Inf. Vida de Anaquel Salchichas Con Tocino, Sigma, Abril 12

evasen, Investigación de Mercados y Evaluación Sensorial
hrm evasen
Investigación de Mercados
Evaluación Sensorial
México, D.F. 9 de Abril de 2012.
SIGMA ALIMENTOS CORPORATIVO

TEL .: 85 03 20 91
alrodrig@sigma-alimentos.com
AT´N: ING. ALEJANDRA RODRÍGUEZ RUIZ

GERENCIA DE MEDICIÓN
PRESENTE
ANEXO AL PRESENTE EL INFORME CORRESPONDIENTE A LA DETERMINACIÓN

DE VIDA DE ANAQUEL (ÚTIL) DE:
1. SALCHICHAS CON TOCINO FRANKS
PARA CUALQUIER DUDA O ACLARACIÓN QUEDO A SUS ORDENES.
ATENTAMENTE
HERMILA REYES MORALES
Copilco 300 - 4 -504 Col. Copilco-Universidad, Deleg. Coyoacán, México, D.F. 04360
No. tel. y fax : 5658 92 76, Tel. 5554 95 48; Celular : 044 55 5 503 1062; correo electrónico :
hreyes@prodigy.net.mx
evasen, Investigación de Mercados y Evaluación Sensorial 2
INFORME VIDA DE ANAQUEL (ÚTIL) SALCHICHAS CON TOCINO FRANK’S®
I. OBJETIVO:
¾ Estimar la vida de anaquel (útil) de salchichas con tocino Frank’s®, Cont. Net. 640 g., por medio del
método acelerado, tomando en cuenta 3 condiciones de almacenamiento y envasados de origen.
II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

II.1. DEFINICION DE ESTANDAR DE CALIDAD
Información no proporcionada por el cliente.
II.2. DEFINICION DE REACCION DE DETERIORO PRINCIPAL

II.2.1. MICROBIOLOGÍA:
II.2.1.1. Mesófilos aerobios, Tolerancia en planta <10,000 UFC/g
Tolerancia en punto de venta <60,000 UFC/g
II.2.1.2. Staphylococcus aureus, Tolerancia <100 UFC/g
II.2.1.3. Salmonella, Tolerancia NEGATIVO
II.2.1.4. Coliformes totales. Tolerancia < 3 NMP/g
II.2.2. FISICOQUÍMICO:
II.2.2.1. Humedad
II.2.2.2. pH
II.2.3. SENSORIAL:
II.2.3.1. Apariencia
II.2.3.2. Color
II.2.3.3. Sabor
II.2.3.4. Textura
II.3. COMPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS.

II.3.1. SALCHICHAS CON TOCINO FRANKS
Carne de ave, Agua, Grasa de cerdo, Tocino (3%), Proteína concentrada de soya, Fécula de
maíz, Saborizantes naturales y artificiales, Sal yoadada, Almidón modificado, Fosfato de sodio,
Proteína vegetal hidrolizada de soya, Eritorbato de sodio, Oleorresina de paprika, Nitrito de
sodio, Carmín. PUEDE CONTENER GLUTÉN.
Información tomada directamente de la etiqueta del producto que se sometió a estudio.
II.4. DESCRIPCIÓN DEL ENVASE, TIPO DE ENVASE: MATERIALES

II.4.1. Información no proporcionada por el cliente.
II.5. SISTEMA Y TIEMPO DE DISTRIBUCIÓN DE SUS MATERIALES A LOS DIFERENTES

LUGARES.
II.6. CONTENIDO NETO.

