PROGRAMA BUENAS

PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE PRODUCTO MANOFACTURA BPM
CENTRO DE BIOTECNOLOGIA TERMINADO FT BPM
AGROPECUARIA
SENA-MOSQUERA
ELABORO: WILTON URBANO FECHA: SEPTIEMBRE DE 2018 VERSION: 2018

NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO CAMPESINO PASTEURIZADO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Producto obtenido a partir de leche pasteurizada,

por coagulación enzimática de la leche fresca de
vaca. Quedando como producto final un queso
blando.
COMPOSICION NUTRICIONAL Carbohidratos 2%
Proteínas 18%
Lípidos-grasas 14%
Agua 55%
Minerales 0,16%
Calorías aportadas por 100 g 215
PRESENTACION Y EMPAQUES Bolsa plástica de polietileno de 250g, 500g y 1000g
COMERCIALES

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Producto fresco semiblando, semigraso

no madurado

REQUISITOS MINIMOS Y ORMATIVIDAD Decreto 616 de 2006

NTC 750 Productos Lácteos. Queso
TIPO DE CONSERVACION Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C a
4°C, no almacenar con productos que impriman un
fuerte aroma
Leche entera Base de calculo
Cloruro de calcio 0,015%
Cuajo De acuerdo a
especificaciones
FORMULACION Sal 1,5% respecto al peso
de la cuajada
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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION E HIGIENIZACION DE LA
Medición de la leche y filtrado
LECHE

Evaluación de calidad: alcohol al 68%

PRUEBAS DE CALIDAD no corta, acidez 14 a 17 °Dornic,
densidad 1,029 a 1,033 g/ml, demás
establecidas en decreto 616 de 2016

PASTEURIZACION A 65°C por 30 minutos

ENFRIAMIENTO
Enfriar a una temperatura de 40°C

ADICION DE CLORURO DE CALCIO Temperatura de 40°C agitar bien y dejar

actuar 15 minutos

ADICION DE CUAJO Adición de cuajo a una temperatura de

35°C según especificaciones. Se diluye
en poca agua tibia y se agrega una pisca
de sal. Agitar lentamente

REPOSO
Temperatura de 35°C por un tiempo de
45 minutos

Visual: formación consistente del coagulo, se

PRUEBA Y CORTE DE LA CUAJADA introduce un cuchillo y si sale limpio ya está.

Corte de cuajada en cubos 2cm x 2cm

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REPOSO
Reposo de 10 minutos para facilitar la
expulsión del suero

Calentamiento lento hasta máximo 40°C,

DESUERADO mientras se agita lenta y constantemente hasta
obtener una cuajada firme

ESCURRIDO
Se saca la cuajada haciéndola pasar por
un filtro tratando de retirar el exceso de
suero sin presionarla

PESO DE LA CUAJADA Y ADICION DE SAL

Una vez moldeado se realizan 3 volteos

AMASADO Y MOLDEO cada 20 minutos, y se dejan en
refrigeración por lo menos 12 horas con
el molde

DESMOLDAR Y EMPACAR

VIDA UTIL ESTIMADA 15 días a partir del día de su elaboración

INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lo más
pronto posible, dejando en condiciones de
refrigeración