Octubre 2015

HUEVO
Introducción

El huevo está rodeado de una cáscara porosa y calcárea de 0.2 a 0.4 mm de espesor. Esta puede
tener color blanco cremoso hasta marrón. El interior de la cáscara está recubierto de dos
membranas adheridas de modo muy cercano (interior y exterior). Las dos membranas se separan
en el extremo más grande del huevo para formar un espacio con aire, denominado celda de aire.
Esta celda tiene un diámetro de aproximadamente 5 mm en los huevos frescos y crece en tamaño
durante el almacenaje, por lo que puede usarse para determinar la edad del huevo.

La clara (albúmina) es un líquido acuoso de consistencia gelatinosa, consistente en tres fracciones

que difieren en su viscosidad. La porción interior del huevo, la yema, está rodeada por la clara.
Una capa muy delgada pero muy firme (capa chalacífera) rodea la yema y se ramifica en los
extremos opuestos de la yema formando dos chalazas que se extienden dentro de la clara espesa.
Las chalazas se asemejan a dos cordones trenzados, en el sentido de las agujas del reloj en el
extremo más grande, y en el sentido contrario en el extremo más pequeño. Sirven como anclas
para mantener la yema en el centro. En un huevo abierto las chalazas permanecen con la yema. El
disco germinal (blastodermo) está ubicado en la parte superior de una latebra en forma de bastón
que se halla a un costado de la yema. La yema consiste en capas alternadas de material oscuro y
claro dispuestas de modo concéntrico.
El peso medio de un huevo de gallina es 58 g. Sus componentes principales son agua (aprox. 74%),
proteína (aprox. 12%) y lípidos (aproximadamente. 11%).

Cáscara
La cáscara consiste en cristales de calcita incrustados en una matriz de fibras proteínicas
entretejidas (matriz esponjosa) y masas esféricas, que forman las protuberancias mamilares
(complejo proteína-mucopolisacárido) en una proporción de 50:1. Hay además pequeñas

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cantidades de carbonato y fosfatos de Mg. La cáscara es rica en elementos minerales, sobre todo
Ca (98%), Mg (0,9%) y P (0,9%), en forma de fosfato.

Schematic of a chicken egg:

1. Eggshell
2. Outer membrane
3. Inner membrane
4. Chalaza
5. Exterior albumen
6. Middle albumen
7. Vitelline membrane
8. Nucleus of pander
9. Germinal disc (nucleus)
10. Yellow yolk
11. White yolk
12. Internal albumen
13. Chalaza
14. Air cell
15. Cuticula

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La superficie de la cáscara está cubierta por una cutícula de naturaleza proteica, de un espesor de
10-30 micrones; está compuesta por mucoproteínas cuyos polisacáridos están constituidos
básicamente por glucosa, manosa, fructosa y galactosa.
La cáscara está atravesada por numerosos poros con forma de embudo (7 a 17000 por huevo) que
dan lugar a conductos que conectan las membranas de la cáscara y de la cutícula. Estos poros están
rellenos de fibra de naturaleza proteica que evitan la entrada de microorganismos.

Clara

La clara de huevo es básicamente una solución acuosa al 10 % de diversas proteínas. Otros

componentes están presentes en cantidades muy bajas. El contenido lipídico es muy bajo (0,03%).
Como ya se mencionó, la clara está constituida por tres capas y la chalacífera que da lugar a las
chalazas. Las capas son: la externa fluida (delgada), la densa (gruesa) y la interna fluida (delgada), y
las chalazas. Respectivamente constituyen el 23, 58, 17 y 3% de la clara. El pH de la clara de huevo
recién puesto es 7,6 a 7,9, el que aumenta a 9,7 durante el almacenaje debido a la difusión del
dióxido de carbono solubilizado a través de la cáscara.
El sistema proteico de la clara está constituido por fibras de ovomucima incluidas en una solución
acuosa de numerosas proteínas globulares. La composición proteica de las capas delgada y gruesa
se diferencia tan sólo en el contenido en ovomucina, que es unas cuatro veces superior en la capa
gruesa. En el cuadro 14.3 se muestran las principales características de las proteínas de la clara.

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La ovoalbúmina es la proteína mayoritaria de la clara; es una fosfoglicoproteína ya que tiene

fosfato y carbohidratos unidos a la cadena polipetídica. Está constituida por tres componentes (A 1,
A2 y A3), que se diferencian por el número de grupos fosfato (2, 1 o ninguno). El grupo
carbohidrato consta de dos moléculas de N-acetilglucosamina y cuatro unidades de manosa.
Durante el almacenamiento de los huevos la ovoalbúmina se convierte en S-ovoalbúmina, proteína
más termoestable debido a un intercambio sulfhidrilo-disulfuro. Esta proteína se desnaturaliza con
relativa facilidad en las interfases tras la agitación o batido en solución acuosa (espumas y
emulsiones). Es resistente al calor.

La conalbúmina u ovotransferrina está constituida por una sola cadena polipetídica; es más
sensible al calor pero menos susceptible a la desnaturalización en las interfases que la
ovoalbúmina.

Ovomucoide: esta proteína contiene 9 puentes disulfuro, lo que la hace muy estable a la
coagulación por el calor; tan sólo precipita en presencia de lisozima y en medio alcalino. Contiene
un 20-25% de carbohidratos.

Lisozima u ovoglobulina G1: se halla ampliamente distribuida y se la halla no sólo en la clara de

huevo, sino también en muchos tejidos animales y secreciones, en los exudados de látex de
algunas plantas y en algunos hongos. Esta proteína, con tres componentes conocidos, es una N-
acetilmuramidasa que hidroliza las paredes celulares de las bacterias Gram positivas (mureína; AG
= N-acetilglucosamina; AMA = ácido N-acetil murámico;  ataque de la lisozima).

