1

ALERGIAS
ALIMENTarias
en primera edad

JUNAEB,
desde su origen
y hacia el futuro…

primer concurso
de dibujo
"Coloreando
la Buena Nutrición"

Desde el 2012:
Sus ingresos por boletas
de honorarios
sumarán para Pensiones

Inmunonutrición
revista del colegio en pacientes críticos
de nutricionistas
año 7  no 4  2011
2
 indice 3

año 7  no 4  2011
6 EDITORIAL

8 inmunonutrición

14 alergias alimentarias

NUtrición
Revista del Colegio de 20 congreso latinoamericano
Nutricionistas, órgano
oficial de difusión del de alimentación colectiva
Colegio de Nutricionistas
Universitarios de Chile A.G.
24 primer concurso de dibujo
Comité Editorial:
Nta. Cristián Cofré Sasso.
Nta. Paulina Jiménez Puebla. 28 JUNAEB
Nta. Paolo Castro Villarroel.
Nta. Mirta Crovetto Mattassi.
Product Manager: 34 proyecto mecesup
Daniel Soto Navarrete.
sotodan@gmail.com innovación académica
Producción Periodística:
Patricio Villablanca Madrid.
Diseño: 36 boletas de honorarios
Liliana González Muñoz. y nuevas cotizaciones
Derechos Reservados,
Prohibida su reproducción
sin mencionar la fuente.
Publicación trimestral:
Marzo - Junio - Septiembre
- Diciembre.
Tiraje: 3000 ejemplares,
distribución nacional e
internacional.
Impresa en Santiago, Chile, en
el mes de Diciembre de 2011 por
Sociedad Impresora R y R Ltda.
Colegio de Nutricionistas
Universitarios de Chile A.G.:
San Antonio 378, of 1111.
6388010 / nutrichile@tie.cl
www.nutricionistasdechile.cl
4

Directiva Nacional 2011-2013: Jessica Cádiz, secretaria nacional; Claudia Villablanca, directora Filial Sur; Teresa
Catrileo, presidenta nacional; Nelba Villagrán, vicepresidenta nacional; Gloria Pizarro, directora nacional; Paulina Jiménez,
directora Filial Norte; Richard Cruces, tesorero nacional.

DIRECTORIOS FILIALES REGIONALES

FILIAL ANTOFAGASTA FILIAL PUERTO MONTT
Presidenta: Presidenta:
Ivanica Elvira Ostoic Muñoz Carmen Gloria Elizabeth Franco
Vice-Presidenta: Maureira
Ximena Audilia Alegría Peña Tesorera:
COLEGIO DE Secretaria: Yasna Cecilia Gallardo Pérez
NUTRICIONISTAS Yanet de las Mercedes Tapia Toro Vicepresidenta:
Directora Eliana Margarita Lizana Pavez
UNIVERSITARIOS Silvia Ivon Huck Vega Secretaria:
DE CHILE A.G. Tesorera: Claudia Grace Valdebenito Kelly
Juana M. Vega Aracena
FILIAL PUnta arenas
Presidenta Nacional: FILIAL VALPARAÍSO Presidenta:
Teresa Mahuida Catrileo Presidenta: Magda Alina Esbry Cardenas
Sánchez Mirta Crovetto Mattassi Secretaria:
Vice-Presidenta Nacional: Secretario: Viviana María Gallardo Barría
Nelba Mariela Villagrán Arias Héctor Alejandro Aguilar Haro Tesorera:
Tesorero: Karen Erna Geissbuhler Rebolledo
Tesorero Nacional: Mauricio Alberto Loo Vidal Directora:
Richard Dionisio Cruces Paola Andrea Aravena Martinovic
Morales FILIAL MAULE
Secretaria Nacional: Presidente: FILIALES POR CONSTITUIR
Jessica Katherine Cádiz Osses José Luis Pino Villalón
Tesorera: CHILLÁN
Directora Nacional: Gabriela Constanza Galan Torres Lilian del Pilar Cifuentes Sandoval
Gloria Elisa Pizarro Elizalde Secretaria: María Angélica Mardones Hernández
Directora Nacional Zona Norte Patricia del Carmen Rojas Martínez Raquel Bella Luz Espinoza Mora
Prosecretaria : Directora Lilian Sonia Lizama Mejías
Paulina Alejandra Jiménez Puebla Irena del Pilar Recabal Aliste
Director CHILOÉ
Directora Nacional Zona Sur Jorge Omar Godoy Muñoz Fabián Antonio Campos Silva
Protesorera: Marcela Alejandra Zapata Ceballos
Claudia Andrea Villablanca Aguirre FILIAL CONCEPCIÓN Jeannette del Pilar Bastías Becerra
Asesor Contable: Presidenta: Paola Andrea Vivallo Vivallo
Sr. Sergio Tapia O. Rebeca Ester Carrasco Torres
Vicepresidenta COYHAIQUE
Asesor Jurídico: Carla Cecilia Nuñez Figueroa Silvia Delfín Cortés
Sr. Patricio Cavada A. Secretaria: Paula Soledad Vera Medina
Secretaria Administrativa: María Carolina Castillo Salazar Felisa Mencias González
Srta. Astrid Gallardo. Tesorera: Claudia Alejandra Cárdenas Muñoz
Secretaria Contable: Sofía Elizabeth Godoy Toledo Carmen Gloria Cayul Soto
Secretaria:
Patricia Valenzuela. Sophia Carolina Riffo Solari
Encargado Web: Directora
Sr. Cristián Oliva V. María Isabel Basoalto Mosquera
5
6 editorial
Estimadas y estimados colegas:
En septiembre de 2011 asumí en el cargo de
Presidenta Nacional del Colegio, lo que
constituye, sin lugar a duda, un gran desafío.
Consciente de lo anterior es que me he propuesto
entregar lo mejor de mí para cumplir con los de-
beres y objetivos que nos hemos planteado como
Directiva durante el período 2011 al 2013.
Para mantener el actual prestigio de nuestro
Colegio, es muy importante la participación y
colaboración de cada uno de ustedes, actualmen-
te contamos con más de 2000 asociadas (os),
pero no todas (os) están contribuyendo como es
nuestro deseo, es por esto que hago un llamado a
todos los colegiados (as) a que se acerquen y nos
manifiesten sus inquietudes y se comprometan a
trabajar con nosotros, para de esta forma, poder
contar con más comités de trabajo, y así compartir
experiencias, mejorar nuestro desempeño profesio-
nal y luchar por las injusticias que pudieran afectar
a nuestro gremio.
Hoy tenemos un gran desafío como Nutricionistas,
debemos ser capaces de hacer un aporte en
beneficio de la población, afectada por las
enfermedades crónicas no transmisibles, no
podemos permitir que otros profesionales de
la salud, tomen funciones que son propias de
los Nutricionistas, para lograr esto debemos es-
tar atentos, participar y mantenernos actualizados.
En esta senda, puedo contarles que a mediados del
año 2011, se hicieron algunas alianzas con distin-
tas Universidades, CONIN, Subsecretarias de Esta-
do y Asociación de AFP, con el objeto de capacitar,
informar temas de interés, compartir experiencias
entre los colegas y sumar esfuerzos para el benefi-
cio de los nutricionistas.
Dentro de otras actividades donde participa-
mos como Colegio, también el año 2011, puedo
destacar dos: la invitación hecha por el Presidente
del Senado de Chile y el Presidente de la Cáma-
ra de Diputados a participar como Colegio en la
Cumbre de Obesidad desarrollada en el Congreso
en Valparaíso, durante el mes de Octubre y, a mi
juicio, la más especial, fue el “Concurso del saludo
navideño en que participaron los dibujos realizados
por niños hospitalizados en distintos Centros de
CONIN”, donde se escogieron algunas obras que
se constituyeron en el saludo navideño del Colegio
y de CONIN.
Como pueden ver, podemos participar en muchos
ámbitos en nuestra sociedad y así día a día prestigiar
más aun nuestra profesión.
Una vez más les insto a integrarse a trabajar
con nuestra organización, esperamos sus tra-
bajos e investigaciones para ser compartidas y
difundidas en las próximas Jornadas, (1 y 2 de
Junio, en el Centro de Extensión de la PUC), o en los
próximos talleres, cursos y Congresos.
Por último, le deseo a cada uno de ustedes como
también a cada integrante de sus familias, un
año 2012 lleno de felicidad, éxito y toda clase de
bendiciones.
Teresa Mahuida Catrileo Sanchez.
8 documento

