1.

índice
2. Historia de la soya en el mundo .................................................................... 4
3. Manejo agronómico de la soya ..................................................................... 5
3.1 Suelos ....................................................................................................... 5
3.1.1 Preparación del terreno .......................................................................... 5
3.1.2 Labranza Convencional ......................................................................... 5
3.1.3 Agricultura de Conservación ................................................................. 5
3.2 Fertilización .............................................................................................. 6
3.3 Método y densidad de siembra .................................................................. 7
3.3.1 Recomendaciones para primeras plantaciones ....................................... 7
3.3.2 Siembra ................................................................................................. 7
3.4 Desarrollo vegetativo de la soya................................................................ 8
4. Aportes nutricionales del cultivo de soya ..................................................... 8
4.1 Composición del grano ............................................................................. 8
4.2 Composición nutricional de productos de soya ......................................... 9
5. Descripción técnica de las variedades ......................................................... 10
5.1 Variedades convencionales ..................................................................... 10
5.2 Variedades transgénicas .......................................................................... 10
5.3 Aspectos a elegir en una variedad ........................................................... 10
5.4 Soya bacillus thuringiensis ...................................................................... 10
5.5 Variedades de soya tradicional ................................................................ 11
5.6 Variedades de soya transgénica ............................................................... 13
6. Productos elaborados de la soya ................................................................. 13
6.1 Sub productos se la soya ......................................................................... 15
7. Diagrama descriptivo de procesamiento soya ............................................. 15
8. Diagrama de procesamiento de aceite ......................................................... 16
9. Diagrama ingenieril del procesamiento de soya .......................................... 17
10. Macro proceso del beneficiado de soya para el procesamiento de harina . 18
11. Recomendaciones en la cosecha.............................................................. 19
11.1 Postcosecha ......................................................................................... 19
11.2 Respiración de los granos .................................................................... 20
11.3 Humedad de equilibrio del grano ......................................................... 22
11.4 Manejo de los granos en postcosecha................................................... 23
11.5 Sistemas de almacenamiento ............................................................... 24
12. Plan HACCP del procesamiento de la harina de soya .............................. 24
13. Maquinaria involucrada en el procesamiento de soya .............................. 28
14. Conclusiones........................................................................................... 32
15. Glosario .................................................................................................. 33
16. Anexos.................................................................................................... 34
17. Bibliografía ............................................................................................. 37
2. Historia de la soya en el mundo
Las evidencias actuales indican a la mitad Este del Norte de
China. Como el área en que la soya cultivada (Glycine nnx,)
Emerge como un cultivo domesticado alrededor del Siglo XI A.C
La migración de la soya de esta área hacia .el Sur de Chiri
Corea, Japón y el S.E. de Asia, probablemente se llevó a cabo
Durante la expansión de la dinastía Chou (Siglos XI al III
A.C.) Para 1712, los europeos se enteraron del potencial de la soya
A través de las publicaciones de Engerlbert Kaemfer quien
Vivió en Japón en 1691-92. Desde 1875, y por varios años'
Después, el Prof. Frederick Haberland de Viena intento
Expandir la producción de soya en Europa pero no tuvo mucho
Éxito. La soya es mencionada por primera vez en la literatura de
EE.UU. En 1804. Sin embargo,. La expansión de la producción de
Soya en este país no se llevó' a cabo hasta la tercera década del Siglo XX.

La introducción en Brasil es 1882. La producción de soya en Brasil se ha

expandido grandemente, y este país ha llegado a ser el segundo productor
mundial después de los EE.UU. En los últimos años el mayor énfasis en los
programas de mejoramiento ha sido el desarrollo de variedades de alto
rendimiento, que posean alto contenido de aceite y proteínas. En las próximas
décadas, la demanda de proteína de soya para abastecer las necesidades de la
producción animal y especialmente para su uso en alimentos para humanos
continuará. En el pasado, la mayor parte del aumento en producción provenía del
aumento en el área total sembrada con soya. Sin embargo, las áreas que pueden
ser tratadas para cultivar soya son cada vez más limitadas, como sucede en
general con la mayoría de cultivos. En vista de lo anterior, se necesitarán
incrementos en rendimientos que deberán provenir del desarrollo de nuevos
cultivares de soya. (ZAMORANO, 1993)
3. Manejo agronómico de la soya
3.1 Suelos
La soya se adapta bien a suelos con buen drenaje como son: barrial profundo,
franco, arenoso y de aluvión. Evitar sembrar en terrenos donde se tiene el
antecedente que se presenta amarillamiento o clorosis foliar como son los de
barrial compactado y calcáreos, con mal drenaje y pH mayor de 8.0; así también
en suelos salinos con más de 4.0 mmhos/cm de conductividad eléctrica. Se
sugiere seleccionar terrenos donde la mosca blanca haya presentado baja
incidencia y que los lotes aledaños no estén o hayan estado sembrados con
cultivos preferidos por esta plaga. (SAGARPA, ABRIL 2011)
3.1.1 Preparación del terreno
Se pueden realizar bajo dos sistemas, el de labranza convencional y labranza de
conservación. Es importante tener mucho cuidado en la siembra para tener
uniformidad en la emergencia y un adecuado desarrollo del cultivo.
3.1.2 Labranza Convencional
Subsoleo.
Se debe realizar a 60 centímetros de profundidad, con el fin de romper el piso de
arado y contribuir a un mejor desarrollo radical.
Barbecho
Realizarlo a una profundidad de 30 centímetros, para voltear la tierra y destruir
maleza y plagas. Debido a la premura de tiempo con que se prepara el terreno
para este cultivo, en la rotación trigo-soya, tanto el barbecho como el subsoleo
deberán realizarse preferentemente antes de la siembra de trigo.
Rastreo
Esta labor sirve para mullir el suelo, lo cual facilita la siembra y propicia una
emergencia uniforme de plántulas. Dos pasos de rastra cruzados, normalmente
son suficientes para obtener una cama de siembra adecuada.