Ovomucina: esta proteína, de la que se conocen tres componentes, aparentemente puede formar
estructuras fibrilares y contribuir de este modo a un aumento de la viscosidad de la clara,
particularmente de la parte espesa, tipo gel, en donde se encuentra en concentración cuatro veces
superior a la de las otras fracciones de la clara. Es estable al calor; forma un complejo insoluble en
agua con la lisozima. La disociación del complejo depende del pH. Presumiblemente es de
importancia en conexión con la pérdida de viscosidad de la clara durante el almacenaje del huevo.
Avidina: es una glicoproteína básica, cuya secuencia aminoacídica ha sido determinada. Es de
hacer notar que se ha encontrado que 15 posiciones (12% de la secuencia total) son idénticas con
las de la lisozima. Se compone de 4 unidades idénticas; a cada una de ellas puede fijarse una
molécula de biotina con la consiguiente pérdida de actividad vitamínica.

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Yema

La mejor fuente conocida de propiedades emulsionantes en las preparaciones de alimentos es la

yema de huevo. La yema de huevo es una emulsión de grasa en agua con un extracto seco en torno
al 50%, constituido por un tercio de proteínas y dos tercios de lípidos (Cuadros 14.1 y 14.4).
Aproximadamente el 33% de la yema de un huevo de gallina está constituido por lípidos (la
proteína constituye alrededor del 16%), del cual alrededor del 67% son triglicéridos, 28%
fosfolípidos y el resto (aprox. 5%) es fundamentalmente colesterol. Las lecitinas son los fosfolípidos
predominantes, junto con pequeñas cantidades de cefalinas, lisofosfatidil colinas (esto es, lecitinas
con un solo residuo de ácido graso en la posición 1) y esfingomielinas. El 64% de los ácidos grasos
son insaturados y predominan el oleico y el linoleico.
Los elementos minerales más abundantes son Ca, P y K.
La yema puede considerarse como una dispersión que contiene diferentes partículas
uniformemente distribuidas en una solución proteica denominada livetina o plasma.
La yema consiste en una suspensión de partículas de lípidos y proteínas en una matriz de proteína
y agua. Las asociaciones específicas de lípidos y proteínas se conocen como lipoproteínas y se las
emplea en sistemas animales cuando debe transportarse material lipídico en un ambiente acuoso
tal como la sangre. Las mejores aplicaciones de la yema de huevo como emulsionante se
encuentran en mayonesas y en salsa como la holandesa, pero su papel en la elaboración de tortas
es la misma.

Las partículas presentes tienen diferentes tamaños y pueden clasificarse en dos grupos:

Gotitas de yema de tamaño muy variable, con un rango de diámetros entre 20 y 40 micrones. Se
asemejan a gotitas de grasa, consisten fundamentalmente en lípidos, y algunas tienen membranas
proteicas. Son una mezcla de lipoproteínas de baja densidad (LDL).
Gránulos, que tienen un diámetro de 1,0 a 1,3 micrones, esto es, son sustancialmente más
pequeños que las gotitas de yema, y son más uniformes en tamaño, pero menos uniformes en
forma. Tienen una subestructura y están formadas fundamentalmente por proteínas, pero también
contienen lípidos y minerales.

Los estudios actuales se basan en ultracentrifugación, cuando es necesario, en presencia de

electrolitos, lo que da fracciones nativas de yema.
La figura 1 ( y ola 11.4, en inglés) presenta tal fraccionamiento de modo esquemático. Los gránulos
son separados del plasma por ultracentrifugación de soluciones diluidas de yema. Después de
agregar NaCl, los gránulos se continúan separando en una fracción de LDL y en un complejo
lipovitelina-fosfovitina. Este puede ser separado en sus constituyentes por técnicas
cromatográficas. En presencia de NaCl el plasma puede ser separado por centrifugación en una
fracción sobrenadante de LDL y una fracción soluble en agua de lipovitelina.

La yema de huevo es un fluido seudoplástico no newtoniano con una viscosidad que depende de
las fuerzas de corte aplicadas.

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Yema (diluída)

Gránulos Plasma
(47%N, 37%P, 10% L) ( 53%N, 62%P, 90% L)

sal, UC sal, UC

cromatografía fracción sol. en agua : lipoviteleninas (LDL)

livetinas (20%N, 3%P,1%L) (3%N, 59%P,90% L)
lipovitelina
LDL fosvitina

(Gránulos)

Fig. 1. Esquema de fraccionamiento para la yema del huevo. Todos los % se refieren al contenido
total de la yema. N: nitrógeno; P: fósforo; L: lípidos, UC: ultracentrifugación; LDL: lipoproteínas de
baja densidad.

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Otros constituyentes

Carbohidratos: constituyen alrededor de 1% de la materia seca, con 0,2% unido a proteínas. Los
carbohidratos libres presentes, además de la glucosa, son los mismos monosacáridos identificados
en la clara.
Minerales: los más importantes Na ,K y S.
Vitaminas: A, tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido pantoténico, tocoferoles, biotina y
fólico.

Almacenaje

Durante el almacenaje de los huevos tiene lugar una serie de cambios. La difusión de CO2 a través
de los poros de la cáscara, que comienza inmediatamente después de la postura del huevo, origina
un aumento marcado del pH, especialmente en la clara del huevo. La evaporación gradual del agua
a través de la cáscara origina una disminución de la densidad (inicialmente aproximadamente
1,086 g/cm3; el coeficiente de reducción diaria es de alrededor de 0,0017 g/cm3), y la celda de aire
se agranda. La viscosidad de la clara disminuye. La yema es compacta y alta en un huevo fresco,
pero se achata durante el almacenaje. Después que se rompe el huevo y se liberan los contenidos
sobre una superficie plana, este achatado se expresa como índice de la yema, la relación entre la
altura y el diámetro. Más aún, la membrana vitelina de la yema se vuelve rígida y se rompe
después de haber abierto el huevo. De importancia para el procesado del huevo es el hecho que
varias propiedades cambian, entre ellas el comportamiento de la clara frente al batido y la
estabilidad de la espuma. Además se desarrolla un sabor a viejo.

