Top Segurnça Alimentar PDF

Inspeção Sanitária
em Serviços de
Alimentação
www.regularizacaosanitaria.com.br
Ivone Maria de Melo Carneiro
Divinópolis, 25 de julho de 2018
Eu não me represento, eu
represento o Estado!
Poder-dever ao invés de abuso de poder:
Eu preservo o interesse da coletividade!
Poder Vinculado: o que a lei prescreve.
Poder Discricionário: margem de liberdade,
Tal poder é necessário, uma vez que
seria impossível que o legislador previsse
todas as situações possíveis para os vários
comportamentos administrativos.
Sem arbitrariedade!
Poder Normativo: expedir atos.
Poder Hierárquico e Poder Disciplinar
(relação escalonar funções, aplicar sanções
a agentes públicos,...
Poder de Polícia: deve prevenir danos e prejuízos que possam danificar o bem-estar
social
LER e RELER as normas e outras
referências
Serviços de Alimentação:
Padarias, sorveterias, lanchonetes, cozinhas
institucionais/industriais, unidade de
alimentação e nutrição hospitalares*,
restaurantes, bufês, bares, pastelarias,
pizzarias,.... (Vende no balcão)
RDC nº 216, de 15/07/2004/Anvisa, alterada pela RDC nº 52, de
29/09/2014/Anvisa
*Nutrição Enteral (RDC nº 63/2000/Anvisa
CNAE para classificar Alto ou Baixo Risco – IN 16/2017

5620-1/01- fornecimento de alimentos prep. preponderantemente para empresas - AR;
8511-2/00 – educação infantil-creche – AR; BR – Estado não fará aprovação de projeto
5611-2/01 – restaurantes e similares – BR. www.regularizacaosanitaria.com.br
Subnotificação
Surtos DTA’s – notificação compulsória
Resolução SES/MG nº 3.244/2012
126.712 Importante
Amostras de
contraprova
(2000-2016: 109 óbitos)
ALIMENTO
Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido,

líquido ou pastoso ou qualquer outra forma adequada,
destinado a fornecer ao organismo humano os elementos
normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
Fonte: Decreto - Lei nº 986/69
ALIMENTO ALTERADO
Alimentos que por causas naturais, de natureza física, química
ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não
adequado, sofrem deteriorações em suas características
organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu
valor nutritivo.
professorjarbasbio.com.br
Fonte: Química Industrial de Alimentos - UNIJUI
ALIMENTO ADULTERADO
Alimentos que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus
elementos úteis ou característicos, porque foram ou não
substituídos por outros inertes ou estranhos. Pode ser por
acréscimo de substâncias estranhas ao alimento, retirada de
princípios ativos ou parte do alimento ou por ambas
simultaneamente.
Fonte: Química Industrial de Alimentos - UNIJUI
Boas Práticas?
Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim
de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos
com a legislação sanitária.
Contaminantes?
Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao
alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que
comprometam a sua integridade.
Limpeza = Desinfecção? Higienização

Água e Sabão e sujidades aparentes - redução moo’s por métodos físicos ou
químicos
(Re)Conhecendo a Norma de Boas Práticas para Serviços de

Alimentação – RDC nº 216/2004/Anvisa
Imagem: https://www1.folha.uol.com.br/sobretudo/loja/2016/09/1814174-consumidores-querem-produtos-de-limpeza-mais-verdes-
revela-pesquisa.shtml
PERIGO?
Agente biológico, químico ou físico presentes no alimento ou
condição do alimento com potencial para causar efeitos
adversos para a saúde.
RISCO?
É a probabilidade de ocorrência de um perigo.
Fonte: Codex Alimentarius
Imagens: capturadas no google e http://www.jornaldiariodonorte.com.br/imagens/edicoes/1455.jpg
ILUSTRAÇÃO DE PERIGO E RISCO
ALGUMAS FONTES CONTAMINANTES
Um espirro:
Veloc. inicial gotícula 325 km/h
10.000 a 100.000 bactérias
Madigan [et al], 2010
Abundância e diversidade
1 colher de chá = 1.000.000 moo’s
CHAN, 1997
Agrotóxicos, fragmentos de rocha, metais
➢Pragas urbanas e animais
➢Utensílios
➢Equipamentos
➢Ambiente e
superfícies
➢Produtos sem
inspeção
➢Homem (mãos, olhos, boca, nariz, genitálias, ...)
Observe-se em um espelho.
O que você vê?
Você verá um
Ser (planeta humano)
contendo
aproximadamente
100 trilhões de
Microrganismos
x
10 bilhões de células.
MICROBIOTA NORMAL
Sítio anatômico Microrganismos

Pele Estafilococos, difteróides e Propionibactérias.
Boca Estreptococos, Lactobacilos, Bacterioides,
Espiroquetas
Sistema respiratório Estafilococos, Estreptococos, Corinebactérias,
Hemófilos, Micrococos.
Sistema digestório Lactobacilos, Enterococos, Corinebactérias, E.coli,
Enterobacter, Proteus, Klebsiella, Bacterióides.
Sistema urinário Estafilococos, Estreptococos,Corinebactérias,

Neisserias.
1 grama de fezes = 10.000.000
E A MICROBIOTA NORMAL DO
NOSSO ORGANISMO?
SIMBIOSE
Ex. Vitamina K e E. coli
modificação de proteínas para a síntese de fibrina, o que faz com que o
sangue coagule e ajusta o metabolismo ósseo - Escherichia coli -
sintetizam essa vitamina no intestino, o que torna realmente rara a
deficiência de vitamina K.
Imagem: https://www.noticiasdonordeste.pt/2015/12/sistema-imunitario-afeta-as-bacterias.html www.regularizacaosanitaria.com.br

NATUREZA DOS AGENTES ENCONTRADOS NAS
DIVERSAS FONTES DE CONTAMINAÇÃO
➢Agentes Químicos (Perigos químicos);

➢Agentes Físicos (Perigos físicos);
➢Agentes Biológicos (Perigos biológicos).
Ocorrem:
AGENTES QUÍMICOS
➢ Naturalmente;
➢ Corantes, acidulantes e
➢ Intencionalmente;
conservantes em excesso;
➢ Acidentalmente;
➢ Desinfetantes;
➢ Criminalmente.
➢ Metais Pesados;
➢ Agrotóxicos;
➢ Toxinas bacterianas e fúngicas;
➢ Tintas;
➢ Cianeto (mandioca brava);
➢ Baiacu (tetrodotoxina – vísceras,
pele);
➢ (...).
AGENTES FÍSICOS
AGENTES FÍSICOS
➢ Objetos metálicos;
➢ Fragmentos de
Rocha (Pedras); Dano físico ao
➢ vidro; consumidor
➢ Ossos;
➢ Pelos,....
AGENTES BIOLÓGICOS
➢Bactérias;
➢Fungos;
➢Vírus;
➢Protozoários;
➢Helmintos (vermes).
AGENTES BIOLÓGICOS
➢Bactérias; ➢Tempo/temperatura;
➢Fungos; ➢Fermentação/pH;
➢Vírus; ➢Sal/conservadores;
➢Desidratação;
➢Protozoários;
➢Inativação pelo frio;
➢Helmintos (vermes).
➢Remoção de parasitas;
➢Irradiação;
➢(...)
Alimentos: meio de cultura
natural para microrganismos
além de ser passivo à outros
tipos de contaminação.
Fatores
Intrínsecos
Fatores
Extrínsecos
ALIMENTOS - FATORES INTRÍNSECOS
➢Atividade de água (Aa/Aw);
➢Acidez (pH);
➢Potencial de Oxi-Redução;
➢Composição química;
➢Fatores Antimicrobianos Naturais;
➢Interação entre microrganismos.
Imagem:https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-de-umidade-nos-alimentos/#prettyphoto[41050]/0/
ALIMENTOS – FATORES INTRÍNSECOS
➢Atividade de água (Aa/Aw)
O parâmetro que mede a disponibilidade
de água em um alimento.
(Aw = pw / po
pw – pressão parcial de vapor de água de um
alimento;
Po – pressão parcial de vapor de água pura)
Água Macrom.(açúcar/sal)/desidratação/congelamento...
solvente/reações químicas sobrev. de Microrganismos
Teor de Umidade X Aa
FENEMA et al, 2010
Aa DE ALGUNS ALIMENTOS
Aa ALIMENTO
 0,98 Carnes e pescados frescos, frutas, leite,
hortaliças e verduras frescas
 0,98 a  0,93 Carnes curadas, ovos, queijos de
maturação curta, sucos de frutas, leite
evaporado, concentrado de tomate e pão
 0,93 a  0,85 Leite condensado, salame italiano e
queijos duros
 0,85 a  0,60 Geléia, frutas secas, pescado muito
salgado, coco ralado desidratado, farinha,
marmeladas, queijos maturados
 0,60 Chocolate, mel, ovos desidratados, leite
em pós e biscoitos
Aa
nacozinha.files.wordpress.com/2008/08/doce-de..
blogmais.files.wordpress.com/2009/01/2007_12_...
http://images.quebarato.com.br/photos/big/6/3/304F63_1.jpg
Mudanças de Cores
Cor ..... ..... ..... ..... ....pH

➢Acidez (pH) Vermelho: ..... ..... ..... 2
Vermelho Violáceo:. 4
Violeta: ..... ..... ..... .... 6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Azul Violáceo: ..... .... 7
Azul: ..... ..... ..... ..... ...7.5
Azul Esverdeado: ..... 9
Ácido Alcalino Verde Azulado: ..... .. 10
Verde: ..... ..... ..... ..... 12.
Neutro
➢Acidez (pH – potencial hidrogeniônico)
Baixa acidez: > 4,5 Microrganismos