Inmuno
nutrición
en paciente crítico

La inmunonutrición en el paciente quirúrgico y crítico mejora la función de
barrera intestinal, mejora la función inmune, mejora la cicatrización de las heridas
y disminuye la hiperinflamación, llevando a obtener mejores resultados clínicos
Karen Riedemann S.
Nutricionista. Soporte Nutricional Domiciliario NUTRIHOUSE. Mail: karenr@nutrihouse.cl, www.nutrihouse.cl
E
n nutrición clínica no debemos
quedarnos con el concepto de
que la Nutrición es sólo la entre-
ga de sustratos básicos que son
limitados a un rol de ser fuente
de combustible para el crecimien-
to celular y metabolismo, como los alimentos que
recibe un paciente cuando está hospitalizado. Sino
que ahora sabemos que también la Nutrición con-
templa nutrientes específicos o farmaconutrientes
que pueden reducir la infección y mejorar los resul-
tados en los pacientes quirúrgicos y de las Unidades
de Cuidados Críticos ( UCI ).
La definición de farmaconutriente es el conjunto
de sustratos que, además de su efecto nutricional
intrínseco, estimulan los mediadores que favorecen
la inmunidad, inhiben los factores proinflamatorios
y atenúan la respuesta frente a la agresión. Han de-
mostrado que su uso en el paciente grave reduce la
tasa de infección. Dentro de este grupo se encuen-
tran: glutamina, arginina, ácidos grasos omega 3,
antioxidantes y ácidos nucleicos. (1)
La inmunonutrición en el paciente quirúrgico y crí-
tico mejora la función de barrera intestinal, mejora
la función inmune, mejora la cicatrización de las
heridas y disminuye la hiperinflamación, llevando a
obtener mejores resultados clínicos. (2)
En la actualidad contamos con Guías inter-
nacionales para el soporte nutricional en el
paciente crítico, tales como:
 Guidelines for the Provisión and Assessment of
Nutrition Support Therapy in the Adult Critically
Ill Patient. ASPEN 2009 www.nutritioncare.org/
WorkArea/showcontent.aspx?id=3396
 ESPEN Guidelines on Enteral Nutrition: Intensive
Care. 2006 www.espen.org/documents/ENICU.
9
pdf. ESPEN Guidelines on Parenteral
Nutrition: Intensive Care.2009 www.espen.org/
documents/0909/Intensive%20Care.pdf
 Canadian Clinical Practice Guidelines for
Nutrition Support in Mechanically Ventilated,
Critically Ill Adult Patients. 2003 www.critical
carenutrition.com/docs/pubs/cpgpublished.pdf
 Recomendaciones para el Soporte Nutricional y
Metabólico especializado del paciente crítico.
2011. www.achinumet.cl/guias-soporte/
Guias%20Soporte%20Nutricional%20UCI.pdf
En todas estas guías existe suficiente evidencia que
avala el uso de inmunonutrición en el paciente críti-
co, pero…..¿por qué no se pone en práctica?.
Las fórmulas enterales inmunomoduladoras (suple-
mentadas con arginina, glutamina, ac. Nucleicos,
ac. Grasos Ω-3 y antioxidantes) deben ser usados
para la población apropiada:
 Cirugía electiva mayor
 Trauma (Índice Trauma Abdominal > 20)
 Quemados (Total Área Superficie Corporal >
30%)
 Cáncer de cabeza y cuello
 Paciente críticamente enfermo en ventilación
mecánica (quienes no están severamente
sépticos)
 Con precaución en sepsis severa.
Estas recomendaciones de las Guías de Soporte
Nutricional en Paciente Crítico de ASPEN tienen un
grado de recomendación A para Paciente Quirúrgico
en UCI, y grado B para pacientes de medicina en
UCI. Otros pacientes de esta unidad que no cumplan
estos criterios deben recibir Fórmulas Enterales Es-
tándar, con grado también B de recomendación. (3)
10 INMUNONUTRICIÓN

¿CUÁNDO, CUANTO, CÓMO Y POR CUÁNTO TIEMPO ENTREGARLA ?

CUÁNDO: CÓMO:
Precoz, dentro de las primeras 24 horas (una vez En dosis adecuada, comenzando con velocidad
logradas las metas hemodinámicas. (3) de infusión de 20 ml/h en 24 horas y progresar
CUÁNTO: de acuerdo a tolerancia hasta cubrir
20 a 25 Kcal/ Kg. de peso al inicio del soporte requerimientos.
nutricional. (4) TIEMPO SUFICIENTE:
30 Kcal/Kg de peso en paciente estable.(4) 7 a 10 días con fórmulas enterales
14 a 22 Kcal/Kg peso real ó 22 Kcal/Kg peso inmunomoduladoras y luego continuar con las
ideal. (4) fórmulas enterales estándar de acuerdo a los
1,3 a 1,5 gr. proteínas /Kg peso/día cuando no requerimientos. (5)
existen pérdidas extraurinarias aumentadas,
como por ejemplo fístulas, diarrea, gran quema- Los requerimientos proteicos muchas veces son
do, politraumatizado, en que se puede aumentar difíciles de cumplir en paciente crítico, debido al
a 2 gr. proteínas /Kg peso/día, cifra que también hipercatabolismo proteico que presentan y que se
se recomienda para paciente obeso. (4) ve reflejado en las pérdidas calculadas por medio
Posteriormente el aporte proteico se debe ajustar del Balance Nitrogenado aplicando la fórmula men-
mediante un balance nitrogenado (grado B). (4) cionada anteriormente.

=
Balance (Nitrógeno
Nitrogenado Ureico
(gr.) Urinario + 4)
x 6.25 (4)

Inducción de Heat Shock Protein GLUTAMINA

conduce a la estabilización de proteína
Stress La glutamina es un aminoácido no esencial en
ej: calor individuos sanos, en donde representa entre
Inducción
un 30 a un 35 % del total de aminoácidos en
el plasma. Pero se convierte en un aminoácido
Hsp contención condicionalmente esencial en enfermedades críticas,
Proteína de proteínas
Hsp2 encontrándose disminuida ya a las 24 horas de la
estabilizadas para
supervivencia y exposición del paciente a la injuria.
reparación La glutamina previene la atrofia de la mucosa
No
ind gastrointestinal y la traslocación bacteriana,
ucc
ión mejora la inmunidad, disminuye la infección
e inflamación en pacientes graves. Reduce la
mucositis, atrofia de vellosidades y diarrea
inducida por la cirugía abdominal, radiotera-
Agregación, pia, quimioterapia o largo período de ayuno.
desnaturalización, Se tiene un mejor control en el metabolismo de la
degradación
Paul Wischmeyer
glicemia en el paciente que recibe glutamina por
vía parenteral, ya que contribuiría a disminuir la

resistencia a la insulina por diferentes mecanismos:
Por el metabolismo de glutamina a glucosa en el
ciclo glucosa-glutamina.
 Aumentando la secreción de insulina.
 Mejorando la sensibilidad a la insulina en el
músculo estriado.
 Aumentando la oxidación de los ácidos
grasos libres.
 Disminuyendo la respuesta inflamatoria.
La glutamina induce a las Proteínas de Choque Tér-
mico (Heat Shock Protein).
Las células cuando son objeto de un estrés
producen estas proteínas de choque térmico,
que se ligan con las proteínas que se desmo-
ronan en el cuerpo y las protegen. Si esto no se
realiza, las células se destruyen.
Esto es similar a lo ocurrido al pasado terremoto,
en donde mucho edificios quedaron destruidos y en
donde muchos trabajadores todavía están estabi-
lizando y reconstruyendo el daño sufrido en ellos.
Las proteínas de choque térmico cumplen la misma
función de los trabajadores, reconstituyen las células
cuando el cuerpo lo ataca un terremoto, ya sea una
gran cirugía o una enfermedad crítica.
La dosis recomendada de glutamina es de
0.3 a 0.5 gr/Kg/día en NPT como dipéptido de
glutamina-alanina, que son más estables y solubles.
20 a 30 gr en Nutrición Enteral.
ARGININA
La arginina es un aminoácido condicionalmen-
te esencial, su balance es negativo en condicio-
nes de estrés, incluida sepsis. Favorece respues-
tas inmunitarias, asociadas a traumatismo, sepsis
o malnutrición, mejora la cicatrización, mejora el
balance nitrogenado, mejora el flujo vascular, dismi-
nuye infecciones y estadía hospitalaria.
El comité de expertos de Aspen en sus Guías
recomienda que el uso de arginina es seguro en
pacientes con sepsis leve a moderada y con precau-
ción en pacientes con sepsis severa, ya que puede
ser convertida a óxido nítrico contribuyendo a la
inestabilidad hemodinámica. Esta controversia se ha
mantenido en el último tiempo.
La dosis de arginina recomendada es 20 a 30
gr/día. o 0.2 gr/Kg peso /día. (6)
11
OMEGA -3
Los omega 3 como ácido eicosapentanoico EPA
y el ácido docosahexanoico DHA; son esencia-
les en el paciente crítico.
En pacientes con Sindrome de Distrés Respiratorio
Agudo y Lesión Pulmonar Aguda deben ser emplea-
das fórmulas enterales con perfil de lípidos antiinfla-
matorios (Ω-3, aceite de pescado) y antioxidantes,
con recomendación grado A en las Guías de ASPEN,
ya que mostraron reducción significativa en la esta-
día en UCI, en la duración de la ventilación mecáni-
ca, falla orgánica y mortalidad comparado con las
fórmulas enterales estándar. (3)
Además los omega 3 ayudan a estabilizar el miocar-
dio y disminuyen la incidencia de arritmias cardía-
cas, disminuye la incidencia de síndrome de distres
respiratorio agudo, reduce la probabilidad de sepsis,
disminuye los mediadores inflamatorios (actividad
antiinflamatoria) y tienen un significante papel en la
función de la membrana celular y en la regulación
de los procesos inflamatorios. La dosis recomen-
dada de omega 3 es de 2 a 4 gr/día.
En resumen, los efectos clínicos de los farmaconu-
trientes, como infecciones, estadía hospitalaria y
mortalidad, se ven disminuidas con el uso de ellos
en diferentes patologías, excepto con la arginina
que podría aumentar la mortalidad en pacien-
tes con sepsis e infección como se muestra en la
siguiente tabla:
EFECTO CLINICOS DE FARMACONUTRIENTES
NUTRIENTE INFECCIONES EST. HOSPIT. MORTALIDAD
GLUTAMINA enf. crítica enf. crítica enf. crítica
cirugía cirugía
ARGININA cirugía cirugía ? sepsis / infección
trauma trauma
OMEGA- 3 cirugía SDRA SDRA
(sólo NE continua) (sólo NE continua)
trauma
(+ ARGININA)
Nutritional pharmacology in surgery and critical care: ”you must
unlearn what you have learned”. Paul Wischmeyer. Current Opinion
in Anesthesiology 2011, 24:381-388
12 INMUNONUTRICIÓN

SUPLEMENTOS DE GLUTAMINA ENTERAL Para uso parenteral se tiene:

