INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERÍAS CAMPUS ZACATECAS

PRÁCTICA 2 DIGESTIÓN DE CARBOHIDRATOS
Bonilla Hernández Maritza,Campos Silva Fernanda Margritza,Mares Maldonado Diana Alicia, Murillo
Romero Julieta, Sánchez Torres Guadalupe. mbonillah1700@alumno.ipn.mx.Laboratorio de fisiología de la
nutrición, laboratorio de alimentos I, edificios de pesados II, Zacatecas México.
Marzo 12 de 2019

RESUMEN
Los alimentos que constituyen la dieta común en el ser humano y otros animales contienen
mayoritariamente polisacáridos y en menor proporción carbohidratos simples (monosacáridos como
glucosa, fructosa y galactosa o disacáridos como la sacarosa y la lactosa). Por lo anterior, se realizó
con el uso de 𝛼-amilasa salival y pancreática, hidrólisis enzimática del almidón, reacciones de
Benedict y determinación de azúcares reductores por DNS. Obteniendo como resultados las acciones
de la amilasa salival y amilasa pancreática sobre el almidón.
Palabras claves: Digestión de carbohidratos, 𝛼-amilasa salival, 𝛼-amilasa pancreática, DNS,
Benedict.
Puntuación máxima: 0.3 Puntuación obtenida ___

ABSTRACT
The foods that constitute the common diet in humans and other animals contain mostly
polysaccharides and in a smaller proportion simple carbohydrates (monosaccharides such as glucose,
fructose and galactose or disaccharides such as sucrose and lactose). Therefore, it was carried out with
the use of 𝛼-salivary and pancreatic amylase, enzymatic hydrolysis of starch, Benedict reactions and
determination of reducing sugars by DNS. Obtaining as results the actions of salivary amylase and
pancreatic amylase on starch.
Key words: Carbohydrate digestion, 𝛼-salivary amylase, 𝛼 -pancreatic amylase, DNS, Benedict.

INTRODUCCIÓN diluidos y enzimas. En el desarrollo

experimental se comparó la acción de la
Puntuación máxima: 0.3
Puntuación obtenida:__ enzima amilasa salival ptialina y la 𝛼-amilasa
pancreática sobre la hidrólisis de almidón y se
determinaron las s condiciones bajo las cuales
El estudio de la digestión de
dichas enzimas tienen mejor actividad
carbohidratos es importante ya que estos son
catalítica.
los compuestos orgánicos más abundantes en
El propósito de la práctica fue
la naturaleza y también los que más consume
observar y comparar la acción de la 𝛼-amilasa
el ser humano, se encuentran principalmente
salival y 𝛼- amilasa pancreática sobre el
en el reino vegetal y en menor proporción en
almidón. Y determinar bajo qué condiciones
el animal. Su origen común es la glucosa. El
las enzimas tienen mejor actividad catalítica.
almidón es el carbohidrato de reserva más
abundante en los tejidos vegetales, se
MATERIALES Y MÉTODOS
encuentra en grandes cantidades en los
tubérculos, semillas de cereales y leguminosas. Puntuación máxima: 0.3
El almidón es una mezcla de polisacáridos; Puntuación obtenida:__
amilosa y amilopectina los cuales son
hidrolizados en sus constituyentes Se llevó a cabo una hidrólisis
monosacáridos por la acción de ácidos enzimática de almidón con dos tipos de

