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1. Definición
2. Reseña Histórica
Los aditivos han sido utilizados al mismo tiempo que el hombre pasaba de cazador a
granjero.
A esto siguió el desarrollo de los aditivos, sin los cuales no hubiera sido posible
erradicar ciertas enfermedades o mejorar la seguridad de los alimentos.
1
Durante la expansión de la industria del procesamiento de los alimentos, el uso de los
aditivos se extendió.
2
efecto tecnológico por si mismo) aditivos alimentarios,
para facilitar la manipulación, agentes encapsuladores
aplicación o uso del aditivo
alimentario o nutriente
Aditivos alimentarios que dan o
restituyen color a un alimento.
Quedan autorizado el uso de las Colorantes, pigmentos de
10 Colorantes o color lacas de aluminio preparadas a decoración, colorantes de
partir de los colorantes superficie
mencionados en los anexos I II y
III
Agentes de retención de
Aditivos alimentarios que
Agentes de retención de color, fijadores de color,
11 estabilizan, retienen o intensifican
color estabilizadores del color,
el color de un alimento
Colorantes adjuntos
Plastificantes, agentes
dispersantes, agentes
Aditivos alimentarios que hacen tensoactivos, inhibidores
posible la formación o el de la cristalización,
Emulsionantes o
12 mantenimiento de una mezcla correctores de la densidad
emulsificante
homogénea de dos o más fases en aromatizantes en las
un alimento bebidas, estabilizadores
de una suspensión,
agentes en turbadores
Aditivos alimentarios que se
utilizan en la elaboración de
Sales emulsionantes o alimentos procesados para
13 Agentes de fusión
emulsificantes reordenar las proteínas del mismo
a fin de prevenir la separación de
la grasa
Aditivos alimentarios que vuelven
o mantienen los tejidos de frutas u
hortalizas firmes o crocantes o
14 Agentes endurecedores
actúan junto con agentes
gelificantes para producir o
mantener un gel
Aditivos alimentarios que realzan
Modificadores del aroma,
15 Acentuadores del aroma el sabor y/o el perfume que tiene
aromatizantes sinergistas
un alimento
Blanqueadores de las
Aditivos alimentarios que se harinas, mejoradores de
Agentes de tratamiento
16 añaden a la harina para mejorar sus harina, acondicionadores
de las harinas
cualidades de horneo o su color. de masa, reforzadores de
la masa
3
Aditivos alimentarios que
posibilitan la formación o el
Agentes de batido,
17 Espumantes mantenimiento de una dispersión
agentes de aireación
uniforme de una fase gaseosa en
un alimento líquido o sólido
Aditivos alimentarios que dan
18 Agentes gelificantes textura a un alimento mediante la
formación de un gel
Agentes sellantes,
Aditivos alimentarios que, cuando
agentes de revestimiento,
se aplican en la superficie exterior
agentes de acabado,
19 Agentes de glaseado de un alimento, confiere a éste un
agentes de glaseado,
aspecto brillante o lo revisten con
agentes formadores de
una capa protectora
película
Aditivos alimentarios que impiden
la desecación de los alimentos Agentes de retención de
20 Humectantes contrarrestando el efecto de un humedad, agentes
escaso contenido de humedad en la humectantes
atmósfera
Aditivos alimentarios gases,
introducidos en un envase durante
21 Gases de envasado
su llenado con un alimento o
después de
Conservadores
antimicrobianos, agentes
antimicóticos, agentes de
Aditivos alimentarios que
control de bacteriófagos,
prolongan la vida en almacén de
Sustancias conservadoras agentes antipardeado,
22 los alimentos protegiendo a éstos
o preservantes agentes fungistáticos,
del deterioro ocasionado por
agentes inhibidores de
microorganismos
mohos y hongos
filamentosos, sinergistas
antimicrobianos
Aditivos alimentarios gases que
23 Propulsores expulsan un alimento de un
recipiente
Aditivos alimentarios o
combinaciones de aditivos
Leudantes o agente
24 alimentarios que liberan gas y, de
leudante
esa manera, aumentan el volumen
de la masa
Aditivos que controlan la
25 Secuestrantes
disponibilidad de un catión
Estabilizadores o Aditivos alimentarios que Estabilizadores de
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estabilizante posibilitan el mantenimiento de espuma, estabilizadores
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una dispersión uniforme de dos o coloidales, emulsiones
más sustancias no miscibles en un estabilizadores
alimento
Aditivos alimentarios (diferentes
Edulcorantes intensos,
27 Edulcorantes del azúcar) que confieren a un
edulcorantes masivos
alimento un sabor dulce
Aditivos alimentarios que Agentes de soporte,
28 Espesantes acrecientan la viscosidad de un aglutinantes, agentes
alimento texturizadores
Fuente: RTCA 67.04.54:10
Fuente: JECFA.
