MODULO: Sopas y cremas PRÁCTICA N°: 1

DOCENTE: Lic María del Mar Hinojosa FECHA: 7/7/18

CURSO: J1
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sopa Minstrone TIEMPO DE ELABORACIÓN: 50 min

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TÉCNICAS REQUERIDAS PROCEDIMIENTO

Porotos blancos 100 gr 1. Para todas las verduras 4. En una olla de presión
Porotos rojos 100 gr verdes colocar a cocer los
Espinacas 50 gr 2. La zanahoria, la porotos rojos y blancos
cebolla, pimentón y desde el momento en
Repollo ¼
fuchina en corte se que empiece a silbar la
Zochini 1 aplicará en mirepoix. olla cocer
Apio 30 gr 3. El tomate colocar en aproximadamente 15
Queso 50 gr agua caliente por minutos.
parmesano aproximadamente 203 5. Poner en una olla al
Perejil 30 gr minutos luego retirar fogón hasta que hierva.
Aceite de oliva 30 ml los tomates al agua fría 6. Rehogar la cebolla apio y
Zanahoria 1 cortar en cuadritos. ajo luego vaciar a la olla
hirviendo y desglasar con
Cebolla 1
el vio en el sartén.
Ajo 2 7. Añadir la pata a la olla.
Fideo 30 gr Después de 8 a 19 minutos
(conchitas) añadir las verduras
Tomate 3 restantes.
Vino tinto 50 ml 8. Sazonar a gusto con las
Sal Gusto especies.
Pimienta Gusto 9. Finalmente añadir los
porotos cocidos a la olla
y apagar el fuego.
MISE IN PLACE: PRESENTACIÓN:
Servir en un plato de sopa.
Colocar encima de la sopa el queso
parmesano previamente probar si esta
salado o no para rectificar el sabor del
caldo.

COMENTARIO: ES UNA SOPA DE VERDURAS TIPICAMENTE ITALIANA SE

CICINA CON LAS VERDURAS DE TEMPORADA.
ALUMNA: TATIANA ALEJANDRA LOPEZ FERNANDEZ
MODULO: Sopas y cremas PRÁCTICA N°: 2
DOCENTE: Lic María del Mar Hinojosa FECHA: 14/07/18
CURSO: J1
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Chairo TIEMPO DE ELABORACIÓN: 60min

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TÉCNICAS REQUERIDAS PROCEDIMIENTO

Chuño negro 100gr Cebolla Brunoise zanahoria 1. Poner en un agua y una
remojado Brunoise. olla con agua y cuando
Mote de trigo 50gr Papa Fosforo. este hirviendo poner la
cocido Perejil Chiffonade. carne lavada y en trozos.
Mote de maíz 50gr 2. Luego en un sartén la
blanco Chuño negro y lavado. cebolla, zanahorias 0
Cebolla blanca 1 minutos y echar a la olla
Zanahoria picada 2 y poner sal, pimienta y
Arveja 150gr una pisca de comino.
Haba 150gr 3. El chuño pellizcado y
Papa imilla 4 lavado 8 minutos a la olla
Costilla de res 3 y haba y arvejas.
aceite 60 ml 4. Y cuando este cocidas
Sal y pimienta gusto poner la papa 8 minutos
negra el mote, trigo, las ramas
de hierba buena,
Cucharilla de ¼
orégano huacataya hacer cocer y
apagar y servir y decorar
comino Gusto
con perejil.
Hierba buena 20 gr
Perejil picado 20 gr
huacataya 20 gr

MISE IN PLACE: PRESENTACIÓN:

Chuño negro pellizcado y lavado.
La cebolla y zanahoria Brunoise.
Perejil picado chiffonade.
La papa picada en fosforo
La arveja pelada y lavada
Haba lavada

