Queso

Descripción:

El queso es un producto fermentado o fresco elaborado a partir de la fracción sólida de la leche, separada por la
acción de las bacterias lácticas y del cuajo. El ácido producido por las bacterias y la acción de las Enzimas presentes
en el cuajo producen una separación de las fracciones que conforman la leche: la cuajada - fracción sólida - y el
suero - fracción acuosa.

Hasta el siglo pasado, la producción de queso fue una tarea artesanal que se restringía principalmente a las granjas
lecheras, en donde el proceso de fermentación es iniciado por las bacterias presentes en la leche fresca. En las
plantas industriales de queso la leche por lo general es pretratada térmicamente y por ello es necesaria la adición de
un inóculo de bacterias lácticas que inicien el proceso fermentativo.

La cuajada se separa del suero por medio de las operaciones de corte, agitación, calentamiento y drenaje y luego es
salado, colocado en moldes y prensado. Los quesos frescos - como el queso campesino o el queso doble crema - se
empacan luego de ser refrigerados, cortados en los tamaños comerciales y empacados.

Los quesos madurados tienen un tratamiento adicional en el cual por medio de bacterias, mohos o Enzimas se le da
una mayor estabilidad al producto, modificando a la vez su textura - como la formación de 'ojos' -, olor y sabor.

El proceso de elaboración de queso fue desarrollado hace más de cinco mil años por diversas culturas - las culturas
amerindias y algunas orientales no conocieron el queso -, cada una imprimiéndoles sus propias variantes, lo que ha
sido causa de la gran diversidad de tipos de quesos que actualmente existen hoy en el mundo.

Producto:

El Codex Alimentarius en su norma general para el queso lo define de la siguiente manera:

'Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar
recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido
mediante:
 a. ' coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente
desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier
combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial
del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la
elaboración del queso resulta en una Concentración de proteína láctea (especialmente la porción de
caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que
el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o
b. ' técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos obtenidos
de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas
y Organolépticas que el producto definido en el apartado (a).

 ' Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo poco después de
la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones
tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.
 ' Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduración se ha producido
principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la
superficie del queso.
 ' Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.'
[1, p. 1].

El queso puede ser definido como un concentrado de la fracción sólida de la leche, constituido principalmente de
caseína y grasa [2]. Los quesos se clasifican según tres parámetros: humedad, contenido de grasas y características
de maduración; la siguiente tabla muestra la clasificación de los quesos según el Codex.

Contenido de
Características de Contenido de
Tipo humedad en base Tipo
maduración grasas (%)
seca (%)
Extraduro < 51 Madurado Extagraso > 60
Duro 49 - 56 Madurado por mohos Graso 45 - 60
Semiduro 54 - 69 Fresco Semigraso 25 - 45
Blando > 67 En Salmuera Semidescremado 10 - 25
Descremado < 10

El queso campesino, uno de los de mayor tradición y consumo en Colombia, es un queso fresco, semiduro y graso.

Materias Primas:

Leche cruda
Inóculo de bacterias lácticas
Cuajo
Sal

Insumos:

Agua
Vapor
R-134a (refrigerante)