Taller 1 BPM

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA PRIVADA DE SANTA CRUZ
CONTENIDO
1. INTRODUCCION ...................................................................................................................... 2
2. OBJETIVOS .............................................................................................................................. 2
3. INOCUIDAD .............................................................................................................................. 3
4. PRINCIPIOS DE LA BPM ....................................................................................................... 5
 MANTENIMIENTO DE ÁREAS, EQUIPO E INSTALACIONES .................................. 5
 OPERACIÓN CON PERSONAL CALIFICADO .............................................................. 7
 CONTROL Y MANEJO DE RESIDUOS, VERTIMIENTOS Y EMISIONES ............... 8
 IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE RIESGOS Y/O CONTAMINACIÓN................... 9
 CONTROL Y SEGUIMIENTO A PROCESOS DE DISTRIBUCIÓN ............................ 9
 GESTIÓN DOCUMENTAL Y REGISTROS ................................................................... 10
5. IMPORTANCIA DE LA BPM................................................................................................ 11
6. CLAVES DE LA INOCUIDAD .............................................................................................. 11
7. PRINCIPALES OBSTÁCULOS EN LA IMPLEMENTACIÓN DEL BPM ..................... 12
8. BENEFICIOS PARA LAS PARTES INTERESADAS ...................................................... 13
9. PRINCIPALES REQUISITOS PARA IMPLEMENTAR LAS BPM ................................ 14
10. VENTAJAS PARA LA ORGANIZACIÓN ...................................................................... 16
11. VENTAJA PARA LOS CLIENTES .................................................................................. 17
12. VENTAJAS PARA EL MERCADO ................................................................................. 17
13. CONCLUSIONES............................................................................................................... 18
TALLER INDUSTRIAL I 1
1. INTRODUCCION
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la

obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la
higiene y la forma de manipulación.
 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total
(TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos

de elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental
para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios
básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y
distribución.
2. OBJETIVOS
 Tomar conciencia que la manipulación de los alimentos tiene efectos directos
sobre la salud del comensal.
 Comprender cabalmente los fundamentos científicos de la higiene alimentaria.
 Relacionar dichos fundamentos con las buenas prácticas de higiene,
elaboración y servicios de alimentos.
 Aplicar medidas preventivas en la realización de las tareas de elaboración.
 Diseñar y aplicar los mecanismos de verificación adecuados para el
cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en todos los eslabones
de la cadena productiva de alimentos.
3. INOCUIDAD
La inocuidad de los alimentos es la ausencia, o niveles seguros y aceptables, de

peligro en los alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores. Los
peligros transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza microbiológica,
química o física y con frecuencia son invisibles a simple vista, bacterias, virus o
residuos de pesticidas son algunos ejemplos.
La inocuidad de los alimentos tiene un papel fundamental para garantizar alimentos

seguros en cada etapa de la cadena alimentaria, desde la producción hasta la
cosecha, el procesamiento, el almacenamiento, la distribución, hasta la preparación
y el consumo.
Mantener los alimentos seguros es un proceso complejo que comienza en la

explotación agrícola y termina con el consumidor. La FAO es la única organización
internacional que supervisa todos los aspectos de la cadena alimentaria,
proporcionando así una visión única de 360° sobre la inocuidad de los alimentos.
Una asociación de larga data con la Organización Mundial de la Salud (OMS) mejora
esta perspectiva. A través de mandatos complementarios, la FAO y la OMS cubren
una variedad de temas para apoyar la inocuidad alimentaria mundial y proteger la
salud de los consumidores. En general, la OMS supervisa y mantiene relaciones
sólidas con el sector de salud pública, y la FAO generalmente aborda los problemas
de inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción de alimentos.
La FAO ayuda a los Países Miembros en cuestiones de inocuidad de los alimentos:
o Fortaleciendo los sistemas nacionales de control regulatorio de

alimentos a través de:
 Asistencia a las autoridades nacionales en la formulación de políticas
habilitadoras y coherentes basadas en datos.
 Asistencia a los gobiernos en la revisión y actualización de la legislación
alimentaria.
 Desarrollo de capacidades institucionales e individuales para realizar

