1. Fermentación del Cacao.

La fermentación del cacao es la etapa en que se evalúan los granos del fruto, en esta etapa
se producen cambios bioquímicos, que dan origen a sus características organolépticas
como aroma y sabor, lo que determina su inocua calidad tanto física como química en los
productos básicos a desarrollar.

Para el proceso del chocolate el inicio de la fermentación debe hacerse el mismo día de
la cosecha, tiene como objetivo remover el mucílago del grano para facilitar su óptimo
secado. Durante este proceso existe una relación durante las variaciones de temperatura,
pH, humedad y compuestos poli fenólicos. El proceso de fermentación se inicia con la
transformación de los granos en alcohol y dióxido de carbono, tampoco es adecuado
depositar los granos en costales de fibra dejados en la intemperie en los cultivos.
Se debe tomar solo los frutos maduros, ya que las mazorcas inmaduras dan origen a
granos eficientemente fermentados. (Ramos, 2016)
Durante la fermentación ocurren varis cambios externos como internos del grano del
cacao como los siguientes:
 Reducción del sabor astringente y desagradable.
 Cambio del color púrpura del grano a un tono café (característico del chocolate)
 Descomposición y desprendimiento del mucílago del grano.
 Muerte del embrión del grano de cacao.
 Generación del buen sabor y aroma.

1.1 Tipos de fermentación del Cacao.

Existen varios tipos de fermentadores de cacao como son:

Fermentación en Cajas de Madera (tipo Escalera)

Consiste en tres cajones hechos de madera fina al menos 2,5cm de grosor, cajas de base
cuadrada de 60 a 100 cm de ancho y de 60 a100 cm de alto, colocados en forma de
peldaños para permitir el paso fácil del grano de un cajón a otro, deben tener perforaciones
en el piso o separaciones de 5 mm entre las tablitas, la tapa frontal se compone de tres
tablones separados que permiten el paso de la masa de un cajón al otro de esta manera se
invierte las capas y se facilita la aireación para lograr los aumentos de temperatura.
(Andrade)
Fermentación en bandejas tipo Rohan
Según (Ávila, 2013), manifiesta en la revista “Caja de Herramientas para el Cacao” que
este método también se la conoce como fermentación por gavetas, cada bandeja está
diseñada con madera resistente de laurel u otra pero que no deje mal olor al cacao, además
cuenta con las siguientes medidas, 120 cm de largo, 90 cm de ancho y 10 cm de altura,
esto permite que se fermente rápido el cacao, en el fondo se hace ranuras de un 1cm entre
cada tabla permitiendo que salga el mucílago, está caja está diseñada para un promedio
de 2 ½ quintales de semillas de cacao.

Fermentación en Montón
Usado por los pequeños productores, fácil de realizar y de mínimo costo. Consiste en
amontonar los granos frescos sobre hojas de plátano u otro material que las separe del
suelo, haciéndole agujeros a las hojas e inclinándolas para que se acelere el desbabe. Para
evitar la pérdida de calor, el montón se cubre con sacos, lona u otro material disponible,
el montón se debe voltear moviéndolo de un lugar a otro para una mejor fermentación y
se vuelve a cubrir después de cada volteado, el número de días necesarios para una buena
fermentación dependiendo del tipo de cacao.

1.2 Características de los granos Fermentados

Externas
Forma, puede ser de forma plana y redonda
Tamaño, debe ser constante en el lote fermentado
Color, según la variedad de cacao fermentado, pero en general va de rojo-pardo a pardo-
pálido.
Olor, si la fermentación es correcta será agradable de lo contrario será muy desagradable.

Internas
Textura, los granos se separan con facilidad del mucílago
Color, va de castaño a castaño pálido según la variedad fermentada
Sabor, basado en las siguientes características:
 Sabor aromático
 Sabor frutal
 Sabor a nuez
1.3 Factores que influyen en la Fermentación
Existen algunos factores que si se dan de forma colectiva pueden indicar que la
fermentación es óptima como son:
 Temperatura
 Microorganismos
 Remoción
 Color externo de los granos.
 Tiempo.
 Disminución de la temperatura.
 Prueba de corte del grano, usando como criterio el color interno del grano.
 Aroma de la masa fermentándose.
 Crecimiento o hinchazón de los granos.

Tiempo de fermentación del cacao

El tiempo de fermentación varía según el tipo del grano, como a continuación se muestra:

Tabla 1: Tiempo de fermentación según el tipo de cacao

TIPO DE CACAO TIEMPO DE FERMENTACIÓN

Cacao tipo Nacional 4- 5 días

Cacao Trinitario 5 días

Requiere de cinco hasta seis días de

CCN – 51 fermentación siempre y cuando no se
realice el pre-secado.
Fuente: (Andrade, 2014)