3.1.3 Agricultura de Conservación

Esta práctica se puede llevar a cabo tanto en suelos de aluvión como de barrial,
donde una vez cosechado el cultivo anterior, se puede revivir el surco con el
cuadro cultivador, instalando una pata de mula en la barra trasera y
(preferentemente) un disco cortador enfrente de la pata de mula si existe buena
surquearía simplemente regar sobre la paja del cultivo anterior, y la siembra se
efectúa dando tierra en el primero de los casos y en forma directa en el segundo.
Se sugiere este último sistema ya que la paja residual del trigo actúa como un
regulador de la humedad y temperatura del suelo reduciendo los problemas de
estrés hídrico y con ello un mejor desarrollo del cultivo. También se ha
observado que hay una menor incidencia de clorosis y mosquita bajo este sistema
que en labranza convencional. (SAGARPA, ABRIL 2011)

3.2 Fertilización

Las plantas de soya requieren todos los siguiente elementos (nutrimentos)

esenciales: N, P, K, S, Ca Mg, Fe, B, Mn, Zn, Cu, Mo y Cl. La mayoría de
nutrimeptos son absorbidos del suelo; sin embargo, parte del Hes obtenido por la
fijación de N por bacterias en los nódulos y algo del S es absorbido
(primariamente como SO2 y HaS) del airé. Los nutriente de el suelo son
absorbidos por las raíces de "las plantas con el agua y se mueven por el interior
de las plantas_las hojas y otras partes vegetativas. Todos estos elementos·
intervienen en
Procesos metabólicos esenciales y la ausencia de alguno de ellos afecta el
crecimiento normal de la planta o el desarrollo de etapas reproductivas que
inciden direct.an1€mte en el rendimiento. Las cantidades de nutrimentos
disponibles varían cori el tipo de suelo, la profundidad, y las prácticas de
labranza, y son influenciados por las conQ.iciones de humedad y temperatura del
suelo. La exigencia de la soya, en cuanto a la absorción de los macro y micro
nutrimentos es elevada (Cuadro 10). Cerca del 50% de los elementos mayores,
N-P-K-S, que la planta acumula son removidos por el grano. La proporción de
Ca y Mg acumulada en el grano es menor. Otro pequeño porcentaje ocurre con
los micro nutrimentos B-Cl-Cu-Mo-Zn y Mn. Esta relación es muy importante,
porque alerta sobre la necesidad de realizar una fertilización adecuada que
restituya al suelo la extracción de nutrimentos hecha por la cosecha anterior. Los
patrones de acumulación de los diferentes nutrimentos en las diferentes partes de
las plantas de soya son variables. Las cantidades de nutrimentos tomados por las
plantas temprano en la estación de crecimiento son relativamente bajas porque
las plantas son pequeñas. Sin embargo, la concentración de nutrimentos en hojas
individuales de plantas bien nutridas son tan altas en este período corno más
tarde. La toma y acumulación de algunos nutrimentos (como Ca) continúa. a
través de toda la estación hasta la madurez, la absorción de otros nutrimentos es
casi completa cerca de la etapa R6 (como en el caso de N). La redistribución de
los nutrimentos minerales de las partes viejas (maduras) de las plantas a las
partes nuevas en crecimiento es la fuente primaria de algunos nutrimentos.
Algunos nutrimentos son inmediatamente translocados de las partes viejas a las
nuevas. La redistribución de N y S, es. La fuente primaria de estos nutrimentos
para el crecimiento de. Las semillas y resulta en una severa\ reducción de estos
elementos en las hojas, peciolos, tallos y vainas durante la etapa avanzada del
llenado de las semillas. Sin embargo algunos nutrimentos como calcio son muy
inmóviles en las plantas y hay una pequeña distribución hacia las partes en
crecimiento. La distribución de otros elementos en la planta generalmente
Son intermedias entre los extremos para el N muy movible y el Ca inmovible. El
K es distribuido de las partes vegetativas hacia las semillas en desarrollo pero no
a las vainas. (ZAMORANO, 1993)