inspecciones de alimentos basadas en el riesgo, muestreo y análisis,
comunicación de riesgos y gestión de la seguridad alimentaria.
o Trabajando con productores locales de alimentos para desarrollar
medidas para prevenir o minimizar los riesgos de inocuidad de
alimentos y piensos.
o Albergando la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius, el
organismo mundial de normalización de calidad y seguridad
alimentaria.
 Proporcionando asesoramiento científico independiente y de amplia base a
los Países Miembros y al Codex a través de organismos de expertos en
aditivos alimentarios (JECFA), evaluación de riesgos microbiológicos
(JEMRA) y residuos de plaguicidas (JMPR).
o Contribuyendo a la inteligencia de la cadena alimentaria y la previsión
en temas de regulación de alimentos.
o Proporcionando orientación a los países sobre temas emergentes
como la resistencia a los antimicrobianos, la secuenciación del
genoma completo y la nanotecnología.
o Facilitando el acceso a la información a través de plataformas, bases
de datos y herramientas pertinentes para apoyar la evaluación y
gestión de la inocuidad de los alimentos.
o Promoviendo la preparación para emergencias de inocuidad de los
alimentos a través del Sistema de Prevención de Emergencias para la
Inocuidad de los Alimentos de la FAO (EMPRES sobre inocuidad de
los alimentos) y compartiendo información rápidamente durante las
emergencias de inocuidad de los alimentos a través de la Red
Internacional de Autoridades de Seguridad de los Alimentos
(INFOSAN).
4. PRINCIPIOS DE LA BPM
Como principios básicos de las buenas prácticas de manufactura podemos ver:

 comprender los aspectos claves en la garantía y control de calidad
 Comprender los requisitos específicos de organización procedimientos,
procesos y recursos.
 Desarrollar acciones para resolver los problemas que se presenten en la
industria
También encontramos como principios y/o normas:

 MANTENIMIENTO DE ÁREAS, EQUIPO E INSTALACIONES
Localización y acceso
Los centros de almacenamiento temporal intrafinca, centros de acopio y plantas de

transformación deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de
contaminación que comprometan la salubridad, inocuidad del producto,
minimizando potencialmente poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad
Adicionalmente, sus accesos y alrededores deben mantener limpios y libres de

acumulación de basuras. Especialmente los centros de acopio y las plantas de
procesamiento deben tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario, el estancamiento de humedad y la
presencia de otras fuentes de contaminación para el producto.
Diseño y Construcción
Los centros de acopio y plantas de transformación agroindustrial, deben estar

diseñados y construidos de manera que proteja áreas de almacenamiento y
procesamiento e impida la entrada de polvo, lluvia, plagas, animales domésticos, u
otros contaminantes.
Las construcciones deben tener un tamaño adecuado para la instalación, operación

y mantenimiento de los equipos, así como áreas para la circulación de personal,
almacenamiento de producto y el traslado de insumos y productos.
Limpieza y Desinfección de Áreas e Instalaciones
Estos lugares, donde se realizan actividades con alimentos o productos

agroindustriales, deben contar con un programa de limpieza y desinfección, en cual
se documentan los procedimientos y operaciones empleados para tal fin. Es
fundamental tener claridad sobre los siguientes aspectos:
 Identificar las áreas y zonas en donde se genere mayor contaminación

(techos, paredes y pisos).
 Regularidad en la que se realiza la limpieza (periodos en los que se efectúa).
 Definir los utensilios con los que se realizará la limpieza (Escobas, cepillos,
atomizadores, esponjas, limpia telarañas etc.).
 Definir el agente de limpieza y desinfectante (jabón líquido, jabón en polvo,
hipoclorito de sodio, etanol, amonios cuaternarios, soluciones yodadas etc.).
 En el caso de realizar disoluciones, tener claridad sobre la concentración y
volúmenes a emplear, tanto del agente desinfectante como el solvente
(agua).
 El caso de plantas de transformación, se deben utilizar agentes
desinfectantes en bajas concentraciones para los equipos, teniendo en
cuenta que éstos están en contacto con el producto.
 En todos los casos utilizar los elementos de protección personal,
minimizando potencialmente accidentes laborales, provenientes de las
operaciones de limpieza y desinfección.
Sin BPM Con BPM
 OPERACIÓN CON PERSONAL CALIFICADO
Estado de Salud
El personal manipulador de productos frescos y procesados debe tener un

