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LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
- Lezione 1 -
Introduzione
Alimentazione equilibrata
La piramide alimentare
2) evitare la raccolta vicino a coltivazioni trattate con prodotti chimici tossici (es.:
vigneti o frutteti trattati con pesticidi) o lungo le strade ad alto traffico (per le
presenza di piombo tetraetile nei gas di scarico degli autoveicoli);
Andar per erbe diventa così una passione salutare, e non da poco. La passeggiata, la
distensione, l'aria pura e l'evasione, sono fattori importanti per il nostro benessere; senza
contare poi la soddisfazione di aver scoperto o riscoperto l'erbetta buona che completa ed
arricchisce la tradizione del piatto tipico con le erbe.
AREA TEMATICA B “PROMOZIONE SCIENTIFICA E TECNOLOGICA”
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
Alimentazione equilibrata
Una alimentazione equilibrata deve assicurare un giusto apporto di tutti i nutrienti per
soddisfare le necessità energetiche, plastiche e regolative dell’organismo.
- LIPIDI: 30%;
- GLUCIDI: 55%.
- LIPIDI: 25%;
- GLUCIDI: 65%.
La nutrizione corrisponde all’insieme dei fenomeni che riguardano l’utilizzazione dei nutrienti
necessari alla vita del corpo umano. Il livello di nutrizione dipende quindi sia dai principi
nutritivi assimilati che dall’attività metabolica dell’organismo.
La piramide alimentare
Uno strumento semplice ed efficace che ci permette di capire come deve essere ripartita
giornalmente la nostra alimentazione in modo equilibrato è la Piramide alimentare o "Food
Guide Pyramid", diffusa negli Stati Uniti a partire dal 1992 dalla Human Nutrition
Information Service dell’USDA (United States Departement of Agricolture).
La Piramide visualizza i concetti fondamentali per una sana alimentazione che si basa su tre
messaggi di base:
AREA TEMATICA B “PROMOZIONE SCIENTIFICA E TECNOLOGICA”
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
- moderazione;
b) Gruppo: Carne, Pollame, Pesce, Legumi secchi, Uova e Frutta secca = si raccomanda
di preferire carne magra, pollame senza pelle, pesce, legumi secchi e piselli. Non
eccedere nel consumo di uova e moderare il consumo di frutta secca.
b) Gruppo: Frutta = consumare frutta fresca secondo la stagionalità anche diverse volte
al giorno, non eccedere nell’uso di frutta conservata.
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
Oggi esistono valide prove scientifiche che una alimentazione come quella tradizionale
mediterranea riduca notevolmente i rischi di insorgenza delle cosiddette malattie "da
civilizzazione" o "del benessere" come aterosclerosi, ipertensione, obesità, diabete ed alcune
forme di cancro.
La dieta mediterranea rivaluta soprattutto le più sane abitudini alimentari della nostra
tradizione; abitudini che peraltro sono state oggi da noi abbandonate, perché considerate
espressione di "vita povera", sulla via del consumismo importato dalle società industriali.
Come conseguenza, oltre a spendere di più mangiamo male (cioè in modo poco equilibrato)
e troppo (consumiamo molto di più del nostro reale fabbisogno calorico).
Occorre quindi ritrovare la strada per nutrirci in maniera "adeguata"; riportare in tavola ogni
giorno i "nostri" cibi, variandoli ed alternandoli opportunamente anche secondo i propri gusti
e la propria disponibilità economica, con un consumo equilibrato ossia attento alle nostre
attività lavorative, sportive, al sesso, alla corporatura e all’età.
Gli alimenti dell’area mediterranea, riscoperti nei piatti tipici delle varie regioni italiane, sono
adatti anche per formare facilmente "piatti unici", capaci di fornire da soli l’apporto nutritivo
degli usuali "primo" e "secondo", sostituendoli efficacemente ed economicamente con
un’unica portata. Esempi noti sono: la pasta con fagioli (o ceci, o lenticchie), lo spezzatino
con patate, le paste asciutte con condimenti di formaggi o carni, i minestroni con formaggio
grattugiato, la pizza, ecc..
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
La scienza che studio l’uso della erbe spontanee in alimentazione si chiama fitoalimurgia.
BRUSCHETTA MEDITERRANEA
Tostare leggermente le fette di pane in forno. Sfregare ogni fetta con aglio orsino
(Allium ursinum), distribuire in superficie il pomodoro, la mozzarella, un filetto di
acciuga, un pizzico di origano selvatico, qualche cappero e versare a filo poco olio
extra-vergine d’oliva. Passare al forno a 220 °C e servire appena il formaggio sarà
fuso.
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
100 g di pancetta
4 uova
50 g di burro
1 cucchiaio di farina
Procedimento: pulire bene gli asparagi che vanno lavati, asciugati e passati in farina.
Si dispongono quindi in una pirofila leggermente unta di olio, si coprono con il latte e
si aggiunge un po’ di sale. Cuocere a 180 °C per circa 30 minuti. Finché il latte sarà
stato completamente "assorbito".