Cuadro 14.5. Tiempos y temperaturas recomendados para la termoestabilización de los huevos

con cáscara
medio tiempos Temperaturas (°C)
agua 15 min 54
2-3 segundos 100
aceite 16 min 54 - 58
5 segundos 99 - 110
aire 4 horas 60
5 segundos 320 - 610

Estos cambios se emplean para la determinación de la edad de un huevo, por ejemplo el test de
flotación (cambio en la densidad del huevo), “flash candling” (forma y posición de la yema; el
huevo es inspeccionado frente a una luz penetrante en un lugar oscuro para detectar además
signos de fertilidad, otros defectos, etc.), ensayo de viscosidad de la clara de huevo, medición del
tamaño de la celda de aire, del índice de refracción y determinación sensorial del sabor a viejo
(realizado generalmente con huevos sometidos a un hervido suave). Cuanto menor sea la
temperatura de almacenaje, tanto menor será la pérdida de CO2 y de agua, y tanto menor por lo
tanto será la pérdida de calidad durante el almacenaje. Por lo tanto, el almacenaje frío de los
huevos es una parte importante de su preservación. Generalmente se emplea una temperatura de
entre 0 y –1,5°C y una humedad relativa de 85-90%. Un recubrimiento de la superficie de la cáscara

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con aceite mineral de base parafínica retarda de modo muy eficiente la pérdida de vapor de agua y
de CO2, pero en realidad se obtiene un beneficio medible si el aceite se aplica poco tiempo
después de la postura (1 hora), dado que en este momento la pérdida de CO2 es máxima. Se ha
encontrado que el almacenaje del huevo en atmósfera controlada (aire o nitrógeno con hasta 45%
de CO2) es una forma beneficiosa de preservación. El almacenaje frío conserva los huevos por 6 – 9
meses, con un aumento considerable de la vida útil si se realiza a 0 – 1,5°C. La pérdida de peso del
huevo durante el almacenaje está entre 3,0 y 6,5 %.

Estimación de la calidad de los huevos

La calidad de los huevos y sus características de mercado se determinan de acuerdo su apariencia

externa y por las características físicas y sensoriales de los huevos abiertos.

a. Apariencia externa

El estudio de la apariencia externa se refiere al tamaño, forma, color de la cáscara y uniformidad de

un lote determinado de huevos. No tienen ninguna influencia en cuanto al valor nutritivo, pero
sirven para establecer categorías.
En relación con el peso se establecen 8 grupos:
Superior a 70 g
Entre 65 y 70 g
Entre 60 y 65 g
Entre 55 y 60 g
Entre 50 y 55 g
Entre 45 y 50 g
< 40 g
la forma no suele tener gran importancia; lo único que se puede destacar es que los más
redondeados no tienen una buena salida en el mercado, por lo que se destinan a la elaboración de
ovoproductos. La misma situación se plantea con los huevos que presentan superficies rugosas y
desiguales. Aunque no hay correlación entre el color de la cáscara y la calidad interior,, cada
mercado tiene una serie de preferencias. Así, en determinadas zonas se prefiere consumir los de
color blanco, y en otras los de color marrón.
Uno de los controles más importantes es el que se realiza por ovoscopía, mediante la cual los
huevos son observados al trasluz utilizando una cámara oscura en la que se instala un punto de luz
sobre el que se disponen los huevos que se van a estudiar. Mediante esta técnica se pueden
estimar las características de la cáscara, la yema, la clara, el germen y la cámara de aire.
Se desechan los huevos que presenten una cáscara demasiado fina; la cámara de aire que existe
entre las dos membranas en la zona más apical del huevo debe permanecer fija ya que su
desplazamiento por el interior del huevo indica que la membrana interna se ha roto; las claras
deben ser firmes, claras y viscosas y las yemas no deben moverse con facilidad por el interior; por
último, el germen no debe ser visible en ningún momento.
Por ovoscopia (el candling ya mencionado) también puede observarse la presencia de pequeños
coágulos o manchas de sangre, que no son más que el resultado de la rotura de pequeños vasos
mientras el huevo está en formación. Estas manchas aparecen en la superficie de la yema y hacen
al huevo inservible de cara a su venta.

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b. Calidad de los huevos abiertos

Hay otra serie de características de los huevos que no pueden observarse hasta que no se rompe la
cáscara. Es el caso del olor, sabor y color de la yema; la aparición de olores y sabores anómalos se
debe a que los huevos han sido almacenados junto a sustancias u otros alimentos que tengan un
olor o sabor fuerte y desagradable.
Cuando se abre un huevo, se debe observar la apariencia de la yema y de la clara. Esta última debe
tener una apariencia firme y viscosa y en ella se debe encontrar la yema con un aspecto compacto
y prominente. La aparición de claras acuosas y yemas aplanadas son un índice de menor frescura y,
en consecuencia, de un mayor período de almacenamiento.

Propiedades funcionales más importantes

La coagulación térmica se produce en la clara en torno a los 62°C y en la yema, a los 65°C. Todas
las proteínas, excepto la fosvitina y el ovomucoide, son fácilmente coagulables. Debido a esta
propiedad, los ovoproductos son importantes medios aglutinantes.
La formación de espuma es otra de las características más importantes de los ovoproductos. La
espuma se forma tras la incorporación de aire y las proteínas del huevo se adsorben a la interfase
líquido/aire, formando una película elástica que es la responsable de la estabilidad característica
de las espumas elaboradas con huevo.
La capacidad emulsionante del huevo entero o de la yema es una de las propiedades más
interesantes. El ejemplo más clásico es el de la mayonesa, que es una emulsión grasa / agua con un
65-80% de aceite. Como componentes activos hay que considerar las lipoproteínas y las proteínas
de la yema, así como los fosfolípidos que son agentes tensoactivos y las figuras de mielina. Para
preparar una mayonesa estable es necesario dispersar correctamente gotitas de grasa en una fase
acuosa continua con una viscosidad lo suficientemente grande como para impedir la coalescencia
de las gotas de grasa. Éstas quedan cubiertas por capas protectoras constituidas por las
lipoproteínas de baja densidad y las lipovitelinas procedentes de la rotura de los gránulos de la
yema por acción de la sal.

