Serie guías - producción de hortalizas DAG/HORT-010
EL CULTIVO DEL BROCOLI
INTRODUCCION
El brócoli Brassica oleracea L. var. Itálica
es una típica hortaliza de invierno que se adapta
bien en algunas regiones semidesérticas del Estado
de Sonora. La parte comestible de esta hortaliza es
una inflorescencia inmadura (Figura 1).
Figura 1. Detalle de una cabeza ó pella principal de brócoli (inflorescencia
inmadura) lista para ser cosechada.
La planta de brócoli es anual, de 0.60 a 1 m
de altura, produce una cabeza principal (pella)
compacta de 15 cm de diámetro, la cual es
1
Enero-2016
Por Everardo Zamora
una agrupación de flores inmaduras. Las cabezas
son de color verde de varias tonalidades. Existen
también variedades de brócoli cuyas cabezas son
de color purpura y de distintas formas (Figura 2).
Figura 2. Formas que pueden adquirir las cabezas o pellas de brócoli.
Fuente: traducido de Fall 1987 New Mexico Cole Crops Cultivar Trial. New
Mexico State University. Las Cruces NM, E.E.U.U.
La cabeza principal o pella se forma en la
parte central asentada en el tallo de la planta y al
ser cosechada surgen pellas secundarias laterales
de diámetros más chicos e irregulares que las
cabezas de la primera cosecha y las cuales
pudieran representar 3 o más cosechas de buena
calidad.
ESTADISTICAS DEL CULTIVO
Anualmente en el estado de Sonora se
establecen entre 800 y de 900 ha de brócoli.
Mientras que a nivel nacional se establecen
alrededor de 18 mil hectáreas con un rendimiento
promedio de 16 ton/ha. La temporada otoño-
invierno es la más importante en la producción de
esta hortaliza. Los principales municipios
productores de brócoli son: San Luis Rio Colorado, las plantas desarrollan tamaño pequeño, cabezas
Cajeme, Benito Juárez, Hermosillo, Carbó, entre deformes (Figura 3) o cabezas normales pero de
otros. En México, los principales estados color púrpura ocasionando una baja en calidad.
productores son: Guanajuato, Jalisco, Sonora,
Michoacán y Baja California.

PROPIEDADES NUTRITIVAS
El brócoli contiene vitaminas A y C,
potasio y fibra. Su consumo frecuente ha sido
recomendado ya que pudiera reducir los riesgos de
diabetes y anemia por su contenido de Hierro así
como algunos tipos de cánceres como colon, mama
y próstata debido a algunos compuestos químicos
anti-cancerígenos conocidos como glucosinolatos.
En el Cuadro 1 se muestra la composición Figura 3. Cabeza de brócoli deformada a causa de fluctuaciones
nutricional del brócoli. altas de temperaturas durante el verano.

