FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DE
PROCESOS INDUSTRIALES I

PRÁCTICA N° 04: ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

DOCENTE:
M Sc Ing° NELSON HUGO RAMÍREZ SIHE

HUARAZ - PERÚ

2018

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
M Sc Ing° Nelson Hugo Ramírez Siche pág. 1
 INTRODUCCIÓN

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
M Sc Ing° Nelson Hugo Ramírez Siche pág. 2
 PRÁCTICA N° 04: ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

I. OBJETIVOS:
- Elabora frutas en almíbar conociendo las diferentes Operaciones unitarias del proceso de
elaboración de frutas en almíbar, así como sus respectivos parámetros.
- Dibuja (diseña) el diagrama de flujo del Proceso Industrial “elaboración de Frutas en Almíbar”,
satisfactoriamente y sin errores.
- Realiza el balance de materia en cada etapa del proceso de elaboración de frutas en almíbar, así
como su rendimiento, con honestidad y responsabilidad.

II. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Las frutas en almíbar son productos preparados con frutas en estado pintón, es decir en estado de madurez
intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firme
para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, escaldado, tratamiento térmico), en
vasado en una solución de azúcar con 50% aproximadamente (almíbar), almacenado en envases cerrados
de modo que se produzca vacío y a la vez eliminar fermentos y bacterias que ya estén presentes y pre
venir que otros se propaguen en el envase.

Las frutas deben de ser maduras (pintonas), sanas y limpias que no tengan sustancias extrañas (hojas,
pelusas) la fruta no debe presentar ninguna alteración microbiológica, química, bioquímica o física.

El almíbar debe ser incoloro o ligeramente amarillenta, sin sabores ni olores extraños. Las frutas de cada
envase deben de ser uniformes (color, consistencia)

El medio líquido puede ser almíbares o jarabes de frutas, y al cabo de un mes de almacenado su
concentración debe oscilar entre 17 °Brix y 22 °Brix.

La masa de fruta escurrida no debe de ser menor al 60% de la capacidad del envase. Logrando como
punto final un pH = 3,5, 22 °Brix, 0,05% de sorbato de potasio, ácido cítrico 3 g/l de jarabe.

III. MATERIALES
Materiales de Laboratorio
- 01 Balanza Analítica - 02 Ollas de Aluminio
- 01 pHmetro - 02 Baldes Plásticos
- 01 Refractómetro - 02 Jarras medidoras
- 01 Termómetro - 01 Tabla de Picar
- 01 Cocina - 01 Paleta

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
M Sc Ing° Nelson Hugo Ramírez Siche pág. 3
 - 01 Tina grande - Frascos de vidrio
- 02 Cuchillos - Tapas
- 02 coladores - Paños
- 02 Cucharas
Insumos/desinfectante
- 04 Azúcar blanca - Ácido Cítrico
- Sorbato de potasio - Hipoclorito de Sodio (lejía)
- CMC
Materiales de Estudio
- 03 kg de Mangos pintones (Casi verdes) - 05 piñas pintonas (duras)

IV. DESARROLLO TÉCNICO (PROCEDIMIENTO)

Para llevar a cabo el desarrollo experimental de la presente práctica, se tiene en cuenta los objetivos,
como se puede observar existe tres (03) objetivos, por lo tanto, el desarrollo se realiza en tres etapas, las
mismas que se detalla a continuación:
I) ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR. Se utiliza las siguientes etapas del proceso.
1.1. RECEPCIÓN Y PESADO: Se recepciona y se mide la masa de la fruta. Se registra la masa (para
determinar el rendimiento). Se almacena en refrigeración si la fruta no va a ser procesada
inmediatamente. Realiza el control de calidad: ºBx, pH, textura, tamaño, color, etc.
1.2 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN. Selecciona la fruta. Retira la fruta que presenta signos de
deterioro, picadas, enmohecidas, fermentadas, etc. Se Clasifica la fruta, de acuerdo a su estado
de madurez, forma, tamaño, color, etc. (para darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo
al proceso tecnológico a destinar).
1.3 LAVADO Y DESINFECCIÓN, Se lava la fruta con abundante agua para eliminar cualquier
partícula extraña adherida que pueda estar adherida a la fruta. El lavado puede realizarse
mediante inmersión, aspersión o agitación. La Desinfección de la fruta se realiza sumergiendo la
fruta en una solución de hipoclorito de sodio 100 ppm, Durante 5 – 15 min.
1.4 PELADO DE LA PIÑA, Se Corta la piña en rodajas de 0,8 cm de grosor, se retira la cáscara y el
corazón Utilizando cortadores metálicos circulares
1.5 PESADO DE LA PULPA, Se mide la masa de la pulpa, se anota
1.6 PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR. Preparar el almíbar con:
 Cantidad de Agua: relación fruta: agua = 50: 50 ó 40 % - 60 %
 Azúcar: 22 ºBx (en equilibrio 16 °Bx)
 CMC: 0,15 %

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
M Sc Ing° Nelson Hugo Ramírez Siche pág. 4
  Ácido cítrico: pH = 3,5 – 4,0
 Conservador: 0,05% - 0,1 % (sólo para procesamiento artesanal)