COMENTARIO: EL CHAIRO ES UN PLATO QUE COMBINA INGREDIENTES

TIPICOS DE LA REGION DE LOS ANDES. DE ORIGEN ANDINA
DE BOLIVIA Y PERU.
ALUMNA: TATIANA ALEJANDRA LOPEZ FERNANDEZ
MODULO: Sopas y cremas PRÁCTICA N°: 3
DOCENTE: Lic María del Mar Hinojosa FECHA: 21/07/2018
CURSO: J1
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Lawa de choclo TIEMPO DE ELABORACIÓN: 50
min
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TÉCNICAS REQUERIDAS PROCEDIMIENTO
Fondo de res 500ml  Cebollas en el corte En una olla poner con un poco
Costilla de res 2 unid brunouse. de agua para que hierva la carne
tomate 2 unid  Perejil chiffonade. de res.
Cebolla blanca 2 unid  Papa en corte por Sudar la cebolla hasta que este
perejil 30 gr. mantiel. transparente.
Ají rojo liquido 1 unid Licuar los granos d choclo con el
Habas 30 gr. ají hasta obtener una pasta.
Agregar al sudado de cebollas e
incorporar el fondo de res y
dejar cocinar por 15 minutos.
Agregar las papas y cuando
estén adentro agregar las habas
hasta que estén cocidas.

MISE IN PLACE: PRESENTACIÓN:

Las cebollas blancas picadas en

brunouse
Las papas picadas en miropoix.
Desgranados.
Las habas peladas
El ajo picado brunouse.

COMENTARIO: LA LAWA ES UNA SOPA ESPESA DE LA REGIÓN DEL VALLE DE

BOLIVIA ORIGINARIA DE COCHABAMBA.
ALUMNA: TATIANA ALEJANDRA LOPEZ FERNANDEZ
MODULO: Sopas y cremas PRÁCTICA N°: 4
DOCENTE: Lic María del Mar Hinojosa FECHA: 28/07/2018
CURSO: J1
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Crema de apio TIEMPO DE ELABORACIÓN: 20 min
y queso parmesano
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TÉCNICAS REQUERIDAS PROCEDIMIENTO
Apio 6 unid hojas chiffone Poner en baño maria el
Cebolla blanca 1 unid Cebolla brunoa fondo de ave.
Aceite de oliva 20 ml Ciboulette en vichi Sudar la cebolla y saltear el
Mantequilla 30 gr Las nueces en corte acrasso apio con mantequilla para
Fondo de ave 500ml Tocino corte parmantior dar sabor.
Queso 60 gr Exprimir el limón Licuar el fondo de ave e
parmesano incorporar la crema de
Crema de leche 60 ml leche, la cebolla y el apio y
Ciboulette 20 gr licuar.
Papa imilla 2 unid La papa licuar y vaciar en
Sal y pimienta una olla
Todo cocer a fuego
mediano.

MISE IN PLACE: PRESENTACIÓN:

Cebolla picado brunouse, apio cortado
sifflets, mantequilla, papa cortada en
cuarto.
Las hojas picadas en chiffonde.
El ciboultte picado vichi.

COMENTARIO: LA CREMA DE APIO ES UNA DE LAS JOYAS DE LA COCINA

VENEZOLANA. EL PRESIDENTE DE FRANCIA TIENE QUE VER
CON ESTA COMIDA.
ALUMNA: TATIANA ALEJANDRA LOPEZ FERNANDEZ
MODULO: Sopas y cremas PRÁCTICA N°: 5
DOCENTE: Lic María del Mar Hinojosa FECHA: 4/08/2018
CURSO: J1
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: crema de zapallo con TIEMPO DE ELABORACIÓN: 50 min
almendra y tocino
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TÉCNICAS REQUERIDAS PROCEDIMIENTO
Zapallo 300 gr 1. Zapallo cortar en 1. En un sartén caliente poner
Cebolla blanca 1 unid parmantier el tocino y sacar su grasa
Aceite de oliva 50ml 2. Cebolla corte brunouse después agregar la cebolla y
Fondo de ave 500ml 3. Las nueces en corte seguir salteando.
Almendra 30gr chiffonade 2. Luego añadir la pimienta y la
Cilantro 20gr 4. Tocino corte parmantior sal y seguir salteando.
Queso 25gr 5. Exprimir el limón 3. Una vez salteados los
parmesano ingredientes vaciar a una
Tocino 50gr licuadora.
Crema de 60gr 4. Verter el fondo de ave, el
leche zapallo el cilantro, la crema
Limón 1 unid de leche el jugo de limón las
sal y pimienta nueces y licuar.
5. Licuar los ingredientes vaciar
a una cacerola y a fuego
lento dejar unos 10 minutos
aproximadamente, agregar
el queso parmesano por
unos 3 minutos.
6. En el momento en que se
esté cocinando rectificar la
sal y la pimienta servir.
MISE IN PLACE: PRESENTACIÓN:
Zapallo cortar en parmantier
Cebolla corte brunouse
Las nueces en corte errasse
El cilantro en corte chiffonade
Tocino corte parmantior
Jugo de limon

COMENTARIO: EL ZAPALLO ES UNA HORTALIZA PROCEDENTE DE AMÉRICA.