Carnes, pescados, frango, leite, queijo, algumas frutas e verduras...
Ácidos: 4,0 a 4,5: Tomate, maionese, iorgute,...
Muito ácidos < 4,0: Azeitona, sucos cítricos, refrigerantes,...
Fonte: Jay (1992)
pH
www.agrapapaya.com/.../data/produto_limao.jpg
www.cepolina.com/.../Banana.verde.polpa.jpgcce
➢Potencial de Oxido-Redução - Eh
Facilidade que um substrato tem de ganhar

(reduzido) e perder (oxidado) elétrons.
Substâncias Oxidáveis: Carboidratos (C6H12O6)

(C) Lipídeos
Proteínas
Substâncias Oxidáveis + O2 → CO2 + H2O + Energia
Moo’s = reações metabólicas do tipo oxi-redox

para prod. energia
Composição química:
➢ Água;
➢ Proteínas de origem animal ou
vegetal (polímeros de
aminoácidos/ligação peptídica);
➢ Carboidratos (Glicose, Frutose,
Galactose, Sacarose, Lactose, Maltose,
Amido);
➢ Lipídeos de origem animal (ac.
graxos saturadas) ou vegetal (ac.
graxos insaturadas);
➢ Vitaminas;
➢ Minerais.
➢Fatores Antimicrobianos Naturais
Substâncias próprias de alguns alimentos capazes de retardar ou mesmo impedir a

multiplicação microbiana. Exs:
Oléos essenciais: alicina (alho), isoitmol (orégano);

Lizozima (cliva ligações glicosídicas do peptideoglicano): clara do ovo.
* Cascas em geral e películas de sementes.
https://www.nutrigenes.com.br/blog/154-alicina-um-antibiotico-natural
➢Interação entre Microrganismos
Microrganismos/Multiplicação
Metabólitos (ácido/alcalino) (H202 Lactobacilos)
Capacidade de sobrevivência
(inibe Pseudomonas spp., Bacillus spp. e Proteus spp.)
ALIMENTOS
FATORES EXTRÍNSECOS
ALIMENTOS – FATORES EXTRÍNSECOS
➢Temperatura
Ambiental
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf
➢Umidade Relativa do Ambiente (UR)
UR > Aa = Aa
UR < Aa = Aa
➢Composição gasosa do ambiente
Determina o tipo de microrganismo que

poderá predominar.
O2 = aeróbio O2 = anaeróbio
MICROBIOLOGIA
DOS ALIMENTOS
(NOÇÕES BÁSICAS)
img110.imageshack.us/img110/395/globo2hs.jpg
pt.dreamstime.com/bact-eacuterias-2-dos-v-iac...
Animálculos
Mikros + bio + logos
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Microrganismos Microrganismos Microrganismos

deteriorantes patogênicos benéficos
NUTRIENTES
➢ Microorganismos têm suas necessidades nutricionais definidas;
➢ Microorganismos deteriorantes, são pouco exigentes e crescem

sobre grande variedade de substratos;
➢ Microorganismos patogênicos, são mais exigentes, crescendo

unicamente em um número limitado de substratos;
➢ Biofilmes.
Bactérias, fungos,
Bactérias nitrificantes Bactérias Púrpuras Plantas, algas, bactérias do
protozoários, animais
enxofre
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Resolução RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001:

Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
(Exceto: matérias-primas alimentares e produtos semi-elaborados

“inadequados para o consumo humano na forma como se apresentam”)
e
Limites normativos variados para agentes de contaminação:
Resolução RDC nº 14, 28 de março de 2014;
Resolução RDC nº 07, de 18 de fevereiro de 2011;
Resolução RDC nº 42, de 29 de agosto de 2013.
BACTERIOLOGIA
CRESCIMENTO
BACTERIANO
Depende:
➢Temperatura
➢pH
➢Aa
➢Nutrientes,...
ESPORULAÇÃO (endósporos)
➢Formas de resistência.
➢Quando as condições ambientais e nutricionais tornam - se
desfavoráveis, as bactérias pertencentes aos gêneros Bacillus,
Clostridium e Sporosarcina, heliobacterium (Gram +) formam estruturas
de resistência conhecidas como esporos.
➢Formados no interior da célula, são chamados de endósporos, sendo
constituídos por uma membrana que envolve o DNA bacteriano e uma
série de enzimas.
➢ Com a morte e a desintegração da célula, o esporo é libertado.
ESPORULAÇÃO
Alimentos Alvo:
Os muito
manipulados, como
cremes, leite e
derivados, tortas
recheadas com
cremes, salada de
batatas, atum, frango,
carnes cozidas,...
Entre as espécies coagulase positiva, S. aureus é um dos agentes patogênicos mais envolvidos
em surtos e casos esporádicos de intoxicação estafilocócica (SABIONE et al., 1988; CERQUEIRA
et al.,1994; CÂMARA, 2001).
Staphylococcus aureus
Habitat:
➢ Os homens e animais são os principais ➢ cocos gram-positivos;
reservatórios. Homem: cavidade nasal e a ➢ Imóveis;
partir deste foco, o ar, água, superfícies, ➢ Não esporulados;
objetos, etc. (mastite em vacas) ➢ Aeróbios e Anaeróbios
facultativos;
O S.aureus está presente no trato respiratório ➢ Enterotoxinas (termorresistente
superior, especialmente nas narinas, de – até 4 h. ebulição);
aproximadamente 60% da população em ➢ Temperatura ótima : 35 – 37 º C
geral, e assim permanece sem causar doença (7° a 48,5ºC);
em condições normais (MANIZUKA,PIGNATARI) ➢ pH mínimo: 4,3 e pH máximo:9,3
➢ Halofíticos (10 a 20% de sal);
Transmissão: ➢ Perigo: 105 e ou 106 UFC por g.
de alimento é capaz de causar
➢ Água e alimentos contaminados toxiinfecção (1 mgrama de
toxina)
➢ Aa mín.: 0,83 % máx. de NaCl:
Período de Incubação: 20
➢ 4 a 12 horas (1 a 8 horas).
Staphylococcus aureus
Quadro clínico:
➢ Náuseas, vômitos,
Imagem: www. google.com.br

dores abdominais,
diarréia, prostração,
sudorese,
raríssimas vezes
febre,...
Alimentos Alvo:
Vários, desde carnes a saladas
cruas.
➢ Bastonete gram-negativos;
➢ Móveis; EIEC- EPEC – ETEC – EHEC... (CFA –
antígenos de fator de colonização – fimbrial)
➢ Com ou sem cápsula;
➢ Aeróbias e Anaeróbios facultativos;
➢ Entero-invasivas e enterotoxigênicas
(termolábil ou termo-estável);
➢ Temperatura ótima : 35 – 37 º C (44ºC);
➢ Fermentadores de lactose, sacarose e
glicose;
➢ pH ótimo: 6,5 – 7,2 (4,0 a 9,0);
➢ Aa: 0.95;
➢ % máxima de NaCl: ?
Escherichia coli
Habitat:
➢ Microbiota intestinal de homens e animais de sangue quente.
Transmissão:
➢ Água e alimentos contaminados com fezes de humanos e animais .
Período de Incubação:
➢ Varia de acordo com a linhagem podendo ser de 5 horas a 10 dias
( média de 36 horas).
Escherichia coli
Quadro clínico:
➢ Diarréia aquosa ou sanguinolenta, cólicas, presença ou não de febre,
vômitos, dependendo da linhagem.
Fonte: www. Wikipedia.com.br Fonte: www.google.com.br
➢ Bastonetes Gram-Negativos;
➢ Móveis Anaeróbios facultativos;
Alimentos Alvo: ➢ Não forma esporos;
Salmonella spp: Carne bovina e ➢ Temp. ótima: 35 - 37°C (5°C a
41ºC);
de aves, ovo e derivados, ➢ pH: 6.5 - 7.2 (3,7 a 9,5);
vegetais crus,... ➢ Enteroinvasivas;
➢ Não toxigênicas;
S. Typhi: água, moluscos, leite e ➢ Aa mínima: 0,94;
derivados. ➢ %máximo de NaCl: 8
Salmonella
Habitat:
➢ Trato intestinal do homem e de animais (galinhas, perus, suínos,
bovinos,...) * Aves importantíssimas.
Transmissão:
➢ Água e alimentos contaminados ou contato com animais
infectados.
Período de Incubação:
➢ Salmonelose (Salmonela spp.): 18 a 36 horas (6 a 72 horas);
➢ S. enteritidis (gema): semelhante ao da S. typhi;
➢ Febre tifóide (S. Typhi/reservatório homem): Em média, 2
semanas.
Salmonella
Quadro clínico:
➢ Salmonelose: Febre, cólicas, diarréia (às vezes com sangue),
náuseas, vômitos, mal-estar. Pode haver infecção localizada ou
septicemia;
➢ Febre tifóide: Febre alta, cefaléia, mal-estar, anorexia, dissociação

pulso-temperatura (Sinal de Faget), esplenomegalia, manchas
rosadas no tronco (roséola tífica), constipação ou diarréia e tosse
seca. Pode haver comprometimento do sistema nervoso central
Salmonella
Fonte: www.restaurantlaw.wordpress.com
Fonte:www.colegioweb.com.br
Coprocultura???
Cultura de vigilância
Fonte: aapredbook.aapublications.org
Aspergillus flavus
FUNGOS Amanita muscaria
Amanita muscaria
Candida albicans
Penicillium roqueforti
Rhizopus stolonifer
Saccharomyces cerevisiae
e outros fungos
➢ Aspergillus alutaceus: Ocratoxinas;
➢ Fusarium sp.: desoxinivalenol – DON/vomitoxina (arroz, trigo –
cereais);
➢ Cryptococcus neoformans (pombos);
➢ Claviceps sp. (cereais embolorados);
• Fusarium verticillioides e F. proliferatum: fumonisinas (milho)
➢ Penicillium roquefort ( queijo);
➢ Penicillium notatun (antibiótico);
Micológico de
➢ Saccharomyces cerevisiae ( pão, cerveja);... unhas???
VÍRUS
Parasitas
intracelulares
obrigatórios
Viroses de Origem Alimentar
Forma comum de transmissão: fecal - oral
Fonte:google.com.br
Protozoários
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia Cryptosporidium parvum Toxoplasma gondi
Helmintos
Parasitológico???
ovo de Oxiurus
Dr. José Humberto
Taenia spp.
Ascaris lumbricoides
COMO OS AGENTES
BIOLÓGICOS, FÍSICOS E
QUÍMICOS VÃO PENETRAR
NO NOSSO ORGANISMO?
NESTE MOMENTO NOS INTERESSA:
ATRAVÉS DA INGESTÃO DE ÁGUA E

