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visando ao bem público e à efetiva prestação de serviços à
NUTRICÃO
CODIGO DE ÉTICA PROFISSIONAL
APRESENTAÇÃO
O Código de Ética apresenta um conjunto de comportamentos
esperados em circunstâncias diversas, possibilitando uma
reflexão antecipada para julgamento e distinção do certo e do
errado.
Em sociedade, espera-se de cada um dos grupos um
determinado comportamento. Em especial, daqueles que se
destacam pela prestação de serviços. Dentre estes, os de
profissões vinculadas à promoção, preservação e manutenção
da saúde, como é o caso do Nutricionista, desempenham um
papel de destaque pela sua responsabilidade com o bem-
estar biopsicossocial da sociedade. A partir do entendimento e
das relações estabelecidas entre o profissional da saúde e a
sociedade é que se identificará este profissional como alguém
comprometido com a saúde. Assim, também, espera-se que,
nas relações entre os profissionais, o compromisso com a
profissão, com a categoria e a ciência deva nortear as
relações e a prática.
Todas as pessoas têm a liberdade de agir segundo o seu
entendimento. Entretanto, no relacionamento humano, em
todos os grupos da sociedade, a liberdade individual esbarra
sempre no direito de outrem.
As Leis estabelecem os parâmetros do certo e do errado, do
lícito e do proibido. Mesmo assim, a sociedade mantém
exigências outras que transcendem a própria liberdade
individual e que não alcançam o nível das leis do Estado.
Nesse espaço se estabelecem padrões, que são ditados pela
"consciência moral coletiva". Esta, independentemente de leis
ou normas escritas, deve pautar o comportamento de seus
concidadãos.
O Código de Ética existe para orientar a conduta dos
profissionais e para garantir que estes se mantenham dentro
dos níveis de exigência de seu "juramento". Espera-se que o
Nutricionista possa pautar a sua conduta profissional dentro
deste Código, adotando-o como uma extensão da própria
conduta moral, em conseqüência de uma lúcida reflexão que o
conduza, de maneira rigorosa e crítica, ao cumprimento do
seu juramento.
CAPÍTULO I
DOS PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS
Art. 1º. O Nutricionista, atendendo aos princípios da Ciência
da Nutrição, tem como responsabilidade, contribuir para
promover, preservar e recuperar a saúde do Homem.
Art. 2º. O Nutricionista deve comprometer-se na obtenção de
meios que garantam ao ser humano condições de satisfação
das suas necessidades alimentares e nutricionais.
Art. 3º. O Nutricionista deve ter como princípio básico o bem-
estar do indivíduo e da coletividade, empenhando-se na
promoção da saúde, em especial quanto à assistência
alimentar e nutricional, cumprindo e fazendo cumprir a
legislação em vigor referente à saúde.
Art. 4º. O Nutricionista deve estar, continuamente, atualizando
e ampliando seus conhecimentos técnicos e científicos,
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coletividade.
Art. 5º. O Nutricionista deve agir de modo criterioso e
transformador, de acordo com os padrões socioculturais do
meio em que estiver atuando, acatando os preceitos legais e
respeitando os direitos do indivíduo, sem praticar
discriminação de qualquer natureza.
Art. 6º. O Nutricionista deve pautar a sua atuação profissional
na análise crítica da realidade política, social e econômica do
País.
CAPÍTULO II
DO EXERCÍCIO PROFISSIONAL
Seção I - Dos Deveres
Art. 7º. São deveres fundamentais do Nutricionista:
I - cumprir os preceitos éticos contidos neste Código de Ética;
II - utilizar sempre, no exercício da profissão, seu número de
registro do CRN;
III - assumir responsabilidades somente por atividades para as
quais esteja devidamente habilitado e capacitado pessoal e
profissionalmente;
IV - divulgar e propagar os conhecimentos básicos de
nutrição, prestando esclarecimentos com finalidade educativa
e de interesse social;
V - prestar serviços profissionais, sem finalidade lucrativa, em
situações de calamidade ou de emergência pública;
VI - assumir seu papel na determinação de padrões
recomendáveis de ensino e de exercício da profissão;
VII - assumir a devida responsabilidade no acompanhamento
e orientação de estagiários, quando na função de orientador
ou supervisor de estágio;
VIII - atender com civilidade os representantes dos Conselhos
Federal e Regionais de Nutricionistas, quando no exercício de
suas funções, fornecendo as informações e dados solicitados;
IX - dar ciência, ao CRN de sua jurisdição, de atos
atentatórios a qualquer dos dispositivos deste Código.
Seção II
Dos Direitos
Art. 8º. É direito do Nutricionista:
I - a garantia e defesa de suas atribuições e prerrogativas,
conforme estabelecido na Lei de Regulamentação da
Profissão e nos Princípios firmados neste Código;
II - a participação na elaboração e gerenciamento das
Políticas de Nutrição e Alimentação, bem como na formulação
e implementação de seus respectivos programas;
III - o desagravo público por ofensa que atinja a sua honra
profissional;
IV - o pronunciamento em matéria de sua habilitação
sobretudo quando se tratar de assuntos de interesse da
coletividade;
V - a ampla autonomia no exercício da profissão, não sendo
obrigado a prestar serviços profissionais incompatíveis com
suas atribuições, cargos ou funções;
VI - prestar serviços profissionais, gratuitamente, a instituições
de comprovada benemerência social.
Seção III
Das Proibições
Art. 9º. É vedado ao Nutricionista:
I - deixar de cumprir, no prazo determinado e sem justificativa,
as normas emanadas dos Conselhos Federal e Regionais de
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Nutricionistas e de atender suas requisições administrativas,
intimações ou convocações;
II - usar título que não possua ou que lhe seja conferido por
instituição não reconhecida por autoridade competente;
III - anunciar especialidade em que não esteja capacitado;
IV - receber comissão, remuneração ou vantagens que não
correspondam a serviços efetivamente prestados;
V - permitir a utilização do seu nome ou título por
estabelecimento ou instituição onde não exerça, pessoal e
efetivamente, função inerente à profissão;
VI - permitir a interferência de pessoas leigas em seus
trabalhos e decisões profissionais;
VII - ser conivente, ainda que a título de solidariedade, com
crime, contravenção penal ou ato que infrinja postulado ético
profissional;
VIII - tornar-se cúmplice, por conivência ou omissão, em
situação em que haja:
a) exercício ilegal da profissão,
b) desrespeito ao Nutricionista e/ou a profissão,
c) erro técnico ou infração ética.
IX - fornecer atestado de qualidade de alimentos, de outros
produtos, materiais e equipamentoS, quando os mesmos não
corresponderem aos padrões adequados;
X - valer-se de sua profissão para divulgar e/ou permitir a
divulgação, em veículos de comunicação de massa, de
marcas de produtos ou nomes de empresas, ligadas às
atividades de alimentação e nutrição;
XI - dar, através de qualquer meio de comunicação de massa,
atendimento individual, sob forma de consultas, diagnósticos
ou dietas;
XII - prolongar, desnecessariamente, a prestação de serviços
profissionais;
XII - valer-se da posição ocupada na direção de entidades de
classe, pública ou privada, assim como órgãos públicos, para
obter vantagens pessoais, quer diretamente, quer através de
terceiros;
XIV - atribuir seus insucessos a terceiros e a circunstâncias
ocasionais, exceto nos casos em que isso possa ser
devidamente comprovado;
XV - posicionar-se contrariamente a movimentos legítimos da
categoria, com a finalidade de obter vantagens;
XVI - exercer suas atividades profissionais quando portador de
doenças infecto-contagiosas.
Seção IV
Dos Honorários Profissionais
Art. 10. O Nutricionista deve ter remuneração que
corresponda ao justo pagamento pelos serviços prestados.
Art. 11. O Nutricionista, quando autônomo, deve fixar os seus
honorários levando em conta as condições sociais da região
onde atua, a fim de que esses representem justa remuneração
pelos serviços prestados.
Seção V
Dos Trabalhos Científicos e da Publicidade
Art. 12. O Nutricionista, em trabalhos científicos de qualquer
natureza, deve:
I - realizar pesquisas que possam interferir na vida das
pessoas, somente com o pleno e livre consentimento destas,
após a informação dos objetivos e dos possíveis riscos a elas
inerentes;
II - eliminar atividades que envolvam qualquer espécie de
risco ou prejuízo a seres humanos, ou sofrimentos
desnecessários a animais;
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III - respeitar a dignidade e a liberdade de pessoas ou grupos
envolvidos em seus trabalhos;
IV - descartar sectarismos que violem o curso do trabalho, da
pesquisa, ou de seus resultados;
V - resguardar às pessoas envolvidas o direito de ter acesso
aos resultados da pesquisa ou estudos, após o seu
encerramento ou sempre que assim o desejarem;
VI - analisar, sempre, com rigor científico, qualquer tipo de
prática ou pesquisa alternativa que busque melhorar serviços
e condições nutricionais das coletividades;
VII - empenhar-se na divulgação de resultados ou métodos de
pesquisa.
Art. 13. Na divulgação e publicação de trabalhos, o
Nutricionista deve:
I - mencionar as contribuições de caráter profissional
prestadas por assistentes, colaboradores ou por outros
autores;
II - ater-se aos dados obtidos e neles basear suas conclusões;
III - obter autorização expressa do autor e a ele fazer
referência, quando utilizar fontes particulares ainda não
publicadas;
IV - citar as fontes consultadas;
V - omitir dados que possam conduzir à identificação de
pessoas, de marcas ou nomes de empresas, ou de
instituições envolvidas, salvo nos casos em que houver
anuência expressamente manifesta;
VI - omitir, quando em proveito próprio, o nome, ou
depoimento, de pessoas ou instituições envolvidas.
CAPÍTULO III
DAS RELAÇÕES PROFISSIONAIS
Seção I
Nutricionistas e Outros Profissionais
Art. 14. Em suas relações com nutricionistas e outros
profissionais deve:
I - empenhar-se em elevar o seu próprio conceito, seu
trabalho e competência, procurando manter a confiança dos
membros da equipe e do público em geral;
II - basear-se no respeito mútuo, na liberdade e independência
profissional de cada um, buscando, sempre, garantir a
unidade de ação, na realização de suas atividades, em
benefício do indivíduo e da coletividade;
III - identificar as atividades inerentes às outras categorias,
encaminhando o assunto aos profissionais devidamente
habilitados e qualificados para o respectivo atendimento;
IV - resguardar o caráter confidencial das informações
recebidas, salvo nos casos previstos na legislação;
V - ser solidário com os outros profissionais, sem, contudo,
eximir-se de denunciar atos que contrariem este Código ou a
legislação.
Art. 15. É vedado ao Nutricionista:
I - permitir que trabalho por ele executado seja assinado por
outro profissional, ou assinar trabalhos que não executou;
II - pleitear para si, ou para outrem, emprego, cargo ou função
que esteja sendo exercido por colega, bem como praticar
outros atos de concorrência desleal;
III - criticar de modo depreciativo, publicamente ou diante de
terceiros, a atuação profissional de colegas ou de serviços a
que esteja vinculado;
IV - aceitar emprego, cargo ou função, deixado por colega que
tenha sido demitido ou exonerado em represália a atitude de
defesa da ética profissional, ou de movimentos legítimos da
categoria, salvo após anuência do CRN de sua jurisdição;
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V - receber ou pagar remuneração ou comissão, por
intercâmbio de clientes;
VI - desviar, por qualquer meio, cliente de outro Nutricionista.
Seção II
Com as Instituições Empregadoras e Outras
Art. 16. São deveres do Nutricionista:
I - atuar, na sua instituição, mantendo uma posição crítica e
transformadora, visando ao desenvolvimento da própria
instituição, da coletividade e de cada indivíduo;
II - manter sigilo sobre fatos e informações de que tenha
conhecimento no exercício de sua atividade profissional e
exigir o mesmo comportamento do pessoal sob sua direção,
exceto nos casos previstos na legislação e naqueles em que o
silêncio implique prejuízo, ou ponha em risco, a saúde do
indivíduo ou da coletividade;
III - manter incólume a sua independência profissional,
recusando-se a cumprir atos que contrariem a ética e o
desempenho efetivo do seu trabalho, e, em caso de coação,
dar conhecimento do fato ao CRN de sua jurisdição;
IV - respeitar a hierarquia técnico-adminsitrativa, em sua área
de atuação;
V - denunciar, ao CRN de sua jurisdição, falhas nos
regulamentos, normas e programas da instituição em que
trabalha, quando os mesmos ferirem princípios e diretrizes
contidos neste Código ou na legislação.
Art. 17. É vedado ao Nutricionista:
I - prevalecer-se do cargo de chefia ou da condição de
empregador, para desrespeitar a dignidade de subordinados e
para induzir outros a infringirem qualquer dispositivo deste
Código ou da legislação;
II - cobrar honorários de usuários assistidos em instituições
que se destinam à prestação de serviços públicos, ou receber
deles remuneração como complemento de salário ou de
honorário;
III - agenciar, aliciar, ou desviar, por qualquer meio, para
clínica particular ou instituições de qualquer natureza, usuário
que tenha atendido em virtude de sua função em instituição
pública.
Seção III
Com Entidades de Categoria e demais Organizações da
Classe Trabalhadora
Art. 18. O Nutricionista deve defender a dignidade
profissional, participando e/ou apoiando as atividades
promovidas pelas entidades representativas da categoria, que
tenham por finalidade:
I - o aprimoramento técnico-científico;
II - a melhoria das condições de trabalho;
III - a fiscalização do exercício profissional;
IV - a garantia dos direitos profissionais e trabalhistas.
Art. 19. O Nutricionista poderá participar de movimentos
reivindicatórios de interesse da categoria desde que:
I - não sejam interrompidos os serviços essenciais e de
urgência;
II - haja prévia comunicação aos usuários e/ou clientes de
seus serviços e/ou à instituição em que trabalha.
CAPÍTULO IV
DAS PENALIDADES
NUTRICIONISTA
Art. 20. Aos infratores deste Código serão aplicadas as penas
propostas no Artigo 20 da Lei nº 6.583 de 20 de outubro de
1978 e no Artigo 53 do Decreto nº 84.444 de 30 de janeiro de
1980, obedecida em cada caso, as normas impostas pelos
Parágrafos 1º a 4º dos mesmos Artigos.
CAPÍTULO V
DAS DISPOSIÇÕES GERAIS
Art. 21. Os casos omissos neste Código serão resolvidos pelo
Conselho Federal de Nutricionistas.
Art. 22. Este Código poderá ser alterado pelo Conselho
Federal de Nutricionistas por iniciativa própria ou mediante
proposta dos seus Conselhos Regionais.
Art. 23. Este Código de Ética do Nutricionista entra em vigor
na data de sua publicação no Diário Oficial da União,
revogando-se as disposições em contrário.
Portaria CVS-6/99, de 10.03.99
A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária da
Secretaria de Estado da Saúde, considerando:
A Lei 10083 de 23 de Setembro de 1998;
A Lei 8080/90 de 19 de Setembro de 1990;
A Portaria MS-1428 de 26 de novembro de 1993;
A Portaria MS-326 de 30 de Julho de 1997;
A Resolução SS-38 de 27/02/96, e
A Portaria CVS-1 DITEP de 13/01/98, resolve:
Artigo 1º - Aprovar o presente "Regulamento Técnico, que
estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle
Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos",
constante no Anexo Único.
Artigo 2º - Para os parâmetros/critérios não previstos neste
Regulamento deve ser obedecida a legislação vigente ou
serem submetidos a parecer do CVS - Centro de Vigilância
Sanitária.
Artigo 3º - Ficam alterados os itens 13 e 14 do Artigo 2º da
Portaria CVS-15 de 07/11/91, referentes ao transporte de
alimentos quentes, refrigerados e congelados.
Artigo 4º - Esta Portaria entra em vigor na data de sua
publicação.
Anexo Único
Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o
controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos
1 - Objetivo
O presente Regulamento estabelece os critérios de higiene e
de boas práticas operacionais para alimentos
produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos
para o consumo, para subsidiar as ações da Vigilância
Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de
Manipulação e Processamento.
2 - Âmbito de aplicação
O presente regulamento se aplica a todos os
estabelecimentos nos quais sejam realizadas algumas das
seguintes atividades: produção, industrialização,
fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos.
3 - Responsabilidade Técnica
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Os estabelecimentos devem ter um responsável técnico de
acordo com a Portaria CVS-1-
DITEP de 13/01/98. Este profissional deve estar regularmente
inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão. Para que o
Responsável Técnico (RT) possa exercer a sua função:
Deve ter autoridade e competência para:
Capacitação de Pessoal
Elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação
Responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de matérias-
primas, insumos, produtos semi-elaborados, produtos
terminados, procedimentos, métodos ou técnicas,
equipamentos e utensílios, de acordo com o manual
elaborado
Supervisionar os princípios ou metodologias que embasem o
manual de boas práticas de manipulação e processamento.
Recomendar o destino final de produtos
Os estabelecimentos que:
fabricam, manipulam, embalam, importam: aditivos,
complementos nutricionais, alimentos para fins especiais,
embalagens;
as cozinhas industriais e Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) Unidade de Nutrição e Dietética (UND), só podem
funcionar sob a responsabilidade de um técnico legalmente
habilitado.
Para a responsabilidade técnica é considerada a reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre
regulamentação profissional de cada categoria.
Para os demais estabelecimentos, a responsabilidade pela
elaboração, implantação e manutenção de boas práticas de
produção pode estar a cargo do proprietário do
estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe
efetivamente no local e conheça e aplique as condutas e
critérios do presente regulamento e acompanhe inteiramente o
processo de produção.
Todos os funcionários devem receber treinamento constante
em relação à higiene e técnicas corretas de manipulação.
4 - Controle de saúde dos funcionários
Existem dos tipos de controle de saúde que devem ser
realizados para os funcionários dos estabelecimentos:
O Ministério do Trabalho através da NR-7 determina a
realização do PCMSO - Programa de Controle Médico de
Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as
doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja,
problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional.
Este controle deve ser realizado por um profissional médico
especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado
exame médico admissional, periódico, demissional, de retorno
ao trabalho e na mudança de função.
O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária,
que objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para
estar apto para o trabalho, não podendo ser portador aparente
ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. Para
isso devem ser realizados os exames médicos admissionais,
periódicos, dando ênfase aos parâmetros preconizados neste
regulamento, acompanhados das análises laboratoriais como:
hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL,
devendo ser realizadas outras análises de acordo com
avaliação médica.
A periodicidade dos exames médico-laboratoriais deve ser
anual. Dependendo das ocorrências endêmicas de certas
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doenças, a periodicidade pode ser reduzida de acordo com os
serviços de Vigilância Sanitária e Epidemiológica locais.
Qualquer tipo de controle de saúde do trabalhador que
contemple o controle de saúde clínico e desde que
comprovado com os respectivos laudos, estará de acordo com
este Regulamento, não sendo necessária, neste caso, a
Carteira de Saúde.
Deve-se enfatizar que, o que garante a segurança do produto
são os procedimentos adequados pertinentes aos itens 15 a
26 deste manual.
Não devem manipular alimentos, os funcionários que
apresentarem feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e
braços, ou grastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou
disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de
infecções pulmonares ou faringites.
A gerência deve garantir que os funcionários nessas
situações, sejam afastados para outras atividades, sem
prejuízo de qualquer natureza.
5 - Controle de água para consumo
A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos
alimentos deve ser controlada independente das rotinas de
manipulação dos alimentos.
É obrigatório a existência de reservatório de água. O
tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes
situações:
quando for instalado
a cada 6 meses
na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água
(animais, sujeira, enchentes)
A água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida
e inodora.
As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só
devem ser usadas desde que não exista risco de
contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a
tratamento de desinfecção. Após a desinfecção da água deve
ser realizada análise bacteriológica em laboratório próprio ou
terceirizado. A utilização de sistema alternativo de
abastecimento de água deve ser comunicada à Autoridade
Sanitária.
O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com
água potável, de acordo com os Padrões de Identidade e
Qualidade vigentes.
O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou
superfícies que entram em contato com alimentos, não pode
representar riscos de contaminação.
Para higiene (lavagem e desinfecção) dos reservatórios,
devem ser utilizadas metodologias oficiais.
6 - Controle das matérias-primas e fornecedores:
É importante uma avaliação das condições operacionais dos
estabelecimentos fornecedores de matérias-primas, produtos
semi elaborados ou produtos prontos, através de visita
técnica, como subsídio para a qualificação e triagem dos
fornecedores. Para controle de matéria prima deve ser
obedecido o item 19.1 - Recebimento.
7 - Controle integrado de pragas
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Devem ser implantados procedimentos de boas práticas de
modo a prevenir ou minimizar a presença de insetos e
roedores.
A aplicação de produtos só deve ser realizada quando
adotadas todas as medidas de prevenção, só podendo ser
utilizados produtos registrados no Ministério da Saúde.
8 - Visitantes
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de
funcionários da área de manipulação ou elaboração de
alimentos, são consideradas visitantes, podendo constituir
focos de contaminação durante o preparo dos alimentos.
Portanto, são considerados visitantes os supervisores,
consultores, fiscais, auditores e todos aqueles que necessitem
entrar nestas dependências.
Para proceder às suas funções, os visitantes devem estar
devidamente paramentados com uniforme fornecido pela
empresa, como: avental, rede ou gorro para proteger os
cabelos e se necessário, botas ou protetores para os pés.
Os visitantes não devem tocar nos alimentos, equipamentos,
utensílios ou qualquer outro material interno do
estabelecimento. Não devem comer, fumar, mascar goma
(chiclete) durante a visita.
Não devem entrar na área de manipulação de alimentos, os
visitantes que estiverem com ferimentos expostos, gripes, ou
qualquer outro quadro clínico que represente risco de
contaminação.
9 - Estrutura/Edificação
9.1 - Localização
Área livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos
em desuso, animais, insetos e roedores. Acesso direto e
independente, não comum a outros usos (habitação). As áreas
circundantes não devem oferecer condições de proliferação
de insetos e roedores.
9.2 - Piso
Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras
e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente
ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil
higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o
acúmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinação
suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água
fique estagnada. Em áreas que permitam existência, os ralos
devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos
que permitam o fechamento.
9.3 - Paredes
Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras,
isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservação.
Se for azulejada deve respeitar a altura mínima de 2 metros.
Deve ter ângulo arredondados no contato com o piso e teto.
9.4 - Forros e Tetos
Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em
bom estado de conservação. Deve ser isento de goteiras,
vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e
descascamento. Se houver necessidade de aberturas para
ventilação, esta deve possuir tela com espaçamento de 2 mm
e removíveis para limpeza. O pé direito no mínimo de 3 m no
andar térreo e 2,7m em andares superiores.
9.5 - Portas e Janelas
NUTRICIONISTA
As portas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil
limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente,
com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no
rodapé. As entradas principais e os acessos às câmaras
devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores.
Janelas com telas milimétricas limpas, sem falhas de
revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter
malha de 2 mm e serem de fácil limpeza e em bom estado de
conservação. As janelas devem estar protegidas de modo a
não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre
os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.
9.6 - Iluminação
O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos,
sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As
lâmpadas e luminárias devem estar limpas protegidas contra
explosão e quedas acidentais e em bom estado de
conservação, sendo que não deve alterar as características
sensoriais dos alimentos.
9.7 - Ventilação
Deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o
ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e
condensação de vapores. A circulação de ar na cozinha, deve
ser feita com o ar insuflado e controlado através de filtros ou
através de exaustão com equipamentos devidamente
dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo
dos alimentos deve ser direcionado da área limpa para a suja.
Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar
condicionado nas áreas de manipulação.
O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de
paredes que permitam a circulação natural do ar, com área
equivalente a 1/10 da área do piso.
9.8 - Instalações sanitárias
Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom
estado de conservação, constituído de vaso sanitário, pia e
mictório para cada 20 funcionários, dispostos de bacia com
tampa, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal,
mictórios com descarga, pias para lavar as mãos, sabonete
líquido ou sabão anti-séptico, toalha de papel, de cor clara,
não reciclado.
Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das
empresas produtoras de alimentos fica proibido o descarte de
papel higiênico em lixeira, devendo ser este diretamente no
vaso sanitário.
As instalações sanitárias devem ser bem iluminadas, paredes
e piso de cores claras, de material liso, resistente e
impermeável, portas com molas, ventilação adequada com
janelas teladas. Não devem se comunicar diretamente com a
área de manipulação de alimentos ou refeitórios.
9.9 - Vestiário
Separado para cada sexo, devendo possuir armários
individuais e chuveiro para cada 20 funcionários, com paredes
e pisos de cores claras, material liso, resistente e
impermeável, portas com molas, ventilação adequada e
janelas teladas.
9.10 - Lixo
Deve estar disposto adequadamente em recipientes com
tampas, constituídos de material de fácil higiene. O lixo fora da
cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas,
roedores e outros animais.
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde
entram as matérias primas.
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Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar
horários diferenciados.
O lixo deve estar devidamente adicionado, de modo que não
represente riscos de contaminação.
9.11 - Esgotamento Sanitário
Ligado à rede de esgoto, ou quando necessário tratado
adequadamente para ser eliminado através de rios ou lagos.
Não deverá existir dentro das áreas de preparo de alimentos,
caixa de gordura ou de esgoto.
9.12 - Áreas para preparação de alimentos
9.12.1 - Área para armazenamento em temperatura ambiente
(estoque):
Esta área destina-se a armazenamento de alimentos à
temperatura ambiente. Os alimentos devem ser separados por
grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25
cm, separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e
distante do forro 60 cm. Prateleiras com altura de 25 cm do
piso. Não deve existir entulho ou material tóxico no estoque,
sendo o material de limpeza armazenado separadamente dos
alimentos. Ventilação adequada. Os alimentos devem ser
porcionados com utensílios exclusivos e após sua utilização,
as embalagens devem ser fechadas adequadamente.
Embalagens íntegras com identificação visível (nome do
produto, nome do fabricante, endereço, número de registro,
prazo de validade, etc.). Em caso de transferência de produtos
de embalagens originais para outras embalagens de
armazenamento, transferir também o rótulo do produto original
ou desenvolver um sistema de etiquetagem (vide item 22)
para permitir uma perfeita rastreabilidade dos produtos desde
a recepção das mercadorias até o preparo final. No estoque
não devem existir equipamentos que propiciem condições que
interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos
alimentos.
9.12.2 - Área para armazenamento em temperatura controlada
Esta área destina-se ao armazenamento de alimentos
perecíveis ou rapidamente deterioráveis. Os equipamentos de
refrigeração e congelamento, devem ser de acordo com a
necessidade e tipos de alimentos a serem
produzidos/armazenados.
No caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara, o
equipamento deve estar regulado para o alimento que
necessitar de menor temperatura. Se forem instaladas
câmaras, estas devem apresentar as seguintes
características:
antecâmara para proteção térmica
revestimento com material lavável e resistente
nível do piso igual ao da área externa
termômetro permitindo a leitura pelo lado externo
interruptor de segurança localizado na parte externa com
lâmpada piloto indicadora "ligado" - "desligado"
prateleiras em aço inox ou outro material apropriado
porta que permita a manutenção da temperatura interna
dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro,
quando utilizar porta hermética.
9.12.3 - Área para higiene/guarda dos utensílios de
preparação
Local separado e isolado da área de processamento,
contendo água quente e fria, além de espaço suficiente para
guardar peças de equipamentos e utensílios limpos. O retorno
de utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação
aos que estão guardados.
NUTRICIONISTA
9.12.4 - Área para higiene/guarda dos utensílios de mesa
Esta área deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se
com este através de guichê para recepção do material usado.
Os utensílios de mesa já higienizados não devem entrar em
contato com os sujos.
9.12.5 - Área para recepção de mercadorias
Área para recepção das matérias primas, contendo quando
possível, pia para pré-higiene dos vegetais e outros produtos.
9.12.6 - Área para preparo de carnes, aves e pescados
Área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e
pescados, sem cruzamento de atividades. Deve ter bancadas,
equipamentos e utensílios de acordo com as preparações.
Quando for climatizado deve manter temperatura entre 12 e
18ºC.
9.12.7 - Preparo de hortifruti
Área para manipulação com bancadas e cubas de material
liso, resistente, e de fácil higienização, para manipulação dos
produtos vegetais.
9.12.8 - Área para preparo de massas alimentícias e produtos
de confeitaria
Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermeável e de
fácil higienização.
9.12.9 - Área para cocção/reaquecimento
Área para cocção com equipamentos que se destinem ao
preparo de alimentos quentes. Não deve existir nesta área
equipamentos refrigeradores ou congeladores porque o calor
excessivo compromete os motores dos mesmos.
9.12.10 - Área de consumação
A área de consumação ou refeitório deve ter as mesmas
características das áreas de preparo dos alimentos. Podem
permanecer no refeitório os equipamentos para distribuição de
alimentos, como o balcão térmico, balcão refrigerado,
refresqueiras, bebedouros, utensílios de mesa, geladeira para
bebidas. O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada
e limpa trocada diariamente, mantido a temperatura de 80 a
90ºC. Estufa ou pass trough limpos mantidos à temperatura
de 65ºC. Balcão frio, regulado de modo a manter os alimentos
no máximo a 10ºC (vide item 19.13. Distribuição). Os
ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos
alimentos. As plantas não devem ser adubadas com o adubo
orgânico e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos,
nem sobre os balcões de distribuição. No refeitório é permitida
a existência de ventiladores de teto ou chão, desde que o
fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as
plantas e os alimentos.
9.12.11 - Sala da administração
A área deve estar localizada acima do piso da área total da
cozinha, com visor que facilite a supervisão geral do ambiente
e das operações de processamento.
9.12.12 - Área para guarda de botijões de gás
De acordo com a ABNT deve existir área exclusiva para
armazenamento de recipientes de GLP e seus acessórios. A
delimitação desta área deve ser com tela, grades vazadas ou
outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas
estranhas à instalação e permita uma constante ventilação.
9.12.13 - Área para higienização e guarda de material de
limpeza ambiental
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Esta área é exclusiva para higienização de material de
limpeza e deve ter tanque provido de água fria e quente.
9.12.14 - Área/Local para higiene das mãos
Deve existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos.
Quando não houver separação de áreas deve existir pelo
menos uma pia para higiene das mãos, em posição
estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos,
torneiras dos lavatórios acionadas sem contato manual.
Não deve existir sabão anti-séptico para higiene das mãos nas
pias utilizadas para manipulação e preparo dos alimentos,
devido ao alto risco de contaminação química dos alimentos.
Configuração das áreas de preparação dos alimentos, de
modo que o fluxo seja linear, sem cruzamentos de atividades
entre os vários gêneros de alimentos. Se não houver áreas
separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo um
local para pré-preparo (produtos crus) e local para preparo
final (cozinha quente e cozinha fria), além das áreas de
retorno de bandejas sujas e lavagem de utensílios, evitando a
contaminação cruzada, devendo o manual de boas práticas
garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
11 - Equipamentos
O dimensionamento dos equipamentos deve ter
relacionamento direto com o volume de produção, tipos de
produtos ou padrão de cardápio e sistema de
distribuição/venda. Os equipamentos devem ser dotados de
superfície lisa, de fácil limpeza e desinfecção, bem
conservados, com pinturas claras, sem gotejamento de graxa,
acúmulo de gelo e com manutenção constante.
12 - Utensílios
Utensílios de mesa em quantidade igual ou maior que o
número provável de consumidores, lavados manualmente ou
à máquina. Utensílios de preparação suficientes, bem
conservados, sem crostas, limpos e sem resíduos.
Armazenados, após a lavagem e desinfecção, de forma
ordenada e protegidos contra sujidades e insetos.
13 - Móveis
Mesas, bancadas e prateleiras em número suficiente, de
material liso, resistente, impermeável, e de fácil limpeza.
14 - Sistema de exaustão/sucção
Com coifa, de material liso, resistente, de fácil limpeza e sem
gotejamento de gordura.
15 - Higiene pessoal
15.1 - Estética e asseio
banho diário
cabelos protegidos
barba feita diariamente e bigode aparado
unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base
uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de
perfumes
maquiagem leve
não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou
fitas, brincos, relógio e anéis, inclusive alianças).
15.2 - Uniformização
Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos
e com troca diária de utilização somente nas dependências
internas do estabelecimento;
Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de
higiene e conservação. Devem ser utilizadas meias;
NUTRICIONISTA
O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde
há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado
próximo ao calor;
Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do
uniforme;
Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas,
cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos;
Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da
cozinha.
15.3 - Higiene das mãos
15.3.1 - Freqüência
Os funcionários devem lavar as mãos sempre que:
chegar ao trabalho
utilizar os sanitários
tossir, espirrar ou assoar o nariz;
usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;
Fumar;
Recolher lixo e outros resíduos;
Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
Tocar em alimentos não higienizados ou crus;
Pegar em dinheiro;
Houver interrupção do serviço;
Iniciar um novo serviço;
Tocar em utensílios higienizados;
Colocar luvas.
15.3.2 - Técnica
Umedecer as mãos e antebraços com água;
Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser
utilizado sabonete líquido anti-séptico, neste caso, massagear
as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto;
Enxaguar bem as mãos e antebraços.
Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar
quente ou qualquer outro procedimento apropriado;
Aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente o ar, quando
não utilizado sabonete anti-séptico;
Pode ser aplicado o anti-séptico com as mãos úmidas.
Os anti-sépticos permitidos são: álcool 70%, soluções
iodadas, iodóforo, clorohexidina ou outros produtos aprovados
pelo Ministério da Saúde para esta finalidade.
15.4 - Higiene operacional (hábitos):
Os itens relacionados a seguir não são permitidos durante a
manipulação dos alimentos:
Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;
Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas,
comer;
Experimentar alimentos com as mãos;
Tocar o corpo;
Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no
cabelo ou pentear-se;
Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da
vestimenta;
Manipular dinheiro;
Fumar;
Tocar maçanetas com as mãos sujas;
Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar
problemas de saúde, por exemplo, ferimentos e/ou infecção
na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites;
Circular sem uniforme nas áreas de serviço.
16 - Higiene ambiental
A higienização do local, equipamentos e utensílios são de
suma importância, porém além desta rotina deve-ser também:
Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em
recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados,
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tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de
insetos, roedores e outros animais;
Impedir a presença de animais domésticos no local de
trabalho;
Seguir um programa de controle integrado de pragas.
16.1 - Periodicidade de limpeza
Diário:
Pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de
produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e
mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo;
Diário ou de acordo com o uso:
Equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de
manipulação e saboneteiras, borrifadores.
Semanal:
Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa;
geladeiras; câmaras e "freezers".
Quinzenal:
Estoque; estrados.
Mensal:
Luminárias; interruptores; tomadas; telas.
Semestral:
Reservatório de água.
OBS:
Teto ou forro; caixa de gordura; filtro de ar condicionado, de
acordo com a necessidade ou regulamentação específica.
16.2 - Etapas obrigatórias no processo de higienização
ambiental
Lavagem com água e sabão ou detergente
Enxágüe
Desinfecção química: deixar o desinfetante em contato
mínimo de 15 minutos
Enxágüe
No caso de desinfecção pelo calor:
Imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80ºC
Não há necessidade de enxágüe
No caso de utilização de máquina de lavar louça, devem ser
respeitados os critérios:
Lavagem: 55 a 65ºC
Enxágüe: 80 a 90ºC
OBS: quando utilizar álcool 70%, não enxaguar e deixar secar
o ar.
16.3 - Não é permitido nos procedimentos de higiene
Varrer a seco nas áreas de manipulação;
Fazer uso de panos para secagem de utensílios e
equipamentos;
- Uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha
de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos.
Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza.
Usar nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e
panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitários.
17. Higiene dos alimentos
17.1. Higiene de hortifrutigranjeiros
A pré-lavagem de hortifruti, quando existente, deve ser feita
em água potável e em local apropriado. Para o preparo destes
gêneros, deve ser realizada a higienização completa que
compreende:
NUTRICIONISTA
Lavagem criteriosa com água potável
Desinfecção: imersão em solução clorada por 15 a 30
minutos.
Enxágüe com água potável.
Não necessitam de desinfecção:
Frutas não manipuladas
Frutas, cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja,
mexerica, banana e
outras, exceto as que serão utilizadas para suco.
Frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor,
desde que a temperatura no interior atinja no mínimo 74ºC
Ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos
após cocção atingindo 74º C no interior.
18. Diluições
Solução clorada a 200 – 250 ppm:
10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral
a 2,0 - 2,5% em 1 litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa
rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.
álcool à 70%:
250 ml de água (de preferência destilada) em 750 ml de álcool
92,8 INPM ou 330 ml de água em 1 litro álcool.
A solução deve ser trocada a cada 24 horas.
19 – Produção / Manipulação
Definições das etapas básicas dos fluxos de operações em
estabelecimentos produtores / fornecedores de alimentos.
19.1. Recebimento
Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor,
avaliando-o qualitativa e quantitativamente, segundo critérios
pré-definidos para cada produto.
observar data de validade e fabricação;
fazer avaliação sensorial (características organolépticas, cor,
gosto, odor, aroma, aparência, textura, sabor e cinestesia).
Esta avaliação deve estar baseada nos critérios definidos pela
ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas – ANÁLISE
SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS – NBR 12806 –
02/93
observar as condições das embalagens: devem estar limpas,
íntegras e seguir as particularidades de cada alimento.
Alimentos não devem estar em contato com papel não
adequado (reciclado, jornais, revistas e similares), papelão
ou plástico reciclado;
observar as condições do entregador: deve estar com
uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado, proteção
para o cabelo ou mãos (rede, gorro ou luvas quando
necessário.
conferir a rotulagem: deve constar nome e composição do
produto, lote, data de fabricação e validade, número de
registro no órgão oficial, CGC, endereço de fabricante e
distribuidor, condições de armazenamento e quantidade
(peso);
observar o certificado de vistoria do veículo de transporte;
realizar controle microbiológico e físico-químico quando
necessário, através do laboratório próprio ou terceirizado.
medir as temperaturas, as quais devem estar adequado e
serem registradas no ato do recebimento.
Os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de
temperatura:
congelados: - 18ºC com tolerância até -12ºC ;
resfriados: 6 a 10ºC, conforme especificação do fabricante;
refrigerados: até 6ºC com tolerância a 7ºC.
19.2. Armazenamento
Etapa envolvendo três procedimentos básicos:
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Armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos
são armazenados à temperatura de 0ºC ou menos, de acordo
com as recomendações dos fabricantes constantes na
rotulagem ou dos critérios de uso.
Armazenamento sob refrigeração: etapa onde os alimentos
são armazenados em temperatura de 0ºC a 10ºC, de acordo
com as recomendações dos fabricantes constantes na
rotulagem ou dos critérios de uso.
Estoque seco: etapa onde os alimentos são armazenados à
temperatura ambiente, segundo especificações no próprio
produto e recomendações dos fabricantes constantes na
rotulagem.
Disposição e Controle no armazenamento:
A disposição dos produtos deve obedecer a data de
fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga
são posicionados a serem consumidos em primeiro lugar
(PEPS – primeiro que entra primeiro que sai ou pode utilizar o
conceito PVPS - primeiro que vence primeiro que sai)
Todos os produtos devem estar adequadamente identificados
e protegidos contra contaminação.
Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de
limpeza, químicos, de higiene e perfumaria.
Produtos descartáveis também devem ser mantidos
separados dos itens citados anteriormente.
É proibido a entrada de caixas de madeira dentro da área de
armazenamentos e manipulação.
Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de
armazenamentos sob refrigeração ou congelamento, a menos
que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas
embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou câmara
exclusiva ).
Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em
contato com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou
prateleiras das estantes. Respeitar o espaçamento mínimo
necessário que garanta a circulação de ar (10 cm).
Alimentos que necessitem serem transferidos de suas
embalagens originais devem ser acondicionados de forma
que se mantenham protegidos, devendo serem
acondicionados em contentores descartáveis ou outro
adequado para guarda de alimentos, devidamente
higienizados. Na impossibilidade de manter o rótulo original do
produto, as informações devem ser transcritas em etiqueta
apropriada (vide sistema de etiquetagem).
Produtos destinados à devolução devem ser identificados por
fornecedor e colocados em locais apropriados separados da
área de armazenamento e manipulação.
Nunca utilizar produtos vencidos.
Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros
alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador,
respeitar: alimentos para consumo dispostos nas prateleiras
superiores; os semi-prontos e/ou pré preparados nas
prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras
inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e
similares podem ser armazenadas em geladeiras ou
câmaras, devido seu acabamento ser liso, impermeável e
lavável.
Podem ser armazenados no mesmo equipamento para
congelamento (“freezer”) tipos diferentes de alimentos, desde
que devidamente embalados e separados.
19.3 Congelamento
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para
faixas de temperaturas abaixo de 0º em 6 horas ou menos.