ES TÍPICA DE ECUADOR ES UN PURÉ HECHO A BASE D
ZAPALLO Y VERDURAS.
ALUMNA: TATIANA ALEJANDRA LOPEZ FERNANDEZ
MODULO: Sopas y cremas PRÁCTICA N°: 6
DOCENTE: Lic María del Mar Hinojosa FECHA: 11/08/2018
CURSO: J1
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: gazpacho andaluz TIEMPO DE ELABORACIÓN: 50 min

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TÉCNICAS REQUERIDAS PROCEDIMIENTO

Tomates 5unid 1. Tomate en concasse 1. En un sarten poner un
maduros 2. Cebolla en brunoise poco de aceite y calentar
Aceite de oliva 100ml 3. Pepino vichi a fuego medio, poner la
Ajo 1unid 4. Morrón vichi macre cebolla y sudar, después
Cebolla blanca 1unid poner el pimentón y
Pan molde 3unid saltear con el tomate de
Vinagre 100ml 8 a 10 minutos.
Pepino mediano 1unid 2. Después sacar y llevar a
Morrón verde 1unid la licuadora todos los
Sal y pimienta a ingredientes, pones poco
gusto a poco el pepino y luego
el pan para que se
espese.
3. No poner mucho pepino
y vinagre.
4. Listo para su
preparación.

MISE IN PLACE: PRESENTACIÓN:

Usar un sartén mediano
Usar una licuadora
Una olla mediana

COMENTARIO: EL GAZPACHO ES UNA SOPA FRÍA, SUELE SERVIRSE EN LOS

MESES CALUROSOS Y SU ORIGEN Y SU EVOLUCIÓN HA IDO
DEJANDO A LO LARGO DEL SUR DE ESPAÑA Y PORTUGAL.
ALUMNA: TATIANA ALEJANDRA LOPEZ FERNANDEZ
MODULO: Sopas y cremas PRÁCTICA N°: 7
DOCENTE: Lic María del Mar Hinojosa FECHA: 18/08/2018
CURSO: J1
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sopa de pollo TIEMPO DE ELABORACIÓN: 50min

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TÉCNICAS REQUERIDAS PROCEDIMIENTO

Pierna con 1unid 1. Cebolla brunoa 1. Primero poner la canela y el
entrepierna 2. Papa parmantiel clavo de olor y aumentar
Aceite 100ml 3. Polla lavar y abrir en los agua para sentir el sabor.
Cebolla blanca 1unid laterales un poco. 2. Marinado poner en un
Rama de 10gr 4. Jengibre rayar. recipiente mediano jengibre
canela 5. Cilantro chiffonde comino, pimienta, ajo,
Clavos de olor 2unid 6. Curcuna en palillo. cilantro curcuna poner al
cebollín 1unid pollo un poco de aceite y
Arroz cabello 100gr mezclar dejar reposar 10 min.
de angel 3. Poner en una olla con agua
Papas imillas 2unid hacer hervir, después de
Marinada sudar la cebolla integrar a la
Jengibre 10gr olla hirviendo, poner el pollo
Dientes de ajo 2unid salpimentar la sopa después
Cilantro 10gr de 5 minutos replicar el
sabor.
Comino a 10gr
4. Luego agregar la papa a la
gusto
sopa por 10 minutos luego el
Curcuna a 10gr
arroz y cocer por cinco
gusto
minutos.
Pimienta a 10gr
gusto

MISE IN PLACE: PRESENTACIÓN:

Usar un sartén para sudar la cebolla.
Usar una olla grande con agua.
Usar ralladora para el jengibre.