3.3 Método y densidad de siembra

Al igual que las demás leguminosas, la soya obtiene por si misma todo el
nitrógeno que necesita, gracias a la capacidad que tienen sus raíces de formar
pequeños nódulos en los que se desarrollan bacterias fijadoras del nitrógeno
atmosférico (Rhizobium japonicum). Para favorecer el desarrollo de esas
bacterias se utilizan normalmente inoculantes, formados por el Rhizobium y un
substrato adecuado. Antes de la siembra, se prepara una pasta compuesta de entre
250 y 500g de inóculo, 1 litro de agua y 100 g de azúcar por cada 100kg de
semilla. Inmediatamente después se mezclan las semillas con esta pasta y se
procede a sembrarlas. Es importante que el sol no incida directamente sobre las
semillas inoculadas, ya que ello podría provocar la muerte de las bacterias, y que
el suelo esté bien aireado, pues la bacteria no puede fijar el nitrógeno en ausencia
del oxigeno. La adición de abono nitrogenado provoca que las bacterias dejen de
fijar el nitrógeno atmosférico para pasar a consumir el aplicado al suelo. Este
fenómeno se conoce habitualmente con el nombre de hábito perezoso de las
bacterias. El pH del suelo debe estar en torno a seis o siete, ya que los suelos
excesivamente ácidos impiden el crecimiento bacteriano.
Para verificar en forma práctica la eficacia de la inoculación pueden arrancarse
algunas plantas y comprobar la presencia de los nódulos. Si son funcionales, su
interior debe presentar un tono entre rojo y rosado.
3.3.1 Recomendaciones para primeras plantaciones
En los suelos que se van a cultivar por primera vez resulta conveniente aplicar
una pequeña dosis de abono nitrogenado para favorecer la absorción del
nitrógeno por las plantas durante las primeras fases del desarrollo, mientras se va
produciendo la colonización bacteriana de las raíces. En los terrenos en que se ha
cultivado soya durante varios años la inoculación puede realizarse uno de cada
dos, puesto que las bacterias sobreviven en el suelo cerca de quince años.
3.3.2 Siembra
La siembra puede realizarse sobre suelo húmedo o seco. En húmedo, deposite la
semilla a una profundidad de 6 a 8 centímetros, lo cual dependerá del tipo de
suelo y su contenido de humedad. La siembra en seco, es posible en terrenos de
barrial, bien nivelados y teniendo cuidado extremos durante la siembra evitando
que la semilla quede muy profunda o descubierta, esta debe quedar entre 2 y 3
centímetros de profundidad.
Se sugiere sembrar en surcos de 70 a 80 cm o en camas a doble hilera de 90 a
100 cm de ancho, con densidades de población de 25 a 30 plantas/m2; las
menores densidades en fechas tempranas y las mayores en siembras tardías,
dentro del periodo recomendado. Dependiendo del tamaño de semilla, se
requieren de 60 a 80 kg/ha. Antes de iniciar la siembra se debe revisar el
porcentaje de germinación y el vigor de la semilla, para adecuar la cantidad a
utilizar. Evitar siembras desuniformes y con bajas poblaciones que es donde
prospera mejor la mosquita blanca. (SAGARPA, ABRIL 2011)
3.4 Desarrollo vegetativo de la soya

(ANAPOBOLIVIA)
4. Aportes nutricionales del cultivo de soya
4.1 Composición del grano
La semilla de esta leguminosa está compuesta de cutícula, hipocotilo y dos
cotiledones. Se considera como oleaginosa debido a que tiene un alto contenido
de grasa 20% además contiene también proteína 40% hidratos de carbono 25%
agua 10% y ceniza un 5% desde el punto de vista alimentario sus principales
componentes son la proteína y la grasa (CALIENTES, 2007)

Patrón de mg de aminoácidos por cada gramo de proteína

proteína ILE LEU LIS CIS TIR TREO TRIP VAL CALIF
MG 53 77 63 32 82 40 14 52 91

Por cada ración análisis bromatológico en función a 100 gramos

Nutrientes cantidad Nutrientes Cantidad Nutrientes Cantidad
Energía 447 Vitamina 0 fibra (g) 10.70
C (mg)

proteína 36.80 Vitamina 0 Calcio 210

D (µg) (mg)

Grasa total(g) 23.50 Vitamina 1.50 Hierro 6.90

E (mg) (mg)

Colesterol(mg) 0 Vitam. B12 0 Yodo (µg) -

(µg)

Glúcidos 23.50 Folato (µg 345 Vitamina 0

A (mg)
(Iberamericana)
4.2 Composición nutricional de productos de soya
5. Descripción técnica de las variedades
La variedad se define como un grupo de plan tas con características distintas,
homogéneas y estables, que presentan su propia identidad que la distinga de las
demás. La generación de nuevas variedades está en función a la selección del
material de mejor rendimiento que se adapta a determinadas zonas y al tipo de
suelo y/o que presenta alguna otra característica que permite un beneficio
adicional. Antes de elegir una variedad, primero se debe tomar en cuenta que,
existen:

5.1 Variedades convencionales

Definida como variedades de soya no procedente de la biotecnología. Las
variedades convencionales se obtienen a través del mejoramiento genético,
utilizado por agricultores par a producir soya.
5.2 Variedades transgénicas
: Brindan a los productores beneficios directos, en el manejo de malezas y plagas,
permitiendo nuevos esquemas de rotación de cultivos. Además la soya
transgénica brinda beneficios ambientales debido a la disminución en el uso de
pesticidas, protegiendo la biodiversidad y el uso de sistemas sustentables como la
siembra directa. (ANAPOBOLIVIA)
5.3 Aspectos a elegir en una variedad
Adaptación y estabilidad de la variedad (que se adapte a diferentes zonas).
Rendimiento de la variedad (variedades que tengan buen potencial de
rendimiento)
Ciclo de la variedad (si es de maduración precoz, media y tardía).
La resistencia o tolerancia a las principales enfermedades de importancia
económica. (ANAPOBOLIVIA)
5.4 Soya bacillus thuringiensis
Caracterization of Bacillus thuringiensis Berliner Strains and Biological Activity
on Spodoptera frugiperda (J.E. Smith) (Lepidoptera: Noctuidae) and Anticarsia
gemmatalis Hübner (Lepidoptera: Noctuidae)

l uso de B. thuringiensis como insecticida comercial en la agricultura por más de

cuarenta años se basa en su alta especificidad y eficiencia hacia las
diferentes plagas, y la no toxicidad hacia insectos, plantas y vertebrados no
blancos.