Preparación y separación de yemas y claras

Los huevos, una vez seleccionados por ovoscopía, se lavan mecánicamente y se aclaran en una
disolución con 200 ppm de cloro. Se procede a su apertura automática, tras la cual el contenido
cae en un recipiente en donde se realiza la inspección y la separación de las yemas de las claras
mediante un sistema de rejillas. Las yemas y las claras, juntas o por separado, se filtran para
eliminar los trocitos de cáscara y los restos de chalaza, si bien, en algunas ocasiones, esta
separación se realiza por centrifugación.

Congelación

La congelación de ovoproductos es uno de los procesos más empleados hoy en día para su
conservación. Se puede congelar huevo entero, yema y clara por separado, así como mezclas de
ellos y otros ingredientes, fundamentalmente sal y sacarosa.

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La congelación se efectúa normalmente en congeladores de placas entre –23 y –25°C, pudiéndose

conservar hasta 10 meses a temperaturas de –15 y –18°C.
Las propiedades funcionales de la clara de huevo no sufren cambios significativos cuando se
someten a un proceso de congelación/descongelación siempre que se realice una congelación
rápida para evitar la presencia de cristales grandes que puedan permanecer atrapados en la clara
del huevo durante la descongelación. Para ello se suele añadir hexametafosfato de sodio y citrato
trisódico, capaces de formar una red entre las proteínas, que las hace menos sensibles al estrés de
la congelación/descongelación.
Cuando se congelan las yemas por separado se observa un aumento de la viscosidad y un descenso
en la solubilidad del producto descongelado, sobre todo si se ha mantenido por debajo de –6°C:
Este fenómeno se debe a que para congelar la yema es necesario descender la temperatura por
debajo de este valor; la formación de cristales de hielo conlleva una deshidratación de las
proteínas, las cuales establecen interacciones moleculares dando lugar a una red proteica que
origina un gel. Para evitarlo se homogeneizan las yemas, se añade NaCl (2-10%) o sacarosa (8-10%),
o bien se incorporan enzimas proteolíticas (papaína y tripsina) y fosfolipasa A, cuya actividad
provoca la desaparición del gel.
La acción protectora de la sal y la sacarosa se basa probablemente en el descenso del punto de
congelación.
Además del problema de la viscosidad, la yema descongelada presenta un ligero descenso en su
capacidad emulsionante, menos marcada en presencia de sal. Por el contrario, no sufre alteración
en su valor nutritivo.
En el huevo entero se observa también un aumento de la viscosidad, aunque este fenómeno es
menos acentuado que en el caso de las yemas, quizás por el efecto diluyente de la clara. Este
aumento de viscosidad se debe, igualmente, a las interacciones entre los componentes del huevo
que provocan la formación de un gel. La mayoría de las propiedades del huevo no se modifican en
la congelación; sí cabe señalar un ligero descenso de la capacidad espumante debido a la
insolubilización o desnaturalización de las proteínas.

Ovoproductos

Este término se refiere a formas de huevo procesado o de empleo comercial, servicio de alimentos
y uso en el hogar. Estos productos pueden ser clasificados como productos refrigerados líquidos,
congelados, secados y especialidades

Los productos derivados de los huevos se preparan a partir de huevos enteros, de la clara o de la
yema por separado; se utilizan como productos líquidos, congelados o deshidratados,
principalmente en la industria de repostería y pastelería, en la elaboración de pastas alimenticias,
mayonesa, sopas en polvo, cremas, licor de huevo, etc. La utilidad de los ovoproductos en gran
cantidad de alimentos se debe a su capacidad de coagular por acción del calor, su capacidad
formadora de espuma y su acción emulsionante, además del color y aroma que confieren. La figura
11.5 muestra una representación esquemática de los procesos más importantes involucrados en la
elaboración de ovoproductos.

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Desarrollo industrial
La industria de los productos de huevo no es nueva. La deshidratación del huevo comenzó en 1878
en EEUU y la industria del huevo congelado se inició alrededor de 1890. La producción de huevos
deshidratados se aceleró durante la Segunda Guerra Mundial con el objeto de poder proveer a las
tropas. Sus características sensoriales eran inferiores porque no se habían perfeccionado las
técnicas para eliminar la glucosa del huevo.
Otros acontecimientos importantes que mejoraron la calidad de los productos de huevo incluyen:

 Control de gelificación de la yema

El uso de aditivos tales como jarabe de maíz, azúcar o sal evita la gelificación de la yema
congelada y del huevo entero.
 Equipos mejorados
Las máquinas de alta velocidad rompen y separan automáticamente las cáscaras, yemas y
claras.
 Pasteurización
Las leyes federales en EEUU requieren que todos los productos de huevo se pasteuricen
para asegurar que están libres de patógenos.
 Estabilización
Cuando la glucosa y otros azúcares reductores reaccionan con los grupos amino de las
proteínas dando lugar a reacciones de pardeamiento en huevos deshidratados,

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produciendo caracteres sensoriales anómalos durante el almacenaje. Antes del secado se

elimina la glucosa de los huevos empleando fermentaciones microbianas o enzimáticas. La
eliminación de la glucosa mejora grandemente la estabilidad durante el almacenaje.
 Adición de ingredientes
Las características físicas y el comportamiento funcional de los ovoproductos se han
mejorado por el empleo de diversos aditivos:
carbohidratos tales como jarabe de maíz o azúcar ayudan a preservar las características de
batido de los productos deshidratados de huevo entero o de yema
las gomas y almidones mejoran la calidad de productos precocidos, congelados, fundidos y
recalentados
se puede agregar sal o azúcar para controlar la gelificación de productos congelados de
yema
las mezclas para huevos revueltos contienen sólidos de leche descremada y aceite vegetal
para mejorar la textura y la apariencia.