19.4 Descongelamento de carnes, aves e pescados
NUTRICIONISTA
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de
congelamento para até 4ºC, sob refrigeração ou em condições
controladas.
Requisitos para descongelamento seguro
em câmara ou geladeira a 4ºC
em forno de confecção ou microondas
em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas
em temperatura ambiente, em local sem contaminação
ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.)
monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir 3
a 4ºC deve-se continuar o degelo na geladeira a 4ºC
utilização de peças cárneas ou filetadas de até 2 Kg,
embaladas por peças ou em suas embalagens originais.
Após o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a
4ºC, conforme critérios de uso.
19.5 Espera pós-cocção
Etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir
55ºC em sua superfície, para serem levados à refrigeração.
19.6. Refrigeração
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou
pós-cocção (55ºC), para a temperatura específica de cada
produtos de acordo com os requisitos estabelecidos abaixo:
No resfriamento forçado até 21ºC e conseqüente refrigeração
até 4ºC, pode ser utilizado: imersão em gelo, freezer (-18ºC),
geladeira (2 a 3ºC) ou equipamento para refrigeração rápida.
Requisitos para refrigeração de alimentos que não sofreram
cocção
Os alimentos que não sofreram cocção, ou que foram
manipulados em temperatura ambiente, devem atingir a
temperatura recomendada (vide critérios de uso) em 6 horas.
Reconstituição
Etapa onde os alimentos a serem reconstituídos recebem a
adição de água própria para consumo e, após esta
reconstituição, devem ser consumidos imediatamente ou
aquecidos ou refrigerados, conforme critérios de uso.
19.8. Pré-Preparo/Preparação
Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações
através de higienização, tempero, corte, porcionamento,
seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes.
Lavar em água potável as embalagens impermeáveis, antes
de abri-las.
O tempo de manipulação de produtos perecíveis em
temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutas por
lote e a 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC.
19.8.1. Armazenamento pós-manipulação
Todos os alimentos que foram descongelados para serem
manipulados, não devem ser recongelados crus.
Todos os alimentos pré-preparados ou prontos mantidos em
armazenamento, devem ser devidamente identificados por
etiquetas.
Alimentos prontos congelados que foram descongelados não
devem ser recongelados.
Alimentos crus semi-prontos preparados com carnes
descongeladas podem ser congelados desde que sejam
utilizados diretamente na cocção, atingindo no mínimo 74ºC
no centro geométrico.
Alimentos que foram retirados da embalagem original,
manipulados e armazenados crus sob refrigeração, devem ser
devidamente identificados por etiquetas, respeitando os
critérios de uso.
Alimentos industrializados que não tenham sidos utilizados
totalmente, e que necessitem serem retirados da embalagem
original, devem ser retirados da embalagem original,
colocados em embalagens adequadas e identificados por
etiquetas, respeitando os critérios de uso.
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19.8.2 Dessalgue
Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do
sal sob condições seguras:
trocas de água no máximo a 21ºC ou a cada 4 horas
em água sob refrigeração até 10ºC
através de fervura
Cocção
Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no
seu centro geométrico ou combinações de tempo e
temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2
minutos. Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a
cocção por fritura, que deve atender aos seguintes requisitos:
Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser
aquecidos a mais de 180ºC.
O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de
qualquer umas das seguintes características: sensoriais (cor,
odor, sabor, etc.) ou físico-químico ( ponto de fumaça, pH,
peroxidase, etc). Podem ser utilizados testes físico-químicos
comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e
eficácia.
A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não
apresentar quaisquer alterações das características físico-
químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtros
próprios ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando
utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do
fabricante e observar as características físico-químicas ou
sensoriais.
Reaquecimento
Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem
atingir novamente a temperatura de segurança no centro
geométrico.
Espera para fornecimento/distribuição
Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC
ou mais, até o momento da distribuição; e os alimentos frios
devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da
distribuição, temperaturas estas, medidas no centro
geométrico dos alimentos.
Porcionamento
Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem
manipulação com a finalidade de se obter porções menores.
Nesta etapa a manipulação deve ser realizada observando-se
procedimentos que evitem a recontaminação ou a
contaminação cruzada.
Distribuição
Etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo
imediato, porém sob controle de tempo e temperatura para
não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de novas
contaminações, devendo serem seguidas as seguintes
condutas e critérios para distribuição de alimentos quentes e
frios:
Alimentos quentes:
Podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por no
máximo 12 h ou a 60ºC por no máximo 6 h ou abaixo de 60ºC
por 3 h.
Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem
ser desprezados.
Alimentos frios:
Alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem uma
rápida multiplicação microbiana:
Devem ser distribuídos no máximo a 10ºC por até 4 horas.
NUTRICIONISTA
Quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC, só podem
permanecer na distribuição por 2 horas.
Alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e
temperatura estabelecidos devem ser desprezados.
Sobras
São alimentos prontos que não foram distribuídos ou que
ficaram no balcão térmico ou refrigerado. Somente podem ser
utilizados sobras que tenham sido monitoradas. Alimentos
prontos que foram servidos não devem ser reaproveitados.
19.14.1 Requisitos para reaproveitamento de sobras
Sobras quentes:
Sobras que ficaram sob requisitos de segurança, devem ser:
Reaquecidas a 74ºC e mantidas a 65ºC ou mais para serem
servidas, por no máximo 12 horas.
Reaquecidas a 74ºC e quando atingirem 55ºC na superfície
devem ser resfriadas a 21ºC em 2 horas, devendo atingir 4ºC
em mais 6 horas, para serem reaproveitadas no máximo em
24 horas.
Na conduta acima, após atingirem 55ºC, podem ser
congeladas, devendo serem seguidos os critérios de uso para
congelamento
Alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão
destinados à refrigeração devem ser armazenados em
volumes ou utensílios com altura máxima de 10 cm, devendo
serem cobertos quando atingirem a temperatura de 21ºC ou
menos.
Sobras frias:
Sobras de alimentos que ficaram sob requisitos de segurança,
devem ser:
refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento
atinja 4ºC em 4 horas, podendo ser utilizados por no máximo
24 horas;
Também podem ser reaproveitados para pratos quentes,
devendo ser levados à cocção a 74ºC e mantidos a 65ºC para
distribuição por no máximo 12 horas;
Após atingirem 55ºC devem ser resfriados a 21ºC em 2 horas
e atingirem 4ºC em mais 6 horas, devendo ser mantidos nesta
temperatura para reaproveitamento, como pratos quentes, por
no máximo 24 horas.
No reaproveitamento citado anteriormente, as sobras também
podem ser congeladas, segundo os critérios de uso para
congelamento.
20 - Critérios de Uso
Para produtos industrializados em suas embalagens originais
observar as informações do fornecedor.
Para produtos manipulados e/ou embalagens de produtos
industrializados abertos, seguir os critérios abaixo:
20.1 - Congelamento
Temperatura Tempo máximo de
armazenamento
0 a -5ºC 10 dias
-5 a -10ºC 20 dias
-10 a -18ºC 30 dias
< -18ºC 90 dias
20.2 - Refrigeração
Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24
horas
Carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos
manipulados crus: até 4ºC por 72 horas
Hortifruti: até 10ºC por 72 horas
Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 horas
Pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas
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Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24
horas, até 6ºC por 48 horas ou até 4ºC por 72 horas
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até
4ºC por 48 horas ou até 6ºC por 24 horas
OBS: Outras preparações podem seguir outros critérios,
desde que sejam observados: o tipo de alimento e suas
características intrísecas (Aa, pH, etc.), procedendo-se ao
estudo da "vida de prateleira" através de análise sensorial,
microbiológica seriada e se necessário físico-química.
20 - Guarda de Amostras
A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de
esclarecimento de ocorrência de enfermidade transmitida por
alimentos prontos para o consumo.
As amostras que devem ser colhidas são:
componentes do cardápio da refeição servida, na distribuição,
1/3 do tempo antes do término da mesma.
Técnica de colheita:
Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou
desinfetados com nome do local, data, horário, produto e
nome do responsável pela colheita;
Proceder a higienização das mãos;
Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem
soprá-lo;
Colocar a amostra do alimento;
Retirar o ar e vedar.
Utensílios utilizados para colheita:
Utilizar os mesmos utensílios da distribuição (um para cada
tipo de alimento). Podem ser utilizados também utensílios
desinfetados com álcool 70%, fervidos por 10-15 minutos ou
flambados, ou qualquer outro método de desinfecção próprio
para esta finalidade.
Quantidade de amostra:
Mínimo de 100g
Armazenamento
Por 72 horas sob refrigeração até 4ºC ou sob congelamento a
-18ºC. Líquidos só podem ser armazenados por 72 horas sob
refrigeração até 4ºC.
22 - Sistema de Etiquetas de identificação
As etiquetas devem ser colocadas em cada alimento
embalado ou nos lotes de monoblocos, assadeiras ou
gastronormes com os alimentos não embalados.
23 - Utilização de ovos
Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto
na casca como na gema. Existem medidas de controle que
devem ser realizadas na indústria, porém a qualidade sanitária
das preparações à base de ovos nas empresas fornecedoras
de alimentos pode ser garantida com os seguintes
procedimentos:
23.1 - Na comercialização e na compra
É proibida a venda de ovos com a casca rachada
Verificar se os ovos estão estocados em local arejado, limpo e
fresco, longe de fontes de calor
Conferir o prazo de validade
23.2 - Na utilização
armazenar os ovos de acordo com as instruções do
fornecedor;
não utilizar ovos com a casca rachada;
evitar misturar a casca com o conteúdo do ovo;
não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para
outras finalidades.
23.3 - Na preparação
não oferecer para consumo ovos crus;
não oferecer para consumo alimentos preparados onde os
ovos permaneçam crus;
NUTRICIONISTA
preparações sem cocção (cremes, mousses, maioneses, etc.)
utilizar: ovos pasteurizados, ovos desidratados, ovos cozidos;
preparações quentes: ovos cozidos por 7 minutos em fervura,
no mínimo ovos fritos com a gema dura
omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, etc., atingir
74ºC no centro geométrico.
24 - Transporte
Requisitos para o transporte de alimentos:
Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo
humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a
qualidade a fim de impedir a contaminação e deterioração dos
produtos
É proibido manter no mesmo continente ou transportar no
mesmo compartimento de um veículo, alimentos prontos para
o consumo, outros alimentos e substâncias estranhas que
possam contaminá-los ou corrompê-los
Excetuam-se da exigência do item anterior, os alimentos
embalados em recipientes hermeticamente fechados,
impermeáveis e resistentes, salvo com produtos tóxicos.
Não é permitido transportar alimentos conjuntamente com
pessoas e animais
A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os
alimentos, e esta deve ser revestida de material liso,
resistente, impermeável, atóxica e lavável.
No transporte de alimentos deve constar nos lados direito e
esquerdo, de forma visível, dentro de um retângulo de 30 cm
de altura por 60 cm de comprimento, os dizeres: Transporte
de Alimentos, nome, endereço e telefone da empresa, Produto
Perecível (quando for o caso);
Os veículos de transporte de alimentos devem possuir
Certificado de Vistoria, de acordo com a legislação vigente
Os métodos de higiene e desinfecção devem ser adequados
às características dos produtos e dos veículos de transportes
Quando a natureza do alimento assim o exigir deve ser
colocado sobre prateleiras e estrados, quando necessários
removíveis, de forma a evitar danos e contaminação.
Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga
(cordas, encerados, plásticos e outros) não devem constituir
fonte de contaminação ou dano para o produto, devendo os
mesmos serem desinfetados juntamente com o veículo de
transporte.
A carga e/ou descarga não devem representar risco de
contaminação, dano ou deterioração do produto e/ou matéria-
prima alimentar.
Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto
com o piso do veículo ou embalagens ou recipientes abertos.
Os equipamentos de refrigeração não devem apresentar risco
de contaminação para o produto e deve garantir, durante o
transporte, temperatura adequada para o mesmo.
Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo
devem ser transportados em veículo fechado, dependendo da
natureza sob:
Refrigeração ao redor de 4ºC, com tolerância até 7ºC
Resfriamento ao redor de 6ºC, não ultrapassando 10ºC ou
conforme especificação do fabricante expressa na rotulagem.
Aquecimento com tolerância até 60ºC
Congelamento com tolerância até -12ºC
Os veículos de transporte que necessitem controle de
temperatura devem ser providos permanentemente de
termômetros calibrados e de fácil leitura
Os critérios de temperaturas fixados são para os produtos e
não para os veículos
A exigência de veículos frigoríficos fica na dependência do
mecanismo de transporte e das características do produto.
25 - Uso de termômetros
Os termômetros devem ser periodicamente aferidos, através
de equipamentos próprios ou de empresas especializadas.
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Quando usados, não devem propiciar risco de contaminação.
Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois
de cada uso.
26 - Registro das medições realizadas
Deve ser mantido registro das medições efetuadas em
planilhas próprias.
RESOLUÇÃO RDC 63/00
Sobre a adequação da área de um lactário para manipular a
nutrição enteral. A Resolução - RDC 63/00 coloca a
possibilidade de compartilhar as atividades no mesmo espaço.
O lactário hoje tem áreas separadas para lavagem, preparo
das mamadeiras (com vestiário) e distribuição (com geladeira
industrial). O que mais seria necessário para a utilização da
mesma área para a nutrição enteral? Em que situações isto é
possível? Quais os riscos de compartilharmos o mesmo
espaço?
Além da Resolução - RDC 63/00, consulte a Resolução -
RDC 50/2002, que é a norma que regulamenta o
planejamento físico de todos estabelecimentos assistenciais
de saúde (EAS).
No caso de existência de lactário, este pode ser compartilhado
com a sala de manipulação e envase de nutrição enteral (NE),
desde que atendidas as seguintes condições:
- Existência de sala separada para fogão, geladeira,
microondas e freezer (sala de preparo de alimentos "in
natura");
- Existência de procedimentos escritos quanto a horários
distintos de utilização para o lactário e para a NE.
No caso de serviços de Terapia de Nutrição Enteral (TNE)
intra-hospitalares, podem ser compartilhados com outras
unidades os seguintes ambientes:
- Área de armazenagem;
- Sala de recebimento de prescrições e de dispensação de
NE;
- Sala de limpeza e sanitização de insumos;
- Vestiários;
- Sanitários de funcionários;
- Depósito de material de limpeza.
No caso de serviços de TNE intra-hospitalares que utilizem
exclusivamente sistema fechado, fica dispensada a existência
dos seguintes ambientes, desde que sejam rigorosamente
respeitadas as orientações de uso do fabricante:
- Sala de limpeza e sanitização de insumos;
- Sala de manipulação e envase de NE;
- Sala de preparo de alimentos "in natura";
- Vestiários.
- Quando a NE é compartilhada com o lactário, os
procedimentos de limpeza devem ocorrer após o
funcionamento de cada atividade.
- A princípio não há risco em se compartilhar os espaços, tudo
é questão dos procedimentos serem realizados conforme
definido pela Comissão de Controle de Infecção Hospitalar
(CCIH).
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Quais são os ambientes que devem dispor de bancada com
pia e/ou lavatório, de acordo com a Resolução - RDC 63/00,
sobre a nutrição enteral - excluindo o vestiário/antecâmara.
A sala de limpeza e sanitização de insumos e a sala de
preparo de alimentos in natura.
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NUTRICIONISTA
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Sobre a nutrição enteral : de acordo com a Resolução - RDC
63/00, a sala de preparo de alimentos in natura comunica-se
por guichê com a sala com fogão, geladeira, microondas e
freezer?
A sala de preparo de alimentos in natura é a própria sala com
fogão, geladeira, etc.
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Sobre a nutrição enteral : de acordo com Resolução -
RDC 63/00, a sala com fogão, geladeira, microondas e freezer
destina-se à cocção de alimentos e comunica-se com a sala
de manipulação/envase pelo guichê?
Estas salas não se comunicam.
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Sobre a nutrição enteral: de acordo com a Resolução - RDC
63/00, o acesso de insumos à sala de limpeza/sanitização
deve ser independente, ou será sem passagem pela ante-
sala/vestiário?
Sim, pode ser feita diretamente pelo guichê.
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Sobre a nutrição enteral: de acordo com a Resolução - RDC
63/00, os acessos às salas para preparo de alimentos in
natura e à sala com fogão, geladeira, microondas e freezer
são diretamente pela circulação?
Sim. A sala de alimentos in natura é a própria sala com fogão,
geladeira, entre outros.
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Onde fica a geladeira exclusiva para nutrição enteral (NE)
preparadas?
Na área de dispensação e deve se comunicar com a sala de
manipulação pelo de guichê ou similar.
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O lactário pode estar locado em área distinta de uma cozinha
hospitalar, podendo usar as mesmas máquinas de lavagem
obedecendo o fluxo de serviço e de pessoal?
A solução não é indicada. Pode haver um uso conjunto com o
preparo de nutrição enteral, mesmo assim sob algumas
condições.
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Sobre um projeto de reforma para uma Central de Material
Esterelizado (CME), onde há um equipamento de esterilização
com o nome Sterrad. O produto é da Johnson, mas qual a
exaustão e condicionamento de ar? O espaço onde está o
equipamento pode ser feito com divisórias e vidros fixos? O
equipamento pode ocupar o mesmo espaço da sala de
preparo, mas separado com essas divisórias?
A norma que regulamenta o planejamento físico de todos
estabelecimentos assistenciais de saúde (EAS), inclusive
CME, é a Resolução - RDC 50/2002. Confira a tabela da
Central de Material Esterilizado.
O Sterrad é um equipamento que se utiliza de peróxido de
hidrogênio para esterilização de materiais. É um produto da
Johnson & Johnson e, portanto, sugerimos entrar em contato
com o fabricante para obter informações adicionais.
Normalmente, o equipamento é colocado em uma sala
específica, pois feltas soltas das roupas que estão sendo
empacotadas podem prejudicar o equipamento. Esta sala
deve ter pressão positiva.
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Na unidade de CME deverá ser instalado um sistema de
climatização. No ambiente de esterilização química e no local
onde ficam as autoclaves, este condicionamento deve ser
acompanhado de um processo de exaustão. Consulte o
capítulo de instalações da RDC 50.
A utilização de divisórias não é indicada. O problema é que a
CME é uma área crítica e, portanto, requer maior assepsia
das superfícies. As divisórias normalmente não suportam a
higienização com os produtos utilizados nessas áreas. Um
outro problema diz respeito aos perfis, rodapés e rodatetos
que são de difícil limpeza e podem não ser estanques o
suficiente para manter o grau de pureza do ar requerido.
Confira o capítulo de controle de infecção da RDC 50.
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Na Central de Material Esterelizado (CME) os vestiários
de acesso da área limpa e área suja podem ser o mesmo?
Pode ser um único vestiário com uma saída para a área limpa
e outra para a área suja? Pois o funcionário da área suja que
vai se lavar no vestiário, vai estar de encontro com um
funcionário se paramentando para a área limpa. Até o 1º
funcionário citado não se higienizar, ele provavelmente não
estará "limpo", daí há cruzamento de fluxos e sujeito a
contaminação, pois o 2º funcionário citado esteve de encontro
com o outro (ou pelo menos se paramentou onde passou ali
um outro do setor "sujo"). Isso sempre foi uma questão
determinante na elaboração dos projetos das Centrais de
Materiais Esterilizados, inclusive os depósitos de material de
limpeza sempre foram exigidos um para área limpa e outro
para área suja. O que fazer?
Um único vestiário com uma saída para a área limpa e outra
para a área suja não está errado, mas realmente é uma
dúvida procedente.
A existência de vestiários exclusivos para a área suja e para a
área limpa não está errada, muito pelo contrário, é a melhor
solução. Entretanto podemos ter outras soluções.
Devemos sempre pensar que a arquitetura por si só não
resolve problema algum ligado ao controle de infecção.
Somente aliada a procedimentos corretos, nós arquitetos e
engenheiros podemos contribuir para um efetivo controle.
Imagine um médico que acabou de sair de uma cirurgia
contaminada e eventualmente está com a roupa suja de
sangue ou algo parecido. Ao voltar para o vestiário ele não
cruzará com um outro médico que estará se paramentando
para entrar no Centro Cirúrgico (CC)? Será que neste caso
também deveremos ter dois vestiários, um limpo e outro sujo,
ou um vestiário com uma entrada externa (suja), uma saída do
vestiário para o CC (limpa) e uma outra entrada do CC para o
vestiário (suja)? Isto não acontece nunca e porquê? Porque
junto com a estrutura física deve-se ter procedimentos
corretos. Um médico que sai de uma cirurgia e vai entrar no
vestiário certamente não irá ter contato físico com um outro
que está se paramentando, salvo eventualmente com as mãos
e certamente com os pés através do contato do pró-pé com o
chão. Por isso mesmo a escovação das mãos se dá
imediatamente antes de entrar na sala de cirurgia e a
colocação do pró-pé só deve ser feita no ato da transposição
da saída do vestiário para a entrada no CC. Bactérias não
voam, é preciso ter um meio de condução.
Fizemos este paralelo porque nos vestiários da CME o
conceito é o mesmo. Certamente dentro dos vestiários devem
haver hampers de roupa suja, bem como armários para roupa
limpa, além de estantes para gorros e máscaras junto a saída.
Quanto aos Depósitos de Materiais de Limpeza (DML), é
sempre bom ter dois para não misturar os panos de chão.
NUTRICIONISTA
Entretanto, mais uma vez é uma questão de procedimentos,
se o DML for externo às duas áreas, "suja e limpa", pode ser
único.
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Em um projeto de uma clínica oftalmológica com previsão
para a ocupação máxima de 6 leitos, como dimensionar as
áreas de cozinha e lavanderia? Devemos seguir a RDC 50?
Existe alguma normatização para clínicas de pequeno porte,
em que a previsão de espaços mais compactos possa melhor
viabilizar o empreendimento?
A Resolução - RDC 50/2002 deve ser aplicada a todo tipo de
estabelecimento, independente de seu porte. Por este motivo,
a Resolução prevê condições diferenciadas no Serviços de
Nutrição e Dietética (SND) e na lavanderia a depender do
porte do Estabelecimento Assistencial de Saúde (EAS).
É perfeitamente possível que os serviços de processamento
de roupas do EAS sejam realizados em prédio distinto, pelos
serviços terceirizados ou não.
Quanto aos serviços de nutrição e dietética, a prática citada
acima é também possível, entretanto, muito mais difícil de ser
realizada, pois manter a comida em condições de consumo
imediato pelos pacientes na temperatura, sabor e valor
nutritivo ideais, é bastante difícil, porém não impossível. Por
isso mesmo essa é uma pratica muito pouco usada no Brasil.
Caso o EAS opte por não ter esses serviços no próprio
prédio, o mesmo deverá possuir salas que servirão de
entrepostos entre a entrada e a saída de materiais. Consulte a
vigilância sanitária estadual ou municipal para obter
informações adicionais.
NUTRIÇÃO
Em 1979, a FAO instituiu o dia 16 de outubro como o Dia
Mundial da Alimentação, estabelecendo, entre outras metas,
que “nenhuma criança fosse dormir com fome e nenhum ser
humano tivesse sua capacidade física e mental avariada pela
subnutrição”. Infelizmente, dados da própria FAO indicam que
em 1980 havia cerca de 500 milhões de pessoas (quase 1/4
da população mundial) gravemente desnutridas ou passando
fome, cifra que pode atingir 600 milhões no ano 2000. Este
estado de desnutrição é responsável pela morte de 50 milhões
de pessoas anualmente. Entre elas há 17 milhões de crianças.
Estamos diante de uma situação de emergência. Todos os
povos devem agir integralmente e agir já, em favor de uma
política alimentar global que torne a vida mais digna, mais
humana.
Os indicadores para avaliar o estado nutricional
A sensação de fome é provocada pela queda da taxa de
açúcar no sangue em conseqüência da ingestão inadequada
de calorias. Entretanto, nem sempre um indivíduo sem fome
está bem nutrido. Dizemos que há subnutrição quando o
consumo de qualquer um dos nutrientes (proteína, vitamina
etc.) é inadequado, mesmo que o consumo de açúcar esteja
normal e não haja fome.
De modo geral, pode-se classificar o estado nutricional de
uma criança comparando a relação entre seu peso e sua
altura com o peso e a altura média das crianças de mesma
idade na população do país onde ela vive. Considera-se como
desnutrição de primeiro grau um déficit de 10% a 24% de
peso; de segundo grau, um déficit de 25% a 39%; e de
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terceiro grau, déficits maiores de 40%. Cerca de 80/o das
crianças do município de São Paulo sofrem de desnutrição de
segundo e terceiro graus; em algumas regiões do Nordeste
este índice chega a 30% (Istoé, 14-09-1983).
Os dados indicam que as condições sócio-econômicas, por
influírem no estado nutricional, acarretam uma diferença na
altura e no peso dos grupos mais pobres e mais ricos.
Há outros dados auxiliares para o diagnóstico da subnutrição.
Como nesse estado o corpo mobiliza a reserva de gordura do
tecido adiposo, pode-se medir, com auxilio de um instrumento
— o caliper —, a espessura da prega cutânea na parte
posterior do braço ou do tórax. Podemos também medir a
circunferência do braço. A circunferência mínima é de 14,5
cm. Portanto, medidas inferiores podem indicar desnutrição.
O médico se vale também de sinais clínicos, como pele
áspera e seca, panículo adiposo escasso, cabelo sem brilho e
quebradiço, pouca força muscular. Pode haver ainda palidez,
devido à anemia, edemas (inchações) principalmente nas
mãos e nos pés, ulcerações na córnea etc. Finalmente, pode-
se apelar para os testes de laboratório, como dosagem
sangüínea de hemoglobina, de colesterol, de proteínas do
plasma e de vitamina A. Valores inferiores aos considerados
normais podem indicar desnutrição.
Os males decorrentes da desnutrição
A desnutrição é responsável por um atraso tanto no
desenvolvimento físico (altura e peso inferiores ao normal),
como no desenvolvimento mental da criança. Como é durante
a vida intra-uterina e até os seis primeiros meses de idade que
ocorre a maior parte do desenvolvimento do cérebro, a má
alimentação da gestante pode ser responsável por lesões
cerebrais permanentes no cérebro da criança. Estas lesões
irão se refletir mais tarde num desempenho intelectual abaixo
do normal, com diminuição na capacidade de aprendizagem
da criança na escola, aumentando a evasão escolar.
A má nutrição predispõe também o indivíduo a doenças
infecciosas e parasitárias, uma vez que diminui a taxa de
anticorpos do sangue. Instala-se assim um triste círculo
vicioso, pois o indivíduo doente passa a ter necessidades
alimentares maiores, que compensem a espoliação pelo
parasita, agravando-se assim seu problema nutricional.
Finalmente, a desnutrição é a principal causa direta ou indireta
de mortalidade entre crianças com menos de 5 anos de idade.
Vejamos agora algumas conseqüências específicas da falta
de certos nutrientes.
A desnutrição calórico-protéica
Kwashiorkor é uma palavra de origem africana que significa
“primeiro e segundo”. Com este nome os nativos de Gana
indicam a doença que ataca o primeiro filho quando a mãe
tem uma segunda criança, deixando de amamentar a primeira.
Este, privado do Leite materno, passa a receber mingau à
base de farináceos e outros alimentos vegetais pobres em
proteínas. Assim, embora a ingestão de alimentos energéticos
possa estar em níveis normais, há uma deficiência em proteí-
nas que se reflete em estatura e peso abaixo do normal, pele
com lesões e descamações, cabelos descoloridos, braços
finos, musculatura pouco desenvolvida e diarréias resultantes
de doenças infecciosas do tubo digestivo. Há também um
atraso no desenvolvimento psíquico e motor, tornando as
crianças tristes, apáticas, retraídas e estáticas. Elas podem
mesmo chegar até os 2 ou 3 anos de idade sem engatinhar ou
falar.
NUTRICIONISTA
A magreza das crianças com Kwashiorkor é disfarçada por
inchações (edemas) no rosto, pés e mãos, devido à
deficiência de uma proteína, a albumina, encontrada no
plasma. Esta proteína “puxa” de volta para o sangue a água
que constantemente sai dos vasos e banha as células. Com a
diminuição de albumina, há um acúmulo de água nos tecidos,
causando edemas.
A carência simultânea de calorias e proteínas caracteriza a
doença conhecida como marasmo. Neste caso a criança não
recebe quantidade suficiente de nenhum tipo de comida —
está morta de fome, tem pouco mais que pele e ossos, um
rosto envelhecido, barriga grande, peso muito abaixo do
normal, deficiência de crescimento, atrofia muscular, diarréias
etc.
Tanto no caso do marasmo quanto no do Kwashiorkor, as
crianças afetadas podem morrer em pouco tempo, se não
receberem tratamento adequado — que, neste caso, é
obviamente uma alimentação equilibrada.
Outras carências: vitaminas e sais minerais
Entre as pessoas muito pobres, a deficiência calórica e
protéica está comumente associada a deficiências de
vitaminas e sais minerais. Nos habitantes do Nordeste do
Brasil, por exemplo, é freqüente a falta de vitamina A, que
pode causar lesões no globo ocular, inclusive cegueira. Ela é
causada pelo consumo deficiente de verduras, manteiga,
ovos, fígado etc. Em lugares onde é pouca a radiação solar,
constataram-se também alguns casos de raquitismo, causado
pela falta de vitamina E), atingindo principalmente crianças de
até 2 anos de idade.
A falta de hemoglobina, uma proteína encontrada nas
hemácias do sangue, que transporta o oxigênio do pulmão
para as células do corpo, caracteriza a miemia, também muito
freqüente nas regiões pobres do país. Esta doença pode ser
causada pela desnutrição que atinge a criança quando ela não
consome alimentos ricos em ferro (carne, fígado e ovos),
quando está com diarréia crônica, verminoses, malária etc., ou
quando ocorre perda sistemática de sangue por feridas que
não cicatrizam. Além de causar problemas cardíacos, a
anemia pode agravar doenças infecciosas como a pneumonia.
Os sinais e sintomas apresentados por uma pessoa com
anemia são os seguintes: pele pálida, descorada e
transparente; parte interior da pálpebra pouco colorida ou
branca; gengivas sem cor ou esbranquiçadas; unhas
descoloridas; fraqueza, cansaço e moleza; quando a anemia é
muito forte, o rosto e os pés podem inchar, o coração bate
mais rápido e a respiração fica curta e rápida.
Se uma pessoa tiver algum desses sinais, deve procurar logo
um médico. A anemia é evitada com boa alimentação e com o
tratamento das doenças que a provocam.
O povo brasileiro se alimenta bem?
Infelizmente, de acordo com os dados de que dispomos, boa
parte da população brasileira não consegue obter todos os
nutrientes de que seu organismo necessita. Segundo técnicos
do Banco Mundial, 86 milhões (62,7%) de brasileiros não
conseguem as 2 240 calorias diárias prescritas pela FAO
como dieta mínima.
Em São Paulo, 25% das crianças são desnutridas; no Rio de
Janeiro, a proporção é de 30% e em regiões mais pobres,
como o Nordeste, chega a 45% (Istoé 14-09-83). Cerca de
40% das crianças paulistas têm anemia ferropriva (por falta de
ferro no organismo), cujos principais sintomas são: fraqueza,
desânimo, mal-estar, palpitação e palidez. Nos Estados mais
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pobres, essa taxa equivale à da índia, que é de 60% (Folha de
5. Paulo, 04-09-83). Em Pernambuco, por exemplo, a situação
é gravíssima: «Em dois serviços de saúde de Recife
constatou-se anemia em até 80% das crianças menores de 2
anos, e na área de Ferreiros, na Zona da Mata, já se registrou
o índice de 92%” (Istoé, 14-09-83).
Segundo dados da Unicef (Fundo das Nações Unidas para a
Infância), de cada 1 000 crianças, 82 morrem antes de 1 ano
de idade e a causa direta ou indireta deste alto ftidice de
mortalidade infantil é a desnutrição, que transforma doenças
de cura simples, como o sarampo, em doenças fatais.
As causas da desnutrição
Sabemos hoje que nosso planeta tem condições para
alimentar toda a população mundial. Segundo a FAO. a
escassez de alimento é determinada principalmente por uma
distribuição não eqüitativa entre as nações e entre os
habitantes de cada país. E preciso que as nações
reconheçam que, num mundo cada vez mais interdependente,
o futuro de todos está intimamente ligado. A paz e a harmonia
entre os povos só poderá ser alcançada pela redução da
disparidade econômica entre as nações. Segundo declaração
da Conferência das Nações Unidas sobre o Comércio e o
Desenvolvimento, em julho de 1983, “para que haja um
desenvolvimento mundial mais equilibrado é necessária a
suspensão da corrida armamentista e a adoção de medidas
tendentes ao desarmamento, de forma a liberar recursos ur-
gentemente para o desenvolvimento.
Nos países subdesenvolvidos, a baixa renda das famílias mais
pobres é, sem duvida, o fator preponderante na desnutrição.
Em 1974 um comitê da OMS e da FAC, em seu IX Informe,
afirmou que a solução para o problema da fome vai depender
principalmente de “um planejamento que implique o
desenvolvimento econômico e social da maioria da população.
O desenvolvimento econômico aliado à maior produção
agrícola deve ser feito simultaneamente a uma distribuição
justa da renda.
Apesar de o Brasil ser atualmente o segundo maior produtor
de grãos do mondo, sua produção é ainda insuficiente para o
abastecimento interno do pais.
Mais da metade (56,7%) das áreas cultiváveis é constituída
por grandes propriedades, exploradas de forma ineficiente
(produzem menos da metade do que poderiam) ou usadas
apenas para a especulação do preço das terras. Além da
pouca produtividade, elas ocupam apenas uns 7,5% da mão-
de-obra rural. O resultado é que de um total de 370 milhões
de hectares aproveitáveis para a lavoura, apenas 50 milhões
são produtivos.
Por outro lado, a exploração da terra é feita muitas vezes sem
a preocupação de conservação do solo, através de técnicas
inadequadas, como a queimada, que aceleram o processo de
erosão e esgotamento do solo. Calcula-se que devido a
práticas agrícolas predatórias, o Brasil perde anualmente
cerca de 500 milhões de toneladas de terras férteis.
Um outro problema é que a produção de alimentos básicos
para o consumo interno, como arroz, feijão, milho, mandioca e
batata, vem perdendo terreno para culturas de exportação,
como soja, café, cana-de-açúcar, laranja etc. Estas culturas
alcançam melhores preços no mercado externo e, além disso,
recebem incentivos, uma vez que aumentam a receita de
exportação do país. Alguns especialistas fazem justamente
esta restrição ao programa da substituição da gasolina pelo ál-
cool, mostrando que muitas lavouras importantes estão sendo
NUTRICIONISTA
abandonadas para dar lugar a extensas plantações de cana-
de-açúcar.
Ao lado de problemas técnicos, há os de ordem sócio-
econômica. O padrão devida da população rural é muito baixo,
O poder aquisitivo reduzido, as más condições sanitárias e o
baixo nível cultural tornam ainda menor a produtividade do
agricultor brasileiro. As desigualdades entre a vida na cidade e
no campo tornam cada vez maior o êxodo rural, privando o
campo da mão-de-obra imprescindível à agricultura.
Como resolver o problema da desnutrição?
Por tudo o que acabamos de ver, é necessário, antes de mais
nada, incentivar a produção de alimentos para o mercado
interno. Isso poderia ser feito através de reforma que taxasse
fortemente os latifúndios improdutivos, financiasse os pe-
quenos e médios estabelecimentos — responsáveis pela
maior parte da produção destinada ao mercado interno —,
incentivasse a formação de cooperativas e aumentasse as
oportunidades de trabalho e a renda do homem do campo. E
necessário também dar ao agricultor maior apoio tecnológico,
que permita o acesso a métodos modernos de cultura da
terra, e financeiro, fixando o homem no campo e diminuindo
assim o êxodo rural. A agricultura deve ser feita de forma
compatível com o solo, o clima e a vegetação da região,
usando técnicas conservacionistas que diminuam a destruição
dos solos.
Também a comercialização dos produtos agrícolas apresenta
sérios problemas que prejudicam a disponibilidade de
alimentos no pais. Na época da colheita, quando a produção é
excessiva, os agricultores são forçados a vendê-la a preços
baixos, para intermediários que disponham de capital e de
armazéns para estocar as mercadorias. Na entressafra, esses
intermediários vendem os gêneros a preços altos para o
consumidor, obtendo um lucro muito maior que o do agricultor.
Como para ir do produtor ao consumidor a mercadoria passa
por muitos intermediários, ocorre grande elevação do preço do
produto, elevação essa que, em alguns casos, atinge mais de
300%. Outro problema é a estocagem dos produtos. Por falta
de armazenamento adequado o país perde anualmente
milhões de toneladas de sua produção agrícola. Apenas 3ø/~
da produção brasileira é estocada no próprio local da colheita.
Assim, além de perder produtos, o agricultor fica também à
mercê de intermediários que forneçam armazenagem.
Uma das soluções para os problemas da comercialização é a
organização de cooperativas; elas evitam a intermediação,
possibilitam a armazenagem das mercadorias e permitem ao
produtor maior facilidade para obter financiamentos, maior
disponibilidade de sementes e fertilizantes, e melhor
assistência técnica e social.
Além destas medidas gerais, é necessário acelerar
rapidamente os programas especiais de suplementação
alimentar para grupos mais pobres, com distribuição gratuita
de alimentos essenciais, principalmente para as crianças. A
merenda escolar deve receber a máxima atenção. de modo a
torná-la equilibrada em nutrientes, usando produtos típicos da
região. Os produtos básicos — arroz, feijão. farinha de
mandioca, leite — devem receber subsídios do governo, de
forma a baratear seus preços.
O combate à desnutrição não é tarefa só do governo: cabe à
comunidade, através de organizações de bairro e sindicatos,
fiscalizar preços e qualidade dos alimentos, estimular as
“feirinhas”, que levam o alimento diretamente do produtor ao
consumidor, pressionar o governo para exigir o atendimento
de suas necessidades etc. A comunidade deve também
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manter contato íntimo com as escolas, ajudando e
participando de cursos que melhorem os hábitos alimentares
do brasileiro.
Nutrição
Além do estudo clássico dos processos fisiológicos e
bioquímicos por meio dos quais as substâncias presentes nos
alimentos se transformam em energia e em tecidos orgânicos,
a nutrição humana aborda os efeitos de qualquer componente
alimentar, e da ausência dele, sobre o organismo. Isso inclui o
estudo da maior parte das doenças degenerativas crônicas --
como queda de dentes, doenças coronarianas, alguns tipos de
câncer etc. -- e se estende à avaliação dos efeitos dos
alimentos sobre a atividade física e mental do homem, sua
resistência a infecções, e sobre a saúde e o desenvolvimento
do feto.
Nutrição é o conjunto de transformações pelas quais passam
os alimentos nos seres vivos, desde sua absorção até a
eliminação de seus detritos. O estudo da nutrição envolve a
identificação de nutrientes essenciais ao crescimento e à
manutenção do ser vivo; a determinação das relações entre
esses nutrientes; e a avaliação das quantidades exigidas
pelos seres vivos em diferentes condições ambientais.
As substâncias que o ser vivo colhe no meio ambiente para se
nutrir recebem a designação geral de alimento. Na segunda
metade do século XX, porém, esse termo passou a ser mais
utilizado para designar o material ingerido, enquanto a cada
uma das substâncias químicas que constituem o alimento foi
atribuída a denominação de nutriente.
Depois de absorvidas pelo organismo, essas substâncias são
submetidas a processos de composição, assimilação ou
anabolismo, e de decomposição, desassimilação ou
catabolismo. Existente em todos os seres vivos, o conjunto
dos processos e transformações por que passa o alimento
recebe a denominação de metabolismo, termo que significa
"transformação de matéria".
Além da energia potencial química, os alimentos fornecem ao
organismo elementos de construção dos tecidos e de
regulação do meio interno: proteínas, carboidratos, gorduras,
água, sais minerais, vitaminas, inclusive os aminoácidos
indispensáveis e os ácidos graxos insaturados que o
organismo não sintetiza ou sintetiza em quantidade
insuficiente.
Digestão, absorção e excreção. Nos organismos unicelulares,
a própria célula procede à ingestão dos nutrientes e à
excreção dos dejetos. Os seres multicelulares, com exceção
dos celenterados inferiores, apresentam um tubo com uma
cavidade na qual se processam a digestão e absorção, ou
fases pré-metabólicas, e a excreção, pós-metabólica. A
excreção, realizada parcialmente pelos órgãos excretores --
rins, fígado e outros -- é lançada no tubo digestivo.
A água e as substâncias alimentares dissolvidas na cavidade
estomacal -- sais, proteínas, carboidratos, gorduras e diversas
drogas -- são absorvidas sobretudo no intestino delgado, pois
o estômago absorve apenas álcool e algumas drogas; e o
intestino grosso, água e algumas substâncias como sais e
glicose.