certificado médico para desempeñar la actividad. Es importante efectuarse los
exámenes cada vez que se considere necesario o al menos una vez al año por
razones clínicas y epidemiológicas, disminuyendo las posibilidades de contaminar
los productos que se manipulen.
Educación y Capacitación
Todas las personas que realizan manipulación de productos frescos y procesados,

deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto
a prácticas higiénicas y de inocuidad en la manipulación de alimentos. Igualmente,
deben estar capacitados en las labores que demanden contacto directo con el
producto, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar
la contaminación del mismo.
Se debe tener un plan de capacitación continuo y permanente para las personas

encargadas de manipular el producto, desde el momento en que se empiecen a
desarrollar actividades de manipulación y operación. Posteriormente, el plan de
capacitación debe ser fortalecido mediante charlas, cursos u otros medios efectivos
de actualización.
Los trabajadores de unidades productivas (fincas) y plantas de procesamiento,
deben contar con los equipos de protección personal, así como la indumentaria
apropiada para desarrollar las diversas actividades propias de procesos
productivos.
Debe haber baños fijos o móviles, en número suficiente para los trabajadores; se
deben mantener limpios, en buen estado, ventilados y las puertas deben cerrar
adecuadamente. Los baños deben contar con: caneca para disposición de residuos,
papel higiénico, lavamanos, agua potable, jabón y toallas.
Cuando se tienen enfermedades contagiosas o síntomas relacionados, no se deben

manipular alimentos frescos, pues se pondría en riesgo la inocuidad y salubridad
del producto.
 CONTROL Y MANEJO DE RESIDUOS, VERTIMIENTOS Y EMISIONES
Disposición de residuos sólidos
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de los centros de acopio
y las áreas de producción; y disponerse de manera que se elimine la generación de
malos olores y se evite el refugio y alimento de animales y plagas.
En unidades productivas, se debe recoger los frutos caídos y disponerse de forma
adecuada, de esta forma se estará minimizando la proliferación e infestación de
plagas en el lote. Adicionalmente se recomienda no ingerir alimentos tanto en áreas
de recolección, clasificación y almacenamiento.
En las unidades de productivas, centros de acopio y procesamiento, se deben
disponer de recipientes rotulados para la recolección y almacenamiento de los
residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
Se debe instalar basureros en zonas estratégicas del predio y arrojar la basura en
éstos, una vez terminado el día de trabajo, para su posterior clasificación. En
operaciones de recolección, es común que se generen diversos residuos propios de
la actividad.
Clasificación de Residuos Sólidos
Los residuos se suelen clasificar como orgánicos, inorgánicos y peligrosos.
Los residuos orgánicos son de naturaleza biodegradable que tienen la
característica de poder desintegrarse o degradarse rápidamente, transformándose
en otro tipo de materia orgánica. Ejemplo: los restos de comida, frutas y hortalizas.
Los residuos inorgánicos son aquellos de origen no biológico, de origen industrial
o de algún otro proceso no natural, por ejemplo: cartón, plástico, vidrio, etc.
Finalmente, los residuos peligrosos son todo desecho, ya sea de origen biológico
o no, que constituye un peligro potencial y por lo cual debe ser tratado de forma
especial, por ejemplo: material médico infeccioso, residuo radiactivo, ácidos y
sustancias químicas corrosivas, etc.
En plantas de transformación se deberá disponer de sistemas sanitarios adecuados

para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas
por la autoridad competente. Adicionalmente el manejo de residuos líquidos dentro
del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del
producto o de las superficies de potencial contacto con este.
 IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE RIESGOS Y/O CONTAMINACIÓN
Los productos y el personal manipulador, pueden ser sometidos a diversos riesgos
y contaminantes, los cuales pueden afectar considerablemente la inocuidad del
producto, su seguridad y el bienestar laboral de las personas que desarrollen las
operaciones en la unidad productiva.
Contaminación Física
Corresponde a elementos extraños que puedan ser agregados accidentalmente al