Propiedades de importancia técnica

Los usos principales de los ovoproductos son básicamente el resultado de tres propiedades
importantes del huevo: coagulación por calentamiento, capacidad de batido y propiedades
emulsionantes. También deben mencionarse la capacidad colorante y el aroma del huevo.

Coagulación térmica
La clara del huevo comienza a coagular a 62°C; esta temperatura es influenciada por el pH. A un pH
de 11.9 la clara gelifica aún a temperatura ambiente, aunque después de un tiempo el gel se licua.
Todas las proteínas del huevo coagulan, excepto el ovomucoide y la fosfovitina; la conalbúmina es
particularmente sensible, pero puede ser estabilizada por complejado con iones metálicos. Debido
a su capacidad de coagulación, los ovoproductos son importantes agentes ligantes de alimentos.

Propiedades de batido

Clara:
El batido de la clara forma una espuma que atrapa al aire y que es por lo tanto usado como agente
leudante en muchos alimentos, tales como productos horneados, torta ángel, bizcochos, soufflés,
etc. Debido a un gran aumento del área superficial en la interfase líquido / aire, las proteínas se
desnaturalizan y agregan durante el batido. En particular la ovomucina forma una película de
material insoluble entre las lamelas de líquido y las burbujas de aire, estabilizando de este modo la
espuma. La ovoglobulina también contribuye a este efecto disminuyendo la tensión superficial;
ambos efectos son importantes en la etapa inicial del batido. En la torta ángel, la clara de huevo sin
ovomucina y globulinas lleva a tiempos prolongados de batido y a tortas con volumen reducido.
Por el contrario, un contenido excesivo de ovomucina disminuye la elasticidad de la película de
ovomucina y de este modo reduce la estabilidad térmica de la espuma (expansión de las burbujas
de aire). La estabilidad de la espuma es aumentada por polímeros de conalbúmina y ovalbúmina.
Las propiedades de batido de la clara de huevo deshidratada puede mejorarse por agregado de
proteínas de suero, caseína y seroalbúmina bovina. La capacidad espumante también puede
mejorarse con una proteólisis débil e hidrólisis parcial de los oligosacáridos en las glicoproteínas
por tratamiento con amilasas. La capacidad de batido de la clara de huevo puede ensayarse
midiendo el volumen de la espuma y su estabilidad (cantidad de líquido liberado de la espuma en

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un dado tiempo). Cantidades pequeñas de yema, del orden del 0,1% ya reducen
considerablemente la formación de espuma.

Yema:
La yema puede ser batida para dar una espuma estable solo a temperaturas más altas, siendo su
óptimo 72°C. en este proceso el volumen aumenta alrededor de seis veces. Después de la
temperatura crítica l volumen cae y las proteínas coagulan. La coagulación de las proteínas se evita
reduciendo el pH, por ejemplo por agregado de ácido acético; este efecto se emplea en la
elaboración de salsas altamente estables.

Efecto emulsionante

El efecto emulsionante del huevo entero o de la yema de huevo sola es utiliza, por ejemplo, en la
elaboración de mayonesa y de aderezos cremosos para ensaladas. Los responsables de la acción
emulsionante del huevo son los fosfolípidos, las LDLs y las proteínas.

Tipos de ovoproductos

Los productos de huevo líquido refrigerado son ampliamente usados, especialmente por la
industria de servicios de alimentos y la industria comercial de alimentos. Pueden ser recibidos en
camiones cisterna a granel, tanques más pequeños (totebins) de metal o aluminio, fibra recubierta
de polietileno o plástico laminado sobre cartón y bolsas de PE herméticamente selladas. Estos
contenedores varían en tamaño desde bolsas de 2,5 kg a 20 kg.
 Claras de huevo
 Yemas
 Diversas mezclas de yema y clara

Los productos congelados de huevo se usan como ingredientes por la industria elaboradora de
alimentos. Los productos que contienen yema de huevo generalmente tienen agregados de sal,
azúcar y jarabe de maíz para impedir la gelificación o la viscosidad aumentada durante el
congelamiento. Se los envasa en contenedores de 15 kg y en puches de diferentes tamaños o
envases de cartón encerados o plásticos.
 Claras de huevo
 Yemas
 Yemas con sal
 Huevos enteros
 Huevos enteros con sal
 Yemas azucaradas
 Huevos enteros con jarabe de maíz
 Huevos enteros con yema añadida
 Huevos enteros con yema y jarabe de maíz
 Mezclas de yema y clara con o sin endulzantes y sal

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Los productos deshidratados de huevo se usan primariamente como ingredientes en la industria de

la alimentación. Para uso comercial se dispone de cajas de 12 y 25 kg y de tambores de 70, 80 y
100 kg.

Sólidos de clara de huevo secados por spray

Sólidos de clara de huevo instantáneos
Sólidos de huevo entero o de yema
Sólidos de huevo entero o de yema estabilizados (libres de glucosa)
Sólidos de huevo entero o de yema de fácil escurrimiento (free-flowing), con silicoaluminato de
sodio agregado como agente de fluencia.
Mezclas de huevo entero o yema con carbohidratos agregados (azúcar o jarabe de maíz)
Albúmina secada en bandeja (para la industria de confitería)

Productos congelados

Los huevos se almacenan a 15°C durante dos días como máximo; a esta temperatura el contenido
del huevo puede ser separado fácilmente de la cáscara; en algunos países los huevos desinfectados
con una solución acuosa clorinada (200n mg/l) antes de cascarlos. El contenido líquido del huevo
se mezcla o bien de manera inmediata o después de separar la yema de la clara. Esta
homogenización es seguida por una etapa de purificación usando centrífugas (separadores) y por
una pasteurización. (ver figura 11.5). Dado que la clara de huevo coagula a 55°C, y la yema y el
huevo entero entre 62°C y 65°C, la pasteurización requiere temperaturas menores que las
empleadas para la leche, por ejemplo 57°C por 7 min para la clara, 62°C por 6 minutos para la yema
y 64.5 por 6 minutos para el huevo entero.

