TRIGO CANDEAL

El trigo candeal es un pilar de la dieta mediterránea y fuente de energía

Ricos en almidón, los productos a base de sémola poseen un alto contenido

de proteínas e hidratos de carbono. Son saludables porque tienen muy
bajos índices de sodio y de grasa.

El principal rol nutritivo de las pastas es, sin duda, proveer energía.

Necesitamos energía para vivir y la fuente más importante existente en la

naturaleza es el almidón. Y la pasta seca de sémola contiene 70 % de
almidón.

La sémola de trigo candeal también posee una interesante cantidad de

proteínas cuyas características son únicas. Tienen la capacidad de formar
una red proteica alrededor del almidón y regular la absorción del agua.

El almidón permanece así dentro de la red. Este efecto va mucho mas allá
que la obtención de una pasta que no se pega y que no tiene almidón en la
superficie. Para que el almidón nos libere su energía debe ser transformado
en glucosa por nuestro organismo. Esta red dificulta la acción de las
enzimas que tienen que ayudar a convertir el almidón en glucosa y
entonces este proceso se realiza muy lentamente.Cuanto más lenta es la
formación de glucosa, mayor es la posibilidad de que se use como energía y
no se transforme en tejido graso. Por esta razón las pastas de sémola no se
pueden considerar como alimentos que engordan.

Un dato clave

La sémola de trigo candeal es el ingrediente con el que se elaboran las

célebres pastas italianas y que son uno de los pilares de la tan conocida
dieta mediterránea.

Las pastas de sémola no sólo permiten satisfacer nuestros sentidos porque

el aspecto en el plato resulta bueno o porque tienen muy buen "dente" y no
se pegan entre sí, sino también porque contribuyen a mantenernos mas
saludables.

La sémola contiene fundamentalmente hidratos de carbono y proteínas y el

contenido de grasa y de sodio es despreciable (el porcentaje de grasa es del
orden del 1 % y el de sodio de 10 mg por kilogramo de pasta seca). Este
hecho no es menor ya que la convierte en un alimento sano cuando
pensamos en bajar nuestra ingesta de grasas y en evitar la hipertensión.
Durante mucho tiempo el mito de que las pastas engordan hizo que se
quitara este alimento de las dietas. Pero las célebres cuatro "P" (pan, papa,
pastas y postres) han perdido uno de sus integrantes. Las pastas ya no
pueden formar parte de este grupo.

Se deberá tener en cuenta que podemos potenciar estas características si

no sobrecocinamos las pastas. Una cocción "al dente" asegurará que la red
de proteína se mantenga intacta dándonos todos sus beneficios.

Para ello es necesario no usar salsas ricas en calorías si lo que se necesita

es satisfacer el apetito sin engordar. Una cucharada de un buen aceite o
una salsa ligera de tomates u otros vegetales serán el complemento ideal.

En resumen, podemos comer una ración de pastas todos los días sin culpa.
Un plato de pastas secas de sémola tiene características únicas por todos
los beneficios que aporta. Es casi perfecto porque aportará energía,
proteínas, vitaminas del grupo B y minerales con un bajo nivel de grasa y
de sodio y saciará nuestro apetito.

Aportará energía que se liberará lentamente permitiéndonos mantener una

fuerte actividad física y sin engordar. Es sabido que los deportistas
consumen pastas antes de comenzar su actividad.

 Características del trigo blando y del trigo duro y para que se

utilizan

Es importante e interesante tener bien definido para que se utilizan tanto el

trigo blando como el trigo duro.

Ambos son de aspecto igual pero de especies distintas. Es un cereal que

pertenece a la familia de las gramíneas.

El trigo es la planta más cultivada a nivel mundial. Siendo las cosechas más
grande de China, siguiéndole Estados Unidos y Canadá.

Pero en particular refiriéndonos a Italia, cuya fama es innegable sobre las

diferentes clases de pasta y salsas que elaboran y su consumo, diremos que
el trigo blando se cultiva en el norte de Italia.

En el norte de Italia se encuentra el clima adecuado para su crecimiento y

desarrollo ya que se requiere un clima más bien fresco siendo la
temperatura ideal entre 10 y 25º C. En cuanto a la humedad, necesita una
humedad relativa desde que se forman las espigas hasta su total desarrollo.

Se requiere un clima seco para su óptima maduración, momento en que se

realiza su cosecha. Los suelos mejores para su crecimiento son los suelos
fértiles, sueltos y libres de inundaciones. No deben ser tierras muy ácidas
para lograr su adecuado crecimiento.

El trigo blando es el grano ideal para rescatar la harina blanca o de trigo.

Esta harina es ideal para la elaboración de panes por su condición de
fermentar.

Haciendo un resumen, diríamos que del fruto del trigo blando que es el
grano, de forma ovoide (nombre científico, genus triticum) pasa a
transformarse por medio de maquinarias industriales, que se ocupan de
moler el trigo blando, a obtener harina blanca muy fina (ideal para
fermentar).

Y una vez transformado en harina, más tarde a través de la elaboración se

ve transformada en panes, tortas, pasteles etc.

El trigo duro. Su producción es ideal para la elaboración de pastas secas.

Muy rico en proteínas.

Cuando se muele el trigo duro se logra la sémola o semolín (que es más

fina que la sémola).

El trigo duro se adaptó al clima mediterráneo de la Italia meridional.

Italia Meridional comprende la parte sur de la península Itálica y abarca las

regiones de Abruzos, Molise, Campania, Apulia, Basilicata y Calabria.

Es la zona donde más se arraigó la pasta.

De la sémola de trigo duro es de donde se obtienen las pastas secas de

mayor calidad.

El secado en la elaboración de las pastas secas es el paso más delicado. Ya

que debe secarse tomando en cuenta la temperatura exterior.

Si el secado de las pastas secas se hace muy rápido, se encoge la parte

exterior de la pasta primero que la parte interior y esto puede producir un
resquebrajamiento de la pasta.

Si el secado se hace muy lentamente se corre el riesgo de que se formen

mohos y la pasta además se pueda deformar.

Por eso se deben guiar por la temperatura.

En Italia la elaboración de las pastas secas siempre es a través de la

molienda del trigo duro, ya que desde 1967 se editó una ley que obliga a
los productores de Italia a utilizar solo sémola de trigo duro para su
elaboración.
Los fabricantes de otros países utilizan para las pastas secas, trigo blando y
también cereales para abaratarlas pero nunca serán italianas.

Haciendo un resumen diríamos que del trigo duro (triticum durum) se

obtiene la sémola con alto contenido en gluten, adecuada para el armado de
pastas secas de calidad.