DIPEPTIVEN:
GLUTAMINE PLUS GLUTAPAK-10 GLUTAPAK-R
20 gr L-alanil-glutamina cada frasco de 100 ml.
FRESENIUS ANDRÓMACO ANDRÓMACO SMOFLIPID:
CALORÍAS 80 60 60 60 gr Soya
GLUTAMINA gr 10 10 10 60 gr Triglicéridos Cadena Media
50 gr Aceite de Oliva
H DE C gr 10
30 gr Aceite de Pescado rico en Ω-3
PRESENTACIÓN gr 22,4 15 15 OMEGAVEN:
DILUCIÓN cc 200 60 - 120 60 - 120 EPA 1.25 – 2.82 gr
LACT. REUTERI 100 millones UFC DHA 1.44 – 3.09 gr
Energía 112 Kcal
Presentación 100 ml.
Las fórmulas enterales con inmunonutrientes que
existen actualmente en el mercado en cantidades
Lo más importante es entregar la inmunonu-
necesarias para entregar 2000 calorías y sus apor-
trición a tiempo, de acuerdo al requerimiento
tes, se muestra en la siguiente tabla:
calculado y con la duración necesaria. Por lo
tanto, con estos conocimientos, discutir con el
INMUNEX ALITRAQ PERATIVE RECONVAN
equipo multidisciplinario de UCI y UTI, la importan-
PLUSVICTUS ABBOTT ABBOT FRESENIUS cia de entregar este tipo de nutrición a pacientes
CALORÍAS 2000 2000 2000 2000 que lo requieran para obtener mejores resultados
PROTEÍNAS gr 114 105 103 110 clínicos. n
GLUTAMINA gr 22.8 28 20
ARGININA gr 28 9 8 14
H DE C gr 240 328 272 240
LÍPIDOS gr 44 30 38 66
DHA-EPA gr 1.7 3.2
AACR gr 58
PRESENTAC. 123 76 1000 500
AGUA 410 250
T. DILUCIÓN 500 300
CANTIDAD 4 sobres 6.65 sobres 1.538 lt 4 easy-bag
BIBLIOGRAFIA

1. Recomendaciones para el soporte nutricional y

metabólico especializado del paciente critico.
Consenso SEMICYUC y SENPE. Medicina intensiva:
Vol 35 Extr. I. Octubre 2011.
2. British Journal of Nutrition (2007), 98, Suppl. 1,
S133-S139
3. PEN J Parenter Enteral Nutr 2009 33: 277
4. Guías Prácticas de Soporte Nutricional en
Unidades de Cuidados Intensivo e Intermedio,
2011. Asociación Chilena de Nutrición, Obesidad
y Metabolismo y la Sociedad Chilena de Medicina
Intensiva.
5. ESPEN Guidelines on Enteral Nutrition: Intensive
Care. 2006
6. Advansing from immunonutrition to a
pharmaconutrition: a gigantic challenge,
Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic
Care, 2009,12:398-403
14 documento
Alergias
alimentarias
La alergia a alimentos es una enfermedad caracterizada
por una reacción de hipersensibilidad a antígenos
de los alimentos, mediada por mecanismos inmunes.
Jacqueline Cornejo C. Nutricionista. Universidad de Chile.
D
urante los últimos años se ha
observado un aumento de
la incidencia de las enferme-
dades alérgicas en los países
occidentales. Diversos estudios
epidemiológicos han demos-
trado importantes cambios en el patrón de la
exposición a microorganismos en niños de los
países occidentales, lo que se ha relacionado
con el aumento de las enfermedades alérgicas, lo
que se ha denominado la hipótesis de la higiene,
la cual postula que durante el desarrollo del siste-
ma inmune durante la infancia, no se produciría el
cambio habitual de un patrón de respuesta inmune
de tipo Th2 a Th1 y se ha demostrado la importan-
cia de la disminución de la actividad de las células
T reguladoras. Esto se ha relacionado con la
menor exposición a diversos virus, bacterias y
endotoxinas del medio ambiente a los cuales
los niños estuvieron expuestos en el pasado y
al uso frecuente de antibióticos. La vacuna BCG
se ha estudiado como un potencial inductor de res-
puesta inmune de tipo Th1 temprana y prevención
de alergia, sin embargo, los resultados reportados
no son concluyentes.
La alergia a alimentos es una enfermedad ca-
racterizada por una reacción de hipersensibili-
dad a antígenos de los alimentos, mediada por
mecanismos inmunes. Sus síntomas son variados
e incluyen manifestaciones en la piel, el aparato res-
piratorio y gastrointestinal y en casos severos shock
anafiláctico con riesgo de muerte.
El examen diagnóstico para Alergia Alimentaria
(AA) es la prueba de provocación oral doble ciego.
En cambio, la hipersensibilidad a alimentos es la
presencia de marcadores que informan de sensibi-
lización frente a un alimento, como ocurre con los
test cutáneos, que a pesar de ser un método muy
usado, sólo informan acerca de sensibilización IgE
específica para el antígeno estudiado y no necesa-
riamente se relaciona con síntomas.
La prevalencia de hipersensibilidad a alimentos
es máxima en los primeros años de vida, afecta
entre 6 y 8% de los menores de 3 años y luego
decrece durante la primera década de vida
(3%). La frecuencia descrita en población adulta va-
ría entre 2-8% de la población, dependiendo de los
países estudiados y de las metodologías utilizadas.
No se debe confundir la Alergia a Alimentos con la
Intolerancia a los Alimentos, que es la incapacidad
de consumir ciertos alimentos o nutrientes sin sufrir
efectos adversos sobre la salud. Los efectos pueden
ser más o menos rápidos sobre la salud. La intole-
rancia a los alimentos se distingue de las alergias
en que estas últimas provocan una respuesta del
sistema inmune, activando la Inmunoglobulina E u
otros mecanismos inmunes; y las intolerancias se
deben en general a déficit enzimáticos que impiden
la adecuada metabolización del nutriente.
Actualmente se han descrito diversas Alergias
cruzadas. Por ejemplo, hay proteínas comunes
entre los pólenes que producen rinitis o asma
y muchos alimentos vegetales. Muchos alérgicos
a pólenes se vuelven alérgicos a algunos de estas
proteínas y entonces comienzan a tener problemas
con muchos alimentos vegetales. También se
15
16 alergias alimentarias

ha descrito la relación látex/frutas, muchos

alérgicos al látex tienen alergia a frutos secos y
Factores ambientales a frutas tropicales, tomate, etc.
Factores genéticos
Las enfermedades alérgicas se expresan debido a
 Sensibilización por alergenos una compleja interrelación entre factores genéticos
 Reducido tamaño familiar
 Alelos HLA específicos  Utilización de antibióticos en
y ambientales, los mecanismos de la interrelación
 Gen Nramp (Sic 1 a 1) los primeros años de vida entre ambos están en etapa de investigación. El rol
 Polimorfismos del FccRI-B  Saneamiento ambiental de los factores genéticos ha sido reconocido desde
 Polimorfirmos de los  Vacunación y prevención
genes de IL-4
hace varias décadas, basado en la observación
de enfermedades que sujetos alérgicos tienen una mayor incidencia
 Polimorfismos del CD14  Exposición a infecciones
 Polimorfismos en de historia familiar de estas enfermedades. Un
otros locus hijo tiene una probabilidad aproximada de
Atopía 25-30% y 60-70% de desarrollar alergia, si
uno o ambos padres, la presenta. El modelo de
herencia correspondería a un desorden genético
Defectos en los Desencadenantes complejo, en que numerosos genes contribuyen a
órganos blanco  Infecciones virales las enfermedades, cada uno con grados variables
 Epitelio bronquial  Exposición de influencia en distintos individuos y no siempre
 Piel a alergenos
 Intestino los mismos alelos se asocian con un tipo determi-
 Humo de tabaco nado de alergia. Diversos factores ambientales,
 Contaminantes
tales como la exposición a alérgenos, humo de
cigarrillo, contaminantes ambientales, agentes
Inflamación infecciosos y otros, contribuyen al desarrollo
alérgica de alergia, debido a su capacidad de influir en
mediada la expresión de los distintos genes asociados
Fig.: a estas enfermedades. Los genes que regulan
por Th2
Interrelación de factores
ambientales y genéticos
citoquinas de respuesta Th2, como IL4 e IL13 y el
en la patogenia polimorfismo del gen CD14, relacionado a un recep-
de las enfermedades alérgicas. tor de endotoxinas, entre otros, han sido asociados
al desarrollo y gravedad de la alergia.
Los alimentos mas reportados, aquí en Chile,
causantes de alergias son: leche de vaca, carne
vacuno, trigo, avena, frutos secos, soya, pes-
cados, mariscos y huevo. Sin embargo, hay que
considerar que se puede producir reacciones alérgi-
cas a cualquier alimento, según susceptibilidad.
Una vez que se ha establecido con certeza el
diagnostico de Alergia Alimentaria, el tratamiento a

FÓRMULAS EN BASE A AMINOÁCIDOS

Formula Cal/100 Cal/100 Prot. % AA H de C Lípidos Osmol
gr polvo ml (gr/dl) (gr/dl) (gr/dl)
%MCT
DHA/ARA
Neocate 475 70 1,9 100 % 7,9 3,4 360
15 % AA 4 % MCT
1:1,7
Elecare 434 67,6 2,1 100 % 7,24 3,27 350
15,6 % AA 33 % MCT
1:2,6
18 alergias alimentarias

FÓRMULAS CON PROTEÍNAS

EXTENSAMENTE HIDROLIZADAS
Formula Cal/100 Cal/100 Prot. Caseína/ H de C Lípidos Osmol
gr polvo ml (gr/dl) suero leche (gr/dl) (gr/dl)
DHA/ARA

