Desgomado y

Neutralizado del
aceite...
Ariza-Ortega J.A., López-Valdez F,. Montalvo-Paquini C., Arellano-Huacuja A. y
Luna-Suárez S.

Cuba Farmacia Alimentos 2004,VII Encuentro Ibero Americano sobre las

Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias
ISBN: 978-959-16-1157-4
Desgomado y Neutralizado del aceite de Amaranto
(A. hypochondriacus

Ariza-Ortega JA*; López-Valdez F; Montalvo-Paquini C;

Arellano-Huacuja A; y Luna-Suárez S.

CIBA-IPN

Acatlán 63, La Paz, 72160. Puebla, Pue. México

Tel. (222)297-3543. Fax: 249 - 8540

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Desgomado y Neutralizado del aceite de Amaranto

(A. hypochondriacus

Resumen

Se emplearon 3 métodos para desgomar el aceite de amaranto:

1) H2SO4 (0.5%), 2) Se empleó el método de Lyon y Becker
(1987): el aceite se calentó a 50º C. Se agregó 2% (v/v) de
agua. 3) Se realizó por el método de Andersen (1965): el
aceite se calentó a 60º C. Se agregó 1% (v/v) de agua. El
aceite desgomado fue neutralizado por 3 métodos: 4) NaOH 4
eq L-1, 5) NaOH 10 eq L-1 y 6) Na2CO3 7 eq L-1 + NaOH 10 eq L-
1
. El mejor método del desgomado fue el 3, ya que mejoró el
índice de acidez (IA) de 35.02 % a 24.17 % de ácido oleico y
precipitó 3.82 % de residuos. En la neutralización el mejor
método fue el 6 porque descendió el IA a 0.43 %, y se obtuvo
87 % de aceite neutralizado.

Palabras clave: aceite, refinación, índice de acidez.

Introducción

El amaranto pertenece a la familia Amaranthaceae del género

Amaranthus, presenta sesenta géneros y alrededor de
ochocientas especies (Romero et al. 1986). El amaranto
contiene nutrientes de buena calidad que beneficia la salud
por su proteína, fibra, tocoferoles, aceite y escualeno
(Lyon y Becker 1987 y Marcone 2000). El cultivo de amaranto
ha perdido mercado en el consumidor debido a que desconoce
esos beneficios nutricionales y terapéuticos.
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El grano de amaranto contiene aceite, y al elaborar

productos su vida de anaquel es corto ya que este es muy
oxidable, el aceite se extrae y es desechado al medio
ambiente, al conseguir refinarlo, se le puede dar un valor
agregado. El desgomado se utiliza para eliminar proteínas y
gomas, ya que son nutrientes para el crecimiento de
microorganismo y degradar al aceite, los métodos empleados
son: por ácido, calor, hidratación, adsorbentes, métodos
físicos, reactivos especiales ó con álcali (Cabrera et al.
1991 y Ho y Chow 2000). La neutralización se utiliza para
disminuir los ácidos grasos libres presentes en el aceite,
ya que estos son indicativos de deterioro de los ácidos
grasos. El método más empleado es con NaOH. Existen otros
procesos por ejemplo: con carbonato alcalino, cal,
destilación, extracción con disolventes, esterificación,
resinas de intercambio iónico, entre otros (Andersen 1965 y
Cabrera et al. 1991). Lyon y Becker en 1987, desgomaron y
neutralizaron el aceite de amaranto de la especie A.
cruentus. Para el primer proceso, el aceite de amaranto
crudo se calentó a 50º C. Se agregó 2 % (v/v) (método de
hidratación), obteniendo 96 % de aceite desgomado. En el
segundo proceso, el mejor resultado para neutralizar el
aceite desgomado de amaranto fue con NaOH a 16º Bé al 14.4
%, ya que el índice de acidez (IA) inicial del aceite fue de
2.37 % y descendió a 0.03 % de ácido oleico, y su
rendimiento fue de 89.4 % de aceite neutralizado.

