Nutricion

Conceptos y definiciones fundamentales

La nutrición es el resultado de un conjunto de funciones armonicasy solidarias entre si, cuya

finalidad es mantener la composición e integridaddel cuerpo y conservar la vida

Nutricientes sustancias que forman parte delorganismo y de los alimentos . su ausencia o

disminución en la dieta , luego de cierto tiempo,puede producir enfermedades por carencia. En
ciertos casos el exceso también puede causar alteraciones en el funcionamiento del organismo

Clasificación :

- Macronutrientes carbohidratos, proteínas y lípidos

- Micronutrientes vitaminas y minerales

Clasificación de los alimentos según su función :

- Calórica: liberan energía en la combustion

- Plástica: forman estructura, participan del crecimiento, reparan tejidos
- Reguladora : interviene en el control de preocesos, en la constitución de enzimas,en el
metabolismo

Clasificación de los alimentos según su origen

- Vegetal: hrtalixas, frutas, cereales, legumbres, aceites

- Animal: carne , huevo, lácteos
- Mineral: sal , agua

Producto alimenticio : producto industrial, sus materias primas presentan cambios significativos
en las características organolépticas y composición físico química

Alimento protectores: por su cantidad y calidadde proteínas, vitaminas y minerales, al ser

ingeridos en cantidades sufucuentes, protegen al organismo de enfermedades por carencia

Grupo de alimentos Principales nutrientes

Lácteos Proteína, calcio, fosforo, vit A y D
Huevos Proteína, hierro, vit A B1 B2
Carnes Preteina, hierro, vit de complejo B
Hortalizas Vit y min
Fruta Vit min
Legumbre Proteína, hierro, vit y min
Cereales integrales Vitamina de complejoB

Alimentos fuente: son los que contiene mayor cantidad de algún nutriente en partículas. Ademan
deben : responder a los gustos, habitos y costumbres dela población, ser consumidos habitualmente
en cantidades que aseguren el aporte adecuado de dicho nutriente y ser de fácil adquisición
Relación alimento salud : el alimento por sus propiedades nutritivas y psicosensoriales contribye
al mantenimiento de la salud, ya que satisface necesidades físicas, psíquicas y sociales

La alimentación: se define como conjunto de alimentos que ingresa al organismo. Cada comunidad
define cuales son su aimentos y el modo de consumo (cultura alimentaria) esta condicionada por
reglas, creencias factores económicos , religiosos entre otros,en uno de los pilares en los que se basa
la salud

Salud no es solo la ausencia de enfermedades sino también es un estado de bienestar físico, mental
y social.

Alimentación y nutrición

- Alimentación: es lo que comemos influenciado por la disponibilidad de alimentos en el

mercado, los gustos personales, factores culturales, económicos entre otros
- Nutrición :es lo que ocurre en el organismo cuando comemos. Preoceso encargado de
dirgerir, absorber, utilizar los nutrientes y eliminar los desechos

tiempos de la nutrición

1 tiempo : alimentación(boca, intestino delgado grueso, hígado) degradación de los alimentos y

absorción de los nutrientes en el aparato digestivo

Pre ingesta, deglcion, post ingesta (digestión y absorción)

Puede diferencirse en dos etapas: una extrínseca al organismo que comprende la presencia dietética

(indicación de las características del plan alimentaio) y la realización de dicho plan )selección de
alimentos que lo integran, formas de preparación y cocción que se sugiere)

Intrínseca que involucra a la digestión (los nutrientes son hidrolizados a unidades estructurales) y la
absorción ( los nutrientes hidrolizados son vehiculizados al torrente sanguíneo

2 tiempo correcta utilización de nutriente y energía

Desde la absorción hasta la excreción (glandula pancreatica)

Ocurre en todos los tejidos que utilizan la materia y la energía. Regulado por el sistema nervioso y
endocrino y el aparato circulatorio se encarga de la distribución de los nutrientes, hormonas y
desechos

Según las necesidades del organismo los nutrientes pueden utilizarse como materia prima para la
síntesis de compuestos organicos, usarse de inmediato como fuente de energía, almacenarse como
reserva