El gusano cogollero del maíz (Spodoptera frugiperda (J. E. Smith, 1797)

(Lepidóptera: Noctuidae)) es una de las principales plagas de este cultivo en
regiones tropicales y subtropicales de América [Del Rincón-Castro et al., 2006].
En Cuba y en numerosos países de la región se reportan pérdidas provocadas por
esta plaga de hasta el 40% de la producción. Es por ello que la obtención de
productos insecticidas contra esta plaga resulta de vital importancia [Ayra et
al., 2006].

El gusano terciopelo (Anticarsia gemmatalis Hübner) es la especie más

importante del complejo de defoliadores de la soya, y causa grandes daños en
el cultivo en la mayor parte de las áreas donde se siembra esta planta, provoca
reducciones drásticas en el área foliar y disminuye la fotosíntesis y la
productividad [Bobrowski et al., 2001].

Actualmente el cultivo de la soya es de gran importancia económica para el país,

por ser una de las fuentes más promisorias de concentrados proteicos, aceite
vegetal y lecitina, rubros importados por Cuba. Al tener en cuenta el interés en
comenzar la producción de soya en unas 5000 ha, resulta imprescindible contar
con cepaspromisorias para controlar las plagas que afectan este cultivo
[Hernández et al., 2004].

De acuerdo con los antecedentes ya mencionados, el objetivo de este trabajo fue

la caracterización de nueve cepas de B. thuringiensis según la morfología del
cristal, el patrón de proteínas Cry y la evaluación de su actividad biológica frente
a Spodoptera frugiperda y Anticarsia gemmatalis

5.5 Variedades de soya tradicional

5.6 Variedades de soya transgénica

6. Productos elaborados de la soya

El miso
Se trata de una pasta que se obtiene por fermentación de la soja, en ocasiones
combinada con arroz o cebada. Fermentado de forma natural es alcalinizante,
depurativo de la sangre y digestivo gracias a que contiene tanto proteasas (las
enzimas encargadas de descomponer las proteínas en aminoácidos)
como amilasas (enzimas que se encargan de convertir los hidratos de carbono en
azúcares simples) y lipasas (responsables de transformar las grasas o lípidos en
ácidos grasos y glicerol).
Rico en lecitina y ácido linoleico, previene la arterosclerosis y protege del cáncer
de estómago gracias a la acción de la melanoidina, sustancia responsable de su
color oscuro que inhibe la acción de los radicales libres. Se especula incluso con
que puede proteger del efecto negativo de las radiaciones gracias a otro de sus
ingredientes: la cibicolina.
En España se comercializan sobre todo tres tipos: el hatcho (hecho básicamente
con soja), el genmai (cuando se añade arroz integral) o kome (si el arroz que se
añade es blanco) y el mugi (si lo que se añade es cebada).
El miso, junto a las algas wakame y la sopa de verduras, constituye el desayuno
tradicional del Japón.

La salsa de soja o tamari

Se trata de un líquido de color oscuro que se obtiene por fermentación de la soja
con agua y sal durante un periodo que varía entre seis meses y cinco años. En la
comida oriental se utiliza como condimento para sopas o para sazonar otros
platos. Cuando en la fermentación se añade trigo recibe el nombre de shoyu.

El tofu
El tofu es un queso fresco obtenido de la leche de soja cuajada y escurrida
mediante la coagulación con sales de calcio y magnesio y posterior prensado.
Tiene un alto contenido en proteínas de alta calidad por lo que se emplea para
tomarlo en lugar de la carne animal o para hacer patés y salsas. Rico en grasas,
no contiene sin embargo colesterol; antes bien, es rico en ácidos grasos
poliinsaturados que ayudan a combatirlo.
Hoy se comercializan diversas clases: tofu blando, duro, escabechado, ahumado
y cocido. Y mientras el blando se suele usar para dar consistencia a las sopas, el
duro se corta en trozos para enriquecer otros platos. Hay quien lo come solo pero
resulta insulso.

El aceite de soja
El aceite de soja contiene un 85% de ácidos grasos poliinsaturados (linoleico,
oleico y linolénico) y un 15% de ácidos grasos saturados (palmítico y esteárico).
Es una importante fuente de lecitina. Por lo general se hidrogena químicamente
para reducir su cantidad de ácido linolénico y así facilitar su conservación.

La leche de soja
La leche de soja es el producto que queda al filtrar los granos de soja cocidos y
con ella se elaboran yogur, flanes y mousses.

La harina de soja
Se obtiene moliendo el orujo de soja previa extracción del aceite. Contiene un
50% de proteínas por lo que suele emplearse para enriquecer proteicamente otras
harinas de cereales.

La lecitina de soja
Es un complejo de fosfolípidos obtenidos de la semilla de soja, conformada
básicamente por fosfatidil-colina, fosfatidil-etanolamina y fosfatidil-inositol.