Cuadro 1. Composición nutricional de 100 g de una porción fresca SUELO Y pH

comestible de brócoli.
___________________________________________________________________________________________
El cultivo de brócoli se adapta mejor a
Nutriente Valor
__________________________________________________________________________________________________ suelos con buen drenaje, aunque puede
Agua (%) 91 desarrollarse en un amplio rango de texturas de
Energía (kcal) 28 suelos. Aceptables rendimientos han sido
Proteína 3.0 reportados en suelos arenosos y hasta arcillo
Grasa (g) 0.4 limosos. Cuando se siembre en suelos arcillo-
Carbohidrato (g) 5.2 limosos, será necesario preparar bien el terreno con
Fibra (g) 1.1 y una buena cama el objetivo de que la siembra
Ca (mg) 48 directa sea efectiva. El brócoli es ligeramente
P (mg) 66 tolerante a suelos ácidos (6 a 6.8 de pH).
Fe (mg) 0.9
Na (mg) 27
RESPUESTA A LA SALINIDAD
K (mg) 325 El cultivo de brócoli es moderadamente
Vitamina A (UI) 1542 tolerante a sales del suelo (2.8 dS/m) y muy
Tiamina (mg) 0.07 sensible cuando se le establece en suelos arcillosos
Riboflavina (mg) 0.12 (1.6 dS/m). En suelos arenosos llega a tolerar hasta
Niacina (mg) 0.64 4.9 dS/m y en suelos medios 2.8 dS/m. El potencial
Acido ascórbico (mg) 93.2
de rendimiento en brócoli se ve reducido en un
10% a 4 dS/m y hasta en un 50% a 8 dS/m.
Vitamina B6 (mg) 0.16
___________________________________________________________________________________________
Fuente: Haytowitz y Mattehews (1984) citado por Lorenz y Maynard (1988). ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO
REQUERIMIENTO CLIMATICO El de brócoli se establece en el campo
generalmente por trasplante. La producción de la
El brócoli se adapta mejor a temperaturas plántula se lleva a cabo en invernadero utilizando a
promedio de 16 °C (60 °F). El rango óptimo está la siembra un sustrato comercial en charolas de
entre 15 y 25 °C (59 y 77 °F). También, soporta poliestireno y 30 días después de la siembra, las
temperaturas bajas hasta de -2 °C siempre y plántulas (de 4 ó 5 hojas verdaderas) estarán listas
cuando no se haya formado aún la inflorescencia. para ser trasplantadas de preferencia en suelo
La semilla germina en 7 días a temperaturas entre húmedo. El brócoli es un cultivo fácil de
7 y 35 °C (45 a 95 °F). A muy altas temperaturas, trasplantar. Sin embargo, es recomendable
2
trasplantarlo temprano por la mañana o avanzada
la tarde para reducir estreses en las plantas. Días
nublados con temperaturas frescas favorecen esta
práctica (Figura 4).
Frecuentemente, las cabezas pudieran ser
demasiado pequeñas ó demasiado grandes cuando
el espaciamiento es el incorrecto. Las cosechas
pueden perderse debido a un sobre tamaño de las
cabezas. De igual manera, algunas variedades bajo
condiciones climáticas adversas producen largos
tallos lo cual limita su venta.
Un amplio espaciamiento puede causar el
tallo hueco en brócoli, un defecto que en el
mercado reduce el precio.

RIEGOS
(a) Como el sistema radical del brócoli no
profundiza más de 30 cm, sobre todo cuando se
realiza el trasplante, los riegos deberán ser ligeros
y frecuentes, de tal forma que el cultivo disponga
siempre de humedad. Se deben de evitar
desbalances de humedad debido a que pueden
ocasionar maduración prematura de las cabezas. El
brócoli pudiera requerir una lamina total de agua
de aproximadamente 50 cm durante la temporada
(b)
otoño-invierno alcanzando el más alto
Figura 4. Marcado y trasplantado de brócoli (a), sellado firme con tierra requerimiento hídrico a partir del inicio de
para asegurar el anclaje de la plántula (b).
formación de la cabeza o pella así como durante su
desarrollo (Figura 6).
MARCO DE PLANTACION
Las distancias entre plantas están en un
rango de 30 a 35 cm y entre hileras de 0.90 a 1.2
m. Puede establecerse a una y a doble hilera en
"zig-zag" o tres bolillo (Figura 5). Una población
de 55 mil plantas por hectárea o más pudieran
establecerse en un campo comercial.

Figura 6. El uso consuntivo del cultivo de brócoli en Meza, Arizona E.E.U.U. Fuente:
L.J. Erie et al, Consumptive Use of the Water by Major Crops in Southwestern United
States. Universidad de Arizona-1982 (traducción).

