ELABORACIÓN DE JAMÓN DE POLLO ADICIONADO CON CHÍA

Hernández LLM1, Cruz CMG2, Fernando MA3*, Flores HE4, Dominguez CV5, Cruz FK6
1Ingeniería Agroindustrial-UIEPA; 2CEPROBI-IPN.
luis.hernandez@uiepa.edu.mx
RESUMEN

El jamón es un producto consumido a nivel mundial lo que permite buscar alternativas para evitar
problemas de saludo, y de esta manera se busca elaborar un jamón de pollo que a nivel nacional no se
está produciendo, además se busca la estandarización de la formulación del producto, en el proceso de
elaboración del jamón se modificó el tiempo de maduración de la pasta. Los resultados del jamón mediante
una escala sensorial los más aceptables fueron el sabor entre bueno y muy bueno. Y con un rendimiento
de 110% este rendimiento se debio a poder extensor de la chía ya que sus almidones crecen 40 veces
mas de su tamaño nornal.

INTRODUCCIÓN

La dieta de una población es un factor clave para el control y desarrollo de enfermedades crónicas, dentro
de las cuales se puede mencionar el cáncer, diabetes enfermedades cardiovasculares etc. Esta dieta está
constituida por alimentos altamente procesados, elevados niveles de carne vacuna y porcina, alimentos
fritos y sal (Buzina, Suboticanec, & Saric, 1991).

Los alimentos cárnicos procesados tradicionales contienen un nivel elevado de grasa animal (la cual está
mayoritariamente compuesta por ácidos grasos saturados) y de sodio (debido a la gran cantidad de sales
de sodio incorporadas para lograr las propiedades deseadas en estos productos). Dada su importancia,
los lípidos se encuentran entre los componentes bioactivos (ingredientes funcionales) que han recibido
mucha atención, particularmente (en términos cualitativos y cuantitativos) con respecto al desarrollo de
productos cárnicos saludables (Jiménez-Colmenero, Fernández, Carballo, & Fernández-Martín, 1998)

La Silvia Spanica es una grano que puede cambiar de tamaño ya puede crecer hasta 40 veces su tamaño
y cambiar de apariencia, también es considerada como un producto funcional y de arrastre de ácidos
grasos.

El método con el que se realizó el jamón se modifica en la parte de la madura incrementado 4 horas más
de lo convencional “24hrs” y con una temperatura apropiada de 68°C de cocción durante una hora por
cada kilogramo de mezcla.

En el jamón de pollo tiene como finalidad bajar los niveles de enfermedades cardiovasculares, diabetes y
cáncer.

Los objetivos de esta investigación es elaborar y caracterizar sensorialmente el jamón de pollo para
estandarizar la formulación para venta de la formula y del producto.

MATERIA LES Y METODOLOGÍA

Se realizaron análisis fisicoquímicos, pH de la carne de pollo; este consta de calibrar el potenciómetro

marca Taiwán r-25, con soluciones buffer 4 y 7 esto permite evitar errores en la medición y así elaborar un
producto con buenas características, posteriormente se introduce el ánodo en un contenedor que tenga la
carne de pollo para que realice la lectura de la cantidad de iones disueltos en la materia prima,
posteriormente se elaboró una salmuera al 50% con todos los aditivos y además se agregó el 5% de chía,
después se realizó el masajeo de la carne mezclada con salmuera por 45 minutos y al término del masajeo
se dejó en reposo durante 28 horas, al término de este, se realizó el moldeado con prensas echizas y
cocción con una marmita marca inox-c (1 h por kg de carne). Al producto terminado se le realizaron
evaluaciones sensoriales.

Evaluación de los rendimientos del producto; se realiza un pesado de todos los ingrediente antes de
llevarlos a cocción y posteriormente se realizó el pesado del jamón como producto final, seguido se realiza
una división jamón de pollo entre el total de insumos el valor que nos arroje será multiplicado por cien y
esto nos dara como resultado el rendimiento medido en porcentaje.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los valores obtenidos de los análisis fisicoquímicos a la carne fueron: pH 5.6 este valor nos indica que la
carne de pollo está dentro del rango permitido la NMX-F- 123-S 1982, además y acidez de 0.09%, con 4.2
kg de carne se obtuvo un producto final 5.100 kg con un rendimiento del 110%. La adición de chía produjo
características agradables al producto. Los atributos se evaluaron con una escala diseñada para y
recomendada para jamones (Pedro & Pangborn, 1989) considerando atributos como el aspecto físico, el
color, consistencia, aroma, sabor. Ver figura 1.

Figura 1. Jamón de pollo con chía

CONCLUSIONES

La chía es un producto que puede funcionar como un extensor en embutidos cocidos como jamón y la
salchicha, además de que tiene un efecto funcional que puede ayudar al ser humano por el contenido
ácidos grasos linoleico y omega 3.

El jamón de pollo es un producto poco conocido en el mercado nacional y se busca dar nuevas alternativas
al consumidor por los diferentes desórdenes alimenticios.

Se realizaron evaluaciones sensoriales para verificar la aceptabilidad en base a apariencia, color, sabor,
aroma y consistencia el jamón presento una buena aceptabilidad contemplado como bueno y muy bueno.

REFERENCIAS

Buzina, R., Suboticanec, K., & Saric, M. (1991). Diet patterns and health problems: diet in southern Europe.
Ann Nutr Metab, 35 Suppl 1, 32-40.
Jiménez-Colmenero, F., Fernández, P., Carballo, J., & Fernández-Martín, F. (1998). High-pressure-cooked
Low-fat Pork and Chicken Batters as Affected by Salt Levels and Cooking Temperature. J Food
Sci, 63(4), 656-659. doi: 10.1111/j.1365-2621.1998.tb15806.x
Pedro, F. D., & Pangborn, R. M. (1989). Evaluación sensorial de los alimentos: métodos analíticos:
Alhambra Mexicana.