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Aditivos

1. Definición

Cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por sí misma ni


se usa normalmente como ingrediente típico del alimento, tenga o no valor nutritivo,
cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico)
en la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado, empaque, transporte o
almacenamiento provoque, o pueda esperarse razonablemente que provoque directa
o indirectamente, el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento
del alimento o afecten sus características. Esta definición no incluye los
contaminantes, ni las sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las
cualidades nutricionales.

2. Reseña Histórica
Los aditivos han sido utilizados al mismo tiempo que el hombre pasaba de cazador a
granjero.

Muy pronto tuvieron que enfrentarse al deterioro de la cosecha, de la carne, y los


problemas del almacenamiento.

2.000 años antes de Cristo ya utilizaban sustancias cuyas propiedades


“pavimentaban” todo tipo de milagros.

 En Europa: sal, humo para curar la carne


 En Egipto: colorantes y especies para dar brillo a ciertos platos
 En Roma: salpimentaban y especiaban para mejorar la apariencia

A esto siguió el desarrollo de los aditivos, sin los cuales no hubiera sido posible
erradicar ciertas enfermedades o mejorar la seguridad de los alimentos.

La revolución industrial trajo el desarrollo industrial de los colores en Norteamérica


en la mitad del siglo XIX y el descubrimiento de los emulsionantes, levaduras y
agentes gelificantes en la primera mitad del siglo XX.

1
Durante la expansión de la industria del procesamiento de los alimentos, el uso de los
aditivos se extendió.

3. Clasificación de los grupos funcionales de los aditivos


# Clases funcionales Definiciones Subclases
Aditivos alimentarios que
1 Ácidos incrementan la acidez y/o le Acidificante
confieren un sabor ácido
Acidos, acidificantes,
Reguladores de la acidez Aditivos alimentarios que alteran o álcalis, bases, soluciones
2 o acidulante o controlan la acidez o alcalinidad de reguladoras, agentes
acidificante un alimento reguladores, agentes de
regulación del pH
Antiaglutinantes o Aditivos alimentarios que reducen Agentes antiadherentes,
3 anticompactante o la tendencia de las partículas de un agentes de secado, polvos
antipelmasante alimento a adherirse unas a otra para empolvar
Aditivos alimentarios que impiden
4 Antiespumantes Eliminadores de espuma
o reducen la formación de espuma
Aditivos alimentarios que
prolongan la vida en almacén de
los alimentos protegiéndolos del Sinérgicos de
5 Antioxidantes deterioro ocasionado por la antioxidantes, agentes
oxidación, por ejemplo, la secuestrantes
ranciedad de la grasa y cambios de
color
Aditivos alimentarios utilizados
para decolorar un alimento. Los
6 Agentes Blanqueadores agentes blanqueadores no Agentes Blanqueadores
contienen pigmentos (no usados en
harina)
Aditivos alimentarios que
aumentan el volumen de un
Incrementadores del
7 alimento sin contribuir Agente de relleno
volumen
significativamente a su valor
energético disponible
Aditivos alimentarios utilizados
8 Gasificantes para introducir dióxido de carbono Gasificantes
en un alimento
Aditivo alimentario usado para
Vehículo, disolventes
disolver, diluir, dispersar o de lo
9 Vehículos inertes, sustancias inertes
contrario modificar físicamente un
portadoras de nutrientes,
aditivo alimentario o nutriente sin
diluyentes de otros
alterar su función (sin ejercer un