ALIMENTOS CONTAMINADOS
Sistema
Digestivo
Imagens: capturadas no google

SEGURANÇA
ALIMENTAR
Quem???
ALIMENTAÇÃO
SAUDÁVEL:
FIQUE ESPERTO!
nutricaosadia.com.br
Serviços de Alimentação
A alimentação variada, saborosa, na

quantidade certa é fundamental para
atrair a clientela, mas se não forem
tomados cuidados básicos ...
....??????????
Alimentação saudável e segura
Variedade de alimentos + boas

práticas + estrutura física + .....
QUAL A
IMPORTÂNCIA DE
DISCUTIR SOBRE OS
SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO?
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO:
PERIGOS E RISCOS
CONTAMINAÇÕES
DOENÇAS VEICULADAS POR

ALIMENTOS – DVA’s
REFERÊNCIAS
➢ BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe
sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Disponível em:<http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546>. Acesso em:
21 set. 2009.
➢ RAMOS, Ana Maria Figueiredo. Manual para funcionários na área de

alimentação e treinamento para copeiras hospitalares. São Paulo:
Livraria Varela, 2001.
REFERÊNCIAS
➢Jr. PELCZAR, Michael J; CHAN, Noel R. Krieg. Microbiologia; conceitos e
aplicações, tradução Suely Fumie Yamada, Tania Ueda Nakamura,
Benedito Prado Dias Filho, Tereza Cristina R. M. Oliveira, Benedito Prado
Dias Filho, Lourdes Botelho Garcia: Revisão técnica Celso Vataru
Nakamura. V.2, 2.ed. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 1997.
➢VERONESI, Ricardo; FOCACCIA, Roberto. Tratado de Infectologia. São

Paulo: Editora Atheneu, 1996.
REFERÊNCIAS
➢ONU/FAO – ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA A

AGRICULTURA. Como evitar as doenças transmitidas pelos alimentos.
1990. Tradução: Maria Angela Girioli.
➢Organização Pan-Americana da Saúde; Agência Nacional de Vigilância

Sanitária; Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Higiene dos Alimentos – Textos Básicos. – Brasília: Organização Pan-
Americana da Saúde, 2006.
➢www.saude.gov.br
Regulamento Técnico de Boas Práticas de
Serviços de Alimentação
RDC nº 216, de 15/07/2004/Anvisa, alterada pela RDC nº 52, de

29/09/2014/Anvisa
Aplica-se a todos os serviços de
alimentação, inclusive aos
Microempreendedores
Individuais – MEI’s.
MEI’s
X
Área Física
MEI’s: Quem é esse?
MEI’s:
➢Art. 7º Exceto nos casos em que o grau de risco da atividade seja
considerado alto, os Municípios emitirão Alvará de Funcionamento
Provisório, que permitirá o início de operação do estabelecimento
imediatamente após o ato de registro;
Parágrafo único: Nos casos referidos no caput deste artigo, poderá o

Município conceder Alvará de Funcionamento Provisório para o
microempreendedor individual:
(...)
II - em residência do microempreendedor individual (...), na hipótese em
que a atividade não gere grande circulação de pessoas.***(Parecer
ANTR/SES/MG)
✓ Comprova condição de MEI – Certificado da Condição de Microempreendedor

Individual – CCMEI;
Lei Complementar nº 123, de 14/12/2006; Lei Complementar nº 147, de 2014; Resolução RDC nº 49,
de 31 de outubro de 2013
MEI’s:
➢Anvisa dispõe sobre a Classificação do Grau de Risco – Resolução
RDC nº 153, de 26/04/2017
▪§ 2º Art. 5 - o início da operação do estabelecimento de baixo risco
previamente à inspeção ou análise documental não exime da
instalação e manutenção dos requisitos de segurança sanitária, sob
pena de aplicação de sanções cabíveis (BPF, rotulagem,... Art. 8º);
▪ Art 13 – livre acesso a qualquer dia e hora.
➢Instrução Normativa nº 16, de 26 de abril de 2017

▪ lista de Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE
classificadas por grau de risco para fins de licenciamento automático;
▪Anexo I (alto risco), II (baixo risco), III (risco dependente).
Demais naturezas jurídicas:
➢Ltda; ME; S/A;....
Mais funcionários, fluxos de pessoas, etc.,
Assim apenas MEI de baixo risco poderá instalar em residências;
Mas....
Toda CNAE de baixo risco terá licenciamento automático.
Aguardar legislação do Estado, vai tratar sobre área mínima sobre

MEI de baixo risco em residência, entre outros, mas até que se
publique não podemos cercear o direito do regulado!
Imagem:https://pt.pngtree.com/freepng/cartoon-brain-line-short-circuit_3214681.html
nela!!!!!!
Pensando
Área Física
VISA x Infraestrutura Física
✓ Um estabelecimento sem infraestrutura adequada, ou em condições precárias de
conservação, pode trazer riscos à saúde tanto do trabalhador quanto dos consumidores.
✓ Grande parte dos estabelecimentos passíveis de VISA devem ter o projeto arquitetônico
formalmente aprovado pela VISA (estabelecimentos de saúde, indústrias de alimentos,
drogarias, ILPI’s, etc. e demais de Alto Risco) - tal obrigatoriedade é estabelecida por
legislações específicas.
Para os demais estabelecimentos – Baixo Risco:

A responsabilidade de avaliação da área física é apenas
do fiscal - o baixo risco deverá seguir as regras a serem
publicadas pelo Estado ou município.
o que redobra sua responsabilidade tanto de observação
no local, quanto das solicitações que poderão ser feitas/ou não
a partir da Inspeção Sanitária.
(os municípios podem legislar sobre essa pauta e harmonizar
com setor de obras do município – interesse - treinamento)
VISA X Infraestrutura Física:
Análise de Risco:
Relaciona-se com:
▪ Tipo de atividade (comércio sem manipulação de
alimento ou comércio com manipulação de alimentos –
em que grau de manipulação?);
▪ Tipo de alimento (com maior ou menor risco de
contaminação/atividade de água, pH, nutrientes…);
▪ Número de consumidores;
▪ Número de trabalhadores.
Ambientes de apoio:
Ambientes necessários à grande
maioria dos estabelecimentos:
✓ DML*
✓ Sanitários/banheiros
✓ Depósito/despensa*
✓ Área/pia para lavagem de
utensílios
✓ Lavatórios exclusivo para a
lavagem das mãos
✓ Abrigo de Resíduos* Imagem: http://www.saudedicas.com.br/saude-geral/por-que-e-como-devemos-lavar-as-maos-0441877
* A depender: adaptado/organizado
Ambientes de apoio:
Foto: NUVISA/SRS/URA
Depósito
de alimentos e materiais de embalagem
✓ alimentos não devem estar em contato com o piso

devem ser armazenados em prateleiras, estrados e/ou
paletes;
✓ devem estar organizados de maneira setorizada

conforme data de validade;
✓ deve contar com boa ventilação/temperatura
Foto: google.com
✓ adequada;
✓deve ser livre de umidade;
✓ proteção das janelas com tela milimétrica;
✓Alocação de frízeres: espaço suficiente para garantir um

bom funcionamento.
Ambientes de apoio:
Área/sala para lavagem de utensílios - utilizados na manipulação dos
alimentos
✓ boxe ou bancada com pia para lavagem de utensílios;
✓ dimensionamento compatível com tamanho e volume de utensílios
Obs. Local específico para a lavagem de utensílios dos comensais.
Ambientes de apoio:
Abrigo Resíduos
✓ Deve ser coberto e dotado de ponto de água, ralo sifonado e vão de
ventilação telado – localizado preferencialmente em área externa;
✓Dimensionamento compatível com o volume de resíduos gerados;
✓ ADE do porte do est. poderá ser substituído por recipiente

adequado, com tampa e de material impermeável.
✓Onde não pode faltar um abrigo?????
Devem ser também

considerados os
resíduos de
embalagens e os
destinados à
reciclagem
Programa de necessidades:
Ambientes comuns a todas as tipologias – bares, lanchonetes, restaurantes, padarias,
açougues*, supermercados:
ambientes principais ambientes de apoio

RECEPÇÃO DE GÊNEROS E MERCADORIAS DEPÓSITO DE MATERIAL DE LIMPEZA
COPA PARA FUNCIONÁRIOS
ARMAZENAMENTO
VESTIÁRIOS/BANHEIROS/SANITÁRIOS
PREPAROS
ABRIGOS TEMPORÁRIOS DE RESÍDUOS SÓLIDOS (LIXO)
SALAS / ÁREAS DE HIGIENIZAÇÃO/LAVAGEM

ACONDICIONAMENTO/ EXPOSIÇÃO
DEPÓSITOS DE GLP /COMBUSTÍVEL
ATENDIMENTO AO PÚBLICO * RDC nº 216/2004 – não aplica-se. ESTADO IRÁ LEGISLAR
Fluxo ordenado dos ambientes:
“A edificação e as instalações
devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem
cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar
as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
O acesso ao estabelecimento independente e não comum a outros
usos***.”
RDC 216/2004/ANVISA
***O acesso ao estabelecimento independente e não comum a outros usos.