Para el caso de los productos congelados, el homogenizado es pasteurizado a 63°C por 1 minuto
para disminuir el recuento microbiano y se lo congela rápidamente a -40°C. la vida útil del huevo
congelado es de hasta 13 meses a una temperatura de almacenaje entre -15 y -18°C. la clara de
huevo congelado se espesa muy poco después del descongelamiento, mientras que la viscosidad
de la yema aumenta irreversiblemente cuando las temperaturas de congelamiento y almacenaje
están por debajo de los 6°C (figura 11.6).

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La yema tiene una consistencia de gel después del descongelamiento, lo que dificulta su utilización
por dosificación o mezclado. Los geles de huevos enteros descongelados pueden originar
problemas similares, pero en grado menor que la yema. El pretratamiento de la yema con enzimas
proteolíticas tales como la papaína o tripsina y con fosfolipasa A previene la formación de gel. Los
tratamientos mecánicos después del descongelamiento por lo general disminuyen la viscosidad.
También se puede evitar la formación de gel por agregado de 2 a 10% de NaCl o 8 a 10% de
sacarosa a la yema de huevo (ver figura 11.7).

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También se obtienen buenos resultados con una solución conteniendo glucosa y fructosa en
proporción de 45:55. Se diluye la yema de huevo con 70.3 o el huevo entero con 45.2% de esta
solución. Aunque la yema salada o azucarada tiene aceptabilidad limitada entre algunos
elaboradores, este proceso es de gran importancia. La consistencia del producto de huevo
congelado está influenciada por los gradientes de temperatura durante el congelamiento y el
descongelamiento. Lo mejor es el congelamiento y el descongelamiento rápidos.
Los procesos moleculares que llevan a la formación de geles por el congelamiento no están aún
muy claros. Aparentemente la formación de cristales de hielo genera una deshidratación parcial de
la proteína, asociada a un reordenamiento de la lipoproteína. Esto probablemente induce la
formación de hebras de proteínas enredadas. La capacidad de batido de la clara de huevo puede
mejorarse por el agregado de diversos aditivos, tales como la glicerina, jarabe de almidón o citrato
de trietilo. La tabla 11.5 suministra datos típicos para los productos congelados de huevo.

Productos líquidos

Los huevos se tratan como ya se describió. A pesar de las condiciones sanitarias den las plantas, los
huevos no pueden ser totalmente protegidos de los microorganismos. La pasteurización es difícil
debido a la sensibilidad al calor de las proteínas del huevo y la necesidad de eliminar los patógenos
bajo condiciones específicas. Es especialmente importante eliminar las especies de salmonella, que
poseen resistencias al calor variadas. La inactivación de α -amilasa ocurre a medida que se alcanza
la temperatura letal a una de las variedades ( Salmonella seftenberg), por lo tanto esta enzima
puede ser usada como indicador para monitorear la efectividad del tratamiento térmico. Las
condiciones de calentamiento difieren para diferentes ovoproductos. La mayor parte de las
proteínas de la clara son relativamente estables a pH 7, de manera que las condiciones normales
de pasteurización no afectan negativamente las propiedades de procesado tales como la capacidad
de batido. Una excepción la constituye la conalbúmina, pero la adición de iones metálicos (por
ejemplo lactato de aluminio), puede estabilizar inclusive esta proteína. El hexametafosfato de Na
también puede mejorar la estabilidad de la conalbúmina.
Los productos líquidos de huevo pasteurizados generalmente también son preservados por medios
químicos, por ejemplo, con la adición de ácido sórbico o benzoico. Las composiciones de los
ovoproductos líquidos se muestran en la tabla 11.15.

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Secado spray y pretratamiento de ovoproductos secados

Los huevos congelados han demostrado ser mucho más confiables y convenientes que los huevos
con cáscara para el uso industrial. En el transcurso de la modernización, sin embargo, los grandes
consumidores de huevo, enfrentados a la necesidad de mejorar aún más la calidad de los
productos y de expandir las variedades de productos, debían reducir los costos de elaboración. Se
buscaron técnicas de procesado más eficientes. Esto condujo al uso más intensivo de del secado
spray, debido a que se encontró que los productos secados por spray eran una materia prima seca
más apropiada para la industria de la alimentación. Las ventajas pueden resumirse como:

 Los productos secados por spray se manejan convenientemente en líneas de procesado

totalmente automáticas.
 Los productos secados por spray poseen composición standard y propiedades globales más
constantes que cualquier otra forma previa de ovoproductos.
 Los productos secados por spray se pueden fácilmente hacer a medida para satisfacer
requerimientos específicos.
 Los productos secado por spray siempre están listos para el uso (no requieren un hinchamiento
o una fusión de un día para el otro).
 Los costos de transporte y almacenaje de producto se reducen considerablemente, y de este
modo es posible atravesar grandes distancias y aún transporte marítimo.

Los principales consumidores de ovoproductos son las panificaciones, los fabricantes de productos
de confitería, pastas, la industria de procesado de carne, catering a gran escala, hoteles, etc.
Aunque en estos casos el secado spray es el proceso principal, el pretratamiento de los diversos
productos tiene una influencia decisiva en la calidad del producto terminado.