NÚM. DE PRÁCTICA: 2 EQUIPO: 1 FECHA: 12/03/19

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enzimas, 𝛼-amilasa pancreática y 𝛼-amilasa
salival (ptialina) en 4 tubos cada una, cada
tubo con un reactivo diferente (NaCl, NaNO3 ,
H20, HCl) en baño maria a 37ºC.
Se determinó la presencia de azúcares
reductores en los tubos cualitativamente y
cuantitativamente por los métodos de Benedict
y DNS respectivamente.
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN RESULTADOS
Puntuación máxima: 1.6
Puntuación obtenida:__
En los tubos de ptialina hubo
diferencias pero no tan notorias a comparación
de la 𝛼-amilasa pancreática . En el tubo que
contenía NaCl se observó una coloración más
oscura al usarse esta sal, ya que los iones de
cloro se usan como cofactor, ocasionando que
la velocidad de catálisis enzimática aumente.
En el tubo que sólo contenía agua, se
oscureció un poco, el agua sólo proporcionó
un medio acuoso. El tubo con el nitrato de
sodio fue el segundo más oscuro. Por último
en el tubo 4 con HCl no se detectó algún
cambio debido a su pH bajo, el pH óptimo de
la 𝛼-amilasa salival es cercano a 7, es por esto
que cuando el bolo alimenticio llega al
estómago su actividad se suspende. (Peña,
2004).
La prueba de benedict evidencia la
presencia de azúcares reductores. El ión
cúprico del reactivo se reduce por efecto del
grupo aldehído del azúcar a su forma de Cu+.
El ion se observa como un precipitado rojo
ladrillo correspondiente al óxido cuproso
(Cu2O). En los tubos con 𝛼-amilasa
pancreática la presencia de azúcares reductores
fue muy evidente debido al precipitado de
óxido cuproso, sin embargo, entre ellos se
observan diferencias de tonalidades como en
el tubo con NaCl, esto se debe a que los
aniones cloruro se unen al sitio activo
aumentando la actividad enzimática. Es decir,
el cloro actúa como cofactor de la enzima.
NÚM. DE PRÁCTICA: 2 EQUIPO: 1
El método del DNS se basa en una
reacción redox, en la cual los azúcares
reductores son el agente reductor y el DNS el
agente oxidante. Cuando se lleva a cabo dicha
reacción se presenta una coloración amarillo-
naranja la cual funciona como un indicador,
debido a que el reactivo de DNS funciona
interrumpiendo la reacción enzima-sustrato
entre más intensa sea la coloración en el tubo,
mayor será la concentración de azúcares
reductores.
La concentración de dichos azúcares
se determina por medio de espectrofotometría,
realizando previamente una curva tipo, la cual
nos arroja una ecuación de la recta
y=0.0047x -0.0109 y con un coeficiente de
correlación de 0.992 En el caso de los tubos
que contenían la enzima ptialina no fue posible
determinar la concentración de glucosa,
debido a que la hidrólisis de almidón llevada a
cabo en estos tubos fue mínima, (es posible
apreciar en anexos, figura 1, en los tubos 1-4
una coloración amarilla), al igual que su
absorbancia, las absorbancia no se colocaron
en el rango de la curva tipo, en el cuadro 1 se
presentan los valores de las absorbancias.
En cuanto a los tubos hidrolizado con
la enzima pancreática los resultados fueron
más favorables, pues la hidrólisis que llevó a
cabo esta enzima fue mayor, en este caso sí
fue posible determinar la concentración de
azúcares reductores presentes en los tubos con
la enzima pancreática, dichas concentraciones
se presentan en el cuadro 1. Como se sabe el
pH es un factor importante en cuanto al trabajo
de la enzima, de acuerdo a las concentraciones
obtenidas los tubos con mayor concentración
fueron los que tienen pH neutro, el tubo que
contenía HCl presentó menor concentración,
sin embargo la hidrólisis en dicho tubo fue
suficiente para determinar la concentración,
debido a que los iones cloruro activan la
enzima pancreática para fomentar un mejor
funcionamiento.
Cuadro 1.- Características de los tubos para la
digestión enzimática de almidón.
FECHA: 12/03/19
2
 Enzima 2mL pH PB Abs/ C
(mg/mL)

NaCl 1.84 + 0.032

Ptialina H20 6.72 + 0.023

NaNO3 6.23 + 0.046

Figura 1. DNS.

HCl 1.78 - 0.029

NaCl 6.04 + 50.4 mg/mL

α-amilasa
Pancreática H20 7.24 + 73.3 mg/mL

Figura 2. Reacción de Benedict.

NaNO3 5.51 + 69.3 mg/mL

HCl 1.65 + 61.6 mg/mL REFERENCIAS

*PB=Prueba de Benedict, Abs=absorbancia,

● Ruíz, M., Gómez, L., Sánchez, F.,
Dalmau, J. & Martínez, M. (s.f.)
C =Concentración.
Manejo de las alteraciones del
metabolismo de los carbohidratos.
CONCLUSIONES Protocolos diagnóstico-terapéuticos de
Puntuación máxima: 1.0 Gastroenterología, Hepatología y
Puntuación obtenida:__ Nutrición Pediátrica SEGHNP-AEP.
● Carbajal, A. (s.f.) Departamento de
Nutrición. Facultad de Farmacia.
● Se observó y se comparó la acción de Universidad Complutense de Madrid.
la 𝛼-amilasa salival y 𝛼-amilasa ● Horton, R., Moran, L., Scrimgeour, K.
pancreática sobre el almidón In Vitro. Perry, M. & Rawn, J. 2008. Principios
● Se determinó las condiciones para que de Bioquímica. 4ta edición. Pearson
Educación, México.
las enzimas tengan mejor actividad
catalítica, las cuales fueron el pH, la
temperatura y al tipo de cofactor (Cl y Recopilación de puntaje
𝑁𝑁3). Sección Puntaje
● Se evidencio la presencia de azúcares obtenido
reductores con el reactivo de Benedict,
Resumen y abstract
en todos los tubos de 𝛼-amilasa
Introducción
pancreática se presentó azúcares
reductores en diferentes Materiales y métodos
concentraciones. Análisis y discusión
● La presencia de azúcares reductores en Conclusiones
los tubos de 𝛼-amilasa salival fueron Incumplimientos con el
positivos excepto en el tubo 4, no se formato
observó cualitativamente la presencia Total
del precipitado.

ANEXOS

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