MEI’s BAIXO RISCO – em residências já previsto na RDC nº 49/2013.
Legenda:
alimento
utensílios p/ lavagem
Fluxo linear
resíduo (lixo) (recebimento/guarda/preparo/distribuição)
REFEITÓRIO
Ex. cozinha restaurante
Programa básico:
Restaurantes
Ambientes necessários para o funcionamento ideal de um Restaurante:

✓ Setores de Recepção, Pré-Higienização, Estocagem e Administração
(recepção/pré-higienização + administração/controle + despensa seca +
depósito de material de limpeza + depósito de caixas + câmaras
frias/equipamentos de refrigeração + vestiários/sanitários de funcionários);
✓ Setor da Cozinha (sala do profissional de nutrição/responsável + área de

cocção + áreas/salas de pré-preparo: carnes – verduras + setores de
higienização de utensílios da cozinha + lavatórios de mãos + depósito de
lixo);
✓ Setor do Refeitório (hall de entrada dos usuários + salão de mesas +

sanitários de usuários + lavatórios de mãos + caixas + balcões de
distribuição);
Programa básico:
Restaurantes
Áreas de exposição de alimentos (pistas quente e fria)
✓ Equipamentos de exposição devem dispor de barreiras de proteção e
equipamento para monitoramento de temperatura;
✓ Área dos caixas reservada;
✓ Plantas ornamentais não devem estar dispostas de forma a contaminar os
alimentos;
✓ Lavatório de mãos para comensais.
Programa básico: Bares e lanchonetes
Os ambientes necessários para o funcionamento ideal de um Bar/Lanchonete:
✓ área independente para recebimento e armazenagem de mercadorias – tendo estrados e

prateleiras com altura mínima de 25cm do piso (banheiro não é depósito);
✓ área independente para produção e manipulação de alimentos;
✓ área independente para higiene e guarda de utensílios de preparação;
✓menos bancada e pia para a lavagem de utensílios dos comensais ou utensílios descartáveis (a
depender bancada e pia na área de consumação);
✓ sanitários para funcionários, separados por sexo (ADE nº funcionários);
✓vestiários separado por sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiro;
✓ lavatórios exclusivos e em posição estratégica para que os funcionários façam a higienização

das mãos;
✓sanitários para público (consumidores) separados por sexo.
Programa básico:
Bares e lanchonetes
Planta baixa
ex. de lanchonete ou bar
(pequeno/médio porte)
com área de atendimento
ao público.
Programa mínimo desejado

preparo de lanches, salgados,
ou pequenas porções e
venda de bebidas em geral
Programa básico:
Bares e lanchonetes
Perpectiva
Programa básico:
Bares e lanchonetes
Planta baixa
ex. de bar (pequeno porte)
com pequena área de atendimento ao público.
Situação comumente encontrada

preparo de pequenas porções
e venda de bebidas
(estabelecimento com área física simplificada e

insuficiente)
Programa básico:
Bares e lanchonetes
Planta baixa
com pequena área de atendimento ao
público.
Melhorias mínimas que podem e DEVEM ser

feitas:
EPI
✓DML – local para a guarda de pertences;
Barreira Vidro
✓Armário para EPI’s;
✓instalação de lavatório;
✓organização/otimização dos espaços;
✓Previsão de armários específicos para
utensílios, alimentos, materiais de limpeza;
✓substituição de utensílios e móveis
inadequados por outros de material liso e
impermeável;
✓disposição de lixeiras com tampa e pedal;
✓Barreira de vidro ou outro material no
balcão.
Programa básico:
Bares e lanchonetes
Planta baixa
com pequena área de atendimento ao
público.
Melhorias mínimas que podem ser feitas:

✓ instalação de lavatório;
✓organização/otimização dos espaços;
EPI
✓Previsão de armários específicos para
utensílios, alimentos, materiais de limpeza; Barreira Vidro
✓substituição de utensílios e móveis

inadequados por outros de material liso e
impermeável;
✓disposição de lixeiras com tampa e pedal;
✓configuração de área p/ DML;
✓Local para guarda EPI’s;
✓Barreira de vidro ou outro material no
balcão.
Programa básico:
Bares e lanchonetes
Mesmo que pequeno

O espaço deve ser organizado
para acomodar as atividades de
maneira segura e adequada
para as atividades a que se
destina.
Caso não haja área suficiente

para melhorias mínimas, parte
das atividades deverão ser
restringidas (sobretudo de
manipulação de alimentos – a
depender do risco)
Programa básico:
Bares e lanchonetes
Programa básico: Açougues (excluído RDC 216/2004)
Os ambientes necessários para o funcionamento ideal de um Açougue:
Além das áreas de apoio (sanitário de func., copa, DML e abrigo de resíduos):
✓Sala de desossa com área compatível com o volume de carnes manipuladas, dotada de
bancada(s) com pia para lavagem de utensílios e suporte para pendurar as peças de carne (as
peças não devem entrar em contato com pisos e paredes), climatização/ventilação?;
✓Área de venda dotada de balança, lavatório e acessórios p/ lavagem de mãos;
✓Máquina de moer carnes deve estar à vista do consumidor na área de venda;
✓Refrigeradores verticais do tipo câmara frigorífica (na sala de desossa – sobretudo onde não
é climatizada);
✓Não são permitidos móveis ou utensílios de madeira;
✓Mesas de manipulação devem ser feitas ou revestidas de material liso, resistente e

impermeável (mármore/tampo de PP, aço inox/tampo PP ou material equivalente);
✓Pintura e iluminação artificial de natureza tal que não interfira com a cor da carne.
E a manipulação Programa básico:
de produtos Açougues
cárneos???
Programa básico:
Açougues
Municípios
podem legislar
sobre essa pauta,
mas o ideal é
fortalecer o SIM
O que há de errado por aqui?
Revestimento inadequado da bancada móvel e utensílio de madeira www.regularizacaosanitaria.com.br

em contato com alimentos
A manutenção de animal doméstico em estab. sujeito ao
A fabricação de produtos
controle sanitário pode colocar em risco a sanidade de cárneos só com respaldo
alimentos e outros produtos de interesse à saúde ou legal para isso, com regras
comprometer a higiene do lugar, caracterizando bem definidas por normas
se como infração sanitária.
(inciso XV do art. 99 da Lei 13.317/99) publicadas e vigentes –
aguardar norma estadual.
Revestimento inadequado da bancada móvel e utensílio de madeira www.regularizacaosanitaria.com.br

em contato com alimentos
Programa básico:
Supermercados
Os ambientes necessários para o funcionamento ideal de um Supermercado:
✓ áreas suficientes de estocagem, acondicionamento, depósito de alimentos e produtos,

embalagens vazias;
✓ Salas de fracionamento e embalagens de frios;
✓ câmaras de congelamento ou frigorificação;
✓ área de desossa anexa ao açougue (se for o caso);
✓ panificadora (se for o caso);
✓ instalações sanitárias para público;
✓ área para guarda e lavagem de caixas e carrinhos (se for o caso);
✓ área administrativa;
✓ abrigo de resíduos.
Programa básico:
Supermercados
Exemplo de supermercado
Programa básico: Padarias
Os ambientes necessários para o funcionamento ideal de uma padaria:
✓Depósito de matéria -prima separado da sala de preparo;
✓Depósito(s) (de farinha e matéria-prima) livre(s) de umidade;

✓Área de preparo dotada de bancadas;
✓Lavatório de mãos;
✓Área para lavagem de utensílios utilizados na produção;
✓Área de forneamento com exaustores;

em caso de forno a lenha:
✓ Depósito de lenha coberto e fora da área de produção
✓ Alimentação dos fornos preferencialmente fora da área de preparo;
✓ Pé direito alto e forro compatível
✓Os sanitário(s) devem ser exclusivos para os manipuladores (sanitários de
público apenas se a padaria contar com área de consumação anexa);
✓Forro em material impermeável e resistente ao calor na área dos fornos.
Regras de ouro da DIEF:
“O RIGOR DA LEI PARA 99,999999% DOS PROJETOS”

entretanto, todavia, contudo…
“CADA CASO É UM CASO”;
“BOM SENSO É SEMPRE BEM VINDO”;
“ FLEXIBILIDADE (NÃO RIGIDEZ)
E
EXPERIÊNCIA AINDA MAIS!...”
Organizadoras das apresentações da área física (projetos utilizados):

✓Tatiana Caetano – DIEF/SVS/SES
✓Gisele Remy - NUVISA/SRS/Uberaba
Você se prepara para a inspeção?
Termômetro, touca, jaleco, calçado de segurança, normas, termos,
prancheta, caneta, tablet,... E ter:
Imagem: https://www.youtube.com/watch?v=sfaeJycuqqI
Pizza de Muçarela e Frango
Peito de frango congelado Hortifruti Lácteos Não-Perecíveis