El cultivo de brócoli puede ser establecido

tanto en riego por gravedad como por goteo. Al
principio, el riego mediante un sistema sprinkler
pudiera ser utilizado para el establecimiento del
Figura 5. Detalle, un campo comercial de brócoli en las primeras etapas de
desarrollo. cultivo cuando se presenten temperaturas altas.
Después de la emergencia, el campo es irrigado
Estudios previos han mostrado que las por gravedad en surquerías. El brócoli puede
plantas desarrollan cabezas más grandes en requerir de 6 a 8 riegos durante la temporada.
espaciamientos más amplios y cabezas más Dependiendo de la fecha de siembra, los
compactas en espaciamientos estrechos. requerimientos de agua variarán.
3
FERTILIZACION por debajo de 0.2 ppm. Los fertilizantes
Dependiendo del tipo de suelo, el cultivo de conteniendo boro nunca deberán ser colocados en
brócoli puede llegar a requerir por hectárea la banda muy cerca de la semilla ó planta.
fórmula 220-40-00 de fertilizante o más. Por La deficiencia de boro en brócoli resulta en
ejemplo para la región del Bajío se recomienda la deformación del follaje, yemas de color café y
formula 400-150-100 de N-P-K. cavidades internas de color parduzco en tallos. Sin
Previo al establecimiento del cultivo es embargo, la formación de tallo hueco en brócoli
recomendable realizar un análisis de suelo. Antes pudiera estar relacionada con la presencia de altas
trasplantar deberá considerarse la aplicación de un temperaturas en combinación con altos niveles de
"enraizador" para favorecer el desarrollo de la nitrógeno, tallos con diámetros grandes y amplio
parte radicular de la planta. marco de plantación (Figura 7).
La dosificación del fertilizante pudiera ser
aplicando 1/3 o la mitad del nitrógeno, todo el
fósforo y potasio (si se requiere) en pre-siembra.
Después, aplicar 1/3 o ¼ de nitrógeno al tiempo del
aclareo y 1/3 o ¼ después que las primeras yemas
hayan aparecido.
Las recomendaciones de fertilización aquí
descritas son solo una guía para aplicarla a todas
las variedades para mercado en fresco ó para
procesar debiéndose hacer los ajustes necesarios de Figura 7. Detalle, tallo hueco considerado como desorden abiótico
acuerdo al nivel de nutrientes y a la textura del en repollo, coliflor y brócoli.
suelo que se trate.
Las carencias de nitrógeno después del INSECTOS-PLAGA
inicio de la formación de la yema (inicio de la Los insectos-plaga más recurrentes que
formación de la cabeza o pella) son especialmente atacan al cultivo del brócoli en algunas regiones
críticas. Cuando las aplicaciones de nitrógeno son de Sonora son: el gusano falso medidor de la col
realizadas después de ése estado pudiera no ser Trichoplusia ni (Hubner) gusano importado de la
completamente corregido el problema. El Cuadro col Pieris rapae (L.) gusano telarañero del repollo
2 muestra una guía para el análisis de nutrientes (Hellula undalis (F.) palomilla dorso de diamante
foliares que pudiera ser útil en un programa de Plutella xylostella (L.) el pulgón harinoso de la col
fertilización de brócoli. (Brevicoryne brassicae (L.) y el pulgón verde del
durazno (Myzus persicae (Sulzer).
Cuadro 2. Guía para el análisis foliar de nutrientes en brócoli.
__________________________________________________________________________________
Tiempo Parte Nivel de Nutrientes ENFERMEDADES
de de __________________________
muestreo la planta Fuente Nutriente Deficiente Suficiente El mildiú velloso (Peronospora parasitica)
___________________________________________________
es la principal enfermedad fungosa en brócoli.
A mediados Parte central N03 N, ppm 7000 9000
del crecimiento de una hoja P03 P, ppm 2500 4000 Actualmente existen variedades tolerantes a esta