La propuesta de este trabajo fue desgomar y neutralizar el

aceite de amaranto A. hypochondriacus con un IA de 35.02 %
de ácido oleico.
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Materiales y Métodos

Los materiales utilizados fueron grado reactivo.

Aceite de amaranto

Se ocupó aceite de amaranto crudo proveniente de Hidalgo,

México.

Caracterización del índice de acidez (IA) del aceite

Al aceite de amaranto crudo se analizó el IA por el método

de Lees (2000).

Pretratamiento para su refinación

Para iniciar la refinación del aceite se centrifugó a 1500

rpm durante 15 minutos a 20º C, se filtró utilizando papel
filtro whatman del número 1. Todas las filtraciones se
realizaron a presión reducida.

Desgomado

Se realizó por 3 métodos:

1) Mediante ácido (Andersen 1965), utilizando H2SO4 (60º Bé)

en proporción de 0.5 % (w/v) a temperaturas de 20º y 30º C,
se agitó por 10 y 20 minutos, se agregó agua a 97º C en un 2
% (v/v) y se filtró. En la tabla 1 se muestran los 2
tratamientos usados para el desgomado con H2SO4.

Tabla 1.

2) El aceite se calentó a 50º C. Se agregó 2 % (v/v) de agua

(Lyon y Becker 1987). Se agitó por 20 minutos y se filtró.
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3) El aceite se calentó a 60º C. Se agregó 1 % (v/v) de

agua (Andersen 1965). Se agitó por 10 minutos y se filtró.
En cada tratamiento del desgomado, se pesaron los residuos
precipitados y se determinó el IA al aceite, tomando éste
como variable de respuesta. En la tabla 2 se muestran los 4
tratamientos usados para el desgomado con el método de
hidratación.

Tabla 2.

Neutralización

Se aplicaron 3 métodos: 4) El aceite desgomado se mezcló con

de NaOH 4 eq L-1 al 10 % (v/v) a 60º C. Se adicionó agua a
temperatura de 20º y 30º C en un 10 % (v/v). Se agitó
durante 10 y 20 minutos. Se centrifugó a 1500 rpm a 20º C
durante 15 minutos (centrífuga Hermle Z 323 K). 5) Se
utilizó NaOH 10 eq L-1 al 40 % (v/v) a 60º C. Se adicionó
agua a temperatura de 20º y 30º C en un 10 % (v/v). Se agitó
durante 10 y 20 minutos. Se centrifugó a 1500 rpm a 20º C
durante 15 minutos. En la tabla 3 se muestran los 8
tratamientos usados para la neutralización con NaOH 4 eq L-1
y 10 eq L-1.

Tabla 3.

6) Se utilizó Na2CO3 7 eq L-1 al 35 % (v/v). La solución se

calentó a 45º C y se agregó al aceite desgomado. Se elevó la
temperatura a 75º C. Se añadió agua caliente en un 50 %
(v/v) y se drenó. Posteriormente se adicionó NaOH 10 eq L-1
al 10 % (v/v) y NaCl al 10 % (w/v). Se agregó agua caliente
en un 50 % (v/v), se centrifugó a 1500 rpm durante 2 minutos
a 20º C y se drenó. En cada tratamiento se midió el volumen
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de aceite neutralizado y se determinó el IA como variable

de respuesta.

Análisis estadísticos

El análisis estadístico fue realizado por comparación de las

medias de los tratamientos mediante una prueba estadística
de varianza (LSD), utilizando el programa SAS versión 6.1.

Resultados y Discusión

Desgomado

Los resultados de los tratamientos del método 1 se muestran

en la Tabla 4.

Tabla 4.

Los resultados obtenidos por el método 1 fueron los

siguientes, el aceite de amaranto crudo incrementó su IA de
35.02 a 45.5-46.1 % de ácido oleico y precipitó 1.69-1.70 %
de residuos.

El ácido originó alteraciones en el aceite debido a la

presencia de proteínas y pigmentos que los carbonizó, dando
un fuerte color café que podría ser difícil de eliminar
posteriormente. Es importante tener en cuenta el material
donde se lleve a cabo éste tratamiento, ya que el ácido es
corrosivo y si el equipo no es el adecuado puede reaccionar
con el recipiente afectando la estabilidad del aceite
(Andersen 1965).