El tempeh
Se trata de un producto típico de Indonesia que se obtiene por fermentación de la
soja a través del hongo Rhizopus oryzae, lo cual proporciona altos contenidos en
proteínas, hierro y vitamina B12. Es agradable al paladar.

Los brotes (germinados) de soja

Los brotes o germinados de soja provienen de la soja verde o poroto mung y
contienen un buen nivel de vitamina C. Su biodisponibilidad de minerales (hierro
principalmente), proteínas e hidratos de carbono es alta porque el proceso de
hidratación al que es sometido genera un 95% de humedad. (natural)
6.1 Sub productos se la soya
La proteína de soja se usa para emulsionar y dar textura. Entre sus aplicaciones
específicas se encuentran adhesivos, asfaltos, resinas, materiales de limpieza,
cosméticos, tinta, cueros sintéticos, pinturas, recubrimientos de papel, pesticidas
y fungicidas, plásticos, poliésteres y fibras textiles
Mayonesa de soya. La puedes elaborar a partir de leche de soya, aceite de girasol,
jugo de limón y ajo.
Yogur de soya. Este producto se prepara a partir de la leche de soya.
Salsa blanca a partir de soya. Reemplaza la leche de vaca por leche de soya sin
sabor.
Flan de leche de soya. Al igual que la preparación anterior se reemplaza la leche
de vaca por la leche de soya.
Hamburguesas de soya. Estas se elaboran a partir de la mezcla de los porotos de
soya cocidos y harina de soya.
Milanesa de soya. Se prepara al igual que la hamburguesa de soya y por último
se empana con pan rallado o avena.
7. Diagrama descriptivo de procesamiento soya
8. Diagrama de procesamiento de aceite
9. Diagrama ingenieril del procesamiento de soya
 10. Macro proceso del beneficiado de soya para el procesamiento de harina
Modelo de procesamiento de macerado de soya para la producción de harina
entera
Nombre proceso de beneficiado de harina
Nombre del dueño harinas de honduras Instructivo de trabajo
Plan HACCP, normas
iso, POE, reglamento
interno de la planta, iso
22000, iso 14000,
Materiales manual de higiene y
Soya en seguridad, código del
grano M trabajo.
a
c Producto
Proveedores r Harina de soya
Productores locales o Sémola de soya
Intermediarios, operativas
Socios p
r Requisitos
o No OTA
Insumos c Buen molido de acuerdo
Sacos de pvc, sacos de e al mercado que va
s dirigido el producto
yute, empaque de 450
o humano o animal
gramos
d
Requisitos e Clientes
12% de humedad Supermercados locales
No piedras h Panaderías, mercado
No OTA a nacional, mercado
Color correcto r internacional, empresas
i productoras de alimentos
n concentrados para la
Maquinaria y equipo a alimentación animal,
Basculas, despedrador, Fabricación de sud
silos de alamacenaje, d productos, procesadoras de
secadoras guardiolas, e lecitina de soya, planta que
elevadores, molinos, procesan queso
tamices, bandas de s
transporte, molino de o
repaso, silos de y Conocimientos y habilidades
producto terminado, a Manejo de recursos
empacadora. humanos, conocimientos
administrativos,
conocimientos en control de
calidad, conocimientos
técnicos en procesamiento
Estándares del proceso de soya, manejo de
0 OTA. 12% de humedad, 0 olores foráneos, buen almacenaje maquinaria.
Baja humedad relativa en la bodega de almacenaje, buen
empaque hermético para evitar la contaminación con agentes
extraños
11. Recomendaciones en la cosecha

1) Cosechar la Soja con niveles de humedad entre 12 y 15%. Si la humedad es

del 15 a 16%, se puede secar mediante aireación con aire natural
(preferentemente durante la noche). Si es más elevada, se efectuará el secado con
aire caliente, teniendo cuidado de no dañar el grano por altas temperaturas o por
secado violento.

2) Regular correctamente la velocidad del cilindro, de acuerdo a la humedad de la

semilla.

3) Inspeccionar el estado de la máquina. El excesivo desgaste de los mecanismos

internos de la cosechadora y su mal funcionamiento causa, a veces, más daño que
los que puedan ocurrir en el cilindro-cóncavo.

4) Tener en cuenta la correcta apertura del cóncavo, que puede abrirse lo máximo
posible, para permitir una trilla completa.

5) Controlar el grano cosechado periódicamente durante el día y ajustar la

velocidad y apertura del cilindro cuando sea necesario. En este caso, el Test de
Hipoclorito de Sodio es muy útil para determinar el daño mecánico del grano.
También se puede utilizar la zarandita de mano, para separar los granos dañados
y las mitades.

6) Modificar correctamente los cilindros de dientes y los axiales, para que puedan
ofrecer una trilla suave y eficiente. Los de esplangas son, en general, más
agresivos.

7) Mantener una velocidad de avance de la cosechadora lo más pareja posible,

para permitir una alimentación continuamente uniforme.

8) La disponibilidad de variador de velocidad en la máquina cosechadora ayuda

también a disminuir el daño mecánico, ya que se puede ir regulando la velocidad
del cilindro de acuerdo a la evolución de la humedad ambiente y la humedad del
grano durante el día.

La susceptibilidad al daño mecánico se ve aumentada cuando la Soja ha sido

afectada por algún daño climático en el período de precosecha.