1.7 NEUTRALIZACION. Se utiliza una solución de Ácido cítrico (0,5% - 3%)

1.8 ESCALDADO. Se ablanda la fruta en agua hirviendo (poca cantidad). Ablandar la fruta durante
1 a 2 minutos
1.9 ENVASADO: Envasa la fruta en frascos de vidrio con tapa twist previamente desinfectado.
Adiciona el almíbar, el almíbar debe estar caliente, en ebullición. Cierra el frasco inmediatamente.
1.10 EXHAUSTING. Se lleva a cabo en ollas con agua caliente por un tiempo para expulsar el are
que puede estar atrapado en el momento del llenado, termina cuando se observa que no
burbujea.
1.11 CERRADO. Se tapa en caliente.
1.12 ESTERILIZADO. Cerrado el envase, se vierte (tapa a la mesa) por un tiempo de 12 minuto.
1.13 ENFRIADO. Se enfría en tina utilizando agua a temperatura ambiente
1.14 LIMPIEZA/ETIQUETADO. Utilizando una toalla se limpia y se etiqueta
1.15 ALMACENAMIENTO: Almacena los frascos en lugar fresco y seco. En esta etapa la fruta logra
el ºBx en equilibrio, (entre 8 a 15 días). Coloca Etiqueta

II) Dibujar el Diagrama de Flujo. Para esquematizar el diagrama de bloque del proceso de elaboración
de fruta en almíbar, se utiliza la descripción anterior, recuerda que cada operación unitaria se
representa con un rectángulo y la unión de ellos se hace mediante flecha (flujo), y se complementa
con los parámetros y algunos extras.

III) Balance de Materia. Para ello se utiliza el diagrama de flujo por equipo (operación Unitaria), se utiliza
corriente de entra y de salida, se forma las ecuaciones con el balance total y balance parcial, al final
se unen todas las operaciones unitarias y se llega al diagrama de flujo general.

V. CÁLCULOS: Esta en función de la cantidad de pulpa obtenida, por ello es necesario conocer la masa de
la pulpa
 CANTIDAD DE PULPA OBTENIDA:

Pulpa obtenida (g, Kg) 300 g

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
M Sc Ing° Nelson Hugo Ramírez Siche pág. 5
  CANTIDAD DE AGUA PARA EL ALMIBAR:

Pulpa obtenida Agua necesaria para el almíbar (1:1)

1 00 g 100 ml
200 g 200 ml
300 g 300 ml
400 g 400 ml
500 g 500 ml
……… ……….
1 Kg 1l
2 Kg 2l
3 Kg 3l
4 Kg 4l
5 Kg 5 l

 CANTIDAD DE AZÚCAR NECESARIA:

a) Masa de la dilución

Cantidad de pulpa (g) Cantidad de agua (mL) Cantidad total (g)

300 g 300 ml 600 g

b) Diferencia entre el °Bx de la dilución y la pulpa

° Bx de la pulpa ° Bx del almíbar Diferencia ° Bx

16 22

c) Cantidad de azúcar que se debe agregar

Cantidad de azúcar que se debe agregar

Masa Pulpa
(diferencia del ° Bx)
1 00 g 22 g
200 g 44 g
300 g 66 g
400 g 88 g

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
M Sc Ing° Nelson Hugo Ramírez Siche pág. 6
 500 g 110 g
…… …………
1 Kg 0,22 Kg
2 Kg 0,44 Kg
3 Kg 0,66 Kg
4 Kg 0,88 Kg
5 Kg 1,100 Kg

 CANTIDAD DE CMC NECESARIO PARA EL ALMÍBAR:

Cantidad de agua Cantidad azúcar Masa del almíbar

(mL) (g) (g)
300 ml 66 g 366 g

Masa del almíbar CMC necesario (0,15 %)

1 00 g 0,15 g
200 g 0,30 g
300 g 0,45 g
400 g 0,60 g
500 g 0, 75 g
……. ………
1000 g = 1 Kg 1,5 g
2 Kg 3,0 g
3 Kg 4,5 g
4 Kg 6,0 g
5 Kg 7,5 g

- ACIDO CÍTRICO NECESARIO: Se utiliza 0,1 % de la masa del almíbar.

Masa del almíbar Ácido cítrico 0,1 %

1 00 g 0,1 g
200 g 0,2 g

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
M Sc Ing° Nelson Hugo Ramírez Siche pág. 7
 300 g 0,3 g
400 g 0,4 g
500 g 0, 5 g

1000 g = 1 Kg 1g
2 Kg 2g
3 Kg 3g
4 Kg 4g
5 Kg 5g
Observación:

En este caso como la fruta es ácida, para mayor seguridad agregar la mitad de ácido cítrico al almíbar,
luego medir el pH. Si se alcanza el pH deseado, no se debe agregar más ácido cítrico. Si no se alcanza
el pH deseado, se debe agregar ácido cítrico.

- SORBATO DE POTASIO NECESARIO:

Masa del Preservante (g) Preservante (g)

almíbar (g)
0,05 % 0,1 % (máximo)
100 0,05 0,1
200 0,10 0,2
300 0,15 0,3
400 0,20 0,4
500 0,25 0,5
Masa total Preservante (g ) Preservante ( g)
( Kg) 0,05 % 0,1 % (máximo)
1 0,5 1
2 1,0 2
3 1,5 3
4 2,0 4
5 2,5 5

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
M Sc Ing° Nelson Hugo Ramírez Siche pág. 8
VI. RESULTADOS:
- En un cuadro detalla la masa de la materia prima utiliza, la masa de la pulpa obtenida, la masa del
almíbar (cantidad de agua + azúcar) y la masa de los insumos, así mismo la masa del producto final
(sin envase). Calcula el rendimiento.
- Utilizando el diagrama de flujo general ubica las masas del cuadro anterior (balance de masa)
VII. DISCUSIÓN
- Busca en textos o Internet y compara con tus resultados (escribe la dirección de la web)
VIII. CONCLUSIÓN
- Respuesta a los objetivos
IX. BIBLIOGRAFÍA

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
M Sc Ing° Nelson Hugo Ramírez Siche pág. 9