640 g, 8 piezas por envase.
II.7. CONDICIONES CRÍTICAS DE PROCESO

III. CONDICIONES Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:

III.1. CONDICIONES CLIMÁTICAS
Después de haber analizado las características de los productos y los factores que pueden
afectarlos, se debe de realizar un diseño de experimentos utilizando diferentes tipos de
temperatura simulando las diferentes condiciones climáticas de toda la República Mexicana.
o CONGELACIÓN: -18 °C
o CLIMA 1: 0 °C
o CLIMA 2: 10 °C
o CLIMA 3: 20 °C
III.2. TIEMPO Y FRECUENCIA DE INSPECCIÓN DE MUESTRAS

TABLA 1: CONDICIONES Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
Control
Días/Fecha
-18 °C 0 °C 10 °C 20 °C
0 /20 Feb 12 *
3/23 Feb 11 *
7/27 Feb 11 * *
10/1 Mar 12 * *
14/5 Mar 12 * *
17/8 Mar 12 * *
21/12 Mar 12 * *
24/15 Mar 12 *
28 /19 Mar 12 *
31/22 Mar 12 *
35/26 Mar 12 *
38/29 Mar 12 *
42/2 Ab 12 *
* Muestreo para llevar a cabo la evaluación.
LOS PRODUCTOS SE SACAN DE CADA CONDICIÓN Y SE METEN A CONGELACIÓN
FECHA DE RECEPCIÓN DE MUESTRAS: 17 FEBRERO DE 2012

FECHA DE INICIO DE ESTUDIO: 20 FEBRERO DE 2012
FECHA DE TERMINACIÓN DE ESTUDIO: 2 ABRIL DE 2012
III.3. IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO SOMETIDO AL ESTUDIO:

III.3.1. SALCHICHA CON TOCINO FRANK’S®
24 PIEZAS CON 8 SALCHICHAS CADA UNA, 640 g. C/U.

FECH CAD 26 MAR 12, LOT 25, TIF 100 00:51
IV. METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN:

IV.1. FISICOQUÍMICOS
IV.1.1. HUMEDAD: TERMOBALANZA
IV.1.2. pH, Potenciómetro: Conductronic pH 120
IV.2. SENSORIALES
IV.2.1) PRUEBAS JUECES ENTRENADOS
IV.2.1.1. Se utilizó un grupo de jueces seleccionado en su capacidad discriminativa y descriptiva
cuantitativa y entrenado en el uso de la escala para medir diferencias con respecto a una
referencia (Cuestionario: Anexo 1).
IV.2.1.2. Se les realizó un entrenamiento en el tipo de producto a evaluar, en este caso Salchichas
con las muestras de 20 °C.
IV.2.1.3. Los atributos evaluados fueron, Apariencia-Color y Textura y Sabor.
IV.2.1.4. Las muestras se presentaron codificadas con 3 dígitos aleatorios y siguiendo un diseño
de bloques completos balanceados para el orden de presentación.
IV.2.1.5. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA EVALUACIÓN: Las muestras se sacan de
las cámaras de acuerdo a la tabla 1, se meten a congelación y para la evaluación tanto con jueces
como para las determinaciones FQ se atemperan y directamente se les da a evaluar.
IV.3. MICROBIOLÓGICOS
El análisis se llevo a cabo basándose en las siguientes normas:
IV.3.1. Mesófilos Aerobios: NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de
bacterias aerobias en placa.
IV.3.2. Staphylococcus aureus: NOM-115-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la
determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.
IV.3.3. Salmonella: NOM-114-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la determinación de
Salmonella en alimentos.
IV.3.4. Coliformes totales: NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa.
V. RESULTADOS
V.1. FISICOQUÍMICOS
V.1.1. HUMEDAD
V.1.2. pH
TABLA 2: RESULTADOS FISICOQUÍMICOS* HUMEDAD Y pH

SALCHICHA CON TOCINO FRANK’S
Control
Días/Fecha 0 °C 10 °C 20 °C
-18 °C
% HUM pH % HUM pH % HUM pH % HUM pH
0 /20 Feb 12 60 5.0
3/23 Feb 11
7/27 Feb 11 66 5.1
10/1 Mar 12
14/5 Mar 12 61 5.2 70 5.6
17/8 Mar 12 60 66
21/12 Mar 12 61 5.3 70 80 6.0
24/15 Mar 12 61 75 6.0
28 /19 Mar 12 62
31/22 Mar 12
35/26 Mar 12
38/29 Mar 12 62 5.6
42/2 Ab 12
* Los resultados obtenidos se relacionan únicamente a la muestra y parámetros ensayados.
V.2. SENSORIALES
TABLA 4: RESULTADOS* SENSORIALES