2
efecto tecnológico por si mismo) aditivos alimentarios,
para facilitar la manipulación, agentes encapsuladores
aplicación o uso del aditivo
alimentario o nutriente
Aditivos alimentarios que dan o
restituyen color a un alimento.
Quedan autorizado el uso de las Colorantes, pigmentos de
10 Colorantes o color lacas de aluminio preparadas a decoración, colorantes de
partir de los colorantes superficie
mencionados en los anexos I II y
III
Agentes de retención de
Aditivos alimentarios que
Agentes de retención de color, fijadores de color,
11 estabilizan, retienen o intensifican
color estabilizadores del color,
el color de un alimento
Colorantes adjuntos
Plastificantes, agentes
dispersantes, agentes
Aditivos alimentarios que hacen tensoactivos, inhibidores
posible la formación o el de la cristalización,
Emulsionantes o
12 mantenimiento de una mezcla correctores de la densidad
emulsificante
homogénea de dos o más fases en aromatizantes en las
un alimento bebidas, estabilizadores
de una suspensión,
agentes en turbadores
Aditivos alimentarios que se
utilizan en la elaboración de
Sales emulsionantes o alimentos procesados para
13 Agentes de fusión
emulsificantes reordenar las proteínas del mismo
a fin de prevenir la separación de
la grasa
Aditivos alimentarios que vuelven
o mantienen los tejidos de frutas u
hortalizas firmes o crocantes o
14 Agentes endurecedores
actúan junto con agentes
gelificantes para producir o
mantener un gel
Aditivos alimentarios que realzan
Modificadores del aroma,
15 Acentuadores del aroma el sabor y/o el perfume que tiene
aromatizantes sinergistas
un alimento
Blanqueadores de las
Aditivos alimentarios que se harinas, mejoradores de
Agentes de tratamiento
16 añaden a la harina para mejorar sus harina, acondicionadores
de las harinas
cualidades de horneo o su color. de masa, reforzadores de
la masa

3
Aditivos alimentarios que
posibilitan la formación o el
Agentes de batido,
17 Espumantes mantenimiento de una dispersión
agentes de aireación
uniforme de una fase gaseosa en
un alimento líquido o sólido
Aditivos alimentarios que dan
18 Agentes gelificantes textura a un alimento mediante la
formación de un gel
Agentes sellantes,
Aditivos alimentarios que, cuando
agentes de revestimiento,
se aplican en la superficie exterior
agentes de acabado,
19 Agentes de glaseado de un alimento, confiere a éste un
agentes de glaseado,
aspecto brillante o lo revisten con
agentes formadores de
una capa protectora
película
Aditivos alimentarios que impiden
la desecación de los alimentos Agentes de retención de
20 Humectantes contrarrestando el efecto de un humedad, agentes
escaso contenido de humedad en la humectantes
atmósfera
Aditivos alimentarios gases,
introducidos en un envase durante
21 Gases de envasado
su llenado con un alimento o
después de
Conservadores
antimicrobianos, agentes
antimicóticos, agentes de
Aditivos alimentarios que
control de bacteriófagos,
prolongan la vida en almacén de
Sustancias conservadoras agentes antipardeado,
22 los alimentos protegiendo a éstos
o preservantes agentes fungistáticos,
del deterioro ocasionado por
agentes inhibidores de
microorganismos
mohos y hongos
filamentosos, sinergistas
antimicrobianos
Aditivos alimentarios gases que
23 Propulsores expulsan un alimento de un
recipiente
Aditivos alimentarios o
combinaciones de aditivos
Leudantes o agente
24 alimentarios que liberan gas y, de
leudante
esa manera, aumentan el volumen
de la masa
Aditivos que controlan la
25 Secuestrantes
disponibilidad de un catión
Estabilizadores o Aditivos alimentarios que Estabilizadores de
26
estabilizante posibilitan el mantenimiento de espuma, estabilizadores

4
una dispersión uniforme de dos o coloidales, emulsiones
más sustancias no miscibles en un estabilizadores
alimento
Aditivos alimentarios (diferentes
Edulcorantes intensos,
27 Edulcorantes del azúcar) que confieren a un
edulcorantes masivos
alimento un sabor dulce
Aditivos alimentarios que Agentes de soporte,
28 Espesantes acrecientan la viscosidad de un aglutinantes, agentes
alimento texturizadores
Fuente: RTCA 67.04.54:10

3.1.Listado de aditivos alimentarios


3.1.1. Colorantes
En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por sí
mismo. El que se incorpora se obtiene de materiales biológicos no
alimentarios (por ejemplo, plantas o insectos) o bien se forman
espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.
Los colorantes naturales son considerados, en general, como inocuos y las
limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan
a los colorantes de síntesis.
Tabla No. 1
Colorantes naturales de uso más frecuente

Fuente: JECFA.

5
3.1.1.1.Colorantes sintéticos
El coloreado de los alimentos alcanzó su apogeo con el desarrollo en
el siglo XIX de la industria de los colorantes orgánicos de síntesis. Ya
en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; más adelante se
colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En
los últimos años el interés de los consumidores por la seguridad de los
alimentos ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de
sus productos y sustituir cuando es tecnológicamente factible los
colorantes artificiales por otros naturales. Además, aunque en general
son más resistentes que los colorantes naturales, los colorantes
sintéticos presentan también problemas en su uso; por ejemplo, en
muchos casos se decoloran por acción del ácido ascórbico, efecto
importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia
se utiliza como antioxidante.