Armazenamento Armazenamento - Armazenamento- Armazenamento –
Refrigeração Refrigeração Temperatura
Ambiente
Descongelamento
Fatiamento Pesagem de
(muçarela) ingredientes
Pré-preparo para receitas
Cocção
PCC Preparo da Massa: mistura
de ingredientes na máquina
Cortar/ desfiar Pré-preparo
Cilindro/Corte Verifique o
Prep. do recheio: mistura dos
Ingredientes / cocção Fluxograma de
Espera pós-cocção (balde)
Produção!
Resfriamento do recheio
Cocção - Assar
PCC
Montagem
Forneamento PCC
Embalagem
Transporte
Para avaliar boas práticas é necessário (fundamental) que se
conheça primeiramente as características do produto ou serviço
Imagem: http://www.mundoreal.xyz/dicas-para-que-as-criancas-tenham-uma-alimentacao-saudavel/eating-baby-girl/
e o processo produtivo envolvido, de forma que se possa avaliar

os perigos potenciais e riscos de contaminação envolvidos, de
forma a determinar a sua forma de controles.
(verifique Tb: horário de funcionamento, nº de trabalhadores por sexo, verificar

compatibilidade da atividade econômica do CNPJ com a praticada, projeto arquitetônico
aprovado na VISA???, alvará sanitário, ..., para um bom relatório.)
(Re)Conhecendo a Norma
Manual de Boas Práticas X POP’s?
Descritivo
(manutenção e
higienização das
instalações,
controle da água,
requisitos dos
edifícios,
capacitação,
controle e garantia
da qualidade,...)
Objetivo O que? Quem? Com o que?

Quando? Como?
Siga a RDC nº 216:
Onde se localiza?
➢ Área urbana;
➢ Área rural.
Projeto Arquitetônico?
Licenças Ambientais?
Corpo de Bombeiros?
Edificações, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
Área Externa: Verificar focos de

insalubridades, objetos em desusos,
focos de poeira, acúmulo de lixos na
imediações, vestígio de
pragas/vetores e água estagnada;
Área Interna: área interna livre de

objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente?
Foto: João Bosco
Edificações, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
Organizar o fluxo:
Fluxo: Ordenado, semRecepção
cruzamentos, facilitar a higienização,
– armazenamento –
pesagem – preparo –
Dimensionamento: compatível,
modelagem com –separações
crescimento físicas–ou outro meio para
evitar a contaminação cruzada (glúten????)
forneamento – resfriamento - ...
Instalações Físicas
Piso (todos estabelecimentos):

➢ Material que permita fácil e apropriada
higienização (liso, resistentes, drenados
com declive, impermeável e outros)?
➢ Livre de defeitos, rachaduras, trincas,
buracos e outros?
➢ Ralos sifonados, grelhas com proteção
contra a entrada de pragas e vetores?
Tetos, Paredes e Divisórias (todos estab.):

➢ Acabamento liso, em cor clara,
impermeável, de fácil limpeza e, quando
for o caso desinfecção?
➢ Livre de trincas, rachaduras, frestas entre
parede e teto, buracos?
?
Fotos: João Bosco
Fotos: João Bosco
Portas, Janelas (todos os
estabelecimentos):
➢ Superfície lisa, ajustadas aos
batentes, sem falhas de
revestimento?
➢ Portas externas: fechamento
automático (mola, sistema
eletrônico ou outro) e com barreiras
adequadas para impedir a entrada
de vetores, pragas e outros animais?
➢ Vão de abertura das portas
compatíveis com os equipamentos?
➢ Contraporta de telas?
➢ Conservação adequada?
Fotos: João Bosco
Escadas, elevadores
de serviço,
montacargas:
➢ Construídos,
localizados e
utilizados de forma
a não serem fontes
de contaminação?
➢ Conservados
(ponto de vista de
segurança
ocupacional e
sanitária)
Mezaninos???????
Sanitários e Vestiários:
➢ Independentes para cada sexo,
identificados (FLEXIBILIDADE a
depender da tipologia);
➢ Exclusivos para manipuladores de
alimentos (FLEXIBILIDADE a depender
da tipologia);
➢ Dotados de bacias sanitárias com tampa,
preferencialmente com torneiras acionadas
sem contato manual;
➢ Proporcional ao número de funcionários,
armários;
➢ Ausência de comunicação direta com áreas
de manipulação/armazenamento de
alimentos;
➢ Portas com fechamento automático;
➢ Acessórios para lavagem e secagem das
mãos e coletores com tampa acionados
sem contato manual, Cartazes, papel não
reciclado,.....
Iluminação, Instalações Elétricas
➢ Natural, artificial, suficiente (ver

PPRA);
➢ Luminárias da área de
manipulação/armazenamento de
alimentos dotadas de proteção
contra quedas, quebras
acidentais;
➢ Instalações elétricas embutidas

ou quando exteriores revestidas
por tubulações isolantes e presas
às paredes e tetos (AVCB corpo
de bombeiros).
Ventilação e Climatização:
➢ Capazes de garantir conforto

térmico, circulação do ar, ambiente
livre de fumaça, pós, condensação
de vapores (ver PPRA);
➢ Filtros nos equipamentos de

climatização, higienização;
➢ Sistema de exaustão e
insulflamento (direção do ar).
Foto: João Bosco
Equipamentos, Móveis e Utensílios
➢ Dispostos de maneira a permitir a higienização;

➢ Em número suficiente;
➢ Estado de conservação;
➢ Superfície em contato com alimentos lisas, impermeáveis, resistentes à
corrosão, inertes;
➢ Manutenções preventivas e corretivas/registros;
➢ Termômetros? Inclusive para verificações na recepção? Consultem Nota
Técnica Anvisa;
➢ Calibrações?;
➢ Água quente para higienização?;
Superfície Características Cuidados
Difícil de higienizar, após algum tempo de uso,

atinge contaminações de até 108UFC cm2 de
Permeável à umidade, gordura e óleo; difícil manutenção; é aeróbios mesófilos, quando não se empregam
Madeira destruída por alcalinos. agentes químicos sanificantes. Mesmo usando
vapor com sanificante, a contagem não é inferior
a 105UFC cm2
Aço Devem ser galvanizados ou estanhados; usar

Detergentes ácidos e alcalinos clorados causam corrosão
Carbono detergente neutro.
Superfícies estanhadas não devem entrar em

Estanho Corroídos por alcalinos e ácidos
contato com alimentos.
Concreto Danificados por alimentos ácidos e agentes de limpeza Deve ser denso e resistente a ácidos
Liso e impermeável. Danificado por alcalinos fortes e outros Deve ser limpo com detergente neutro ou de
Vidro agentes de limpeza média alcalinidade
Depende da técnica de aplicação; danificada por agentes Algumas tintas são adequadas à indústria de
Tinta alcalinos fortes. alimentos
Podem apresentar danos quando se usam

Não deve ser porosa, não esponjosa; não afetada por alcalinos
Borracha fortes; não atacada por solventes orgânicos e ácidos fortes.
soluções de ácido nítrico à temperatura superior
a 70°C.
É caro. Certos tipos podem ser corroídos por

halogênios.
Geralmente resistente à corrosão; superfície lisa e impermeável
Aço Podem ser corroídos pela ação química de
resistentes à oxidação a altas temperaturas; facilmente
Inoxidável soluções cloradas em concentrações acima de
higienizado.
300 mg/l de cloro residual livre, principalmente
quando ocorre um tempo de contato prolongado.
Sanitizantes – DML ???
Desinfecção hortifrutícolas
Resolução - RDC nº 77/2001 e nº 59/2010 e
atualizações
Imagens Verduras: http://www.docepreco.com.br/dicas/como-
higienizar-corretamente-legumes-verduras.html ;
Informe Técnico nº http://mineapsa.blogspot.com.br/2013/03/higienizacao-dos-
51/2012/GGALI/GGSAN/Anvisa alimentos.html
Higienização das Instalações,
Móveis e Utensílios:
➢ POP
/
➢ Responsável comprovadamente
Imagem:https://www.gazetadopovo.com.br/haus/imoveis/guia-de-esponjas-conheca-o-modelo-ideal-para-cada-tipo-de-limpeza
capacitado;
➢ Frequência de higienização;
➢ Registro da higienização e dos
controles pós;
➢ Produtos utilizados: registro, diluição,
tempo de contato, descarte das
embalagens, FISPQ;
➢ Identificados e armazenados em local
adequado – DML*;
➢ Segurança Ocupacional;
➢ Caixas de gorduras;...
Foto: João Bosco
Imagem: https://marcosalmeidalocutor.files.wordpress.com/2014/12/192c6-formigas.png
PRAGAS E
VETORES
Controle Integrado de Vetores e Pragas
➢ POP;
➢ Ausência de vetores e pragas urbanas ou suas evidências, como ninhos,
fezes, urinas, etc.;
➢ Adotar medidas preventivas e corretivas, com forma de impedir a
atração, abrigo, acesso e ou a proliferação;
➢ Adoção de controle químico, existência de comprovante de execução
dos serviços;
➢ Realizar os monitoramentos antes da decisão de controle químico;
➢ Mapa de Localização das armadilhas e iscas;
➢ Frequência de inspeção e identificação das pragas e vetores por área do
serviço de alimentação;...
Esgotamento Sanitário
➢ O sistema coletor está ligado a rede de esgoto?