producto, en cualquiera de sus etapas y que se mezcla con este. Ejemplo:
Fragmentos de vidrio, metal, madera, residuos de otros productos y otras partículas
que generan contaminación.
Contaminación Química
Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras

sustancias similares y por mal uso de productos de limpieza. Es importante que
cada producto empleado tenga el correcto rotulado, minimizando de esta manera,
los riesgos por contaminación química.
Contaminación Biológica
Se produce por la presencia de microrganismos como bacterias, hongos y

levaduras, que puedan afectar sustancialmente el producto desarrollando procesos
de degradación de la materia orgánica. Otro tipo de agente contaminante
corresponde a la presencia y proliferación de plagas, las cuales atentan contra la
calidad de productos frescos y procesados.
 CONTROL Y SEGUIMIENTO A PROCESOS DE DISTRIBUCIÓN
Labor de Transporte
El transporte de productos frescos y procesados debe realizarse en condiciones que

excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y plagas, para
así prevenir la alteración del alimento o los daños en el empaque.
Aspectos Generales:
Para el transporte de productos frescos y procesados, se debe disponer de
recipientes, canastillas o implementos de material adecuado, para aislar a éstos, de
toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.
Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior, en forma
claramente visible la leyenda: ‘Transporte de Alimentos’.
 GESTIÓN DOCUMENTAL Y REGISTROS
La documentación es un aspecto básico y fundamental que debe tener toda área,
en la cual se realice manipulación de alimentos sean frescos o procesados. La
gestión documental tiene el objetivo de definir los procedimientos y los controles
empleados de: Limpieza y desinfección, control de residuos sólidos y control de
plagas.
A continuación se citan los programas extraídos del decreto 3075 de 1997 y sus
modificaciones posteriores, sobre los cuales debe realizarse gestión documental y
registros:
Programa de Limpieza y Desinfección
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.
Programa de Desechos Sólidos

En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte

y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los
alimentos, áreas y dependencias.
Control de Plagas
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un

programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control
conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.
5. IMPORTANCIA DE LA BPM
La transmisión de enfermedades a causa de alimentos contaminados es un factor

de alto riesgo para la salud pública, sus consecuencias pueden ocasionar perdidas
económicas y hasta provocar el cese de operaciones de la empresa. Por tal motivo,
es de vital importancia que toda empresa productora de alimentos cumpla con todas
las normas de salubridad e higiene que hacen parte de la cadena de producción, de
tal manera que garantice alimentos aptos y seguros para el consumo.
Son importantes dado que:
 Dan cumplimiento de normatividad en toda la cadena de procesamiento y

comercialización de alimentos.
 Otorgan una percepción de calidad de productos y comercializadores por parte
de los clientes.
 Evitan la contaminación de los alimentos disminuyendo con ello las
enfermedades, infecciones, demandas, cierres, y disminución de la calidad y
expectativas de vida.
6. CLAVES DE LA INOCUIDAD
 Mantenga la limpieza
 Separa alimentos crudos y cocinados
 Cocine completamente
 Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

 Use agua y materias primas seguras.
7. PRINCIPALES OBSTÁCULOS EN LA IMPLEMENTACIÓN DEL BPM
No debemos fiarnos de todos los beneficios prometidos por BPM, que en su mayoría
de veces es cierto, no debemos dejarle todo el control a este. Por eso esta semana
les traemos ocho obstáculos que se presentan al implementar BPM:
1. Entusiasmarse demasiado pronto: Al principio BPM, le ofrecerá grandes

promesas acerca del aumento de la productividad, mejor visibilidad y en ocasiones
resultados rápidos. Ha habido casos que las empresas toman decisiones de no
avanzar en arquitectura o en procesos, lo que los lleva al fracaso.
2. Pensar en silos: ¡No piense funcionalmente! BPM, es centrado en procesos, es