Secado spray

Este proceso permite la eliminación de prácticamente toda el agua del huevo e tal modo que los
constituyentes valiosos no sólo son conservados sino refinados. La característica básica del secado
spray que permite esto es la atomización del producto líquido de huevo en gotitas que se dispersan
en aire caliente. Se genera así una superficie elevada, con lo cual la evaporación es prácticamente
instantánea. Debido a ello la temperatura del producto es mantenida bien por debajo de los
niveles que causan daño y deterioro en las propiedades valiosas de los ovoproductos.
La aplicación exitosa del secado por atomización requiere la obtención de una lluvia de gotitas de
características bien definidas (tamaño y distribución de tamaños) y un mezclado óptimo de las
gotitas por medio del control de la atomización, de las propiedades del aire de secado y de la
distribución del mismo.
Por lo general se emplea un disco centrífugo para realizar el atomizado, dado que éste es el que
más fácilmente produce las características requeridas para los ovoproductos. La selección de todas
las variables permite elaborar el producto con las propiedades deseadas. Estas incluyen contenido
de humedad, densidad de partícula y densidad aparente, distribución de tamaño de partículas,
color, propiedades espumantes y panaderas, etc.
En las figuras 1 y 2 se muestran dos diseños básicos, uno para huevo entero y yema, el otro para
clara de huevo. Las características principales de las plantas son:

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El aire atmosférico filtrado se calienta en el calentador (1) y es introducido en la cámara de secado

(3) a través del dispersor de aire (2).
El líquido se bombea a través de la bomba de alimentación (4) al atomizador centrífugo (5), en
donde es atomizado y puesto en contacto con el aire caliente de secado. El producto seco es
descargado de la cámara de secado a un transporte neumático (8) que lleva la mezcla a un
separador ciclónico. El polvo es separado del aire de transporte y pasa a través de un filtro (10)
para ser envasado.
El aire de secado con finos en suspensión pasa por un separador ciclónico (6) en donde se separan
los finos, los que se descargan al sistema neumático de transporte. El aire exhausto es eliminado
por el ventilador (7).
En el caso de un secador spray para clara todo el aire y el polvo son pasados por un filtro de
mangas (6). El filtro de mangas descarga el producto a un sistema neumático de enfriamiento.
La diferencia principal entre ambos diseños la constituye el equipamiento para separa separación y
recuperación del producto contenido en el aire que deja la cámara de secado. El polvo de clara de
huevo, que es muy liviano, requiere un sistema de separación más eficiente que los polvos de
yema o de huevo entero. En ambos diseños todas las superficies en contacto con el producto son
de acero inoxidable.

Pretratamiento de la albúmina (clara de huevo)

Fermentación

Mientras que el pretratamiento del huevo entero y de la yema es relativamente sencillo, es

necesario exponer la clara de huevo a un pretratamiento importante, esto es, fermentación y
tratamiento con amoníaco.
La fermentación sirve para descomponer la glucosa en el líquido, dado que su presencia perjudica
la calidad de los productos de huevo. En las etapas de almacenaje, calentamiento y secado, la
glucosa reaccionará con la proteína dando la reacción de Maillard. Esto originará un color parduzco
y algunos compuestos insolubles. Además, la glucosa afecta las propiedades espumantes de la
clara en polvo y la vida útil del producto. Como regla aproximada, la vida útil del polvo se duplica
sin está elaborado a partir de producto fermentado.
En relación con la albúmina, es importante preservar sus propiedades espumantes y por lo tanto se
la fermenta siempre antes del secado. Para el caso del huevo entero y de la yema, los
requerimientos de calidad del mercado decidirán si ambos productos deben ser fermentados antes
del secado.
Los procesos de fermentación para la albúmina, huevo entero y yema son idénticos, sólo con
pequeñas diferencias.
La albúmina fresca contiene cantidades muy pequeñas de lípidos, pero durante en almacenaje de
los huevos con cáscara, parte de la grasa de la yema se pasará a la clara. También pequeñas
cantidades de yema pueden aparecer en la clara después de la rotura del huevo y sumarse al
contenido graso de la clara. El proceso de fermentación también sirve para eliminar esta grasa
extra de la yema. Para ello se crea una fuerte cantidad de espuma durante el proceso de
fermentación que hace que la grasa y otros elementos indeseables se alojen en la espuma y serán
entonces eliminados con la capa de espuma.
La fermentación es un proceso biológico que puede ser dividido en tres grupos dependiendo de
que se emplee fermentación por levaduras, bacteriana o enzimática. En la figura 3 se muestra un
diagrama de proceso ilustrativo.

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Fermentación por levaduras

Este proceso, en el cual se usan levaduras muy específicas, no posee la popularidad de los otros. La
razón es que en el producto terminado queda siempre un olor a levadura. En el proceso de

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fermentación la glucosa se convierte en alcohol y dióxido de carbono. Estos compuestos son

volátiles y se eliminan durante el secado.

Fermentación bacteriana

Este proceso ha sido el preferido por años debido a que el producto terminado posee excelentes
propiedades espumígenas, solubilidad, olor y sabor.
Como agente de fermentación se emplea la bacteria adecuada, pero el proceso es difícil de
controlar. Las bacterias empleadas no deben poseer propiedades proteolíticas. Normalmente se
emplean Streptococcus spp y Aerobacter spp.
La albúmina se calienta hasta aproximadamente 30 - 33°C en un intercambiador de placas y luego
se envía a los tanques de fermentación. Se ajusta el pH a alrededor de 7.0, por ejemplo agregando
ácido acético, cítrico o láctico a baja velocidad y con agitación para evitar una desnaturalización
localizada de las proteínas del suero. Durante el proceso que dura alrededor de 36-48 horas, se
desprenden algunos ácidos orgánicos y dióxido de carbono, dependiendo del tipo de bacteria
usada. Algunos de estos compuestos son volátiles y se eliminarán durante el secado.
Esta fermentación da un producto con alto recuento bacteriano. Por lo tanto es esencia mantener
un control rígido del contenido de glucosa durante el proceso. Cuando se ha eliminado la glucosa,
debe pararse la fermentación para evitar transformaciones indeseables de la albúmina.