➢ O piso possui inclinação para escoamento da água, quando é
realizada a limpeza das instalações?
➢ Os ralos possuem tampas com sistema para fechamento após
o uso?
➢ Caixas de gorduras localizadas fora das áreas de manipulação e
armazenamento de alimentos? Vedadas? Comprovantes de
higienização?
H2O
Abastecimento de Água
Art. 45 – A água para consumo humano
distribuída pelo sistema público terá
qualidade avaliada pelo serviço sanitário,
segundo a legislação em vigor.
§1º - Toda construção considerada habitável será
ligada à rede pública de abastecimento de água.
§2º - Quando não houver rede pública de

abastecimento de água, o órgão prestador do
serviço indicará as medidas técnicas adequadas
à solução do problema.
Lei nº 13.317/99/CS/MG
➢ padrão de potabilidade: conjunto de valores

permitidos como parâmetro da qualidade da água
para consumo humano, conforme definido na
Portaria nº 05/2017
Origem?
Rede Pública? Solução Alternativa?
Rede Pública
➢Potável.
➢Até no cavalete.
Solução Alternativa
➢Captação superficial;
➢Captação profunda;
➢Outorga;
➢Dosador de cloro – subida do
reservatório – manutenções;
➢Equipamento específico e preciso para
verificação diária de cloro;
➢Registro diário de Cloro Residual Livre;
➢Potabilidade atestada semestralmente
mediante laudos laboratoriais;
➢Parâmetros da Portaria nº 05/2017/MS.
(item 4.1.1 da RDC nº 216/2004/Anvisa X Portaria
nº 05/2017/MS);
Reservatórios
➢Obrigatórios;
➢Capacidade de reservação – localização e rede;
➢Tipo de material;
➢Integridade, incluso as tubulações.
Higienização:
➢Mínima a cada 06 meses, manutenções na rede hidráulica, quando
identificada inconformidade;
➢Própria ou realizada por terceiros;
➢Atestar a potabilidade a cada 6 meses;
➢Se própria: POP, registro: dia – hora começo e término – produto
utilizado e cupom fiscal – materiais específicos – fotos – assinatura de
quem realizou;
➢ Se terceirizada: POP, comprovante, empresa licenciada pela VISA, não
é necessário estabelecer contrato. Portaria nº 05/2017/MS e art. 46 da Lei nº 13.317/99/CS/MG
Abastecimento de água
➢Sucos e gelo: água potável/mineral;
➢Filtros: comprovantes de troca – nota

fiscal;
➢Suportes de garrafão: verificar forma

de higienização do suporte e do
garrafão (antes abertura e transbordo);
➢Higienização e integridade das

torneiras e identificação para coletas.
Resíduos
Manejo de Resíduos
➢Grupo D: São os resíduos urbanos, também conhecidos como lixo

doméstico, aqueles gerados nas residências, no comércio ou em outras
atividades desenvolvidas nas cidades;
➢Princípios da política estadual de RS: reciclagem, destinação final

ambientalmente adequada,… (óleos de frituras)
Lei Estadual nº 18.031 de 12 de janeiro de 2009
Manejo de Resíduos
➢Recipientes identificados, íntegros e revertidos internamente com sacos

plásticos;
➢Respeitar capacidade dos sacos plásticos;
➢Coleta seletiva, EPI’s para manejo;
➢ Nas áreas de preparação, estoque, consumação, sanitários: dotados de

tampa e acionamento sem contato manual;
➢Procedimentos para higienização das lixeiras: onde, como, quando, com

o quê, quem;
➢Grandes volumes x rotinas de coletas públicas: verificar abrigo externo.
Foto: http://ambiensys.com.br/voce-sabe-separar-o-seu-residuo-corretamente/
Foto: NUVISA/SRS/URA
Manipuladores
Imagem:capturadasdo google
Programa de Prevenção dos Riscos
Ambientais - PPRA
Objetivo:
Preservação à saúde e integridade dos trabalhadores,

através da antecipação, reconhecimento, avaliação e
consequentemente controle da ocorrência de riscos ambientais existentes ou que
venham a existir no ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteção do
meio ambiente e dos recursos naturais.
(NR 9)
➢Prévio ao PCMSO;
➢Caracterização das funções ou atividades, com respectiva identificação dos EPI’s e
EPC’s;
➢Análise global (sempre que necessário e uma vez ao ano);
➢EPI’s: Barreiras de proteção capazes de diminuir os riscos de acidentes e de
doenças ocupacionais (agentes químicos limpeza e desinfecção). Fichas de entrega.
Programa de Controle Médico e de Saúde Ocupacional – PCMSO
Estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte

de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores
como empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional - PCMSO, com o objetivo de promoção e preservação da
saúde do conjunto dos seus trabalhadores.
(NR 7)
➢Deverá ser planejado e implantado com base nos riscos à saúde dos
trabalhadores, especialmente os identificados nas avaliações previstas nas
demais NR;
➢NR 4 (serviços medicina do trabalho) NR 5 (CIPA), NR 7 (PCMSO), NR 9 (PPRA),
NR 15 (Insalubridade), NR 17 (Ergonomia), NR 32 (saúde e segurança).
Manipuladores
➢Avaliação médica: admissão, periódico,
demissional, mudança de função e sempre
quando se fizer necessário;
➢Coprocultura, parasitológico de fezes,

hemograma, micológico de unha, swab nasal
orofaringe (Portadores crônicos – Mary Mallon
“Maria Tifóide” – New York – Sec. XX –
cozinheira – infecção vesícula biliar – presa);
Lei nº 13.317/99/CS/MG: “Art. 84 - A autoridade sanitária

poderá exigir exame clínico ou laboratorial de pessoas que
exerçam atividades em estabelecimento sujeito ao
controle sanitário”. Imagens:capturadas do google
Manipuladores
➢Cópia dos exames laboratoriais e Atestado de Saúde Ocupacional;
➢Exames laboratoriais positivos, lesões: remanejamento imediato de

função, tratamento médico/medicamentoso, novo exame;
➢Rotinas escritas sobre hábitos higiênicos;
➢POP
Manipuladores
➢Uniformes limpos e conservados;
➢Troca diária e quando se fizer necessário dos uniformes;
➢Cores claras dos uniformes;
➢Lavagem de mãos/cartazes;
➢Sem adornos, maquiagem;
➢Não manipular dinheiro e alimentos sem correta higienização das mãos;
➢Não usar barba;
Manipuladores
➢Cabelos: touca, rede;
➢Unhas curtas e sem esmaltes;
➢Capacitados periodicamente e supervisionados;
➢Comprovantes de capacitação – contaminantes alimentares, DTA’s,

Manipulação higiênica dos alimentos, Boas Práticas, se não comprovar
deverá contratar quem possua;
➢Visitantes?
➢Luvas e máscaras?
Matérias-primas, ingredientes e embalagens
➢ POP
➢ Recepção em local protegido e isolado das áreas de produção;
➢ Inspecionados na recepção (registro dos itens observados e
ocorrências: rótulo, integridade das embalagens, presença de
insetos, laudos de análise, temperatura, amostragem das
embalagens,...);
➢ Critérios estabelecidos para seleção de fornecedores;
➢ Segregação dos reprovados, se possível com devolução imediata
ao fornecedor ou destinação final adequada;
➢ Somente produtos que tenham passado por inspeção;
➢ PVPS.
Preparação do Alimento
➢ Desinfecção dos hortifrutícolas;
➢ Rotinas de lavagem de mãos;
➢ Rotulagem dos ingredientes:
(nome do produto, data fracionamento, prazo de validade após abertura) não utilizados em sua
totalidade;
➢ Verificação da integridade e higiene das embalagens previamente ao uso,

independente de já ter sido avaliada previamente ao armazenamento no
depósito;
➢ Tempo e temperatura de preparo (70º C) – ideal utilizar termômetro;
➢ Verificação da qualidade do óleo e gordura – fitas óleos - teor de ácidos graxos
(2% a 7%) (fumaça, espuma, panelas riscadas e amassadas aumenta liberação metais, 180°
C,...);
Preparação do Alimento
➢ Descongelamento controlado (sob refrigeração,

microondas/uso imediato);
➢ Nunca recongelar o que foi descongelado;
➢ Conservação a quente: > 60° C por até seis (06)

horas;
➢ Reduzir temperatura de 60° C a 10° C até duas (02)

horas;
➢ Monitoramento das temperaturas (cocção,

refrigeração);
Armazenamento do produto Preparado
➢ Produto pronto acondicionado em embalagens
adequadas e íntegras;
➢ Armazenado em local adequado, com
ventilação e iluminação;
➢ Ausência de materiais estranhos e/ou tóxico;
➢ Controle térmico (rede frio), com planilhas;
➢ Controle térmico pistas;
➢ Amostras de contraprova? Identificadas?
Tempo de guarda? Sobretudo em restaurantes,
hospitais, cozinhas em geral – Surtos
(notificação compulsória)
Imagem: Dirnei JR/GES –capturada no correio de Gravataí
Transporte do alimentos
➢ Próprio ou terceiro;
➢ Controles de higienização;
➢ Segue as especificações de rotulagem;
➢ Veículos identificados com proteção da carga;
➢ Integridade do produto;
➢ Chek list para verificação das condições de
higienização;
➢ Manutenção preventiva e corretiva (veículo e
equipamento de refrigeração);
➢ Registro controle temperatura, se couber;
➢ Legislação sendo revisada!
Imagem: https://osegredo.com.br/o-que-forma-de-seus-olhos-revela-sobre-sua-personalidade/
Pontos Críticos:
Atenção!!!
PANIFICADORAS
“Se aplica a todo alimento que seja
comercializado, qualquer que seja sua
À granel não – embalado sim
origem, embalado na ausência do
cliente, e pronto para oferta ao
consumidor”
RDC nº 259/2002/Anvisav
QUEM É O PAI?
Imagens:http://www.meubemcomer.com.br/receita-da-semana/Biscoito-
assado-de-polvilho/175; http://www.aguanaboca.org/receita/bolo-de-
fuba-sem-gluten-sem-lactose-e-sem-acucar/
Distribuição das Informações
Painel Principal
Letras: não pode ser inferior a 1 mm
✓ Denominação do produto e marca
✓ Conteúdo líquido
✓ Aroma marca
Demais Painéis
✓ Lista de ingredientes
✓ Identificação do lote
✓ Prazo de validade
✓ Informação nutricional
✓ Dados do fabricante 10/10/2017
✓ Instrução sobre preparo e uso do Fab/lote
alimento, quando necessário;