Fenômeno complexo, a absorção intestinal é em parte ativa,
com intervenção selecionadora das células epiteliais da
mucosa, e em parte passiva, realizada por forças físicas e
físico-químicas, como a pressão hidrostática, filtração, difusão,
osmose etc. O mecanismo de bomba realiza a parte ativa:
NUTRICIONISTA
criam-se diferenças de concentração de uma determinada
substância através de uma barreira de difusão, pela
transformação de energia potencial química em trabalho
osmótico. O transporte dessas substâncias desde a superfície
de absorção até os tecidos se faz pelo sangue e a linfa.
Os processos vitais dependem de um constante consumo de
energia e da permanente troca de materiais. O funcionamento
do organismo implica ainda um processo de renovação,
também constante, de todas as substâncias estruturais e de
todo o material genético, com a possível exceção do ácido
desoxirribonucléico (ADN). A velocidade desse processo de
renovação se expressa em termos de vida média biológica,
conceito análogo ao da vida média das substâncias
radioativas e que corresponde ao período de tempo
necessário à degradação ou renovação de metade de cada
material presente no organismo. Nos seres humanos, a vida
média das proteínas do fígado ou do plasma é de dez dias, e
de 158 dias no caso das proteínas da pele, do esqueleto e dos
músculos. O consumo de energia se mede pela quantidade de
calor e de trabalho externo que o corpo produz. Os produtos
metabólicos finais eliminados permitem avaliar as trocas
materiais registradas no organismo.
Grupos básicos de alimentos. Um conjunto de 17 grupos
enquadra a maior parte dos alimentos: (1) cereais e derivados;
(2) raízes amiláceas; (3) legumes; (4) verduras; (5) frutas; (6)
nozes e sementes; (7) açúcares, xaropes, doces e conservas;
(8) carne, inclusive aves, e derivados; (9) frutos do mar --
peixes, crustáceos e moluscos; (10) ovos e ovas de peixe;
(11) leite, nata e queijo; (12) gorduras e óleos; (13) ervas e
condimentos; (14) bebidas não-alcoólicas e não-lácteas; (15)
bebidas alcoólicas; (16) alimentos dietéticos; e (17) outros (por
exemplo, sal e vinagre).
Por serem ricos em carboidratos, os cereais têm alto valor
energético, além de contribuírem com grande parte das
necessidades orgânicas de proteína vegetal. As raízes
amiláceas (batata, mandioca, inhame etc.) são uma
importante fonte de energia e assemelham-se aos cereais
quanto a seu valor nutritivo, embora sejam mais pobres em
proteínas. Ocorre o contrário com os legumes (ervilhas e
feijões) -- como o feijão de soja (com 38% de proteína em sua
composição) --, que também podem representar uma
importante fonte de vitamina B, quando não-moídos.
Verduras e frutas possuem propriedades nutritivas
semelhantes. Compostos de setenta por cento de água, esses
alimentos fornecem pouca energia ou proteína, mas muitos
contêm vitamina C e caroteno, dois nutrientes não
encontrados nos cereais. Também são ricos em fibras (úteis
na prevenção da constipação intestinal), cálcio e ferro, sais
presentes porém numa forma que dificulta sua absorção.
Sacarose e frutose são responsáveis por 12% da média total
de calorias ingeridas pelos adultos e um pouco mais nas
crianças. Também há açúcares naturais nos alimentos
(frutose, glicose e sacarose, nas frutas e verduras, e lactose,
no leite), cuja ingestão representa oito por cento das calorias
totais consumidas por adultos. Os açúcares não contêm,
entretanto, proteínas, minerais e vitaminas.
A carne vermelha consiste geralmente em vinte por cento de
proteínas, vinte por cento de gordura e sessenta por cento de
água. Também é rica em vitamina B, inclusive a tiamina, uma
das mais importantes. O tecido muscular dos peixes consiste
de 13 a 20% de proteína, uma quantidade variada de gordura
(de menos de um a mais de vinte por cento) e um percentual
de 60 a 82% de água (inversamente proporcional ao conteúdo
de gordura). O ovo é um excelente alimento, pela grande
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quantidade de proteínas presente na clara e na gema (rica em
vitamina A), mas também apresenta alto índice de colesterol.
O leite de vaca é alimento rico em calorias, proteínas, cálcio e
fósforo, mas sua nata compõe-se de 53% de ácidos graxos
saturados. Como essa gordura é considerada um dos fatores
responsáveis pelas doenças coronarianas, a indústria de
laticínios criou o leite desnatado. O queijo também é rico em
proteínas e cálcio, além de ser uma boa fonte de vitamina A e
riboflavina. A maioria dos queijos, porém, contém cerca de 25
a 30% de gordura, em grande parte saturada, e é muito
salgada.
Os adultos bebem de um a dois litros de água por dia,
geralmente em bebidas como café, chá, sucos, refrigerantes,
cerveja, vinho, entre outros, apreciados mais por seu gosto ou
por seus efeitos do que por seu valor nutritivo. Os sucos de
fruta são uma exceção, por constituírem boas fontes de
vitamina C e potássio.
Dieta saudável. Os alimentos fornecem ao organismo os
nutrientes dos quais ele retira a energia para seu
funcionamento e o material que utiliza na formação e
renovação dos tecidos e na formação e regulação do meio
interno. Como nutrientes, as proteínas podem ser de alto ou
baixo valor biológico, conforme contenham ou não, em
quantidade suficiente, os aminoácidos indispensáveis, ou seja,
aqueles que devem ser ingeridos nos alimentos porque não
são sintetizados pelo organismo animal.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) e a Organização das
Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) admitem
que a taxa protéica mínima ideal, por dia, deve ser de 0,75g
de proteína de bom valor biológico por quilo de peso do
indivíduo adulto. Para crianças, a recomendação começa com
1,85g por quilo de peso, em recém-nascidos, e cai para um
grama por quilo de peso, aos cinco anos de idade. A ingestão
diária de alimentos também deve satisfazer as necessidades
de vitaminas e sais minerais -- em adultos, zinco (12 a 16mg),
ferro (7mg), iodo (150 miligramas), magnésio (320mg), cálcio
(800mg), fósforo (1g), selênio (85 miligramas), sódio (0,92 a
2,3g) e potássio (1,95 a 5,46g).
Na dieta mista e espontânea de um homem adulto sadio, de
atividade e porte médios, encontram-se 70g de proteína (280
calorias), 90g de gorduras (810 calorias) e 550g de
carboidratos (2.200 calorias). As gorduras e carboidratos
cobrem a maior parte das calorias e qualquer aumento da
demanda energética do organismo. As proteínas têm
participação menor e relativamente constante.
Com a lei do isodinamismo, Max Rubner demonstrou que do
ponto de vista energético, os nutrientes se equivalem por seus
valores calóricos. Obtém-se igual quantidade de calor com
100g de gordura, 232g de amido, 234g de sacarose e 243g de
carne seca. Caso um indivíduo passasse a sustentar-se
apenas com alimentos protéicos, seria obrigado a consumir
quantidade muito elevada de proteínas para manter as
calorias da dieta. Esse aumento faria crescer em vinte vezes o
volume da uréia eliminada pelos rins. E ocorreria, tal como
acontece com os esquimós, uma sobrecarga digestiva,
excretória e metabólica, com transformação de proteínas em
carboidratos e gorduras e, também, formação de uréia.
Os alimentos naturais são de certa forma mistos. A carne,
mesmo magra, contém gordura; o trigo tem proteína, amido e
uma pequena quantidade de gordura; o leite contém caseína,
albumina, gordura, lactose e substâncias minerais e só não
pode ser considerado alimento completo por não conter ferro,
elemento indispensável à formação da hemoglobina. Do ponto
NUTRICIONISTA
de vista fisiológico, a dieta mista é a mais natural. A
alimentação espontânea do homem que se guia pela fome e
pelo apetite é geralmente equilibrada e satisfaz suas
necessidades de nutrição.
Deve-se evitar gordura em excesso, gordura saturada e
alimentos que contenham colesterol. Para suprir a
necessidade de proteína, recomenda-se a ingestão de carnes
magras, peixes, aves, feijões e ervilhas secas, assim como
leite desnatado ou leite magro e seus derivados. É preferível
que os alimentos sejam grelhados, assados ou cozidos, ao
invés de fritos. Também devem fazer parte da dieta alimentos
com amido e fibras. Para substituir o sal como tempero,
podem ser empregados suco de limão, ervas e condimentos.
Doenças nutricionais. É provável que a obesidade, a mais
importante doença nutricional dos Estados Unidos e da
Europa, seja decorrente da ingestão excessiva de calorias,
embora fatores emocionais, genéticos e endócrinos possam
estar presentes. A ingestão exagerada de algumas vitaminas
também pode provocar doenças, especialmente no caso das
vitaminas A e D, que são lipossolúveis e tendem a se
acumular nos tecidos quando consumidas em excesso. As
vitaminas C e B, solúveis em água, são mais facilmente
metabolizadas ou excretadas e, portanto, raramente se
acumulam em níveis tóxicos.
As deficiências nutricionais podem estar relacionadas à
ingestão de calorias, de proteínas ou de alguns nutrientes
essenciais como vitaminas ou, mais raramente, alguns
aminoácidos e ácidos graxos. A má-nutrição de proteínas e
calorias continua a predominar em algumas áreas. Acredita-se
que dois terços da população mundial dispõem de menos
alimentos do que o necessário. Não só a quantidade é
inadequada, mas também a qualidade dos alimentos é
nutricionalmente deficiente e contém pouca proteína.
Em áreas carentes, a má-nutrição tem seu maior impacto nos
jovens. As mortes provocadas por ingesta insuficiente de
proteínas e calorias resultam da incapacidade da criança para
se desenvolver, com perda de peso e enfraquecimento
progressivos, que levam a estados infecciosos, geralmente
provocados por bactérias e parasitos gastrointestinais.
Carências vitamínicas também se manifestam como resultado
de uma dieta incorreta ou inadequada. Quando a ingestão
calórica total é baixa, também podem ocorrer carências
vitamínicas, mascaradas pela profunda deficiência de calorias
e proteínas.
Alimento
Necessidade fundamental de todos os seres vivos, o alimento
confunde-se com a própria vida, pois de modo geral, os seres
vivos alimentam-se de outros seres vivos. Todas as espécies
animais e vegetais, sem a interferência do homem, podem-se
integrar em ciclos alimentares equilibrados e suficientes.
Alimento é toda substância que supre as necessidades de
nutrição e crescimento de qualquer forma de vida. Apesar da
grande diversidade dos seres vivos, pode-se dizer que todos
eles têm duas necessidades alimentares essenciais: (1)
compostos que sejam fontes de energia; e (2) substâncias
capazes de preencher necessidades estruturais ou funcionais.
Muitos alimentos satisfazem às duas exigências e, em muitos
casos, o que é necessidade dietética para uma espécie não
tem nenhuma utilidade para outra, capaz de sintetizar o
mesmo alimento a partir de outra fonte material.
Todas as células vivas, quer existam separadamente, quer
como parte de um tecido complexo, precisam de uma ou mais
substâncias inorgânicas e de alguma forma de carbono e
nitrogênio. As necessidades de compostos orgânicos é que
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variam entre as diferentes formas de vida. As vitaminas e
proteínas, por exemplo, imprescindíveis a muitas espécies
animais, são perfeitamente dispensáveis para as plantas.
Essas diferenças entre as necessidades de cada forma de
vida são fundamentais. Criam na natureza ciclos contínuos:
compostos simples de elementos como o carbono e o
nitrogênio transformam-se em moléculas, que, por sua vez,
são utilizadas por formas superiores de vida e, eventualmente
reconvertidas em compostos simples. Dessa maneira, na
realidade, o único gasto foi de energia. Se esses ciclos
fossem interrompidos por muito tempo, a vida terrestre
deixaria de existir, pelo menos nas modalidades hoje
conhecidas.
As formas mais complexas de vida, que compreendem os
animais superiores e o homem, têm uma alimentação muito
peculiar. Necessitam de uma série de compostos orgânicos
sem os quais não conseguem sobreviver; devem atender não
somente às necessidades de suas células como às de tecidos
de alta complexidade; dependem das plantas e dos
microrganismos para compor suas dietas; e precisam de mais
calorias, para suprir a energia gasta pela atividade muscular.
A célula animal tem necessidade vital de calorias. Sem essa
fonte de energia a capacidade de funcionamento celular
desaparece, sobrevindo a morte. De modo geral, essa
necessidade é satisfeita com o consumo de alimentos que
contêm calorias. Estima-se, por exemplo, que um homem de
25 anos de idade, de peso e estatura médios, precisa de
3.200 calorias por dia, e uma mulher, nas mesmas condições,
de 2.300. Essa cota varia conforme o trabalho e o clima em
que vivem.
De acordo com a composição química, as substâncias
alimentícias são classificadas como proteínas (substâncias
plásticas, formadoras); carboidratos e gorduras (substâncias
energéticas); vitaminas e sais minerais (substâncias
protetoras). Um grama (g) de proteína -- o mesmo que um
grama de açúcar ou amido -- fornece quatro calorias, um
grama de álcool sete, e de gordura, nove.
Conservação dos alimentos. Durante muitos séculos a arte de
conservar alimentos desenvolveu-se lentamente, baseada em
métodos empíricos, dos quais os mais empregados eram a
salga, a defumação e a secagem. A partir do século XIX,
quando se descobriram as causas biológicas da
decomposição dos alimentos, as técnicas de preservá-los
evoluíram com rapidez.
O próprio fato de uma substância ser tida como adequada à
alimentação humana já pressupõe a possibilidade de sua
NUTRICIONISTA
decomposição, seja através da ação de microrganismos, seja
da ação de fermentos. Excluída a presença das bactérias nos
alimentos, eles tendem a conservar-se indefinidamente. Tal
exclusão pode ser obtida de diversas maneiras: pelo calor e
posterior conservação dos alimentos em vidros ou latas
hermeticamente fechados; pela desidratação sob a ação do
sol ou em estufas; pelo resfriamento e congelamento que, se
não eliminam as bactérias, pelo menos suspendem sua
atividade. Enquanto isso, as experiências de conservas
químicas têm sido desestimuladas pelos danos que podem
causar ao aparelho digestivo.
Componentes alimentares
A boa alimentação depende da dosagem equilibrada dos
diversos elementos que a compõem. Todo alimento, seja de
origem animal, seja vegetal, encerra uma ou mais dessas
substâncias elementares.
Água. Representando sessenta por cento do corpo humano, a
água é tão importante que a perda de vinte por cento do
conteúdo líquido do organismo já acarreta a morte. A água
tanto serve para transportar como para diluir as substâncias
alimentícias, integrando a constituição dos protoplasmas
celulares. Age também como reguladora da temperatura do
corpo e constitui elemento indispensável às trocas osmóticas
entre o sangue, a linfa e as células.
Proteína. Embora sejam também fontes fundamentais de
calorias, os alimentos protéicos têm por função dietética
principal fornecer aminoácidos à manutenção e síntese das
proteínas, base do arcabouço estrutural de todas as células.
Substâncias nitrogenadas complexas, as proteínas se
desdobram no organismo em substâncias químicas mais
simples, os 24 aminoácidos conhecidos, dos quais nove são
imprescindíveis à vida.
O valor nutritivo dos alimentos protéicos varia segundo
contenham maior ou menor quantidade desses aminoácidos
imprescindíveis. Em geral, ela é mais elevada nos alimentos
de origem animal que nos de origem vegetal. São chamadas
completas as proteínas que contêm aqueles nove
aminoácidos em quantidade suficiente. No entanto, as
incompletas podem ser importantes complementos das
primeiras em uma mesma refeição.
Carboidratos ou glicídios. Essenciais a todo tipo de
alimentação, os carboidratos estão presentes em muitos dos
alimentos mais difundidos da maior parte das sociedades
humanas, como os cereais, os açúcares, os tubérculos e seus
derivados. Formando e mantendo os elementos de
oxigenação e reserva do organismo, são indispensáveis ao
funcionamento dos músculos, voluntários e involuntários. O
organismo humano sempre mantém uma reserva de
carboidratos. No sangue, sob a forma de glicose; no fígado e
nos músculos, de glicogênio. Entre os alimentos mais comuns,
são mais ricos em carboidratos o arroz, o pão, a batata, a
mandioca, o macarrão e massas congêneres, doces,
biscoitos, bolos etc. Entre as substâncias alimentares
energéticas, os carboidratos são utilizados mais prontamente
na célula do que as gorduras e proteínas. O excesso ou
combinação redundante de carboidratos (como arroz, batata e
farofa) é hábito que leva infalivelmente à obesidade.
Gorduras ou lipídios. Sendo a mais concentrada forma de
energia dos alimentos, as gorduras contêm substâncias
essenciais ao funcionamento normal do organismo e que não
são por ele produzidas: os ácidos graxos. Cada grama de
gordura produz nove calorias, e os alimentos mais ricos em
ácidos graxos são o leite integral, os óleos vegetais, a
manteiga, a margarina e o toucinho.
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Vitaminas. Catalisadoras de reações importantes, as
vitaminas são compostos orgânicos de proteção e
regularização, fundamentais para o equilíbrio vital. Intervêm
no crescimento, na fixação dos minerais nos tecidos e nos
processos de ossificação e cicatrização. Influem ainda na
resistência do organismo às infecções e na fisiologia dos
sistemas circulatório, nervoso e digestivo. Ao contrário da
crença de que as vitaminas são necessárias sob a forma de
remédio, a ingestão de alimentos que as contenham é
satisfatória.
Sais minerais. O organismo precisa de constante suprimento
de minerais para contrabalançar a perda dos que elimina. Os
mais necessários são cálcio, magnésio, ferro, iodo, fósforo,
sódio e potássio. As quantidades que se requerem de cada
um desses minerais variam muito. Enquanto um adulto deve
ingerir diariamente um grama de cálcio, necessita apenas de
15mg de ferro. A quantidade de cobalto, sob a forma de
vitamina B12 suficiente para combater a anemia perniciosa, é
de 0,0001mg por dia.
Geografia econômica e social dos alimentos
O uso dos alimentos pelo homem acha-se condicionado a
fatores climáticos, econômicos, sociais e técnico-industriais.
Daí os contrastes existentes nos regimes alimentares das
diversas populações. Além disso, tais regimes diferem
conforme o tipo de atividade e padrão de vida das pessoas,
bem como de outros fatores. A religião e a tradição também
exercem poderosa influência sobre as opções alimentares.
Cada povo ou, dentro de um mesmo país, cada região tem um
ou mais pratos preferidos, que muitas vezes se tornam típicos.
O progresso da produção industrial revolucionou o regime
alimentar de grande parte da humanidade a partir do século
XIX. Ainda assim, a influência do ambiente natural mantém-se
bastante viva, caracterizando áreas alimentares facilmente
reconhecidas: (1) entre os cereais, o trigo é a base da
alimentação dos povos do Ocidente, através da farinha, com
que se preparam o pão, massas diversas, biscoitos etc.; e o
arroz é a base da alimentação dos povos do Oriente, que o
consomem em grão, sob a forma de bolos ou como bebida;
(2) entre as bebidas não-alcoólicas, enquanto o café é
largamente difundido na América, na Europa mediterrânea e
no Oriente Médio, o chá é preferido nas ilhas britânicas, na
Rússia, na Índia, no Sudeste Asiático e no Extremo Oriente.
No entanto, encontram-se diferenças substanciais. Na
América, o milho ocupa lugar de relevo por ter no continente
seus maiores produtores. É consumido em grão, em forma de
farinha (de que o fubá é um dos tipos principais), curau,
canjica ou mungunzá, tortilla, maisena, produtos glicosados,
óleo comestível etc. Também se consomem amplamente, em
diversos países, a batata e a mandioca.
NUTRICIONISTA
Na Europa, os alimentos predominantes mostram imensas
diferenças e contrastes: na região norte-ocidental, a aveia e o
centeio são tradicionalmente utilizados na fabricação de
mingaus (porridges), pão e bebida (uísque), embora a batata,
depois da descoberta da América, também tenha passado a
ocupar lugar de destaque; na região central, povos de
diversas origens e as numerosas invasões explicam uma
vasta disparidade dos padrões alimentares no que toca a
cereais, carnes, queijos e bebidas; na região ocidental, reinam
o trigo, a batata, o vinho e a cerveja; na região mediterrânea,
embora desde tempos imemoráveis se consuma o trigo e a
cevada, dominam a oliveira, a videira e a figueira, que lhe
garantem o constante suprimento de azeitonas, azeite, uvas,
passas, vinhos e figos.
Na Índia, Sudeste Asiático, China e Extremo Oriente, mais de
dois bilhões de pessoas têm no arroz o alimento por
excelência, que também fornece bebida como o saquê dos
japoneses e o chum-chum da Indochina. Na África, devem-se
distinguir a chamada África branca, cujos hábitos alimentares
assemelham-se aos da Europa mediterrânea, e a África
negra, que prefere a mandioca, o inhame, a banana e o
amendoim, além de milho, sorgo, arroz etc. Nos arquipélagos
da Oceania, nada é tão importante quanto o pescado.
Alimentação no Brasil
A herança legada pelos colonos portugueses adaptou-se
naturalmente ao meio físico brasileiro, enriquecendo-se com
as contribuições dos povos indígenas e dos negros africanos.
Deve-se ao ameríndio do Brasil o uso da farinha de mandioca,
do milho, do guaraná e do mate, da mesma forma como o
beiju, a pipoca, mingaus. Deve-se ao negro o emprego do
azeite-de-dendê e do leite de coco, de diversas pimentas e
longa série de pratos como o vatapá, caruru, mungunzá,
acarajé, cuscuz, angu, pamonha.
A partir do século XX a imigração de vários povos propiciou
significativas contribuições à alimentação brasileira,
particularmente italianas (pizzas, massas, polenta), mas
também alemães (doces folhados, cerveja), sírio-libanesas
(quibe, esfirra) e japonesas. De início limitados às áreas de
influência dos imigrantes, muitos desses alimentos passaram
a fazer parte das preferências da população em geral,
especialmente nas grandes cidades e nas regiões Sudeste e
Sul. A influência do meio físico mostra-se particularmente
sensível na Amazônia, onde os alimentos, assim como seus
temperos, vêm dos rios e da floresta.
Podem-se reconhecer cinco áreas alimentares principais no
território brasileiro: (1) a da Amazônia, cuja população
consome numerosos peixes, entre os quais o pirarucu (que,
seco, se chama piraém e se assemelha ao bacalhau), o peixe-
boi ou manati (na verdade um mamífero sirênio), as
tartarugas, plantas silvestres como o guaraná, mangaba, açaí,
cupuaçu, bacuri, bacaba; (2) a do Nordeste, onde se podem
separar a zona da mata (peixes, doces e frutas) e o sertão,
onde predominam a carne-de-sol, arroz, feijão-de-corda,
farinha de mandioca e farinha-d,água; (3) a do Recôncavo
baiano, das mais típicas, graças à influência africana; (4) a do
planalto centro-oriental, em que dominam o arroz, o feijão, o
fubá, a carne de porco e de boi, o café etc.; e (5) a da região
Sul, onde predominam a carne bovina (churrasco,
ultimamente difundido por todo o país) e o mate amargo
(chimarrão).
A pirâmide alimentar
A pirâmide alimentar surgiu para facilitar a representação de
uma alimentação saudável.
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Ela separa os alimentos em energéticos (pães arroz,
cereais e massas), reguladores (vegetais e frutas),
construtores (carnes, aves, peixes, feijão, ovos, leite, queijo
e iogurte) e energéticos extras (gorduras, óleos e doces), de
acordo com suas características, composição e função
desempenhada no organismo.
A localização de cada grupo na pirâmide indica a quantidade
de porções que devem ser consumidas diariamente. Na base
estão os energéticos, que devem o principal da alimentação.
São seguidos dos reguladores, construtores e por último dos
energéticos extras, que estão no topo da pirâmide, e devem
ter consumo limitado.
A água e as fibras não se encontram representadas na
pirâmide, porém, devido à suas funções essenciais ao
organismo, devem ser consumidas em quantidade generosa,
ficando na parte mais baixa da pirâmide.
Cada alimento dos grupos da pirâmide alimentar fornece um
pouco, mas não todos, os nutrientes que um indivíduo
necessita. Da mesma forma, nenhum um grupo alimentar é
mais importante que outro, e os alimentos em um grupo não
podem substituir aqueles de outros.
Para ter uma boa saúde, é necessário, portanto, que todos
os grupos estejam incluídos na dieta diariamente. Construir
um cardápio nutricionalmente equilibrado, colorido e variado é
simples: basta incluir um alimento de cada grupo nas suas
refeições.
GRUPO DOS ALIMENTOS ENERGÉTICOS
São os alimentos compostos por carboidratos que fornecem
energia e calor, funcionam como combustível para o corpo.
São encontrados no grupo dos cereais, como arroz, batata,
milho, mandioca e seus derivados (polvilho, araruta),
mandioquinha, além de massas, farinhas, biscoitos e bolos
que para a população em questão devem ser, obviamente,
isentos de glúten.
Este grupo forma a base da pirâmide alimentar, indicando que
estes devem ser a base de uma dieta balanceada, podendo
ser consumidos em maior quantidade, em média 6 a 11
porções diariamente.
GRUPO DOS ALIMENTOS REGULADORES
São os alimentos que regulam as funções do organismo
evitando e ajudando a combater doenças, como gripes e
resfriados. São compostos por vitaminas, sais minerais e
fibras, encontrados no grupo das frutas, legumes e verduras.
O grupo dos vegetais e o grupo das frutas localizam-se, na
pirâmide, um nível acima dos cereais, encontrados na base,
indicando que o consumo, apesar de moderado em relação a
estes, deve estar entre 3 a 5 porções para os vegetais e 2 a 4
porções para frutas diariamente.
GRUPO DOS ALIMENTOS CONSTRUTORES
São os alimentos compostos por proteínas que promovem o
crescimento, formando o corpo, ossos, pele, dentes, unhas,
cabelos, etc. São encontradas no grupo das carnes (boi,
frango, peixe, porco, outros), vísceras, ovos, leite e derivados
(iogurte, requeijão, queijo, outros), feijão, ervilha, soja.
Os grupos nos quais aparecem estes alimentos situam-se na
parte central da pirâmide, indicando que devem ser
consumidos de forma moderada, em média 2 a 3 porções
diárias.
GRUPO DOS ALIMENTOS ENERGÉTICOS EXTRAS
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São os alimentos que, assim como os energéticos, também
fornecem energia e calor. São compostos por carboidratos e
gorduras (lipídios), e são encontrados em alimentos como
mel, doces, açúcares, óleos, sementes oleaginosas
(amendoim, castanha, nozes, avelã), manteiga e margarina e
derivados destes.
Este grupo encontra-se no ápice da pirâmide alimentar,
indicando que devem ser consumidos com moderação, pois o
excesso pode trazer riscos para a saúde.
FIBRAS
As fibras alimentares são substâncias presentes nas plantas,
que não fornecem energia e resistem à digestão pelas
enzimas do tubo digestivo. A maioria das fibras provém das
frutas, vegetais, feijões, ervilhas e outras leguminosas,
cereais, grãos e sementes.
Entre os principais efeitos das fibras na dieta estão: prevenção
da prisão de ventre, sensação de saciedade, pelo atraso do
esvaziamento gástrico, tornando mais lenta a digestão e
absorção de nutrientes, aumento do bolo fecal, regularização
do trânsito intestinal.
Ainda auxilia na redução dos níveis elevados de colesterol no
sangue, diminui a probabilidade de doença cardiovascular,
câncer de cólon, diabetes e outros distúrbios gastrointestunais
e ajuda a controlar o peso.
Entretanto, quando em excesso, pode causar distenção
abdominal e pode levar a deficiência de minerais. Alguns
alimentos ricos em fibras, ainda podem causar flatulência. Por
isso, há necessidade de uma dieta equilibrada, pois esta
fornecerá a quantidade necessária de fibras, sem excesso.
ÁGUA
A água também faz parte de uma boa alimentação. Ela
desempenha um papel essencial em quase todas as funções
do corpo humano. É utilizada para digestão e absorção, para
o transporte de nutrientes, ajuda a manter a temperatura do
corpo estável. Tem ainda grande importância na prevenção da
desidratação, como também para evitar a sobrecarga renal e
a constipação intestinal.
Os adultos necessitam ingerir em média de 6 a 8 copos de
água por dia, sendo esta quantidade ingerida nos intervalos
das refeições, pois junto delas atrapalham o processo
digestivo, o qual se torna mais lento.
Vitamina
Fundamentais para a manutenção dos processos biológicos
vitais, as vitaminas só começaram a ser estudadas no início
do século XX. Já bem antes, porém, sabia-se ser necessário
incluir certos alimentos na dieta, para evitar algumas doenças.
Vitamina é um composto orgânico biologicamente ativo,
necessário ao organismo em quantidades muito reduzidas
para manter os processos vitais. Como as enzimas,
representa um autêntico biocatalizador, que intervém em
funções básicas dos seres vivos, como o metabolismo, o
equilíbrio mineral do organismo e a conservação de certas
estruturas e tecidos.
Características gerais. Nos séculos XVIII e XIX, várias
observações empíricas demonstraram que existiam nos
alimentos algumas substâncias que evitavam doenças como o
beribéri e o escorbuto. Até o início do século XX, no entanto,
não se comprovara a importância efetiva de tais compostos, a
que em 1912 o químico polonês Casimir Funk chamou
vitaminas. As vitaminas diferem entre si consideravelmente
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quanto a estrutura, propriedades químicas e biológicas e
atuação no organismo.
A carência de vitaminas na dieta produz doenças graves, as
avitaminoses, como o raquitismo, a nictalopia (cegueira
noturna), a pelagra, diversas alterações no processo de
coagulação do sangue e a esterilidade. Também a ingestão
excessiva de vitaminas pode causar perturbações orgânicas,
as hipervitaminoses.
As necessidades vitamínicas de um indivíduo variam de
acordo com fatores como idade, clima, atividade que
desenvolve e estresse a que é submetido. A quantidade de
vitaminas presente nos alimentos também não é constante.
Varia de acordo com a estação do ano em que a planta foi
cultivada, o tipo de solo ou a forma de cozimento do alimento
(a maior parte das vitaminas se altera quando submetida ao
calor, à luz, ao passar pela água ou quando na presença de
certas substâncias conservantes ou saporíferas).
As vitaminas receberam nomes científicos, mas são
vulgarmente conhecidas por letras maiúsculas ou por um
termo associado à doença produzida pela carência da
vitamina no organismo. A vitamina A ou retinol, por exemplo, é
chamada também antixeroftálmica. A classificação geral das
vitaminas é feita de acordo com sua solubilidade em água ou
gordura. As vitaminas hidrossolúveis são as que compõem o
complexo vitamínico B (B1, B2, B6 e B12) e a vitamina C. As
lipossolúveis compreendem as vitaminas A, D, E e K.
Vitaminas hidrossolúveis. As vitaminas solúveis em água são
absorvidas pelo intestino e transportadas pelo sistema
circulatório até os tecidos em que serão utilizadas. O grau de
solubilidade varia de acordo com cada vitamina e influi no
caminho que essa substância percorre no organismo. Quando
ingeridas em excesso, as vitaminas hidrossolúveis são
armazenadas até uma quantidade limitada nos tecidos
orgânicos, mas a maior parte é secretada na urina.
A tiamina ou vitamina B1 é importante no metabolismo de
alguns ácidos orgânicos. Sua carência provoca uma doença
nervosa caracterizada por paralisia e insensibilidade, o
beribéri. A B1 é encontrada em diversos alimentos,
principalmente na casca do arroz. A vitamina B2, ou
riboflavina, cumpre importante papel na chamada cadeia
transportadora de elétrons, processo básico na respiração
celular e na obtenção de energia por parte da célula. É
abundante na levedura, nos ovos e no leite. Sua deficiência
produz distúrbios visuais, fissuras nos lábios e inflamação da
língua. A vitamina B6 intervêm no metabolismo dos
aminoácidos e sua deficiência provoca insônia, irritabilidade,
fraqueza, dor abdominal, dificuldade de andar e convulsões.
São ricos em vitamina B6 (pirodoxina, piridoxamina e
piridoxal) alimentos como cereais integrais, legumes e leite.
A cobalamina (vitamina B12), presente principalmente na
carne de fígado, está associada à maturação dos glóbulos
vermelhos no sangue. A carência dessa vitamina se traduz em
anemia pronunciada, a chamada anemia perniciosa. A
vitamina PP, também chamada niacina ou ácido nicotínico,
também é um dos elementos do complexo B. Sua carência
causa a pelagra, doença que se caracteriza por erupções na
pele, além de distúrbios neurológicos e gastrintestinais.
A vitamina C ou ácido ascórbico é abundante nas frutas
cítricas e vegetais verdes. Suas funções no organismo são
múltiplas: participa da síntese do colágeno (proteína
importante na formação da pele saudável, tendões, ossos e
tecidos de sustentação e na cicatrização de feridas); da
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manutenção das paredes dos vasos sangüíneos; do
metabolismo de alguns aminoácidos; e da síntese ou
liberação de hormônios da glândula supra-renal. Sua
deficiência produz o escorbuto, doença caracterizada por
lesões nas gengivas, queda de dentes e hemorragias por todo
o corpo, que podem levar à morte. A hipótese de que a
vitamina C ajuda a prevenir ou mesmo curar certas doenças
(como o resfriado comum ou algumas doenças malignas e
infecciosas) continua a ser pesquisada, mas sem nenhum
dado científico que a comprove.
Vitaminas lipossolúveis. As vitaminas solúveis em gorduras
são absorvidas no intestino humano com a ajuda de sais
biliares segregados pelo fígado. O sistema linfático as
transporta a diferentes partes do organismo. O corpo pode
armazenar uma quantidade maior de vitaminas lipossolúveis
do que de hidrossolúveis. As vitaminas A e D são
armazenadas sobretudo no fígado e a E nos tecidos
gordurosos e, em menor escala, nos órgãos reprodutores. O
organismo consegue armazenar pouca quantidade de
vitamina K. Ingeridas em excesso, algumas vitaminas
hidrossolúveis podem alcançar níveis tóxicos no interior do
organismo.
A vitamina A é encontrada na gema do ovo, na manteiga e nas
carnes de fígado e de peixes. Não está presente nas plantas,
mas muitas verduras e frutas contêm alguns tipos de
pigmentos (como o betacaroteno), que o organismo pode
converter em vitamina A. A cenoura, por exemplo, é excelente
fonte de betacaroteno. A vitamina A é fundamental para a
visão e sua carência produz, entre outras doenças, o
ressecamento da córnea e da conjuntiva do olho (xeroftalmia)
e a ceratomalácia (amolecimento da córnea, com infiltração e
ulceração), além de sérios problemas gastrintestinais.
A hipervitaminose A é caracterizada por diversos sintomas,
como náusea, alterações do cabelo (que ficam ásperos e
caem facilmente), ressecamento e escamação da pele, dor
nos ossos, fadiga e sonolência. Também são comuns
problemas de visão, dores de cabeça, distúrbios de
crescimento e aumento do fígado.
A vitamina D pode ser obtida do óleo de fígado de bacalhau e
também pela ação da luz ultravioleta sobre alguns esteróis.
Os mais importantes desses esteróis são o 7-diidrocolesterol,
formado por processos metabólicos animais, e o ergosterol
(presente em óleos vegetais). A ação da luz solar converte
essas duas substâncias em colecalciferol (vitamina D3) e
ergocalciferol (vitamina D2), respectivamente. As duas
participam dos processos de absorção do cálcio na corrente
sangüínea e de formação dos ossos. Sua carência causa o
raquitismo, em crianças, e a osteomalácia, em adultos,
principalmente mulheres. A hipervitaminose D pode provocar
fraqueza, fadiga, perda de apetite, náusea e vômitos.
Chamada também tocoferol, a vitamina E ocorre no gérmen
de trigo, na gema de ovo, em verduras e legumes. Atua no
organismo como um inibidor dos processos de oxidação em
tecidos orgânicos. Protege as gorduras insaturadas da
oxidação por peróxidos ou outros radicais livres.
A vitamina K é a naftoquinona encontrada nas folhas das
plantas. Suas fontes mais abundantes são o óleo de soja, o
espinafre e a couve. É necessária na síntese orgânica de
quatro fatores de coagulação do sangue: protrombina e
fatores VII, IX e X. A deficiência de vitamina K no organismo
prolonga o tempo de coagulação do sangue e pode causar
hemorragias internas. ©Encyclopaedia Britannica do Brasil
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Proteína
Substâncias orgânicas de alto peso molecular, as proteínas
representam mais de metade da matéria seca do protoplasma
e são as principais responsáveis pela estrutura, consistência e
elasticidade da célula -- unidade básica dos seres vivos. As
enzimas, que controlam as reações químicas vitais, são
proteínas.
Proteína é uma molécula orgânica constituída basicamente
por cadeias de aminoácidos, compostos orgânicos que
contêm o grupo amino (-NH2) no carbono vizinho ao carbono
do grupo carboxila (-COOH). Cada proteína se caracteriza por
uma única seqüência elementar de aminoácidos.
A molécula de proteína é formada por um ou mais filamentos
de peptídeos, seqüência de aminoácidos que são essenciais
para a personalidade química da proteína. Os vinte
aminoácidos conhecidos podem ser encontrados em qualquer
ordem, repetidos ou alternados. Cada ordem especial
caracteriza uma determinada proteína. Os filamentos de
aminoácidos que formam uma proteína não estão livres, mas
ligados por pontes cruzadas de hidrogênio ou pontes entre
átomos de enxofre, estas capazes de dar grande rigidez à
proteína.
Na nutrição, as proteínas são essenciais à manutenção e
crescimento da estrutura do corpo humano. São em geral
cozidas antes de serem ingeridas, o que provoca a destruição
das pontes de hidrogênio. A acidez gástrica desmancha as
pontes de enxofre, de modo a facilitar a digestão enzimática.
Composição. Compostos macromoleculares formados de
polipeptídeos, as proteínas contêm oxigênio, carbono,
hidrogênio, nitrogênio e enxofre. A porcentagem de nitrogênio
é aproximadamente de 16%, sendo que um grama de
nitrogênio corresponde a 6,25% de proteína. Esse fator,
embora não muito exato, é usado nas análises para calcular o
teor em proteína de uma substância com base na
porcentagem de nitrogênio nela existente. Algumas proteínas
contêm também fósforo e iodo.
Em geral, as proteínas formam complexos que são chamados
de proteínas conjugadas. Os grupos que se combinam às
proteínas são denominados grupos prostéticos. Quando as
proteínas se combinam com ácidos nucléicos são
nucleoproteínas e constituem o material existente no núcleo
das células. As mucoproteínas são proteínas combinadas a
carboidratos, tais como polissacarídeos e hexosaminas. As
lipoproteínas são as proteínas unidas a lipídios e existem no
soro sangüíneo e no cérebro. As proteínas podem também se
unir a metais (metaloproteínas) e flavinas (flavoproteínas). As
que se combinam ao núcleo complexo das porfirinas que
contém ferro, o denominado heme, constituem as
cromoproteínas, as quais são assim chamadas por
apresentarem coloração vermelha, como é o caso, por
exemplo, da hemoglobina, da mioglobina e dos citocromos.
Algumas propriedades caracterizam as proteínas. As
principais são: o comportamento em relação aos ácidos e às
bases; a migração no campo elétrico (funcionam como
eletrólitos); a solubilidade na água e nas soluções aquosas de
sais; o peso molecular e a forma das moléculas.
Compostas de aminoácidos, as proteínas se comportam como
anfólitos, isto é, funcionam como ácidos ou bases. Como
eletrólitos migram num campo elétrico em direção oposta à da
carga da molécula, que é influenciada pelo pH (concentração
de íons H+) do meio. Essa migração pode ser medida por
métodos eletroforéticos. A separação das proteínas por
eletroforese é uma das técnicas mais usadas e permite
conhecer quantas frações existem na proteína, suas
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porcentagens e concentrações. O peso molecular das
proteínas é elevado e pode variar de milhares até vários
milhões. As formas são variáveis, da esférica até a de fibras
longas.
Estruturas básicas. As moléculas de proteína são formadas de
cadeias de polipeptídeos que obedecem a uma estrutura
característica. A seqüência de aminoácidos nas cadeias
polipeptídicas constitui o que se denomina estrutura primária.
Os aminoácidos são unidos por ligações peptídicas e as
cadeias podem dobrar-se, formando uma espiral em hélice.
Uma volta completa da espiral é constituída de quatro
resíduos de aminoácidos. Essa estrutura é denominada
secundária. A estabilização das cadeias na hélice se deve
principalmente às ligações de hidrogênio que ligam em geral
dois átomos eletronegativos (nitrogênio e oxigênio) às
ligações peptídicas (CONH) da cadeia de proteína. O
dobramento das cadeias da hélice prevalece nas proteínas
globulares, e ligações de enxofre da cisteína reforçam a
estrutura, que neste caso recebe o nome de estrutura
terciária.