Fermentación enzimática

Este proceso tiene cada vez mayor aceptación porque es más rápido y más fácil de controlar y
además excluye transformaciones indeseables. Otra ventaja importante es que el procesado no
sólo es posible a 30°C sino también en el rango entre 2 y 15°C. El tiempo de fermentación será
mayor en rango de temperaturas más bajas, pero se evita el rápido desarrollo bacteriano que
tendría lugar a temperaturas más altas.
La fermentación enzimática consiste en el agregado de glucosa oxidasa, la que por oxidación
transforma la glucosa en ácido glucónico. El líquido contiene sólo un pequeño porcentaje del
oxígeno necesario para la eliminación de glucosa. Normalmente también se agrega peróxido de
hidrógeno para suministrar el oxígeno suplementario.
Para liberar el oxígeno debe estar presente la enzima catalasa. Normalmente la catalasa ha sido
agregada a los agentes enzimáticos preparados especialmente par la fermentación de
ovoproductos. La catalasa asegura el mismo tiempo que el peróxido de hidrógeno se ha
descompuesto totalmente cuando la fermentación ha sido completada.
Reacciones que tienen lugar:

2 O2 + 2 C6H12O6 + 2 H2O glucosa oxidasa  2 C6H12O7 + 2 H2O2

glucosa ácido glucónico

2 H2O2 catalasa  2 H2O + O2

El pH se reduce a 6.5 – 7.3 antes de comenzar la fermentación agregando por ejemplo ácido cítrico
a la albúmina a la temperatura apropiada. Luego se agrega una porción del peróxido de hidrógeno
seguida por el agente enzimático. Debe haber agitación para la dispersión adecuada de los
agentes. La formación de espuma comienza poco después de haber agregado las enzimas.
Continuamente se van agregando cantidades limitadas de peróxido de hidrógeno; el proceso dura

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unas 10-16 horas. Las dosis se van reduciendo progresivamente según el plan. De este modo el
peróxido se agrega a medida que se lo requiere. Debe controlarse el desarrollo de la fermentación,
aunque hay un riesgo muy bajo de aparición de transformaciones indeseables, particularmente a
bajas temperaturas. Después de la fermentación la clara es filtrada y pasteurizada.

Tratamiento con amoníacio / Pasteurización

Las proteínas séricas son más sensibles al calor que las del huevo entero o la yema, mientras que
por otra parte la salmonella y los coliformes se eliminan más fácilmente en la albúmina. A pesar de
esto, la albúmina no puede calentarse a una temperatura lo suficientemente alta para garantizar
un producto satisfactorio desde el punto de vista microbiológico sin coagulación de las proteínas
séricas, entonces la albúmina debe ser sometida a un tratamiento antes de la pasteurización par
asegurar que no habrá supervivencia de salmonella y de coliformes. Para ello se emplea el
tratamiento con amoníaco de la albúmina fermentada antes de secarla y tiene lugar tan pronto
como se ha completado el proceso de fermentación. Se transfiere el producto a un tanque; Se
agrega agua amoniacal hasta alcanzar un pH de 10.3 como mínimo. El amoníaco debe agregarse
con el agitador en marcha. El tratamiento se realiza a temperatura de 15°C mínimo y lleva
alrededor de 24 horas. Este tratamiento debe ser seguido de una pasterización a 51-52°C por 3
minutos. Debido a la baja temperatura no habrá coagulación de de las seroproteínas. Este método
proporciona el mejor producto final – una albúmina con propiedades emulgentes intactas. Sin
embargo, este método sólo es aplicable si la albúmina se va secar por atomización. El amoníaco se
evapora en el secado y es indetectable en el producto terminado..

Secado de la albúmina

La yema, que tiene un contenido de sólidos relativamente alto, se seca directamente. La clara y el
huevo entero se concentran de 11 a 18% y de 24 a 32% de sólidos respectivamente usando
filtración por membrana, lo que ahorra energía en el proceso de secado. El huevo entero también
puede ser concentrado por evaporación en film bajo vacío.
La planta de secado para la albúmina tiene una cámara de secado con fondo cónico, un filtro de
mangas para separar los finos del aire, y un sistema neumático de transporte y enfriamiento, como
se observa en la figura 2.
Contrariamente a la planta para huevo entero o para yema, es necesario usar aquí un filtro de
mangas para separar el polvo del aire de secado debido al tamaño muy pequeño de las partículas
de polvo. También, con el objeto de reducir las pérdidas de polvo del sistema de enfriamiento, el
aire del ciclón se envía al filtro de mangas. Las condiciones del aire de secado son
aproximadamente de 200°C a la entrada y 80°C a la salida. La temperatura del líquido está
normalmente en 10°C. Después del secado el polvo se envasa en bolsas o en cajas. La humedad
residual del mismo es como máximo de 8%.

Pretratamiento del huevo entero y de la yema

Como se indicó, éste es relativamente sencillo.

Después de la rotura / separación, el líquido se filtra y pasteuriza.

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En algunos casos, dependiendo del producto final, el líquido puede homogenizarse y fermentarse.
Para estos productos el proceso enzimático es el más deseable. Los otros dos pueden dar lugar a
sabores y aromas desagradables, presumiblemente debido a actividad lipásica.
La bomba y el filtrado aseguran que le producto s homogéneo cuando entra a los tanques de
fermentación. Para algunos usos, sin embargo, es necesario homogenizar el líquido antes de la
fermentación.
La cantidad de enzima y de peróxido de hidrógeno agregados se ajustan de acuerdo a la cantidad
de glucosa del huevo. Al agregar el peróxido debe tenerse en cuenta que la formación de espuma
debe ser algo menor que en el caso de la fermentación de la clara.
El tiempo de fermentación es de alrededor de 6 horas para el huevo entero y de 4 horas para la
clara. Se requiere agitación constante durante el proceso. Después del tratamiento el producto se
pasteuriza y seca.

Secado del huevo entero y de la yema

La planta de secado consiste en una cámara de secado con fondo cónico, un ciclón principal y un
sistema de transporte como se muestra en la figura 1. La temperatura de entrada y de salida del
aire es 200°C y 80°C. La temperatura del líquido es normalmente de 10°C.
La humedad residual en estos productos de máximo 4%. Los productos se enfrían rápidamente en
una corriente de aire frío a 25-30°C para evitar la oxidación de los lípidos.

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