3 tiempo excreción . eliminación de desechos y residuos del organismo

Mediante la eliminación de residuos y desechos de los procesos anteriores, se mantiene la

composición normal y el equilibrio del organismo. Se eliminan sustancias ingeridad y no absorbidas
( fibra) sustancias ingeridas, absorbidas pero no utilizada(exeso de vit c) sustancia ingerida
absorbida y utilizada ( acido urico )

Se realiza a travez de intestino grueso , riñones. Pulmones y piel

Requerimiento : cantidad minimade cada ingrediente que debe ser absorbida en promedio de un
individuosano durante determinado periodo de tiempo para mantener el buen estado nutricional

- Basal: minimo necesario para mantener las funciones básicas pero no genera reserva
- Optimo: para mantener las reservas en los tejidos
- Ingesta recomendada: cantidad de cada nutriente sugerida para el consumo de individuos
sanos, queasegura el mantenimiento de la salud. Se calcula en base al requerimiento basal,
ajustando para compensar posibles perdidas. Se expresa en cantidades absoluta diaria o por
kilo de peso y por dia y en base a una actividad física moderada, varia según sexo, edad
peso talla

h. de carbono

nutriente mas abundante en la naturaleza y en la dieta. Constituyen la principal fuente de energía

para el organismo. Se encuentran en alimentos de origen vegetal(salvo lactosa)

según su structura se clasifican en :

Monosacáridos: son monómeros individuales , no pueden hidrolizarse en moléculas mas

simples, los mas importantes nutricionalmente son los de 5 y 6 carbonos. Dada su estructura
simple, se absorben rápidamente. En su mayoría tienen sabor dulce
- Flucosa: (6C)combustible celular , esta en frutas maduras y en polisacáridos (almidon,
celulosa, glucógeno)
- Galactosa(6C) forma parte de la lactosa
- Fructosa (6C) es muy dulce esta presente en frutas y en la miel
Disacáridos : están formados por dos monosacáridos iguales o distintos. Deben ser
digeridos a sus monómeros para poder absorberse. Tiene sabr dulce
- Maltosa (glucosa + glucosa) mala o cebada germinada y otros cereales formandoparte del
almidon
- Lactosa (glucosa + galactosa) el azúcar de la leche
- Sacarosa (glucosa + fructosa) vegetales, frutas. Se obtienede la zaña de azúcar y de la
remolacha
Oligosacárido : su presencia en alimentos es escasa. No pueden ser digeridos ni absorbidos
por el hombre
En el intestino grueso son fermentados por la fibra intestinal produciendo gas.
- Esteaquinosa , rafinosa , verbascosa: en encuentra en porotos , garbanzo, lenteja, soja, papa,
remolacha
Polisacáridos : formados por gran numero de monosacáridos iguales (homopolisacaridos) o
distintos (heteropolisacaridos) constituyen una reserva energética para las células. Algunos
no pueden ser digeridos y son fermentados por la flora del intestino grueso. Los mas
importantes nutricionalmente son el almidon y la celulosa
- Almidon : es la reserva energética de l as plantas , que lo almacenan en formade granulos.
Formado pomoleculas de glucosa que se unen en dos cadenas. Amilosa ( lineal) y
amilopectina ( ramificada)se encuentra en cereales , legumbres , tuberculos
- Amilosa: cadena lineal con uniones en alfa 1- entre glucosas. Representa el 20-30% del
contenido de almidon
- Amilopectina: cadena ramificada con unión alfa 1-6 entre glucosas. Representa el 70-80%
del contenido de almidon

Celulosa : se encuentra en las paredes celularesde los vegetales cumpliendo una función
estructural. Esta formada por mas de 10.000 glucosas. No puede ser hidrolizada por las
secciones digestivas humanas

Funciones:

- Energética : principal combustible celular. Reserva energética en hígado y musculos

(glucógeno) los exesos se transforman en grasa ( tejido adiposo)
- Ahorro de proteína : su consumo evita el uso de proteínas como fuente de energeica,
permitiendo que cumplan su función plástica
- Regulación del metabolismo de las grasas : ante la falta de h. de carbono, se ve afectada la
oxidación de las grasas generando cuerpos cetónicos
- Estructural: en membranas celulares y en sustancias encargadas de detoxificacion