Althera 506 67 1,7 0/100 7,3 3,4 302

13 % 1:1

Nutrilon 523 67 1,8 0/100 6,9 3,6 210
Pepti Junior
12,9 %

Nutramigen 496 75 2,1 100/0 7,2 4 S/i
1:2

seguir es la exclusión o eliminación total del alér-
geno de la dieta, pudiendo ser de la dieta materna,
en el caso de un lactante alimentado con lactancia
materna y/o en la dieta directa del menor.
El tratamiento de los niños Alérgicos a la proteína
de la Leche de Vaca (APLV), que son alimentados
con lactancia materna exclusiva, es una dieta libre
de PLV a la madre y se mantiene la LME hasta los 6
meses. Además se recomienda excluir de la die-
ta materna: huevos, soya, frutos secos, carne de
vacuno, pescados y mariscos. La madre debe ser
suplementada con Calcio.
Hay muchos casos en que las dietas de elimina-
ción no resultan eficaces y el menor continua
con los síntomas de alergia, en estos casos
se incorpora Formulas Especiales con pro-
teínas extensamente hidrolizadas o basadas
en aminoácidos. Las Formulas aminoacidicas se
consideran cuando el niño no mejora sus síntomas
leves-moderados con la ingesta, entre 2 a 4 sema-
nas, de formula extensamente hidrolizada y cuando
los síntomas son severos o inmediatos.
La reintroducción de los alérgenos debe ser
cuidadosa y lenta, según la gravedad de los
síntomas. Se sugiere una dieta libre de PLV al
menos 6 meses después del diagnostico, si recae, se
debe reintroducir cada 6 meses.
No se recomienda el consumo de leches de
otros mamíferos (cabra, oveja, etc.), el uso
de Leche de Soya es controversial ya que se
le atribuye el riesgo de alergias cruzadas.
Son muy importantes las evaluaciones medicas y
Nutricionales en forma periódica, para asegurar
un correcto balance energético, de macro y mi-
cronutrientes, evitando carencias nutricionales en
el menor y en la madre en periodo de lactancia
materna.
La contención, apoyo y orientación es fundamental
para las familias que tienen niños con AA. En Chile
existe la Fundación Creciendo con Alergias
Alimentarias (www.creciendoconalergias.cl),
la cual reúne a las familias de niños con esta
patología y cuya misión es guiar, orientar y
ayudar en el tratamiento de la enfermedad. n

Referencias
1. Sicherer S: Food Allergy. Lancet 2002; 360:701-710
2. Kay AB: Allergy and Allergic diseases. N Engl J Med 2001; 344:30-37
3. Hughes DA, Mills C: Food Allergy: A problema on the increase.
Biologist (London) 2001; 48:201-204
4. Gil Hernández: Tratado de Nutrición. Ed. Medica Panamericana 2010;
31:703-706
5. Miquel I, Arancibia M: Guía Clínica APLV en el menor de 1 año.
Clínica Alemana.
6. Orsi M, et al. Propuesta de Guía para el manejo de los niños con
alergia a la proteína de la leche de vaca. Arch Argent Pediatr. 2009;
107:459–470.
 El Colegio de
Nutricionistas de Chile,
invita a los colegas a unirse
a las redes sociales.
Nuestra plataforma está para
hacer sugerencias y diversas
solicitudes en relación a nuestras
constantes luchas gremiales.

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20 gremial
II Congreso Brasileño de Alimentación Colectiva y
I Congreso Latino Americano de
Alimentación
Colectiva
E
l evento tuvo por sello la susten-
tabilidad y biodiversidad, asuntos
que no deberían ser ajenos a
ningún nutricionista y menos aún
a aquellos colegas que hoy se
desempeñan con la alimentación
colectiva a través de los centros de producción de
alimentación, así como también quienes desarrollan
gestión, evaluación y supervisión de los procesos
asociados.
El Colegio de Nutricionista de Chile estuvo represen-
tado en dicho evento, con la participación de Paolo
Castro Villarroel, nutricionista titulado de la
Universidad Mayor, que presento el tema “Servi-
cios de Alimentación Colectiva Escolar y Pre Escolar
de Chile”
Paolo, cuéntanos ¿que te pareció el congreso?
El evento contó con un excelente nivel de calidad
en las presentaciones y su organización, además
cabe destacar que Brasil es una potencia en el tema,
ya que su gran mercado permite la incorporación de
la alimentación colectiva en ámbitos relacionados
tanto con el área pública como privada. Es suma-
mente interesante que se pueda organizar un con-
greso únicamente con contenidos de alimentación
colectiva, en donde cabe destacar que el nutricionis-
ta no solamente trabaja en clínicas, hospitales y em-
presas, sino también en la supervisión de restauran-
tes y supermercados por mencionar algunas otras
[ Florianópolis,
Santa Catarina, Brasil
10 al 12 noviembre 2011 ]
áreas. Hubo muchas presentaciones interesan-
tes, como la disertada por la colega Raquel
Braz Nutricionista Doctora en Ciencias de la
Salud en Gastronomía Regional, que comenta-
ba la intervención de una asesoría nutricional en
un restaurant buffet. Deseaban mejorar el servicio
a través de la preparación de platos típicos regio-
nales preparados en el minuto. La intervención fue
de tal éxito que comenzaron a analizar cuáles eran
las variables que explicaban este fenómeno.
Vieron que eran cosas muy simples y de bajo
costo, como por ejemplo que la temperatura de
la Alimentación en el plato del comensal superaba
los 80 grados Celsius y el uso de condimentos le
daba buenas características organolépticas y hacía
que el producto tuviese una apariencia similar a la
alimentación casera y por el hecho de ser cocinado
en el minuto, generaba mayor confianza y acepta-
bilidad de los comensales. Este tipo de interven-
ción demuestra que la alimentación colectiva
necesita y debe tener investigación asociada
que permita mejorar la calidad del servicio con
asuntos que no solamente involucran costos,
sino, que vayan más allá, por ejemplo acepta-
bilidad del cliente, incorporación de culinaria
regional y aplicación de tecnología de los ali-
mentos y otros.
Es necesario que las preparaciones además de cum-
plir con higiene, calidad y macronutrientes, aporten
características terapéuticas, como por ejemplo el