La preocupación por la seguridad en el uso de los colorantes sintéticos


ha hecho que hayan sido estudiados de forma exhaustiva sus efectos
sobre la salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales.
Ello ha llevado a reducir progresivamente el número de colorantes
utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de
aditivos, existan grandes variaciones de un país a otro. Por ejemplo, en
los países nórdicos están prohibidos prácticamente todos los de
síntesis, mientras que en Estados Unidos no están autorizados algunos
de los utilizados en Europa, pero sí lo están otros que no se utilizan
allá. Además, cada colorante tiene por sí mismo un límite que varía
según la sustancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La
tendencia actual es a limitar más aún tanto los productos utilizables
como las cantidades que pueden añadirse.

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Tabla No. 2
Colorantes sintéticos de uso más frecuente

Fuente: JECFA.

3.1.2. Conservantes
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema de las
alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones
económicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su
adquisición y antes de su consumo). A los métodos físicos, como el
calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden
asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos
o que al menos eviten su crecimiento.

Entre los conservantes más polémicos destacan las sales de nitrato y


nitrito, ya que en alimentos sometidos al asado se pueden formar unos
compuestos cancerígenos denominados “nitrosaminas”. Por otro lado, no
se autoriza su uso en la carne picada, ya que mantienen la apariencia de
frescura En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con
actividad antimicrobiana: el ácido benzoico y el ácido cítrico de ciertas
frutas o el ácido láctico liberado en la fabricación de leches fermentadas.

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Los ajos, cebollas y muchas especias también contienen agentes
antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Tabla No. 3
Aditivos con actividad conservantes de uso más frecuente

Fuente: JECFA.

Actualmente se intenta reducir en lo posible la adición de conservantes,


sustituyéndolos por el empleo de medios físicos, como la esterilización, las
atmósferas controladas en embalajes adecuados, o el mantenimiento de
cadenas de frío entre la producción y el consumo.

Otros procedimientos físicos de conservación, como la irradiación, tienen


mala reputación por su relación con la industria nuclear. En algunos casos se
puede recurrir al uso de conservantes ya presentes en los alimentos, pero esto
no siempre es factible. El uso de ajos o de sus extractos en la elaboración
tradicional de embutidos, dificulta el deterioro por la acción de los
microorganismos. Ahora bien, difícilmente se podrán utilizar en una bebida
refrescante.

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3.1.3. Antioxidantes
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más
importante después de las alteraciones producidas por microorganismos,
y representa el factor limitante de la vida útil de muchos de ellos, desde
las galletas de aperitivo hasta el pescado congelado.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos


utilizando diferentes técnicas, que van desde el envasado hermético al
vacío hasta el uso de sustancias con propiedades antioxidantes. La
mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes
naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado
(refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada
de forma artificial. Las grasas vegetales son en general más ricas en
sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes,
como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar
antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos. Por otra parte,
actualmente se propone que las grasas predominantes de la dieta sean
insaturadas, con el fin de prevenir las enfermedades cardíacas, por ello
hace más necesario el uso de antioxidantes, ya que son estas grasas las
susceptibles de sufrir los fenómenos de oxidación.

Los antioxidantes actúan deteniendo la oxidación de las grasas. Otras


sustancias refuerzan la acción de los antioxidantes eliminando las trazas
de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.
Los primeros son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los
segundos reciben la denominación legal de “sinérgicos de antioxidantes”,
o más propiamente, de “agentes secuestrantes”. Los antioxidantes retrasan
la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma
definitiva. Es más, el uso de antioxidantes en cantidades o en condiciones
inadecuadas puede incluso acelerar la oxidación. Otros aditivos
alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta acción

9
antioxidante, además de la acción primaria para la que específicamente se
utilizan.

En este grupo se incluyen aquellas sustancias, también denominadas a


veces sinérgicos de antioxidantes, que tienen acción antioxidante por un
mecanismo específico, el secuestro de las trazas de metales presentes en
el alimento. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden
encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a él durante el
procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las
reacciones de oxidación. Algunos de estos aditivos tienen también otras
funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que otros aditivos,
cuya principal función es distinta, poseen cierta actividad antioxidante por
este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, entre otros.