Fibra alimentaria: conjunto de sustancias vegetales que se caracterizan por no ser digeribles
por el aparato humano
Según su capacidad de hidratarse se clasifican en
- Solubles: gomas, pectinas, mucilagos y algunas hemicelulosas. Se combina con el agua y
adquiere un consistencia gelatinosa o viscosa. Esta en las frutas, legumbre, cebada y avena
- Insolubles: celulosa, hemicelulosa y …… no se modifica durante el proceso digestivo.
Seencuentra en frutas frescas y secas, vegetales , cereales integrales ( salvado) y legumbres
Funciones :
Funciones digestivas:
- En el estomago retrasan el vaciado. Las solubles aumentan el tiempo de reetencion en el
estomago , generando mayor saciedad
- En el intestino delgado modifica el transit y la absorcio. Las insolubles aceleran el transito.
Además pueden formar compejos no absorbibles con minerales, colesteol y compuestos
toxicos
- Intentino grueso son fermentados por la flora. La fermentación de la fibra soluble produce
metano y acidos grasos de cadena corta. La fibra insoluble aumenta el volumen fecal
acelerando el vaciado
Funiones metabólicas:
- Modificación del metabolismo de la glucosa: reduce el nivel de insulina en sangre y
aumenta la sensibilidad de las celulasa esta. Además los geles de la fibra soluble retrasan la
absorción de glucosa
- Reducción de niveles de colesterol en sangre: la fibra forma complejos no absorbible con el
colesterol aumentando su eliminación fechal
 - Efecto anticanceerigeno : al reducir la permanencia de materia fecal en el colon, evita la
interaccion entre las sustancias cancerígenas y la mucosa intestinal

Recomendaciones de consumo:

- h. de carbono : debe proveer diariamente la mitad de la energía que el organismo necesita

50-60% del valor calórico total
- fibra alimentaria: se recomienda consumo entre 25-35 gr diarios o 10-13 gr cada 1000kcal

proteína

polímeros formados por aminoácidos. Además de hidrogeno, carbono y oxigeno contiene nitrógeno

las proteínas humanas esan formadas por una variedad de 20 aminoacidos . el tipo y la secuencia de
aminoácidos esta determinado genéticamente ( adn)

- esructura primaria : secuencia de aminoácidos en la cadena es lo que define a las proteínas

funciones :

- crecimiento : aportan aminoácidos necesarios para la formación celular

- síntesis de secreciones digestivas, hormonales, proteínas plasmáticas y contráctiles, enzimas
- fuente de energía cuando no alcanza la suministrada por otros nutrientes
- transporte (lipoproteína, hemoglobina, mioglobina )
- amortiguan reacciones en diversos medios (plasma, liquiso cerebroespinal)

aminoácidos se clasifican en :

- indispensables : el organismo no lo puede sintetizar por lo tanto deben consumirse

- condicionalmente indispensable: en determinadas condiciones fisiológicas no se sintetizan
en cantidades adecuadas +
- dispensables: el organismo los sintetiza no es esencial consumirlos

calidad :

calidad proteica: capacidad de reemplazar el nitrógeno del organismo depende de :

- valor nutritivo: proporción de nitrógeno ingerido que es retenido por el cuerpo

- digestibilidad: determina la cantidad de nitrógeno ingerido que es absorbido . depende de la
composición del alimento características propias de la proteína , otros nutrientes, formas
depreparacion etc
- valor biológico: cantidad de nitrógeno absorbido que es retenido por el organismo para la
síntesis de tejido o sustancias . esta ligado a la composición de aminoácidos
- proteínas animales: tiene una digestibilidad promedio de 95$ son alto valor biológico
- proteína vegetal :digestibilidad prmedio de 80% su valor biológico es menor
- aminoácido limitante :esta ausente o en cantidad insuficiente y por lo tanto imita la
utilización de esa proteína y reduce su calidad. Si el aminoácido limitante es además
indispensable , la calidad de esa proteína es muy baja
- alto valor biológico: clara de huevo , carnes, lácteos
- aminoácido limitante: legumbres, vegetales,cereales,frutas frescas y secas
- recomendaciones de consumo: se recomienda consumir por dia 0,75 gr de proteinapor kg
de peso corporal. Lo que equivale a 10. 20% del calor calórico total. La mitad debe ser de
alto valor biologivo para garantizar el aporte de aminoácidos indispensables

lípidos