200 g di gallinelle
80 g di lardo
aceto q.b.
AREA TEMATICA B “PROMOZIONE SCIENTIFICA E TECNOLOGICA”
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
50 g di grana
4 uova fresche
Procedimento: lavare e pulire le foglie fresche di buon Enrico che vanno cucinate
lentamente in una pentola con poca acqua. Sbattere le uova in una terrina con il
sale, pepe ed il formaggio grattugiato. Versare il composto in una tortiera e mettere
in forno preriscaldato a 180 °C. Dopo circa 20-30 minuti di cottura il piatto è pronto
per essere servito.
RISOTTO AI "BRUSCANDOI"
1 cipolla
50 g di burro
50 g di formaggio grana
sale q.b.
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
prosecco e lasciare evaporare. Procedere nella normale cottura del riso per circa 20
minuto a fuoco basso aggiungendo un pò alla volta del brodo bollente. A fine cottura
mantecare con un il burro ed il formaggio grana grattugiato.
Ingredienti
per 4 persone:
1 cipolla
50 g di burro
50 g di formaggio grana
prezzemolo q.b.
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
300 g di pasta
40 g di burro
grana q.b.
sale q.b.
Procedimento: Cucinare la pasta in acqua salata. Alcuni minuti prima che sia cotta
unire la rucola ben tritata; nel frattempo rosolare la foglia tritata d’aglio selvatico nel
burro. Scolare la pasta e condire a piacimento con burro e formaggio grana.
1 cipolla
burro q.b.
Procedimento: dopo aver lavato e pulito le foglie basali del rosolaccio, si fanno
rosolare un una padella assieme a burro, cipolla tagliata fine e aglio selvatico
triturato. A metà cottura aggiungere la ricotta tagliata a fettine sottili, salare e
pepare a piacimento. Il piatto si presta ad essere consumato assieme a fettine di
polenta abbrustolita.
ZUPPA DI PIANTAGGINE
2 patate
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
20 g di grana
sale q.b.
ZUPPA DI ORTICHE
1 cipolla
1 patata
brodo q.b.
sale q.b.
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
- Lezione 2 -
acetosella
aglio orsino
asparago pungente
barba di becco
barba di capra
bistorta
buon enrico
carlina
cicoria
crescione
cumino
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
ACETOSA
Rumex acetosa L.
Famiglia: Poligonaceae
Curiosità: il giovane fusto dell’acetosa era tradizionalmente masticato dai ragazzi per
stimolare la secrezione salivare.
Avvertenze: l'acido ossalico e gli ossalati contenuti nella pianta possono arrecare danni gravi
in caso di forti ingestioni. La pianta deve essere utilizzata con cautela.
ACETOSELLA
Oxalis acetosella L.
Famiglia: Oxalidaceae
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
Utilizzazione: le foglie verdi, ben fresche, vengono impiegate assieme al prezzemolo e salvia
per condire le patate lessate o altre insalate.
Avvertenze: l'acido ossalico e gli ossalati contenuti nella pianta possono arrecare danni gravi
in caso di forti ingestioni. Dosi elevate sono quindi velenose.
AGLIO ORSINO
Allium ursinum L.
Famiglia Liliaceae
Proprietà: gode di proprietà simile a quelle dell’aglio comune (Allium sativum L.). Agisce
come antisettico, ipotensivo, coleretico, vermifugo, espettorante)
Curiosità: l’odore di aglio è dovuto al principio attivo allicina. Si pensa che il prezzemolo
annulli parzialmente l’odore di aglio nell’alito di chi mangia questa erba.
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LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
ASPARAGO PUNGENTE
Asparagus acutifolius L.
Famiglia: Liliaceae
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
BARBA DI BECCO
Tragopogon pratensis L.
Famiglia: Compositae
Curiosità: la pianta è ricca del polisaccaride inulina, utile per i diabetici in quanto può
sostituire altri zuccheri dannosi.
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LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
BARBA DI CAPRA
Famiglia: Rosaceae
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
BISTORTA
Polygonum bistorta L.
Famiglia: Polygonaceae
Curiosità: la denominazione bistorta (due volte storta) è allusiva alla forma ritorta e
bitorzoluta del rizoma.
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LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
BUON ENRICO
Chenopodium bonus-henricus L.
Famiglia: Chenopodiaceae
Curiosità: trova il medesimo impiego un’altra erba spontanea dello stesso genere, il
farinaccio selvatico (Chenopodium album L.). Entrambe le specie sono state soppiantate
dalla coltivazione dello spinacio.
CARLINA
Carlina acaulis L.
Famiglia: Compositae
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
specie. Vengono anche cotti come i carciofi e sono considerati molto prelibati.
Curiosità: Le brattee che circondano come un'aureola il grande capolino fiorale posseggono
la proprietà di rinchiudersi nel caso in cui il tempo stia mutando verso il brutto. In passato
veniva utilizzato dai malgari come rudimentale igrometro
CICORIA
Cichorium intybus L.
Famiglia: Asteraceae
Utilizzazione: le rosette basali raccolte ancora tenere possono essere consumate crude ma
spesso vengono lessate e consumate insieme al tarassaco o agli strigoli.