COMENTARIO: LAS SOPAS O ENSOPADOS SON RECETAS MEDIEVALES MUY

COMUNES DE LAS CUALES HAY REGISTROS MUY ANTIGUOS.
ALUMNA: TATIANA ALEJANDRA LOPEZ FERNANDEZ
MODULO: Sopas y cremas PRÁCTICA N°: 8
DOCENTE: Lic María del Mar Hinojosa FECHA: 25/08/2018
CURSO: J1
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: crema de lentejas TIEMPO DE ELABORACIÓN: 50 min

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TÉCNICAS REQUERIDAS PROCEDIMIENTO

Lentejas 400gr 1. Cebolla en brunua. 1. Saltear la cebolla con el ajo
Cebolla 1 unid 2. Ajo en bruno fino y luego el tomate.
Dientes de ajo 2 unid 3. Tomates sin cascara y 2. Lavar las lentejas y hacer
Tomates 2 unid pepas vichy. cocer 10 min a 15 min.
Aceite de oliva 150ml 3. Llevamos a la licuadora
integramos la lenteja poco
a poco a lo que salteamos
sal pimentar después que
se licue replicamos su sal.
4. Después que este en punto
crema ponemos a la olla
cocinar unos 20 minutos y
listo para servir.

MISE IN PLACE: PRESENTACIÓN:

Usar un sartén para saltear cebollas,
ajos y el tomate.
La licuadora.
Una olla mediana.

COMENTARIO: ESTA SOPA TÍPICA DE LA PREPARACIÓN DE FAKI SAUPA

(GRIEGO) S MUY SIMPLE Y ESO DENOTA SU ORIGEN
HUMILDE.
ALUMNA: TATIANA ALEJANDRA LOPEZ FERNANDEZ
MODULO: Sopas y cremas PRÁCTICA N°: 9
DOCENTE: Lic María del Mar Hinojosa FECHA: 1/09/2018
CURSO: J1
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sopa de cebolla con queso TIEMPO DE ELABORACIÓN: 50min

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TÉCNICAS REQUERIDAS PROCEDIMIENTO

Mantequilla 100gr Cebolla corte pluma. 1. Desclasar la cebolla.
Cebolla 3unid 2. Sudar hasta que este
Vina blanco 500ml transparente.
Fondo de res 500ml 3. Luego hecha la cebolla a la
Leche 200ml olla con el vino blanco hasta
que evapore, cocinar a fuego
mediano.
4. Integrar el fondo de res sal y
pimentar.
5. Echar la leche y replicamos
su sal dejar unos 10 minutos
y servir.

MISE IN PLACE: PRESENTACIÓN:

Usar un sartén grande.
Una olla.

COMENTARIO: TUVO SU ORIGEN EN LA ÉPOCA D LOS REYES LUIS XIV O XV AL

INICIO ERA LA SOPA DEL PUEBLO. ERA UN PLATO FAMILIAR EN
FRANCIA QUE SE HIZO FAMOSO.
ALUMNA: TATIANA ALEJANDRA LOPEZ FERNANDEZ
MODULO: Sopas y cremas PRÁCTICA N°: 10
DOCENTE: Lic María del Mar Hinojosa FECHA:8/09/2018
CURSO: J1
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Sopa de albóndigas TIEMPO DE ELABORACIÓN:60 min
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TÉCNICAS REQUERIDAS PROCEDIMIENTO
Carne de res 100 gr 1. Cebolla sofrito con corte 1. Poner en una olla con un
molida brunoa, perejil chiffone. poco de agua luego,
Arroz pelado 70 gr 2. Las albóndigas hacer con ponemos el fondo de res
Cebolla blanca 1unid huevo perejil sal y y la cebolla sofrita dejar
Huevo 1unid pimienta. cocer cinco minutos.
Aceite de oliva 75ml 3. Sellar las albóndigas. 2. Ponemos papa y arroz
Sal a gusto hacer cocer de 8 a 10 min
Perejil 20gr con las albóndigas listo
Salsa de huevo y para servir.
limón 3. Salsa:
Claras de huevo 2unid 4. Clara punto nieve, la
Yemas de huevo 2unid yema brumos en forma
limones 1unid de hilo aceite de oliva en
Fondo de res 500ml decoración encima la
sopa.
Aceite de girasol 50ml
Papa imilla 2 unid

MISE IN PLACE: PRESENTACIÓN:

Usar un sartén pequeño para sellar las
albóndigas.
Cebolla sudar luego incorporar a la olla
con una hoja de laurel para replicar el
sabor, echa la cebolla.

COMENTARIO: MOLDEADA EN FORMA DE BOLITAS ERA PLATO D CLASES

SOCIALES ALTAS Y NO RECURSO DE LOS MENOS
PUDIENTES.
ALUMNA: TATIANA ALEJANDRA LOPEZ FERNANDEZ