TEMA 6: MASAS ESCALDADAS

La masa escaldada es una masa elaborada con agua, grasa y harina en la que la harina
se añade al agua cuando ésta llega a su punto de ebullición, es decir, se escalda.
Con esta masa se hacen elaboraciones tan populares como: churros, buñuelos,
lionesas (alargados), profiteroles (redondos), tarta Saint-Honoré.
En pastelería se utilizan principalmente dos tipos de masa escaldada: el petisú o pasta
choux (incorpora huevos) y los churros.
La cocción puede hacerse en agua, aceite o al horno.
Para trabajar estas masas se debe tener un buen dominio de la manga pastelera, tanto
para dar forma a las elaboraciones, como para rellenos.
1.- FUNDAMENTO FISICO DE LA MASA ESCALDADA
En la pasta choux al añadir los huevos y remover, se incorpora aire, como en las masas
batidas. Además, al combinarse los huevos con la masa, que tiene una gran cantidad
de agua, se produce un doble efecto:
- Al cocerse la masa, el aire atrapado y el vapor que genera el agua de la masa, se
expande y forma una gran cavidad interior.
- Simultaneamente, en la parte exterior de la masa, el huevo coagula por efecto
del calor y forma unas paredes que impiden salir el vapor generado.
De esta manera, las piezas van adquiriendo volumen, se hinchan, hasta que se rompe
la pared y el vapor consigue salir.
Una vez que la pieza ha perdido la humedad empieza a dorarse.
2- MATERIAS PRIMAS
Las materias primas básicas que intervienen en la elaboración de una masa escaldada
son:
HARINA: floja. Interesa más proporción de almidón que de proteínas.
GRASA: aceite de oliva (para freír y para churros), mantequilla, margarina, manteca de
cerdo.
HUEVOS: frescos o pasteurizados. Pueden usarse frescos porque durante la
elaboración se van a cocer por encima de los 72ºC.
SAL
AGUA: potable.

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LECHE: opcional. puede sustituir total o parcialmente al agua. Las piezas cogen más
color en cocción.
AZÚCAR: opcional. Si se usa, las piezas se doran más rápido durante la cocción.
2% peso agua.
3- ELABORACION DE MASA ESCALDADAS: CHURROS Y PASTA CHOUX
3.1- PASTA CHOUX
La pasta choux es una masa compuesta por agua, grasa y harina, a la cual, una vez
cocida se le añaden los huevos.
El procedimiento de elaboración será el siguiente:
1. Pesar todos los ingredientes.
2. Poner el agua, la grasa y la sal en cazo eléctrico o al fuego hasta que
rompa a hervir, removiendo. Si la grasa no se ha fundido se retira del fuego y
esperar a que funda. Una vez fundida, poner al fuego nuevamente hasta que
rompa a hervir.
3. Añadir de golpe, de una sola vez la harina que previamente habremos
tamizado.
4. Remover enérgicamente con una pala > batidora, espátula o cuchara
hasta formar una masa unida y compacta.
5. Añadir los huevos de uno en uno (cuando esté fría) en un bol o en el
perol de la batidora). Remover hasta que se integre por completo. ( Jarra).
Mucho cuidado con no pasarse con los huevos; mejor quedarnos cortos.
(Una forma triangular queda colgando de la espátula.
6. Escudillar puntos o tiras sobre papel de horno (buñuelos no, van fritos). No
llenar mucho la manga, la masa es muy espesa.

3.2- CHURROS
Es una masa escaldada, sin añadir huevos y que se fríe en aceite (180ºC).

4- CONSERVACION DE LA PASTA CHOUX

EN CRUDO: Las piezas se pueden conservar varias semanas en el congelador.
Protegerlas con film. Descongelar en la nevera sin destapar

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COCIDAS: Unas horas (sin relleno) protegidas, en lugar seco. Si es necesario conservar
más, congelar.

5- DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN Y CORRECCIONES

Las piezas suben demasiado durante la cocción →faltan huevos
Las piezas no suben durante la cocción →se han añadido los huevos con la masa
caliente y se han cocido.
La masa deja escapar el vapor durante la
cocción.
Las piezas sueltan grasa en la lata →exceso de grasa en la receta.
No se ha escaldado bien la harina
Falta harina en la receta.
Las piezas se deforman durante la cocción → No se ha dejado salir el vapor, tiro
cerrado. Demasiados huevos en la receta.
Las piezas desarrollan poco →se ha tardado en cocer las piezas y se han secado crudas.
Las piezas recién cocidas no están secas → cocidas poco tiempo.
Cocidas a temperatura excesiva (horno fuerte)

Las piezas no se pueden escudillar → lata muy engrasada.

Pocos huevos.
Manga muy llena.
Pasta muy fría.

MÉTODOS PARA RELLENAR LIONESAS O PROFITEROLES

1.- Pinchar con cono parte inferior o suela de lionesa. Introducir boquilla de manga.
2.- Abrir leonesa con cuchillo de sierra paralelamente a la mesa de trabajo. Colocar
en bandeja las lionesas abiertas manteniendo los dos trozos uno encima del otro.
Destapar, rellenar con manga y tapar.
3.- Sosteniendo la lionesa con la parte superior hacia arriba, corte con cuchillo de
sierra en diagonal sin terminar de cortar.
Dejar bien colocadas en bandeja.
Con una mano coge la lionesa, abre por el corte y con la otra rellena con manga.
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