Nutricionistas: Gillian Alonso,Paolo Castro y Sandra Pinho
uso de alimentos nutracéuticos y funcionales que
permitan a través de la alimentación, una mejor ca-
lidad de vida de los comensales y genere un óptimo
desempeño en las labores diarias.
Las empresas por su parte expusieron sobre
asuntos de interés para el desarrollo de la ac-
tividad de producción en alimentación, donde
destacó una de ellas con el uso de tecnología
que permite reducir los desechos orgánicos
transformándolos en sustratos reutilizable en
la agricultura y/o biomasa para la producción
de energía.
En relación al tema que expusiste,
¿qué podrías comentarnos? común con los países sudamericanos, por lo
Chile es un país que se destaca a nivel latino-
americano con los programas de alimentación,
donde existen instituciones como Integra, Junji
y la Junaeb que hace varios años vienen trabajan-
do en proveer alimentación de calidad a los niños
beneficiarios. Cabe destacar que en el año 2002, el
Programa Mundial de Alimentos (PMA), organismo
dependiente de las Naciones Unidas, reconoció el
programa de alimentación escolar (PAE-JUNAEB)
como uno de los cinco mejores del mundo y le
solicito a la institución ser socio fundador de la Red
Latinoamericana de Alimentación Escolar (LA RAE).
En relación a mi presentación, comparando los
servicios públicos y privados es necesario mencionar
que existe una deuda en relación a la educación en
2121
ambos, sobre los conceptos de alimentación salu-
dable, ya que es fundamental que los comensales
y sus padres valoren esta opción, promoviendo sus
hábitos alimentarios. Existe mucha fiscalización
y control de los programas nacionales y no
necesariamente sucede lo mismo en institucio-
nes privadas lo cual genera una desigualdad de
la calidad nutricional alimentaria y con esto no
me refiero a alimentos más o menos costosos
sino a cubrir con las necesidades nutricionales
y de higiene.
Conclusión:
 Tenemos muchos desafíos nutricionales en
cual la cooperación internacional debería ser
una de nuestras metas a corto plazo.
Además la globalización también es parte
de nuestra profesión, por esta razón es
fundamental conocer lo que sucede más alla
de nuestras fronteras puesto que aquello
siempre nos afectará para bien o mal.
 Además el nutricionista de hoy, debe estar al
tanto de los procesos de producción agrícola
ya que es aquí donde comienzan a generarse
los nutrientes que posteriormente
recomendaremos a las personas y así como
también es necesario hacerse cargo de la
reutilización, reducción y reciclaje de los
desechos generados por la actividad. n
EL QUESO: UN SUPER-ALIMENTO
Por qué las nuevas tendencias en alimentación y salud recomiendan incluir
el queso en la alimentación.
Durante años los regímenes alimenticios se han enfocado a
restringir al máximo las calorías, por una parte y a eliminar en lo
posible las grasas de origen animal, por otra.
Con esto, alimentos con interesantes aportes de nutrientes y que
además pueden entregar calidad de vida han sido eliminados de la
dieta diaria.
El queso es uno de estos alimentos que están siendo re-evaluados y
valorados por sus aportes nutricionales y organolépticos.
ALTO CONTENIDO DE PROTEÍNAS DIGERIBLES
El queso es un alimento con alto contenido de proteínas: 100 g de
delicioso emmental aportan 29,4 g de proteínas mientras la misma
cantidad de carne de vacuno puede contener entre 18 y 21 gramos,
según el corte.
Estas proteínas del queso contienen numerosos aminoácidos
esenciales de fácil asimilación debido a que las proteínas del queso
son digeribles en un 95%.
BAJOS CONTENIDOS DE LACTOSA
La leche contiene entre 4,6 a 4,9 % de lactosa mientras que los
quesos madurados aportan niveles muy bajos. Como regla general,
mientras más larga la maduración, menor contenido de lactosa. El
camembert contiene un 0,6% mientras el emmental sólo aporta un
0,2%.
ALTO CONTENIDO DE CALCIO Y BUENA FUENTE DE
OTROS MINERALES
100 g de queso roquefort contienen 600 mg de calcio, la misma
cantidad de emmental o gruyere contiene 1200 mg de calcio,
mientras un vaso de leche descremada UHT sólo aporta 120 mg de
calcio. Por lo tanto, con 30 g de emmental, cantidad que se
considera como una porción, se aportan 300 mg de calcio.
El queso también es rico en fósforo, zinc, yodo, selenio y potasio.
Los contenidos de estos nutrientes varían según la variedad, el
proceso de maduración, el tipo de leche y otros factores de su
elaboración.
BUEN APORTE DE VITAMINAS
El queso es un buen alimento para entregar las vitaminas liposolu-
bles (A, D, E y K).
Entre un 80 y un 85% de la vitamina A contenida en la leche se
conserva en el queso y este aporte se hace de manera concentrada
ya que se necesitan 5 litros de leche para 1 kg de queso fresco y
hasta 50 lts para un queso maduro. El queso también aporta
vitaminas hidrosolubles, aunque el contenido varía según el tipo,
Fuentes consultadas:
Síndrome metabólico: Milk and dairy consumption, diabetes and the metabolic syndrome: the Caerphilly prospective study, Journal of Epidemiology and Community Health, 2007, por el Profesor Peter C. Elwood y
colaboradores. Department of Epidemiology Statistics and Public Health, University Hospital of Wales, Cardiff. Consumo per cápita: http://en.wikipedia.org/wiki/Cheese#World_production_and_consumption
Queso, calorías, nutrientes y saciedad: - Formation Nutrition 2011, Direction Nutrition Santé , Grupo Bongrain, informe de Caroline Chesneau -“Une portion de fromage par jour”, Grupo Bongrain, Dossier
d´Information Interne
los cultivos lácticos usados, el porcentaje de humedad, proceso y
duración de maduración. Como regla general, las vitaminas
hidrosolubles como las del complejo B son más abundantes en
quesos con mayor nivel de humedad, como los frescos, los
camembert, brie, también los azules y Roquefort. A modo de
referencia, el delicado y suave brie es una buena fuente de vitamina
A mientras el Roquefort aporta vitamina B2.
QUESO Y CALIDAD DE VIDA
Todos sabemos que el queso aporta placer, entregando una valiosa
sensación de calidad de vida. Este alimento se asocia a vivencias
importantes como compartir, ya sea en una velada romántica, en
familia, o entre amigos. Una buena tabla de quesos se disfruta con
atención y se come con calma, conversando y tomándose un tiempo
para apreciar su aspecto, aroma, sabor, textura. Este ritmo pausado,
rico en sensaciones, fomenta una alimentación con “mindfulness” y
permite al cuerpo reconocer adecuadamente las señales de saciedad.
La facilidad de preparación de una tabla de quesos acompaña bien a
la vida estresada vida contemporánea.
EL QUESO, ALIMENTO CLAVE EN UNA DIETA SANA
Estudios realizados por el profesor Peter C. Elwood de la Universi-
dad de Cardiff en el Reino Unido, demuestran que el consumo
diario de derivados lácteos no tiene relación con la prevalencia del
síndrome metabólico ni con sus enfermedades derivadas, los
problemas cardíacos y la diabetes tipo B.
Por lo tanto, por todos sus aportes, tanto nutricionales como
psicológicos, el queso forma parte de una dieta sana.
Países que son cuna de la famosa dieta mediterránea son consumi-
dores tradicionales de queso. Grecia, por ejemplo, es el país con
más alto consumo per cápita mundial (31kg por persona, según
datos del año 2009).
UNA PORCIÓN POR DÍA
Se considera como una porción de queso una tajada de 30g. Esto
equivale a una cuarta parte de un camembert de 120g, por ejemplo.
Esta porción aporta el 15% de la cantidad diaria de calcio con sólo
el 4,2% de las calorías*, de hecho menos calorías que un yogurt
natural de leche entera.
*(Porcentaje calculado en base a una dieta de 2.000 kcal al día).
En resumen, considerando el aporte del queso, en términos de
calidad nutricional y también en cuanto a saciedad, sabor y placer,
vale la pena incluirlo, en consumo moderado pero regular, como
parte de una dieta que contribuya a la salud y a la calidad de
vida.
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24
primer concurso de dibujo
La belleza interior
de los niños, hecha arte
Una explosión de energías y colores fue
la respuesta entusiasta que los niños (pacientes de
Conin Chile), dieron al primer concurso de dibujo
"Coloreando la Buena Nutrición".
E
sta hermosa iniciativa fue organi-
zada por el Colegio de Nutricio-
nistas Universitarios de Chile A.G
y Conin, resultado del trabajo
conjunto que han llevado en
algunas áreas ambas entidades.
Un jurado encabezado por el fundador y presidente
del directorio de Conin Chile, Dr. Fernando Mönc-
keberg, tuvo la complicada misión de determinar a
los ganadores y menciones honrosas. Sin embargo,
todos coincidieron en que cada uno de los más
de 60 trabajos representan en sí mismos una
sola obra de arte, nacida de la imaginación de
niños que a pesar de sus problemas o limitaciones
de salud, mantienen la magia y la esperanza de una
nueva Navidad.
El llamado a participar se realizó a principios
de noviembre de este año y a él fueron convo-
cados todos los niños y niñas de los 9 centros
regionales de Conin Chile, incentivando de la
experiencia a todos sus directivos y parvularias que
les atienden. "En un plazo de 20 días comenza-
ron a llegar decenas de trabajos hermosamente
presentados, demostrándonos que estas iniciativas
gremial
motivan a entidades, a los niños e incentivan por
sobre todo la integración de los equipos a nivel
nacional", afirma el Dr. Tito Pizarro, director eje-
cutivo de Conin Chile.
Al término del envío de trabajos, el jurado se
reunió a la difícil tarea de deliberar para la defini-
ción de ganadores en las tres categorías en que
se dividieron los concursantes: de cero a tres
años; de tres a cinco años y de cinco a más
años. En la primera categoría fue elegido el traba-
jo de Tamara Venegas Mella (Conin Los Ánge-
les); mientras que en la segunda categoría resultó
ganador Mónica Burgos Donoso (Conin Santia-
go). En la tercera categoría hubo una sorpresa; un
empate entre el dibujo de John Gangas Cabezas
(Conin Concepción) y Marcela Rivas Arriagada
(Conin Santiago). Además de estos galardona-
dos, hubo menciones honrosas, que junto a los
ganadores quedarán plasmadas en los saludos de
Navidad 2011 y en un calendario 2012 que Conin
Chile distribuirá en las próximas semanas.
El jurado estuvo integrado por el fundador
de Conin Chile, Dr. Fernando Mönckeberg; la
Presidenta Colegio de Nutricionistas Univer-
 25
1er lugar: Tamara Venegas Mella
Primera categoría: 1 a 2 años, Conin Los Ángeles
1er lugar: Mónica Burgos Donoso
Segunda Categoría: 3 a 4 años, Conin Santiago

1er lugar: Empate John Gangas Cabezas

Tercera categoría: 5 años y más, Conin Concepción

1er lugar: Empate Marcela Rivas Arriagada

Tercera categoría: 5 años y más, Conin Santiago
26 gremial

sitarios de Chile A.G, Teresa Catrileo Sánchez;

la escultora Ximena Ríos Wilson; la educadora
diferencial Yasna Martinic; la Presidenta del
Jurado, organizadores y colaboradores del concurso.
voluntariado Damas de Lila de Conin Santiago,
María Inés Nogueira; el nutricionista Cristian
Cofré y la directora ejecutiva de EyB Comunica-
ciones, Marlene Millar Echeverría.
La presidenta nacional del Colegio de Nutricionistas
Universitarios de Chile, Teresa Catrileo, expresó
que "para nuestro colegio, este concurso marca
un tremendo hito, ya que es la primera vez que se
realiza una actividad de esta naturaleza entre el
Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile y
Conin. La idea se gestó dentro de una de nuestras Eligiendo los ganadores.
reuniones de consejo, en donde revisando saludos
navideños se comentó lo bonito y significativo que
sería enviar un saludo navideño diferente hecho
por niños directamente, algo natural, colaborando
con lo reciclable y fue ahí que pensamos en los
niños de Conin y donde tuvimos una entusiasta
acogida del Dr. Pizarro". Agrega que "nos sorpren-
dió la gran participación obtenida, la calidad de
los trabajos y el logro de nuestro objetivo en tan
poco tiempo. Por ello es que agradecemos a los
niños de los distintos centros y a todos aquellos
Reunión del jurado
que hicieron posible esta linda actividad".
Por su parte, la escultora Ximena Ríos manifestó
su agradecimiento por la invitación a participar en
esta iniciativa y planteó que "este tipo de activida-
des sin duda que ayudan a que los niños vuelquen
en el arte su mundo interior, que siempre es muy
rico y puro en la expresión infantil". n

"Fue una difícil decisión para el jurado

la elección de estas artes. Todos representan la
Premios para cada centro (juegos didácticos
creatividad y esfuerzos de cada uno y terapeuticos)
de los niños de Conin".

Los saludos de ambas entidades

 Pruebe la Línea de Pastas Balance de Suazo
Nuestras pastas Balance se caracterizan por contener Omega 3 de origen marino y fitoesteroles
de origen vegetal.

Sus presentaciones son:

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#BMBODF

H
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#BMBODF

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#JTBCPS
#BMBODF

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Pasta elaborada con Sémola de trigos duros seleccionados,
Fibra Dietaria en un 4%, Niacina, Hierro (sulfato
ferroso), Tiamina y Riboflavina.
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prevenir el cáncer de colon, mantener un peso saludable,
ya que ayuda a sentir saciedad más rápido, contribuye a
controlar la diabetes, etc.
Una porción de Spaghetti 5 Fibra Balance aporta un
28% de las necesidades diarias de Fibra Dietaria.
Pasta elaborada con Sémola de trigos duros seleccionados,
Fitoesteroles, Omega 3, Niacina, Hierro (sulfato
ferroso), Tiamina y Riboflavina.
Al ser una pasta que contiene Fitoesteroles (esteroles
naturales de origen vegetal) y Omega 3, Balance es una
pasta baja en grasas saturadas, colesterol y libre
de ácidos grasos trans.
El consumo de Spaghetti 5 Balance, junto con
ejercicio, puede contribuir a disminuir el colesterol y a
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Suazo, sabor de verdad.

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Merino 96, Fono: (75) 742-500. Curicó – Chile.
www.suazo.cl
28 documento

JUNAEB,
desde su origen
y hacia el futuro…
JUNAEB, es una Corporación autónoma de derecho público, del sector
educación, responsable de desarrollar acciones destinadas a hacer
efectiva la igualdad de oportunidades frente a la educación de los
estudiantes en condición de vulnerabilidad.
Su misión consiste en facilitar la incorporación, permanencia y éxito en el
sistema educacional de niñas, niños y jóvenes en condición de desventaja
social, económica, psicológica o biológica, entregando para ello
productos y servicios integrales de calidad, que contribuyen a la igualdad
de oportunidades frente al proceso educacional”.
Shadia Sufan Villavicencio. Cecilia Alvarado H.
Nutricionistas del Departamento de Alimentación Escolar de JUNAEB. Dirección Nacional.