diferente! Piensa en una cadena de valor, es decir integralmente, generando
rendimiento y productividad de cara al cliente, lo cual tiene que ser manejado por
los propietarios de los procesos.
3. Crear un programa RIF (Reduction-In-Force): No se puede usar una solución

como lo es BPM, para reducir el personal justificando reducir costos. Sin personal
simplemente no hay procesos. La finalidad de BPM es ayudar a la gente a trabajar
de manera más efectiva y a generar más valor.
4. Usuarios sin apoyo: Se debe asegurar de respaldar a los usuarios de negocio,

para que por medio de BPM los sistemas de TI compartan sus responsabilidades.
5. Ignorar a los usuarios finales: es fundamental contar con la participación de los

usuarios finales, para que las tareas agreguen más valor.
6. Olvidarse de celebrarlo: conseguir los objetivos propuestos de la empresa es

motivo de celebración.
7. Definir el marco de forma inamovible: establecer un modelo efectivo que soporte

el funcionamiento actual, no garantiza que después de un tiempo también lo sea.
Lo anterior indica que debe ser flexible.
8. Automatizar el fallo: es necesario automatizar los procesos cuando su

comportamiento sea el esperado, para que luego se analicen y mejoren los
procesos.
8. BENEFICIOS PARA LAS PARTES INTERESADAS
La automatización es un paso inevitable de BPM. Esto se realiza de forma principal,

para evitar que las personas que realicen tareas manuales y repetitivas, pierdan
tiempo y recursos valiosos. Para comprender el verdadero nivel de éxito de un
programa BPM, resulta muy importante pensar sobre los problemas básico que
generan la realización de dicha tarea:
 Con BPM la organización puede encontrarse mucho más centrada en sus

trabajadores.
 Los empleados dejaran de preocuparse por las tareas que tienen que realizar
de forma manual y pueden utilizar su tiempo en realizar actividades que aporten
un valor añadido para la organización.
 Mejora la calidad de los productos y servicios ofrecidos.
 La organización ofrece un mejor servicio a los clientes.
 Cumplen con la ley vigente en el MERCOSUR, ya que el Código Alimentario
Argentino en su Capítulo II, Artículo 20°, Anexo I exige desde el año 1997 a las
empresas alimenticias de los Estados Parte el cumplimiento del Reglamento
Técnico MERCOSUR N° 80/96, el cual trata sobre las condiciones higiénico -
sanitarias y de buenas prácticas de fabricación de alimentos elaborados /
industrializados para consumo humano. La Provincia de Buenos Aires adhirió al
Código Alimentario Argentino mediante la Ley N ° 13230/04 y su Decreto
Reglamentario N° 2697/05.
 Generan confianza en el consumidor porque la implementación del Sistema de
Buenas Prácticas de Manufactura tiende a minimizar la probabilidad de
ocurrencia de una enfermedad transmitida por alimentos (ETA). El nivel de
exigencia del consumidor es elevado y además de los atributos tradicionales
requiere garantía de inocuidad para asegurar su mejor calidad de vida.
 Logran el reconocimiento nacional e internacional, con beneficios directos sobre

el crecimiento de las ganancias, ya que las exigencias de estándares de calidad
son cada vez más importantes en la industria de los alimentos y pueden llegar
a transformarse en barreras para-arancelarias para el comercio.
 Bajan sustancialmente los Costos de la No Calidad (reprocesos, devoluciones,
pérdida de reputación, desmotivación, responsabilidades legales, reducción de
rentabilidad, etc.).
 Verifican la obtención de alimentos inocuos mediante la optimización de los
procesos de producción, la mejora de las prácticas higiénico sanitarias y el
adecuado control del estado de los equipos, instalaciones y edificios.
 Se encuentran en condiciones de implementar Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP), ISO 22000, etc., porque las Buenas Prácticas de
Manufactura proveen la base estructural de otros Sistemas de Gestión de la
Calidad.
9. PRINCIPALES REQUISITOS PARA IMPLEMENTAR LAS BPM
Condiciones Básicas para cumplir con las BPM
Edificación e instalaciones:
 Estar aislados de focos de insalubridad.