11.1 Postcosecha

Los granos se deben guardar limpios, secos (13.5% humedad de recibo) y sin
daño mecánico, con lo cual el riesgo de deterioro es mínimo. Para esto, se debe
considerar el acondicionamiento, el almacenamiento y el control de calidad de
granos durante esta etapa.
En general, el objetivo del almacenamiento es el de mantener la calidad inicial de
los granos, lograda en el campo, hasta su entrega.

11.2 Respiración de los granos

Un factor a tener muy en cuenta en la conservación, es la respiración de los

granos.

Los granos, al igual que el resto de los organismos vivos, respiran para
mantenerse vivos. Durante la respiración, se consume oxígeno y se libera CO2 y
calor. El contenido de agua de los granos por encima de la humedad de recibo y
la alta temperatura ambiente incrementan los procesos respiratorios de los
granos. Además, este proceso se acelera cuando los granos están dañados y
contaminados con insectos y hongos.

Producto de la excesiva respiración, los granos sufren cierta transformación con

pérdidas de peso y calidad. Consecuentemente disminuye el tiempo de
conservación de los granos. Por esto, es muy importante mantener la respiración
de la masa de granos en el mínimo posible.

La temperatura afecta el ritmo de respiración de los granos (Tabla Nº 45). La

temperatura es el mejor índice de salud del grano ya que afecta directa o
indirectamente todas las variables. Mantener los granos con bajas y constantes
temperaturas es el mejor procedimiento para su larga conservación.

Tabla No. 45. Ritmo de respiración de una Soja con 18,5% de humedad, ante
incrementos de temperatura. Fuente: J.C. Rodríguez, 2004.

Respiración
Temperatura ºC
(mg de CO2/100g)
25 33.6
30 39.7
35 71.8
40 154.7
45 13.1

En Soja los calentamientos son menos violentos que en otros granos. El deterioro
en su inicio es lento. Aumentos de 2ºC ya son preocupantes. Si se dispone de
termometría, se recomienda controlar la temperatura como máximo cada 5 días
con granos entre 14-16% de humedad y cada 15 días con grano seco.
(Consulgran, 2004).
Con la humedad sucede algo similar que con la temperatura: a mayor nivel de
humedad del grano se incrementa la tasa respiratoria y aumenta el riesgo de
deterioro. (Tabla Nº 46).

Tabla No. 46. Relación de la humedad del grano de Soja con su respiración.
Fuente: J.C. Rodríguez, 2004.

Soja (% de
Respiración
humedad del
(mg CO2/100 g)
grano).
12.3 0.07
13.6 0.11
13.8 0.23
14.5 0.52
15.4 2.53
16.3 23.35
16.8 20.3
18.5 111
20.8 604.9
25.2 1724.8
30.5 1282
38.6 4466.5

En forma conjunta, el aumento de la temperatura y la humedad del grano,

reducen el tiempo de almacenaje seguro (TAS), como se puede observar en la
Tabla Nº 47. Esto se debe a que ambos factores aceleran los procesos
respiratorios, por lo que el grano consume sus sustancias de reserva más
rápidamente, y consecuentemente pierde peso y calidad.

Este TAS, se refiere al grano entero y sin daño. Como regla general podemos
agregar que con el grano dañado, el TAS se reduce el 50% y con granos sucios
otro 50%.

Tabla No. 47. TAS (tiempo de almacenaje seguro para Soja). Cantidad de días
que se puede almacenar el grano en esas condiciones antes de perder el 0,5% de
la materia seca. Fuente: Yanucci 2001.
 Temp Humedad del grano %
ºC 24 % 22 % 20 %$ 18 % 16 % 14 %
40 ºC 1 1 2 2 3 4
35 ºC 1 4 10 13 17 25
30 ºC 1 5 11 15 21 30
25 ºC 1 7 12 18 36 40
20 ºC 3 8 13 30 54 80
15 ºC 8 10 20 41 56 105
10 ºC 10 15 29 50 100 200
5 ºC 13 20 36 73 180 250

11.3 Humedad de equilibrio del grano

Por otra parte, es necesario considerar la humedad de equilibrio de los granos

durante la cual se produce un equilibrio entre la humedad del grano y la humedad
relativa del aire como se muestra en la Tabla Nº 48.

Tabla No. 48. Equilibrio higroscópico de la Soja a 25º C. Fuente: Casini 1992.

% Humedad de
% Humedad
equilibrio
relativa del aire
del grano de Soja
15 4.3
30 6.5
45 7.4
60 9.3
75 13.1
90 18.8

La temperatura y el tipo de grano influyen directamente en la interacción de las

variables, cuanto mayor sea la temperatura, menor será la humedad del grano
para una determinada humedad relativa del aire.

Este es un sistema dinámico por el cual se equilibra la misma cantidad de

humedad que entra con la que sale del grano. El grano es un material
higroscópico que absorbe o pierde agua con respecto a la atmósfera exterior; esto
produce un intercambio dinámico hasta que se alcanza el equilibrio. Ante la
misma humedad relativa el trigo adquiere más humedad, ya que posee
compuestos más higrófilos (capaces de sorber agua) que la Soja. Los glúcidos y
las proteínas son compuestos más higrófilos que los lípidos, ya que estos últimos
presentan menor cantidad de puntos donde se pueden unir moléculas de agua
(Yanucci, 2001)

Estos son datos orientativos, ya que este equilibrio puede cambiar con: la
variedad, el deterioro del grano, la temperatura del aire. También cambia si los
granos están perdiendo o ganando humedad (histéresis) y de un año para otro y
de un lugar a otro. Es decir que depende de la historia misma del grano.