SALCHICHA C/TOCINO FRANK’S®
Control
Días/Fecha
-18 °C 0 °C 10 °C 20 °C
5.20 /20 Feb 12 0 0 0 0
3/23 Feb 11 2.6
7/27 Feb 11 1.4 4.1
10/1 Mar 12 0.2 5.2
14/5 Mar 12 2.2 6.3
17/8 Mar 12 0.6 7.5
21/12 Mar 12 3.1 10
24/15 Mar 12 1.1
28 /19 Mar 12 4.8
31/22 Mar 12 1.9
35/26 Mar 12 6.1
38/29 Mar 12 2.4
42/2 Ab 12 7.6
* Evaluación con 10 jueces entrenados (Escala de 0 a 10)
* 0= NINGUNA DIFERENCIA CON LA REFERENCIA; 10= MUCHA DIFERENCIA CON LA REFERENCIA; APARIENCIA-COLOR
(40% PESO); SABOR (40% PESO), TEXTURA (20% PESO).
V.3. MICROBIOLÓGICOS
TABLA 5: RESULTADOS* MICROBIOLÓGICOS SALCHICHAS CON TOCINO FRANK’S®

Mesófilos Aerobios
UFC/g

Tolerancia en planta
TIEMPO DE Coliformes totales Salmonella/25 g
<10,000 UFC/g Staphylococcus,
ALMACENAMIENTO Dilución NMP/g Tolerancia
Tolerancia en punto de Tolerancia <100 UFC/g
(DÍAS) Tolerancia < 3 NEGATIVO
venta
NMP/g
<60,000 UFC/g
10‐1
INCONTABLE 3 POSITIVOS 32 AUSENCIA
10‐2
36 NEGATIVO 5
10‐3
20/02/12 14 NEGATIVO 0
0 °C 10‐4
0 NEGATIVO 0
3200 UCF/g
AUSENTE EN
3600 UFC/g 11 NMP/g COAGULASA
25 g
NEGATIVA
10‐1 INCONTABLE 3 POSITIVOS 41 NO SE REALIZÓ
‐2
10 81 NEGATIVO 1
‐3
10 19 NEGATIVO 0
12/03/12
10 °C 10‐4 0 NEGATIVO 0
4100 UFC/g
NO SE
8000 UCF/g 11 NMP/g COAGULASA
REALIZÓ
NEGATIVA
10‐1 3 POSITIVOS 49 NO SE REALIZÓ
INCONTABLE
10‐2 NEGATIVO 3
357
10‐3
22 NEGATIVO 0
29/03/12
10 °C 10‐4 NEGATIVO 0
0
5000 UFC/g
NO SE
35000 UCF/g, 11 NMP/g COAGULASA
REALIZÓ
NEGATIVA
VI. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Gráfica Nº 1. Calidad Total vs Tiempo Salchicha con Tocino Frank’s® , 0 °C
Determinación de VU Salchichas c/Tocino
Frank's
3
2.5
Perdida de Calidad
2
1.5
1
0.5
0
‐0.5 0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tiempo/Días
0 °C y = 0.0667x ‐ 0.3007

