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FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS – I/2016
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
“JUGO DE FRUTAS”
DOCENTE:
ING. GABRIELA TORRICO
ESTUDIANTES:
BURGOA GUTIERREZ HENRY GERMAN
CAMARGO CHAMBI JOSELINE
CARVALLO ROMINA
CRUZ TORREZ NEIZA MILENCA
CONDORI VILLEGAS ABIGAIL SOFIA
ILLANES CARI KAREN
MEDRANO TRUJILLO JUAN CARLOS
ORTEGA RODRIGUEZ CINTHIA
QUISPE ROJAS NATALY MAIRA
RIOS FLORES REYNA ZEILA
FECHA:
MIERCOLES 8 DE JUNIO DE 2016
Jugo de frutas Página 2 de 34
1. Pasos preliminares
1.1. Alcance
El sistema de HACCP para jugos de fruta se aplica a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde la recepción de la fruta hasta que el producto sale de almacenes, su aplicación se
basa en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la
inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP ofrece otras ventajas
significativas, como facilitar la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y
promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos.
2. Equipo de la inocuidad de los alimentos
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Vitamina
Zinc (µg) 100 0.3
B3 (mg)
Cobre Vitamina
67 0.05
(µg) B6 (mg)
Manganes
29
o (µg)
Selenio Vitamina
4 55
(µg) C (mg)
Ácido
Niquel
10 fólico 35
(µg)
(µg)
ORIGEN La superficie cultivada de cítricos en Bolivia asciende a
51.211 hectáreas de los cuales 42.2 por ciento es de naranja,
en el país se contabilizaron 3.158.246 árboles dispersos de
cítricos, de los que 1.218.460 corresponden a naranjas.
CONDICIONES DE Temperatura Optima
ALMACENAMIENTO Y 3-8°C (38-46°F) por hasta 3 meses, dependiendo del cultivar,
TRANSPORTE estado de madurez a la cosecha y área de producción.
Humedad Relativa Optima
90-95%
Tasa de Respiración
5°C 10°C 15°C 20°C
Temperatura
(41°F) (50°F) (59°F) (68°F)
mL
2-4 3-5 6-12 11-17
CO2/kg·h
Tasa de Producción de Etileno
< 0.1 µL/kg·h a 20°C (68°F)
Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
Una combinación de 5-10% O2 y 0-5% CO2 puede ser
beneficiosa en atrasar la senescencia y retener la firmeza, pero
no tiene un efecto significativo en la incidencia y severidad de
pudriciones, las cuales son el factor limitante en el almacenaje
prolongado de las naranjas. Niveles fungistáticos de CO2 (10-
15%) no son utilizados porque resultan en sabores indeseables
debido a la acumulación de productos de la fermentación. El
uso comercial de la AC en el almacenamiento y transporte de
naranjas es muy limitado.
Transporte
Las frutas recolectada, se depositan en cajas de Una
Capacidad Máxima bruta de 25 kg
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NOMBRE AGUA
CARACTERISTICAS FISICAS Estado físico: sólida, liquida y gaseosa
Color: incolora
Sabor: insípida
Olor: inodoro
Densidad: 1 g./c.c. a 4°C
Punto de congelación: 0°C
Punto de ebullición: 100°C
Presión critica: 217,5 atm.
Temperatura critica: 374°C
COMPOSICION
QUIMICA/NUTRICIONAL
Color: Blanco
Olor: Inodoro
Valor pH: 2.1 – 2.6 (50 g/l, 25ºC)
Intervalo de Fusión: Aprox. 190ºC . La
sustancia/el producto se descompone.
Temperatura de Ignición: 370ºC
Energía Minima de Inflamación: > 10 - <
30 mj. Susceptible de explosión por
formación de polvo.
Peso Específico: 400-4000 kg/m³
Solubilidad en Agua: 330 g/l (25ºC)
Solubilidad (cualitativo): Disolvente (s):
Etanol - Soluble
Coeficiente de dispersión n-octano/agua
(log Pow): -1.88 (calculado)
MANIPULACION Y Manipulación: Al trasvasar grandes
ALMACENAMIENTO cantidades sin dispositivo de aspiración:
protección respiratoria.
Protección contra incendio/explosión:
Evite la formación de polvo. Susceptible de
explosión por formación de polvo. Evitar la
acumulación de cargas electrostáticas.
Mantener alejado de fuentes de ignición.
Extintor accesible. Almacenamiento:
Proteger de la luz. Consérvese el recipiente
bien cerrado y en lugar fresco.
TOXICOLOGIA DL50 por Ingestión (rata): >5000 mg/kg
Indicación bibliográfica.
DL50 Dérmica (rata): >2000 mg/kg
(Directiva 402 de la OCDE) El producto no
ha sido ensayado. La indicación se ha
deducido a partir de productos de estructura
o composición similar.