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3.1.1.1.Colorantes sintéticos
El coloreado de los alimentos alcanzó su apogeo con el desarrollo en
el siglo XIX de la industria de los colorantes orgánicos de síntesis. Ya
en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; más adelante se
colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En
los últimos años el interés de los consumidores por la seguridad de los
alimentos ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de
sus productos y sustituir cuando es tecnológicamente factible los
colorantes artificiales por otros naturales. Además, aunque en general
son más resistentes que los colorantes naturales, los colorantes
sintéticos presentan también problemas en su uso; por ejemplo, en
muchos casos se decoloran por acción del ácido ascórbico, efecto
importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia
se utiliza como antioxidante.
6
Tabla No. 2
Colorantes sintéticos de uso más frecuente
Fuente: JECFA.
3.1.2. Conservantes
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema de las
alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones
económicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su
adquisición y antes de su consumo). A los métodos físicos, como el
calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden
asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos
o que al menos eviten su crecimiento.
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Los ajos, cebollas y muchas especias también contienen agentes
antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Tabla No. 3
Aditivos con actividad conservantes de uso más frecuente
Fuente: JECFA.
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3.1.3. Antioxidantes
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más
importante después de las alteraciones producidas por microorganismos,
y representa el factor limitante de la vida útil de muchos de ellos, desde
las galletas de aperitivo hasta el pescado congelado.
9
antioxidante, además de la acción primaria para la que específicamente se
utilizan.
Tabla No. 4
Antioxidantes de uso más frecuente
Fuente: JECFA.
10
Tabla No. 5
Sinérgicos de antioxidantes permitidos como aditivos de uso más frecuente
Fuente: JECFA.
11
Europa y América durante la 2ª Guerra Mundial, tras interrumpirse el
suministro de los tradicionales gelificantes procedentes de Asia.
Tabla No. 6
Modificadores de textura de uso más frecuente
Fuente: JECFA.
12
3.1.5. Potenciadores de sabor
Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en
los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los
otros compuestos presentes. Esto es especialmente importante en el caso
de sopas y salsas deshidratadas, aunque también se utilizan en otros
muchos productos. El más utilizado es el ácido L-glutámico, uno de los
20 aminoácidos que está presente en las proteínas naturales. Al igual que
la sal común, a bajas concentraciones refuerza los sabores de otras
moléculas sápidas. A concentraciones superiores posee un sabor que se
denomina “umami” (voz japonesa para describir la sensación gustativa
generada por este compuesto y que recuerda al caldo de carne).
Tabla No. 7
Potenciadores de sabor de uso más frecuente
Fuente: JECFA.
3.1.6. Edulcorantes
La obtención de edulcorantes no calóricos sintéticos tiene su origen en la
búsqueda de edulcorantes para diabéticos. Actualmente está impulsado
por el mercado de los productos bajos en calorías, sector que utiliza
alrededor del 60% del total de edulcorantes sintéticos producidos. Por otra
parte, la discusión acerca de los riesgos a largo plazo de la utilización de
13
los edulcorantes sintéticos más comunes, con la prohibición de algunos de
ellos en ciertos países, hace que se busquen sustancias menos propensas a
suscitar dudas sobre su seguridad para el consumidor. Para que un
edulcorante sea utilizable como aditivo, además de ser inocuo, su sabor
dulce debe percibirse rápidamente, tiene que ser lo más parecido al de la
sacarosa (azúcar común) y no dejar regustos extraños. Además, ha de
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, que es
usualmente ácido, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.
Esto reduce mucho las posibilidades, hasta el punto de que se utiliza un
número muy reducido de edulcorantes sintéticos y, siempre en una mezcla
de los mismos.
Tabla No. 8
Edulcorantes sintéticos de uso más frecuente
Fuente: JECFA.
3.1.6.1.Edulcorantes naturales
La búsqueda de sustancias edulcorantes a partir de fuentes vegetales
ha permitido aislar productos etiquetados como “naturales”.
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Entre los edulcorantes naturales se pueden mencionar la taumatina y
los esteviosidos. La taumatina es extraída de una plata de África
Occidental y tiene un poder edulcorante de 2500 respecto a la sacarosa
(1) y, los esteviosidos tienen un poder edulcorante de 300 respecto a la
sacarosa.
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4.2.Maíz de alta fructosa de jarabe
4.4.Grasa trans
Las grasas trans se utilizan para mejorar y extender la vida útil de los alimentos y
se encuentra entre las sustancias más peligrosas que usted puede consumir. Se
encuentra en alimentos fritos rápidos y algunos alimentos procesados a base de
margarina o aceites vegetales parcialmente hidrogenados, grasas trans se forman
por un proceso llamado hidrogenación. Numerosos estudios demuestran que las
grasas trans aumentan los niveles de colesterol LDL, mientras que disminuye el
colesterol HDL (“colesterol bueno”), aumenta el riesgo de ataques cardíacos,
16
enfermedades del corazón y accidentes cerebrovasculares, y contribuye al
aumento de la inflamación, la diabetes y otros problemas de salud. Aceites y
grasas están prohibidas en el mercado danés si contienen ácidos grasos trans
superior al 2 por ciento, una medida que prohíbe efectivamente aceites
parcialmente hidrogenados. Se encuentra en: margarina, papas fritas y galletas,
productos de panadería, comidas rápidas.