R² = 0.9436
Gráfica Nº 2. Calidad Total vs Tiempo Salchicha con Tocino Frank’s®: 10 °C
Frank's
8
6
Perdida de Calidad
0
0 10 20 30 40 50
‐2
Tiempo/Días
y = 0.1776x ‐ 0.1286
10 °C
R² = 0.9897
Gráfica Nº 3. Calidad Total vs Tiempo Salchicha con Tocino Frank’s®: 20 °C
Frank's
12
Perdida de Caidad
10
8
6
4
2
0
0 5 10 15 20 25
Tiempo/Días
y = 0.428x + 0.6973
20 °C
R² = 0.9758
Para cada una de las ecuaciones obtenidas por cada temperatura se despeja "x" y poniendo como valor
de "y" 5 que es el término de vida de anaquel de acuerdo a la escala utilizada (Punto de corte para
calidad total de Salchichas con Tocino Frank’s®).
Temperatura Log Vida
Vida útil días
ºC Útil
0 79.4708 1.90020739
10 28.87725225 1.4605559
20 10.05303738 1.0022973
Se realiza una gráfica tomando los datos de la tabla: Lo que hay que graficar es: La columna de Log de
VU (eje "y" vs Temperatura eje "x"), con esto se vuelve a obtener la ecuación de la línea recta.
Gráfica Nº 5. Log V.U. (Tiempo) vs Temperatura Salchicha con Tocino Frank’s®
Vida útil Salchichas c/Tocino Frank's

2
1.5
1
/Log. V.U.
1
0.5
0
0 5 10 15 20 25
TIEMPO °C
Log. V.U. y = ‐0.0449x + 1.9033
R² = 0.9999
Días Meses
A 2 °C = 1.8135 Antilog 65.34 2.178
A 4 °C = 1.7237 Antilog 53.166 1.772
VII. CONCLUSIONES:
VII.1. SALCHICHAS con tocino Frank´s

La vida de anaquel (útil) basado en las mediciones SENSORIALES, FISICOQUÍMICAS y
MICROBIOLÓGICAS de las Salchichas con tocino Frank´s envasadas en película coextruida
termoformable, con plastómero como sellante polipropileno como piel y EVOH (Etilen-Vinil-Alcohol) como
barrera, y basándonos en las condiciones de temperatura que deben tener como máximo (4°C) los
refrigeradores en las tiendas es de MÁXIMO 53.166 días, en envase cerrado, una
vez abierto la vida de anaquel es de MÁXIMO 15 días, en cualquier lugar de la
República Mexicana o en cualquier lugar que ampare las condiciones climáticas del estudio las
cuales van desde -18 °C hasta 4°C, y se debe de indicar como CONSÚMASE ANTES DE ……
ESTÁ CONSIDERADO HASTA 10% DE PROTECCIÓN.
Vida de Anaquel (meses)
Salchicha con tocino Frank´s
79
80
70 65
60 53
50
40
30
20
10
0
0 °C FQ, SENSORIALES VA
Y MICROBIOLÓGICAS 2 °C
4 °C
Los principales cambios que se presentaron en la muestra son:

La salchicha cambia drásticamente de Apariencia debido al color que cambia de rosado a rosa
más intenso, sobre todo en las temperaturas de 20 y 10 °C.
El color total de las salchichas se ve afectado por cambios en temperatura.
La dureza cambia gradualmente a suave, es decir pierde firmeza.
El sabor a tocino, se pierde pero muy ligeramente.
Los principales cambios de las salchichas una vez abierto el envase y en refrigeración son:
El color se torna de rosa claro a rosa oscuro.
La apariencia, las salchichas se “ven” muy húmedas.
Textura, se forma como una “lig. costra” que hace que al morder se sienta lig. dura.
VIII. LIMITACIONES DE LAS PRUEBAS ACELERADAS DE VIDA UTIL – RECOMENDACIONES.

Es conveniente que en el envase que contenga este producto se indique que se almacenen
PROTEGIDOS DE LA LUZ Y EN REFRIGERACIÓN MÁXIMO 4 °C Y SECO.
De acuerdo a la NMX-F-065-1984 y a la NOM-122-SSA1-1994 en las cuales se especifica
que el límite máximo de Staphylococcus aureus (SIN ESPECIFICAR SI SON
COAGULASA NEGATIVA O POSITIVA) en el momento de la venta es de 5000 UFC/g
max y 1000 UFC/g max respectivamente vs los resultados obtenidos sería
recomendable solicitar que el producto llegue con menor cuenta microbiana, ya que se
corre el riesgo de no cumplir con las Normas.
Anexo 1
ENSAYO DESCRIPTIVO DE SALCHICHAS
Juez Nº: .................. Fecha: ..............
Ud. recibirá _____ muestras de Salchichas. Evalúe las muestras con respecto a el
Control o Referencia en cuanto a intensidad de __________.
Nada
Mucho
Muestra: .....
Nada Mucho
Muestra: .....
Nada Mucho
Muestra: .....
Nada Mucho
Muestra: .....
Nada Mucho
Muestra: .....
Nada Mucho
Muestra: .....
Nada Mucho
Muestra: .....