Sensibilización: Prueba de optimización de
Mauer Cobaya : El producto no es
sensibilizante.
Toxicidad Genética: Se dispone de
resultados de análisis realizados sobre
efectos mutagénicos en microorganismos,
cultivo de células de mamíferos y en
mamíferos. La totalidad de la información
disponible no ofrece ninguna indicación de
que la sustancia pueda tener efectos
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mutagénicos.
METODO DE OBTENCION Hidrolisis de la D-glucosa a D-sorbitol,
una reacción orgánica que usa níquel
como catalizador en condiciones de
temperatura y presión alta
Fermentación de sorbitol con la bacteria
Acetobacter suboxidans
Oxidación orgánica con permanganato de
potasio seguido por calentamiento en
agua.
Lactonización (éster cíclico) en gamma
con salida de agua
NOMBRE TARTRAZINA
PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS Peso molecular: 534.36 g/mol
Nombre quimico: Sal trisódica del ácido 4-
p-sulfobencenazo-1-p-sulfofenil-5-
hidroxipirazol-3-carboxílico.
Formula condensada: C16H9N4O9S2Na3
Aspecto: Polvo fino.
Color: Anaranjado amarillento.
Olor: Exento de olores atípicos.
Sabor: Exento de sabores atípicos.
Otras: Ausencia materias extrañas
EMBALAJE El producto se envasa en bolsas de
polietileno calibre 300 contenidas en cubetas
de plástico, cuñetes y/o cajas de cartón o en
tambor metálico
ALMACENAMIENTO Y CADUCIDAD Consérvese cerrado en su empaque, en un
lugar seco a temperatura ambiente y
protegido de la luz, la intemperie y el polvo.
El producto tiene una vida de anaquel de
cuatro años en su envase original, después
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CH=CHCH=CHCOOK
Fórmula C6H7KO2
Peso molecular 150.22
Punto de fusión 133° - 135°C
Pérdida por desecación no más de 1%
Pureza 99-102.0 %
ESPECIFICACION METALES Metales pesados (pb) no más de 10 mg/kg
PESADOS Arsénico (as) no más de 3 mg/kg
Aldehido no más de 0.1 %
Plomo no más de 5 mg/kg
Mercurio no más de 1 mg/kg
ALMACENADO Conservar en el envase de origen, en lugar fresco y
seco. No exponer directamente a la luz solar.
EMBALAJE Caja de cartón con forro de PE-. Peso neto 25 kg o
50 libras
Por zumo (jugo) de fruta se entiende el liquido sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o
frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por
tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la
Comisión del Codex Alimentarius. Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus
pepitas, semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán
aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan
eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación (BPF).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los zumos
(jugos) de la fruta de que proceden. Podrán ser turbios o claros y podrán contener
componentes restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos
todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán
proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por
procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.
Zumos (jugos) y purés de diferentes tipos de frutas. El zumo (jugo) de fruta se obtiene
como sigue:
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Características
El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y ácido. Contiene gran cantidad de vitamina
C (ácido ascórbico). Algunas fábricas añaden ácido cítrico o ácido ascórbico a sus
productos, además de otros nutrientes como el calcio y la vitamina D. El zumo de naranja
parece más nutritivo que las versiones sin pulpa debido a la existencia de flavonoides que
existen en la pulpa. La calidad del zumo de naranja se ve influenciada principalmente por
factores microbiológicos, enzimáticos, químicos y físicos, que suelen ser los que
comprometen las características organolépticas (aroma, sabor, color, consistencia,
estabilidad y turbidez, separación de las fases sólidas/líquidas) así como las características
nutricionales (vitaminas). En conjunto estos factores y sus alteraciones se producen durante
la cadena de refrigeración, distribución y almacenamiento del producto.
Sobre las propiedades microbiológicas se pueden controlar con procesos térmicos que
disminuyen las poblaciones tales como la pasteurización mediante HTST, con este
tratamiento se previene sobre todo de las bacterias lácticas a las que afortunadamente se
puede decir que presentan una resistencia baja a los tratamientos térmicos. El zumo de
naranja se considera un alimento ácido (de pH bajo3). No obstante existen algunos hongos
que pueden sobrevivir a pH bajos como el Byssochlamys y que pueden deteriorar el sabor
final del producto, entre los factores químicos se encuentra la naturaleza
oxidativa del zumo de naranja (similar a la de los demás cítricos) debida a la vitamina C
que obliga a envasar en unos tiempo limitados y no verse afectado el sabor.
Características sensoriales
• El zumo debe estar libres de materias extrañas, admitiéndose una separación de fases y la
presencia mínima de trozos, partículas oscuras propias de la naranja.