Los resultados de los tratamientos del método 2 y 3 se

muestran en la Tabla 5.
 6

Tabla 5.

Los resultados obtenidos por el método de hidratación fueron

los siguientes, con el método 2 el IA fue 30.50-30.94 % de
un inicial de 35.02 %; y una precipitación de residuos de
3.46-3.50 %.

Comparando los tratamientos del método 2 con el 3, los

tratamientos C y D si tuvieron un efecto significativo (α =
0.05) en la disminución del IA a 24.60 %.

La precipitación de residuos fue de 3.13-3.82 %, semejantes

a los obtenidos con los tratamientos del método 2 con 3.46-
3.50 %. Además el método de hidratación permite separar a
los residuos precipitados fácilmente; y el rendimiento fue
de 97 % de aceite desgomado.

Lyon y Becker en 1987, utilizaron el método de hidratación

obteniendo 96 % de aceite desgomado (A. cruentus). Los
rendimientos son semejantes a los obtenidos por nosotros con
los tratamientos C y D.

Neutralización

Los resultados de los tratamientos del método 4 y 5 se muestran

en la tabla 6.

Tabla 6.

Los resultados obtenidos por los métodos 4 y 5 fueron los

siguientes, los tratamientos del método 4 con NaOH 4 eq L-1
(15º Bé) y el método 5 con NaOH 10 eq L-1 (31º Bé) no
disminuyeron satisfactoriamente a los ácidos grasos libres,
ya que el IA inicial del aceite desgomado fue de 24.38 %, y
básicamente se obtuvo un IA de 24-12 %. Por lo tanto la
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temperatura, el tiempo de agitación y la concentración de

NaOH no tuvieron un efecto significativo (α = 0.05) en la
disminución de los ácidos grasos libres. Además al
incrementar la concentración de NaOH (método 5) se formó un
exceso de jabón y el rendimiento del aceite fue de 30 %
(tabla 6). Matissek y col. en 1992 reportaron que el IA
para aceites refinados debe ser menor a uno expresado como
ácido oleico, no obtenidos con los anteriores tratamientos.

Los resultados del método 6 se muestran en la tabla 7.

Tabla 7.

El resultado del método 6 fue el siguiente, el IA del aceite

desgomado fue de 24.38 % y descendió a 0.43 %, y recuperamos
87 % de aceite neutralizado.

Lyon y Becker (1987) neutralizaron el aceite desgomado de

amaranto con NaOH a 16º Bé al 14.4 %, el IA inicial del
aceite fue de 2.37 % y descendió a 0.03 %, y su rendimiento
fue de 89.4 % de aceite. Si comparamos el IA inicial (24.38
%) del aceite desgomado obtenido por nosotros, con el aceite
de Lyon y Becker (2.37 %). Al determinar el IA final del
aceite neutralizado por nosotros observamos que descendió 81
veces a los ácidos grasos libres y 79 veces el que usó Lyon
y Becker. Ambos entran en el intervalo para aceites
refinados ya que presentaron un IA menor a uno, además los
rendimientos son semejantes (87 % recuperado por nosotros y
89.4 % por Lyon y Becker. La especie utilizada de amaranto
fue diferente, en este trabajo se ocupó A. hypochondriacus,
mientras que Lyon y Becker emplearon A. cruentus.
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Conclusiones

El aceite de amaranto crudo presentó un IA 35.02 %

indicativo de alteración de los ácidos grasos y por lo tanto
es necesario refinarlo.

El desgomado fue mejor con el método de hidratación a 60º C

con 10 minutos de agitación porque ayudó a descender el IA y
el contenido de residuos. Además no requiere un equipo
especial para realizarlo como con el método con ácido, el
rendimiento es considerable y los residuos obtenidos pueden
separarse fácilmente del aceite.

La neutralización fue mejor con Na2CO3 + NaOH porque

disminuyó el IA. El empleo de NaOH 4 eq L-1 y 10 eq L-1 no es
apropiado para este aceite, porque la mayor parte de los
ácidos grasos libres no fueron neutralizados. Y la
concentración de NaOH 10 eq L-1 afectó el rendimiento.