La humedad de equilibrio es un parámetro importante para determinar el

momento del día más conveniente para airear los granos con aire natural.

11.4 Manejo de los granos en postcosecha

Es necesario considerar que la etapa de postcosecha es tan importante como la de

producción a campo y cosecha. El almacenamiento de granos no debe
considerarse como una acción donde simplemente se guardan granos en un
depósito y luego de un tiempo se los extrae para la venta, sin preocuparse de lo
que sucede durante ese tiempo.

Es una actividad que se debe asumir con características propias y que tiene como
objetivo fundamental la conservación de los granos cosechados al menor costo
posible, dentro de un contexto de aseguramiento de la calidad, donde el destino
de la producción de Soja es la industrialización para aceite y para alimento o
consumo humano directo.

En este sentido, es muy importante destacar como actividad fundamental en

postcosecha, el criterio del "SLAM", que describe el Ing. Agr. (PhD) Juan Carlos
Rodríguez, quien explica el significado de esa sigla como S: sanidad, L:
limpieza, A: aireación, M: monitoreo; cuatro condiciones indispensables para una
buena conservación de granos durante su almacenamiento.

Dentro de la dinámica del manejo de postcosecha es necesario considerar las

medidas preventivas que se pueden tomar, ya que muchas veces el deterioro de
los granos se manifiesta con eventos no tan visibles, como son: la pérdida de
poder germinativo, disminución de peso hectolítrico y acidez de la materia grasa.
Muchas veces este tipo de deterioro en "Peso y Calidad" pasa desapercibido y el
productor cree que sus granos no sufrieron ningún cambio, pero en realidad hay
una pérdida encubierta. Cuando el deterioro se hace visible, la merma del valor
industrial es mayor y consecuentemente las pérdidas económicas son más
significativas.
11.5 Sistemas de almacenamiento

En general podemos clasificar a los sistemas de almacenamiento, según la

atmósfera del lugar donde se guardan los granos en:

I) Atmósfera normal: Es un almacenamiento en el cual el aire que rodea a los

granos prácticamente tiene la misma composición que el aire atmosférico. Es el
tipo de almacenamiento más difundido y dentro de éste, los sistemas más
comunes son: Silos de chapa, Silos malla de alambre, Celdas, Galpones, etc.

II) Atmósfera modificada: Es un sistema de almacenamiento, en el cual se

procura modificar la atmósfera interior del lugar donde se almacenan los granos,
con el fin de restringir la disponibilidad del oxígeno del aire y así poder
disminuir los procesos de respiración de los hongos e insectos. (casini)

12. Plan HACCP del procesamiento de la harina de soya

Descripción del proceso de transformación
Nombre del producto Harina de soya
Descripción del producto Es un producto como resultado del
procesamiento del grano de soya
teniendo como producto principal la
harina que tiene diversos usos
comerciales.
Presentación Empaque comercial de polietileno
bolsa con capacidad para 454 gramos y
en nivel industrial en bolsas de pvc con
capacidad para 43 kilogramos.

Tiempo de vida En condiciones adecuadas se garantiza

la vida útil de 2 años en anaquel
después de abierto el empaque se
recomienda consumir en un tiempo no
mayor a 40 días.
Condiciones de almacenamiento Consérvese en un lugar fresco y seco
alejado de vectores que puedan dañar
el empaque del producto y de esta
manera reducir su valor comercial
Uso En la fabricación de productos
alimenticios destinados para el
consumo humano y animal
 Plan HACCP hoja de análisis de riesgos

Producto harina de soya

1) etapa o 2) 3) el 4)razones 5) medidas 6) 7)

paso del riesgos riesgo es para su preventivas esta numer
proceso presente significati decisión en que pueden es o de
s en esta vo (si/no) la columna 3 aplicarse una pcc
etapa etapa
y un
punt
o
critic
o
Entrada Físico Si Rocas Hacer una
procedentes mejor
de la cosecha cosecha

Químico Si Contaminaci
ón por Aplicar los
pesticidas pesticidas Si 1
en tiempos
considerable
s para
eliminar el
Biológic si Puede traer poder
o contaminació residual
n con OTA
Insectos Hacer
mejores
controles de
humedad,
control de
plagas
Despedra Físico Si Contaminaci Mejor No
do on con control al
materiales momento de
foráneos a la la cosecha
soya
 Secado Físico Si Presencia de Eliminación
materiales en el
extraños despedrador
o usar
tamices en
caso de ser
difíciles de si 2
Biológic Si Contaminaci eliminar
o ón con mo
procedentes Hacer mejor
por humedad control de
alta plagas y
enfermedad
es evitando
agregar
productos
recogidos de
el suelo
Pulido Físico Si No se logro Mejorar los
eliminar sistemas de
todos los eliminación
residuos en de
el contaminant
despedrado es físicos
Químico si Si 3
No aplicar
Cotaminacio químicos
n por para reducir
reciduos de la actividad
pintura en el de oxigeno
despedrado y en el
químicos almacenaje
prodecedente
s de la
cosecha
Molienda Físico Si Residuos de Mejorar el Si 4
el pulido proceso de
presencia de pulido
sémola
Tamizado Físico Si Partículas si 5
 muy grandes Afinar el
procedentes equipo de
de la molienda
molienda
Empacado Físico Si Han pasado Calibrar los Si 6
contaminante tamices
s por los cada cierto
tamices tiempo

Químico Si Residuos que Manejar

se viene programas
arrastrando de control
desde la de calidad
cosecha para reducir
los químicos
13. Maquinaria involucrada en el procesamiento de soya

Cuando la planta alcanza su madures fisiológica se procede a la cosecha en este

punto juegan un papel muy importante los factores medio ambientales como
humedad horas de luz diarias temperatura de esta manera nos aseguramos que la
humedad del grano es la adecuada para la cosecha.