I. Reseña histórica
de la Asistencialidad
en el ámbito educacional
en Chile.
En junio de 1907, nace la Asociación de Educa-
ción Nacional, organización de carácter nacional y
concebida como proyecto de democratización social
y de virtual abolición de las diferencias entre clases
sociales. Esta organización comienza a dar la lucha
por la primera forma de socorro estatal alimenticio
a alumnos indigentes de escuelas públicas, propo-
niendo el mismo año incorporar al presupuesto de
la educación, un ítem de “asignaciones varias”. En
este contexto, nace el primer concepto de “asisten-
cia escolar” como socorro estatal dirigido al niño
indigente de escuelas del Estado, apelando a la irre-
nunciable obligación constitucional de proporcionar
educación; responsabilidad que se veía agravada en
la inasistencia por hambre de los niños pobres a las
escuelas públicas. Se produce una exigencia de auxi-
lio escolar estatal, como condición fundamental de
proyecto de liberalización de la sociedad chilena.
En 1910, se envía a la Comisión de Instrucción
Pública de la Cámara de Diputados, el proyecto de
instrucción primaria obligatoria, entre cuyos artícu-
los se agrega tímidamente: “El Estado procurará la
creación de cantinas escolares a fin de reducir las
excusas para dar cumplimiento a la obligación es-
colar primaria”. De esto surge el debate: “la subsis-
tencia o la instrucción”; “el estómago o la cabeza”;
el “niño trabajador” o el “niño escolar”, dramática
oposición de la historia social chilena y el proyecto
de democracia social educativa.
En 1919, se envía a la Cámara del Senado la Ley de
Instrucción Primaria Obligatoria ya aprobada por la
Cámara de Diputados, siendo aprobada sin obliga-
ción asistencial; creándose las Juntas Comunales de
Educación encargadas del cumplimiento y estímulo
de la enseñanza pública sin funciones de auxilio y
protección.
En 1927, se produce la reestructuración de la
enseñanza, creándose la Superintendencia de Edu-
cación, el Ministerio del mismo ramo y una Junta
Comunal de Auxilio Escolar (antes Junta Comunal de
Educación) en cada comuna, entre cuyas funciones
estaban, promover de un modo especial la orga-
nización de los servicios de alimentación escolar u
29
otros auxilios a los alumnos de las escuelas públicas.
Quedaba así, oficialmente organizado por simple
decreto, lo que no fue posible por Ley el servicio de
alimentación escolar, bajo la responsabilidad con-
junta del municipio y el Estado.
A fines de 1929 se crean 350 Juntas de Auxilio
Escolar que ya realizaban acciones concretas de
asistencia “Millares de niños son atendidos con
desayuno, ropa y medicinas”.
En los años ´30, el gran desafío legislativo de los
´20 (Ley de Instrucción Primaria), culmina sin que
se hubiese logrado poner dique a la miseria y a la
infelicidad social y al descontento político.
En 1940, se cuestiona la constitución de “desayuno
escolar”, ulpo de harina tostada con agua: “calienti-
to, llenador y barato”, el cual es modificado a leche,
ya repartida por la Central de Leche.
En 1950, las Juntas de Auxilio se mantienen fun-
cionando a pesar de los escasos fondos de algunas,
debiendo en ciertos casos destinar la cuota para
desayunos y almuerzos escolar a la cancelación de
cuentas anteriores por el mismo concepto.
En 1953 se crea la Junta Nacional de Auxilio Es-
colar llamada a superar la ineficiencia de las Juntas
comunales en el cumplimiento de su misión, sea por
negligencia, falta de administración técnica adecua-
da o de medios económicos disponibles.
El 1o de octubre del año 1964 se publica en el
Diario Oficial la Ley de creación de la Junta Nacional
de Auxilio Escolar y Becas, el auxilio escolar pasó
a tener Categoría Institucional. La JUNAEB entre-
garía beneficios de: alimentación, vestuario, útiles
escolares, transporte, becas y préstamos, internados
y hogares estudiantiles de atención médica y dental,
colonias climáticas o de vacaciones; dejando abierta
la posibilidad de otros beneficios asistenciales.
Para cumplir, JUNAEB debió equipar unas 200 es-
cuelas y construyó 4 cocinas centrales desde donde
se alimentaban directamente 24.000 alumnos,
durante 200 días en el año.
La Institución autogestionaba realizando la plani-
ficación, la compra de alimentos, su distribución a
través de transporte propio, el control a través de
inspecciones en terreno y la elaboración y entrega
directa de las raciones alimenticias al beneficiario.
El grueso del presupuesto de la JUNAEB se basó en
aporte del CARE (Cooperativa Americana de
30 junaeb

Remesas al Exterior), se trajo leche, mantequilla,

trigo, terminándose el año 1976.

En 1977 su principal fuente de recurso seguía

siendo el CARE, se aumentaron las raciones de desa-
yunos diarios de 750.000 a 1.050.000. Los maes-
tros, debían realizar una estricta selectividad para
determinar los escolares más necesitados de recibir
el auxilio alimentario de la JUNAEB.

En 1979 la acción de la JUNAEB sería racionalizada

de modo de implementar en la máxima extensión
posible el sistema de licitación pública de las racio-
nes alimenticias suministradas.

1980 se licita contratándose la prestación del

servicio de concesión a 9 empresas privadas en
condición de “concesionarias” del servicio de
alimentación.
Desde 1990 al día de hoy, se mantiene el sistema
de concesión con privados, aumentando progre-
sivamente el número de éstas y clasificándose por
categorías según ámbitos financieros y de desempe-
ño técnico.
II. Requerimientos
Nutricionales
En 1965 existe una preocupación fundamental por
las calorías y la exigencia de aporte de proteínas
de origen animal y vegetal, esto dada la condición
epidemiológica de la población en ese entonces que
sufría graves problemas de desnutrición, sobre todo
en la población escolar vulnerable.

En 1980 y hasta 1990, se plasma la exigencia

de aporte de kilocalorías y proteínas sin definir el
origen de las últimas. El Programa de 800 calorías
de esos años, debía cumplir con un 50% de las
proteínas de origen animal.

En 1991 se aumenta el aporte de kilocalorías según

vulnerabilidad de la población escolar. Se crea un
Tabla 1. Evolución del PAE desde la perspectiva nutricional
Programa de 1.000 kilocalorías para área rural.
Años Tipos de productos En este mismo año y hasta 1994, se incorpora la
1965 Preocupación fundamental por calorías y proteínas exigencia del porcentaje de proteínas del total de
1980 Disminución del aporte calórico proteico calorías entregadas (P%); el porcentaje de grasa
del total de calorías entregadas (G%); y además se
1990 Aumento del aporte calórico para establecimientos rurales
evalúa presencia de micronutrientes (Ca, Fe, Zn, Vit.
(1000 calorías) C), según aporte natural y fortificación.
1990 Se incorpora exigencia del P% 12 y G% de 30
1999 Se incorporan exigencias en micronutrientes: calcio, hierro, zinc En 1995, se agrega exigencia de límite de sacarosa.
Se diferencian las kilocalorías por género en Progra-
y sacarosa. Se rebajan calorías en Hogares Estudiantiles y se
ma de Hogares.
diferencian por sexo.
2001 Se disminuye el P% a 11, el G% de 20-25, azúcares máximo 2001 adelante se define el límite de azúcares al
a 22 gr. (sacarosa, glucosa y fructosa) y ácidos grasos saturados conjunto de: sacarosa, glucosa y fructosa y se limita
el porcentaje de ácidos grasos saturados en la ra-
10% máximo.
ción diaria a un máximo de 10%.