Tabla No. 4
Antioxidantes de uso más frecuente

Fuente: JECFA.

10
Tabla No. 5
Sinérgicos de antioxidantes permitidos como aditivos de uso más frecuente

Fuente: JECFA.

3.1.4. Gelificantes, espesantes y estabilizantes


Algunas sustancias, químicamente bastante complejas, insolubles en agua
a concentraciones mayores del 5%, se destinan a la modificación de la
textura de los alimentos. Se obtienen de fuentes vegetales o de
microorganismos. Nutricionalmente no se digieren y, por esta razón, no
aportan nutrientes. Por ello, se utilizan ampliamente para elaborar
alimentos bajos en calorías. También son muy útiles en los alimentos
precocinados congelados para mantener su estabilidad y evitar la pérdida
de líquido al descongelarlos. Algunos de estos productos no están bien
definidos químicamente, pero todos tienen en común el tratarse de cadenas
muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más
o menos modificados. La industria de estos aditivos se desarrolló en

11
Europa y América durante la 2ª Guerra Mundial, tras interrumpirse el
suministro de los tradicionales gelificantes procedentes de Asia.

Las gomas vegetales son productos obtenidos de exudados (resinas) y de


semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. No suelen
formar geles sólidos, sino soluciones más o menos viscosas. Se utilizan,
por su gran capacidad de retención de agua, para favorecer el
hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar
suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la
espuma de cerveza o la nata montada, etc. En general son indigeribles por
el organismo humano, aunque una parte es degradada por los
microorganismos presentes en el intestino. Asimilables metabólicamente
a la fibra dietética, pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los
niveles de colesterol del organismo.

Tabla No. 6
Modificadores de textura de uso más frecuente

Fuente: JECFA.

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3.1.5. Potenciadores de sabor
Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en
los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los
otros compuestos presentes. Esto es especialmente importante en el caso
de sopas y salsas deshidratadas, aunque también se utilizan en otros
muchos productos. El más utilizado es el ácido L-glutámico, uno de los
20 aminoácidos que está presente en las proteínas naturales. Al igual que
la sal común, a bajas concentraciones refuerza los sabores de otras
moléculas sápidas. A concentraciones superiores posee un sabor que se
denomina “umami” (voz japonesa para describir la sensación gustativa
generada por este compuesto y que recuerda al caldo de carne).

Tabla No. 7
Potenciadores de sabor de uso más frecuente

Fuente: JECFA.

3.1.6. Edulcorantes
La obtención de edulcorantes no calóricos sintéticos tiene su origen en la
búsqueda de edulcorantes para diabéticos. Actualmente está impulsado
por el mercado de los productos bajos en calorías, sector que utiliza
alrededor del 60% del total de edulcorantes sintéticos producidos. Por otra
parte, la discusión acerca de los riesgos a largo plazo de la utilización de

13
los edulcorantes sintéticos más comunes, con la prohibición de algunos de
ellos en ciertos países, hace que se busquen sustancias menos propensas a
suscitar dudas sobre su seguridad para el consumidor. Para que un
edulcorante sea utilizable como aditivo, además de ser inocuo, su sabor
dulce debe percibirse rápidamente, tiene que ser lo más parecido al de la
sacarosa (azúcar común) y no dejar regustos extraños. Además, ha de
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, que es
usualmente ácido, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.
Esto reduce mucho las posibilidades, hasta el punto de que se utiliza un
número muy reducido de edulcorantes sintéticos y, siempre en una mezcla
de los mismos.

Tabla No. 8
Edulcorantes sintéticos de uso más frecuente

Fuente: JECFA.

3.1.6.1.Edulcorantes naturales
La búsqueda de sustancias edulcorantes a partir de fuentes vegetales
ha permitido aislar productos etiquetados como “naturales”.

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Entre los edulcorantes naturales se pueden mencionar la taumatina y
los esteviosidos. La taumatina es extraída de una plata de África
Occidental y tiene un poder edulcorante de 2500 respecto a la sacarosa
(1) y, los esteviosidos tienen un poder edulcorante de 300 respecto a la
sacarosa.