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México, D.F. 9 de Abril de 2012.

SIGMA ALIMENTOS CORPORATIVO

AT´N: ING. ALEJANDRA RODRÍGUEZ RUIZ

ANEXO AL PRESENTE EL INFORME CORRESPONDIENTE A LA DETERMINACIÓN

1. SALCHICHAS CON TOCINO FRANKS

PARA CUALQUIER DUDA O ACLARACIÓN QUEDO A SUS ORDENES.

HERMILA REYES MORALES

INFORME VIDA DE ANAQUEL (ÚTIL) SALCHICHAS CON TOCINO FRANK’S®

II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

II.2. DEFINICION DE REACCION DE DETERIORO PRINCIPAL

II.3. COMPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS.

II.4. DESCRIPCIÓN DEL ENVASE, TIPO DE ENVASE: MATERIALES

II.5. SISTEMA Y TIEMPO DE DISTRIBUCIÓN DE SUS MATERIALES A LOS DIFERENTES

II.6. CONTENIDO NETO.

II.7. CONDICIONES CRÍTICAS DE PROCESO

INFORME VIDA DE ANAQUEL (ÚTIL) SALCHICHAS CON TOCINO FRANK’S®

III. CONDICIONES Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:

III.2. TIEMPO Y FRECUENCIA DE INSPECCIÓN DE MUESTRAS

FECHA DE RECEPCIÓN DE MUESTRAS: 17 FEBRERO DE 2012

III.3. IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO SOMETIDO AL ESTUDIO:

24 PIEZAS CON 8 SALCHICHAS CADA UNA, 640 g. C/U.

INFORME VIDA DE ANAQUEL (ÚTIL) SALCHICHAS CON TOCINO FRANK’S®

IV. METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN:

INFORME VIDA DE ANAQUEL (ÚTIL) SALCHICHAS CON TOCINO FRANK’S®

TABLA 2: RESULTADOS FISICOQUÍMICOS* HUMEDAD Y pH

TABLA 4: RESULTADOS* SENSORIALES

TABLA 5: RESULTADOS* MICROBIOLÓGICOS SALCHICHAS CON TOCINO FRANK’S®

INFORME VIDA DE ANAQUEL (ÚTIL) SALCHICHAS CON TOCINO FRANK’S®

VI. ANÁLISIS DE RESULTADOS

Gráfica Nº 1. Calidad Total vs Tiempo Salchicha con Tocino Frank’s® , 0 °C

0 °C y = 0.0667x ‐ 0.3007

Gráfica Nº 2. Calidad Total vs Tiempo Salchicha con Tocino Frank’s®: 10 °C

INFORME VIDA DE ANAQUEL (ÚTIL) SALCHICHAS CON TOCINO FRANK’S®

Gráfica Nº 3. Calidad Total vs Tiempo Salchicha con Tocino Frank’s®: 20 °C

Gráfica Nº 5. Log V.U. (Tiempo) vs Temperatura Salchicha con Tocino Frank’s®

Vida útil Salchichas c/Tocino Frank's

VII.1. SALCHICHAS con tocino Frank´s

INFORME VIDA DE ANAQUEL (ÚTIL) SALCHICHAS CON TOCINO FRANK’S®

Los principales cambios que se presentaron en la muestra son:

VIII. LIMITACIONES DE LAS PRUEBAS ACELERADAS DE VIDA UTIL – RECOMENDACIONES.

ENSAYO DESCRIPTIVO DE SALCHICHAS

Juez Nº: .................. Fecha: ..............

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