INSTITUTO SUPERIOR DE ENSEÑANZA HOTELERO GASTRONÓMICA

Incorporado a la Enseñanza Oficial DGEGP (A-1485)

Clase 2

CIABATTA
(Demostrativa docente)
Ingredientes Unidad Cantidad
Harina 0000 Grs 250
Harina 000 Grs. 250
Levadura Grs. 25
Sal gruesa Grs. 15
Extracto de Malta Grs. 8
Agua CC. 250

Procedimiento:
 Hacer una corona con las harinas mezcladas y colocar en el interior todos los ingredientes
excepto la sal.
 Mezclar y amasar hasta lograr una masa firme, elástica y flexible.
 Cubrir y dejar levar un poco.
 Desgasificar e incorporar la sal disuelta en un poco de agua (no demasiada, porque se ablandaría
mucho la masa), si es necesario espolvorear con un poco de harina.
 Amasar hasta lograr una masa homogénea.
 Enharinar y cubrir la masa, dejar que leude y se relaje.
 Cortar porciones de 100 y 200 grs. y estilarlas dándole forma de hueso.
 Estibar en placas enmantecadas y hornear a 180ºC durante 20/25 minutos aproximadamente.

Trabajo en clase:

Dividir a los alumnos en grupos y realizar las siguientes recetas: pan criollo, pan saborizado, pan alemán.

Página 1
Tucumán 1610 – (C1050AAH) – C.A.B.A. – Buenos Aires – Argentina
TE: (54 11) 4372-7275 (Interno 502 / Fax 510)
secretariaacademica@ahrcc.org.ar - www.isehg.org.ar
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PAN CRIOLLO

Ingredientes Unidad Cantidad

Harina 000/0000 Grs. 500
Grasa vacuna refinada(punto pomada) Grs. 50
Extracto de Malta Grs. 10
Sal Grs. 10
Levadura Grs. 25
Agua CC. 300

Procedimiento:
 Formar una corona con la harina y colocar en el centro todos los ingredientes y mezclar
hasta formar una masa uniforme.
 Amasar hasta que la masa quede sedosa y se desprenda fácilmente de la mesada.
 Cubrir y dejar leudar hasta que la masa duplique el volumen.
 Desgasificar la masa y sobarla enharinando entre vuelta y vuelta (7/8 vueltas).
 Laminar la masa con abundante harina hasta un espesor de 2 cm.
 Cortar fajas de 10 cm., plegar como un libro y cortar con molde redondo de 5 cm. de
diámetro conservando la unión del plegado.
 Dejar descansar 5’ y estibar en placa de hornear.

Hornear a 200ºC hasta que formen piso y estén bien dorados y crujientes

Página 2
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PAN SABORIZADO

Ingredientes Unidad Cantidad

Harina 0000 Grs. 500
Levadura Grs. 25
Sal Grs. 10
Manteca Grs. 50
Azúcar Grs. 5
Agua CC. 275/300
Varios para saborizar
Espinacas Grs. 25
Cebollas Grs. 25
Queso rallado Grs. 25
Pimientos morrones Grs. 25
Panceta o pastrón Grs. 25
Semillas de sésamo Grs. 25
Aceite de oliva CC. 50
Especias (Pimienta, nuez moscada, etc.… C/N
Para la doradura
Huevos U 1

Procedimiento:

 Hidratar la levadura con un poco de agua y una pizca de azúcar, dejar espumar.
 Formar una corona con la harina y colocar en el centro todos los ingredientes incluyendo la
levadura ya espumada.
 Formar una masa homogénea y amasar hasta que esté refinada.
 Cubrir la masa y dejar que leude hasta duplicar su volumen.
 Desgasificar, cortar (porciones de 35/40 grs.) y bollar.
 Estivar en forma equidistante en placa de hornear previamente enmantecada.
 Dejar fermentar hasta duplicar el volumen.
 Pincelar con huevo batido y llevar a horno medio (200ºC aproximadamente).
 Retirar del horno cuando la base y la superficie estén lo suficientemente doradas.

Para los saborizados deben saltearse y condimentarse las verduras (morrones, espinacas, cebollas,
etc.….) antes de incorporarlas a la masa.

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PAN ALEMAN

Ingredientes Unidad Cantidad

Harina 0000 Grs. 250
Sal Grs. 5
Margarina Grs. 25
Leche en polvo Grs. 8
Azúcar Grs. 20
Levadura Grs. 10
Cerveza rubia CC 50
Agua CC 85

Procedimiento:
 Hacer una corona con la harina, la leche en polvo y la sal.
 Colocar en el centro todos los ingredientes e ir incorporando alternativamente el agua y la cerveza
hasta lograr una masa homogénea, suave y de consistencia elástica.
 Cubrir y dejar fermentar hasta que doble el volumen inicial.
 Desgasificar y cortar piezas del tamaño deseado (Ej.: 80 gs para pancitos y 300 para zeppelines).
 Armar los panes y estibar equidistantes en placas enmantecadas (también pueden hornearse al
piso).
 Cubrir y dejar que fermenten hasta alcanzar el doble de volumen.
 Hornear durante 20/30 minutos, según en tamaño y forma de las piezas, a 180ºC

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