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Putrefação x fermentação
A fermentação ocorre em meio anaeróbico, ou seja, sem a presença de
oxigênio, caseiramente debaixo da água, geralmente água salgada, também
chamada de salmoura. Isso garante que só as bactérias e leveduras que não
são nocivas para o nosso corpo se reproduzam e mantenham um ambiente
seguro. Por outro lado, a putrefação é o processo de degradação dos
alimentos na presença de oxigênio: é quando aparecem mofos e outros
organismos nocivos.
O Medo que nos é incutido por uma
sociedade criadora de escassez e
dependência
Ingredientes:
1. Corte ou rale os repolhos do jeito que você quiser. Uma dica é usar
um roxo e um branco para terminar com um chucrute rosa Pink.
Coloque-os em uma bacia.
2. Salpique com o sal. Através da osmose o repolho vai perder água para
o meio e é esse liquido que será nossa salmoura onde ele vai fermentar
e se tornar azedinho sem apodrecer. A função do sal também é deixar
as conservas mais crocantes, inibindo os organismos e enzimas que as
deixariam molengas.
3. Se quiser, adicione outros vegetais como cenouras, cebolas, alhos,
beterrabas… Também é possível colocar frutas. ervas e pimentas
(cominho em grão, semente de coentro, pimenta preta, semente de
salsão...) Aventure-se.
4. Misture tudo e vá apertando para o repolho ir soltando cada vez mais
líquido. Você pode colocar um prato em cima e algo pesado para ficar
pressionando por um tempo.
5. Tape tudo com um pano de cozinha ou um voil para manter as
mosquinhas longe.
6. Faça força para o repolho ir soltando água…você pode checar sempre
depois de algumas horas. Às vezes pode demorar um dia inteiro.
Alguns repolhos, principalmente se estão velhos, têm menos água. Se
depois de 24hrs o nível de samoura não subiou o suficiente para cobri-
lo, adicione uma xícara de água filtrada e mais uma colher de chá de
sal.
7. Passe para alguns vidrinhos ou para um recipient de cerâmica e vá
forçando com os dedos para caber o máximo possível.
8. Deixe fermentar. É bom que ele fique em um lugar em que não
atrapalhe as funções da cozinha mas que também seja esquecido. Se
você quiser uma fermentação mais devagar deixe em um lugar mais
frio.
9. Dê uma provada a cada dois dias. O volume da salmoura vai
diminuindo enquanto o processo de fermentação segue. Em algum
estágio pode aparecer uma película branca na parte de cima da
salmoura. Tire o que você conseguir e não se preocupe porque é só
um fenômeno superficial. O chucrute em si está protegido
anaerobicamente debaixo d’água.
10. Divirta-se. Sempre que você comer um pouco tenha cuidado na hora
de fechar pra deixar tudo limpo e debaixo d’água. O excesso da
salmoura pode ser tomado também como um tônico intestinal..
11. Desenvolva um ritmo. Assim que um for acabando siga se preparando
para fazer mais, assim você sempre pode usar a água do banho anterior
como arranque para o seguinte.
KIMCHI básico!
O Kimchi é uma conserva tão tradicional e afirmadora de
identidade que os japoneses e coreanos disputam seriamente
sua invenção (o que não deixa de ser engraçado, já que o kimchi
existe e resiste há anos antes dos ‘Estados Nações’ tal quais os
conhecemos hoje!). Há fontes que dizem que sua média de
consumo per capita nas Coréias é algo em torno de 100g por
dia, ou seja, a galera curte muito mesmo. Nós consideramos
muito especiais essas alquimias que sobrevivem ao tempo, vão
sendo passadas de geração em geração, mesmo tendo que se
adaptar a algumas mudanças culturais. Por isso então, uma
receita dessa iguaria não poderia ficar fora desse materialzinho!
INGREDIENTES
1 couve chinesa
2-3 cenouras
1 nabo médio
3-4 dentes de alho
3 colheres de sopa de gengibre fresco ralado
3-6 pimentas do seu gosto (dedo de moça, chilli secas, etc)
¼ xíc. de sal marinho
4 xícaras de água sem cloro
Instruções:
Quando o seu Kimchi estiver do seu gosto ele pode servir para
acompanhar arroz, saladas, canapés...use sua criatividade!
Aveiogurte!
Se você tem intolerância ou quer cortar o glúten e pensou que o único jeito de
comer aveia sem glúten seria comprando-a por um preço 5 vezes mais alto
embalada em uma caixa “gluten free”, você está errada! O fato é que a aveia é
naturalmente livre de glúten, mas por ser geralmente processada no mesmo
ambiente em que se processa trigo e/ou centeio e/ou cevada ela acaba sendo
‘contaminada’. Mas se fermentamos a aveia, nossos pequenos amigos dão conta
dos resquícios de glúten. Menos mal, porque a aveia é barata e versátil, ou seja,
existe uma gama gigantesca de receitas deliciosas em que podemos usá-la! As
bactérias de ácido láctico presentes nesse aveiogurte e em todas as conservas não
pasteurizadas ajudam nossos corpos a produzir nossos próprios antibióticos,
compostos anti-cancerígenos e ainda certas substância que pré-digerem várias
toxinas!