4. Los 10 aditivos alimentarios más peligrosos para la salud en algunos de los


alimentos más consumidos en Guatemala

4.1. Los edulcorantes artificiales


Aspartamo, (E951), más popularmente conocidas como NutraSweet y Equal, a
menudo se encuentran en los alimentos etiquetados como “dieta” o “sin azúcar”.
El aspartamo se cree que es cancerígeno y es responsable de más informes de
reacciones adversas que todos los demás alimentos y aditivos de alimentos
combinados. El aspartamo no es tu amigo. El aspartamo es una neurotoxina y
carcinógeno. Conocido a erosionar la inteligencia y afectar a memoria a corto
plazo, los componentes de este edulcorante tóxicos pueden dar lugar a una amplia
variedad de enfermedades incluyendo tumores cerebrales, enfermedades como el
linfoma, diabetes, esclerosis múltiple, la fatiga de Parkinson, el Alzheimer, la
fibromialgia, y crónicas, trastornos emocionales como los ataques de depresión y
ansiedad, mareos, dolores de cabeza, náuseas, confusión mental, migrañas y
convulsiones.

El acesulfame-K, un edulcorante artificial relativamente nuevo se encuentran en


productos para hornear, la goma y gelatina, no ha sido probado y se ha relacionado
con tumores de riñón. Se encuentra en: refrescos de dieta o sin azúcar, Diet Coke,
Coca-Cola Zero, gelatina (y más de gelatinas), postres, goma de mascar sin
azúcar, mezclas para bebidas, productos para hornear, edulcorantes de mesa,
cereales, breathmints, pudín, Kool-Aid, té helado, vitaminas masticables, pasta de
dientes.

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4.2.Maíz de alta fructosa de jarabe

De alta fructosa de jarabe de maíz (HFCS) es un edulcorante artificial altamente


refinado que se ha convertido en la principal fuente de calorías en Estados Unidos.
Se encuentra en alimentos casi todos procesados. Paquetes de JMAF en los kilos
de más rápido que cualquier otro ingrediente, aumenta el colesterol LDL
(“malo”), los niveles de colesterol, y contribuye al desarrollo de la diabetes y el
daño a los tejidos, entre otros efectos nocivos. Se encuentra en: los alimentos más
procesados, panes, dulces, con sabor a yogures, aderezos para ensaladas, verduras
enlatadas, cereales.

4.3.Glutamato monosódico (MSG)

MSG es un aminoácido utilizado como potenciador del sabor en sopas, aderezos


para ensaladas, papas fritas, platos congelados y alimentos de muchos
restaurantes. MSG se conoce como un excitotoxina, una sustancia que sobreexcita
células hasta el punto de daño o la muerte. Los estudios demuestran que el
consumo regular de MSG puede dar lugar a efectos secundarios adversos, que
incluyen la depresión, desorientación, daño ocular, fatiga, dolores de cabeza, y la
obesidad. MSG efectos de las vías neurológicas del cerebro y desactiva el “estoy
lleno” la función que explica los efectos del aumento de peso. Se encuentra en:
comida china (Síndrome de restaurante chino) muchos aperitivos, patatas fritas,
galletas, condimentos, la mayoría de los productos de sopa Campbell, comidas
congeladas, carnes frías.

4.4.Grasa trans

Las grasas trans se utilizan para mejorar y extender la vida útil de los alimentos y
se encuentra entre las sustancias más peligrosas que usted puede consumir. Se
encuentra en alimentos fritos rápidos y algunos alimentos procesados a base de
margarina o aceites vegetales parcialmente hidrogenados, grasas trans se forman
por un proceso llamado hidrogenación. Numerosos estudios demuestran que las
grasas trans aumentan los niveles de colesterol LDL, mientras que disminuye el
colesterol HDL (“colesterol bueno”), aumenta el riesgo de ataques cardíacos,
16
enfermedades del corazón y accidentes cerebrovasculares, y contribuye al
aumento de la inflamación, la diabetes y otros problemas de salud. Aceites y
grasas están prohibidas en el mercado danés si contienen ácidos grasos trans
superior al 2 por ciento, una medida que prohíbe efectivamente aceites
parcialmente hidrogenados. Se encuentra en: margarina, papas fritas y galletas,
productos de panadería, comidas rápidas.

