Práctica 5.

Malvavisco Grupo: 1 Equipo: 2 Fecha de entrega: 15 Marzo 2019

Integrantes: Barrios Flores Jessica, Berrios Roque Ana Saraí, Gómez Martínez Tania Alejandra,
Soria López Antonio,Vázquez Mercado Angélica Itzel.

ANTECEDENTES

Los malvaviscos se preparan batiendo un agente espumante con con los azúcares o sin ellos, hasta que se ha
incorporado al dulce la cantidad aire requerida. El agente espumante puede ser albumina de huevo pero es más
idónea la gelatina o algún producto nuevo como proteína tratada (leche hidrolizada, o proteínas de soja). (Sidney,
1981).
Esta mezcla se vierte luego en moldes permitiendo la estabilización de la mezcla, la gelatina eventualmente se
endurece y al hacerlo atrapará el aire que ha sido añadido a la mezcla, el producto resultante es esponjoso y
ligeramente gomoso.
El azúcar invertido en los malvaviscos facilita el moldeado, ya que controla la cristalización y el endurecimiento de
la gelatina; propicia la formación de cristales pequeños, esenciales para una textura suave.
Los malvaviscos poseen ciertas características sensoriales por el hecho de que en su elaboración, se les
incorpora aire en forma de burbujas diminutas.

OBJETIVOS
❖ Explicar los fenómenos físicos y químicos originados por el proceso.
❖ Determinar los puntos críticos del proceso así como los PCC.
❖ Observar dos materias primas más, el aire y la grenetina para obtener un cuarto producto con propiedades
contrastantes con las de los anteriores.
❖ Evaluar el efecto del aire en la modificación de las propiedades sensoriales del producto en general.
❖ Constatar el efecto «chicloso» de la glucosa.
❖ Observar el efecto de la grenetina y proponer otros agentes aireantes a la luz de las demandas de segmentos de
mercado específicos (judíos, musulmanes, naturistas y orgánicos).

FÓRMULA:
21 g grenetina 1.5 g sal
180 ml agua 15 ml extracto de vainilla
400 g azúcar 500 g azúcar glass
180 g jarabe de almidón de maíz hidrolizado

ESTRATEGIA EXPERIMENTAL
Se hidrataron 21 g de grenetina con 120 mL de agua y se dejó reposar mientras se preparaba el jarabe.
El jarabe se preparó mezclando 400 g de azúcar refinada, 180 g de jarabe de almidón de maíz hidrolizado
y 60 mL de agua, posteriormente se calentó suavemente hasta la solubilización completa, una vez disuelto
se elevó la flama y se dejó calentar hasta el punto de bola dura.
Se vació la grenetina en el recipiente donde se hizo el batido, mientras la mezcla se batía, se le fue
agregando poco a poco con flujo constante el jarabe. Una vez vaciado, se continuó batiendo hasta
observar que el volumen dejó de aumentar en la mezcla.
Se vació la mezcla sobre un refractario previamente recubierto con azúcar glas y se dejó reposar.
RESULTADOS
Tabla 1. Resultados grupales para la elaboración del malvavisco

*Tabla de resultados grupales donde vienen parámetros que son medidos tanto al jarabe antes de ser malvavisco
como al malvavisco y haciéndole comparación.

Para este producto el punto empírico se observó en diferentes temperaturas entre los equipos, 2
equipos midieron el punto empírico cuando el jarabe aún estaba en “hebra/bola suave”, mientras que los
otros 4 lo midieron en “bola blanda/bola dura” que es la temperatura ideal a la que se debe llegar para
obtener el producto ya que a esa temperatura el jarabe retiene su forma pero es pegajoso.
Al momento de llegar al final de la concentraciòn todos los equipos llegaron a una temperatura de
concentración muy cercana a lo requerido en el protocolo (121 ºC) en un tiempo entre 5-7 minutos. El
promedio de ºBrix del jarabe antes de agregar a la grenetina es 90, valor que està por encima de lo
esperado para este producto que està entre 75-85 ºBrix según lo referido en la literatura (Edwards,
2007), esto podría tener un efecto negativo en alguno de los parámetros sensoriales del producto como
la elasticidad y suavidad.
También se analiza el cómo el uso de nuevas materias primas como la grenetina nos dan por resultado
un producto totalmente diferente, considerando el tiempo de calentado. la grenetina hace que tenga
esta textura voluminosa que tiene cohesividad, pero el factor importante es el aire ya que este hace que
se produzca una emulsión gas-líquido, cuidando un tiempo y temperatura de concentración. Este paso
fue muy rápido por la cantidad que hicimos, al batir rápidamente esto hace que el aire se quede
atrapado en el jarabe y con la grenetina logra en primer lugar que la densidad baje, la viscosidad sea
mayor, al parecer mientras esta este proceso se cristaliza el jarabe de azúcar, pero cómo se incorpora
el aire esto hace que en la fuerza del batido la moléculas cristalizadas sean más pequeñas y con ayuda
de la grenetina estabiliza formando enlaces o puentes de hidrógeno que a través de todo el líquido
forma una red, reduciendo así la movilidad de moléculas no enlazadas.