Calidad tecnica
Tratamiento térmico del fruto. Se lleva a cabo la pasterización, se somete al zumo a una
temperatura de unos 110ºC durante 3 segundos. El tratamiento térmico tiene dos objetivos
principalmente:
- Inactivación de enzimas para evitar la pérdida de la turbiedad del zumo, que es un factor
de calidad. Los enzimas rompen las cadenas de pectinas, con lo que queda en el zumo un
sobrenadante, que resta calidad al zumo.
Una vez obtenido el zumo concentrado este es utilizado como base para la elaboración de
refrescos, se puede mezclar con otros zumos, o puede ser consumido directamente por
mezcla con zumo.
Los zumos envasados (e incluso los néctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos
de pasteurización: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos); por otro, los zumos
ultrapasteurizados o zumos estériles.
Los productores de zumos están familiarizados con los procesos de pasteurización y con
ambos métodos: el Vat o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeño tamaño
de producción) y el UHT (empleado en los productores de mayor producción). El método
HTST es aceptado en la industria, ya que no produce una degeneración apreciable del
sabor. La pasteurización es muy efectiva en los zumos debido a que son medios ácidos y
evitan la proliferación de microorganismos esporulados, los más resistentes a las altas
temperaturas. En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la
vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al consumidor que está tomando un
"zumo crudo". Los zumos suelen ser tratados térmicamente por el método de pasteurización
70 °C durante 30 minutos, pero la temperatura ideal en función del pH es en la actualidad
objeto de investigación.
Se aconseja para el caso del zumo de naranja natural ya como producto terminado,
implementar el método de conservación por refrigeración ya que permite prolongar la vida
útil del producto, pero es necesario tener en cuenta los siguientes aspectos:
• Temperatura
El almacenamiento refrigerado debe garantizar la temperatura adecuada para el producto
que se almacena, que esta sea homogénea en toda la extensión de la cámara frigorífica. Para
obtener la temperatura deseada deben considerarse:
• Humedad Relativa
Durante el almacenamiento refrigerado se deben mantener niveles adecuados de humedad
en el ambiente de las cámaras frigoríficas.
• Circulación de aire
Este depende del tipo de empaque y de la disposición de los arrumes o estibas del producto
dentro de la cámara frigorífica. Se recomienda velocidad de 15 a
23 metro/minuto.
El jugo envasado en botellas de plástico y sin adición de preservantes tiene una vida útil en
refrigeración de 7 a 10 días. Cuando el jugo se deteriora se vuelve más ácido y el sabor es
desagradable.
Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida y tienden al marrón debido al
deterioro enzimático de la polifenoloxidasa. Esto obedece en parte a la presencia de
oxígeno en el líquido. Por ello, a los zumos y los néctares se les suele sacar el aire antes de
comenzar el proceso de pasteurización. De la misma forma, la pérdida de vitamina C y de
caroteno se ve disminuida por la aireación previa.
Vida util
Semanas: Retiene las características olfato-gustativas del zumo fresco recién exprimido, en
relación con zumos de fruta elaborados a partir de concentrados.
Meses: Los jugos helados conservan mejor su calidad si se les mantiene a -1°C y a 4°C.
15 días a partir de la fecha de envasado, siempre que el jugo sea refrigerado a una
temperatura de entre 1° y 6° C.
Las propiedades del vidrio también son apreciadas para el embotellado de zumos. La
coloración marrón de las botellas optimiza la barrera contra la luz
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UV y garantiza la alta calidad de los zumos de frutas. Dependiendo del posicionamiento del
zumo en el mercado, las botellas de vidrio siguen siendo un medio de envase tradicional
para este producto además del material de acondicionamiento cartón compuesto, PET o
HDPE.
Figura4 : Envases de
vidrio zumo de naranja
Jugo de frutas se caracteriza por la elaboración de jugo de distintas frutas, aditivos y agua.
Para el producto se ha elaborado una descripción completa que incluye información sobre
la composición y el método de distribución.
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EDICION 1
FICHA TECNICA Revisado por
REVISION 1
Aprobado por
COMPOSICION
IDENTIFICACION CARACTERISTICAS NUTRICIONAL(Considerando fruta:
naranja)
(g/
100g Nutrientes
Producto JUGO DE FRUTAS Características Especificación Equipo/Método Componentes jugo) presentes
Análisis
Marca-Referencia JUGO DE FRUTAS Aroma Característico Sensorial Agua 87,4 Vitamina C
Organolépticas
Análisis
Clasificación Producto Terminado Sabor Característico Sensorial Sacarosa 4,7 Vitamina B1
Análisis
Color Característico Sensorial Azucares 5,2 Vitamina A
Análisis
Acidez Característico Sensorial
Ácidos 1 Vitamina B2
En botella de vidrio o Sustancias
Presentación tetrapak de 1 litro. Características Especificación Equipo/Método nitrogenadas 1 Vitamina B3
Seis meses a temperatura
ambiente. Abierto.
