Gestión Operativa en

Restaurant

Bienvenidos
Facilitadora:
Licda. Astrid Ovalles
titaovalles@gmail.com
0426-7581922
 Contenido del Taller

Propósito: Formar de manera integral a los participantes en

relación al servicio de gastronomía, producción, prestación de
servicio y rendimiento del personal con el fin de mejorar la
calidad de servicio en el área de restaurant.

CONTENIDOS DEL TALLER

 Conociendo al personal que labora en el área de Alimentos y Bebidas (Organigrama,

brigada de servicios, líneas de mando).
 Familiarización con el ambiente (Equipo y Mobiliario : Carros de servicios,
mantelería, platería, cristalería, cubertería).
 Preparándonos para el servicio (Mise en Place, montaje del aparador).
 Tipos de servicios en el comedor : Francés, ingles, ruso, americano.
 Montajes de mesa y arreglos de servilletas.
 La comanda.
 Técnicas de ventas (La cuenta, el vino, postres, pous café)
 El Personal del área de A y B

 Gerente del restaurant/ comedor

 Maître
 Sumiller o somelier
 Capitán de mesoneros
 Mesonero/ azafata
 Ayudante de mesonero
 Hoster/anfitriona
 Barman
 Cajero/a
 Valet parking
Cultura Organizacional

 El empleado debe conocer el objetivo principal de la

empresa
( rol de cada uno del personal que labora en la empresa y su
aporte a la prestación del servicio)
 Imagen de la empresa – personal
(el personal forma parte de la imagen de la empresa)
 Comunicación efectiva
( relación entre el personal y el cliente, discreción )
 Todos somos uno solo
( trabajo en equipo, sin distinción de cargo ni discriminación
social)
 Creando nuestro propio sello
( respeto del uniforme, palabras claves, calidad del servicio)
Cultura Organizacional
Cultura Organizacional
Equipos y Mobiliarios en el
Restaurante
 Muebles : mesa, sillas, aparadores, carros de
servicios, marmitas, otros.
 Mantelería: manteles, cubre manteles, muletón,
litos, servilletas, delantales.
 Vajillas: Platos, tazas, salseras, platones, jarras,
comboy, otros.
 Cubiertos: clásicos y especiales.
 Cristalería: vasos, copas, jarras otros
Preparándonos para el servicio

 Mise en place: Termino francés que significa puesta a punto o

listo para..
 Repaso del material- reposición de utensilios
 Revisión del local, luces, olores, equipos.
 Limpieza del local-ambientación.
 Montaje de mesas y aparadores.
 Conocimiento del menú.
 Presentación personal. (uniforme, higiene , otros)
 Tipos de servicios

Servicio Francés:
Se asocia generalmente a la
gastronomía francesa,
aunque hoy en día es poco
empleado.

La principal característica de
este servicio es que todo su
menú es elaborado en el
restaurante en presencia
del comensal.
Tipos de servicios

Servicio a la Rusa:

Al sentarse a la mesa, los

comensales encuentran con
un plato vacío.

Los camareros sólo tienen que

servir un plato ya preparado,
por lo que se requiere de todo
el personal una menor
formación.

El chef y el personal de cocina

se encargan del emplatado y
la presentación.

Este servicio, mucho más

dinámico, es el más empleado
hoy en día.
Tipos de servicios
Servicio a la
Inglesa:
En este servicio, el cliente se
encuentra una mesa con un
plato de servicio vacío y toda la
cubertería necesaria.

El camarero sirve los alimentos

al cliente desde una fuente o
bandeja.

Los alimentos se sirven por la

izquierda.

La presentación de plato se
pierde, y como el servicio es
muy incómodo tanto para
camarero como para
comensal, el servicio a la
inglesa solo es empleado en
algunos banquetes.
 Tipos de servicios

Servicio Americano:
La característica que distingue
este servicio americano es su
rapidez, la comida se prepara en
la cocina y un camarero la lleva
a la mesa de los comensales.

Los entremeses se reducen al

máximo y las reglas del servicio
son muy sencillas.

Servir los alimentos por la

derecha, la bebidas por la
derecha y retirar los platos por la
izquierda. No se requiere de
mucho personal porque el
servicio no es complicado.
Montaje de Mesa
Montaje de Mesa
Arreglos de servilletas
La Comanda
Se conoce con el nombre de comanda (del
francés commander=pedir) el vale interno
que por triplicado efectúa el maître de los
manjares y bebidas que los clientes van a
tomar. Además va a permitir conocer el
destino final de las materias primas y
controlar internamente las salidas,
pudiendo ser detectadas posibles pérdidas,
tendencias de consumo… Servirá para
realizarle la factura al cliente.
Utilidad de la comanda. La comanda es útil debido a:
a) Solucionar malentendidos con el cliente sobre su pedido.
b) Detectar pérdidas: Un género comprado o está en
producción, cocina, almacén, bodega… o se ha vendido y
por lo tanto cobrado.
c) Evaluar tendencias de consumo, los platos más
demandados con el fin de confeccionar nuestra oferta
gastronómica.
d) Conocer qué ha pedido cada cliente sin tener que
preguntarle.
e) Atender a las mesas por riguroso orden de llegada.
f) Conocer de manera rápida la persona que tomó la
comanda, así como la que atendió la mesa para solucionar
posibles reclamaciones o para transmitir felicitaciones.
g) Cumplimentar la correspondiente factura.
 La Comanda

Tipos de comanda. Según el tipo de servicio que el cliente

demande, pueden existir diferentes comandas:
De menú o de carta; de vinos, aguas, licores y bebidas en
general; de postres; colectiva (banquetes, galas, grupos);
provisionales; definitivas; room-service.

Proceso de toma de comanda:

Recepción al cliente.
Protocolo.
Toma de la comanda.
Situaciones imprevistas
Itinerario de la comanda.
Terminología y escritura en la
comanda
Técnicas de Ventas

 Conociendo el Producto:
Sugerencias simples y apropiadas , mejoran el
consumo y aumenta las ventas: ( botellas en vez de
tragos, acompañantes de las comidas,
recomendar algún producto)
 Alternativas mas Baratas:
Se sugieren ofertas mas accesibles al comensal
cuando este no desee consumir platos de alto
costo en el menú, pero en diferentes alternativas
 Promociones :
Ofertar platos costosos con precios tentativos, licores
por botellas y no por tragos, utilizar premios y uso
del tiempo limitado
 Técnicas de Ventas
 Incentivos promocionales:
Promover regalos cortesía y tarjetas de
membrecías, descuentos cuando el
cliente es asidua al lugar,
celebraciones.
Mercadeo a través del Internet:
Aprovechamiento de las redes sociales,
aumento de la popularidad del
negocio, oferta del servicio en el lugar
(wifi), comercialización del local y
promoción, seguimiento a la clientela
Dudas
Preguntas
Sugerencias