Repas au restaurant Ludo cocina a la vista – 20/07/17

1 - Sauvignon blanc, Casillero del diablo Concha y Toro, Chili + Carpaccio de pescado
• La cepa Sauvignon era muy cultivada en el valle de la Loire en Francia, pero nunca
exportada. Cuando los nuevos países productores de vinos (Nueva Zelanda, California)
comenzaron a producirla (años 1960), la región de Bordeaux empezó a producir Sauvignon,
de mejor calidad que los vinos extranjeros. No era una cepa tradicional de Bordeaux, pero la
difundió en el resto del mundo así que ahora esta cepa es conocida como cepa de Bordeaux.
• Es una cepa que da vinos muy distintos los unos de los otros. Cuanto más el vino es seco,
más será claro. Cuanto más es azucarado, más será anaranjado.
• Cuando es seco, combina bien con : palta, mariscos, pescados con muchas hierbas
aromáticas, carpaccio de pescado, cocina fusión (Perú).

2 – Duo Tannat-Merlot, Aranjuez, Bolivie + Poule-au-pot

• El ensamblaje Tannat-Merlot llega también al sudoeste de Francia. Así como en América del
sur, da vinos expresivos (olor), con sabores a frutas rojas y especias. Los taninos del Tannat
son suavizados por el Merlot, dando un sabor final más flexible y redondo.
• Este ensamblaje combina bien con : embutidos fuertes, quesos poco fuertes, carne de cerdo
con gusto fuerte y poco grasa, ave asadas, hasta carne de res.
• Un vino puede crear nuevos aromas dentro del plato : las frutas del vino pueden transmitir
sus aromas al alimento, como si fuera un ingrediente del plato mismo.

3 – Encuentro (Cabernet sauvignon + Tempranillo), Campos de Solana, Bolivie + Res

• Los vinos tánicos (cepas Cabernet sauvignon, Tannat, Malbec, Grenache):
- Debilitan la dulzura de un plato.
- Parecen más dulces si son servidos con alimentos ricos en proteínas (carne de vaca).
- Parecen menos amargos pero más tánicos si acompañan a platos salados.
- Parecen más astringentes (secos en boca) con platos picantes.
• Estos cambian el sabor de los vinos, sobre todo los vinos tintos : el vinagre, el ajo, las
verduras amargas (rábano, pepino, endivia, etc.), las salsas fuertes (mostaza, especias muy
picantes). Cuanto más el vino es tánico, más su sabor será modificado.
• Para los platos muy picantes o muy amargos : cervezas !
La combinación recomendada para "Encuentro" es la parillada de res y verdad que combina
bien sólo con esto.

4 – Sauvignon blanc, Undurraga, Chili + Queso fundido y ensalada lechuga - pera - apio
• Los vinos más azucarados :
- Parecen menos dulce pero más afrutados con platos salados.
- Pueden hacer los platos salados más apreciables.
• Para el queso, se escoge pues un vino de cepa Sauvignon un poco más azucarado.
Con apio, se aconseja vinos blancos de tipo Bordeaux, pues de Sauvignon.