 Tener alrededores limpios.
 Facilitar la limpieza y la desinfección.
 Tener buen abastecimiento de agua potable.
 Contar con áreas para la disposición de residuos líquidos y sólidos.
 Tener instalaciones sanitarias.
Equipos y utensilios:
 Ser resistentes a la corrosión

 Deben facilitar el proceso de desinfección.
 No deben favorecer la proliferación de microorganismos (lisos).
Manipuladores de alimentos:
 Deben estar sanos, no deben presentar heridas, infecciones respiratorias y/o

gastrointestinales.
 Deben realizar el curso de manipuladores de alimentos.
 La vestimenta y la presentación personal debe cumplir con los siguientes
requisitos:
 Tener higiene personal
 Uniforme de color claro.
 Tener cremallera en lugar de botones.
 No tener anillos, aretes, reloj, cadena ni ningún otro tipo de accesorio.
 Mantener el cabello cubierto y recogido.
 Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
 Llevar zapato cubierto.
Materias primas:
 Deben ser inspeccionadas

 Deben se lavadas y desinfectadas en caso que lo requieran.
 Conservar la temperatura de almacenamiento para cada una de ellas.
 Se debe evitar la contaminación cruzada
Documentación necesaria para la implementación de BPM
Para poder implementar las BPM toda industria debe tener un plan de saneamiento
básico; el plan contiene los diferentes procedimientos que debe cumplir una
industria de alimentos para disminuir los riesgos de contaminación de los productos
manufacturados en cada una de las industrias, así mismo, asegurar la gestión de
los programas de saneamiento básico que incluye como mínimo los siguientes
programas.
 Programa de limpieza y desinfección.

 Programa de control integrado de plagas.
 Programa de residuos sólidos y líquidos.
 Programa de control de agua potable.
 Programa de capacitación de manipuladores.
Cada programa consta de un cuerpo de trabajo el cual comprende:
 ¿Qué es el programa?
 ¿Para qué se implementa?
 ¿Por qué se implementa?
 ¿Cómo se implementa?
 ¿Quién o quiénes son los responsables de la implementación?
Documentos básicos que apoyan el programa:
 Registro de monitores y/o verificación

 Formatos de control (sistema de monitoreo).
 Formatos de inspección.
10. VENTAJAS PARA LA ORGANIZACIÓN
 Mejorar los sistemas de calidad de la empresa.
 Mejorar el proceso de producción.
 Reducir los tiempos de ejecución de las actividades.
 Establecer puntos críticos como cuellos de botella.
 Mejorar la comunicación interna de la propia organización.
 Ayudar al cumplimiento de las distintas legislaciones vigentes.
 Restringir el acceso a la información: copias controladas, protección de datos,

sistema de permisos.
 Monitorización y trazabilidad de procesos.
 Automatización de los procesos.
 Optimizar los recursos de la organización.
 Mayor alineación entre negocio y sistemas.
11. VENTAJA PARA LOS CLIENTES
 Mejora las condiciones de higiene en los procesos
 Prevenir y minimizar el rechazo de los productos, aumentando así, la confianza

de los compradores.
 Mantiene una imagen de los productos y de la empresa
 Estandariza la inocuidad en las operaciones
 Garantiza una infraestructura apegada a las exigencias legales
 Posibilidad de acceso a nuevos mercados
 Apego del personal
12. VENTAJAS PARA EL MERCADO
A través de las BPM:
 se fomenta y establece un mercado seguro, que se guía por los mismos

principios de higiene de los alimentos y proporciona garantías hacia los
consumidores.
 Capacidad para exportar a mercados más exigentes y mejor remunerados.
 Prevenir y minimizar el rechazo de los productos, aumentando así la
confianza de los compradores.
 Mejorar las condiciones de higiene de los productos.
 Mejorar la imagen de los productos y aumentar las ganancias.
13. CONCLUSIONES
En conclusión, tenemos que, se puede tomar conciencia que la manipulación de los

alimentos tiene efectos directos sobre la salud del comensal y logramos comprender
los fundamentos científicos de la higiene alimentaria y así relacionarlos con las
buenas prácticas de higiene, elaboración y servicios de alimentos.
También comprendimos como aplicar los mecanismos de verificación adecuados

para el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en todos los
eslabones de la cadena productiva de alimentos y aplicar medidas preventivas en
la realización de las tareas de elaboración.
A su vez pudimos observar las ventajas en el mercado, en el cliente y en la

organización que trae usar las BPM correctamente.

