“AJUSTE DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN LA ELABORACION

DEL DULCE DE LECHE”

1. Contexto y justificación del proyecto

El bajo contenido de humedad provoca en el dulce de leche la formación de
cristales (arenosidad) y es por ello que se debe ajustar un porcentaje de
humedad óptimo el cual nos dara un producto de buena calidad.
El objetivo principal del estudio fue evaluar el efecto de tres formulaciones y
tres temperaturas de enfriamiento que retrasen la formación de cristales de
lactosa en el producto final. Se utilizó un arreglo factorial con diseño de
bloques completos al azar y con medidas repetidas en el tiempo. Se evaluó
cada formulación y temperatura de enfriamiento (4 °C y -10 °C) al alcanzar
72 °Brix. La formulación A incluyó…..). La formación de cristales de lactosa
y atributos sensoriales como color, dulzura y aceptación general del
producto fueron evaluados a los días cero, quince y treinta. Asimismo se
evaluaron características físico-químicas como color, viscosidad y se realizó
un análisis proximal de los dos tratamientos que presentaron menor
cristalización y mayor aceptación. Los cristales de lactosa fueron percibidos
a partir del día quince para todos los tratamientos siendo los tratamientos de
la formulación A los que presentaron menor cristalización (P<0.05)

2. OBJETIVOS
2.1 objetivo general
Determinar el contenido de humedad óptimo del dulce de leche mediante las
isotermas de sorcion y contenido de actividad de agua para evitar la cristalización y
mantener su estabilidad.
2.2 objetivos específicos
Observar
REVISION DE LITERATURA
Definición. - Dulce de leche es el producto obtenido por concentración y acción del calor a
presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos
de origen láctico y/o crema y de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos
y/u otros disacáridos) y de otras sustancias alimenticias.
las características que debe tener el dulce de leche son una consistencia sirupuosa, textura
lisa, suave y uniforme, sin cristales perceptibles. La cantidad de agua no debe superar el
30%, los sólidos totales de leche no deben superar el 24% y deberá tener como mínimo un
6% de grasa láctea. En su elaboración se permite el uso de alcalinizantes como bicarbonato
de sodio para neutralizar parcialmente la acidez. Puede haber una sustitución de hasta el
40% de azúcar por edulcorantes permitidos.
Cristalización de la lactosa. - La cristalización de lactosa no siempre es deseable. En
productos como la leche condensada, helados y el dulce de leche es causa del deterioro de
las características sensoriales; le da al producto una textura arenosa que es rechazada por
el consumidor. La α-lactosa tiende a cristalizarse en productos como helados, leche
condensada y dulce de leche. Cristales grandes se forman porque la enucleación y el
crecimiento de los cristales es lento (Walstra y colaboradores 1999). Debido a su baja
solubilidad, la lactosa en el dulce de leche ya se encuentra en una solución supersaturada.
Esta solución también es afectada por la cantidad de sacarosa (solubilidad= 146 g/100 g
agua) agregada que disminuye sustancialmente la solubilidad de lactosa. Bajo estas
condiciones, la cristalización de lactosa es inevitable en el dulce de leche.
Además de esto la solubilidad de la lactosa está influenciada por la temperatura, uno de
los problemas del dulce de leche es que el productor a temperatura de ebullición calcula el
porcentaje de lactosa para que no cristalice, sin embargo, al enfriarse este puede
cristalizarse debido a que a menor temperatura menor solubilidad tiene, en la gráfica
puede verificarse como varia la solubilidad de la lactosa en función de la temperatura.

3.Metodologia del trabajo

3.1 Materiales

 Ollas
 Cuchara de palo y de metal
 Guantes de cocina
 Plato
 Vasos precipitados de 100 ml
 Cuchillos
 Cucharilla
 Probeta de 100 ml


3.2 Equipos

 Cocina
 Heladera
 Termómetro
 Refractómetro


3.3 Procedimiento

DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de materia prima

Recepción de materia prima

Recepción de materia prima

Recepción de materia prima

 Recepción de materia prima

2.1. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

2.2. Determinación de cantidad de agua para que el dulce no cristalice

2.3. Determinación de la cantidad de agua para mantener al dulce de leche estable
4 .Presupuesto

CANTIDAD INSUMO PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL

2 kg LECHE FLUIDA DE VACA 6.50 Bs 13 Bs

½ Kg AZUCAR BLANCA 6 Bs 3 Bs
1/2 cdita BICARBONATO DE SODIO 1/2 cdita 1 Bs 1 Bs
1 Cda ESENCIA DE VAINILLA 5 Bs 5 Bs
3 ENVASE 5 Bs 15 Bs
TOTAL 37 Bs

5. Conclusión y Resultados
Atraves de la experiencia se pudo obtener un dulce adecuado.

6. Bibliografía
FACULTAD CIENCIAS EXACTA Y TECNOLOGIA

ING. DE ALIMENTO

“AJUSTE DEL CONTENIDO DE

HUMEDAD EN LA ELABORACION DEL
DULCE DE LECHE”

Nombre:
 Alpire Álvarez Carla Lorena
  Guzmán Nina rosario

 Fanola Sánchez Yasmer Laura

 Oliva Nina

Docente: Napoleón Illanes Guzmán

Materia: Evaluación de Proyectos

Santa Cruz – Bolivia

AJUSTE DEL CONTENIDO DE

HUMEDAD EN LA ELABORACION DEL
DULCE DE LECHE

1. OBJETIVOS
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