Há outras ligações na estrutura terciária: iônicas, salinas,
eletrostáticas, não-polares, dissulfeto e de Van der Waals. O
fator principal para manter a estrutura helicoidal da cadeia é a
presença de pontes de hidrogênio, que ocorrem quando o
átomo de hidrogênio atua como ponte entre dois átomos
eletronegativos como o oxigênio e o nitrogênio. Assim, os
elétrons do oxigênio da carbonila de uma ligação peptídica
interagem com o átomo de hidrogênio do grupo amina e unem
os dois grupamentos.
Devido ao grande número de ligações de hidrogênio, a
molécula se mantém mais estável. A evidência de que as
proteínas apresentam essa estrutura helicoidal foi obtida,
indiretamente, pelo exame com raios X, em que a difração dos
átomos mostra figuras características de grupamentos
espaçados regularmente. Quando os raios X, que têm
comprimento de onda muito curto, atingem o átomo, eles se
difratam, refletindo-se em proporção ao número de elétrons
extranucleares do átomo. Os átomos mais pesados produzem
mais difração do que os mais leves. Esse fato foi
primeiramente observado com cristais que apresentam
distribuição tridimensional da densidade eletrônica, com
valores mais elevados no centro dos átomos e mais baixos ou
nulos entre eles.
O estudo com raios X permitiu conhecer a estrutura espacial
das proteínas globulares, isto é, a conformação da molécula
que se conhece como estrutura quaternária. A composição,
em aminoácidos, das cadeias da estrutura primária difere
muito nas diversas proteínas. Devido a essas diferenças, as
proteínas são classificadas em grupos e subgrupos de acordo
com suas propriedades gerais, a composição química e a
forma. Existem enormes diferenças entre proteínas do mesmo
tipo mas de diferente procedência.
Classificação. As proteínas se dividem em fibrosas, globulares
e conjugadas. As fibrosas são insolúveis em água e muito
resistentes à digestão pelas enzimas proteolíticas. São
exemplos típicos o colágeno, principal proteína do tecido
conjuntivo; a elastina, dos tendões e tecidos elásticos; e a
queratina, do cabelo, lã, unhas e chifres. As proteínas
globulares são solúveis em água e compreendem todas as
enzimas, as proteínas respiratórias e alguns hormônios. Os
principais grupos de proteínas globulares são as albuminas,
as globulinas, as histonas e as protaminas. As proteínas
conjugadas são muito disseminadas no organismo, e a
hemoglobina é uma das mais características.
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As proteínas são fabricadas principalmente no fígado, se bem
que todos os tecidos têm capacidade para formá-las, em
menor escala. As proteínas do soro sangüíneo veiculam as
substâncias recebidas pelo sangue e, pela sua pressão
osmótica, regulam a entrada e a saída de água nos capilares
sangüíneos.
Lipídios
O grupo de substâncias orgânicas conhecidas como lipídios
tem importância fundamental no metabolismo dos organismos
vivos. Nestes, os lipídios podem apresentar-se como
substâncias de reserva, cuja composição varia em função da
alimentação e do clima, ou na forma de gorduras
protoplasmáticas, que têm estrutura molecular fixa em cada
espécie e em cada uma de suas localizações dentro de um
organismo.
Lipídios são biomoléculas orgânicas que podem ser extraídas
dos tecidos por meio de solventes apolares, do tipo do éter,
clorofórmio ou benzeno. Algumas substâncias classificadas
como lipídios têm atividade biológica intensa. Entre elas
encontram-se os hormônios e as vitaminas. Em outros casos,
os lipídios estão unidos por ligações covalentes -- em que os
átomos compartilham pares de elétrons -- ou por ligações
fracas com biomoléculas, para constituir os glicolipídios
(glicídios e lipídios) e as lipoproteínas (proteínas e lipídios).
Características e ordenação. As propriedades dos lipídios
derivam da composição hidrocarbonada da principal porção
de sua estrutura. De naturezas diversas, os lipídios têm por
características comuns a relativa insolubilidade na água e
notável solubilidade nos solventes apolares. Outro traço
comum é o fato de serem produto da matéria viva.
Entre suas principais funções biológicas deve-se lembrar a
participação na composição das membranas celulares, das
formas orgânicas de transporte e armazenamento de
substâncias, da superfície de cobertura protetora de
numerosos organismos e da superfície das células destinadas
ao reconhecimento de estímulos biológicos. Nas ordenações
de que são objeto, os lipídios costumam diferençar-se
segundo as estruturas de seus esquemas moleculares.
Desse ponto de vista, classificam-se em dois grandes grupos:
lipídios simples, cuja molécula obtida por análise elementar
apresenta somente átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio,
e lipídios complexos, que incluem em seus radicais outros
elementos não-metálicos, como o fósforo e o nitrogênio.
Lipídios simples. Quanto à composição química, os lipídios
simples são ésteres dos ácidos graxos e glicerol, ou seja,
compostos em que o hidrogênio da carboxila -COOH dos
ácidos se liga ao da hidroxila-OH do glicerol. São
genericamente denominados glicerídeos (dos quais os
triglicerídeos simples são os mais abundantes) e, em estado
natural, costumam apresentar-se em formas mistas,
constituídas de vários e diferentes ácidos graxos. O estado
sólido ou líquido dos triglicerídios em temperatura ambiente
distingue gorduras e óleos.
Lipídios complexos. O grupo dos lipídios complexos engloba
substâncias graxas de todo tipo, entre as quais as ceras,
ésteres de ácidos graxos com álcoois monovalentes de peso
molecular elevado. São substâncias sólidas que, por sua
consistência e insolubilidade praticamente total em água,
atuam como impermeabilizantes da pele. São ceras naturais o
espermacete, a lanolina, a cera de abelha e a cera da
carnaúba.
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Outro grande grupo de lipídios complexos é o dos
fosfolipídios, assim chamados porque sua hidrólise dá lugar,
entre outros produtos, a fosfatos inorgânicos. Do ponto de
vista fisiológico, os fosfolipídios mais importantes são as
lecitinas, abundantes nas sementes de alguns vegetais, na
gema do ovo e no tecido cerebral de numerosos vertebrados
superiores, e as cefalinas e esfingomielinas, contidas
respectivamente nos tecidos cerebral e nervoso.
A substituição, na estrutura molecular, do ácido fosfórico por
um carboidrato, geralmente a galactose, é a característica que
define outro grupo de lipídios complexos, o dos glicolipídios.
Esses princípios, como a cerebrona e a nervona, estão
contidos sobretudo na massa branca do cérebro e em outros
tecidos do sistema nervoso.
Finalmente, cabe mencionar o grupo dos isoprenóides,
derivados do isopreno biológico, entre os quais incluem-se
substâncias de grande interesse biológico, como os terpenos
-- em sua maioria de origem vegetal e constituídos de um
número de unidades isoprênicas que varia de dois a seis -- e
os carotenóides ou lipocromos, pigmentos celulares de
animais e vegetais.
São também isoprenóides as esterinas, ou esteróides,
substâncias entre as quais se contam grande número de
hormônios, como os estrógenos e os progestógenos; os
ácidos biliares e os corticosteróides segregados pelas
glândulas supra-renais, que constituem importante material
terapêutico. ©Encyclopaedia Britannica do Brasil Publicações
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Carboidratos
Além de componentes fundamentais da nutrição animal e
humana, indispensáveis para o fornecimento de energia, os
carboidratos constituem importantes matérias-primas para a
indústria têxtil, do papel e de produtos alimentícios.
Os carboidratos ou hidratos de carbono são substâncias
orgânicas, de fórmula geral (CH2O)n, constituídas por
carbono, hidrogênio e oxigênio. Esses dois últimos elementos,
na maioria dos casos, estão presentes nos carboidratos na
mesma proporção que na água, isto é, 2:1, de onde deriva o
nome carboidrato ou hidrato de carbono. Devido ao sabor
adocicado, são também conhecidos como açúcares ou
glicídios.
Importantes componentes fisiológicos nos animais e em
formas inferiores de vida, os carboidratos formam três quartas
partes do peso seco do mundo vegetal. Nas plantas e nos
animais servem principalmente como elementos estruturais ou
como reservas alimentares. Os carboidratos vegetais, em
particular, representam uma grande reserva de energia, seja
como alimentos para o homem e animais, seja, depois de
transformados ao longo dos períodos geológicos, como hulha
e turfa.
Classificação. Os carboidratos subdividem-se em três grupos:
monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
Os monossacarídeos, ou glicídios simples, não são
hidrolisáveis, isto é, não podem ser divididos em unidades
menores. De acordo com o número de carbonos da molécula
(3, 4, 5, 6 ou 7), denominam-se respectivamente trioses,
tetroses, pentoses, hexoses ou heptoses. Esses compostos
comportam-se como redutores graças à presença, em sua
estrutura, de um grupo aldeído (CHO) ou cetona (C=O) livres,
casos em que se denominam, respectivamente, aldoses ou
cetoses.
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Compostos monossacarídeos de fórmula química igual podem
apresentar propriedades diferentes devido ao modo como
seus átomos se distribuem espacialmente na molécula. Esse
fenômeno é chamado estereoisomeria ou isomeria espacial.
Assim, a glicose e a galactose, que são hexoses, têm a
mesma fórmula química, exceto quanto ao arranjo dos H e OH
ligados ao carbono 4. Também a manose e a glicose são
estereoisômeros e se diferenciam pela ligação com o carbono
2. Da mesma forma, a glicose difere da frutose porque contém
um grupo aldeído no carbono 1 e a frutose, um grupo cetônico
no carbono 2.
Os oligossacarídeos formam-se de unidades de
monossacarídeos unidas por meio de ligações com uma ponte
de oxigênio, chamadas ligações glicosídicas. Os principais
oligossacarídeos são a maltose, lactose, sacarose, celobiose,
gentiobiose (dissacarídeos) e rafinose (trissacarídeo).
Os polissacarídeos são polímeros de monossacarídeos unidos
linearmente por ligações glicosídicas ou formando
ramificações. Na maioria dos casos, os polissacarídeos
compõem-se de várias moléculas de glicose, mas outros
monossacarídeos, como a frutose e a galactose, também
podem formar polímeros. Os polissacarídeos mais importantes
e conhecidos são a celulose, o amido e o glicogênio. Existem
ainda outros, como as hemiceluloses (pentosanas, goma-
arábica, dextranas) e hexapentosanas (pectinas).
Propriedades. A presença de um carbono assimétrico (com
quatro ligantes diferentes) torna os carboidratos opticamente
ativos, isto é, graças a suas diferentes estruturas químicas,
desviam o plano da luz polarizada para a direita ou para a
esquerda. Assim, a glicose natural é dextrogira (desvia a luz
polarizada para a direita) em +52,7, enquanto a frutose
comum é levogira (desvia a luz polarizada para a esquerda)
em +92,4o. O sinal positivo indica que o desvio se dá no
sentido horário.
Os monossacarídeos com mais de cinco átomos de carbono,
quando dissolvidos em água, apresentam o fenômeno da
mutarrotação, que consiste na mudança gradativa da rotação
óptica até alcançar um ângulo de equilíbrio. Esse
comportamento se deve ao fato de que esses compostos
apresentam duas estruturas espaciais possíveis, uma das
quais se transforma na outra durante a dissolução, até que um
estado de equilíbrio, onde ambas as estruturas coexistem,
seja alcançado.
A sacarose (dissacarídeo), quando hidrolisada, apresenta
inversão da rotação óptica, passando de dextro para levogira.
A mistura assim formada denomina-se açúcar invertido.
Metabolismo dos carboidratos. Os carboidratos são
sintetizados nas plantas verdes, graças à fotossíntese, em
que há conversão do dióxido de carbono (CO2) e água em
glicídeos, com energia fornecida pela luz. A energia
armazenada na molécula de glicose durante a fotossíntese é
liberada na degradação (catabolismo) da glicose, produzindo-
se água e CO2.
Do ponto de vista do metabolismo, a principal função dos
carboidratos nos organismos vegetais e animais é o
fornecimento de energia. Esse processo se denomina
glicólise, que é a degradação da glicose com liberação de
energia e formação dos ácidos lático e pirúvico.
Assim, além de constituir fonte de energia para os processos
vitais, a glicose é um carboidrato necessário para a síntese de
grande número de compostos químicos fundamentais para o
metabolismo. O mecanismo que garante o nível ótimo desse
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carboidrato no organismo denomina-se glicogênese, pelo qual
os nutrientes são convertidos em glicose e glicogênio.
Principais carboidratos. Glicose ou glucose (C6H12O6). A
glicose ou glucose (do grego glykys, "doce") é o
monossacarídeo (aldoexose) mais difundido na natureza.
Ocorre no mel e nos frutos doces, principalmente na uva, e é
por isso chamada açúcar de uva. Só ocorre na forma
dextrogira e, por esse motivo, é também chamada dextrose.
Encontra-se normalmente no sangue na proporção de um por
cento mas, em caso de patologias como o diabetes, essa
percentagem cresce e a glicose passa a ser eliminada pela
urina.
A glicose é de grande importância teórica por ocorrer, na
forma condensada, em quase todos os di, tri e
polissacarídeos. Em alguns deles ela é a única constituinte,
como na maltose (di), na celobiose (di), no amido (poli) e na
celulose (poli). Em outros açúcares ocorre condensada
juntamente com outros monossacarídeos ou outros
compostos, como na sacarose (di), lactose (di), amidalina
(heterosídeo) etc. Sua preparação se faz por hidrólise do
amido, especialmente do milho, por aquecimento com ácido
forte diluído. Intermediariamente, formam-se dextrinas (poli) e
maltose. A d-glicose ou dextrose sofre fermentação alcoólica e
apresenta também mutarrotação. Por oxidação, pode produzir
os ácidos glicônico, sacárico e glicorônico, e por redução
produz sorbitol e n-hexano.
Frutose (C16H12O6). A frutose é a cetoexose mais
importante. Ocorre no mel e nos frutos, dos quais toma o
nome, e participa da formação da sacarose, como único
constituinte desse polissacarídeo chamado inulina. É sempre
encontrada na forma de d-frutose, que é levogira e, por esse
motivo, chamada levulose. Obtém-se por hidrólise da inulina,
por aquecimento em meio ácido.
Sacarose (C12H22O11). Abundante na natureza, a sacarose
ocorre na beterraba e, principalmente na cana-de-açúcar,
razão por que é chamada açúcar de cana. É utilizada como
alimento e substância adoçante, pelo que tem grande
importância econômica. Sua obtenção, nos países tropicais,
se dá a partir da cana-de-açúcar. O caldo de cana -- garapa --
é tratado por hidróxido de cálcio ou CO2, a fim de fazer
precipitar os ácidos oxálico, cítrico e fosfórico. Elimina-se o
excesso de cal borbulhando gás carbônico, com precipitação
de carbonato de cálcio. Em seguida, a garapa é concentrada e
submetida a cristalização por centrifugação. A água-mãe
resultante, denominada melaço, que contém ainda sacarose
de mais difícil cristalização, é enviada à usina de álcool. A
molécula da sacarose resulta da condensação de uma
molécula de glucose e outra de frutose, ambas na forma
cíclica. A sacarose apresenta atividade óptica e seu poder
rotatório específico é +66. Sofre fermentação alcoólica ou
lática.
Além da sacarose, cabe citar, entre os dissacarídeos, a
maltose, a lactose e a celobiose. A maltose resulta da hidrólise
enzimática do amido, sob a ação do malte. Sofre fermentação
e produz glicose por reação de hidrólise.
A lactose, que ocorre no leite, é chamada por isso açúcar de
leite. O leite de vaca contém cinco por cento de lactose e o
humano, sete por cento. Sofre fermentação láctica e, por
hidrólise, produz glicose e galactose. A celobiose é outro
dissacarídeo que resulta da hidrólise parcial da celulose. Sua
hidrólise produz somente glicose.
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Amido (C6H10O5)n. Polissacarídeo que ocorre em grande
quantidade no reino vegetal, o amido constitui a substância de
reserva das plantas. Pode ocorrer nas sementes (milho, arroz,
trigo, feijão etc.), raízes (mandioca) ou caules (batata inglesa).
É utilizado como alimento e na fabricação de colas e gomas.
Ao absorver iodo, adquire uma coloração azul característica,
que desaparece por aquecimento e volta por resfriamento. O
amido é insolúvel em água fria e pouco solúvel em água
quente. Sua hidrólise em presença de ácido dá origem à
glicose, com formação intermediária de dextrinas
(polissacarídeos) e maltose. A hidrólise se consegue por meio
do malte (cevada germinada), que possui a enzima chamada
amilase (ou diástase). No organismo humano a hidrólise ou
desdobramento do amido principia na boca, sob ação da
amilase que existe na saliva (a ptialina), e prossegue no
estômago com a amilase do suco pancreático.
Glicogênio ou glucogênio (C6H10O5)n. Denomina-se
glicogênio o polissacarídeo que ocorre no organismo humano.
Constitui substância de reserva e se acumula no fígado. É
também chamado amido animal e constitui uma exceção, pois
todos os outros açúcares são de origem vegetal.
Amido
A glicose, a principal fonte de energia para os seres humanos,
é obtida por meio da digestão de carboidratos de estrutura
mais complexa. Destes, o amido é o mais utilizado.
O amido, formado pela fotossíntese a partir de dióxido de
carbono (CO2) e água, é constituído essencialmente pela
mistura de dois polissacarídeos: a amilose e a amilopectina. A
primeira delas é um polímero linear, com cerca de 200
moléculas de glicose em sua estrutura; a segunda, composta
por mais de mil moléculas de glicose, é um polímero
altamente ramificado.
A digestão do amido se inicia na boca, por meio da ação da
amilase ou ptialina, uma enzima presente na saliva, que
transforma parte do amido em maltose, dissacarídeo de
estrutura molecular mais simples. Prossegue no intestino
delgado e não no estômago, uma vez que a amilase não atua
no pH altamente ácido do suco gástrico. Nessa fase, a
amilase vai completar a transformação do amido em maltose e
isomaltose, as quais, por sua vez, serão hidrolisadas por
enzimas presentes no intestino até atingirem sua estrutura
fundamental: a glicose.
As principais fontes de amido são milho, mandioca, batata,
batata-doce, sagu, trigo, arroz e araruta, sendo que o
processo de extração depende do vegetal empregado.
Quando se utiliza o milho como fonte, os grãos são limpos e
colocados em água quente durante quarenta ou cinqüenta
horas. Depois de inchados, são moídos e misturados com
água. O amido é separado da água por sedimentação,
filtração ou centrifugação. O amido extraído da batata é
geralmente chamado de fécula.
Parte da produção de amido é utilizada principalmente na
alimentação, nas indústrias de papel e de têxteis. Outra parte
é utilizada para a obtenção de derivados como dextrina,
glicose e xaropes.
Escorbuto
Conhecido desde o tempo das cruzadas, o escorbuto foi a
principal causa da mortalidade de marinheiros em suas longas
viagens. Só em 1753, o médico escocês James Lind
descobriu que era possível prevenir e curar a doença
mediante a ingestão de sucos cítricos.
NUTRICIONISTA
Uma das mais antigas doenças de origem nutricional, o
escorbuto é causado pela deficiência de vitamina C, ou ácido
ascórbico, no organismo. No escorbuto chamado latente,
ocorrem sintomas vagos como perda de peso, transtornos
digestivos, palidez, irritabilidade e sudorese. No escorbuto
declarado, surgem manifestações hemorrágicas, como
petéquias, equimoses, lesões gengivais, intumescimento das
extremidades por edema e anemia microcítica e hipocrônica.
Nos casos graves, há queda dos dentes, os ossos tornam-se
frágeis e a morte pode sobrevir por infecção intercorrente com
septicemia.
O escorbuto não ocorre em lactentes menores de quatro
meses de vida. No escorbuto infantil, ou doença de Barlow, os
sintomas principais são hálito fétido, diarréia, dores nos ossos
e hemorragias subperiósticas. O ser humano, ao contrário de
outros vertebrados, que sintetizam o ácido ascórbico a partir
da glicose, é incapaz de fazê-lo. A ingestão diária de
pequenas quantidades de frutas cítricas (como limão, laranja,
tomate e acerola) ou verduras e legumes, como o espinafre e
o nabo, é suficiente para prevenir a carência
Obesidade
O fator desencadeante da obesidade é quase sempre a
ingestão excessiva de calorias, mas as causas dessa doença,
que nos países desenvolvidos apresenta elevada incidência,
abrangem uma ampla variedade de condicionamentos de
natureza emocional, cultural, genética e endócrina.
A obesidade é uma condição caracterizada por uma elevada
relação entre a massa de tecido adiposo e a massa total do
corpo, comparada essa relação com a que se observa no
homem considerado normal. É descrita como doença por
razões entre as quais se incluem o fato de pacientes obesos
apresentarem média de sobrevida inferior à dos indivíduos
não-obesos e a alta incidência de distúrbios cardiovasculares
e de diabetes melito em pacientes com excesso de tecido
adiposo. Representa ainda uma desvantagem em muitas
situações da vida real e causa distúrbios posturais
relativamente graves, patologias da vesícula biliar e
complicações na anestesia geral, na cirurgia e no parto.
Fisiologia do tecido adiposo. O tecido adiposo se constitui de
células cujos vacúolos são cheios de triglicerídeos, que
constituem as gorduras. É de ampla distribuição no
organismo, principalmente na região subcutânea, perineal e
mesentérica. A massa corporal de um homem normal de
setenta quilos constitui-se, aproximadamente, de 15kg de
triglicerídeos.
Os depósitos de gordura constituem grande parte das
reservas energéticas do organismo, compostas também de
carboidratos (como o glicogênio) e proteínas. Os triglicerídeos
são armazenados após a ingestão do alimento e consumidos
(depletados) nos intervalos das refeições, ou quando as
solicitações energéticas são mais pronunciadas. Esse
processo de depleção se denomina mobilização das gorduras
e permite que o organismo sobreviva por longos períodos sem
ingerir alimentos. Nele intervêm numerosas funções, como a
secreção dos hormônios glucagon e insulina, o controle do
fluxo sangüíneo no tecido adiposo por meio do sistema
nervoso autônomo, ou a produção de outras substâncias,
como a adrenalina ou a noradrenalina, importantes hormônios
mobilizadores de gorduras.
Aspectos fisiopatológicos. Estudos de obesidade em animais
de laboratório trouxeram valiosas informações, que permitem
entender melhor a obesidade humana. Lesões bilaterais do
hipotálamo, especificamente no núcleo ventromedial,
acarretam obesidade em camundongos. Existem cepas de
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camundongos obesos e hiperglicêmicos que apresentam
níveis plasmáticos acima do normal. Esses animais, mesmo
com restrição alimentar, são incapazes de metabolizar
gorduras de forma normal e catabolizam proteína num ritmo
mais alto do que os camundongos normais, nas mesmas
condições.
No homem, a obesidade é um problema ainda mais complexo,
que envolve aspectos psicológicos primários ou secundários.
Fatores de ordem genética desempenham importante papel
em certos tipos de obesidade. Além disso, aspectos sociais,
econômicos e culturais estão envolvidos. A obesidade no
homem não raro está ainda relacionada com distúrbios
metabólicos associados a problemas endócrinos. O nível
plasmático de insulina, geralmente mais elevado em obesos,
é, em muitos casos, normalizado após a redução de peso.
Diagnóstico e tratamento. Mais importante do que o simples
diagnóstico da obesidade é a determinação de sua etiologia. É
de grande importância o conhecimento dos antecedentes do
distúrbio e dos hábitos do paciente, assim como de suas
características físicas e respostas a testes laboratoriais.
Estudo psiquiátrico do paciente deve ser realizado com
atenção, já que inúmeras vezes a obesidade é conseqüência
de um desajuste emocional.
A prevenção e o tratamento da obesidade se baseiam num
regime dietético adequado, prescrito por médico, intimamente
associado à compreensão, por parte do paciente, da
gravidade de seu quadro, e a uma colaboração consciente,
que visa a transpor muitas das dificuldades encontradas no
decorrer do processo. O tratamento médico, sem a
colaboração do paciente, está fadado ao fracasso na grande
maioria dos casos.
Hábitos adequados de alimentação e exercícios físicos
moderados são indicados a todos os pacientes predispostos à
obesidade, assim como a todos os indivíduos, ao atingirem a
meia-idade, evidentemente excetuados os casos de contra-
indicação médica.
Os dois pontos principais no tratamento da obesidade se
baseiam nas leis fundamentais da termodinâmica, isto é,
redução na quantidade de alimentos e aumento nos gastos
energéticos. O tratamento pode, em linhas gerais, dividir-se
em duas fases: (1) eliminação de fatores etiológicos; (2)
redução dos depósitos excessivos de gordura. Assim, no
hipogonadismo, deve ser tratada a causa por meio de
gonadotrofinas ou hormônios gonadais. No hipotireoidismo, o
emprego de hormônios tireoidianos é fundamental.
Finalmente, nos distúrbios psicológicos, uma correção da
conduta alimentar deve ser estabelecida, antes de tentar a
redução de peso.
A eliminação dos depósitos de gordura se obtém por
diminuição da ingesta de calorias e por aumento do exercício
físico, seja a prática de marcha ou de um esporte. O emprego
do hormônio tireoidiano, sob a forma de tireóide dessecada,
facilita a perda de peso, por aumentar o metabolismo basal.
Esse método só deve ser prescrito, no entanto, em casos de
hipotireoidismo, a fim de trazer o metabolismo a níveis
normais. O emprego de diuréticos se indica somente na
presença de edema.
A restrição dietética é fundamental no processo de redução de
peso. Aproximadamente 35 calorias por quilograma de peso
constituem dieta adequada para uma pessoa de atividade
moderada. É importante que o paciente receba um adequado
suprimento vitamínico, assim como de sais minerais, em
NUTRICIONISTA
especial cálcio e ferro. O paciente deve ser encorajado a se
preocupar com seu aspecto estético, a desenvolver aptidões
físicas e a praticar esportes. O apoio psicológico, por parte do
médico, ou, em casos mais difíceis, do psiquiatra, é de
fundamental importância
Pelagra
Por apresentar como manifestações mais freqüentes
dermatite, diarréia e demência, a pelagra é conhecida
classicamente como "doença dos três D".
De etiologia obscura, a pelagra é uma doença metabólica que
tem como fator básico a desnutrição. Provoca lesões cutâneas
constituídas de eritema -- rubor congestivo da pele -- seguido
de descamação lamelar e atrofia com certo grau de
endurecimento. Nas zonas expostas à luz, como o pescoço e
o colo, as lesões se apresentam com mais freqüência. Podem
ocorrer também estomatites e fendas labiais. A língua pode
apresentar-se vermelha e esfoliada, ou lisa, atrófica e
brilhante.
As alterações no sistema nervoso que caracterizam a pelagra
podem ser agrupadas em neurológicas e psiquiátricas. As
perturbações mentais surgem e se desenvolvem
precocemente. São de sintomatologia vaga, que simula
neurose: sensação de fadiga constante, astenia, anorexia e
perda de peso. Com a evolução da doença, agravam-se as
perturbações psiquiátricas, caracterizadas pela rápida
desagregação da personalidade. As manifestações
neurológicas podem denunciar comprometimento dos nervos
periféricos da medula ou do encéfalo.
Como a demência é o componente menos comum dos três
sintomas e a diarréia ocorre numa diversidade de outros
quadros clínicos, a dermatite torna-se a base mais freqüente e
quase única para o diagnóstico da pelagra. Os testes de
laboratório visam apenas a avaliar o metabolismo do ácido
nicotínico. O tratamento consiste em alimentação adequada
do ponto de vista quantitativo e qualitativo, com ingestão diária
de ácido nicotínico. A boa alimentação é também a mais
eficiente profilaxia da pelagra.
Dicas para ajudar seu filho a controlar a Obesidade
Infanto-Juvenil
Em uma sociedade cujo substrato é a estética, a figura do
vencedor e que valoriza a aquisição de bens, ser diferente é
comprar uma passagem para o sofrimento. Nunca, em
nenhum outro tempo, o jovem foi tão pressionado para a
busca incessante da perfeição; mas independentemente das
questões estéticas, um problema maior e mais abrangente se
propaga: a obesidade infantil.
A obesidade é um distúrbio que pode se tornar o principal
problema do século 21 e a primeira causa de doenças
crônicas do mundo, pois ela induz à várias anormalidades do
metabolismo que contribuem para as doenças
cardiovasculares, do colesterol, diabetes mellitus e outras.
Assim como no adulto, essa realidade está acometendo cada
vez mais crianças e adolescentes, que no Brasil cresceu
240% nos últimos 20 anos. São cerca de 6,7 milhões de
crianças e adolescentes obesos no País, segundo a
Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia.
Inclusive a incidência de obesidade mórbida está levando
jovens à mesa de cirurgia em uma tentativa radical de
emagrecer e regredir as complicações.
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Ainda não se conhece claramente a etiologia do excesso de
peso, mas sabe-se que estão envolvidos múltiplos fatores
complexos que alteram o balanço energético.
Estes fatores podem ser classificados em genéticos,
metabólicos, nutricionais e psicossociais. Eles parecem
interagir, levando a um balanço calórico positivo e
predispondo o excesso de peso.
O fator de risco mais importante para o aparecimento da
obesidade na criança é a presença de obesidade em seus
pais, pela soma da influência genética e do ambiente.
As crianças com os dois pais obesos têm 80% de chance de
se tornarem obesas e se apenas um dos pais for obeso, ele
terá 40% de chance.
Estudos comparando o peso corporal relativo de crianças
adotadas com os pais adotivos e biológicos sugerem um
maior componente genético na incidência da obesidade. O
peso corpóreo durante a adolescência é um forte previsor do
peso quando atingir a idade adulta.
A obesidade tende a persistir na vida adulta. Cerca de 50% de
crianças obesas aos seis meses de idade e 80% das crianças
obesas aos 5 anos de idade permanecerão obesas quando
adultas.
A obesidade é mais prevalente nas raças hispânicas, afro-
americanas e particularmente em meninas. A criança não
precisa necessariamente ingerir grandes quantidades de
comida para ganhar peso, muitos alimentos que elas gostam
contêm alto valor calórico.
As condições de vida que levam à obesidade nas sociedades
desenvolvidas estão atuando também nos países em
desenvolvimento como o Brasil, aumentando sua prevalência
especialmente nas regiões mais ricas, como as regiões sul e
sudeste.
Um estudo chamado, NHANES-II (1976-1980) National Health
and Nutrition Examination Survey, indica que nos EUA 20%
dos meninos e 22% das meninas com idade de 12 a 19 anos
estão com sobrepeso.
Dados de pesquisa do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia
e Estatística), mostraram que a prevalência de sobrepeso em
adolescentes variou entre 1,7% no nordeste, 4,2% no sudeste.
A prevalência de obesidade em adolescentes variou de 6,6%
e 8,4% nas regiões nordeste e sudeste.
No Brasil a taxa geral de sobrepeso é de 7,6 % e só em São
Paulo é de 14,7 %. De acordo com Wang et col, na revista
American Journal of Clinical Nutrition, o índice de aumento
anual de obesidade em indivíduos de 6 a 18 anos nos EUA é
de 0,6%, no Brasil é de 0,5 % e na China é de 0,2 %.
A evolução da engenharia de alimentos também dificulta a
manutenção de dietas saudáveis; as crianças e adolescentes
sofrem muita influência deste mercado que, com o seu
delicioso sabor e belas embalagens associadas ao grande
marketing, fazem com que sejam esses produtos se tornem
irresistíveis.
Uma reportagem publicada em agosto de 2004 pela revista
Veja, mostrou que nos EUA neste ano, o diretor Morgan
Spurlock, inspirado naquele episódio em que duas garotas
americanas processaram a rede de lanchonetes McDonald´s
por torná-las obesas, fez uma experiência com ele mesmo
NUTRICIONISTA
chamada “Super Size Me”, onde determinou que tudo que ele
ingerisse por um mês deveria vir do McDonald´s.
Cada item do cardápio teria de ser provado pelo menos uma
vez e ele teria que aceitar todas as vezes que um atendente
oferecesse o lanche na porção super size (onde o número de
calorias sobe assustadoramente). Além disso, ele reduziu de
forma drástica sua atividade física até chegar à média
nacional. Ao final do mês, estava com 11 quilos a mais, seu
colesterol disparou, teve depósito de gordura no fígado como
de um alcoólatra, dores de cabeça, mau humor e exaustão,
imaginem isso tudo como conseqüência em uma criança!
Como publicado na Harvad Magazine, uma criança que come
em casa ingere, em média, 130 calorias a menos por refeição
do que nos dias em que almoça num restaurante fast-food.
Dois estudos publicados recentemente sugerem que os
adolescentes obesos sejam emocionalmente problemáticos.
No século XVII, o excesso de gordura era considerado
sensualidade na Europa, e hoje o padrão de beleza é a
magreza, o que exerce grande pressão nos jovens para
manterem-se dentro dos padrões.
Um dos estudos realizados pela da Universidade de
Minnesota, envolvendo cinco mil adolescentes mostra que os
jovens com excesso de peso são mais propensos a sofrerem
de depressão e de outros problemas vinculados à condição
física.
O estudou determinou ainda que 26% dos adolescentes
obesos alvos de gozação na escola e em casa consideraram
o suicídio, enquanto que 9% já tentaram.
Um outro estudo realizado pela Universidade de Medicina e
Odontologia de Nova Jersey e feito entre 17 mil adolescentes,
com idades entre 13 e 18 anos, diz que os jovens obesos têm
menos amigos que os demais adolescentes de mesma idade.
A explicação para isso estaria no isolamento social que os
adolescentes obesos sentem quando comparados aos
magros. Muitos adolescentes obesos possuem uma auto-
imagem desfavorável e tornam-se progressivamente mais
sedentários.
Existe inclusive a teoria de que levar desaforo para casa, fazer
concessões além da conta e acumular raiva são atitudes que
levam à obesidade. Para comprovar essa teoria, estudiosos
da Universidade do Texas realizaram uma pesquisa recente
com adolescentes entre 14 e 17 anos e constataram que
atitudes como aceitar desaforos, por exemplo, contribuem
para a obesidade.
Os sentimentos de impotência provocam raiva, que nos leva a
comer, que por sua vez engorda e engordar provoca
sentimentos de culpa. Então uma atitude mais assertiva diante
das situações cotidianas, poderia ajudar a lidar melhor com a
raiva e amenizar os efeitos que ela traz. Isso significa
aprender a dizer não, e expor a opinião, independentemente
do que os outros pensem.
O posicionamento assertivo oferece novas formas de
expressão de sentimentos, que outrora iam para a comida. As
atitudes 8 ou 80 são mais fáceis: ou engole a raiva ou
explode; o ideal é se habituar a encontrar uma manifestação
adequada entre as diversas possibilidades de expressão que
existem entre 8 e 80.
Freqüentemente os pais não sabem como ajudar. Não existem
muitas opções terapêuticas disponíveis para os adolescentes
obesos. Há poucos programas elaborados especialmente para
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adolescentes, poucos profissionais experientes nesse tipo
tratamento, e o uso de medicamentos ainda é muito limitado.
Aqui estão algumas dicas para orientar seus filhos:
1) Alguns pais não se conscientizam de si mesmos e de sua
situação de peso e não conseguem analisar o do filho.
Observe o seu comportamento e o de seu filho em relação à
alimentação;
2) Fixe os horários das refeições, pois a prática ensina
disciplina às crianças e evita o consumo de lanches e
guloseimas fora de hora: Já dissemos que o ideal são 6
refeições diárias e evitar as beliscadas fora desses horários;
3) Não imponha dietas restritivas, principalmente nas crianças
menores. Em fase de crescimento, o caminho é a reeducação
alimentar: comer de tudo um pouco (alimentos saudáveis) e
em quantidades adequadas;
4) Ignore o velho hábito de fazer o filho raspar o prato. Isso
costuma provocar a perda da saciedade na criança, ou seja,
ela deixa de ter o próprio limite de saturação;
5) Evitar muitas brincadeiras na mesa: hora de comer é hora
de seriedade, evitar fazer aviãozinho. Muito mimo é sinônimo
de muita manha;
6) Não ceder ao primeiro “não gosto disso”: a criança tem uma
tendência a dizer que não gosta de uma comida que ainda
não provou. Cada um pode comer o que quiser, mas pelo
menos, experimentar não custa nada;
7) Substituir refeições: não quer arroz e feijão, então toma
uma mamadeira. Esse erro é muito comum, e se a criança
conseguir uma vez, vai repetir essa estratégia sempre;
8) Não faça da comida uma forma de recompensa ou moeda
de troca. Exemplo: oferecer um sorvete se o filho se sair bem
na escola ou comer toda a salada. “Coma toda a sopa para
ganhar a sobremesa”. Passa a idéia de que tomar sopa não é
bom e que a sobremesa é que é o máximo;
9) Não ameaçar castigos para quem não cumpre o
combinado: “Se não comer a salada, não vai ganhar
presente”. Isso somente vai aumentar o ódio que a criança
sente das saladas;
10) Não subestime o poder de compreensão dos pequenos.
Negar uma guloseima pode virar um “drama” para eles, mas
só no início. A criança sem limites vai abusar das calorias e
das guloseimas. Mesmo os adolescentes devem ser
incentivados a ter apenas um dia por semana e situações em
que podem ser mais liberais;
11) Evitar tornar a ida a uma lanchonete um “programão”: a
comida de casa fica meio sem graça;
12) Servir sempre a mesma comida: a criança só toma
iogurte, então passa o dia todo tomando iogurte. Vai enjoar,
vão faltar nutrientes, vão faltar fibras;
13) O processo de reeducação alimentar costuma ser mais
longo em crianças. Não tenha pressa. O ideal é começar
retirando aos poucos os alimentos que engordam;
14) Incentive seus filhos a praticarem esportes ou atividades
físicas. Dê preferência principalmente as modalidades
individuais no início, porque evitam alguns constrangimentos,
como gozações e piadinhas dos colegas, além da pressão
para um bom desempenho;
NUTRICIONISTA
15) Procurar conforme a disponibilidade, ajuda de
profissionais multidisciplinares como: médico, nutricionista,
psicólogo e orientador de atividades físicas;
16) Toda a família deve apoiar e auxiliar no seu tratamento,
evitando insistir no preparo de alimentos inadequados e não
ridicularizando suas atitudes e esforços;
17) Dar o exemplo: as crianças e muitas vezes ainda os
adolescentes seguem os exemplos e os hábitos dos pais. Não
adianta mandar tomar sucos e somente beber refrigerantes.
Orientar dietas e atitudes saudáveis e fazer diferente disso;
Aos pais, que sirvam de bons exemplos para os filhos! Esta é
uma herança que não depende da sociedade, mas do
equilíbrio e do bom-senso. Que a família assuma seu papel de
grande educadora em meio propício ao desenvolvimento da
mente, moral e corpo saudáveis.
Gastronomia
A descoberta do fogo num passado remoto permitiu, entre
outras coisas, que o ser humano realizasse pela primeira vez
uma transformação sistemática dos alimentos, que antes
ingeria crus. O fogo facilitou a digestibilidade dos alimentos e
possibilitou que se diversificasse seu preparo. A criatividade
humana fez surgir progressivamente uma infinidade de
comidas diferentes, tanto que cada povo, nação, cultura e até
religião tem seus pratos próprios.
A gastronomia ou arte culinária compreende todos os
métodos, técnicas e processos utilizados para preparar,
transformar e temperar os alimentos que a natureza oferece, e
para apresentá-los de maneira que constituam um prazer para
o paladar, além de agradar aos olhos e ter aroma apetecível.
Matérias-primas e elaboração. As matérias-primas ou
alimentos, que constituem o ponto de partida da arte culinária,
provêm dos reinos mineral, vegetal e animal. Ao primeiro
pertencem a água e o sal. Do reino vegetal incluem-se
principalmente as hortaliças, legumes, cereais, diversos tipos
de semente, frutos secos, frutas, especiarias, vinagres, óleos,
açúcar, chocolate, baunilha etc. Os vegetais servem de base
também para bebidas alcoólicas, sucos, refrescos, café, chá e
outras infusões. Os produtos animais compreendem carnes,
peixes, mariscos (crustáceos e moluscos), leite e derivados
(manteiga e queijo), ovos, mel, miúdos (rins, moela, fígado
etc.).
A cocção dos alimentos promove uma transformação nas
proteínas, gorduras e açúcares, que em estado cru são, em
geral, difíceis de digerir, em substâncias mais facilmente
assimiláveis pelo organismo e mais saborosas. Os alimentos
podem ser cozidos em água, imersos no líquido, ou de forma
indireta, segundo o processo conhecido como banho-maria;
em óleo ou outras gorduras, cuja quantidade faz com que
assuma a forma de fritura (cocção intensa a alta temperatura),
refogado (fritura suave) ou grelhado (com pouca gordura); em
calor seco, em grelhas ou fornos (assados); ou ao vapor.
Dos cereais moídos obtêm-se as farinhas, ingrediente básico,
entre outros, de pães, massas e bolos. Os preparados líquidos
ou pastosos dão lugar a caldos, sopas, consomês, purês,
cremes e molhos. Estes últimos são utilizados para temperar
sobretudo carnes, peixes e massas. Entre os molhos mais
conhecidos estão a maionese (elaborada com gemas de ovo,
azeite e limão) e suas variações (molho tártaro, molho rosê); o
bechamel, ou molho branco, preparado com farinha tostada
dissolvida em leite; o molho de tomate, próprio para
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acompanhar massas; o molho à campanha, para temperar
churrasco, etc.
Os legumes e verduras se consomem tanto crus como
cozidos. Quando frios, constituem saladas, temperadas com
azeite, sal e vinagre, geralmente servidas como primeiro prato
ou entrada. Refogadas, servem como acompanhamento
quente a carnes e peixes. No Ocidente, carnes, aves, peixes e
frutos do mar são servidos assados, grelhados, cozidos, fritos
ou empanados.
Também importantes na gastronomia são as bebidas, servidas
como aperitivos, como acompanhamento de pratos ou
digestivos; os condimentos ou temperos, que realçam o sabor
dos pratos; e as sobremesas, que podem constituir-se de
frutas in natura ou preparadas, doces, bolos e sorvetes.
Pratos nacionais. Em função das matérias-primas disponíveis
em cada lugar, dos gostos e preferências de seus habitantes e
mesmo do clima, da temperatura e de muitos outros fatores,
existe uma imensa variedade de pratos e preparados
culinários originais e típicos de um país ou região, alguns
mundialmente conhecidos.
Entre os países europeus, a França se destaca pela variedade
e qualidade de sua cozinha. Além de pratos de carne e aves,
apresenta uma enorme diversidade de queijos e vinhos,
molhos, cremes e doces requintados (como o célebre marrom-
glacê, de castanhas confeitadas).
A Itália é notável por suas massas (espaguete, lasanha,
pizza), vinhos e sorvetes, entre outros produtos. O Reino
Unido destaca-se pelos assados (rosbife) e doces, como o
plumcake (bolo com passas) e os pudins. A Espanha possui
uma rica e variada cozinha regional, que abarca a paella
valenciana, a escudella i carn d'olla catalã, o cozido
castelhano, o bacalhau ao pil pil biscainho e o gaspacho
andaluz.
Outros pratos típicos de diversos países europeus são o
Labskaus (guisado de carne bovina) e Sauerkraut (chucrute)
na Alemanha; a fondue suíça, que consiste em queijo gruyère
derretido com temperos; o Rijsttafel (guisado de carne e peixe
com legumes e arroz) holandês; a Gansesuppe (sopa de
ganso) austríaca; os kalvekyllinger (rolinhos de vitela ao forno)
na Suécia e o roket fisk (peixe defumado com creme ou nata)
da Noruega. Destacam-se também o barszcz (caldo de carne
e legumes com creme ou nata) da Polônia; o caviar (ovas de
esturjão), a koulebiaka (pastel de peixe) e os pirojki
(pasteizinhos de carne e peixe) russos.
Do norte do continente africano são apreciados
internacionalmente o cuscuz de carneiro (Tunísia), de carne
de vaca (Argélia) e de frango (Marrocos). Na África central
consome-se galinha, carneiro, animais selvagens e mesmo
formigas, no Congo. Na África do Sul a cozinha adotou
hábitos do colonizador holandês e britânico, com tempero de
influência indiana.
A Ásia apresenta três cozinhas importantes. A do Japão
possui variadíssimos pratos, como o sashimi (peixe cru
marinado em limão) e o sushi (arroz cozido envolvido em
alga); temperos como o molho de soja e a raiz-forte; e bebidas
como o vinho de arroz, ou saquê. Na cozinha indiana
predominam os vegetais e nela as especiarias desempenham
papel importantíssimo: o curry (caril) é internacionalmente
conhecido, assim como o chutney, conserva de frutas ao
vinagre. A cozinha chinesa está entre as mais variadas do
mundo, com dezenas de receitas para preparar pato, peixe,
NUTRICIONISTA
porco e frango. Entre os vegetais, emprega com abundância o
arroz, brotos de bambu e de feijão, cogumelos, gengibre,
castanhas, amêndoas, alho etc.
Não existe uma cozinha nacional nos Estados Unidos. Pratos
de preparo rápido, como o frango frito e o hambúrguer, são
consumidos em todo o país e se popularizaram no exterior.
Cada região americana, porém, possui pratos característicos,
como a espessa sopa de amêijoa da Nova Inglaterra ou o
gumbo (sopa de quiabo) da Louisiana. A variada cozinha
mexicana inclui, entre muitos outros, pratos como o mole (um
molho com chocolate que se serve sobre frango e outras
carnes brancas), o peixe à veracruzana (com molho de
tomate, cebola e pimenta) e os tradicionais tacos, sopes,
gorditas e chalupas, que utilizam a tortilha de milho em várias
formas. No Chile é tradicional o charquicán (guisado com
carne-seca e verduras) e apreciadíssimos os frutos do mar.
Na Argentina, o churrasco de carne bovina é o prato mais
apreciado.
Cozinha brasileira. A gastronomia brasileira é variada, devido
à extensão territorial e à formação étnica, basicamente
indígena, africana e portuguesa, com influências das correntes
migratórias, na região litorânea, e hispano-americanas, nas
fronteiras.
A culinária amazônica ou nortista, de influência indígena,
utiliza os peixes de água doce da bacia local, como pirarucu,
tucunaré e tambaqui. Característicos dessa área são o pato
ao tucupi, refogados e sopas de carne de tartaruga,
casquinhas de muçuã, feijão de coco, caldeirada de peixe,
tacacá e refresco de açaí.
No Nordeste a marca africana é profunda, sobretudo na
Bahia, em pratos como vatapá, caruru, efó, acarajé e bobó,
com largo uso de azeite-de-dendê, leite de coco e pimenta.
São ainda dessa região a carne-de-sol, o feijão-de-corda, o
arroz-de-cuxá, as frigideiras de peixe e a carne-seca com
abóbora, sempre acompanhados de muita farinha de
mandioca.
No Sudeste a culinária é tradicionalmente portuguesa, com os
acréscimos das correntes migratórias italiana, japonesa e
árabe. Destacam-se o cuscuz paulista, o feijão-tropeiro, o
pernil à mineira, o leitão à pururuca e as moquecas capixabas.
A feijoada carioca, de origem negra, é o mais tipicamente
brasileiro dos pratos. Na cozinha dos estados do Sul influi a
proximidade com argentinos e uruguaios e as migrações
alemã, italiana e polonesa: predominam os churrascos, os
assados de charque, o arroz-de-carreteiro, o caldo de
camarão catarinense e o barreado paranaense. As bebidas
prediletas são o vinho e o chimarrão.
No Centro-Oeste predominam os peixes de água doce, como
dourado e pacu, e as caças, como costeletas de caititu,
perdizes e codornas assadas e jacaré frito. Há ainda em
Goiás o arroz de pequi, a guariroba, espécie de palmito
amargo, a galinhada e o arroz de suã, feito com a vértebra do
porco.
A doçaria do Brasil é fundamentalmente portuguesa, com
outras influências européias, sobretudo na confeitaria. A
variedade das frutas favoreceu a fabricação de compotas e
licores. O café é a bebida nacional por excelência, ao lado da
cachaça (aguardente da cana-de-açúcar) e da
cerveja.©Encyclopaedia Britannica do Brasil Publicações Ltda.
Indústria Alimentícia
Os processos relacionados com a alimentação geram enorme
volume de negócios. Tanto pela magnitude da produção
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quanto pelo alto número de empregos criados, a indústria
desse setor da economia foi uma das que mais cresceram,
desde o início de seu desenvolvimento, no fim do século XIX.
A indústria alimentícia engloba o conjunto de processos de
elaboração, tratamento, condimentação, embalagem e
conservação de alimentos. Os produtos obtidos e os
procedimentos de transformação se diversificaram na
segunda metade do século XX, o que desencadeou a
ampliação da oferta e um notável incremento de consumo nas
nações desenvolvidas. Grande parte da população mundial,
no entanto, permanece à margem dos avanços nesse setor, e
seu nível de vida muitas vezes mal alcança os limites da
subsistência.
Princípios gerais. O setor industrial da alimentação
compreende as atividades e processos da transformação das
matérias-primas, originárias da agricultura, da pecuária e da
pesca, que podem ser utilizadas na elaboração de produtos
alimentícios. Depois de preparado, o alimento é submetido
aos procedimentos de conservação e armazenamento, o que
deve ser feito de modo a evitar sua deterioração ou a perda
de qualidades nutritivas, do sabor e outras. Em seguida, o
produto é transportado e distribuído aos locais de consumo,
para comercialização.
A transformação das matérias-primas se faz por diferentes
meios, como os processos fermentativos, nos quais intervêm
microrganismos, os de extração de determinados
componentes, os de mistura e elaboração a partir de várias
matérias-primas e os de adição de substâncias como
conservantes e colorantes. O acondicionamento e o
armazenamento devem ser realizados em perfeitas condições
de higiene. Para isso, usam-se câmaras frigoríficas, além de
embalagens e recipientes herméticos, convenientemente
lacrados.
A garantia de qualidade do produto tem que ser assegurada
por uma série de análises químicas, microbiológicas e das
chamadas propriedades organolépticas, que são as
perceptíveis através dos sentidos (cor, sabor, aroma etc.) Em
vista da importância adquirida pelo uso de conservantes,
aditivos e de todo um conjunto de compostos adicionados ao
alimento para torná-lo mais duradouro e melhorar-lhe o sabor,
a cor ou outras características, é necessário um estudo
minucioso dos efeitos que esses componentes podem exercer
sobre o metabolismo humano a médio e a longo prazos.
Conservação dos alimentos. Já na antiguidade o homem
utilizava o fogo para transformar os alimentos que obtinha.
Também aprendeu a usar vários métodos para conservá-los,
valendo-se do gelo e dos lugares em que a temperatura era
baixa, como as grutas e as geleiras nas montanhas. As
civilizações antigas desenvolveram processos de conservação
como a salga do peixe e a secagem da fruta e da carne, assim
como procedimentos de fermentação para obter produtos
como o vinho e o queijo.
A conservação de alimentos atingiu hoje alto grau de perfeição
e são muitos os sistemas aos quais se recorre, todos com
duplo objetivo: manter as propriedades do alimento e impedir
que nele se desenvolvam microrganismos. Ambas as
condições podem ser satisfeitas mediante processos físicos
como a fervura, o congelamento, a desidratação, a
embalagem em vidros ou latas, afora a adição de
conservantes, antioxidantes, ácidos ou sais.
Indústria de farinhas. A farinha procede da moagem de cereais
(trigo, aveia, milho, arroz etc.), de leguminosas (em especial
da soja) ou de raízes como as da mandioca. Outros tipos,
NUTRICIONISTA
como as de peixe e as de ossos, são usadas
preferencialmente na alimentação do gado. As farinhas
apresentam elevado conteúdo de carboidratos e, em alguns
casos, também de proteínas, minerais e enzimas. As
chamadas farinhas panificáveis são as que servem para a
elaboração do pão. Na maior parte, são obtidas a partir do
trigo e do centeio. O processo de extração da farinha exige
uma série de operações, como a separação das impurezas do
grão, o descascamento e a moagem. Em seguida faz-se a
distribuição dos diversos tipos, com o emprego de peneiras ou
de jatos de ar.
As farinhas têm muitas aplicações na indústria alimentícia e
são amplamente utilizadas em pastelarias, misturadas a
gorduras e azeites, açúcar e componentes diversos como o
cacau, a baunilha e outras essências. Com elas se prepara
uma grande variedade de produtos: bolos, biscoitos, bolachas,
roscas e folheados. Também se empregam para fazer
massas, caso em que se preferem as farinhas de trigo-duro,
embora em alguns países também se encontrem massas
feitas a partir da farinha de soja. A massa é obtida mediante a
mistura homogênea de água e farinha ou sêmola. Em
seguida, essa pasta é sovada e moldada em prensas de
formas diversas, para fazer fios (aletria ou cabelo-de-anjo,
espaguete), canudinhos (macarrão), tiras (talharim),
quadriláteros (canelone), grânulos, estrelas etc. A última
operação consiste em secar a massa para conservá-la.
Oleaginosas. A prensagem de certas sementes e frutos,
denominados oleaginosos, permite extrair deles azeites e
óleos comestíveis, como os de oliva, soja, milho, girassol, e
muitos outros, que têm grande importância na cozedura dos
alimentos.
Indústria açucareira. Os açúcares são obtidos principalmente
a partir da cana-de-açúcar e da beterraba, depois de uma
série de operações de trituração, extração e refinamento do
caldo. O açúcar é utilizado como ingrediente básico na
elaboração de doces, caramelos, confeitaria em geral e na
fabricação de bebidas açucaradas.
Indústria hortifrutícola. A indústria hortifrutícola compreende a
elaboração de produtos alimentícios a partir de frutas e
hortaliças. O principal ramo dessa indústria é o de conservas.
Com as frutas também se preparam várias bebidas, como
sucos, vitaminas, licores etc.
Bebidas alcoólicas. As bebidas alcoólicas são obtidas pela
fermentação dos carboidratos contidos em frutas e grãos. Da
uva, por exemplo, procede o vinho. A partir da maçã faz-se a
sidra; da cevada, a cerveja. Com muitas outras plantas
elaboram-se diversos tipos de licores e aguardentes.
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Indústria de carnes. As principais espécies produtoras de
carne são o boi, o porco, o carneiro, a galinha, o peru e o
ganso. O gado é transportado até os matadouros, nos quais
se processa o corte e o retalhamento. Em seguida, a carne é
conservada em grandes frigoríficos até o momento da
distribuição. As carnes são empregadas como matéria-prima
para o preparo de conservas, embutidos, frios e patês.
Os embutidos são carnes trituradas e ensacadas em tripas de
porco ou de boi, depois de misturadas a temperos e outros
componentes. Podem ser cozidos ou secos. Os patês são
preparados com carne picada e transformada em pasta,
complementada com vários aditivos. O fígado de ganso é a
matéria-prima para a elaboração do foie-gras.
Indústria pesqueira. No conjunto das indústrias pesqueiras se
englobam todos os meios de extração, processamento e
conservação de peixes, moluscos e crustáceos. Algumas das
espécies mais pescadas são o atum, o salmão, a sardinha, a
anchova, o bacalhau e a merluza, assim como vários mariscos
(lagosta, camarão etc.) A moderna indústria pesqueira vem
aperfeiçoando cada vez mais os sistemas de congelamento e
desenvolvendo o aproveitamento da farinha de peixe, produto
destinado à preparação de margarinas e gorduras, assim
como à alimentação animal.
Indústria de laticínios. O leite é a base de numerosos
produtos. Em seu estado natural é ingrediente para a
fabricação de cremes, chocolates e vários outros artigos de
confeitaria; através de processos específicos transforma-se
em leite desnatado, em pó ou condensado; por sua
fermentação obtém-se iogurte, quefir e inúmeras variedades
de queijo; e de sua nata batida se produz a manteiga.
Outras indústrias alimentícias. Existem outros produtos de
origem animal obtidos, por exemplo, das aves (ovos) e das
abelhas (mel, geléia real). Nas últimas décadas, difundiram-se
novos artigos alimentícios, como a margarina, alternativa à
manteiga, que se obtém a partir de gorduras vegetais e que foi
preparada pela primeira vez na França, no século XIX. Outros
produtos de utilização relativamente recente são os extratos
de carne, os preparos vitamínicos e as sopas e papas infantis.
Também merece destaque o desenvolvimento alcançado, em
vários países, pelas chamadas cozinhas macrobiótica e
vegetariana, com uma infinidade de produtos derivados da
soja, cereais integrais, algas etc. Esse tipo de cozinha visa a
recuperar o consumo de produtos naturais, como reação ao
excesso de aditivos e substâncias químicas que invadiram a
indústria alimentícia. Outro setor de interesse é o das bebidas
estimulantes, como o chá e o café, que gozam de ampla
difusão e notável volume comercial.
Enzima
A importância das enzimas é ilustrada pela ocorrência do
albinismo, doença congênita que se manifesta pela
despigmentação da pele, dos cabelos e da íris. O albinismo
deve-se à falta da tirosinase, uma das muitas enzimas que
regulam o metabolismo e as funções dos organismos vivos.
Enzima é a designação geral de várias proteínas complexas,
especializadas na catálise de reações biológicas - facilitam e
aceleram a maior parte das reações bioquímicas que ocorrem
no interior das células dos animais, vegetais e
microrganismos. Como a catálise ocorre sem intervenção de
reagentes, as enzimas não se consomem ao longo do
processo.
Existem diversos tipos de enzimas, com ação e finalidade não
muito variadas. Assim, contribuem para que as moléculas dos
NUTRICIONISTA
princípios nutritivos (proteínas, gorduras e hidratos de
carbono) se desdobrem em outras menores, durante a
digestão dos alimentos. Também facilitam a passagem dessas
moléculas para o sangue através da parede intestinal,
catalisam a formação de moléculas grandes e complexas
destinadas a produzir os constituintes celulares, favorecem o
armazenamento e consumo de energia. Em termos
estritamente fisiológicos, as enzimas também ativam as
funções da reprodução, os processos da respiração e da visão
e todos os demais mecanismos biológicos.
Constituição das enzimas. Do ponto de vista químico, as
enzimas caracterizam-se por apresentarem em sua estrutura
uma proteína - substância orgânica complexa que contém
nitrogênio em sua molécula e que, por decomposição
hidrolítica ou adição de água, produz aminoácidos.
A maioria das enzimas constitui-se de uma proteína e de um
componente chamado co-fator, que pode estar ausente. A
proteína completa (enzima + co-fator) é a holoenzima.
Suprimido o co-fator, a proteína perde sua atividade e recebe
o nome de apoenzima. O co-fator pode ser um metal (por
exemplo, ferro, cobre ou magnésio), uma molécula orgânica
de tamanho médio chamada grupo protético, ou um tipo
especial de molécula que atua como substrato e se conhece
como co-enzima. Esse co-fator facilita a função catalítica da
enzima, como é o caso dos metais ou grupos prostéticos, ou
participa da própria reação catalisada, ação típica das co-
enzimas.
Forma de atuação das enzimas. As moléculas existentes nas
células constituem compostos com alto grau de estabilidade,
determinado pela magnitude da energia armazenada nas
ligações entre os átomos que as compõem. Para ativar uma
reação, seria preciso energia suficiente para romper tais
ligações. A presença de enzimas no organismo dispensa a
necessidade desse acréscimo de energia, pois se unem às
moléculas para formar compostos complexos intermediários,
que se decompõem e constituem os produtos finais. As
enzimas liberam-se da reação sem sofrerem mudanças e
ficam preparadas para continuar sua ação de catalisadores na
formação de novos produtos.
A característica principal da ação enzimática sobre o
organismo é sua especialidade. Cada tipo de enzima atua
sobre um composto ou substrato associado, cuja estrutura
deve encaixar-se à da enzima de modo que os centros ativos
coincidam perfeitamente. Esse processo pode ser comparado
com a relação entre uma chave e sua fechadura, pois cada
substrato possui uma enzima específica, capaz de abrir os
caminhos para sua transformação.
Os grupos catalíticos dos centros ativos de uma enzima atuam
com um rendimento mais de um milhão de vezes maior que o
de outras substâncias análogas numa reação não-enzimática.
Inibição das enzimas. Existem compostos de estrutura
semelhante ao substrato de uma enzima que, ao se unirem ao
centro ativo desta, impedem que ela desenvolva sua ação
catalítica de maneira irreversível ou reversível (inibição
competitiva).
Outros inibidores atuam sobre uma parte da estrutura da
enzima diferente do centro ativo, de modo que, se esse centro
for afetado, ocorre um bloqueio definitivo da ação da enzima;
em caso contrário, a inibição é reversível (não-competitiva).
Em virtude de sua natureza protéica, as enzimas desnaturam-
se e inativam-se acima de 60o C ou em presença de meios
muito ácidos ou muito alcalinos.
Nomenclatura. O nome aplicado às enzimas deriva do nome
do substrato sobre o qual elas atuam, a que se acrescenta a
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terminação "ase". Assim, as carboidrases atuam sobre os seres vivos. Em 1944, as experiências de Oswald Theodore
hidratos de carbono ou carboidratos, as fosfatases sobre os Avery, Colin M. MacLeod e Maclyn McCarty determinaram que
fosfatos etc. Há ainda nomes instituídos pela tradição, como a um dos ácidos nucléicos, o ADN ou ácido desoxirribonucléico,
pepsina, a tripsina ou a pancreatina. podia transferir uma característica biológica de uma bactéria
(no caso, um pneumococo) para outra, característica ausente
As reações enzimáticas classificam-se em seis grandes antes da transmissão.
grupos, que por sua vez se subdividem de acordo com os
tipos de substratos participantes e as reações: as óxido- Em 1954, James Dewey Watson e Francis Harry Comptom
redutases catalisam os processos de oxidação-redução nas Crick propuseram a estrutura de dupla hélice para explicar a
células, ocasionados pelo intercâmbio de elétrons ou disposição dos átomos na molécula de ADN. No começo da
partículas elétricas elementares entre os diferentes átomos década de 1960, os franceses François Jacob e Jacques
que intervêm; as transferases, que facilitam o transporte de Monod postularam o possível papel de outro ácido nucléico, o
grupos de um doador para um receptor, incluem o subgrupo chamado ácido ribonucléico mensageiro (ARNm), na célula,
das aminotransferases ou fornecedoras de aminoácidos; as como transmissor e executor das instruções contidas no ADN.
hidrolases catalisam a decomposição por adição dos
constituintes da água; as liases rompem ligações químicas por
uma via diferente das anteriores; as isomerases favorecem as
redistribuições no interior das células; e as ligases aceleram a
união de moléculas sob a ação do portador mais importante
de fosfatos e energia, o trifosfato de adenosina (ATP). Nos
dois primeiros grupos se acha a metade das mil e poucas
enzimas que se conhecem.

Aplicações. O estudo da natureza das enzimas e de sua

atuação teve grande utilidade na medicina: determinados
tratamentos se baseiam na inibição das enzimas que
acompanham as bactérias, com o que se detém a ação
infecciosa destas. As sulfonamidas, por exemplo, são
elementos bloqueadores das enzimas bacterianas. As
enzimas são também utilizadas em diagnósticos médicos e
contra reações desfavoráveis em pessoas alérgicas à
penicilina. Em certos casos, administração de enzimas serve
para controlar sua falta no organismo, assim como para
corrigir anormalidades derivadas de doenças.

Uma das principais aplicações industriais das enzimas é na

produção do álcool etílico (etanol) pelo processo de
fermentação, que utiliza enzimas na conversão da sacarose
em etanol. Na fabricação de produtos como pão, queijos,
cerveja, vinho etc., em que há fermentação de leveduras, os
novos conhecimentos sobre enzimas são utilizados para
controlar e melhorar sua qualidade. O curtimento de couros e
a limpeza de tecidos são alguns dos numerosos processos
químicos e industriais que empregam a ação catalítica das
enzimas para favorecer reações da matéria orgânica.

Ácidos nucléicos
Paralelamente à investigação dos mistérios dos átomos por
parte dos físicos, os bioquímicos e os especialistas em
genética aprofundaram-se nos segredos da matéria viva até
descobrirem que a atividade desta é regida por moléculas
extraordinariamente complexas em sua estrutura e notáveis
por suas propriedades: os ácidos nucléicos, que constituem a
base da herança biológica.

Os ácidos nucléicos são as substâncias responsáveis pela
transmissão da herança biológica: as moléculas que regem a
atividade da matéria viva, tanto no espaço (coordenando e
dirigindo a química celular por meio da síntese de proteínas)
como no tempo (transmitindo os caracteres biológicos de uma
geração a outra, nos processos reprodutivos).
Composição e natureza química. Já no segundo quartel do
século XIX o cientista suíço Friedrich Miescher isolou uma
substância procedente dos núcleos celulares, à qual chamou
nucleína, que passou a ser chamada mais tarde de ácido
nucléico, por seu forte grau de acidez. Mas só quando já ia
avançado o século XX demonstrou-se que essa substância
era na realidade o suporte da herança dos caracteres nos
Os ácidos nucléicos são moléculas longas e complexas, de
elevado peso molecular, constituídas por cadeias de unidades
denominadas mononucleotídeos. Estes se compõem de um
carboidrato ou açúcar de cinco átomos de carbono (uma
pentose), de estrutura cíclica pentagonal, ao qual se une por
um de seus extremos uma molécula de ácido fosfórico e, por
outro, uma base nitrogenada também de estrutura fechada,
seja púrica (que tem dois anéis com vários átomos de
nitrogênio unidos ao esqueleto carbonado), seja pirimidínica
(que consta de um só anel hexagonal no qual se inserem
átomos de nitrogênio, oxigênio e, em alguns casos, um radical
metila, -CH3). Os componentes variáveis nos
mononucleotídeos são as bases, das quais há cinco tipos
possíveis -- duas púricas, a adenina e a guanina, e três

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pirimidínicas, a citosina, a uracila e a timina --, e nessa
variabilidade reside o caráter "informativo" dos ácidos
nucléicos e sua funcionalidade como moléculas codificadoras
de informação biológica.
O açúcar ou pentose pode ser de duas classes: em forma de
ribose desoxigenada ou desoxirribose, que é a que constitui o
esqueleto do ADN, ou, em sua variedade normal, conhecida
simplesmente como ribose, própria do ARN. No primeiro caso,
originam-se desoxirribonucleotídeos; no segundo,
ribonucleotídeos.
Os mononucleotídeos se unem entre si para compor, como já
foi dito, longas cadeias de centenas ou milhares de unidades
que se dispõem em forma de estruturas filamentosas
helicoidais, de dupla hélice no caso de ADN e de hélice
simples no ARN. A borda de cada hélice é integrada pelas
pentoses, que se engancham umas nas outras através dos
restos de ácido fosfórico, enquanto o contato entre uma hélice
e outra se efetua pelo estabelecimento de enlaces por parte
das bases nitrogenadas, obedecendo a determinadas leis
bioquímicas. Cada enlace é, pois, o resultado da interação de
um par de bases, cada uma das quais correspondente a uma
das hélices. O acoplamento das bases não é arbitrário e
atende a exigências espaciais, químicas e estruturais muito
precisas. Sempre se emparelham uma base púrica e uma
pirimidínica: a adenina sempre com a timina ou uracila, e a
guanina com a citosina.
Seqüência e função genética. A seqüência dos ácidos
nucléicos é específica e característica de cada ser vivo. Em tal
seqüência radicam-se em suma a individualidade e as
diferenças existentes entre os organismos. As cinco bases,
combinadas em todas as seqüências imagináveis, com ou
sem repetições e sem limite teórico de extensão, dão lugar a
uma série infinita de distintas cadeias possíveis. As cadeias
são representadas pelas iniciais maiúsculas de cada base na
ordem de seqüência característica; por exemplo:
AATCAGCTTTACGC. Logicamente, essa representação
corresponde a uma das hélices; a da outra hélice será
complementar, levando-se em conta os emparelhamentos
antes indicados (adenina, A, com timina, T, e guanina, G, com
citosina, C, no que se refere a ADN). Assim no exemplo
proposto, a complementar seria TTAGTCGAAATGCG.
A composição anteriormente detalhada é universal e válida
para todos os seres vivos, desde o vírus até o homem, o que
reflete um fato importante: a unidade básica da estrutura da
vida na Terra. Nos vírus, o ácido nucléico situa-se no interior,
protegido por um invólucro protéico. Nos organismos
unicelulares, ou seja, que não dispõem de núcleo ou que o
apresentam difuso, sem membrana nuclear, caso das
bactérias, o ADN forma uma única estrutura circular que
constitui o cromossomo bacteriano.
Nos eucariotes, que já dispõem de núcleo protegido por
invólucro próprio, como as plantas e animais, o ADN encontra-
se encerrado no núcleo como uma substância difusa, na qual
há também certas proteínas básicas chamadas histonas: é o
que se conhece como cromatina.
Antes de ocorrer a divisão celular, a cromatina fragmenta-se
numa série de unidades ou cromossomos, cujo número é
constante para cada espécie. Em tais cromossomos acham-se
os genes, conjuntos mais ou menos grandes de nucleotídeos
dispostos segundo uma seqüência dada, que codificam a
informação precisa para um determinado caráter biológico.
Ácido desoxirribonucléico. O ADN, ácido desoxirribonucléico,
é formado pela pentose desoxirribose, o ácido fosfórico e as
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bases citosina, timina, adenina e guanina. É a substância
responsável pela herança biológica de todos os seres vivos, à
exceção de muitos vírus, nos quais esse papel é representado
pelo ARN.
No período denominado interfase, imediatamente anterior à
divisão celular, o ADN experimenta o processo de
autoduplicação, ou seja: suas moléculas duplicam-se, de
modo que mais tarde, ao formarem-se as duas hélices-filhas a
partir de uma única célula-mãe, cada uma delas possa
receber a totalidade do material genético. Na autoduplicação,
a dupla hélice se abre e cada um dos dois filamentos que a
compõem se separa e se sintetiza, graças à intervenção de
diferentes enzimas, o filamento complementar.
Ácido ribonucléico. O ARN é o ácido ribonucléico, constituído
pela pentose ribose, o ácido fosfórico e as bases citosina,
uracila (esta ausente do ADN), adenina e guanina. Compõe-se
de uma só cadeia helicoidal e apresenta três classes, cada
uma das quais cumpre uma função específica na célula: o
chamado ARN mensageiro (ARNm), sintetizado pela ação de
diversas enzimas a partir de um filamento de ADN que lhe
serve de guia, no processo conhecido como transcrição; o
ARN ribossômico, componente essencial, junto com as
proteínas, dos orgânulos celulares chamados ribossomas; e o
ARN de transferência, que translada os diversos aminoácidos
(unidades estruturais das proteínas) até onde se está
sintetizando uma molécula protéica, sob a direção de um
ARNm, e os insere no ponto exato para obter a seqüência
exata, no processo denominado tradução.
Síntese de proteínas. A síntese de proteínas ou tradução é o
processo em função do qual se formam as seqüências de
aminoácidos que constituem as proteínas, a partir de uma
seqüência correlativa expressa pelo ARN mensageiro, numa
linguagem de bases nitrogenadas. Assim, de um fragmento de
ADN dado, que contém a informação precisa para que se
forme uma proteína concreta, obtém-se uma cópia, a qual é o
ARNm que guiará diretamente o processo de tradução. Ao
ARNm unem-se vários ribossomas que, ao se deslocarem,
efetuarão um autêntico processo de "leitura química".
Cada grupo de três bases do ARNm -- por exemplo GCC --
corresponde na linguagem nucleotídica a um aminoácido
dado, neste caso a alanina. O ribossoma reconhece por meios
químicos o caráter desse trio (designado em genética como
códon) e um ARN de transferência leva até ele o aminoácido
alanina. Vai-se formando assim, pouco a pouco, a seqüência
que dará lugar à proteína. Cada aminoácido tem sua
codificação correspondente, em geral de vários códones,
também há trios que indicam o sinal de terminação.
O código genético representa, pois, na escala molecular, uma
autêntica linguagem, da qual a célula se serve para crescer e
reproduzir-se, o que é possível graças aos ácidos nucléicos.
Páá giná 33
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Bioquímica
Situada na área fronteiriça entre as ciências biológicas e
físicas, a bioquímica lança mão de muitas técnicas comuns à
fisiologia, à química analítica, orgânica e à físico-química.
Tamanho foi seu desenvolvimento que a bioquímica superou
sua anterior condição de ciência aplicada e ganhou um lugar
entre as ciências puras ou teóricas.
Bioquímica significa, literalmente, química da vida. Estuda,
portanto, as substâncias e os processos químicos que
ocorrem nas plantas, animais e microrganismos.
Especificamente, envolve a determinação quantitativa e a
análise estrutural dos compostos orgânicos que formam os
componentes básicos da célula (proteínas, carboidratos e
lipídios) e daqueles que desempenham papel-chave em
reações químicas vitais para a vida. A bioquímica dedica-se
ademais ao estudo de todas as mudanças químicas, de
complexa interação, que ocorrem no interior da célula -- ou
seja, as que se referem à síntese das proteínas, à conversão
do alimento em energia e à transmissão de características
hereditárias.
No desenvolvimento da bioquímica como disciplina autônoma
intervieram como fatores principais o campo específico de que
ela se ocupa e a diferenciação dos métodos que emprega.
Seu objetivo consiste em determinar as estruturas
moleculares encontradas nos organismos vivos, e a maneira
como essas estruturas reagem e evoluem, tanto isoladamente
como em suas combinações. Para isso adotaram-se
NUTRICIONISTA
determinadas abordagens pelas quais os organismos são
estudados em sua integridade ou fracionados em diferentes
graus.
Parte-se do nível de organização mais complexo, o organismo
como um todo, e desce-se até o mais simples, a molécula.
Para isso, empregam-se métodos de exatidão e sensibilidade
crescentes, que podem ser puramente físicos (como os das
chamadas substâncias traçadas), químicos (como os
processos de separação molecular) e biológicos (como os
provinientes da genética).
Todas as mudanças químicas que ocorrem nos organismos
são englobadas no conceito geral de metabolismo e vão
desde a degradação das substâncias, geralmente para obter
energia, até a formação das moléculas complexas,
necessárias aos processos vitais. As mudanças químicas
dependem da ação de enzimas, que são catalisadores
orgânicos, isto é, substâncias que desencadeiam os
processos sem neles interferir. Esses processos, por sua vez,
devem sua existência ao conteúdo genético da célula.
É cada dia maior o número de fenômenos celulares que
devem sua explicação ao estudo bioquímico, o que levou
alguns biólogos a sustentarem que o enfoque químico é o
mais importante da ciência biológica. Outros assinalam que as
moléculas dos organismos vivos são regidas não apenas
pelos princípios físicos e químicos que determinam o
comportamento de todas as moléculas, como também por um
conjunto de princípios evolutivos independentes de sua
constituição química e conhecido como lógica molecular da
vida.
História. Embora seja uma ciência de desenvolvimento
relativamente recente e só tenha recebido sua denominação
nos primeiros anos do século XX, a bioquímica tem origens
mais antigas. Observam-se em sua genealogia duas linhas
principais. Uma provém da medicina e da fisiologia: deriva das
pesquisas sobre a composição química do sangue, da urina e
dos tecidos em sua relação com os estados patológicos. A
outra procede da química orgânica e dos estudos sobre a
estrutura dos compostos orgânicos naturais.
Dois fatos fundamentais intervieram na gênese da bioquímica
como ciência independente. Um deles é o reconhecimento
dos sistemas multienzimáticos como unidades catalíticas nos
principais processos metabólicos. O outro é o de que a
herança, aspecto fundamental da biologia, se assenta numa
base molecular racional. Os primórdios da pesquisa
bioquímica estão nas especulações sobre o papel do ar na
utilização dos alimentos e na natureza da fermentação.
Leonardo da Vinci foi um dos iniciadores desses estudos, por
haver comparado o processo da nutrição animal à combustão
de uma vela.
Entretanto, os verdadeiros avanços nessa direção só se
registraram com o desenvolvimento da química, na passagem
do século XVII para o XVIII. O inglês Robert Boyle questionou
as bases da química de seu tempo e sustentou que o objetivo
dessa ciência era determinar a composição das substâncias;
Joseph Priestley descobriu o oxigênio; e Lavoisier demonstrou
que os animais requerem esse elemento em sua respiração.
Também foi Lavoisier o primeiro a medir o consumo de
oxigênio de um ser humano e a reconhecer que a
fermentação é um processo químico.
Apesar dessas descobertas decisivas, o progresso da
bioquímica encontrou um obstáculo na teoria do vitalismo,
doutrina de origem alemã segundo a qual as transformações
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da matéria nos organismos vivos não se sujeitavam às leis
químicas e físicas que se aplicam às substâncias inanimadas.
Os vitalistas afirmavam que todos os objetos naturais eram
seres autônomos e que seu movimento e seu
desenvolvimento provinham de uma força vital interna.
Duas grandes figuras da ciência do século XIX, o alemão
Justus von Liebig e o francês Louis Pasteur, deram um salto
qualitativo na história da pesquisa científica, ao deixarem claro
o êxito da aplicação da química ao estudo da biologia. A
grande contribuição de Liebig consistiu na descrição dos
grandes ciclos químicos na natureza e ao desenvolvimento de
técnicas de análise quantitativa aplicadas a sistemas
biológicos. Pasteur, por sua vez, entrou para a história da
ciência por sua demonstração de que a fermentação é
provocada por microrganismos, com o que destruiu a hipótese
da geração espontânea. A natureza dos fermentos de Pasteur,
oportunamente denominados enzimas, não foi conhecida até
1926, ano em que o bioquímico americano James Batcheller
Sumner pela primeira vez conseguiu cristalizar uma enzima, a
uréase.
A partir dessa data, as descobertas se multiplicaram:
apresentam especial relevância os trabalhos de Oswald Avery,
Colin M. Macleod e Maclyn McCarthy, que em 1944
analisaram as transformações bacterianas ocasionadas pelo
ácido desoxirribonucléico (ADN), e a postulação de James
Dewey Watson e Francis Harry Campton Crick, em 1953, do
modelo de estrutura de dupla hélice para o ADN. Mais tarde
houve avanços na síntese química de proteínas, na
elaboração de mapas detalhados da disposição dos átomos
em algumas enzimas e na análise dos mecanismos da
regulação metabólica, inclusive a ação molecular dos
hormônios.
Alcance da bioquímica. As propriedades e faculdades dos
organismos multicelulares podem ser estudadas em função
das características das células individuais que os compõem e,
por sua vez, o comportamento de cada célula individual pode
ser compreendido de acordo com a estrutura e com as
mudanças que nela se produzem. Quando tiverem sido
descritas e compreendidas todas as alterações químicas que
se podem produzir nas células, o homem terá alcançado um
conhecimento completo dos mecanismos que regem a vida.
Composição química da matéria viva. Quimicamente, as
substâncias orgânicas (isto é, a matéria viva) são compostos
de carbono ou, em outras palavras, compostos cujas
principais ligações químicas unem vários átomos de carbono
com outros átomos de carbono e de hidrogênio. As células
contêm uma grande variedade de compostos orgânicos, em
geral muito mais complexos do que o resto das substâncias
químicas. Além do carbono, do hidrogênio e do oxigênio,
fazem parte da matéria orgânica o nitrogênio, o fósforo, o
enxofre e alguns outros elementos.
Os compostos orgânicos que se encontram em todo tipo de
célula são: os carboidratos, também chamados hidratos de
carbono, as gorduras e seus derivados, as proteínas, e os
nucleotídeos. Os carboidratos são moléculas com átomos de
carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), e sua fórmula geral
é Cx (H2O)}y, onde x e y são números inteiros. Como grupo,
os carboidratos desempenham na célula duas funções de
fundamental importância: constituem a armação estrutural da
substância celular e atuam como combustível no processo da
respiração. Alguns dos mais abundantes são o amido, os
açúcares (glicose, lactose, frutose) e a celulose. A importância
dos carboidratos na respiração e na contração muscular foi
detidamente estudada durante a década de 1950.
NUTRICIONISTA
A acumulação de placas de gorduras pode gerar
arteriosclerose, isto é, endurecimento das artérias. As
proteínas com polímeros (moléculas com unidades estruturais
repetidas) são compostas por frações moleculares
denominadas aminoácidos. Todas elas contêm nitrogênio. A
formação de uma proteína é análoga à formação de palavras
e frases a partir das letras de um alfabeto e, não sendo
necessária uma configuração linear, pode produzir-se uma
ramificação em qualquer direção. Em vista disso, o número
teórico de possíveis proteínas é quase ilimitado. Dada sua
especificidade, existem nos organismos em verdadeira
multidão funcional, atuando como elementos estruturais,
anticorpos ou biocatalisadores.
Os nucleotídeos, finalmente, são complexos moleculares de
três unidades: um grupo fosfato, um açúcar pentose (contém
cinco átomos de carbono por molécula) e uma base
nitrogenada. Essas substâncias revelam-se essenciais para a
síntese de proteínas e para transmitir-se a informação
hereditária de uma geração à geração seguinte. Blocos
construtivos de grandes moléculas, os nucleotídeos
desempenham três funções essenciais: são enzimas,
portadores de energia e formadores de sistemas genéticos.
Entre os de função genética, cabe mencionar os que formam
as seqüências dos ácidos ribonucléico (ARN) e
desoxirribonucléico (ADN), mediadores da herança dos genes.
Metabolismo. Em termos gerais, pode-se afirmar que o
metabolismo corresponde a algo como o funcionamento de
uma maquinaria viva. Suas três funções principais são a
nutrição, a respiração e a síntese. Em todos os organismos a
nutrição inclui a assimilação de matérias-primas ou
"nutrientes" e a distribuição interna destes, de modo que o
alimento chegue a cada uma das células. A matéria celular
construída pelas plantas mediante a fotossíntese serve de
base à nutrição de todos os animais.
Por outro lado, a respiração celular é o processo pelo qual a
energia química dos nutrientes orgânicos se torna aproveitável
para as células vivas. Nesse processo, as ligações químicas
das moléculas nutritivas se rompem, e a energia da ligação
fica à disposição do trabalho metabólico. Finalmente, a
síntese consiste, de um ponto de vista muito geral, na
inversão do resultado da decomposição oxidativa da
respiração. Os produtos formados nas sucessivas etapas da
respiração utilizam-se como materiais de partida nas reações
de síntese. Além da fotossíntese nas células vegetais, os
processos mais significativos relacionados com esse
fenômeno são as sínteses de proteínas e as de ácidos
nucléicos.
Metodologia e instrumentação. Para conhecer o que ocorre
num organismo vivo, a primeira aproximação é a análise dos
materiais que ele consome (alimento, oxigênio) e de suas
excreções. Com essa finalidade, desenvolveram-se diversos
métodos químicos. Em relação à cor das reações, empregam-
se espectrofotômetros, que medem os comprimentos de onda
das soluções. As técnicas gasométricas servem para
quantificar o oxigênio e o dióxido de carbono que se produzem
na respiração. A centrifugação é utilizada para isolar as partes
individuais de uma célula (núcleo, mitocôndrias, ribossomos,
membranas, lisossomos) e para separar uma proteína de
outra em misturas complexas.
Por sua vez, a eletroforese aproveita a carga elétrica das
moléculas biológicas para separá-las, e a cromatografia se
baseia nos diferentes teores de solubilidade das substâncias
em dissolventes aquosos e orgânicos. Por último, o emprego
de isótopos (elementos pesados ou radiativos) permite fixar a
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trajetória dos compostos biológicos e seguir seu caminho no
metabolismo. Trata-se dos chamados isótopos traçadores.
Vegetarianismo
Tanto na filosofia grega, representada pelos pitagóricos e
neoplatônicos, como na oriental, representada pelo budismo e
o bramanismo, o regime vegetariano era entendido como
elemento capaz de harmonizar o homem com o universo. A
idéia de purificação do corpo e do espírito se manteve, ao
longo dos tempos, entre os adeptos do vegetarianismo.
Vegetarianismo é a teoria ou prática da alimentação
constituída unicamente de vegetais, como legumes, verduras,
raízes, frutas, brotos, grãos e frutas secas, adotada por razões
éticas, religiosas ou de nutrição. A carne vermelha, o pescado
e as aves estão excluídos da dieta vegetariana. As correntes
lactovegetarianas admitem a ingestão de leite e seus
derivados, e as ovolactovegetarianas incluem também ovos.
Na antiguidade, a abstenção deliberada de carne na
alimentação era praticada provavelmente de forma
temporária, relacionada às celebrações rituais, como
purificação e meio de acesso às divindades, ou como voto
sacerdotal. A proposta de uma dieta vegetariana em caráter
permanente surgiu em meados do primeiro milênio anterior à
era cristã, simultaneamente na Índia e no Mediterrâneo
oriental, de modo aparentemente independente. A partir de
Platão, vários filósofos pagãos, entre os quais Epicuro,
Plutarco e os neoplatônicos, recomendaram a abstinência de
carne. A idéia estava então associada à condenação dos
sacrifícios religiosos com derramamento de sangue e à crença
na reencarnação. Os brâmanes indianos aplicaram as leis de
respeito aos animais sobretudo à vaca, que se tornou
sagrada.
Embora modificado, o vegetarianismo não deixou de ser
praticado no Oriente, ligado sobretudo aos preceitos religiosos
budistas. As tradições monoteístas que dominaram a cultura
do Ocidente eram, no entanto, menos favoráveis a essa
orientação alimentar, embora os primeiros líderes cristãos e
alguns grupos judeus tenham condenado o consumo de
carne.
O surgimento de ideais humanitários que caracterizou a
filosofia européia dos séculos XVII e XVIII recuperou, no
Ocidente, o hábito da dieta sem carne, justificada em nome do
aprimoramento moral da sociedade, sensível ao sofrimento
dos animais. Diversas comunidades religiosas adotaram esse
costume, especialmente nos países anglo-saxões e
germânicos, sob diferentes interpretações éticas. Pensadores
e escritores como Voltaire e, já no século XIX, Shelley e
Thoreau, praticaram e preconizaram a abstenção de carne. O
álcool passou a ser também condenado pela maior parte dos
vegetarianos e, aos princípios éticos, somou-se a
argumentação de ordem nutricional. A primeira sociedade
vegetariana de âmbito nacional foi fundada na Inglaterra, em
1847.
No início do século XX, o vegetarianismo ganhou no Ocidente
força suficiente para transformar os hábitos alimentares
tradicionais, mesmo dos não-vegetarianos. Em 1908, após o
fracasso de tentativa anterior, fundou-se a União Internacional
Vegetariana, que atraiu também membros orientais. Alimentos
como a pasta de amendoim e os flocos de milho (cornflakes)
foram inventados por vegetarianos americanos e tornaram-se
muito populares. Como forma de facilitar a mudança de hábito
alimentar para pessoas acostumadas à dieta carnívora,
criaram-se alimentos que imitam a textura e o sabor da carne,
elaborados com vegetais de alto valor protéico, especialmente
soja.
Em alguns países, sobretudo na Alemanha, o vegetarianismo
promoveu uma reformulação de muitos hábitos e aumentou o
NUTRICIONISTA
interesse pela vida simples, em comunhão com a natureza e,
algumas vezes, ligou-se ao movimento nudista. Em outros, a
dieta vegetariana passou a ser vista apenas como hábito
alimentar saudável, sem implicações éticas ou religiosas.
Conservas alimentícias
O homem pré-histórico cedo compreendeu que poderia
guardar as sobras de alimentos para uso posterior. Hoje, a
indústria alimentícia utiliza diversas tecnologias para
conservar carnes, peixes, frutas, cereais e hortaliças.
Conservas são alimentos industrializados, de origem animal
ou vegetal, acondicionados em recipientes de vidro, de
plástico ou de folha-de-flandres, esterilizados e
hermeticamente fechados, que impedem sua deterioração.
Na utilização de conservas é preciso prestar atenção à
possibilidade de botulismo, envenenamento na maioria dos
casos fatal, produzido por alimentos (carne ou vegetais)
inadequadamente conservados. A toxina botúlica é o veneno
mais potente que se conhece e deve ser neutralizado com
rapidez com uma antitoxina específica. Os primeiros sinais de
botulismo são as perturbações digestivas, seguidas de
sintomas neurológicos, como paralisias. Segue-se o
comprometimento dos músculos que controlam a respiração.
Processos. O processo mais antigo que se conhece de
conservação é a secagem. Consiste em expor carnes, peixes
e frutas ao sol. Esse método, hoje cada vez menos usado
para carnes, pode ser natural e lento, ao sol e ao vento, como
o que é adotado para figos e uvas no Mediterrâneo e para a
carne no nordeste do Brasil, ou acelerado, com irradiação
térmica adequada.
Outro processo é a defumação, baseado na secagem de
carnes e peixes pela fumaça, que impregna de certas
substâncias tóxicas os microrganismos presentes no tecido
alimentar. Com a eliminação desses microrganismos, o
alimento se mantém em boas condições por mais tempo.
A salga da carne e do peixe já era usada no primeiro milênio
a.C., por gregos, egípcios e fenícios. Em fins do século II da
era cristã, já se usava a forma de conservar alimentos no meio
ácido (vinagre). A salga freqüentemente está ligada à
secagem ao sol e à defumação. Consiste em pulverizar o
alimento com sal ou colocá-lo em salmoura, isto é, em uma
solução aquosa com 8 a 10% de sal grosso, antes de
submetê-lo à secagem. Um método também muito empregado
na eliminação de microrganismos é conservar o alimento em
solução de ácido acético e de álcool etílico. Frutas são
conservadas em aguardente e legumes em vinagre.
A secagem inspirou o método de liofilização, ou desidratação,
que consiste na eliminação total ou parcial da água contida no
alimento, por meio da congelação brusca a baixa temperatura,
seguida de rápida desidratação no vácuo, sob pressão
reduzida. O alimento se transforma em pó e, para ser
utilizado, basta adicionar água nas proporções recomendadas.
O congelamento e o supercongelamento difundiram-se a partir
de meados do século XIX, nos Estados Unidos, como
resultado do desenvolvimento das técnicas de refrigeração.
O avanço tecnológico modificou e desenvolveu muitos dos
processos antigos. Certos alimentos, como alguns legumes,
carnes e moluscos, que perdiam muitas de suas propriedades
durante a secagem, a defumação e a salga, só puderam ser
preservados graças ao avanço tecnológico. A vida moderna
nos grandes centros e, sobretudo, as ações militares exigiram
o desenvolvimento de uma indústria voltada para a
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conservação de alimentos. A partir daí, surgiram os recipientes
enlatados.
Industrialização. Consta que a indústria de conservas
alimentícias surgiu durante a revolução francesa, no final do
século XVIII. Para abastecer os exércitos no exterior, o
pasteleiro parisiense François Appert desenvolveu um método
de preservação de ervilha e feijão em vidros e, para isso,
instalou uma fábrica. Em 1810, publicou L'Art de conserver
pendant plusieurs années les substances animales et
vegétales (Arte de conservar durante muitos anos as
substâncias animais e vegetais). Com esse trabalho,
contribuiu para o desenvolvimento da indústria de conservas
na França e em outros países.
Com o aperfeiçoamento da maquinaria automática e dos
métodos de conservação, ampliou-se a indústria. Surgiram as
conservas de carne de todos os tipos, de peixes, crustáceos e
mariscos, de hortaliças, cereais e frutas. O fornecimento às
forças armadas durante a segunda guerra mundial
representou um forte incentivo à atividade, com intenso
desenvolvimento em todas as etapas de produção, que inclui
o enlatamento, o engarrafamento, a armazenagem e
distribuição.
Brasil. A secagem de carnes e frutas, como o caju e a banana,
é tradicional no Nordeste, graças sobretudo ao clima quente e
seco.
O processo de produção da carne-de-sol, alimento tradicional
no Nordeste conhecido também como carne-de-vento e carne-
do-sertão, é relativamente simples. Depois de ligeiramente
salgada, a carne é exposta ao sol e ao vento. Como o sol é
ardente e a umidade atmosférica muito baixa, a superfície
seca depressa, deixando a parte interna macia e suculenta.
O charque (também chamado carne seca, carne velha, carne-
do-sul, sambanca, sumaca e jabá) é mais popular no sul do
país, embora seja originário de Aracati CE, onde já era
conhecido desde o século XVIII. Supõe processamento mais
esmerado: a secagem é maior, e a salga, completa.
A produção de frutas cristalizadas e de doces em pasta
(goiabada, marmelada, pessegada, bananada etc.) é uma das
mais antigas atividades econômicas de Minas Gerais. Em
princípios do século XX, já se produziam conservas vegetais
em escala industrial no Rio Grande do Sul, como ervilhas e os
pêssegos em calda.
A indústria de conserva de carnes nasceu no Brasil em 1915,
quando se instalou em Osasco SP o primeiro grande
matadouro-frigorífico do país, o qual, juntamente com o
frigorífico da Companhia Pastoril e Frigorífica, instalado dois
anos antes em Barretos SP, começou o processo de
exportação de carnes em conserva e enlatadas para a
Europa.
Os enlatados de sardinha, merluza, atum e, depois, outros
frutos do mar - siri, lagosta, camarão e caranguejo - somente
surgiram por estímulo da procura na Europa, durante a
segunda guerra mundial. Aos poucos, a indústria brasileira de
conservas perdeu sua característica artesanal e converteu-se
em um importante ramo industrial do país.
Saúde
Diferentemente da doença, em geral tangível, reconhecível e
facilmente identificável, a saúde é uma condição obscura e
difícil de definir. Uma pessoa pode ser forte, resistente a
infecções, apta a enfrentar o desgaste físico e outras pressões
da vida cotidiana, mas ainda assim ser considerada doente se
NUTRICIONISTA
seu estado mental, avaliado de acordo com o comportamento
que apresenta, for julgado frágil.
Saúde é a capacidade física, emocional, mental e social que o
indivíduo tem de interagir com seu ambiente. Pode ser
determinada, em certas situações, por meio de alguns valores
mensuráveis como temperatura, pulso, pressão sangüínea,
altura, peso, acuidade visual e auditiva etc. Como esses
critérios biológicos de normalidade baseiam-se em conceitos
estatísticos, deve-se considerar a possibilidade de variação,
porque uma característica anormal não necessariamente
significa doença. Os atletas, por exemplo, embora geralmente
desfrutem de saúde excelente, costumam apresentar um
coração maior do que as medidas estabelecidas como
normais, porque o exercício contínuo requer uma irrigação
sangüínea maior dos tecidos, demanda que o coração atende
aumentando de tamanho.
Uma definição mais exata de saúde pode ser, portanto, a
capacidade que o organismo apresenta de funcionar em
completa harmonia com seu ambiente, o que envolve a
aptidão para enfrentar física, emocional e mentalmente as
tensões cotidianas. De acordo com essa definição, a saúde é
interpretada em função do ambiente individual. O conceito de
saúde difere, por exemplo, para o operário e o empregado que
trabalha num escritório. O operário saudável deve ser capaz
de realizar trabalhos manuais durante todo o dia, enquanto o
empregado que trabalha num escritório, embora perfeitamente
capaz de realizar suas atividades sedentárias, pode estar
totalmente despreparado para o trabalho pesado e até mesmo
sucumbir ao desgaste físico. Os dois indivíduos, no entanto,
podem ser considerados inteiramente saudáveis segundo
seus meios de vida.
O conceito de saúde envolve mais do que condicionamento
físico, já que implica também bem-estar mental e emocional.
Uma pessoa revoltada, frustrada, emocionalmente instável,
mas em excelente condição física não pode ser considerada
saudável, porque não está em perfeita harmonia com seu
ambiente. Um indivíduo nesse estado é incapaz de emitir
juízos corretos e de ter reações racionais.
Uma pessoa também pode desconhecer que está doente.
Nesse caso se diz que a doença é latente, pois não há
manifestação de sintomas. As vítimas do câncer podem
ignorar seu estado de saúde por vários anos até que o tumor
maligno cresça e comece a produzir sintomas. Infelizmente,
muitas doenças, como a AIDS, permanecem ocultas por
longos períodos antes de produzirem indisposição ou
distúrbios funcionais, o que impede sua detecção precoce e
uma possível cura.
A saúde não é, portanto, uma condição estática. Representa,
na verdade, uma condição variável de bem-estar físico e
emocional continuamente sujeita a pressões internas e
externas, como preocupações, excesso de trabalho, variações
das condições ambientais e infecções por bactérias e vírus.
Esses fatores constantemente mutáveis requerem a existência
de um mecanismo capaz de ajustar o funcionamento dos
vários sistemas vitais, com o objetivo de manter o equilíbrio
interno do organismo. A regulação interna é chamada
homeostase e envolve, entre outras funções, a
termorregulação e o controle do metabolismo.
Hábitos saudáveis
O organismo só pode se manter sadio com a aquisição e
manutenção de hábitos saudáveis de vida, que incluem
alimentação equilibrada, sono regular, exercícios, higiene e
lazer.
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Exercícios. O exercício desenvolve o corpo e a mente. Sem
exercício, os músculos se atrofiam; o aparelho digestivo e os
órgãos de eliminação trabalham de maneira insuficiente; os
pulmões não se expandem bem, nem recebem a quantidade
necessária de oxigênio; e a circulação se torna lenta. O tipo e
a quantidade de exercício que o corpo exige e suporta diferem
de uma pessoa para outra, segundo a idade, o sexo, as
condições físicas e o gosto pessoal. Os esportes de
competição, que exigem treinamento demasiado intenso, não
são recomendados para crianças de pouca idade; os de tipo
pesado não devem ser praticados por meninas em fase de
crescimento, embora sejam bem tolerados pelos rapazes da
mesma idade.
O exercício deve ser divertido e agradável. Há esportes, como
o tênis, o golfe e a patinação, que podem ser praticados por
muito tempo na idade adulta, o que não acontece com o
futebol, o basquetebol e outros. Na escolha dos exercícios e
esportes, convém levar em conta seus riscos (fraturas,
sobrecarga do coração etc.) e periculosidade do lugar onde
serão praticados. Antes de iniciar a prática de qualquer
esporte, é preciso haver um período de treinamento bem
planificado e dosado.
Postura correta. Os defeitos de postura acarretam distúrbios
da saúde. A boa postura influi tanto na personalidade quanto
na saúde. Uma atitude descuidada faz o indivíduo parecer
negligente, além de prejudicar o desempenho de certas
funções orgânicas. Para conseguir uma postura correta são
fatores importantes o tono muscular e a criação de hábitos
adequados. Qualquer exercício que melhore o tono muscular
(esporte ou o simples caminhar) contribui para a aquisição de
uma boa postura. Quando a postura incorreta chega a causar
perturbações físicas, é conveniente procurar um médico
especializado, que aconselhará exercícios apropriados, uso
de aparelhos para manter o dorso ereto e outras providências.
Cuidado com os pés. As anormalidades dos arcos plantares
(longitudinal, ao longo do bordo do pé; transversal, entre a
base do dedo grande e do dedo mínimo) são causa habitual
de dor. O pé chato é desconhecido dos povos primitivos, já
que o hábito de andar descalço mantém o tono dos músculos
e tendões. Dois exercícios são aconselháveis para os que têm
arcos fracos: (1) segurar a borda de um tapete com os dedos
do pé; (2) caminhar em volta do quarto sobre o bordo externo
do pé descalço ou com meias. Por vezes, o bem-estar dos
pés e o estímulo dos músculos e tendões podem ser
facilmente obtidos, quando são eles mergulhados,
alternativamente, em água muito quente e muito fria.
Sono e repouso. O corpo humano necessita tanto de repouso
quanto de atividade. A maioria dos adultos precisa de seis a
nove horas diárias de sono; os jovens devem dormir mais,
principalmente nos períodos de crescimento rápido. Deve-se
conservar o hábito de dormir sempre no mesmo horário. A
noite é o melhor período para dormir, porque o ambiente está
escuro e calmo. Dorme-se melhor quando as condições do
ambiente propiciam conforto: quarto bem arejado, roupas
adequadas e cobertas apropriadas à temperatura. Durante o
sono, o organismo elimina os resíduos acumulados durante o
dia, os músculos relaxam, os tecidos regeneram-se e o
cérebro descansa da atividade a que foi submetido enquanto
o indivíduo esteve acordado. Para os que têm insônia,
recomenda-se relaxar bem a musculatura. Um banho morno à
noite ajuda a conciliar o sono. Não se deve ingerir drogas
indutoras do sono sem prescrição médica.
Alimentação. O regime alimentar deve ser equilibrado e incluir
proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais e vitaminas. A
hipovitaminose ou carência de vitaminas pode causar
NUTRICIONISTA
doenças, como escorbuto, beribéri, pelagra e outras. Deve-se
comer regularmente e em horas certas. Durante as refeições
pode-se tomar quantidade moderada de líquidos (leite, sucos
de frutas ou água). Entre as refeições principais deve-se
beber bastante água, que é um regulador do funcionamento
dos órgãos e necessário para a eliminação dos produtos de
excreção. O fumo tem efeitos nocivos sobre o sistema
nervoso e os aparelhos respiratório e digestivo. Evitar fumar
contribui, portanto, para preservar a saúde. Do mesmo modo,
aquele que faz uso imoderado de bebidas alcoólicas não
poderá desfrutar de saúde perfeita.
Asseio. A higiene é fundamental para a saúde. As mãos
devem ser lavadas antes das refeições, para eliminar as
bactérias e vírus que podem ser levados à boca e infectar o
organismo. O descanso do corpo requer banhos freqüentes
para tirar o pó, o suor e a descamação da epiderme morta. É
desaconselhável o banho após refeições abundantes, pois a
atividade digestiva subtrai muito sangue à circulação
periférica, o que pode causar cãibras e resfriados. Convém
esperar pelo menos uma hora antes de tomar o banho. O
cabelo e o couro cabeludo devem ser conservados limpos da
descamação que continuamente se produz. As unhas devem
ser cuidadas, cortadas convenientemente e mantidas sempre
limpas. Os vernizes e pinturas para unhas às vezes são
prejudiciais. Os dentes devem ser escovados (pelo menos
duas vezes por dia) para a necessária limpeza das superfícies
e dos espaços que os separam e remoção de partículas
alimentares. É recomendável a consulta periódica ao dentista.
Olhos e ouvidos. Os olhos precisam receber meticulosa
atenção. Não convém forçá-los à leitura em ambientes onde
seja precária a iluminação. A luz artificial, em qualquer
ambiente, deve ser bem planejada. É aconselhável procurar
um oftalmologista de tempos a tempos, principalmente se
houver dores de cabeça, enxaquecas ou dificuldades de
visão. Os ouvidos devem ser protegidos, na medida do
possível, de fatores externos que possam afetá-los (água do
mar ou das piscinas etc.), da mesma maneira que o nariz e a
garganta, em que são freqüentes as infecções. É
aconselhável a consulta periódica a um otorrinolaringologista.
Prevenção de doenças infecciosas. Medidas importantes na
prevenção de doenças infecciosas são a filtração e a cloração
da água potável, o uso de bebedouros e copos de papel
descartáveis em lugares públicos, a cocção dos alimentos, a
pasteurização e o aquecimento do leite etc. Em relação às
doenças que se transmitem diretamente de pessoa a pessoa,
o isolamento dos pacientes é importante para proteger os
indivíduos sadios. A vacinação tem sido muito eficaz para
deter a difusão de certas doenças infecciosas (varíola, febre
tifóide, poliomielite etc.).
Lazer. O organismo responde às pressões do dia-a-dia com
uma descarga de hormônios na circulação sangüínea que
acelera o metabolismo, o ritmo cardíaco e respiratório e
aumenta a pressão sangüínea e a tensão muscular.
Submetido continuamente a essas pressões, o indivíduo entra
em estado de estresse e pode apresentar problemas
circulatórios, digestivos e mentais, como ansiedade,
depressão e distúrbios de personalidade. Para prevenir o
estresse, os melhores remédios são o lazer e o relaxamento.
Entre as atividades recomendadas estão a dança, prática de
esportes individuais ou em grupo, caminhada ao ar livre,
meditação, ioga, leitura, palavras-cruzadas, jogos de cartas e
o cultivo de algum passatempo, como colecionar selos e
cuidar de animais.
DESNUTRIÇÃO
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A desnutrição pode ser o resultado de pouca alimentação ou
alimentação excessiva. Ambas as condições são causadas
por um desequilíbrio entre a necessidade do corpo e a
ingestão de nutrientes essenciais.
Subnutrição
É uma deficiência de nutrientes essenciais e pode ser o
resultado de uma ingestão insuficiente devido a uma dieta
pobre; de uma absorção deficiente do intestino dos alimentos
ingeridos (má absorção); do consumo anormalmente alto de
nutrientes pelo corpo; ou da perda excessiva de nutrientes por
processos como a diarréia, sangramento (hemorragia),
insuficiência renal.
Hipernutrição
É um excesso de nutrientes essenciais e pode ser o resultado
de comer demais (ingestão excessiva); ou do uso excessivo
de vitaminas ou outros suplementos.
A desnutrição se desenvolve em fases: primeiro ocorrem
alterações na concentração de nutrientes no sangue e nos
tecidos, a seguir acontecem alterações nos níveis de enzimas,
depois passa a ocorrer mal funcionamento de órgãos e
tecidos do corpo e então surgem sintomas de doença e pode
ocorrer a morte.
O corpo necessita de mais nutrientes durante certas fases da
vida, especialmente na infância e adolescência; durante a
gravidez; e enquanto a mãe está amamentando. Na velhice as
necessidades alimentares são menores, mas a capacidade de
absorver os nutrientes também está freqüentemente reduzida.
Assim, o risco de subnutrição é maior nestas etapas da vida, e
ainda mais entre pessoas economicamente desprovidas.
Avaliação nutricional
Para avaliar o estado nutricional de uma pessoa, o médico
precisa conhecer a dieta e problemas médicos que possam
existir, realizar um exame físico, e algumas vezes solicitar
exames de laboratório - os níveis sangüíneos de nutrientes e
substâncias que dependem dos níveis destes nutrientes
(como hemoglobina, hormônios da tiróide e a transferrina)
podem ser medidos.
Para determinar a história dietética de uma pessoa, o médico
pergunta que alimentos foram comidos nas 24 horas prévias e
que tipos de alimentos normalmente são consumidos. É muito
comum pedir à pessoa que mantenha um diário de comida no
qual ele anote tudo o que comer durante alguns dias. Durante
o exame físico, o médico observa o aspecto geral e o
comportamento da pessoa bem como a distribuição da
gordura do corpo e avalia o funcionamento dos órgãos e
sistemas.
Deficiências nutricionais podem causar várias doenças. Por
exemplo:
Hemorragia gastro-intestinal pode causar anemia por
deficiência de ferro.
Uma pessoa sendo tratada com altas doses de
vitamina A para acne pode desenvolver dores de cabeça e
visão dupla como resultado da concentração da vitamina A.
Qualquer sistema do corpo pode ser afetado por uma
desordem nutricional. Por exemplo:
o sistema nervoso é afetado pela deficiência de
niacina (pelagra), deficiência de tiamina - vitamina B1
(beribéri), deficiência ou excesso de vitamina B6 (piridoxina), e
deficiência de vitamina B12.
O paladar e o olfato são afetados pela deficiência de
zinco
NUTRICIONISTA
O sistema cardiovascular é afetado pelo beribéri, pela
obesidade, por uma dieta com muita gordura que leva à
hipercolesterolemia e à doença coronariana, ou por uma dieta
com excesso de sal que conduz à hipertensão.
O trato gastro-intestinal é afetado pela pelagra,
deficiência de ácido fólico e alcoolismo.
A boca (lábios, língua, gengivas e membranas
mucosas) é afetada pela deficiência de vitaminas do complexo
B e pelo escorbuto (deficiência de vitamina C).
A deficiência de iodo pode resultar no aumento da
glândula tireóide.
Uma tendência aumentada para sangramentos e
sintomas cutâneos como erupções, secura e inchação por
retenção de líquidos (edema) podem acontecer no escorbuto,
deficiência de vitamina K, deficiência de vitamina A e no
beribéri.
Os ossos e articulações são afetados pelo raquitismo
(deficiência de vitamina D), osteoporose e escorbuto.
Fatores de risco
As crianças formam uma faixa da população particularmente
susceptível à subnutrição, pois elas precisam de uma maior
quantidade de calorias e nutrientes para o seu crescimento e
desenvolvimento.
Elas também podem desenvolver deficiências de ferro, ácido
fólico, vitamina C e cobre se receberem dietas inadequadas.
A ingestão insuficiente de proteínas, calorias e outros
nutrientes pode conduzir à desnutrição protéico-calórica, uma
forma particularmente severa de subnutrição, que retarda o
crescimento e o desenvolvimento.
Na medida em que as crianças chegam à adolescência, suas
exigências nutricionais crescem devido ao aumento das suas
taxas de crescimento.
As gestantes ou mães que amamentam têm uma necessidade
aumentada de todos os nutrientes para prevenir a subnutrição
nelas e no seu bebê.
O bebê de uma mãe alcoolista pode ser física e mentalmente
prejudicado pela síndrome alcoólica fetal, pois o abuso de
álcool e a subnutrição resultante afetam o desenvolvimento
fetal.
Uma criança que é amamentada exclusivamente ao seio pode
desenvolver deficiência de vitamina B12 se a mãe for uma
vegetariana que não come nenhum produto de origem animal.
Quem tem risco de subnutrição?
As crianças com pouco AP
etite.
Adolescentes que passam por surtos de crescimento
rápido
Velhos
Pessoas que têm doença crônica do trato
gastrointestinal, fígado, ou rins
Pessoas em dietas rigorosas por muito tempo
Vegetarianos
Pessoas com dependência de álcool ou outra droga
que não se alimentam adequadamente
As pessoas que tomam remédios que interferem com
o apetite ou com a absorção ou exceção de nutrientes
Pessoas com anorexia nervosa
Pessoas que têm febre prolongada, hipertireoidismo,
queimaduras, ou câncer
Páá giná 39
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Pessoas idosas podem ficar subnutridas por causa da solidão,
incapacidades físicas e mentais, imobilidade ou doença
crônica. Além disso, sua capacidade de absorver os nutrientes
está reduzida, contribuindo para problemas como anemia por
deficiência de ferro, osteoporose e osteomalácia.
O envelhecimento é acompanhado de uma perda progressiva
da massa muscular, independentemente de doenças ou
deficiência dietética. Essa perda responde pela redução que
acontece no metabolismo, pela diminuição do peso corporal e
pelo aumento da taxa de gordura do corpo de
aproximadamente 20 a 30 por cento nos homens e 27 a 40
por cento em mulheres. Por causa dessas mudanças e uma
redução na atividade física, as pessoas mais velhas
necessitam menos calorias e menos proteínas do que as
pessoas mais jovens.
Pessoas com alguma doença crônica que cause má absorção
tendem a ter dificuldade em absorver vitaminas lipossolúveis
(A, D, E, e K), vitamina B12, cálcio, e ferro. As doenças do
fígado prejudicam o armazenamento das vitaminas A e B12 e
interferem com o metabolismo de proteínas e glicose.
Pessoas que têm doença renal, incluindo aquelas em diálise,
são propensas a deficiência de proteínas, ferro, e vitamina D.
A maioria dos vegetarianos não come carne, mas come ovos
e laticínios. A deficiência de ferro é o único risco desse tipo de
dieta.
Vegetarianos tendem a viver mais e a desenvolver menos
condições incapacitantes crônicas do que as pessoas que
comem carne. Porém, a saúde melhor dessas pessoas
também pode ser resultado da abstenção de álcool e tabaco e
da tendência delas se exercitarem regularmente.
Vegetarianos que não consomem nenhum produto animal
estão em risco de desenvolverem deficiência de vitamina B12,
além de ferro.
Muitas dietas da moda afirmam aumentar o bem-estar ao
reduzir o peso; porém, dietas altamente restritivas são
nutricionalmente insalubres: essas dietas podem resultar em
deficiências de vitaminas, minerais e proteínas; em doenças
que afetam o coração, rins e o metabolismo e até mesmo em
algumas mortes. Pessoas em dietas muito hipocalóricas
(menos de 400 calorias por dia) não conseguem manter a
saúde por muito tempo.
Entre o extremo da inanição e a nutrição adequada, há vários
graus de nutrição inadequada, como a desnutrição protéico-
calórica, uma das principais causas de morte em crianças nos
países em desenvolvimento.
Desnutrição protéico-calórica
A desnutrição protéico-calórica é causada por uma ingestão
inadequada de calorias, resultando em uma deficiência de
proteínas e micronutrientes (nutrientes necessários em
quantidades pequenas, como vitaminas e alguns minerais). O
crescimento rápido, uma infecção ou uma doença crônica
pode aumentar a necessidade por nutrientes, particularmente
nas crianças que já são subnutridas.
Sintomas
Há três tipos de desnutrição protéico-calórica: seca (a pessoa
está magra e desidratada), molhada (a pessoa está inchada
por causa de retenção de líquidos) e um tipo intermediário.
O tipo seco, chamado marasmo, é resultante da fome quase
total. A criança que tem marasmo ingere muito pouca comida,
freqüentemente porque a mãe não pode amamentar e é
NUTRICIONISTA
extremamente magra devido a perda de músculo e gordura
corporal. Quase invariavelmente desenvolve alguma infecção.
O tipo molhado é chamado kwashiorkor, uma palavra africana
que significa "primeira criança-segunda criança". Vem da
observação de que a primeira criança desenvolve kwashiorkor
quando a segunda criança nasce e substitui a primeira criança
no peito da mãe. A primeira criança, desmamada, passa a ser
alimentada com uma sopa de aveia que tem baixa qualidade
nutricional comparada com o leite de mãe, assim a criança
não se desenvolve. A deficiência de proteína no kwashiorkor é
normalmente mais significativa que a deficiência calórica,
resultando em retenção fluida (edema), doença de pele, e
descoloração do cabelo. Como as crianças desenvolvem
kwashiorkor depois que são desmamadas, elas são
geralmente mais velhas do que as que tem marasmo.
O tipo intermediário de desnutrição protéico-calórica é
chamado kwashiorkor - marasmático. Crianças com esse tipo
retêm algum fluído e tem mais gordura corporal do que as que
tem marasmo.
O kwashiorkor é menos comum do que o marasmo e
normalmente acontece como kwashiorkor - marasmático.
Tende a ser limitado a algumas partes do mundo (África rural,
Caribe, Ilhas do Pacífico, e Sudeste da Ásia) onde as comidas
utilizadas para desmamar os bebês - como inhame, mandioca,
arroz, batata-doce e bananas verdes - são deficientes em
proteína.
A deficiência de proteína prejudica o crescimento do corpo, a
imunidade, a cicatrização e a produção de enzimas e
hormônios. Tanto no marasmo quanto no kwashiorkor a
diarréia é comum.
O desenvolvimento comportamental pode ser extremamente
atrasado na criança severamente subnutrida e pode acontecer
retardamento mental. Normalmente, uma criança que tem
marasmo é mais severamente afetada do que uma criança
mais velha que tem kwashiorkor.
Prognóstico
Até 40% das crianças que têm desnutrição protéico-calórica
morrem. A morte durante os primeiros dias de tratamento
normalmente é causada por um desequilíbrio eletrolítico, uma
infecção, hipotermia ou parada cardíaca.
A recuperação é mais rápida no kwashiorkor do que no
marasmo.
ANOREXIA NERVOSA
Sinônimos
Anorexia, transtornos alimentares
O que é?
Anorexia nervosa é um transtorno alimentar no qual a busca
implacável por magreza leva a pessoa a recorrer a estratégias
para perda de peso, ocasionando importante emagrecimento.
As pessoas anoréxicas apresentam um medo intenso de
engordar mesmo estando extremamente magras. Em 90%
dos casos, acomete mulheres adolescentes e adultas jovens,
na faixa de 12 a 20 anos. É uma doença com riscos clínicos,
podendo levar à morte por desnutrição.
O que se sente?
Perda de peso em um curto espaço de tempo.
Alimentação e preocupação com peso corporal
tornam-se obsessões.
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Crença de que se está gordo, mesmo estando
excessivamente magro.
Parada do ciclo menstrual (amenorréia).
Interesse exagerado por alimentos.
Comer em segredo e mentir a respeito de comida.
Depressão, ansiedade e irritabilidade.
Exercícios físicos em excesso.
Progressivo isolamento da família e amigos.
Complicações médicas
pacientes a modificarem pensamentos e comportamentos
anormais) são, em geral, muito produtivas.
Para o quadro de anorexia nervosa não há medicação
específica indicada. O uso de antidepressivos pode ser eficaz
se houver persistência de sintomas de depressão após a
recuperação do peso corporal.
O tratamento da anorexia nervosa costuma ser demorado e
difícil. O paciente deve permanecer em acompanhamento
após melhora dos sintomas para prevenir recaídas.

Desnutrição e desidratação. Como se previne?

Hipotensão (diminuição da pressão arterial). Uma diminuição da pressão cultural e familiar com relação à
Anemia. valorização de aspectos físicos, forma corporal e beleza pode
eventualmente reduzir a incidência desses quadros. É
Redução da massa muscular. fundamental fornecer informações a respeito dos riscos dos
Intolerância ao frio. regimes rigorosos para obtenção de uma silhueta "ideal", pois
eles têm um papel decisivo no desencadeamento dos
Motilidade gástrica diminuída.
transtornos alimentares.
Amenorréia (parada do ciclo menstrual).
Osteoporose (rarefação e fraqueza óssea). Doenças Causadas por Alimentos Contaminados: Como se
Prevenir ?
Infertilidade em casos crônicos.
Quais são as causas?
Anualmente, as infecções e as intoxicações alimentares
Não existe uma causa única para explicar o desenvolvimento
atingem milhões de pessoas em todo o mundo. A maior parte
da anorexia nervosa. Essa síndrome é considerada
delas são ocasionadas pelo consumo de alimentos
multideterminada por uma mescla de fatores biológicos,
contaminados por microorganismos (bactérias, fungos, vírus
psicológicos, familiares e culturais. Alguns estudos chamam
ou parasitas) ou por suas toxinas. Nesse texto, você aprende
atenção que a extrema valorização da magreza e o
alguns cuidados para prevenir estas doenças e a diferença
preconceito com a gordura nas sociedades ocidentais estaria
entre infecção e intoxicação.
fortemente associada à ocorrência desses quadros.
O que são as infecções alimentares?
Como se desenvolve?
Ocasionadas pela ingestão de uma quantidade suficiente de
A preocupação com o peso e a forma corporal leva o
microorganismos que possuem a capacidade de se multiplicar
adolescente a iniciar uma dieta progressivamente mais
no intestino do homem. As infecções mais comuns são
seletiva, evitando ao máximo alimentos de alto teor calórico.
provocadas pelas bactérias Salmonella e Escherichia coli.
Aparecem outras estratégias para perda de peso como, por
exemplo: exercícios físicos excessivos, vômitos, jejum
A Salmonella está presente no intestino de aves e mamíferos.
absoluto.
Os animais domésticos são portadores potenciais, podendo
contaminar principalmente as crianças. Alguns tipos de
A pessoa segue se sentindo gorda, apesar de estar
Salmonella infectam, também, os ovários das galinhas
extremamente magra, acabando por se tornar escrava das
contaminando os ovos antes mesmo da formação da casca.
calorias e de rituais em relação à comida. Isola-se da família e
dos amigos, ficando cada vez mais triste, irritada e ansiosa.
Os alimentos são contaminados pela bactéria através do
Dificilmente, a pessoa admite ter problemas e não aceita
contato com as fezes de animais ou do próprio homem.
ajuda de forma alguma. A família às vezes demora para
Aqueles que são infectados mais freqüentemente são: os ovos
perceber que algo está errado. Assim, as pessoas com
crus ou produtos à base de ovos crus (como a maionese
anorexia nervosa podem não receber tratamento médico, até
caseira, mousse ou cremes), doces cremosos, recheios de
que tenham se tornado perigosamente magras e desnutridas.
bolos, as carnes (de boi, porco e ave), leite e derivados.
Como se trata?
Conforme o tipo de Salmonella a pessoa pode desenvolver ou
O tratamento deve ser realizado por uma equipe
a salmonelose, ou a febre tifóide, ou a febre entérica. Os
multidisciplinar formada por psiquiatra, psicólogo, pediatra,
sintomas típicos nos três tipos de doença são a diarréia e o
clínico e nutricionista, em função da complexa interação de
vômito. O calor é uma forma eficiente para a destruição das
problemas emocionais e fisiológicos nos transtornos
bactérias nos alimentos.
alimentares.
A Escherichia coli (E. coli) é uma bactéria presente no
Quando for diagnosticada a anorexia nervosa, o médico deve
intestino dos homens, aves e mamíferos. As fezes ou a água
avaliar se o paciente está em risco iminente de vida,
contaminada são os principais meios de contaminação dos
requerendo, portanto, hospitalização.
alimentos. O sintoma mais comum da infecção é a presença
de diarréia. Os alimentos que são mais facilmente
O objetivo primordial do tratamento é a recuperação do peso
contaminados são: bifes mal cozidos, vegetais mal lavados,
corporal através de uma reeducação alimentar com apoio
maionese, leite cru (ou seja, não pasteurizado) e queijos.
psicológico. Em geral, é necessário alguma forma de
psicoterapia para ajudar o paciente a lidar com sua doença e
O que são as intoxicações alimentares?
com as questões emocionais subjacentes.
São provocadas pela ingestão das toxinas produzidas pelos
microorganismos. Uma das intoxicações mais graves é a
Psicoterapia individual, terapia ou orientação familiar, terapia
ocasionada pela bactéria Clostridium botulinum.
cognitivo-comportamental (uma psicoterapia que ensina os
NUTRICIONISTA Páá giná 41
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A bactéria Clostridium botulinum causa o botulismo. Os
sintomas iniciais da doença são vômito, diarréia, fadiga,
tontura e dor de cabeça. Podem ocorrer problemas cardíacos
e respiratórios. Se não for tratado, a vítima poderá morrer por
parada respiratória no período de 3 a 5 dias. A toxina
botulínica poderá ser eliminada do alimento, se esse for
aquecido a 80ºC, por 30 minutos ou por 100ºC, por 10
minutos.
Os alimentos geralmente envolvidos na intoxicação por
Clostridium botulinum são as conservas em latas ou em vidros
(palmitos, cogumelos, picles, carnes, patês - que não sofreram
o aquecimento adequado), os peixes, as conservas caseiras e
as carnes mal cozidas.
Como se previnir desses microorganismo?
- Evite o consumo de ovos crus, nos diferentes usos culinários
(maionese caseira, na famosa "gemada", no ovo quente e no
ovo frito "com a gema mole") e nunca utilize ovos com a casca
rachada.
- Evite a presença de seu animal de estimação nos locais
onde são armazenados os alimentos e onde você faz suas
refeições.
- Evite a "contaminação-cruzada", ou seja, não mexa nos
alimentos cozidos, com os mesmos utensílios que foram
usados, anteriormente, com alimentos ainda crus. Portanto,
lave os utensílios já usados, muito bem, antes de usá-lo
novamente (Ex: Nos churrascos, evite o uso da mesma faca -
que cortou a carne crua - para cortar a carne cozida, sem
antes lavá-la muito bem).
- Beba somente água filtrada ou fervida. Não esqueça que a
caixa d'água, de sua casa, deve ser limpa a cada 6 meses.
- Consuma somente leite pasteurizado ou esterilizado. O leite
tirado "ao pé da vaca" não deve ser consumido sem antes ser
fervido.
- Só compre carne, leite ou queijos de fornecedores de
extrema confiança e que apresentem o carimbo do SIF -
Serviço de Inspeção Sanitária.
- Não consuma enlatados estufados ou com pontos de
ferrugem. Eles podem estar contaminados pelo Clostridium
botulinum. As latas devem ser lavadas antes de serem abertas
e o abridor deve ser devidamente limpo após cada uso.
- Todos os alimentos devem ser protegidos. Após o cozimento,
guarde-os em um recipiente e, no prazo máximo de 2 horas,
leve-os para a geladeira. Se dentro desse período o alimento
estiver muito quente, coloque em banho-maria em uma bacia
com água e gelo, para resfriá-lo mais rapidamente e a seguir,
leve-o para geladeira. Deve-se, o quanto antes, guardar o
alimento no refrigerador para impedir o desenvolvimento de
microorganismo.
- O descongelamento de alimentos de origem animal
(especialmente carnes) deve ser feita sob refrigeração (ou
seja, dentro da geladeira). Após o descongelamento, procure
iniciar o cozimento, em no máximo 30 minutos.
- Todos os alimentos crus que foram descongelados para
serem temperados não deverão ser recongelados ainda crus.
Só depois de cozidos.
- Alimentos prontos congelados, que foram descongelados,
não poderão ser recongelados.
- Não consuma alimentos com a data de validade já vencida.
- Lave muito bem as mãos após o uso do banheiro ou antes
de cozinhar e antes de consumir quaisquer alimentos.
NUTRICIONISTA
- Após lavar em água corrente as verduras, legumes e frutas
que irão ser consumidos crus, deixe-os imersos, em uma
bacia, com uma solução desinfetante de 15 a 30 minutos.
Após esse tempo, não esqueça de enxaguá-los em água
filtrada, antes de consumí-los.
Segurança Alimentar: Doenças Veiculadas por alimentos
Infecção x Intoxicação: Você sabe a Diferença
O papel dos alimentos na saúde humana é bem conhecido,
mas o seu envolvimento na transmissão de doenças é bem
mais amplo do que se imagina. As doenças de origem
alimentar podem ser reunidas em dois grupos: as infecções e
as intoxicações:
• Toxi-infecções de origem alimentar – São doenças causadas
pela ingestão de alimento contaminado por microrganismos
patogênicos que se multiplicam, podendo invadir a parede
intestinal e disseminar-se para outros órgãos, caracterizando
uma infecção. Ou pode haver uma intoxicação provocada por
ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-
formadas.
• Intoxicação por enterotoxina estafilocócica – É a doença de
origem alimentar mais comum e resulta da ingestão de
alimentos contaminados com a toxina produzida por
Staphylococcus aureus, que é extremamente resistente,
podendo subsistir a uma ebulição de até 4 horas. Os
manipuladores de alimentos são as fontes de contaminação
mais freqüentes, pois em cerca de 40% de pessoas sadias
essa bactéria é encontrada colonizando as mucosas da
nasofaringe, e existe também em feridas infectadas. O leite de
vaca mastítico é outra fonte importante de S. aureus.
É bom lembrar que tortas, cremes, bolos, pudins, produtos de
carne bovina, aves, salgadinhos, queijos, saladas e maionese
são alimentos muito manipulados após o cozimento. A
bactéria é geralmente transmitida pelas mãos.
A origem da intoxicação pode ser também a ausência de uma
higienização adequada dos equipamentos e utensílios. O uso
de matérias-primas contaminadas é também uma via de
contaminação, como no caso do leite mastítico. O período de
incubação é de duas a seis horas.
Os sintomas típicos são náusea, vômito, dor de cabeça, dor
abdominal e diarréia. Dor muscular e prostração podem ser
observados em vários casos. Não existe tratamento
específico, sendo importante reidratar o paciente, quando
necessário.
• Intoxicação por neurotoxina botulínica – A palavra botulinum
vem do latim, botulus, que significa salsicha. A doença chama-
se botulismo porque os primeiros casos ocorreram com
pessoas que haviam se alimentado de salsichas (botulus)
contaminadas. Isso aconteceu na Bélgica, em 1896.
Quando a bactéria anaeróbica Clostridium botulinum encontra
condições favoráveis de crescimento no alimento, ela produz
uma poderosa toxina (veneno) que, mesmo em quantidade
pequena, pode ter efeito letal. Trata-se de uma neurotoxina,
pois ataca o sistema nervoso com uma ação parecida com a
estriquinina e com o veneno da cascavel.
Os esporos dessa bactéria sobrevivem ao cozimento, à
defumação e à salga, mas são sensíveis ao nitrito. O
crescimento se dá na forma vegetativa (não esporulada). O
pH muito ácido (abaixo de 4,3) inibe o crescimento do C.
botulinum.
Páá giná 42
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O período de incubação da doença provocada varia de 24h ou
menos, a 72h. Os primeiro sinais são cansaço, fadiga, dores
de cabeça e vertigens. A diarréia pode aparecer inicialmente,
mas depois o paciente permanece com constipação. Em
seguida, o sistema nervoso central começa a ser afetado e
ocorrem distúrbios de visão; a fala torna-se difícil, devido a
paralisias nos músculos da garganta.
A intoxicação atinge seu ponto máximo entre quatro horas e
oito dias, e a morte ocorre geralmente pela paralisia dos
músculos respiratórios. Se, após oito dias, o paciente ainda
sobreviver, a recuperação é lenta.
Para que o tratamento seja eficaz, o prognóstico pode ser
melhorado com aplicação de anti-soros específicos, o mais
cedo possível, no prazo de algumas horas após a ingestão
dos alimentos contaminados, quando a toxina ainda está
presente no sangue circulante.
A maior causa de surtos de botulismo tem sido a ingestão de
alimentos conservados ou semi-conservados em latas, vidros
ou produtos curados, dos quais o oxigênio tenha sido
removido. Outros surtos descritos apontam a preservação
artesanal imperfeita e alimentos não ácidos, queijos, peixes,
cogumelos e palmitos enlatados.
• Toxinfecção por Clostridium perfringens – O Clostridium
perfringens é uma bactéria largamente encontrada na
natureza. É comum no solo e em terrenos encharcados, e
ainda em vegetais. Produz uma toxina no intestino quando
são ingeridos alimentos contaminados pela bactéria em sua
forma vegetativa. Os produtos que contém carne bovina ou de
aves, geralmente com molhos mantidos em temperatura
ambiente, são os principais alimentos em que há proliferação
dessa bactéria. O período de incubação é de seis a 24 horas,
com média de 12h para o aparecimento dos sintomas, que
duram pouco tempo e são a diarréia, as dores abdominais e
grande quantidade de gases. A mortalidade é baixa e atinge
principalmente crianças e pessoas idosas ou debilitadas. Não
existe tratamento específico.
• Infecções por Salmonella – Algumas espécies de salmonella
podem produzir dois tipos de doenças de origem alimentar. As
gastroenterites, caracterizadas por infecção no intestino, e as
febres entéricas, que são mais graves e conhecidas como
febres tifo, constituindo infecções generalizadas.
Na gastroenterite, os principais alimentos propícios ao
crescimento da bactéria Salmonella são os produtos de
confeitaria, maionese, produtos de ovos e as carnes e
derivados. O período de incubação da doença é de 12 a 16h.
Os sintomas típicos são dores abdominais, calafrios e
prostração, e o tratamento é feito à base de hidratação e uso
de antibióticos.
Já nos casos de febre tifóide, verificamos que o leite, ou os
alimentos contaminados com dejetos de portadores humanos
de febre tifóide, além da água contaminada por esgoto são as
causas desse tipo de infecção. O período de incubação pode
durar de sete a 14 dias, sendo sintomas típicos a febre alta,
dor de cabeça e constipação intestinal. Pode ser fatal. O
tratamento é feito com hidratação e emprego de antibióticos.
• Outras doenças de origem microbiana – Os sintomas
clássicos das doenças de origem microbiana transmitidas por
alimentos são sinais próprios de distúrbios gastrointestinais
agudos, como diarréia ou vômito, ou ambos os sintomas,
associados a dores abdominais e desconforto. Entretanto,
patógenos enterais podem também causar doenças
extraintestinais agudas, como doenças respiratórias e renais,
cujos sintomas podem ocorrer simultaneamente ou
NUTRICIONISTA
independentemente dos sintomas intestinais clássicos. Além
disso, certos microrganismos patogênicos veiculados por
alimentos podem contribuir para o aparecimento de doenças
crônicas.
Outros microrganismos também são importantes patógenos.
Além de bolores formadores de toxinas, vírus e protozoários,
outras bactérias veiculadas por alimentos podem provocar
doenças: Shigella; Campylobacter spp; E. coli (patogênicas);
Yersínia enterocolítica; Vibrio parahaemolyticus; Vibrio
cholerae; Aeromonas; Plesxiomonas shigelloides; Bacillus
cereus e Listeria monocytogenes.
Microrganismos
Os microrganismos são os menores seres vivos da natureza e
só podem ser vistos com o auxílio de microscópio. São
encontrados na água, no solo, nos vegetais, no corpo
humano, nos animais e dividem-se em três grandes grupos:
as bactérias, os vírus e os fungos. Ao grupo dos fungos
pertencem os bolores e as leveduras. Algumas bactérias têm
a capacidade de formar uma estrutura denominada esporo,
sendo muito resistentes a agentes físicos e químicos como
calor, frio, desinfetantes, etc.
A multiplicação das bactérias comuns em alimentos ocorre
por divisão direta da célula em duas células filhas, iguais.
Cada divisão constitui uma geração. Durante o processo de
divisão, a célula vai aumentando gradativamente de tamanho
até assumir o dobro do seu volume anterior, quando as duas
partes se separam. As bactérias dividem-se a cada 20
minutos, em média, desde que as condições sejam ideais.
Esse tempo é conhecido como tempo de geração, que
normalmente é mais curto nas bactérias do que nos fungos.
O crescimento microbiano é, portanto, resultante do aumento
da população de células dos microrganismos.
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Esta coluna é dedicada exclusivamente à área nutricional,
pois necessitamos saber corretamente como devemos nos
alimentar. Sedentários, atletas de fim de semana e
principalmente atletas de alto rendimento dependem de
energia fornecida preferencialmente dos alimentos ingeridos
em nossas refeições, assim podemos realizar as diversas
tarefas do nosso dia.
Então, periodicamente estará aqui neste espaço, dicas e
orientações sobre nutrição e saúde.
Desta forma discutiremos e aprenderemos cada vez mais o
que é essencial ou não para a obtenção de uma alimentação
saudável, pois definitivamente somos o que comemos!!
A nutrição exerce um papel fundamental em nossa saúde,
porém a maioria das pessoas não têm este conhecimento.
Então o que significa ter uma alimentação saudável?
Podemos afirmar que uma alimentação saudável deve ser
equilibrada, contendo diferentes alimentos em quantidades
suficientes para o crescimento e a manutenção do organismo,
quanto mais natural, melhor!
A nossa alimentação deve estar relacionada com o estilo de
vida que cada pessoa possui, ou seja, devemos nos alimentar
de acordo com o peso, altura, sexo e idade, levando em
consideração seu ambiente de trabalho, estudo, duração do
sono e exercícios físicos. Por isso é fundamental a escolha
correta dos alimentos ingeridos, pois assim podemos prevenir
o aparecimento de várias doenças. A alimentação tem
influência direta na saúde, no rendimento do trabalho,
estudos, no humor e no cotidiano de uma forma geral.
Para uma boa qualidade de vida é necessário manter uma
alimentação equilibrada. Aqui vão algumas dicas:
Páá giná 43
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· Fazer de 5 a 6 refeições diárias (café da manhã, lanche,
almoço, lanche, jantar e ceia), pois desta forma consumimos
menos em cada refeição;
· Comer devagar, mastigando bem os alimentos;
·Montar um prato bem colorido, pois variando as cores
variamos as vitaminas e minerais;
· Ingerir diariamente 2 frutas diferentes, no mínimo;
· Praticar atividade física regularmente;
· Ingerir no mínimo 6 copos de líquidos por dia, na forma de
água, chás e suco de frutas natural;
· Preferir adoçante ao açúcar.
DOENÇAS CAUSADAS POR COMIDA, OCORREM EM
NOSSAS CASAS
Você costuma guardar ovos na porta da geladeira? Deixa a
comida do almoço sobre o fogão para esquentá-la à noite?
Coloca a carne para descongelar na pia? Esquece de lavar as
mãos quando vai ao banheiro ou quando vai manipular
diferentes alimentos?
Se você respondeu que sim a alguma destas perguntas
comece a se preocupar, um levantamento da Opas
(Organização Pan-Americana de Saúde) mostra que 48% dos
surtos de doenças transmitidos por alimentos (DTAs) no Brasil
ocorrem dentro de casa.
As doenças de origem alimentar são causadas por bactérias
patogênicas, podendo provocar desde um simples mal-estar ,
náuseas, dor de cabeça, diarréia até uma paralisação
respiratória e cardíaca, podendo levar à morte.
Na maioria dos casos esta contaminação é provocada por
maus hábitos na manipulação dos alimentos. Estudos revelam
que as pessoas que preparam e manipulam alimentos em
suas casas costumam negligenciar as práticas seguras de
manipulação.
Estas práticas envolvem lavar as mãos, técnicas de preparo e
armazenamento de alimentos em temperaturas apropriadas e
controle de contaminação cruzada (quando um alimento
contamina o outro).
Infelizmente as pessoas relacionam a intoxicação alimentar ao
cachorro quente da esquina ou ao queijo do armazém. Nem
imaginam que o problema maior está em suas próprias casas.
Por isso é essencial que as pessoas adotem cuidados
higiênicos em casa, especialmente na cozinha.
DICAS PARA EVITAR A CONTAMINAÇÃO NA COZINHA:
· Mantenha sempre limpos e secos a esponja e os panos de
prato;
· Evite as lixeiras sobre a pia. As sobras de refeição e
embalagens devem ser levadas à lixeira deixada no chão;
· Despeje regularmente no ralo da pia água fervente com um
copo de água sanitária;
Mantenha sempre os ovos sob refrigeração. Nunca os lave
nem os acondicione na porta da geladeira e sim no seu
interior;
· Os alimentos perecíveis nunca devem ficar mais de duas
horas fora da geladeira, principalmente no verão;
· Prefira as tábuas de carne de plástico, lave-as com água e
detergente ao manipular outro alimento;
· Mantenha a superfície da pia o mais seca possível;
· A temperatura interna da geladeira deve permanecer em 5°C
ou menos;
· Descongele os alimentos dentro da geladeira ou no forno de
microondas, nunca os deixando sobre a pia.
DICAS PARA ATLETAS
NUTRICIONISTA
Para que um atleta obtenha um bom desempenho de suas
atividades esportivas, é necessário um acompanhamento
nutricional. Pois, desta forma, a partir dos hábitos alimentares
individuais, gasto energético, atividades praticadas e sua
freqüência, entre outros, é elaborado um plano alimentar que
atenda a todas as necessidades do atleta, tornando seu
desempenho cada vez melhor.
As refeições devem estar balanceadas com os nutrientes
adequados, ingerindo alimentos dos diferentes grupos
alimentares, tais como: proteínas (carne, ovos, leite e
derivados), carboidratos (pães, cereais integrais, massas,
arroz, etc), lipídeos (óleos e gorduras), fibras, água, vitaminas
e minerais (frutas verduras e legumes).
Durante o dia, respeitar o número de refeições que não deve
ser inferior a 4, sendo que cada refeição principal deve ter
intercalados frutas, sucos naturais, barras de cereais,
sanduiches naturais, iogurtes, vitaminas. Mesmo que o
objetivo seja perder peso não pule as refeições e sim diminua
a quantidade ingerida.
No almoço e no jantar, faça refeições completas incluindo
grãos e cereais, carne ou ovo, vegetais crus, legumes cozidos
e frutas ou sucos naturais. No jantar as quantidades devem
ser inferiores às do almoço, pois o metabolismo corporal está
diminuido, o que leva a uma digestão mais lenta.
Não esqueça de alimentar-se antes de qualquer atividade
física, ou em intervalos de quatro horas entre as refeições, um
copo de suco e algumas bolachas água e sal podem se
ingeridos antes de atividades mais leves.
DOENÇAS DE ORIGEM MICROBIANA TRANSMITIDAS
PELOS ALIMENTOS
Resumo
São, felizmente, cada vez mais raros os casos de doenças de
origem microbiana transmitidas através da ingestão de
alimentos contaminados. Tal facto deve-se à crescente
melhoria das condições higieno-sanitárias, à utilização de
programas de controlo de qualidade microbiológica cada vez
mais sistemáticos e eficazes e à existência de processos,
cada vez mais seguros, do ponto de vista de saúde pública,
utilizados durante o processamento, transporte,
armazenamento e distribuição dos alimentos.
No entanto, existe sempre uma certa probabilidade, embora
muito baixa, de um alimento sofrer contaminações por
agentes patogéneos, resultantes de eventuais deficiências no
processamento ou incorrecções na sua manipulação e
utilização. Assim, procura-se, no presente trabalho, apresentar
de uma forma sistemática os principais tipos de
microrganismos causadores de doenças de origem alimentar,
suas características morfológicas, principais sintomas e os
tipos de alimentos geralmente mais envolvidos.
Palavras chave: alimentos, bactérias, bolores, endotoxinas,
exotoxinas, infecções alimentares, intoxicações alimentares,
micotoxinas, vírus.
Introdução
Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou
processados, incluindo a água, podem veicular diversos
microrganismos patogéneos, causadores de diversas
perturbações fisiológicas nas pessoas que os consomem. Os
alimentos que, eventualmente, estejam contaminados por
microrganismos causadores de doenças, ao serem ingeridos,
permitem que os patogéneos ou os seus metabolitos invadam
os fluídos ou os tecidos do hospedeiro causando algumas
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doenças graves, como a tuberculose ou a febre de Malta,
também conhecida como febre ondulante, resultantes da
ingestão, por exemplo, de leite não pasteurizado ou de
queijos, em particular queijos frescos, contaminados por
populações bacterianas, de Mycobacterium bovis e M.
tubercolosis, ou por Brucella abortus, agentes
respectivamente responsáveis pelas doenças referidas.
A expressão "doenças de origem alimentar" é vulgar e
tradicionalmente utilizada para designar um quadro
sintomatológico, caracterizado por um conjunto de
perturbações gástricas, envolvendo geralmente vómitos,
diarreia, febres e dores abdominais, que podem ocorrer
individualmente ou em combinação.
As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por
diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias,
bolores, protozoários e vírus. As bactérias, pela sua
diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo
microbiano mais importante e mais vulgarmente associado às
doenças transmitidas pelos alimentos.
Os alimentos podem ser contaminados por bactérias
patogénicas para o homem, como resultado de deficientes
condições de higiene durante o seu processamento, quer a
partir de pessoas ou animais doentes, quer a partir de fezes
provenientes de indivíduos infectados.
Os alimentos podem, também, constituir um perigo para a
saúde pública, devido ao crescimento excessivo de
populações bacterianas, à superfície ou no interior dos
mesmos, oriundas do meio ambiente capazes de produzir
toxinas (exotoxinas), que ao serem ingeridas com o alimento
podem causar graves problemas.
Em menor escala, os bolores podem também ser
responsáveis por doenças alimentares, devido à possibilidade
de crescimento de determinadas espécies, capazes de
produzir toxinas fúngicas, as micotoxinas, na superfície dos
alimentos, nomeadamente, naquelas situações em que as
condições de conservação e armazenamento sejam
defeituosas. Por outro lado, um alimento pode ficar
contaminado com micotoxinas sem que, para isso, haja
necessidade de ocorrência de crescimento de bolor no
alimento. Trata-se de um caso curioso, em que determinados
alimentos de origem animal (leite ou carne) poderão conter
micotoxinas, caso sejam derivados de animais que se
alimentaram de rações provenientes de produtos vegetais
onde tivesse eventualmente, ocorrido a produção dessas
micotoxinas.
Dada a menor importância das doenças alimentares
provocadas por vírus e protozoários, entendemos não ser
relevante, nesta altura, tecer quaisquer considerações.
Mudando um pouco de agulha, entendemos Ter chegado a
altura de apresentar algumas considerações sobre os
objectivos e organização estrutural deste trabalho. Com este
documento procuramos elaborar um conjunto de informações
sucintas, claras e sistematizadas sobre a problemática das
doenças de origem alimentar por forma a ajudar a esclarecer
o leitor sobre uma temática vasta, complexa e sobretudo muito
dispersa. Embora com preocupações de rigor, não temos a
ambição de esgotar este assunto, pelo que, para os mais
interessados, este documento não substitui a pesquisa e o
aprofundamento destas matérias na extensa bibliografia
especializada existente.
Em termos de estrutura, este documento irá ser organizado
por pontos, dando particular relevo às doenças alimentares de
NUTRICIONISTA
origem bacteriana, por forma a sistematizar e a tornar mais
fácil a aquisição dos conhecimentos apresentados. Assim,
começaremos por abordar algumas considerações gerais
sobre ecologia microbiana dos alimentos, seguidamente
iremos apresentar e caracterizar os principais tipos de
microrganismos responsáveis pelas infecções alimentares e,
finalmente, tecer algumas considerações sobre os
microrganismos responsáveis pelas intoxicações alimentares.
1 - Ecologia Microbiana doa Alimentos
A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos
microrganismos patogéneos nos alimentos depende não só
das características físicas e nutricionais do alimento, como
também de um conjunto de factores extrínsecos e intrínsecos
ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, actividade da
água e potencial redox, cada um dos quais pode ser
manipulado convenientemente, de modo a impedir a
contaminação e o crescimento de microrganismos
patogéneos.
A maioria dos microrganismos, cuja patogenicidade no homem
depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos,
são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso,
são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos
alimentos, eventualmente contaminados, ou pelos processos
de pasteurização. Encontram-se neste caso as infecções
causadas por bactérias não esporuladas, em particular, pelas
espécies do género Salmonella, Brucella, Escherichia ou o
próprio agente da tuberculose, que podem ser perfeitamente
destruídas pela pasteurização. O leite e derivados, os
alimentos cárneos frescos, se obtidos a partir de animais
infectados por aqueles microrganismos, podem causar
problemas de saúde nos consumidores. Os casos mais
preocupantes são, sem dúvida a tuberculose e a brucelose,
doenças provocadas pela ingestão quer de leite cru, quer de
queijos frescos, provenientes de animais infectados. Já os
leites pasteurizados e ultra - pasteurizados constituem
alimentos seguros, do ponto de vista de saúde pública, pois
este tratamento térmico permite a destruição dos agentes
bacterianos referidos que eventualmente possam existir.
Por outro lado, existem outras espécies bacterianas, que
produzem esporos altamente resistentes ao calor
(endósporos), que podem resistir aos processos normais de
cozedura ou de pasteurização e que produzem potentes
toxinas nos alimentos, se houver condições favoráveis ao seu
crescimento. Então neste caso algumas espécies dos géneros
Bacillos e Clostridium que provocam intoxicações alimentares,
devido à ingestão de alimentos com toxinas pré-formadas
(exotoxinas), produzidas e libertadas por aqueles tipos
bacterianos.
No entanto, o conhecimento correcto das características
metabólicas e fisiológicas dos microrganismos permite o uso
de técnicas adequadas de processamento e conservação dos
alimentos que, ao destruírem, inibirem ou evitarem o
crescimento ou a contaminação microbiana, garantem uma
qualidade microbiológica aceitável e segura do alimento.
A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento da
actividade microbiana nos alimentos. Assim, o Clostridium
perfringens pode crescer num intervalo de temperatura
compreendido entre os 15º C e os 50º C, pelo que, a
consevação de alimentos a temperaturas de refrigeração é
suficiente para inibir o crescimento desta espécie causadora
de infecções alimentares. As espécies do género Salmonella,
responsáveis por importantes infecções veiculadas pelos
alimentos, possuem uma temperatura mínima de crescimento
de 7º C, o que significa um valor superior às temperaturas de
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refrigeração comerciais, mas o mesmo poderá não acontecer
nos frigoríficos domésticos, pelo que a conservação de carnes
frescas (vermelhas e brancas) por refrigeração de uso
doméstico poderá não impedir o crescimento de Salmonella
spp. Refira-se que o tempo médio de refrigeração de
Salmonella spp. a 10º C é de aproximadamente 10 horas, o
que significa que a população destas bactérias pode aumentar
100 vezes em menos de 6 dias. A espécie Staphylococcus
aureus e algumas estirpes de Clostridium botulinum não
crescem a temperaturas inferiores a 10º C, mas o C.
botolinum tipo E pode crescer a temperaturas da ordem dos 4º
C.
2 - Infecções alimentares de origem bacteriana
Entende-se por infecção alimentar a doença produzida por
bactérias capazes de crescerem no interior do tracto
gastrointestinal e de onde são capazes de invadir os tecidos
ou os fluídos orgânicos do hospedeiro, ou de produzir toxinas
(enterotoxinas). As infecções manifestam-se pela invasão das
mucosas ou pela produção de enterotoxinas (toxinas que
actuam no intestino), de cuja interacção se criam condições
patológicas que resultam em doença. Os principais géneros e
espécies bacterianas envolvidos neste mecanismo são os
seguintes:
Escherichia
Este género inclui uma única espécie bacteriana, a E. coli,
porventura o ser vivo mais estudado e mais conhecido do
Homem. Esta espécie é caracterizada por células em forma
de bastonetes rectos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrómetros,
móveis por flagelo peritríqueos ou imóveis, não esporulados,
Gram negativos e anaeróbios facultativos. Constitui um
habitante normal do intestino do Homem e dos outros animais
e só em determinadas situações pode causar infecções.
Conhecem-se, no entanto, três estirpes diferentes desta
espécie, de acordo com a natureza da infecção que podem
provocar:
Estirpes oportunistas que são, em geral, inócuas no seu
habitat natural, mas podendo causar problemas se
alcançarem outros locais ou tecido do hospedeiro;
Estirpes enteropatogénicas que provocam acções lesivas na
mucosa do tracto intestinal, causando gastrenterites agudas,
principalmente em recém-nascidos e crianças até aos dois
anos;
Estirpes enteroxinogénicas, que, embora não tenham
capacidade de invadir a mucosa intestinal, produzem
enterotoxinas que actuam ao nível da membrana das células
epitiliais.
Praticamente todos os alimentos, quer de origem vegetal, quer
de origem animal que não tenham sido objectos de
processamento, podem veicular a E. coli, desde que, em
algum momento, tenham sido sujeitos a poluição fecal. Um
dos casos mais alarmantes de infecção alimentar por E. coli
ocorreu nos Estados Unidos, nos anos 80, por ingestão de
queijo Camembert contaminado.
Sintomas
Os principais e mais frequentes sintomas caracterizam-se pelo
aparecimento de diarreias, febre e náuseas que,
normalmente, aparecem 6 a 36 horas após a ingestão do
alimento contaminado.
Salmonella
NUTRICIONISTA
O género Salmonella inclui várias espécies patogénicas para
o homem e outros animais. Tal como a E. coli, este género
pertence à família das Enterobacteriaciae e os principais focos
de infecção são as fezes humanas e de animais. Este género
é constituído por bastonetes de 0,5 a 0,7 por 1 a 3
micrómetros, móveis por flagelos peritríquios, não
esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. Nas
espécies mais importantes incluem-se o agente da febre
tiróide, S.typhi, e as espécies mais associadas às infecções
alimentares têm sido identificadas como S. typhimurium, S.
enteritidis e S. newport, correspondendo à S. typhimurium a
responsabilidade pelos maiores incidentes. Esta última
espécie produz uma enterotoxina de natureza
lipopolissacarídica com elevado peso molecular. Os alimentos
mais susceptíveis à contaminação por Salmonelas são o leite,
queijos, chocolates, carnes frescas, nomeadamente, carcaças
de aves.
Sintomas
Os sintomas mais frequentes caracterizam-se pelo
aparecimento de diarreias, dores abdominais, febre e vómitos.
Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 12 a 36 horas
após ingestão dos alimentos contaminados.
Shigella
O género Shigella, tal como os géneros anteriores, pertence à
família das enterobactérias, é constituído por bastonetes de
0,4 a 0,6 por 1 a 3 micrómetros, imóveis , não esporulados,
Gram negativos e anaeróbios facultativos. As espécies deste
género são os agentes causais da disenteria bacilar no
Homem, tendo-se isolado quatro espécies associadas a esta
doença no Homem: S. dysenteriae, S. boydii, S. flexneri e a S.
sonnei. Estas espécies são restritas aos humanos, sendo a
poluição fecal a sua principal via de contaminação e
dispersão.
Sintomas
Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de
diarreias, fezes sanguinolentas e com pus. Estes sintomas
aparecem, normalmente, entre 1 a 3 dias após a ingestão de
alimentos contaminados.
Yersinia
Este género possui as características gerais dos anteriores,
pois inclui-se também na Família das Enterobacteriaciae.
Apresenta bastonetes, Gram negativos e não esporulados,
destacando-se a espécie Y. enterocolitica, como causadora de
infecções alimentares por ingestão de alimentos constituídos à
base de leite e de carnes brancas (perú). Durante os anos 80,
uma infecção alimentar por ingestão de chocolate de leite
ocorreu numa Escola dos Estados Unidos, envolvendo mais
de 200 crianças.
Sintomas
Os principais sintomas manifestam-se pelo aparecimento de
dores abdominais, náuseas, diarreia e vómitos, aparecendo
de 16 a 48 horas após a ingestão dos alimentos.
Vibrio
O género Vibrio, da Família das Vibrionaceae inclui duas
espécies patogéneas para o Homem, nomeadamente, , o V.
cholerae, responsável pela cólera, e uma outra espécie
halofílica, bem adaptada aos ambientes marinhos, designada
por V. parahaemoliticus e associada às infecções alimentares
por ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados.
A espécie Vibrio parahaemoliticus é constituida por bastonetes
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encurvados, móveis por um único flagelo polar, não
esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos.
Sintomas
Os principais sintomas de infecções provocadas por V.
parahaemoliticus são: desidratação provocada por diarreias
excessivas, dores abdominais, vómitos e febre. Estes
sintomas aparecem normalmente entre 12 a 18 horas após a
ingestão dos alimentos contaminados.
Brucella
Este género é costituído por pequenos cocobacilos de 0,4 a
0,6 por 1,5 micrómetros, imóveis, não esporulados., Gram
negativos e aeróbios. As três espécies deste género com
capacidade de produzir doença no Homem e animais são a B.
abortus (bovinos), a B. melitensis (caprinos) e a B. suis
(suínos). Quaisquer destas três espécies tem capacidade de
infectar o Homem, sendo a via preferencial por ingestão de
leite e/ou lacticínios (queijos frescos) provenientes de animais
infectados, originando a conhecida febre de Malta.
Sintomas
Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de
dores musculares generalizadas, cefaleias, calafrios e febre
ondulante. Esta doença caracteriza-se pelos longos períodos
de incubação que possui, cerca de 5 a 30 dias ou mais.
Clostridium
Este género inclui a espécie C. perfringens também conhecida
por C. welchii, responsável pela produção de uma
enterotoxina de natureza proteica, de elevado peso molecular
e sensível ao calor. Esta espécie apresenta bastonetes
móveis por flagelos peritrìquios, esporulados, Gram positivos
e anaeróbios estritos. Possui como habitats preferenciais o
solo, sedimentos de águas marinhas ou doces e o intestino de
animais e do Homem.
As infecções por Clostridium perfringens estão normalmente
associadas com a ingestão de pratos de carne ou frango pré-
cozinhados que não sejam adequada e rapidamente
refrigerados, permitindo assim a germinação dos esporos que
sobrevivam à pré-cozedura. Note-se que esta espécie, após a
germinação dos esporos, tem capacidade de crescer a uma
temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração
muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. Isto significa
que com esta capacidade de crescimento uma só célula pode
originar uma população superior a 250.000 células em 3 horas
Sintomas
A sintomatologia por infecções de C. perfringens é
caracterizada pelo aparecimento de diarreias, dores
abdominais e náuseas. Geralmente, não ocorrem vómitos
nem febres. Usualmente, estes sintomas iniciam-se entre 8 a
20 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.
Campylobacter
Destaca-se, neste género, a espécie C. jejuni, como
responsável por enterites agudas, numa escala comparável às
provocadas pelas salmonelas. Esta espécie apresenta
bastonetes espiralados, não esporulados, móveis por um
único flagelo polar, Gram negativos e microaerofílicos. Possui
como habitats preferênciais o tracto intestinal e oral de
animais, como ovinos, aves, cães e gatos. As infecções
alimentares associadas a esta espécie têm ocorrido pela
ingestão de produtos lácteos
Sintomas
NUTRICIONISTA
Os principais sintomas manifestam-se por gastrenterites
agudas e diarreias, aparecendo normalmente 2 a 10 dias após
a ingestão dos alimentos.
Listeria
De grande importância em termos de saúde pública, encontra-
se neste género a espécie Listeria monocytogenes, causadora
de importantes infecções (listerioses), quer nos humanos quer
noutros animais. Esta espécie apresenta bastonetes curtos,
regulares, não esporulados, móveis por flagelos peritríquios,
Gram positivos e anaeróbios facultativos.
Encontra-se largamente distribuída na natureza, com
particular incidência na matéria orgânica em decomposição.
As infecções por L. monocytogenes encontram-se
normalmente associadas a carnes frescas, em particular carne
de porco e frango, ao leite crú ou deficientemente
pasteurizado.
Sintomas
A sintomatologia é muito parecida com o quadro patológico da
meningite, podendo provocar abortos em grávidas infectadas
por esta espécie bacteriana. O aparecimento dos sintomas
após a ingestão do alimento contaminado é muito variável e
ocorre com particular incidência nos recém-nascidos e nos
idosos.
3 - Intoxicações Alimentares de Origem Bacteriana
Por intoxicação alimentar entende-se o estado patológico
provocado pela ingestão de alimentos contaminados por
toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos, como
resultado do seu crescimento nos alimentos. São três as
espécies bacterianas associadas às intoxicações alimentares,
que passamos a descrever.
Clostridium botulinum
Esta espécie bacteriana apresenta as suas células em forma
de bastonetes com 0,5 a 0,8 por 3 a 8 micrómetros, dispostos
isoladamente, ou aos pares ou em cadeia, móveis por meio de
flagelos peritríquios, esporulados, Gram positivos e
anaeróbios estritos. Os seus habitats preferenciais são os
mesmos do C. perfringens.
O C. botulinum é responsável pela doença conhecida pelo
botulismo, intoxicação alimentar grave e, eventualmente, fatal,
que afecta o Homem causando perturbações neuroparalíticas.
Esta espécie produz potentes toxinas de elevado peso
molecular e termorresistentes. Estas toxinas apenas são
destruídas pelo aquecimento a 80º C, durante 30 minutos ou a
100º C, durante 10 minutos. Conhecem-se sete toxinas
botulínicas diferentes, classificadas de A a G, de acordo com a
sua natureza antigénica.
Os alimentos mais sujeitos a serem contaminados pela
produção destas toxinas são aqueles que sofrem alguns
tratamentos térmicos com vista à sua conservação. Estão
neste caso os alimentos enlatados, em conserva ou fumados,
cujos tratamentos térmicos a que são sujeitos não permitem a
destruição dos esporos do C. botulinum. Assim, os enlatados
de vegetais e conservas de carnes elaborados em casa
constituem os produtos alimentares de maior risco para a
produção das toxinas botulínicas.
Sintomas
Os principais sintomas caracterizam-se pela perda de visão,
dificuldades respiratórias e debilidade. Estes sintomas
manifestam-se entre 18 a 36 horas após a ingestão dos
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alimentos. Note-se que após o aparecimento dos primeiros
sintomas poderá surgir a morte dentro de um dia.
Bacillus cereus
Esta espécie apresenta células em forma de bastonetes,
móveis, esporulados, Gram positivos e anaeróbios
facultativos. Produz tanto uma enterotoxina, como uma
exotoxina, dependendo da estirpe. A enterotoxina é de
natureza proteica, termolábel, podendo ser destruída a uma
temperatura de 60º C durante 20 minutos, enquanto a
exotoxina é de natureza peptídica, termorresistente, exigindo
para ser destruída uma temperatura de 126º C durante 90
minutos. Os seus habitats preferenciais são o ar, o solo, águas
e diferentes alimentos de origem vegetal (cereais), lacticínios
e produtos cárneos.
Sintomas
Os principais tipos de sintomas caracterizam-se pelo
aparecimento de vómitos, diarreias e dores abdominais. Os
sintomas aparecem entre 1 a 5 horas após a ingestão do
alimento contaminado.
Staphylococcus aureus
Esta espécie apresenta células de forma esférica, de 0,5 a 1,5
micrómetros de diâmetro, formando arranjos irregulares,
imóveis, não esporulados, Gram positivos e anaeróbios
facultativos. A sua presença nos alimentos pode provir dos
próprios manipuladores de alimentos portadores de infecções
piogénicas ou de portadores sãos que alojam estas bactérias
no nariz, na garganta ou à superfície das mãos. Produz uma
exotoxina termorresistente, não afectada pela exposição a
uma temperatura de 100º C, durante 30 minutos. Os alimentos
mais susceptíveis à produção da toxina estafilocócica são os
cremes deficientemente armazenados e refrigerados, carnes
preparadas, sanduíches e mesmo leite, se incorrectamente
refrigerado.
Sintomas
Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de
náuseas, vómitos, dores abdominais e diarreia. Aparecem
entre 2 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado.
4 - Intoxicações Alimentares de Origem Fúngica
Algumas espécies de bolores produzem determinados
metabolitos tóxicos, designados por micotoxinas. As
micotoxinas são metabolitos simples, de baixo peso molecular,
sendo a maioria suficientemente termo-estável, resistindo a
determinados tratamentos térmicos ou processos de
desidratação, que são suficientes para destruir o micélio
vegetativo dos fungos que as produziam. Outra característica
das micotoxinas é a sua capacidade de circular na cadeia
alimentar sem serem destruídas. Isto significa que alimentos
de origem animal (carne e leite) podem estar contaminados
por micotoxinas se o animal tiver sido alimentado por rações
previamente contaminadas.
Três géneros de bolores assumem particular importância na
produção de micotoxinas: Aspergillus, Penicillium e Fusarium.
5 - Infecções Alimentares Provocadas Por Outros Agentes
Referem-se neste ponto, de forma breve, as infecções
alimentares provocadas pelo protozoário Entamoeba
histolytica, cujos sintomas são idênticos aos apresentados
pela infecção alimentar provocada pelas espécies do género
Shigella.
De referir, também, a hepatite viral do tipo A, uma doença de
origem vírica transmitida por alimentos e pela água.
NUTRICIONISTA
Conclusões
Dos aspectos abordados deste documento ressalta de
imediato a enorme diversidade, quer de agentes microbianos,
quer das variadas toxinas, que podem afectar negativamente
o consumidor de alimentos. No entanto, apesar da grande
diversidade, quer de alimentos, quer de microrganismos
patogéneos capazes de os contaminar, teremos que admitir,
com satisfação, que os riscos de infecções ou de intoxicações
alimentares são praticamente inexistentes.