4.5.Comunes de colorantes alimentarios

Los estudios demuestran que los colorantes artificiales que se encuentran en


refrescos, zumos de frutas y aderezos para ensaladas, pueden contribuir a
problemas de comportamiento en los niños y dar lugar a una reducción
significativa en el coeficiente intelectual. Los estudios en animales han vinculado
otros colorantes de alimentos para el cáncer. Cuidado con estos: Azul # 1 y # 2
Blue (E133) – prohibido en Noruega, Finlandia y Francia. Puede causar daño en
los cromosomas que se encuentra en: dulces, cereales, refrescos, bebidas
deportivas y alimentos para mascotas. colorante rojo # 3 (también rojo # 40)
(E124) – Prohibido en 1990 después de 8 años de debate por el uso en muchos
alimentos y productos cosméticos. Este medio de contraste sigue siendo en el
mercado de compras en línea Ha sido demostrado que causa cáncer de la tiroides
y el daño cromosómico en los animales de laboratorio, también pueden interferir
con la transmisión nerviosa del cerebro. Se encuentra en: cóctel de frutas, cerezas
al marrasquino, la mezcla de pastel de cereza, helado, dulces, productos de
panadería y mucho más. Amarillo # 6 (E110) y amarillo tartrazina (E102) –
prohibido en Noruega y Suecia. Aumenta el número de cálculos en el riñón y los
tumores de la glándula suprarrenal en animales de laboratorio, puede causar daño
cromosómico. Se encuentra en: queso americano, macarrones y queso, dulces y
bebidas gaseosas, limonada y mucho más.

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4.6.Sulfito de sodio

Conservante utilizado en la elaboración del vino y otros alimentos procesados.


Según la FDA, aproximadamente uno de cada 100 personas es sensible a los
sulfitos en los alimentos. La mayoría de estos individuos son asmáticos, lo que
sugiere un vínculo entre el asma y los sulfitos. Las personas que son sensibles al
sulfito pueden experimentar dolores de cabeza, problemas respiratorios y
erupciones cutáneas. En los casos graves, a los sulfitos pueden causar la muerte
por el cierre de la vía aérea por completo, dando lugar a un paro cardíaco. Se
encuentra en: El vino y frutos secos.

4.7.Nitrato de sodio/nitrito de sodio

Nitrato de sodio (o nitrito de sodio) se usa como conservante, colorante y


saborizante en tocino, jamón, perros calientes, embutidos, carne en conserva, el
pescado ahumado y otras carnes procesadas. Este ingrediente, que suena
inofensivo, es en realidad altamente cancerígeno, una vez que entra en el sistema
digestivo humano. Allí, se forma una variedad de compuestos de nitrosamina que
entrar en el torrente sanguíneo y causar estragos con un número de órganos
internos: el hígado y el páncreas en particular. El nitrito de sodio es ampliamente
considerado como un ingrediente tóxico, y el USDA en realidad trató de prohibir
este aditivo en la década de 1970, pero fue vetado por los fabricantes de alimentos
que se quejaron de que no tenía otra alternativa para la conservación de los
productos envasados en carne. ¿Por qué la industria todavía se usa? Simple: este
producto químico se le pasa a su vez las carnes de color rojo brillante. En realidad,
es un fijador de color, y hace años, las carnes muertas aparecen frescas y
vibrantes. Se encuentra en: salchichas, tocino, jamón, fiambres, embutidos, carne
en conserva, pescado ahumado o cualquier otro tipo de carne procesada.

4.8.BHA Y BHT

Butilhidroxianisol (BHA) y hydrozyttoluene butilado (BHT) son conservantes


que se encuentran en los cereales, goma de mascar, papas fritas, y los aceites

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vegetales. Este conservante común mantiene los alimentos de cambiar de color,
cambiar el sabor o se vuelva rancio. Efectos del sistema neurológico del cerebro,
altera el comportamiento y tiene potencial de causar cáncer. BHA y BHT son
oxidantes que causan cáncer se forman compuestos reactivos en su cuerpo. Se
encuentra en: papas fritas, chicles, cereales, salchichas congeladas, arroz
enriquecido, manteca de cerdo, manteca, dulces, gelatinas.