INGREDIENTES
3 xícaras de aveia laminada ou em grão inteiro
3 xícaras de água sem cloro (de filtro ou fervida e esfriada)
algumas gotinhas de essência de baunilha (opcional)
adoçadores como a planta stevia ou açúcar à gosto.(opcional)
1. Coloque a aveia no recipiente que vai ser usado, cubra com água e
deixe pela noite até a manhã seguinte.
2. Pela manhã escorra a água e depois coloque no liquidificador com
mais 3 xícaras de água nova e bata até ficar bem homogêneo. Vai
ficar bem liquido, mas firmará depois de algumas horas.
3. Coloque de volta no recipiente, cubra com um voil ou um pano
de cozinha e deixe o processo de fermentação começar.
4. Misture uma ou duas vezes por dia e certifique-se que o voil ou o
pano de cozinha está vedando bem a boca do recipiente.
Mosquinhas de frutas adoram fermentações.
5. Quando você estiver satisfeita com o azedinho do seu aveiogurte
coloque-o de novo no liquidificador. Esse é o momento de
aromatizar com essência de baunilha, açucar, hortelã, enfim, como
você quiser. Serve muito bem para bater com frutas ou comer com
banana picada pela manhã ou antes de dormir!
6. O aveiogurte permanece fresco por 5 dias na geladeira!
Requeijão de Aveia
Se você esquentar um pouco o seu aveiogurte vai perceber que
ele começa a engrossar até se tornar uma pasta sólida e elástica.
Essa pasta misturada com um pouco de óleo, sal e temperos
pode virar um super requeijão vegano muito melhor que todos
que você encontra em prateleiras de supermercado, cheios de
conservantes!
Ingredientes:
1xic. de aveiogurte
Instruções:
Em uma panela, vá esquentando o aveiogurte até ele começar a
endurecer. Cuidado porque ele pode grudar no final e quando
ele começa a perder água ele endurece bem rápido, então esteja
atenta. Depois disso, espere esfriar e passe para um
liquidificador com o restante dos nutrientes! A consistência
mais sólida ou mais líquida e os temperos é você quem decide!
Dura uma semana ou mais na geladeira.
Pãoqueca Selvagem
Agora que você tem um aveiogurte você também pode guardar sempre um
pouco e utilizá-lo para fazer panquecas/pãezinhos/pizzas de frigideira para
lanches rápidos.
Tempo: 15 minutos
Rendimento: 3-5 pãoquécas
INGREDIENTES
1 xícara de aveiogurte
2 col. de sopa de farinha de milho
2 col. de sopa de polvilho/fécula de mandioca
1 pitadona de sal
1 col. de sopa de óleo de girassol
1 col. de sopa de linhaça ou chia
Essas pãoquequinhas
são ótimas para comer
com guacamole,
pastinhas e saladas,
com feijões, lentilha...
A variedade de
acompanhamentos é
enorme! Para fazer
uma versão doce é só
colocar menos sal e
adicionar açúcar a
gosto!
BATIDAS/smoothies
RECEITA DE KOMBUCHA
BASE/TRADICIONAL
Para um galão (aproximadamente 4 litros)
Ingredientes:
2 xíc. e meia de vinagre de kombucha
½ xíc. de gengibre ralado
½ xíc de raiz forte ralada
1 cebola média picada
¾ xícaras de nabo ralado
4 dentes de alho picadinhos
1 pimenta jalapeno ou dedo de moça picadinha
1/4 de colher de sopa de pimenta cayena em pó
1 colher de sopa de açafrão da terra em pó ou 2 colheres dele fresco
ralado
1. Em um vidrinho junte todos os ingredientes, incluindo o vinagre.
2. Tampe. Se você estiver usando um vidro em que a tampa de
metal fica em contato com o vinagre é legal cobrir com um papel
manteiga/encerado antes de fechar a tampa. Isso previne que o
metal enferruje por conta dos ácidos presentes no vinagre.
3. Coloque na geladeira por cerca de um mês para que a
fermentação ocorra lentamente e aumente as propriedades dos
ingredientes.
4. Coe fora os sólidos e passe novamente o liquido para o vidrinho.
Mantenha refrigerado.
5. Tome uma colher de sopa ou mais durante as manhãs.
Material elaborado a partir de traduções, recortes e adaptações dos livros Wild Fermentation e
The Art Of Fermentation acrescidos de idéias e receitas complementares do Coletivo Até o Talo.
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