Organolépticas
Refrigerado y consumirse
Vida Útil en cuatro días. Temperatura 40°F Termómetro Lípidos 0,33 Vitamina B5
El nivel de acidez es
importante para el sabor del
Indicaciones producto. Grados Brix 9-13°Brix Refractómetro Cenizas 0,37 Vitamina B6
Jugo de frutas de la
Ingredientes temporada 100% natural pH 3,6-4,8 pH metro Calorías 34 Vitamina E
INSTRUCCIONES PARA EL USO Consumirse preferiblemente frio
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Página 1 de 2 Fecha:
EDICION 1 Revisado por
FICHA TECNICA
REVISION 1
Aprobado por
Por su variada combinación nutritiva el jugo posee un sinfín de propiedades terapéuticas que lo convierten en
una verdadera medicina natural.
Entre los efectos terapéuticos se reconocen principalmente acciones químico-biológicas que generan los
siguientes beneficios:
· Vigorización de los nervios y el cerebro.
· Calmante general del organismo.
· Nutriente para la piel y tónico cutáneo externo.
· Acción tónico digestiva.
BENEFICIOS · Acción anti afónica.
· Acción antiasmática.
· Acción antigripal.
· Acción depurativa de las glándulas salivares.
· Acción antipirética.
· Acción rejuvenecedora.
· Combate la anemia.
· Combate hipertensión.
· Combate hemorroides.
· Combate la migraña.
1 RECEPCIONADO DE LA
FRUTA
PCC 2 SELECCIONADO DE LA
FRUTA
1 PESADO DE LA FRUTA
6 CALENTADO
DE AGUA 3 PELADO Y TROZADO DE
FRUTA
PREPARACIÓN 7 MEZCLADO
DE AGUA Y 4 EXTRACCIÓN DE PULPA
DEL JARABE AZÚCAR
ADICION DE
A.C.0,2% LICUADO DE PULPA Y
3 A.A. 0,1% 5 AGUA
C.M.C. 0,1%
MEZCLA DE JARABE Y
6 NÉCTAR
4 PASTEURIZACIÓN
8 LLENADO EN CALIENTE
9 ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
10
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RECEPCIONADO DE FRUTA
TIPO: OPERACIÓN E INSPECCIÓN
Las frutas con las que trabajamos es:
1. NARANJA:
SELECCIONADO DE FRUTA
TIPO: OPERACIÓN E INSPECCIÓN
Las frutas deben ser separadas, dependiendo del estado que presenten.
PCC PUNTO CRÍTIVO DE CONTROL: Buen control en la selección de frutas, para
separar las de calidad y las que no cumplen los requisitos establecidos.
PESADO DE LA FRUTA
TIPO: OPERACIÓN E INSPECCIÓN
Existen cualidades cuantitativas que deben ser consideradas, en este caso saber con qué
cantidad exacta de fruta se está trabajando es muy importante.
Por lo cual procedemos a pesar la cantidad total de fruta. Para esto utilizamos una balanza
digital que nos da los resultados en gramos.
LAVADO DE FRUTAS
TIPO: OPERACIÓN
El lavado de frutas es muy necesario para la elaboración de cualquier alimento. Nuestras
frutas ya estaban lavadas pero es necesario volverlas a lavar por el tema de transporte y la
permanencia en las canastillas
PCC PUNTO CRÍTICO DE CONTROL: Necesario diferenciar entre una fruta bien lavada
y una que puede estar aun contaminada por aspectos de ambiente y lugar.
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TIPO: OPERACIÓN
Una vez quitado del fuego el jarabe debe ser mezclado y remover.
PASTEURIZACIÓN
TIPO: OPERACIÓN E INSPECCIÓN
La pasteurización se realiza en fuego por aproximadamente 5 minutos, sometiendo a fuego.
LLENADO DE FRASCOS:
TIPO: OPERACIÓN
Esta operación se realiza evitando desperdicios y desairando el frasco.
ENFRIADO GRADUAL:
TIPO: OPERACIÓN
Una vez que ya tenemos los frascos con el jugo de naranja se debe esperar a que enfríe
para su consumo.
ALMACENADO:
TIPO: OPERACIÓN
El producto final puede ser almacenado para ser comercializado.
6. Lay out
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Almacenamiento de agua.
Almacenamiento de combustible.
Enfermería.
Comedor
La hoja de análisis de riesgos es una herramienta para llevar a cabo un análisis de peligros
para identificar, en relación con el plan de HACCP, cuáles son los peligros que es
indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento
inocuo. En las que se analiza qué medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en
relación con cada peligro
Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros
específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro. Es
posible que haya más de un PCC en el que se aplican medidas de control para hacer frente a
un mismo peligro. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar
con la aplicación de un árbol de decisiones en el que se indica un enfoque de razonamiento
lógico.