4.9.Dióxido de azufre

Los aditivos son tóxicos y de azufre en los Estados Unidos de América, la


Administración Federal de Drogas han prohibido su uso en frutas y verduras
crudas. Las reacciones adversas incluyen: problemas bronquiales en particular en
las zonas propensas al asma, hipotensión (presión arterial baja), rubor sensación
de hormigueo o shock anafiláctico. También destruye las vitaminas B1 y E. No
se recomienda su consumo por los niños. La Organización Internacional del
Trabajo dice que para evitar el E220 si usted sufre de bronquitis conjuntivitis,
enfisema, asma bronquial, o enfermedad cardiovascular. Se encuentra en:
cerveza, refrescos, frutas secas, jugos, licores, vino, vinagre, y productos de
patata.

4.10. Bromato de potasio


Un aditivo que se utiliza para aumentar el volumen de un poco de harina blanca,
pan y bollos, bromato de potasio se sabe que causa cáncer en animales. Incluso
pequeñas cantidades de pan, puede crear problemas para los seres humanos.

A continuación, se muestra una comparación en cuanto a las IDA establecidas por


diferentes organismos internacionales, para aditivos con evidencia científica como
causantes de enfermedades.

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Tabla No. 10

Comparación entre las IDA recomendadas por JECFA y la UE

Aditivo JECFA EFSA


Aspartame 40 mg/kg 40 mg/kg
Acesulfame K 15 mg/kg 9 mg/kg
Sulfito de sodio 0,7 mg/kg 0,7 mg/kg
Nitrito de sodio 0,06 mg/kg 0,06 mg/kg
Nitrato de sodio 5 mg/kg 5 mg/kg
Dióxido de azufre 0,7 mg/kg 0,7 mg/kg
BHA 0,5 mg/kg 0,5 mg/kg
BHT 0,125 mg/kg 0,125 mg/kg
Tartrazina 7,5 mg/kg 7,5 mg/kg
Ácido glutámico
Sacarina 5 mg/kg 5 mg/kg
Ciclamato 11 mg/kg 7 mg/kg

5. Regulación de los aditivos


El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de
sustancias obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta
utilización y que verifiquen sus resultados. Para que una sustancia sea admitida como
aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles
toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos sanitarios.
Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas
tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deberá
establecerse dicha necesidad son:

 Conservar la calidad nutritiva de un alimento.


 Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con
necesidades dietéticas especiales.

20
 Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
organolépticas.
 Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un
alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas
de fabricación inadecuadas.

Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos alimentarios. Así,
la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en colaboración con la
Organización Mundial de la Salud (OMS), creó un conjunto de comités que evalúan
diversos aspectos de los aditivos.

Los sistemas de regulación de los aditivos pueden estar basados en las llamadas listas
positivas o listas negativas. Las primeras pueden ser horizontales, cuando enumeran
las sustancias admitidas como aditivos, pero sin establecer los alimentos a los que se
puede agregar ni la dosis de adición o verticales, si presentan las sustancias admitidas
como aditivos señalando los alimentos a los que se incorporan, así como las dosis
máximas permitidas. El uso de una sustancia no incluida en la lista, o en el caso de
que figure en la lista y se añada a un alimento no autorizado o en una dosis superior
a la establecida, da lugar a una infracción de la reglamentación.

Ahora bien, el que se recoja legalmente la posibilidad de utilizar sustancias como


aditivos, no significa que su uso sea obligatorio, sino que, si es necesaria su
incorporación, sólo podrán emplearse en los alimentos señalados. Hay que indicar,
sin embargo, que la filosofía actual en el campo de la industria alimentaria es el de
incorporar lo menos posible cualquier sustancia, ya sea como aditivo o como
coadyuvante, y se recurre a métodos físicos que permitan una mejor manipulación y
procesado de las materias primas, así como una óptima conservación del producto
final.

Para la identificación de los aditivos se sigue la numeración asignada por la UE


(Unión Europea), que va precedida por la letra E. Cuando no figure ninguna letra
antes del número, se referirá a sustancias que, a pesar de estar autorizado su uso, se
consideran como provisionales.

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6. Seguridad de los aditivos
Para regular la incorporación de una sustancia a los alimentos son necesarias unas
pruebas que aseguren su inocuidad a las dosis idóneas para su uso. Se puede definir
la toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir efectos nocivos en un
organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores tales como: dosis (cantidad de
sustancia absorbida), frecuencia de administración (única o repetida), grado de
toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos.