fabricante
✓ Conservação;
Imagem: http://aquilisonvieira.blogspot.com.br/2010/07/rotulo-bolo-de-
✓ Advertências (glúten, lactose, banana.html#!/2010/07/rotulo-bolo-de-banana.html
alergênicos);.....
Embalados na ausência do consumidor – vida
de prateleira
Aditivo:Tartrazina – INS 102
➢Número de INS (Sistema lnternacional de Numeração -

Codex);
➢ POR EXTENSO, GRAFADO EM MAIÚSCULA NA LISTA DE
INGREDIENTES;
➢Entre os 11 permitidos no Brasil. (EUA, Japão,...)
Dossiê Foods Ingredientes Brasil
RDCnº340/2002/Anvisa
Imagem: http://www.cakeshouse.com.br/bolos-em-ribeirao-preto/bolos-de-
aniversario/attachment/samsung-camera-pictures/
RESOLUÇÃO Nº 383, DE 5 DE AGOSTO DE 1999

Corantes em panificadoras e confeitarias
Doença Celíaca (silenciosa):
Glúten ➢causada pela intolerância ao glúten, de
➢Glúten (latim) – cola (absorção de origem imunológica e genética que acomete a
água e viscosidade); mucosa do intestino delgado causando a sua
atrofia e, por consequência, dificulta a
absorção de nutrientes;
➢Conjunto de proteínas (gliadina e
glutelina) presentes nos endospermas, ➢Parente: 1/10;
dos grãos de trigo, aveia, cevada, ➢Prevalência geral:1/400 pessoas
malte e centeio. ➢não tem cura, é para a vida toda;
http://saude.culturamix.com/doencas/doenca-celiaca-sintomas
(O endosperma, ou a área intermediária do grão,
contém o famoso amido, que fornece a energia www.riosemgluten.com
necessária para a semente, e proteínas, que
Dermatite herpetiforme
ajudam o grão a se desenvolver. Essas proteínas
formam o glúten, que dá ao pão a sua qualidade ➢20 mg por Kg (20
elástica e sua mastigação.) ppm) – 100g/Kg de
pão (Alimentos com limite
até 20 ppm são considerados
http://www.diarreiaderisos.com.br/c
naturalmente sem glúten.

Codex Alimentarius
apa//diarreia/diarreia-2.jpg
Commission: Codex Standart

for “Gluten-Free”FAO/WHO –
CX/NFSDU 118-1978, revisão
2008)
rótulos, cartazes,materiais de
divulgação (Lei 10.674/2003) www.regularizacaosanitaria.com.br
Alimentos: Um Perigo para alguns!
ALERGIAS ALIMENTARES
x
DOENÇA CELÍACA
x
INTOLERÂNCIA À LACTOSE
➢ALERGIAS ALIMENTARES
Reações adversas por uma resposta imunológica específica de
indivíduos sensíveis após consumo de determinado alimento – 1% a 3%
dos brasileiros são alérgicos. (2.078.000 a 6.234.000 – 2015)
➢INTOLERÂNCIA À LACTOSE
Não envolve sistema imunológico, ocorre devido a ausência da
enzima lactase (glicose e galactose), classificada como intolerância
alimentar – suportam quantidades de leite, já os alérgicos ao leite
apresentam complicações graves quando consomem a mínima
quantidade do produto.
➢ DOENÇA CELÍACA
Doença autoimune inflamatória do intestino delgado.
Alimentos: Um Perigo para alguns!
➢170 alimentos já identificados – 90% dos casos: OVOS, LEITE, PEIXES,
CRUSTÁCEOS, CASTANHAS, AMENDOIM, TRIGO E SOJA;
➢Trigo, crustáceos, ovos, peixes, amendoim, soja, leite de todas as espécies

de mamíferos, amêndoa, avelãs, castanha-de-caju, castanha-do-brasil,
macadêmias, nozes, peçãs, pistaches, pinoli, castanhas e látex natural.
Fonte: Guia sobre programa de alergênicos/Anvisa/2016.
Resolução RDC nº 26, de 02/07/2015
ALÉRGICOS
Resolução RDC nº 26, de 02/07/2015
LACTOSE
Resolução RDC nº 135 e 136, de 08/02/2017 – Advertência Lactose (Prazo até 08/02/2018)
➢Alimentos Diet: desenvolvidos para indivíduos que devem
seguir uma dieta baseada na restrição de um ou mais
nutrientes (Ex. colesterol, sódio, proteínas, gorduras, açúcar).
➢Alimentos Diet – sem açúcares adicionados.

Diabéticos: geléia de frutas diet – sem açúcar de adição, mas
há frutose “Diabéticos: contém frutose”
➢Alimentos Light: são alimentos que
representam uma redução de pelo menos Cuidado: Um produto sem açúcares adicionados podem conter
25% de qualquer dos ingredientes como elevadas quantidades de gorduras saturadas e sódio.
açúcares, gorduras, sódio, etc., em
comparação com o produto tradicional. Portaria nº 29, de 13/01/1998 c/c INC
Panificadoras: Um alerta!
➢Utensílios para cortes pão;

➢Manutenção e Higienização dos
Equipamentos;
➢Bromato de Potássio e de Sódio:
não está autorizado para a
produção de alimentos no Brasil
(Informe Técnico nº 9/2009/anvisa);
➢Contaminação Cruzada;
➢Manutenção de salgados e bolos confeitados em temperatura
ambiente;
➢Autosserviço – sem barreiras de proteção/degustação;
➢Exames ocupacionais.
Sorveterias
Imagem: http://napaulista.com.br/portal/cinco-sorveterias-para-se-deliciar-napaulista/ www.regularizacaosanitaria.com.br

➢ Leite crú; Sorveterias
➢ Ausência de pasteurização da calda;
➢ Álcool de posto para congelamento
picolés;
➢ Aditivos – sabor artificial e outros;
➢ Rotulagem;
➢ Autosserviço;
➢ Carrinhos de rua;
➢ Exames ocupacionais (Staphylococcus
aureus);
➢ Incorporação de frutas e outros
ingredientes;
➢ Reaproveitamento de baldes.
Imagens:https://nutricaobrasil.wordpress.com/2014/07/23/leite-pasteurizado-e-uht-versus-leite-
cru-innatura/; http://jandaianoticias.com.br/2017/07/20/governo-sobe-impostos-e-preco-do-litro-
da-gasolina-ficara-mais-caro/; https://sorvetesepaletas.com.br/tudo-sobre-picole/picoleteira-como-
funciona/
Restaurantes
Imagem: http://www.buffetselfservice.com.br/ www.regularizacaosanitaria.com.br

Restaurantes
➢ Self-service: sem controle temperatura e
grandes recipientes;
Imagem:http://maisinoxrefrigeracao.com.br/index.php?route=product/product&product_id=221;
➢ Exames ocupacionais;
➢ Balcões sem barreiras
https://www.clasf.com.br/panelasself-service-e-fogão-em-são-paulo-9130779/
➢ Desinfecção verduras e legumes;
➢ Reaproveitamento de sobras;
➢ Amostras contraprova;
➢ Descongelamento de carnes;
➢ Local para higienização dos utensílios de
comensais;
➢ Lavatório de mãos exclusivo;
➢ Água e gelo para bebidas;
➢ Ausência de tábuas identificadas –
contaminação cruzada.
Pizzarias
Imagem: http://www.deliciasdomoinho.com.br/pizzas.html www.regularizacaosanitaria.com.br

Pizzarias
➢ Ingredientes em temperatura
ambiente;
➢ Molhos, maionese (Resolução
SES nº 124/2003 proíbe caseira), bisnagas;
➢ Condimentos e especiarias;
➢ Recheios preparados com
antecedência, sem controle de
conservação;
➢ Ausência de desinfecção das
verduras e legumes;
➢ Ausência de filtros ou utilização de
água mineral para o preparo de
sucos;
➢ Ausência de lavatórios de mãos e
acessórios, inclusive nos sanitários; Imagem: https://botecoadomicilio.com.br/pizza/
; https://cursilhopenapolis.wordpress.com/2010/08/15/montagem-das-pizzas-2/attachment/979/
➢ ...
Varejões
Imagem: http://www.agromundi.com.br/noticias/rabobank-lanca-mapa-do-hortifruti-mundial/ www.regularizacaosanitaria.com.br