Este es un punto
importante ya que
podemos
contaminar el grano
con residuos de
otro cultivo
contaminado es
importante regular
la humedad, ya que
al comprimirlo se
genera calor y esto
hace que aumentes
las reacciones
bioquímicas del grano.
Silos de almacenaje de soya con capacidad para 30000 quintales en este punto se
controla la húmeda y constantemente después de que cada silo es vaciado se le da
una limpieza con sulfato cianhídrico para eliminar amilasas que puedan alterar la
calidad del grano y posen ventanas de ventilación controlada para mantener baja
la oxigenación del grano lo suficiente como para mantener vivo el embrión.

Conforme se va requeriendo la soya pasa a pulido donde se le retira la semolina y

dejar el grano listo para su procesamiento la semolina es de alto valor proteico es
transportada a otro tanque de almacenamiento de donde se transporta a los
clientes ya sea a granel o en sacos de 43 kg.
Se somete la soya a vapor para mejorar la soluvidad del aceite mediante hidrolis
de lípidos se somete a 10 atm de presión para la estraccion de aceite de este
punto sale como resultado aceite y torta de soya que toman caminos separados el
aceite a refinería y la harina a procesado.

El aceite es dirigido a centrifugado para separar el agua y solventes orgánicos

que se an utilizado en el proceso de extracción.
Filtros verticales son utilizados para el blanqueado del aceite y retirarle algunos
metales pesados son 2.3 micras lo cual ayuda a controlar cualquier bacteria que
pueda llevar.

Maquina embotelladora hace la medición de las porciones y llena los envases de

esta manera aseguramos la inocuidad de los productos al no tener contacto con
contaminates biológicos, físicos y químicos.
9
14. Conclusiones
 Para la elaboración de harina de soya de buena calidad es necesario
mantener un control fitosanitario y un buen manejo del cultivo de soya ,
escogiendo muy bien las variedades adecuadas a los factores climáticos
y de terreno donde se vaya a cultivar.

 El paso de la cosecha hasta la planta procesadora tiene que hacerse de

manera rápida para evitar la contaminación en este punto

 Es fundamental analizar y controlar las etapas del proceso para

identificar las partes en las que el producto esté expuesto a riesgos de
pérdida de calidad mediante un plan HACCP.

 La maquinaria a utilizar dentro de la planta procesadora de harina de

soya debe ser la adecuada y estar en óptimas condiciones para evitar
almáximo las pérdidas de producto y así mismo conservar la integridad
físicade los operadores de la fábrica.

 El almacenamiento del producto debe realizarse bajo condiciones de

poca humedad, con esto se asegura la inocuidad del producto final,
como también los aspectos organolépticos característicos del producto y
exigidos por el mercado.

 Este cultivo tiene la cualidad de ser altamente rentable, “nada se desperdicia”,

incluso los desechos son utilizados para un sinfín de actividades que van desde
la alimentación animal.
15. Glosario
Esterilización: Tratamiento por calor que permite la destrucción total de
microorganismos de un medio o de un material.

Evaporación: proceso mediante el cual se convierte en estado gaseoso el

agua.
Centrifugado: proceso mediante el cual se separa el agua del aceite

Extracción: porcentaje de aceite obtenido en el prensado.

Pureza: Porcentaje de aceite que se obtiene en el refinado.

Sedimentación: Proceso por el cual el material sólido, trasportado por una

corriente de agua se posa en el fondo por su mayor gravedad.

Tachos: Tanques de almacenamiento en donde se envía la semolina.

16. Anexos

Cosecha de soya

Transporte de soya a planta

Cosecha manual de soya
Equipo semi industrial para retirar la semolina ala soya
17. Bibliografía
ANAPOBOLIVIA. VARIEDADES EN EL CULTIVO DE SOYA.
CALIENTES, U. A. (2007). COMPOSICION Y PROCESAMIENTO DE LA
SOJA . REDALYC , 1-4.
casini, c. (s.f.). eficiencia de cosecha y post cosecha. Recuperado el 6 de abril de
2017, de
http://www.cosechaypostcosecha.org/data/articulos/postcosecha/Almacenamient
oSoja.asp
Iberamericana, f. u. (s.f.). funiber2. Recuperado el 18 de febrero de 2017, de
http://www.composicionnutricional.com/alimentos/HARINA-DE-SOJA-1
natural. (s.f.). Recuperado el 29 de marzo de 2017, de
http://www.supernatural.cl/DERIVADOS-DE-LA-SOYA.asp
SAGARPA. (ABRIL 2011). GUIA PARA PROPAGACIO DE SOYA.
CIUDADAD DE MEXICO: INAFAP.
ZAMORANO. (1993). GUIA DE MANEJO DE SOYA. TEGUSIGALPA:
ZAMORANO.