“CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL CEVICHE DE PESADO DEL

CEVICHE DE PESCADO COMERCIALIZADO

AMBULATORIAMENTE EN EL DISTRITO DE HUANCAYO-2016”
BARRIENTOS RIVERA, RONEL; DAMAS SIERRA, YANPIER JOSEP
ESTUDIANTES DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA. FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
SALUD.UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES. HUANCAYO. PERÚ
E-mail:yanpierdamas2611@gmail.com JUSTIFICACIÓN

Teórica.-
INTRODUCCION
PROBLEMA: Cuál es calidad La presente investigación, por ser de tipo básico, transversal y prospectivo, se pudo adquirir

El Ceviche es un plato tradicional que tiene origen en la zona microbiológica del ceviche de información actualizada que enriquecen los conocimientos sobre la calidad microbiológica del
ceviche de pescado que son comercializados ambulatoriamente en el distrito de Huancayo;
del litoral del Océano Pacifico que actualmente ocupa Perú pescado comercializado pues se identificó el tipo y grado de contaminantes microbiológicos.
como país de origen. Por ese motivo no hay consenso en
cuanto a considerarla una receta tradicional peruana o de ambulatoriamente en el distrito Social.-

todos los países de la zona
En la ciudad de Huancayo, el ceviche de pescado es
considerado un alimento de amplio consumo popular y se
expende tanto en establecimientos fijos como ambulantes,
siendo objeto durante su comercialización, de abuso de
temperatura y manejo higiénico deficiente. Este producto
de Huancayo? Al haberse hallado en elevados niveles de contaminación microbiana en el ceviche de
pescado, estos resultados podrán ser puestos en conocimiento y al alcance de la población
en general, así como a las autoridades correspondientes del área de salud del distrito de
Huancayo, a fin que se puedan tomar medidas pertinentes en salvaguardar de la salud de los
consumidores, previniendo los mecanismos de contaminación y evitándose así mayores
índices de enfermedades gastrointestinales debido al consumo de este preparado.
HIPOTESIS: La calidad
microbiológica y sanitaria del Metodológica.-

alimenticio se prepara con carne de pescado crudo o molido, ceviche del pescado que se Para realizar este trabajo se emplearon métodos y técnicas de análisis microbiológico
adicionado de limón, cebolla, apio, ají y culantro.
expende ambulatoriamente en el estandarizado, actuales y disponibles que permitirán evaluar cuantitativamente y
cualitativamente la calidad microbiológica basada en el uso de microbios indicadores de
distrito de Huancayo – 2016 es calidad comercial (aerobios mesófilos) e higiénico- sanitaria (recuento de Escherichia coli,
Por ello en esta investigación se analizó la calidad Staphylococcus aureus y detección de Salmonella ssp), para su posterior comparación de
microbiológica que presenta dicho preparado a base de
inaceptable. resultados con los Criterios de calidad microbiológica para productos hidrobiológicos
crudos (MINSA DIGESA/2010)1 con la finalidad de establecer su aceptabilidad o rechazo.
pescado, por medio de una evaluación de su calidad
comercial y calidad higiénico- sanitaria; lo cual permitió
conocer realmente las condiciones de almacenamiento,
preparación, y expendio del mismo siendo un problema de
salud pública.
DISEÑO METODOLOGICO:

Objetivo general.- Determinar la calidad microbiológica del ceviche de
pescado comercializado ambulatoriamente en el distrito de Huancayo.
Objetivos específicos.-
Analizar la calidad comercial del ceviche de pescado mediante el
recuento de aerobios mesófilos.
TIPO Y NIVEL: Tipo básico, prospectivo y transversal; de nivel descriptivo.
DISEÑO: Diseño no experimental (transeccional descriptivo).2
UNIVERSO, POBLACIÓN Y MUESTRA:
Todo el ceviche de pescado elaborado y comercializado en puestos de venta ambulatoria del distrito de Huancayo, 48 muestras
escogidas mediante muestreo no probabilístico intencionado.

Analizar calidad higiénico – sanitaria del ceviche de pescado

mediante el recuento de Escherichia coli, de Staphylococcus aureus
y detección de Salmonella ssp.
TECNICAS E INSTRUMENTOS

Comparar los resultados con los Criterios de calidad microbiológica A. Obtención de muestras.- Se muestrearán tres puestos de venta
para productos hidrobiológicos crudos (MINSA, DIGESA 2010). entre mayo a julio del 2016 a razón de tres platos por semana.

B. Ensayos Microbiológicos
 Recuento de aerobios mesófilos totales
PROCEDIMIENTOS: Obtención de muestras:  Recuento de Escherichia coli
Se trabajará con 48 muestras de ceviche escogidas mediante muestreo no probabilístico
 Recuento de Staphylococcus aureus
intencionado, teniendo en cuenta criterios como:
 Detección de Salmonella spp.

1.- Criterios de inclusión.-Ceviche de pescado elaborado y comercializado en puestos de venta

ambulatoria (carretas) en el distrito de Huancayo, entre los meses de mayo a julio del 2016.
RESULTADOS
2.- Criterios de exclusión.-Preparados tipo ceviche que no sean a base de pescado,
comercializados en lugares fijos (restaurantes, marisquerías, etc.) o fuera del periodo de estudio.

DISCUSIÓN

Los obtenidos en el análisis microbiológico del ceviche del ceviche de pescado sobrepasaron
largamente los límites permitidos para su consumo, esto demuestra que no se cumple con la
correcta higiene de elaboración desde su elaboración hasta su comercialización, puesto que las
personas que elaboran y expenden el ceviche de forma ambulatoria no guardan las medidas
higiénicas personales e indumentaria adecuada; siendo estos factores que pueden conllevar la
contaminación.

Otra causa, puede ser el empleo de materiales de baja calidad con manipulación inadecuada o
condiciones poco higiénicas, las cuales darán como resultados recuentos de bacterias altos en el AGRADECIMIENTO
ceviche de pescado, así mismo en el estudio realizado por Quispe M. y Sánchez P. (2001), donde
concluyeron que la calidad microbiológica y sanitaria de los puestos de venta ambulatoria de
alimentos, es un alto riesgo sanitario dando un resultado de (90,2%), constituyéndose en un
problema potencial de salud.3
Agradecemos a Dios por la vida que nos
brinda, a nuestros padres y hermanos por
su apoyo incondicional, también a
Finalizada esta investigación se puede establecer claramente que todos los objetivos fueron nuestros maestros que nos inculcan los
cumplidos. Como los parámetros arrojaron recuentos y detección por encima de los límites
permisibles, queda confirmado que el ceviche de pescado presentó una calidad microbiológica conocimientos, a nuestro asesor y a los
inaceptable, siendo no apto para el consumo humano, con lo cual también se da por aceptada la personales del laboratorio de
hipótesis formulada. Microbiología y Parasitología por
brindarnos los materiales y equipos.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:
1. DIGESA. Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. [Internet]. 2010 [citado 22 Jun
2016]; Lima, Perú: Dirección General de Salud Ambiental (Ministerio de Salud). Disponible en:
http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf
2. Sánchez H, Reyes C. Metodología y Diseños en la Investigación científica. Lima: Editorial Visión Universitaria; 2009.
3. Juan J, Quispe M, Sánchez P. Evaluación Microbiológica y Sanitaria de puestos de venta ambulatoria de alimentos del distrito de Comas, Lima – Perú. Rev Peruana de Medicina
Experimental y Salud Pública (Lima) 2001; 18 (2): 27-32.