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4.6.Sulfito de sodio
4.8.BHA Y BHT
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vegetales. Este conservante común mantiene los alimentos de cambiar de color,
cambiar el sabor o se vuelva rancio. Efectos del sistema neurológico del cerebro,
altera el comportamiento y tiene potencial de causar cáncer. BHA y BHT son
oxidantes que causan cáncer se forman compuestos reactivos en su cuerpo. Se
encuentra en: papas fritas, chicles, cereales, salchichas congeladas, arroz
enriquecido, manteca de cerdo, manteca, dulces, gelatinas.
4.9.Dióxido de azufre
19
Tabla No. 10
20
Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
organolépticas.
Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un
alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas
de fabricación inadecuadas.
Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos alimentarios. Así,
la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en colaboración con la
Organización Mundial de la Salud (OMS), creó un conjunto de comités que evalúan
diversos aspectos de los aditivos.
Los sistemas de regulación de los aditivos pueden estar basados en las llamadas listas
positivas o listas negativas. Las primeras pueden ser horizontales, cuando enumeran
las sustancias admitidas como aditivos, pero sin establecer los alimentos a los que se
puede agregar ni la dosis de adición o verticales, si presentan las sustancias admitidas
como aditivos señalando los alimentos a los que se incorporan, así como las dosis
máximas permitidas. El uso de una sustancia no incluida en la lista, o en el caso de
que figure en la lista y se añada a un alimento no autorizado o en una dosis superior
a la establecida, da lugar a una infracción de la reglamentación.
21
6. Seguridad de los aditivos
Para regular la incorporación de una sustancia a los alimentos son necesarias unas
pruebas que aseguren su inocuidad a las dosis idóneas para su uso. Se puede definir
la toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir efectos nocivos en un
organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores tales como: dosis (cantidad de
sustancia absorbida), frecuencia de administración (única o repetida), grado de
toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos.
Dadas las exigencias de seguridad obligada para los aditivos, el Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) estableció que los aditivos
deben someterse a estudios de:
Toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24 horas), de corta duración (ensayos
durante un período de hasta 90 días) y crónica (ensayos durante toda la vida o a varias
generaciones de animales de vida corta), así como de teratogénesis, de
carcinogénesis y mutagénesis.
Para su cálculo se toma la dosis que no haya causado ningún efecto toxicológico en
la especie animal más sensible y se reduce mediante un factor de seguridad para
aplicarlo al uso humano. Normalmente se admite un factor de seguridad de 100,
aunque en algunos casos también puede usarse un factor de 1000.
Tabla 1. Tipos de ingesta diaria aceptable (IDA), fijadas por el Comité de Expertos
sobre Aditivos Alimentarios de la Junta FAO/OMS, para la clasificación de las
sustancias según criterios toxicológicos.
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7. Glosario
Aditivo alimentario: cualquier sustancia que no se consume normalmente como
alimento por sí misma ni se usa normalmente como ingrediente típico del
alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento para un
fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración,
tratamiento, envasado, empaque, transporte o almacenamiento provoque, o pueda
esperarse razonablemente que provoque directa o indirectamente, el que ella
misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten
sus características. Esta definición no incluye los contaminantes, ni las sustancias
añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
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o normal. De conformidad con las buenas prácticas de manufactura la dosis de
uso óptima, recomendada o normal, difiere para cada aplicación de un aditivo y
depende del efecto técnico previsto y del alimento específico en el cual se
utilizaría dicho aditivo, teniendo en cuenta el tipo de materia prima, la elaboración
de los alimentos y su almacenamiento, transporte y manipulación posteriores por
los distribuidores, los vendedores al por menor y los consumidores.
Ingesta diaria admisible .no especificada. (NE) es una expresión que se aplica
a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad que, teniendo en cuenta los
datos (químicos, bioquímicos, toxicológicos y de otro tipo) disponibles, la
ingestión alimentaria total de la sustancia que deriva de su uso en las dosis
necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentración admisible
anterior en los alimentos, no representa, en opinión del JECFA, un riesgo para la
salud. Por ese motivo, así como por las razones expuestas en las distintas
evaluaciones del JECFA, este organismo no considera necesario asignar un valor
numérico a la ingestión diaria admisible. Todo aditivo que satisfaga este criterio
deberá emplearse conforme a las buenas prácticas de manufactura.
Ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se
emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el
producto final, aunque posiblemente en forma modificada.
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aislamiento por procesos químicos, cuya formulación incluye componentes
idénticos a los existentes en la naturaleza.
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