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA PRIVADA DE SANTA CRUZ

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la

 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos

La inocuidad de los alimentos es la ausencia, o niveles seguros y aceptables, de

La inocuidad de los alimentos tiene un papel fundamental para garantizar alimentos

Mantener los alimentos seguros es un proceso complejo que comienza en la

La FAO ayuda a los Países Miembros en cuestiones de inocuidad de los alimentos:

o Fortaleciendo los sistemas nacionales de control regulatorio de

 Desarrollo de capacidades institucionales e individuales para realizar

Como principios básicos de las buenas prácticas de manufactura podemos ver:

También encontramos como principios y/o normas:

Los centros de almacenamiento temporal intrafinca, centros de acopio y plantas de

Adicionalmente, sus accesos y alrededores deben mantener limpios y libres de

Los centros de acopio y plantas de transformación agroindustrial, deben estar

Las construcciones deben tener un tamaño adecuado para la instalación, operación

Limpieza y Desinfección de Áreas e Instalaciones

Estos lugares, donde se realizan actividades con alimentos o productos

 Identificar las áreas y zonas en donde se genere mayor contaminación

Sin BPM Con BPM

 OPERACIÓN CON PERSONAL CALIFICADO

El personal manipulador de productos frescos y procesados debe tener un

Todas las personas que realizan manipulación de productos frescos y procesados,

Se debe tener un plan de capacitación continuo y permanente para las personas

Cuando se tienen enfermedades contagiosas o síntomas relacionados, no se deben

Disposición de residuos sólidos

En plantas de transformación se deberá disponer de sistemas sanitarios adecuados

Corresponde a elementos extraños que puedan ser agregados accidentalmente al

Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras

Se produce por la presencia de microrganismos como bacterias, hongos y

 CONTROL Y SEGUIMIENTO A PROCESOS DE DISTRIBUCIÓN

El transporte de productos frescos y procesados debe realizarse en condiciones que

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

Programa de Desechos Sólidos

recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte

Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un

La transmisión de enfermedades a causa de alimentos contaminados es un factor

Son importantes dado que:

 Dan cumplimiento de normatividad en toda la cadena de procesamiento y

 Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

1. Entusiasmarse demasiado pronto: Al principio BPM, le ofrecerá grandes

2. Pensar en silos: ¡No piense funcionalmente! BPM, es centrado en procesos, es

3. Crear un programa RIF (Reduction-In-Force): No se puede usar una solución

4. Usuarios sin apoyo: Se debe asegurar de respaldar a los usuarios de negocio,

5. Ignorar a los usuarios finales: es fundamental contar con la participación de los

6. Olvidarse de celebrarlo: conseguir los objetivos propuestos de la empresa es

7. Definir el marco de forma inamovible: establecer un modelo efectivo que soporte

8. Automatizar el fallo: es necesario automatizar los procesos cuando su

8. BENEFICIOS PARA LAS PARTES INTERESADAS

La automatización es un paso inevitable de BPM. Esto se realiza de forma principal,

 Con BPM la organización puede encontrarse mucho más centrada en sus

 Logran el reconocimiento nacional e internacional, con beneficios directos sobre

Condiciones Básicas para cumplir con las BPM

 Estar aislados de focos de insalubridad.

 Ser resistentes a la corrosión

 Deben estar sanos, no deben presentar heridas, infecciones respiratorias y/o

 Deben ser inspeccionadas

Documentación necesaria para la implementación de BPM

 Programa de limpieza y desinfección.

 Programa de capacitación de manipuladores.

Cada programa consta de un cuerpo de trabajo el cual comprende:

Documentos básicos que apoyan el programa: