum pubescens, que incluye los ajíes locotos o rocotos sudamericanos y el chile manzano
cultivado en México.
Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos otros
cultivares y métodos de preparación de chiles con una multitud de nombres locales diferentes
según sus usos culinarios, sus formas, colores, grados de picante, etc. Por ejemplo, los morrones
verdes y rojos son el mismo cultivar de C. annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros.
En la misma especie están el Anheim, el colorado, el jalapeño, el poblano (que después del
secado da lugar a chiles anchos o mulatos, dependiendo de su carga genética), el serrano y
otros innumerables cultivares.

Picor o pungencia

chile ojo de pájaro, considerablemente fuerte para su tamaño.

El fruto de la mayoría de las variedades de chiles picantes contiene altos porcentajes de
capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares,
colectivamente llamados capsaicinoides,1314 mientras que las variedades no picantes
carecen de ellos. Cuando se consumen, los capsaicinoides se unen a los receptores de dolor
de la boca y la garganta que son responsables de la sensación de calor. Una vez han sido
activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo
caliente. El cerebro responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco,
incrementando la sudoración y liberando endorfinas. Un estudio del 2008 halló que la
capsaicina altera la forma en que las células del cuerpo usan la energía producida por la
hidrólisis del ATP.15 En la hidrólisis normal la proteína SERCA utiliza esta energía para mover iones
de calcio dentro del retículo sarcoplásmico. Cuando la capsaicina está presente, altera la
conformación de la SERCA y reduce así el movimiento iónico. Como resultado, la energía del
ATP (que habría sido usada para bombear iones) se libera como calor.16

La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación de calor y dolor desagradable. Sin
embargo, los pájaros no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, que se acopla a un
receptor de dolor específico de los mamíferos, de forma que los pájaros consumen aquellos
chiles que crecen en sus hábitats. Las semillas de estos pimientos son distribuidas por los pájaros,
que las dejan caer al comer los frutos y pasan sin resultar dañadas sus tractos digestivos. Esta
relación puede haber fomentado la evolución de la capsaicina como mecanismo defensivo.17
Se han comercializado productos basados en esta substancia para tratar las semillas destinadas
a los comederos para aves contra ardillas y otras alimañas sin afectar a los pájaros. La
capsaicina también es un mecanismo defensivo contra los hongos microbiales que entran por
picaduras hechas en la piel por diversos insectos.18

La intensidad del picor de los chiles se mide en unidades Scoville (SHU por el nombre en inglés,
Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de chile debe diluirse en agua
azucarada para dejar de ser percibido. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes
de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000-6000 SHU y los habaneros 300 000 SHU. El
chile más picante es el «Pepper X», una variedad de la especie Capsicum chinense, y que llega
a 1 463 700 SHU, superando las 1 382 112 SHU del «Dragon's Breath».19

A título de comparación, la capsaicina pura —que es un compuesto alcaloide hidrófobo,

incoloro, inodoro y sólido, y que es cristalina a cerosa a temperatura ambiente— tiene 16 000
000 SHU.