III. Tipos de Alimentos
Entre 1964 a 1979 se entrega alimentación predo-
minantemente natural y basada en la comida tradi-
cional chilena. A comienzos de 1980 y hasta 1984
la alimentación es envasada (productos enlatados,
deshidratados, congelados) e importante presencia
de alimentos no perecibles en la dieta.
En 1985 se inició la reversión a alimentos en su
forma natural, manteniendo algunos productos
enlatados, con incorporación paulatina de alimentos
perecibles.
En 1990 y hasta 1997 se aumenta progresivamen-
te el uso de verduras y frutas; se mejora en calidad
las bebidas lácteas de desayuno en términos de por-
centaje de leche y calidad de harinas incorporadas; se
incorpora el uso de pan, agregándose en el desayuno
y servicio de almuerzo; modificaciones en técnicas
culinarias: sabores, consistencias, texturas, combina-
ciones; se comienzan a solicitar las fichas técnicas de
los productos incorporados en el Programa.
Las mejoras iniciadas desde el año 90 en adelante,
fueron logradas sobre la base de la exigencia a las
empresas postulantes, de presentar un Proyectos
Técnico sujeto a puntaje en el marco de la licitación.
Esto permite incorporar preparaciones declaradas
como optativas, tales como: verduras en ensaladas;
guisos de verduras; aumento de la frecuencia leche,
carnes, frutas; entre otros.
Desde el año 1998 al 2004, se aumenta el
porcentaje de leche en desayunos y postres. Se
31
incorpora cereal y yogurt al desayuno; se exigen las
carnes blancas y pescado congelado y se declaran
frecuencias de ensaladas y de guisos en base a
verduras.
A partir del 2004 en adelante, se comienza a uti-
lizar leche semidescremada, eliminando las bebidas
lácteas; aumento de frecuencia y gramaje de pan al
desayuno; mayor frecuencia y cantidad de verduras
y frutas (verduras de hoja y otras).
En la tabla 1, figuran los tipos de productos utiliza-
dos en el PAE desde el año 1965 al año 2010. En
el inicio del programa los alimentos principalmente
eran donados desde distintos organismos de caridad
nacionales e internacionales, tales como OFASA.
En el año 1967, las raciones estaban compuestas
principalmente por alimentos enlatados, que debían
ser calentados para luego consumirlos. Posterior-
mente se incorporan los sustitutos lácteos y galletas
institucionales. En el año 1985, comienza la sustitu-
ción de alimentos enlatados por alimentos natu-
rales, tales como: frutas, verduras, incorporando
pan al desayuno y paulatinamente aumentando los
productos cárneos, lácteos y mejorando los sistemas
de aseguramiento de la calidad e infraestructura de
los establecimientos, permitiendo con ello mejorar
día a día la calidad y cantidad del servicio.
Tabla 1. Resumen de Tipos de productos utilizados
Años Tipos de productos
1965 - 1966 Alimentos donados + alimentos naturales
1967 - 1978 Raciones Pre-preparadas (enlatadas)
1980 - 1984 Predominio preparaciones enlatadas, galletas, sustituto lácteo.
1985 - 1994 Inicio de reversión a comidas naturales.
Productos enlatados (pequeños)
1994 - 1996 Aumento progresivo de frutas y verduras.
Mejoramiento bebidas lácteas.
Incorporación de pan al desayuno.
1997 – 2011 Aumento de perecibles
Mayor incorporación de leche
Mayor gramaje productos cárneos
Incorporación de cadena de frío: productos enfriados y
congelados
Mejoramiento Infraestructura
32 junaeb
Principales cambios
que serán evidenciados a partir del año 2012:
1. Disminución en el aporte de grasas
(principalmente saturadas)
Comité de Expertos del PAE, recomienda la disminu-
ción del aporte de grasas, principalmente saturadas.
Principales modificaciones:
• Eliminación de queso crema y disminución del
paté como agregados salados.
• Aumento de palta, huevo y queso laminado
como agregados salados.
El aumento de los agregados salados se realiza en
todos los niveles, esto básicamente en el sentido
de mejorar la aceptabilidad del desayuno, lo cual
ha sido manifestado por los propios beneficiarios,
equipos regionales del PAE y manipuladoras de
alimentos. Se eliminan agregados como el paté y
queso por su baja calidad nutricional.
2. Aumento de aporte de frutas y verduras
• Comité de Expertos del PAE recomienda
aumentar aporte de frutas y verduras en
concordancia con las recomendaciones de la
OMS, la Estrategia NAOS y el Programa 5 al día.
Principales modificaciones:
• Aumento de frecuencia de ensaladas en nivel
transición.
• Eliminación de la fruta deshidratada como
postre y aumento de frecuencia de frutas frescas
• Aumento de guisos de verduras
• En nivel transición, incorporación de cuatro
frecuencias de pan integral (aporte de fibra)
Como referencia, se considera una porción de frutas
o verduras de un gramaje aproximado de 80 gr.,
que en cinco porciones al día se traduce en 400 gr.,
aproximadamente. El PAE para esta licitación, apor-
tará en promedio 120 gr. De frutas y verduras, lo
que equivale a 1,5 porción. Si consideramos el apor-
te del PAE como el 50% de los requerimientos/día,
aún bastaría por cubrir 1 porción para avanzar en la
entrega de al menos 2,5 porciones al día de frutas
y verduras, complementando así como el 50% de la
recomendación diaria de estos alimentos.
3. Disminución en el aporte de azucares
simples
• Comité de Expertos del PAE recomienda
disminuir el aporte de azúcares, en
concordancia con las recomendaciones de la
OMS, Estrategia Global Contra la Obesidad y
Guías Alimentarias de la población chilena.
Principales modificaciones:
• Aumento en la exigencia de gramos máximos de
azúcares (sacarosa) por día.
• Disminución de una frecuencia de agregados
dulces.
• Disminución de una frecuencia de jalea en
polvo.
• Eliminación de dos frecuencias de fruta
deshidratada.
En la actual propuesta (2011), se ha decidido el au-
mento en la exigencia de cumplimiento del gramaje
máximo permitido de azúcar por día, basándose
en: la eliminación de una frecuencia de jalea; en la
disminución de los gramos de azúcar para té y café;
en la disminución de agregados dulces para pan; en
la eliminación de fruta deshidratada y restricción del
gramaje máximo de azúcar añadida a las compotas.
4. Determinación de exigencia de sal
agregada a ensaladas y guisos en cada
nivel.
• Comité de Expertos del PAE recomienda
disminuir el aporte de sodio en las minutas, en
consideración a los actuales hábitos en el
consumo de sal de la población chilena.
Principales modificaciones:
• Disminución de la sal en el servicio de almuerzo
(ensaladas y platos de fondos) en todos los
niveles.
Cada gramo de sal aporta 390 mg. de sodio. La
exigencia en gramos de sal definida como máximo
para cada ensalada o plato de fondo, significa en
promedio 1,84 gramos menos de sal al día (77%
de reducción), contribuyendo con ello a disminuir el
sodio de las minutas en 717 mg/día. Cabe señalar,
que las recomendaciones de este mineral para la
población chilena, no debería exceder los 2000
mg. de sodio o 5 gramos de sal al día, cuya cifra es
inferior en la población infanto-juvenil.

5. Aumento de ácidos grasos esenciales
(omega 3)
• Comité de expertos del PAE recomienda
aumentar aporte de pescados y/o alimentos que
aporten omega tres.
• Referencia de los actuales hábitos de consumo
de la población, indican que el consumo de
pescado no sobrepasa los 12 gr/día.
Principales modificaciones:
• Aumento en una frecuencia de pescado como
plato de fondo.
• Cambio del galletón tradicional por galletón
saludable con EPA Y DHA (omega tres).
Otras modificaciones:
• Reemplazo de una frecuencia de carne de
vacuno en cubo o molida por carne de vacuno
en su forma churrasco en Nivel Básica.
• Eliminación para todos los niveles de carne de
ave molida.
• Flexibilización de un 10 % a la baja de los
requisitos nutricionales, en los servicios de todos
los programas y niveles, debiendo cumplir
con la exigencia de calorías totales definidas en
las Estructuras Alimentarias.
• Exclusión del porcentaje de marinado en el
gramaje mínimo de carnes (ave, vacuno, cerdo),
definidos por Estructura Alimentaria para cada
nivel.
• Exigencia de atún como base proteica en guisos,
en al menos una frecuencia al mes en todos los
niveles.
• Exigencia de uso de margarina en el “pan con
agregado queso laminado”, máximo 3 gr.
• Exigencia de uso de sacarosa en té y café de
Nivel Media, máximo 10 gr. por porción de
250 cc; y 5 gr. máximo para las compotas de
fruta.
• Mejoramientos en aspectos gastronómicos y de
técnicas culinarias, que permita aumentar la
aceptabilidad de las preparaciones, algunos de
ellos:
• De las frecuencias de leguminosas definidas
para cada nivel, al menos una debe ser
entregada a los beneficiarios en su forma de
puré o ensalada mixta, combinada idealmente
con un producto carneo.
• Inclusión de pollo desmenuzado en una
frecuencia de dos veces mes, a las ensaladas
con agregados.
• Eliminación de atún desmenuzado enlatado en
la planificación de minutas mensual.
33
• Incorporación de agregados proteicos (carne,
huevo, queso) a todas las frecuencias de guisos
de leguminosas.
• En la preparación de puré de papas natural en
todos los niveles, podrá ser elaborado en una
proporción de 30% papa natural y 70% papa
escama, sustituyéndose con ello el puré de
papas formula completa (baja aceptabilidad y
alto en sodio). Además podrán ser considerados
en la planificación otros tipos de puré, tales
como: puré mixto (mezcla de papa con zapallo),
puré florentino o verde (mezcla de papa con
acelga o espinaca).
• Exigencia de cumplimiento de al menos dos
veces al mes de arroz primavera o jardinera
(considera choclo, arvejas, zanahoria).
• Exigencia de cumplimiento de al menos tres
veces al mes de distintas variedades de pastas
(canutones, espirales, mostacciolli, etc.).
• Incorporación de agregados de postres de leche
(salsa o fruta en conserva) a todas las
frecuencias de postres en cada nivel.
• Incorporación de postre fruta picada más yogurt
en reemplazo de dos frecuencias de postres de
leche.
• Definición de formas de presentación de frutas:
enteras, trozadas, rodajas, compotas.
• Incorporación de al menos dos veces al mes de
ensalada de tomate en todos los niveles.
• Incorporación de al menos dos veces al mes
preparaciones horneadas en todos los niveles.
Programas Chile Solidario
• Disminución del aporte calórico total de las
colaciones de Chile Solidario en los niveles de
Transición y Media. n
calorías ACTUALes calorías FUTURO
TRANSICIÓN 250 200
BÁSICA 250 250
MEDIA 350 300
Bibliografía
1. María Angélica Illanes. Ausente, señorita. El niño chileno,
la escuela para pobres y el auxilio 1890 / 1990 (hacia
una historia social del siglo XX en Chile).
2. Estadísticas de JUNAEB. Departamento de Alimentación y
Departamento de Planificación y Estudios.
34 gremial
PROYECTO MECESUP UBB0606:
Innovación
“académica
para la optimización
en la formación
de nutricionistas
María Angélica González Stäger.
Directora Proyecto MECESUP UBB 0606. Universidad Del Bío-Bío. Facultad Ciencias de la Salud
y de los Alimentos. Departamento de Nutrición y Salud Pública. Email: magonzal@ubiobio.c
E
n el proyecto MECESUP UBB0606
“Innovación académica para la
optimización de la formación de
nutricionistas” participaron las
carreras de Nutrición y Dietética
de las Universidades del Bío-Bío,
de Concepción y de Valparaíso, quienes recono-
cieron que el proceso de formación profesional de
nutricionistas en las escuelas, presentaba problemas
relacionados con:
a) El perfil profesional y las competencias de
egreso, no eran del todo pertinentes a los
requerimientos actuales de la sociedad y
el mercado laboral;
b) La organización curricular, los sistemas de
calificaciones y creditaje existentes no eran
homologables entre las carreras de la red, por
lo tanto impedían la movilidad estudiantil y
dificultaban el trabajo colaborativo entre niveles permanente con egresados y empleadores. In-
intra institucional y entre instituciones de la red;
c) Deficiencia en la docencia de las prácticas
pedagógicas caracterizada por el bajo uso de
tecnologías y metodologías activas e
innovadoras.
Todo lo anterior se traducía en alta repitencia en
algunas asignaturas y deserción promedio del 14%
en los primeros años, lo que generaba un retraso
significativo en la titulación de los alumnos de una
misma cohorte, incrementado entre 4 y 6 semes-
”
tres el tiempo extraordinario de permanencia en la
universidad.
En este contexto, el proyecto pretendía revertir la
situación realizando reestructuración curricu-
lar por competencias genéricas y específicas,
readecuando el perfil profesional de egreso y
la malla curricular, estableciendo un perfil de
egreso mínimo común conservando el sello de
cada escuela, de acuerdo a los requerimien-
tos actuales del país y la opinión de usuarios
finales. Además se esperaba capacitar a los do-
centes para incorporar metodologías de enseñanza
centradas en el alumno y técnicas de comunicación
e información que favorecieran el desarrollo de la
autonomía y la creatividad del estudiante. Final-
mente se propuso establecer un sistema para
el seguimiento y monitoreo del proceso de for-
mación y de los vínculos de retroalimentación
novaciones que en su conjunto permitirán optimi-
zar las condiciones para acceder y/o mantener
la acreditación ante la CNA.
La asociación entre las Escuelas de la Red buscaba
potenciarse, complementando esfuerzos y capaci-
dades académicas que se debilitan en condiciones
de trabajo aislado, uniformando criterios de acción
para abordar de manera más eficiente, los actuales
requerimientos del país en cuanto a la formación
de nutricionistas, utilizando eficientemente y en