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
CRESCIONE
Famiglia: Cruciferae
Curiosità: il succo fresco di crescione viene consumato per le sue proprietà benefiche
insieme al succo di carota e sedano. Nella tradizione popolare si utilizza il succo di crescione
in frizioni contro la caduta dei capelli.
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LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
Carum carvi L.
Famiglia: Umbelliferae
Curiosità: Importante l’impiego dei frutti (semi) per la preparazione del liquore kümmel o
della grappa al cumo.
AREA TEMATICA B “PROMOZIONE SCIENTIFICA E TECNOLOGICA”
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
- Lezione 3 -
fragola
gallinelle
luppolo
menta
origano
ortica
pungitopo
rosolaccio
ruchetta selvatica
strigoli
tarassaco
timo
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
FINOCCHIO SELVATICO
Foeniculum vulgare L.
Famiglia: Umbelliferae
Utilizzazione: I semi e i giovani ramoscelli vengono utilizzati per aromatizzare vari tipi di
piatti della tradizione mediterranea. I semi, in particolare, si usano per dolci e liquori.
FRAGOLA
Fragaria vesca L.
Famiglia: Rosaceae
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
Curiosità: nella tradizione popolare la fragola era fatta oggetto di virtù magiche. Ad
esempio, per evitare il morso dei serpenti, si dovevano raccogliere le foglie il 24 giugno
(magico giorno di San Giovanni Battista), farle essiccare al sole e confezionare con esse una
cintura. Nessuna serpe avrebbe osato avvicinare uomo o donna così conciati.
GALLINELLE
Famiglia: Valerianaceae
Utilizzazione: le rosette basali vengono consumate crude e cotte in insalata sia da sole che
abbinate con altre specie di erbe commestibili.
Proprietà: diuretiche.
Curiosità: la specie oltre a crescere spontanea negli orti viene largamente coltivata e si può
trovare facilmente al mercato anche d’inverno.
AREA TEMATICA B “PROMOZIONE SCIENTIFICA E TECNOLOGICA”
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
LUPPOLO
Humulus lupulus L.
Famiglia: Cannabaceae
Utilizzazione: i germogli primaverili si consumano lessati e conditi come gli asparagi. Sono
impiegati anche per preparare risotti, minestre, frittate. Le infiorescenze femminili sono
utilizzate per aromatizzare la birra preparata in modo casalingo.
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
MENTA
Mentha sp.p.
Famiglia: Labiatae
Curiosità: il termine menta deriva dal latino mens, perché gli antichi ritenevano che avesse
proprietà fortificanti per l’intelligenza.
AREA TEMATICA B “PROMOZIONE SCIENTIFICA E TECNOLOGICA”
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
ORIGANO
Origanum vulgare L.
Famiglia Labiatae
ORTICA
Urtica dioica L.
Famiglia: Urticaceae
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
PUNGITOPO
Ruscus aculeatus L.
Famiglia: Liliaceae
Utilizzazione: sono molto ricercati per il loro sapore amarognolo ma delizioso. Vengono cotti
e consumati come gli asparagi, oppure in risotti.
Curiosità: nella medicina popolare l’acqua di cottura viene bevuta al mattino a digiuno
perché considerata depurativa e ricostituente per l’organismo.
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LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
ROSOLACCIO
Papaver rhoeas L.
Famiglia: Papaveraceae
Curiosità: l’infuso dei petali è indicato in erboristeria per curare l’insonnia nei bambini.
RUCHETTA SELVATICA
Famiglia: Cruciferae
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
Curiosità: negli orti delle case viene comunemente coltivata la rucola (Eruca sativa Miller)
che a volte si può trovare subspontanea nel territorio.
STRIGOLI
Famiglia: Caryophyllaceae
Proprietà: diuretiche.
Curiosità: il nome popolare veneto "sciopét" si deve al fatto che i calici fiorali rigonfi
venivano tradizionalmente fatti "scoppiare" sul dorso della mano dei bambini.
TARASSACO
Famiglia: Compositae
LEZIONE 1 “INTRODUZIONE“
carnosa, si sviluppa una rosetta di foglie. Le foglie sono di forma lanceolata, pennato-
partita, con l’apice spesso triangolare. I fiori (febbraio-ottobre) sono riuniti in capolini
portati singolarmente all’apice dei fusti. Sono tutti ligulati ed hanno un colore giallo-dorato.
Curiosità: in erboristeria le radici si impiegano in tisane depurative per la cura del fegato.
TIMO
Thymus pulegioides L.
Famiglia: Labiatae
Utilizzazione: si utilizzano per aromatizzare alcuni piatti a base di carne ed in alcuni casi
anche minestre e minestroni di verdura.
Curiosità: il timo fa parte del "mazzetto di odori" da sempre usato nella migliore cucina
internazionale. Per le sue ottime proprietà balsamiche e stimolanti viene utilizzato nella
cosmesi popolare per bagni, suffumigi, impacchi e maschere tonificanti e purificanti.