madura. K % 3 5 enfermedad. Otra enfermedad que le ataca es la
Primeras parte central N03 N, ppm 5000 7000 pudrición negra de las crucíferas causada por la
yemas de una hoja P03 P, ppm 2500 4000
madura K % 2 4 bacteria Xanthomonas campestris pv. Campestris.
__________________________________________________________________________________
Fuente: Lorenz y Maynard (1988).
COMBATE DE MALEZAS
BORO (B) Los primeros 30 días deberán las plantas de
Pudiera ser aconsejable una aplicación brócoli estar libre de malezas mediante prácticas
como prueba de 1 a 1.5 kg de boro por hectárea (2 culturales como escardes (aporques) o aplicar
a 3 libras por acre) si el nivel del boro en el suelo herbicidas como Oxifluorfen (1 a 1.5 l/ha) o
(en extracciones subterráneas de agua caliente) está Trifluralina (2 l/ha) y DCPA (10 kg/ha).
4
CULTIVARES
Los rendimientos más altos y las cabezas de
mejor calidad se alcanzarán seleccionando la
variedad apropiada para una fecha de siembra
dada. La cabeza deseable de mejor calidad pudiera
tener una forma de domo compacta y tener granos
de pequeños a medianos en tamaño. La forma en
domo es preferida cuando existen lluvias ó rocíos
cayendo sobre las cabezas. El estancamiento del
agua en las cabezas puede inducir a enfermedades
fungosas ó bacterianas.
En la Costa de Hermosillo durante los
ciclos otoño-invierno la Universidad de Sonora a
través del Departamento de Agricultura y
Ganadería ha evaluado por años una gran cantidad
de variedades de brócoli dentro de las cuales estan:
Premium Crop, Commander, Neptune, Schooner,
Gem, Crusier, Surfer, Skiff, Packman, Laser,
Maratón, Walthman, Arcadia entre otras
registrando buenos resultados en calidad y
adaptación (Figura 8). Otros cultivares de brócoli
como Diplomat, Domador, Heritage, Tlaloc,
Triathlón y Patrón han sido establecidas en algunas
áreas productoras de México.
Figura 8. Algunos de los cultivares de brócoli que han sido
cultivados en el Campo Experimental del Departamento de
Agricultura y Ganadería de la Universidad de Sonora.
5
FECHAS DE SIEMBRA Y TRASPLANTE
En el Valle del Yaqui, el brócoli se puede
trasplantar a partir del 1º de septiembre y el 15 de
febrero, para obtener buenos rendimientos y
calidad. En la Costa de Hermosillo, la siembra se
puede realizar desde mediados de agosto hasta
mediados de septiembre para trasplantar a partir
del 15 de septiembre en adelante.
COSECHA
Las cabezas de brócoli, firmes al tacto, son
cosechadas a mano del tallo cortándolas con una
navaja lechuguera. La cabeza principal constituye
lo más significante en el rendimiento total llegando
alcanzar un diámetro de 15 a 18 cm (6 a 7
pulgadas) pesando hasta 450 g (1 lb). Además, las
cabezas se cortan con un tallo de 15 a 20 cm (6 a 8
pulgadas) de largo el cual también se consume.
Las cabezas secundarias de brócoli (Figura
9) aparecen después de cosechar las cabezas
principales. Estas, son seleccionadas en base a la
calidad, tamaño y forma e individualmente deberán
medir alrededor de 8 cm (3 pulgadas) de diámetro
y en mazos (3 o 4 brotes secundarios) no deberán
exceder de un diámetro mayor a 20 cm (8
pulgadas).
Figura 9. Crecimiento de cabezas secundarias de brócoli después
de cosechar la cabeza principal.
Una vez cosechadas las cabezas
secundarias, estas son colocadas en una mesa de
empaque donde se formaran los mazos. Los mazos
formados de cabezas secundarias de brócoli
contienen 2 o 4 cabezas con tallos de 20 cm (8
pulgadas) de longitud y amarradas con una banda
de goma (liga) (Figura 10).
 Para una buena calidad, las cabezas de
brócoli no deberán tener defectos tales como el ojo
de gato (cat-eye), floretes quebrados, separados,
deformes, tamaños irregulares y excesivas
aberturas de los floretes del tallo principal.