conjunto las oportunidades que ofrece el entorno
para mejorar la calidad y pertinencia del proceso de
formación del producto final de estas Escuelas referentes al perfil y competencias del nutricionis-
Para la implementación del proyecto se forma-
ron 6 comisiones de trabajo referidas a las accio-
nes estratégicas y productos esperados del proceso:
 Competencias profesionales,
 Intercambio estudiantil,
 Renovación curricular,
 Pasantía y Adquisición de bienes,
 Capacitación en Innovación Metodológica
y Tecnológica,
 Difusión y Seguimiento del proyecto.
En las comisiones participaron académicos de
las tres universidades y fueron lideradas por
un docente de la Universidad del Bío-Bío, el
sistema de trabajo fue a través de reuniones
periódicas y trabajo virtual.
El rediseño del currículum se planteó con la iden-
tificación de las competencias profesionales del
nutricionista y paralelamente la definición de las
competencias comunes de los egresados de la RED.
La definición del perfil profesional permitió orientar
la construcción del currículum, sustentar las decisio-
nes que se tomaron, ya que constituyó el referente
para el diálogo entre los esfuerzos formadores de
la universidad, el mundo del trabajo y los profesio-
nales. Para la definición de este perfil profesional se
trabajó con un consultor mediante una asistencia
35
Izquierda: Mesa de discusión entre
docentes de la U. del Bío-Bío, de la U. de
Valparaíso y reperesentantes del colegio.
Izquierda abajo: Nelba Villagrán, María
Angélica González, U. del Bío-Bío, Teresa
Catrileo, Jessica Cadiz.
Abajo: Nutricionistas docentes de la U. de Valparaíso y de la U.
del Bío-Bío, autoras del estudio MECESUP, en la presentación que
hicieron en Chillán a parte del directorio nacional del colegio de
nutricionistas, el 07 de octubre del 2011.
técnica. Con el apoyo de esta consultoría se hizo
una revisión de acuerdos y documentos vigentes
ta a nivel nacional e internacional; revisando las
competencias del programa Tunning de América
Latina. Con esta información se diseñó y aplicó
una encuesta a egresados, empleadores, docentes
e informantes claves. A partir de esta información
se definieron las competencias del nutricionista,
actualizando el perfil profesional, estableciendo
las competencias genéricas y específicas de este
profesional.
Para el proceso de definición del perfil de
egreso se utilizaron como insumos el perfil
profesional elaborado en la primera etapa del
proyecto, las definiciones de competencias del
proyecto Tunning, y la revisión de literatura
especializada. En reuniones de la red, en conjunto
con la consultora para esta la asistencia técnica,
luego de un proceso de análisis y discusión se
generó el perfil de egreso común para las carreras
de la red; el cual quedó conformado por cuatro
dominios de desempeño que caracterizarán a los
egresados de la red. Los dominios fueron los
siguientes: Atención en Salud, Gestión, Edu-
cación y Científico, cada uno de ellos con una
macro competencia específica. Además se de-
finieron 10 competencias genéricas comunes
del perfil de egreso de la Red. n
36 interés general

Desde el 2012:
Sus Ingresos por
Boletas de Honorarios
Desde el
sumarán para Pensiones

2012:Independientes que emitan boletas

Dependientes que además emitan boletas
 Sus ingresos por boletas de honorarios
sumarán para Pensiones
Este es Independientes
un aporte informativo del Fondo que emitan boletas
para la Educación Previsional (FEP), que
 Dependientes que además emitan boletas
gestiona la Subsecretaría de Previsión
Social del Ministerio del Trabajo.
www.previsiónsocial.gob.cl

Este es un aporte informativo del Fondo

para la Educación Previsional (FEP), que
gestiona la Subsecretaría de Previsión Social
del Ministerio del Trabajo.
www.previsiónsocial.gob.cl
 37

La Retención de Impuestos Habrá dos etapas para

por Boletas de Honorarios contabilizar las rentas por
Servirá para Pagar las boletas de Honorarios para
Cotizaciones Previsionales cotizaciones previsionales:
 A partir de enero de 2012, los que emitan  Los años 2012, 2013 y 2014 quienes deseen
boletas de honorarios, sea como independientes eximirse de esta obligación podrán hacerlo,
o que trabajen en calidad de dependientes pero siempre que manifiesten su decisión de un
que además emitan boletas, deberán cotizar modo formal, por escrito, vía una aplicación
para Pensiones por todas las rentas del año que ofrecerá el Servicio de Impuestos Internos
calendario. en su página institucional.
 En el caso que no se realicen cotizaciones  La opción de no cotizar deberá señalarse en
provisionales mensuales, se calculará una vez forma independiente para cada año calendario.
al año la deuda generada por el trabajador.  A contar del año 2015, regirá plenamente la
Para el pago de esta deuda previsional, se podrá obligación de cotizar, y no habrá exclusiones,
utilizar la retención del 10% y/o los montos exceptuados quienes aunque emiten boletas no
asociados a la asignación familiar, en el caso están obligados.
que corresponda.  Para pagar el 10% de la cotización para
 En forma voluntaria, se podrán hacer Pagos pensiones se utilizarán las retenciones de
Provisionales de Cotizaciones mensuales, con lo impuestos del 10% que afecta a las boletas de
cual además de ahorrar para jubilación, honorarios y los Pagos Provisionales de
quedarán cubiertos por un seguro que protege Cotizaciones mensuales efectuados. Si el monto
del riesgo de invalidez y da pensión a la familia de la retención no cubre las cotizaciones
en caso de fallecimiento. correspondientes, se deberá pagar la diferencia,
 En el año 2012, la única forma de quedar directamente en la AFP respectiva.
cubierto por el Seguro de Invalidez y
Sobrevivencia, es efectuando mensualmente
Pagos Provisionales de Cotizaciones, con lo cual
quedará protegido por el mes siguiente al pago.
 Se deberá cotizar el 2012 para pensiones y para
el Seguro de Accidentes del Trabajo en
Enfermedades Profesionales.
 El plazo para el Pago de Cotizaciones
Provisionales mensuales será hasta el último
día del mes.
 Para los que sólo emiten boletas de honorarios,
la renta imponible anual deberá ser mayor a un
ingreso mínimo ($ 182.000 del 2011).
La renta imponible anual máxima será de 66 UF
mensuales ó 792 UF al año.
 Las remuneraciones como dependientes y las de
boletas de honorarios se sumarán y de esa
forma se determinará el monto por el cual la
persona debe cotizar hasta el tope de los
trabajadores dependientes (66 UF mensuales
o 792 UF anuales).
38 interés general
PARA MAYOR INFORMACIÓN
Llame al teléfono 800 646090 o visite
www.previsionsocial.gob.cl
www.ips.gob.cl
www.previsionparatodos.cl
Gradualidad
de la Renta Imponible
 En el año 2012 se cotizará por el 40% del
monto de las rentas por boletas de honorarios;
el 2013 por el 70% y el 2014 por el 100%.
A contar del 2015 se cotizará por el 100% de
las rentas del año calendario anterior.
 Para efecto de las cotizaciones previsionales, se
considerará como renta imponible sólo el 80%
del total de las rentas a honorarios percibidas en
un año calendario.
¿Qué se logra al cotizar?
 Pensiones de vejez, invalidez, viudez y orfandad.
 Acceso al Pilar Solidario (PBS y APS).
 Bono por hijo nacido vivo o adoptado para
las mujeres.
 Acceso a la salud pública y privada pagando
cotización de salud.
 Seguro de Accidentes del Trabajo y
Enfermedades Profesionales.
 Afiliarse a las Cajas de Compensación.
 El dinero destinado a cotización previsionales
podrá rebajar impuestos a la renta.
¿Quiénes no estarán
obligados a cotizar?
 Hombres que al 1° de enero de 2012 tengan
55 años de edad o más y mujeres con 50 años
de edad o más;
 Afiliados al Instituto de Previsión Social IPS
(ex INP), a la Caja de Previsión de Carabineros
(Dipreca) y a la Caja de Previsión de la Defensa
Nacional (Capredena);
 Los que perciban por honorarios una renta
anual inferior a un ingreso mínimo mensual
($ 182.000 al año 2011)
 Quienes estén cotizando mensualmente como
dependientes en una AFP por una renta igual al
Tope Imponible Mensual vigente de 66 UF. n
 Premezclas para P

0% azú
Disponible en Madalenas, Bizco
y Queques integrales de grano e

CM

MY

CY

CMY

Premezclas con el sello de calidad La E