Varejões/Sacolões
➢ Caixas em contato direto com o
piso, favorecendo o acesso de
pragas;
➢ Bancada e pia exclusiva para
higienização e fatiamento de
frutas e legumes, com local para
guarda dos utensílios e
embalagem (se preparar
grandes volumes necessita de
área espedífica – sobretudo se
prestar serviço para
restaurantes;
➢ Funcionário que fatia deve fazer
exames;
➢ Ausência de lavatórios de mãos. Imagem: https://pt.wikihow.com/Cortar-uma-Melancia/; http://www.verdifruts.com/producto/sandia/;
https://www.nossopomar.com.br/produto/abobora-japonesa-un/
Açougues
Imagem: http://www.carve850.com.uy/2017/06/06/las-agroindustrias-producen-por-un-monto-anual-de-unos-us-8-400-millones/ /
Açougue
➢ Industrialização de produtos cárneos sem autorização e ambientes adequados;
➢ Uso de aditivos;
➢ Abate clandestino (crime contra saúde pública, relação de consumo, meio ambiente, infração sanitária – Art . 268
do código penal; Art. 18 da Lei 8.072/90; Art. 1º da Lei 1.285/1950; Art. 120 da Lei nº 13.317/99 C/C “específico” da
agricultura)
➢ Higienização de equipamentos;
➢ Banheiros nas áreas de desossa;
➢ Temperaturas inadequadas;
➢ Contaminação cruzada;
➢ Desossa inadequada – ganchos/tempo/climatização;
➢ Ausência de lavatórios de mãos – dinheiro/carnes;
➢ Resíduos da desossa;
➢ ...
Supermercados
Mercados
Hipermercados
Supermercados, Mercados, Hipermercados
➢ Depósito pequeno e grande volume de produtos;
➢ Inexistência de local adequado para fatiamento e preparo de
bandejas de frios;
➢ Local inadequado para guarda dos resíduos;
➢ Serviço precário de entrega de perecíveis;
➢ Manutenção irregular dos equipamentos de refrigeração e controle
da temperatura;
➢ Ausência de Ambientes de apoio – DML, copa;
➢ Poço sem outorga;
➢ Não requisitam alvará sanitário dos fornecedores;
➢ Controle de validades ineficiente;....
Bares
Lanchonetes
Bares, Lanchonetes
➢ Aquisição de salgados de fornecedores irregulares;
➢ Estufas ineficientes;
➢ Utilização de banheiros ou “fundos” como depósitos – Lepto.?;
➢ Fracionamento de molhos em bisnagas e maionese;
➢ Higienização precária do butecos “ponta de esquina”;
➢ Produção de PF/executivos em locais improvisados;
➢ Ausência de lavatórios de mãos e acessórios, inclusive nos sanitários;
➢ Ausência de Higienização dos reservatórios;
➢ Gelo de não potável;
➢ Ausência de filtros ou utilização de água mineral para o preparo de sucos;
➢ Chapas incrustadas;
➢ Ausência de Exames ocupacionais;
➢ Bebidas e alimentos num mesmo refrigerador;...
QUEIJO
Minas Artesanal
Lei nº 13.680, de 14 de junho de 2018
Altera a Lei nº 1.283/1950.

✓ Produto artesanal – ARTE;
✓ Sem regulamentação;
✓ Amplitude de comercialização.
✓ No Estado apenas queijo – ARTESANAL, não há

outros produtos de origem animal com esse
enquadramento.
Como deve se apresentar? (ainda uma
incógnita)
➢ Certificados no IMA (Gerência ?
de Certificação);
➢ Sob refrigeração;
➢ Temperatura ambiente;
➢ Dados da origem (Não

fracionar no local, perde a
rastreabilidade – o produtor já
entrega fracionado e embalado
– supermercado = local de
fracionamento/ralar com
dados de origem).
Queijo Minas Artesanal – Até então.....
➢ Cadastrados no IMA:
Queijo Minas Artesanal ➢ Cadastrados no IMA:
Queijo Minas Artesanal
Queijo Minas Artesanal – Rótulo (incógnita)
Refrigerado:
➢ Seguir orientações do
fabricante;
➢ Deverá estar embalado e
possuir rótulo.
Imagens: capturadas no google
Temperatura
Ambiente:
➢ Seguir orientações
do fabricante;
➢ Protegidos da
Contaminação da
poeira e insetos,
etc.;
➢ Identificação da
origem;
Imagem: http://www.farolcomunitario.com.br/mg_005_2182-queijo-artesanal-liberado-para-atravessar-
fronteiras-de-minas.php; http://www.farolcomunitario.com.br/mg_005_2182-queijo-artesanal-liberado-
para-atravessar-fronteiras-de-minas.php
➢ Queijo maturado/temperatura
Ambiente;
➢ Sob tábua de madeira????

Gaiola???
Imagem: http://www.farolcomunitario.com.br/mg_005_2182-queijo-artesanal-liberado-para-atravessar-
fronteiras-de-minas.php; http://www.farolcomunitario.com.br/mg_005_2182-queijo-artesanal-liberado-
para-atravessar-fronteiras-de-minas.php
Leite, Ovos, Embutidos,
demais tipos de
queijos, Laticínios
Produtos de Origem Animal
➢ Refrigerados ou não: seguir orientação do
fabricante;
➢ Embalados e rotulados;
➢ Registrados nos órgãos da agricultura.
Licenciamento – Resolução
SES MG nº 5.711/2017
Alvará Sanitário:
requisito prévio
ao
funcionamento.
Imagem: NUVISA/SRS/URA
“Quando a gente acha que tem todas as
respostas, vem a vida e muda todas as
perguntas”. Luis Fernando Veríssimo
Obrigada pela Atenção!!!
Organizadora: Ivone Maria de Melo Carneiro

Bióloga, especialista em Saúde Pública e Microbiologia
Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Autoridade Sanitária - Núcleo de Vigilância Sanitária
Superintendência Regional de Saúde de Uberaba/SES/MG
ivone.carneiro@saude.mg.gov.br
Colaborador: Adilson Caetano da Silva

Biólogo/especialista em VISA/técnico em gestão da saúde/Núcleo de Vigilância
Sanitária/Superintendência Regional de Saúde de Uberaba/SES/MG
Obs. Esta apresentação pode ser reproduzida,desde que citada a fonte.

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Inspeção Sanitária

CNAE para classificar Alto ou Baixo Risco – IN 16/2017

Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido,

Fonte: Decreto - Lei nº 986/69

Fonte: Química Industrial de Alimentos - UNIJUI

Fonte: Química Industrial de Alimentos - UNIJUI

Limpeza = Desinfecção? Higienização

(Re)Conhecendo a Norma de Boas Práticas para Serviços de

É a probabilidade de ocorrência de um perigo.

Fonte: Codex Alimentarius

Agrotóxicos, fragmentos de rocha, metais

O que você vê?

Sítio anatômico Microrganismos

Sistema urinário Estafilococos, Estreptococos,Corinebactérias,

1 grama de fezes = 10.000.000

Imagem: https://www.noticiasdonordeste.pt/2015/12/sistema-imunitario-afeta-as-bacterias.html www.regularizacaosanitaria.com.br

➢Agentes Químicos (Perigos químicos);

Fonte: Codex Alimentarius

Fonte: Codex Alimentarius

Fonte: Codex Alimentarius

Fonte: Codex Alimentarius

Fonte: Codex Alimentarius

solvente/reações químicas sobrev. de Microrganismos

Cor ..... ..... ..... ..... ....pH

➢Acidez (pH – potencial hidrogeniônico)

Baixa acidez: > 4,5 Microrganismos

Ácidos: 4,0 a 4,5: Tomate, maionese, iorgute,...

Muito ácidos < 4,0: Azeitona, sucos cítricos, refrigerantes,...

Fonte: Jay (1992)

Facilidade que um substrato tem de ganhar

Substâncias Oxidáveis: Carboidratos (C6H12O6)

Substâncias Oxidáveis + O2 → CO2 + H2O + Energia

Moo’s = reações metabólicas do tipo oxi-redox

Substâncias próprias de alguns alimentos capazes de retardar ou mesmo impedir a

Oléos essenciais: alicina (alho), isoitmol (orégano);

* Cascas em geral e películas de sementes.

➢Interação entre Microrganismos

Metabólitos (ácido/alcalino) (H202 Lactobacilos)

➢Umidade Relativa do Ambiente (UR)

Determina o tipo de microrganismo que

Microrganismos Microrganismos Microrganismos

➢ Microorganismos têm suas necessidades nutricionais definidas;

➢ Microorganismos deteriorantes, são pouco exigentes e crescem

➢ Microorganismos patogênicos, são mais exigentes, crescendo

Resolução RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001:

(Exceto: matérias-primas alimentares e produtos semi-elaborados

Imagem: www. google.com.br

Fonte: www. Wikipedia.com.br Fonte: www.google.com.br

➢ Febre tifóide: Febre alta, cefaléia, mal-estar, anorexia, dissociação

Giardia lamblia Cryptosporidium parvum Toxoplasma gondi

Dr. José Humberto

ATRAVÉS DA INGESTÃO DE ÁGUA E

Imagens: capturadas no google

A alimentação variada, saborosa, na

Variedade de alimentos + boas

DOENÇAS VEICULADAS POR

➢ RAMOS, Ana Maria Figueiredo. Manual para funcionários na área de

➢VERONESI, Ricardo; FOCACCIA, Roberto. Tratado de Infectologia. São

➢ONU/FAO – ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA A

➢Organização Pan-Americana da Saúde; Agência Nacional de Vigilância

RDC nº 216, de 15/07/2004/Anvisa, alterada pela RDC nº 52, de

Parágrafo único: Nos casos referidos no caput deste artigo, poderá o