Título en Inglés

Degumming and Neutralization the amaranth oil (A.

hypochondriacus)

ABSTRACT

The degumming of amaranth oil was realized using 3 methods:

1) with H2SO4 (0.5%), 2) was employed the method Lyon and
Becker (1987): the oil was heat at 50º C. Water was added
at 2 % (v/v). 3) Was realized using the method of Andersen
(1965): the oil was heat at 60º C. Water was added 1 %
(v/v). Oil degumming was neutralized for 3 methods: 4) It
 9

was with 4 eq L-1 NaOH, 5) with 10 eq L-1 NaOH and 6) with 7

eq L-1 Na2CO3 + 10 eq L-1 NaOH. The best result for the
degumming method 1 was with 3, because improved the acid
value (AV) from 35.02 at 24.17 % and precipitated 3.82 % the
residues. In the neutralization the best method was 6,
because descended AV from 24.38 at 0.43 %, obtained 87 %
neutrlized oil.

Key words: oil, refination, acid value.

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Figuras

[Insertar las Figuras e indicar su posición en el texto]

 11

Tablas

Tabla 1. Tratamientos del método 1 (H2SO4 60º Bé).

Tratamiento Temperatura (º Agitación % de H2O(v/v)

C) (minutos)

A 20 10 2

B 30 20 2

Tabla 2. Tratamientos de los métodos 2 y 3 (Hidratación).

Tratamiento Temperatura (º Agitación % de H2O

C) (minutos) (v/v)

C 50 10 1

D 50 20 2

E 60 10 1

F 60 20 2
 12

Tabla 3. Tratamientos de los métodos 1 y 2 (NaOH 4 eq L-1 y 10

eq L-1).

Tratamiento
Temperatura Agitación Concentració
(º C) (minutos) n (NaOH)
Tabla 4.
A 20 10 4 eq L-1 Desgomado con el
método 1 (H2SO4
B 20 20 4 eq L-1
60º Bé).
C 30 10 4 eq L-1

D 30 20 4 eq L-1

10 eq L-1
E 20 10

F 20 20 10 eq L-1

G 30 10 10 eq L-1

H 30 20 10 eq L-1

Tratamiento IA (% de ácido Residuos

oleico) (g)

A 45.55 ± 0.318 1.70 ±

0.007

B 46.10 ± 0.636 1.69± 0.056

Control 35.02 -

Control: Aceite de amaranto crudo.

 13

Tabla 5. Desgomado con los métodos 2 y 3 (Hidratación).

Tratamiento ÍA (% de ácido Residuos

oleico) (g)

A 30.50 ± 0.071 3.46 ±

0.042

B 30.94 ± 0.028 3.50 ±

0.076

C 24.60 ± 0.007 3.82 ±

0.084

D 24.17 ± 0.049 3.13 ±

0.021

Control 35.02 -

Control: Aceite de amaranto crudo.

Tabla 6. Neutralización con NaOH 4 eq L-1 y 10 eq L-1 .

Tratamiento ÍA (% de ácido Rendimiento

oleico) (%)

A 24.11 ± 0.007 90

B 24.23 ± 0.021 90

C 24.01 ± 0.070 90

D 24.78 ± 0.388 90
 14

E 12.75 ± 0.212 30

F 12.11 ± 0.069 30

G 12.29 ± 0.321 30

H 12.03 ± 0.034 30

Control 24.38 -

Control: Aceite de amaranto desgomado.

Tabla 7. Neutralización con Na2CO3 7 eq L-1 + NaOH 10 eq L-1.

Neutralizante
% IA (% de ácido Rendimiento
(v/v) oleico) (%)

Na2CO3 / 35 / 0.431 ± 0.021 87

NaOH 10

Control - 24.38 -

Control: Aceite de amaranto desgomado.

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Agradecimientos

A los Programas PIFI, PIBP y COFAA por brindar su respaldo

económico para la realización de este trabajo.
 16

BIBLIOGRAFÍA

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