Figura 11. Detalle parcial de un empaque de brócoli en el campo

mostrando las cajas de cartón para empaque en la Costa de
Hermosillo, México.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
En la cosecha de las cabezas de brócoli en
huertos familiares, un baño con agua a temperatura
ambiente (Figura 12) por algunos minutos puede
ser de gran ayuda para reducir perdidas por
pudriciones en post-cosecha.

Figura 10. Secuencia de ligado de floretes para formar mazos de

brócoli previo al empaque de brócoli en el campo.

El empaque del brócoli se puede realizar ya

sea en un almacén de empaque estacionario o Figura 12. Pre-enfriado en agua, una técnica casera sencilla
directamente en el campo (Figura 11). aplicada a cabezas de brócoli recién cosechadas.
6
 A nivel comercial, las cabezas de brócoli
debieran pasar por un proceso de pre-enfriado
antes de ser empacadas y enhieladas. El brócoli es
empacado en cajas de cartón encerado de 12 kg (26
lb) conteniendo de 14 a 18 mazos como se observa
en la Figura 13.
Figura 13. Una vez cosechado las cabezas de brócoli deberán ser
enhieladas en el campo o en el área de empaque.
El brócoli necesita un rápido enfriamiento
para asegurar la buena calidad en el anaquel. Las
cabezas de brócoli cosechadas deberán ser llevadas
inmediatamente al área de enfriamiento. El método
normal de enfriamiento es la utilización de hielo
líquido. El proceso envuelve la inyección de un
bañado forzado de agua-hielo a las cajas cubiertas
de cera lográndose un enfriamiento inmediato. El
hielo líquido permite entrar entre en contacto con
toda la superficie del producto. Las cajas
empacadas con brócoli no deberán permanecer por
mucho tiempo sin enfriar (más de una hora)
debiendo ser llevadas inmediatamente, después del
enhielado, a un cuarto frio. La falla en hacer esto
pudiera causar pérdidas de algunas ventajas del
enfriamiento.
Si los mazos de brócoli son almacenados a
0 °C (32 °F) con una H.R. de 90 a 95 %, durarán
de 10 a 14 días. A temperaturas más altas la vida
de anaquel se reducirá drásticamente. Los
almacenamientos a 10 ºC (50 °F) pudieran
reducirán la vida en el anaquel a 5 días. Un
almacenamiento prolongado causará coloraciones
amarillentas y ablandamiento de los tejidos y
floretes. Un desagradable olor y falta de sabor
también pueden producirse.
Evitar almacenar el brócoli junto con
7
productos que son fuentes de etileno como melón
en madurez, aguacate, plátano manzana ó pera. El
etileno acelera las decoloraciones de los floretes.
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El cultivo del brócoli DAG/HORT-010-2016 es un folleto de divulgación con información básica que pudiera servir como una
guía de apoyo para la producción de brócoli en áreas desérticas del Estado de Sonora y el cual está dirigido al sector productivo
incluyendo técnicos y productores así como a todas las personas que estén interesadas en la producción de hortalizas de
traspatio. Esta publicación ha sido elaborada por el autor basándose en resultados de ensayos experimentales realizados por
años sobre el tema en la Costa de Hermosillo y otras localidades del Estado de Sonora. Además, se respalda la obra con una
serie de bibliografía revisada que puede permitir al lector interesado consultar más detalles sobre el tema en la red de internet.

Para mayor información sobre esta publicación, contacte a MC Everardo Zamora ezamora@guayacan.uson.mx
Departamento de Agricultura y Ganadería de la Universidad de Sonora-Hermosillo. Campo Agrícola Experimental
Carretera a Bahía de Kino Km 21, Hermosillo, Sonora México.
Este folleto es gratuito para todo público y es una obra intelectual propiedad de la Universidad de Sonora, prohibida
su reproducción parcial o total para fines de lucro.