Dadas las exigencias de seguridad obligada para los aditivos, el Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) estableció que los aditivos
deben someterse a estudios de:
Toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24 horas), de corta duración (ensayos
durante un período de hasta 90 días) y crónica (ensayos durante toda la vida o a varias
generaciones de animales de vida corta), así como de teratogénesis, de
carcinogénesis y mutagénesis.

Para establecer la cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse


diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la
salud humana, se ha definido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), expresada en mg de
aditivo por Kg de peso corporal (tabla 1).

Para su cálculo se toma la dosis que no haya causado ningún efecto toxicológico en
la especie animal más sensible y se reduce mediante un factor de seguridad para
aplicarlo al uso humano. Normalmente se admite un factor de seguridad de 100,
aunque en algunos casos también puede usarse un factor de 1000.

Tabla 1. Tipos de ingesta diaria aceptable (IDA), fijadas por el Comité de Expertos
sobre Aditivos Alimentarios de la Junta FAO/OMS, para la clasificación de las
sustancias según criterios toxicológicos.

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7. Glosario
 Aditivo alimentario: cualquier sustancia que no se consume normalmente como
alimento por sí misma ni se usa normalmente como ingrediente típico del
alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento para un
fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración,
tratamiento, envasado, empaque, transporte o almacenamiento provoque, o pueda
esperarse razonablemente que provoque directa o indirectamente, el que ella
misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten
sus características. Esta definición no incluye los contaminantes, ni las sustancias
añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

 Alimento: toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se


destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, la goma de mascar y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o
tratamiento de alimentos, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni los
productos que se utilizan como medicamentos.

 Alimento similar: aquellos productos de apariencia y propiedades organolépticas


semejantes a las del producto original, cuyos ingredientes básicos son diferentes,
pero cumplen con las mismas propiedades funcionales.

 Coadyuvante de elaboración: toda sustancia o materia, excluidos aparatos y


utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por si mismo y que
se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o
sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento
o la elaboración pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero
inevitable, de residuos o derivados en el producto final.

 Dosis máxima de uso de un aditivo: es la concentración más alta de este respecto


de la cual la Comisión del Codex Alimentarius ha determinado que es
funcionalmente eficaz en un alimento o categoría de alimentos y ha acordado que
es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento. La
dosis de uso máxima no suele corresponder a la dosis de uso óptima, recomendada

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o normal. De conformidad con las buenas prácticas de manufactura la dosis de
uso óptima, recomendada o normal, difiere para cada aplicación de un aditivo y
depende del efecto técnico previsto y del alimento específico en el cual se
utilizaría dicho aditivo, teniendo en cuenta el tipo de materia prima, la elaboración
de los alimentos y su almacenamiento, transporte y manipulación posteriores por
los distribuidores, los vendedores al por menor y los consumidores.

 Ingesta diaria admisible (IDA) es una estimación efectuada por el JECFA de la


cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que
una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable
para su salud (se refiere normalmente a una persona estándar de 60 kg).

 Ingesta diaria admisible .no especificada. (NE) es una expresión que se aplica
a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad que, teniendo en cuenta los
datos (químicos, bioquímicos, toxicológicos y de otro tipo) disponibles, la
ingestión alimentaria total de la sustancia que deriva de su uso en las dosis
necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentración admisible
anterior en los alimentos, no representa, en opinión del JECFA, un riesgo para la
salud. Por ese motivo, así como por las razones expuestas en las distintas
evaluaciones del JECFA, este organismo no considera necesario asignar un valor
numérico a la ingestión diaria admisible. Todo aditivo que satisfaga este criterio
deberá emplearse conforme a las buenas prácticas de manufactura.
 Ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se
emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el
producto final, aunque posiblemente en forma modificada.

 Saborizante/aromatizante artificial: es aquel producto que en su formulación


incluye, en una proporción cualquiera, componentes que no se encuentran
naturalmente en productos animales o vegetales y son obtenidos por síntesis
química.

 Saborizante/aromatizante idéntico a natural: es aquel producto obtenido por


procesos físicos, microbiológicos, enzimáticos, de síntesis química o de

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aislamiento por procesos químicos, cuya formulación incluye componentes
idénticos a los existentes en la naturaleza.

 Saborizante/aromatizante natural: al producto puro de estructura química


definida o al preparado saborizante de estructura química no definida,
concentrado o no, que tiene características saporíferas y son obtenidos por un
proceso físico, microbiológico o enzimático a partir de productos de origen
vegetal o animal.

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