Figura 1. Malvavisco elaborado por el equipo

 El producto obtenido cumple con los parámetros de calidad
requeridos, es blanco, conserva su forma, es blando, elástico y no
es pegajoso. Es necesario empacar el producto y revisarlo
después de un tiempo para ver si la suavidad y el aire se
conservan debidamente.

COSTOS Y RENDIMIENTOS

El precio por 100 g de producto terminado es de

$2.50. Comparado contra el producto comercial de
la marca Great Value cuyo precio es de $5/100g
nuestro producto es más económico.

CORRECCIÓN DE ERRORES

Es necesario obtener una buena relación grenetina-agua para que el hidrocoloide se pueda hidratar
correctamente y tenga la funcionalidad esperada.
Se debe agregar el jarabe de manera adecuada y mientras este sea fluido ya que si se agrega cuando ya
esté demasiado frío no es posible integrarlo correctamente en el batido.
Tener en cuenta que el proceso de batido se lleva a cabo de manera rápida por lo que es necesario tener
listo el colorante y el saborizante para agregarlo.

CONCLUSIONES

De un jarabe concentrado con aproximadamente 85 ºBrix, la adición de un agente espumante y aire por
medio de un batido es posible obtener un producto aireado denominado “Malvavisco”.
El jarabe concentrado de azúcares aporta viscosidad al producto mientras que la adición del hidrocoloide
y el aire da un producto esponjoso y de textura suave.
El punto crítico de control del proceso es la adición en el momento exacto del jarabe fluido al batido.

CUESTIONARIO

1.-¿CÓMO SUGIEREN QUE SE MIDA EL “MONTADO” (OVERRUN) O INCREMENTO DE VOLUMEN

ORIGINADO EN EL AIREADO?

Se hace la diferencia entre el volúmen de la grenetina hidratada (medida previo a la adición del jarabe) y el
volumen del jarabe, con el volumen final de la mezcla, para lo cual, se debe contar con un recipiente de batido con
graduación, para poder medir el volumen después del aireado.

2.-COMENTARIOS SOBRE EL EFECTO SENSORIAL DE LA INCLUSIÓN DE AIRE. POR LO MENOS

COMENTAR TRES EFECTOS.

El producto se vuelve esponjoso, adquiere propiedades sensoriales agradables como textura suave y se da un
incremento en el volumen del producto, mejorando el costo beneficio.

3.-COSTO DE LA FÓRMULA.
$16.46

4.-UNA VEZ DETERMINADO EL TAMAÑO DE LAS PIEZAS FINALES, A QUÉ PRECIO DEBERÍAN VENDERLAS
PARA TENER UTILIDAD? Commented [1]: Falta esta pero yo diría que $4 por
$4 por pieza (tamaño de la pieza 2.5 cm x 2.5 cm). pizas de 2.5 x 2.5 ¿cómo ves?
Y... si quieres yo lo imprimo mañana en la mañana
5.-ENVASE Y EMPAQUE SUGERIDOS PARA ESTE PRODUCTO, JUSTIFICANDO SU SUGERENCIA. para que sea a color <3 avísame amixie!!
COMPARARLO CON UNO COMERCIAL. Commented [2]: vale Angie :)

Empaque plegadizo, de papel celofán, puede estar o no aislado de la luz, que proteja al producto de factores
externos que lo puedan dañar como la humedad. Una propuesta podría ser el polipropileno biorientado es una
película de polipropileno con un revestimiento que permite que sea termosellado. Su característica principal es la
barrera de protección que ofrece para evitar la entrada o salida de humedad.

BIBLIOGRAFÍA
- Sidney Cakebread. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Acribia,España 1981. 85 pp.
- W.P.Edwards. The science of sugar confectionery. RSC Paperbacks. Cambridge UK 2007.
- Marshmallows y Gomitas Enriquecidos. Uña de Gato, ITDG Latin America, 2002-03-21 ISBN 9972 47 082 2.