O conhecimento que hoje se tem das características dos
microrganismos e dos métodos ou processos de controlo
microbiano permite, se rigorosamente aplicado, produzir
alimentos com grande qualidade microbiológica e portanto
seguros, do ponto de vista sanitário, para os consumidores.
Os incidentes que, eventualmente, ocorram serão resultado
de uma deficiente aplicação das normas de higiene e
sanitização dos alimentos, ou da deficiente aplicação dos
métodos de controlo microbiano, ou, porventura, de
deficientes condições de armazenamento ou conservação dos
alimentos.
NUTRICIONISTA
PROVA I – DIADEMA
01. Assinale a alternativa correta.
Atualmente entende-se por nutriente:
a ( ) Toda substância que incorporada ou não ao
organismo preenche uma função de nutrição.
b ( ) Todas as substâncias químicas indispensáveis para a
saúde e atividade do organismo.
c ( ) As substâncias naturais dotadas de certas
qualidades.
d ( ) Todas as substâncias que são eliminadas pelo
sistema excretor.
e ( ) Os componentes com uma única função de fornecer
energia.
02. De acordo com conceitos expressos, a alimentação
tem por finalidade:
I. Fornecimento de energia potencial.
II. Fornecimento de nutrientes para o processo de
crescimento e maturação.
III. No processo de construção, inclui-se reparação das
perdas sofridas e a reposição das reservas mobilizadas.
a ( ) apenas as opções I e II são verdadeiras.
b ( ) apenas as opções II e III são verdadeiras.
c ( ) as opções I, II e III são verdadeiras.
d ( ) apenas a opção I é verdadeira.
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e ( ) apenas a opção III é verdadeira.
03. Considerando-se um homem mediano que passa 16
horas sem nenhuma atividade física, realizando atos
inerentes a sua higiene corporal (comer, lavar-se, etc.) e 8
horas dormindo. Nestas condições, iria requerer:
a ( ) 1500 calorias. d ( ) 2000 calorias.
b ( ) 2500 calorias. e ( ) 3500 calorias.
c ( ) 3000 calorias.
04. O músculo cardíaco, os músculos estriados e os lisos
são os tecidos que têm uma necessidade particular de
hidratos de carbono. Admite-se que a quantidade de
hidratos de carbono de uma dieta normal deve ser
equivalente a:
a ( ) 50% do VCT. d ( ) 35% do VCT.
b ( ) 75% do VCT. e ( ) 25% do VCT.
c ( ) 70% do VCT.
05. A dietoterapia tem três finalidades:
I. Curar a enfermidade.
II. Prevenir as alterações nutricionais.
III. Restabelecer a nutrição ao estado normal quando esta
passou por modificações.
a ( ) apenas as opções I e III estão corretas.
b ( ) apenas as opções II e III estão corretas.
c ( ) as opções I, II e III estão corretas.
d ( ) apenas a opção I está correta.
e ( ) apenas a opção II está correta.
06. Existem enfermidades que modificam um ou mais
tempos da nutrição. Por exemplo, a úlcera gástrica
perturba o primeiro tempo da nutrição, o diabetes altera o
segundo tempo. Respectivamente, esses tempos são:
a ( ) absorção _ alimentação _ excreção .
b ( ) alimentação _ nutrição _ metabolismo.
c ( ) alimentação _ excreção _ alimentação.
d ( ) metabolismo _ excreção _ alimentação.
e ( ) alimentação _ nutrição _ excreção.
07. Uma receita dietoterápica compreende em
conhecimentos básicos:
I. Valor calórico total do regime alimentar.
II. Quantidades absolutas e relativas dos hidratos de
carbono, proteínas e gorduras.
III. Valor mineral, valor vitamínico e características da
alimentação prescrita.
a ( ) apenas a opção II é verdadeira.
b ( ) apenas a opção III é verdadeira.
c ( ) apenas a opção I é verdadeira.
d ( ) as opções I, II e III são verdadeiras.
e ( ) apenas as opções II e III são verdadeiras.
08. Na realização da alimentação por sonda, a dieta
sempre deve ajustar-se às leis da alimentação, sendo que,
em alguns casos, haverá adequação a uma nova situação
fisiopatológica. Por via enteral, a consistência das
preparações deve ser:
a ( ) líquida d ( ) pastosa
b ( ) branda e ( ) normal
c ( ) semilíquida
09. A finalidade da alimentação parenteral consiste em:
I. Manter, dentro das possibilidades, a normalidade das
funções de nutrição, ou pelo menos dentro dos limites
aceitáveis.
II. Corrigir certas alterações de hidratação do organismo.
III. Completar a alimentação por via natural quando essa
não pode ser administrada suficientemente.
NUTRICIONISTA
a ( ) apenas o item I é verdadeiro.
b ( ) apenas o item II é verdadeiro.
c ( ) apenas o item III é verdadeiro.
d ( ) os itens I, II e III são verdadeiros.
e ( ) apenas os itens I e II são verdadeiros.
10. Os alimentos que podem ser utilizados na alimentação
enteral são:
a ( ) sucos de frutas, açúcar, amido, caseinatos, gema de
ovo, leite e creme de leite.
b ( ) açúcar, solução fisiológica, suco de frutas e frutas em
pedaços.
c ( ) caldo de carne, vegetais crus, caseinatos e farinhas.
d ( ) suco de laranja, alimentos pastosos, açúcar e
legumes.
e ( ) creme de leite, carnes, farinha e ovos.
11. O valor do cociente protéico ( VC protéico x 100 ) em
uma VCT dieta normal oscila entre:
a ( ) 12% e 15% d ( ) 5% e 10%
b ( ) 11% e 13% e ( ) 15% e 16%
c ( ) 10% e 12%
12. A evolução do estado de nutrição de um indivíduo
baseia-se nas seguintes investigações:
I. Observação do estado geral do enfermo.
II. Análise da alimentação que deveria ter sido consumida.
III. Estudo das funções digestivas e metabólicas.
a ( ) apenas os itens I e III são verdadeiros.
b ( ) os itens I, II e III são verdadeiros.
c ( ) apenas o item I é verdadeiro.
d ( ) apenas o item II é verdadeiro.
e ( ) apenas os itens I e II são verdadeiros.
13. Analise as assertivas abaixo e indique a alternativa
incorreta:
a ( ) A dieta líquida é adequada no tratamento da disfagia
funcional e consiste em administrar os seguintes
alimentos e preparações: água com açúcar à 10%, suco
de frutas, caldo de cereais.
b ( ) Nas lesões da mucosa gástrica, depois de esvaziado
o estômago, deve-se administrar nas primeiras 48 horas
um dieta hídrica ( solução de cloreto de sódio a 6% e
açúcar a 10%).
c ( ) Nos casos de úlcera gastroduodenal, inicialmente a
dieta prescrita consiste em alimentos de consistência
semilíquida.
d ( ) Em indivíduos gastrectomizados, nas primeiras 24
horas, suspende-se totalmente a alimentação por via
bucal, devendo ser alimentado por via parenteral.
e ( ) O leite é um alimento bem tolerado nas diarréias
agudas e crônicas, pois a lactose não estimula o
peristaltismo intestinal.
14. A dieta do gastrectomizado com síndrome de mal
absorção tem por finalidade:
I. Favorecer a digestão dos alimentos.
II. Facilitar a absorção dos nutrientes.
III. Normalizar a evacuação gástrica e moderar o trânsito
intestinal.
a ( ) apenas a opção I está correta.
b ( ) apenas a opção III está correta.
c ( ) apenas as opções I e III estão corretas.
d ( ) apenas as opções I e II estão corretas.
e ( ) as opções I, II e III estão corretas.
15. Nos casos de esprue tropical e não tropical,
enfermidade celíaca da criança e do adulto e esteatorrea
idiopática, devemos suspender a ingestão de:
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a ( ) vegetais, leguminosas e carnes.
b ( ) glúten (trigo e centeio, aveia e cevada).
c ( ) leite, açúcar, gorduras e sucos de frutas.
d ( ) cereais em geral, água e frutas.
e ( ) vegetais, leite, queijos e ovos.
16. Os princípios que regem a alimentação dos enfermos
com coronariopatias são:
I. Manter o peso teórico e reduzir o volume das comidas.
II. Evitar a excessiva quantidade de celulose dos
alimentos e também os formadores de gases, limitar as
bebidas que contêm cafeína.
III. Restringir o potássio, limitar a quantidade de açúcares
e colesterol.
a ( ) apenas o item I é verdadeiro.
b ( ) apenas o item III é verdadeiro.
c ( ) os itens I, II e III são verdadeiros.
d ( ) apenas as opções I e II são verdadeiras.
e ( ) apenas as opções II e III são verdadeiras.
17. Nas hepatites agudas, a destruição de células
hepáticas põe em movimento o processo de regeneração,
o qual deve ser estimulado pela alimentação. Para esta
regeneração é necessário a síntese de ácido
desoxirribonucleico (DNA) e de ácido ribonucleico,
requerendo para isso os nutrientes:
a ( ) hidratos de carbono, gorduras e minerais.
b ( ) ácidos graxos, proteínas e potássio.
c ( ) aminoácidos, ácido fólico, vitamina B6 e B12.
d ( ) sódio, potássio e vitaminas.
e ( ) proteínas, hidratos de carbono e gorduras.
18. As principais modificações do organismo materno
são:
I. Aumento de peso.
II. O metabolismo basal que sofre um incremento,
oscilando entre 20% e 25 %.
III. A mulher grávida requer maior quantidade de proteína.
a ( ) apenas a opção I está correta.
b ( ) apenas a opção II está correta.
c ( ) apenas as opções II e III estão corretas.
d ( ) as opções I, II e III estão corretas.
e ( ) apenas a opção III está correta.
19. O controle dietético da síndrome nefrótica enfatiza:
a ( ) a baixa ingestão protéica, com acréscimo nas
gorduras.
b ( ) a alta ingestão protéica, controle de sódio e calorias.
c ( ) o controle do sódio, potássio, ferro e baixa ingestão
protéica.
d ( ) o fornecimento de alta ingestão calórica.
e ( ) a baixa ingestão de hidratos de carbono.
20. A dieta durante a gravidez pretende prover energia e
nutrientes necessários para o desenvolvimento do feto e
da placenta. A gestante, numa gravidez normal, deverá ter
um ganho de peso de:
a ( ) 11 a 12 kg. d ( ) 13 a 15 kg.
b ( ) 15 a 16 kg. e ( ) 5 a 6 kg.
c ( ) 8 a 10 kg.
21. Estudos indicam que adolescentes grávidas
necessitam de uma ingestão de proteínas/kg /dia na
ordem de:
a ( ) 2,5g de proteína.
b ( ) 3,0g de proteína.
c ( ) 4,0g de proteína.
d ( ) 1,25g de proteína.
e ( ) 0,50g de proteína.
NUTRICIONISTA
22. Para a produção de leite a mulher lactante necessita,
entre outras coisas, ser aconselhada a :
a ( ) ingerir grande quantidade de água e outros líquidos.
b ( ) baixar a ingestão de proteínas.
c ( ) diminuir a alimentação normal.
d ( ) ingerir alimentos ricos em hidratos de carbono.
e ( ) ingerir alimentos ricos em gorduras.
23. Analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa
incorreta:
a ( ) O leite humano está adaptado ao lactente humano.
b ( ) A gordura proveniente do leite humano é melhor
absorvida do que a gordura do leite de vaca.
c ( ) O conteúdo de sódio do leite humano é mais baixo e
a quantidade de proteínas é apropriada para o lactente.
d ( ) As reações alérgicas ao leite humano são muito
freqüentes.
e ( ) As fórmulas infantis são feitas com objetivo de
simular o leite humano.
24. As características físicas dos alimentos se referem a
estrutura, ao estado da matéria (sólida ou líquida).
Interessa também conhecer o estado do sistema disperso
dos alimentos. Sendo assim, é correto afirmar que:
a ( ) Solução verdadeira _ Suco de frutas ; Solução
coloidal _ clara de ovo; Emulsão _ maionese; Suspensão
_ preparação com caseinatos.
b ( ) Solução verdadeira _ clara de ovo; Solução coloidal _
maionese; Emulsão _ suco de frutas; Suspensão _
preparação com caseinatos.
c ( ) Solução verdadeira _ preparação com caseinatos;
Solução coloidal _ maionese; Emulsão _ clara de ovo;
Suspensão _ maionese.
d ( ) Solução verdadeira _ maionese; Solução coloidal _
preparação com caseinatos; Emulsão _ clara de ovo;
Suspensão _ suco de frutas.
e ( ) Solução verdadeira _ suco de frutas; Solução coloidal
_ clara de ovo; Emulsão _ preparação com caseinato ;
Suspensão _ maionese.
25. Os carboidratos dos alimentos podem ser entendidos
de acordo com o número de cadeias de carbono que
apresentam. Portanto, é incorreto afirmar que:
a ( ) Monossacarídeos ou açúcares simples, os mais
comuns são a glicose (dextrose) e a frutose (levulose),
têm a mesma fórmula, mas com arranjo atômico espacial
diferente.
b ( ) As pentoses (cinco átomos de carbono) são
representadas pela ribose e desoxirribose.
c ( ) O álcool da glicose, sorbitol (glicitol), tem uso
terapêutico em diabéticos e em regimes de nutrição
parenteral, sendo convertido pelo fígado em frutose.
d ( ) A sacarose, dissacarídeo não redutor, é composta por
uma molécula de glicose e uma de frutose.
e ( ) Os polissacarídeos constituem um grupo de
substâncias de peso molecular leve.
26. A qualidade da proteína depende de seu perfil de
aminoácido. O método para avaliar a qualidade de uma
proteína é a determinação do seu valor biológico. Então, é
incorreto afirmar que:
a ( ) O valor biológico é expresso como nitrogênio
dietético retido.
b ( ) Quanto maior o valor biológico, maior a quantidade
de proteína necessária para obter equilíbrio nitrogenado.
c ( ) Os alimentos de alto valor biológico são
principalmente os de origem animal.
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d ( ) O conteúdo de aminoácido não essenciais é maior
em proteínas com baixo valor biológico.
e ( ) A digestibilidade protéica também avalia a qualidade
nutricional das proteínas.
27. Analise as afirmativas abaixo e indique a alternativa
correta:
a ( ) A conversão de fenilalanina em prolina está alterada
nos pacientes urêmicos devido a uma baixa atividade da
fenil-hidroxilase renal.
b ( ) No paciente cirrótico, existe uma série de alterações
bioquímicas típicas que contribuem para o acúmulo de
certos metabólitos tóxicos ao organismo, sendo o mais
importante desses substratos a glicose.
c ( ) A metionina é um aminoácido essencial para o
crescimento de mamíferos. A cisteína é um aminoácido
não essencial, pelo menos em indivíduos adultos.
d ( ) Em crianças nascidas pré-termo e a termo, em um
curto período de tempo, a cisteína torna-se um
aminoácido indispensável.
e ( ) São vários os aminoácidos incorporados para a
síntese protéica, mas a glutamina é o mais escasso
aminoácido,
encontrado no espaço intracelular.
28. Das assertivas abaixo, assinale a opção incorreta:
a ( ) Gorduras são ésteres de ácidos graxos com álcool, o
glicerol.
b ( ) A gordura corporal é a fonte calórica principal para
muitos tecidos.
c ( ) A gordura tem alta concentração energética (9,3cal/g),
fornece ácidos graxos essenciais e atua no transporte de
vitaminas lipossolúveis.
d ( ) O local de armazenamento é o tecido adiposo, como
gordura insaturada, mono ou polisaturada.
e ( ) A eficiência de absorção dos triglicerídeos é de 80%
ou mais, preferencialmente os ácidos graxos poli-
insaturados aos não poli-insaturados.
29. Assinale a alternativa correta:
a ( ) Os ácidos graxos saturados de cadeia longa estão
presentes nas gorduras alimentares de origem animal.
Entretanto, algumas gorduras vegetais são também
saturadas (cacau, coco e amêndoa).
b ( ) O consumo elevado de gordura insaturada está
associado, na maioria dos casos, a dietas hiperproteicas
com alto consumo de produtos animais.
c ( ) A importância da utilização de triglicerídeos em
suporte nutricional artificial relaciona-se a concentração
de gordura para que esta não falte ao organismo em cotas
superiores às condições normais.
d ( ) Mesmo que a via entérica utilize o mesmo percurso
da alimentação convencional, a absorção, transporte e
metabolismo diferem do usual.
e ( ) As emulsões lipídicas avaliáveis para o uso
endovenoso são derivadas das gorduras animais.
30. A água , composto de hidrogênio e oxigênio, é o
constituinte mais importante do corpo humano. São
funções da água:
I. Solvente para as transformações metabólicas e agente
na digestão, absorção, circulação e excreção.
II. Auxilia a manutenção do balanço eletrolítico, como
também é meio de transporte para os nutrientes e todas
as substâncias corpóreas.
III. Lubrificante, presente na saliva e nas articulações
ósseas.
a ( ) apenas a opção I é verdadeira.
b ( ) apenas a opção II é verdadeira.
NUTRICIONISTA
c ( ) apenas a opção III é verdadeira.
d ( ) as opções I, II e III são verdadeiras.
e ( ) apenas as opções I e II são verdadeiras.
31. As fibras alimentares podem ser divididas de acordo
com sua estrutura e função em:
I. Celulose _ principal componente fibrilar da parede
celular dos vegetais.
II. Polissacarídeos não celulósicos _ hemiceluloses,
substâncias pecticas, gomas e mucilagens, os quais
formam a matriz da parede celular.
III. Lignina _ carbohidrato, substância fixada à parede
celular.
a ( ) apenas as opções II e III são verdadeiras.
b ( ) apenas as opções I e II são verdadeiras.
c ( ) apenas as opções I e III são verdadeiras.
d ( ) as opções I, II e III são verdadeiras.
e ( ) apenas a opção I é verdadeira.
32. Analise as assertivas abaixo e indique a alternativa
incorreta:
a ( ) Dieta líquida consiste de líquidos que fornecem
poucos resíduos e é facilmente absorvida.
b ( ) A dieta líquida é usada quando o indivíduo requer
uma restrição severa de material digerível pelo trato
gastrintestinal por uma diminuição temporária da sua
função.
c ( ) Em comparação com as necessidades dietéticas
recomendadas, a dieta líquida é rica em todos os
nutrientes.
d ( ) A dieta líquida pode ser prescrita com outras
modificações dietéticas, tais como "dieta líquida sem
estimulante gástricos".
e ( ) Alguns pacientes em pós operatório estão nauseados
e, inicialmente, não toleram sucos, devendo ser evitado
sucos de frutas cítricas, de tomate na primeira refeição.
33. Os alimentos não permitidos em uma dieta leve são:
a ( ) chás, bebidas de cereais e bebidas lácteas.
b ( ) bebidas lácteas enriquecidas com ovo em pó, purê de
carne na sopa.
c ( ) manteiga, margarina e creme de leite.
d ( ) cereais cozidos.
e ( ) cereais secos, coco, nozes e frutas inteiras.
34. Os alimentos permitidos numa dieta branda são:
a ( ) carnes fritas, queijos fortes, azeite, nozes, frutas
secas e grãos refinados.
b ( ) carne tenra, ovos, requeijão e creme de leite.
c ( ) óleo vegetal, leite e bebida láctea e farinha de trigo
branca.
d ( ) centeio e cereais refinados.
e ( ) batata inglesa, feijão verde ou branco, cenoura,
beterraba, vagem e abóbora.
35. Analise as afirmativas abaixo e assinale a opção
correta:
a ( ) A dieta pastosa difere da dieta geral pela modificação
na textura dos alimentos. Inicialmente, se exclui carne
moída e purês de vegetais e frutas.
b ( ) As dietas incluídas no regime pós-operatório são:
dieta pastosa e normal.
c ( ) As três principais categorias do vegetarianismo são:
lacto-ovo vegetariana, lactovegetariana e vegetariana.
d ( ) As proteínas vegetais têm um maior valor biológico
que as de origem animal.
e ( ) Os nutrientes que podem estar limitados ou escassos
nas dietas vegetarianas são proteínas de baixo valor
biológico.
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36. Quanto à alimentação da criança, é correto afirmar:
a ( ) Durante o crescimento, tanto as necessidades de
energia quanto as necessidades de proteína, aumentam
em proporção ao peso do corpo.
b ( ) Em uma criança de 01 ano de idade, as necessidades
de proteína para o crescimento dos músculos e de outros
tecidos são baixas, enquanto que as necessidades
calóricas de 01 a 03 anos de idade são altas.
c ( ) Os alimentos dos grupos básicos necessitam ser
suplementados por quantidades diferentes de manteiga
ou margarina, temperos, saladas, geleias, gelatinas,
sobremesa e, ocasionalmente, outros doces para se
chegar às necessidades energéticas dos diferentes
grupos etários.
d ( ) As necessidades dietéticas recomendadas para
crianças de 04 a 10 anos são diferentes para meninos e
meninas.
e ( ) Apesar das necessidades nutricionais durante a
adolescência variarem de indivíduo para indivíduo e de
acordo com o sexo, são inversamente proporcionais à
velocidade de crescimento em todas as pessoas.
37. Nos casos de queimados com mais de 20% de
superfície corporal atingida, deve-se proceder da seguinte
forma:
I. Suspender a alimentação por via bucal nas primeiras 48
horas e implantar a alimentação parenteral.
II. Após às 48 horas, iniciar a alimentação com dieta
hipocalórica e hipoproteica.
III. Após 48 horas, na etapa de alimentação por via bucal,
os alimentos devem ser de consistência semilíquida.
a ( ) apenas a opção I está correta.
b ( ) apenas a opção III está correta.
c ( ) apenas as opções II e III estão corretas.
d ( ) apenas as opções I e III estão corretas.
e ( ) as opções I, II e III estão corretas.
38. As enfermidades hereditárias são susceptíveis a um
controle dietético nos seguintes casos:
I. Por acúmulo de metabólitos nocivos (fenilcetonúria).
II. Por deficiência de uma substância essencial (anemia
perniciosa).
III. Por dependência vitamínica (raquitismo).
a ( ) apenas o item I está correto.
b ( ) apenas o item III está correto.
c ( ) apenas os itens I e III estão corretos.
d ( ) os itens I, II e III estão corretos.
e ( ) apenas o item II está correto.
39. Em um regime normal para diabético, deve-se seguir
as seguintes exigências:
I. Ser suficiente para normalizar o peso.
II. Permitir uma vida de atividades normais.
III. Manter o enfermo hipoglicêmico e aglicosúrico.
a ( ) apenas a opção I é verdadeira.
b ( ) apenas a opção III é verdadeira
c ( ) as opções I, II e III são verdadeiras.
d ( ) apenas as opções I e II são verdadeiras.
e ( ) apenas as opções II e III são verdadeiras.
40. Em geral, durante a cocção dos alimentos sua
digestibilidade é aumentada. Sendo assim, não é correto
afirmar:
a ( ) O calor coagula as proteínas dos músculos
facilitando a ação das enzimas proteolíticas.
b ( ) Com o calor as fibras colágenas do tecido conjuntivo
se convertem em gelatina, transformando a consistência
das carnes que se tornam mais tenras.
NUTRICIONISTA
c ( ) O calor dissolve as pectinas e as celuloses das frutas
e vegetais, facilitando o acesso dos fermentos amiolíticos
sobre os alimentos.
d ( ) O amido sofre a transformação em dextrina pelo calor
seco.
e ( ) As gorduras se emulsionam e hidrolisam com o calor,
porém se a temperatura é muito elevada, são formadas
substâncias benéficas à mucosa gástrica.
41. As manifestações fisiopatológicas do Diabetes
Mellitus estão intimamente ligadas à ineficiência
insulínica. Observando-se as ações da insulina, algumas
conseqüências de sua ineficiência são:
I. Diminuição da glicemia.
II. Diminuição dos aminoácidos no sangue.
III. Lise dos triglicerídeos com liberação de ácidos graxos
e glicerol.
a ( ) apenas o item II é verdadeiro.
b ( ) apenas os itens I e III são verdadeiros.
c ( ) os itens I, II e III são verdadeiros.
d ( ) apenas os itens I e II são verdadeiros.
e ( ) apenas o item III é verdadeiro.
42. Quanto à digestão e absorção das proteínas, é correto
afirmar:
a ( ) a digestão da proteína tem início no estômago sob
influência da pepsina.
b ( ) a maior parte da digestão protéica ocorre no
estômago, após hidrólise enzimática.
c ( ) as enzimas proteolíticas contidas no suco gástrico
convertem a proteína em polipeptídeo.
d ( ) os oligopeptídeos são absorvidos por transporte
inativo, dependendo dos aminoácidos.
e ( ) os carbohidratos e lipídeos são absorvidos por
transporte inativo, os aminoácidos são armazenados.
43. Quanto à digestão e absorção dos lipídeos, é incorreto
afirmar:
a ( ) a digestão enzimática dos triglicerídeos inicia-se no
duodeno pela ação da lipase e colipase pancreática, além
de íons de cálcio.
b ( ) os produtos primários da ação da lipase sobre as
gorduras (ácidos graxos de cadeia longa e
monoglicerídeos) combinam-se com a glicose formando
micelas.
c ( ) os ésteres de colesterol e fosfolipídeos são rompidos
por esterases em ácidos graxos, colesterol e
lisofosfatídios.
d ( ) as vitaminas lipossolúveis (A,D,E e K) podem ser
incluídas no interior das micelas.
e ( ) os ácidos graxos, vitaminas, lipossolúveis e
monoglicerídeos são liberados da micala, penetram no
citoplasma intracelular e são transportadas até o retículo
liso por intermédio de um carreador protéico.
44. O leite encabeça todas as listas de alimentos por suas
grandes propriedades nutricionais. Os seus componentes
se apresentam em três sistemas dispersos, que são:
I. A forma coloidal _ formada por proteínas, sendo a
principal a caseína.
II. A forma de emulsão _ constituída pelas gorduras
(lecitina e lactose).
III. A forma solução-suspensão _ constituída pela frutose,
sais minerais, substâncias nitrogenadas solúveis e
vitaminas hidrossolúveis.
a ( ) apenas a opção I está correta.
b ( ) apenas as opções II e III estão corretas.
c ( ) apenas a opção III está correta.
d ( ) apenas a opção II está correta.
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e ( ) as opções I, II e III estão corretas. c ( ) os itens I, II e III são verdadeiros.

d ( ) apenas os itens I e II são verdadeiros.
45. Os fatores que intervêm na sensação de saciedade do e ( ) os itens I, II e III são falsos.
apetite são vários e estão relacionados, em grande parte,
com a quantidade e qualidade dos alimentos. Estes 50. Analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa
fatores são: incorreta.
a ( ) cor, sabor, quantidade de gordura, água e As enfermidades hereditárias podem alterar diversos
temperatura. metabólitos, tais como :
b ( ) quantidade de sódio, consistência, volume e a ( ) alteram o metabolismo dos aminoácidos
temperatura. (fenilcetonúria).
c ( ) consistência, volume dos alimentos, excitação b ( ) alteram o metabolismo dos lipídeos
gástrica, composição química, temperatura e fator (hipercolesterolemia).
psíquico. c ( ) alteram o metabolismo dos hidratos de carbono
d ( ) consistência, quantidade de proteína, água e (galactosúria).
temperatura. d ( ) alteram o metabolismo do ácido úrico
e ( ) volume, cor, sabor, temperatura e excitação gástrica. (hemocromatosis).
e ( ) alteram o metabolismo dos oxalatos (hiperoxalúria).
46. A obesidade consiste num excessivo depósito de
gordura no tecido adiposo. O tratamento do obeso Gabarito
consiste em:
I. Regime alimentar, hipohidrocarbonado, hiperproteico e 01 B 26 B
hiperlipídico.
02 C 27 C
II. Redução dos hábitos alimentares, regulação dos
exercícios físicos. 03 D 28 D
III. Controle dos aspectos psicológicos e análise dos
fatores socioeconômicos. 04 A 29 A
a ( ) apenas a opção I é verdadeira.
b ( ) apenas as opções II e III são verdadeiras. 05 C 30 D
c ( ) apenas a II é verdadeira.
d ( ) apenas a opção III é verdadeira. 06 E 31 B
e ( ) as opções I, II e III são verdadeiras.
07 D 32 C
47. A desnutrição protéica constitui a síndrome mais
grave dos estados de mal nutrição e se caracteriza por: 08 C 33 E
I. Balanço positivo de nitrogênio, diminuição da
09 D 34 *
capacidade defensiva do organismo.
II. Modificação da estrutura fisicoquímica dos tecidos. 10 A 35 C
III. Alteração do crescimento e desenvolvimento das
crianças. 11 B 36 C
a ( ) as opções I, II e III estão corretas.
b ( ) apenas as opções I e III estão corretas. 12 A 37 D
c ( ) apenas as opções II e III estão corretas.
d ( ) apenas a opção I está correta. 13 E 38 D
e ( ) apenas a opção II está correta.
14 E 39 D
48. As diarréias crônicas são diagnosticadas quando têm
uma duração de mais duas semanas, podendo ser de 15 B 40 E
natureza orgânica ou funcional. Portanto, é incorreto
afirmar que: 16 D 41 E
a ( ) o tratamento deve ser etiológico, fisiopatológico e
17 C 42 A
sintomático.
b ( ) a dieta para diarréias crônicas deve estar isenta de 18 D 43 B
excitantes mecânicos, químicos e térmicos.
c ( ) havendo transtornos enzimáticos, complementa-se a 19 B 44 A
dieta com os fermentos ausentes (ácido clorídrico).
d ( ) os queijos brancos não maturados são bem tolerados 20 A 45 C
nos casos de diarréia crônica.
e ( ) nas diarréias crônicas o leite é um alimento bem 21 D 46 B
tolerado por causa da lactose.
22 A 47 C
49. Nos casos de diabetes no adulto, os princípios que
guiam a dietoterapia são: 23 D 48 E
I. Suprimir a glicosúria e a hipoglicemia.
II. Evitar a acidose e manter os níveis normais de 24 A 49 A
glicogênio.
25 E 50 D
III. Diminuir o peso do enfermo e proteger as células
hepáticas.
a ( ) apenas o item II é verdadeiro.
b ( ) apenas o item I é verdadeiro. NUTRICIONISTA

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PROVA 2 – GUARULHOS
........................................................................................
.36. O papel do intestino grosso entre os processos de
absorção, secreção e a excreção é de:
A. Absorção de água, sódio e potássio, além da secreção de
lípase;
B. Absorção de água, excreção de um terço de bactérias
intestinais além das fibras alimentares;
C. Absorção de vitaminas lipossolúveis e vitaminas
hidrossolúveis;
D. Absorção de vitaminas lipossolúveis e a secreção de muco
e bactérias;
.37. Quanto as vitaminas hidrossolúveis temos:
A. As vitaminas tiamina e riboflavina como fatores importantes
no processo de produção de energia e fornecimento de
hidrogênio para as mitocôndrias;
B. As vitaminas C e D são importantes para o fornecimento de
energia para as células;
C. As vitaminas do complexo B são todas importantes para o
armazenamento de energia apenas no fígado;
D. A deficiência das vitaminas cobalamina e biotina são
responsáveis pela anemia megaloblástica e ferropriva.
.38. Na gestação de mulheres desnutridas a suplementação
alimentar se faz necessária, pois:
A. Muitos autores verificaram efeitos sobre o parto de pré –
termos;
B. Muitos autores verificaram alterações na gestação, mas
não no número de natimortos;
C. Estudos verificaram um ganho maior no peso fetal assim
como no peso ao nascimento de 23g;
D. Pesquisas verificaram alterações nas gestantes no pré –
natal e no peso placentário.
.39. O processo de lactação é dispendioso nutricionalmente. A
influência da alimentação materna sobre a composição do
leite materno depende, em parte da história nutricional
materna. Assinale a alternativa CORRETA:
A. O fornecimento de proteínas antimicrobianas independe do
estado nutricional da mãe;
B. A energia oferecida pelo leite materno é de
aproximadamente 67 kcal por 100 ml de leite;
C. A subnutrição materna reflete em parte sobre a quantidade
lípides no leite materno, já que não há reservas orgânicas;
D. A concentração de vitamina D no leite materno, está
relacionada apenas ao aporte materno desta vitamina;
.40. O estado nutricional do idoso tem preocupado as
entidades governamentais, pois a desnutrição é causa de
altas taxas de mortalidade, ao mesmo tempo em que a
obesidade tem seus casos aumentados e está também
associada a uma expectativa de vida diminuída. Assinale a
alternativa CORRETA:
A. O idoso deve possuir cerca de 20 % de proteína corpórea;
B. A sensibilidade do idoso ao açúcar é maior nesta fase;
C. Aos 51 anos em diante diminuímos 600kcal/dia, para
homens segundo o RDA (1989);
D. A obesidade ginecóide está relacionada com doenças
cardiovasculares em homens idosos.
.41. A insuficiência coronariana é caracterizada pela má
oxigenação sangüínea do músculo cardíaco. O paciente
assintomático pode apresentar desdobramentos como crises
de angina e o infarto. De acordo com as recomendações
dietéticas:
A. .A redução de fontes de colesterol exógeno (gema de ovo,
miúdos) se faz necessária, assim como de gordura saturada;
B. Corrigir a obesidade, e aumentar o consumo de fibras
vegetais e diminuir a quantidade de café ingerido;
NUTRICIONISTA
C. Devemos diminuir totalmente as gorduras poliinsaturadas,
álcool, assim como café (estimulante dos batimentos
cardíacos);
D. Corrigir o peso do paciente assim diminuindo os níveis de
HDL na circulação do paciente e facilitar a oxigenação do
coração.
.42. O Ponto Crítico de Controle (Critical Control Point):
A. É uma operação na qual o perigo pode ser eliminado ou
prevenido, garantindo a segurança do processo de preparo de
refeições;
B. É uma operação onde o perigo é eliminado ou prevenido,
mas não necessariamente eliminado. Como por exemplo a
manutenção do alimento acima de 65 º C;
C. É analisado quando ocorrem toxiinfecções repetidas em
uma unidade de alimentação e nutrição.Por exemplo:
contaminação por bactéricas não esporuladas (Clostridium
perfringens e Bacillus cereus);
D. È como o nutricionista pode controlar através de
instrumentos impressos os processos de preparo das
refeições coletivas sem nunca ocorrer toxiinfecções.
.43. As bactérias produtoras de gases, muitas vezes não são
detectáveis, como as bactérias lácteas heterofermentativas,
mas muitas vezes as bactérias em certas condições produzem
gás evidente, entre essas bactérias encontramos:
A. Clostridium, Proteus e Flavobacterium;
B. Clostridium, Alcaligenes viscolactis e Aerobacter alógenes;
C. Streptococcus, Lactobacillus e Escheríchia;
D. Lactobacillus, Bacillus e Clostridium.
.44. Quanto a elaboração de cardápios, é preciso considerar a
Ciência da Nutrição, exigências dos modernos conceitos
científicos de Nutrição, assim como os alimentos diferentes,
preços diversos entre outros fatores. Assinale a questão
CORRETA:
A. Os critérios supracitados estabelecem qualidade,
seletividade e modernidade;
B. Os critérios supracitados estabelecem quantidade,
atualização e qualidade;
C. Os critérios acima estabelecem qualidade, atualização e
custos;
D. Os critérios acima estabelecem qualidade, características
individuais e seletividade.
.45. Segundo o Código de proteção e defesa do consumidor,
podemos afirmar:
A. Que as infrações das normas de defesa do consumidor
ficam sujeitas a multa, apreensão do produto e cassação do
registro do produto;
B. A multa será num montante de U$ 300 ou mais ou outro
índice equivalente;
C. A pena será cassação da concessão aplicada à concessão
aplicada à concessionária do serviço particular, quando violar
obrigação total legal;
D. O consumidor tem direito à vida, saúde e segurança contra
os riscos provocados por práticas no fornecimento de
produtos e serviços considerados perigosos.
.46. Quanto ao armazenamento de alimentos, é correto
afirmar que :
A. A estrutura física da despensa deve ser iluminada, com a
entrada de sol diretamente, assim como possuir janelas
basculantes;
B. A despensa deve evitar as fiações elétricas expostas e o
piso deve ser impermeável;
C. Os produtos descartáveis podem ser armazenados nas
mesmas prateleiras dos produtos alimentícios;
D. As pilhas de produtos ou caixas devem ser armazenadas
próximo às paredes.
.47. O controle da matéria-prima para aquisição e utilização na
cozinha, deve seguir as seguintes normas no pré- preparo,
preparo final e distribuição:
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A. Manutenção da temperatura abaixo de 4° na Cadeia fria e
80° C na cadeia quente;
B. Manutenção de Congelados abaixo de – 10° C e acima de
40°C na Cadeia quente;
C. Manutenção de Congelados a menos do que 18°C e na
cadeia quente acima de 60° C;
D. Manutenção de Congelados abaixo de 10°C e congelados
também.
.48. O Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo, através da
Portaria CVS-8 de 6/3/96, página 10, estabelece:
A. A elaboração de um manual de boas práticas de elaboração
de alimento / prestação de serviços de acordo com atividades
desenvolvidas;
B. A isenção da presença de um Responsável técnico nas
cozinhas industriais;
C. A elaboração de normas específicas de boas práticas de
higiene pessoal;
D. A capacitação dos fiscais para utilização correta de
instrumentos na fiscalização de locais que produtores de
alimentos.
.49. O Código de Ética do Profissional Nutricionista
estabelece, no item Deveres para com a instituição onde
trabalha, no Artigo 16, não usufruir vantagens pecuniárias
diretamente, por serviços prestados em nome de uma
Instituição. Assinale a alternativa INCORRETA:
A . Não permitir que seu nome seja explorado para fins
publicitários;
B. Atualizar seus conhecimentos técnicos para o progresso da
Instituição e desenvolvimento da profissão;
C. Exercer suas funções atendendo a prestar serviços
especializados a que se comprometeu;
D. Assumir funções que não esteja exercendo para enquadrar-
se no piso salarial estabelecido pelos Conselhos regionais.
.50. Fazem parte da Organização de uma unidade de
alimentação e nutrição:
A. Seleção de pessoal administrativo;
B. Regimentos de Serviço, Normas e Rotinas;
C. Estabelecer Leis da Alimentação;
D. Cancelar contratos com fornecedores de Merenda Escolar.
.51. Apesar do crescimento econômico, o Brasil apresenta
ainda taxas de pobreza e de mortalidade infantil. As
necessidades energéticas e de proteínas variam de acordo
com:
A. A taxa de ganho de peso (g/Kg/dia) pretendida;
B. O período de recuperação nutricional desejado;
C. O estado nutricional encontrado;
D. O peso da criança e o grau de deficiência nervosa.
.52. A proposta dos centros de recuperação nutricional é a de
que:
A. O nutricionista faça visitas domiciliares;
B. O nutricionista evite a ocorrência da obesidade materna;
C. O nutricionista ajude psicologicamente a criança e a mãe
da criança desnutrida;
D. O nutricionista promova práticas alimentares saudáveis e
higienização dos alimentos na cozinha dos centros.
.53. A Organização Mundial da Saúde define desnutrição
energético-protéica como uma gama de condições patológicas
que aparece por deficiência de aporte, transporte ou utilização
de nutrientes (principalmente de energia e proteínas)
associadas quase sempre a infecções, ocorrendo com maior
freqüência em lactentes e pré-escolares. Assinale a alternativa
INCORRETA:
A. A urbanização resultante da migração em países
desenvolvidos, podem ser responsabilizados pela desnutrição
- protéico-energética dessas crianças;
NUTRICIONISTA
B. Pesquisas recentes indicam que crianças urbanas sofrem
precocemente de retardo de crescimento, por causa do
desmame e suplementação alimentar precoce;
C. A combinação entre pobreza, superpopulação problemas
ambientais, infecções gastrointestinais, instabilidade social
estão associados com a alta prevalência de desnutrição –
protéico – energética;
D. Estatísticas oficiais apontam para o Nordeste do Brasil
como a região mais atingida pela deficiência nutricional,
porém o Sul também apresenta casos de crianças menores de
5 anos desnutridas.
.54. O Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN) foi
criando em 1972 com o objetivo de formular uma política
nutricional e alimentar para o Brasil. E em 1976 foi instituído o
PRONAN II (Programa Nacional de Alimentação e Nutrição II).
Assinale a alternativa CORRETA:
A. Este Programa Nacional de Alimentação e Nutrição II
considerava a desnutrição energética - protéica uma
enfermidade urbana e rural;
B. O PRONAN II visava uma ação direta na racionalização
dos sistemas de produção e comercialização dos alimentos;
C. O PRONAN II visava a suplementação alimentar de
gestantes, nutrizes, crianças menores de 6 anos, escolares
(de 7 a 14 anos) e trabalhadores de baixa renda;
D. O PRONAN II oferecia assistência médica, nutricional ao
pré-escolar, distribuía leite e alimentos básicos para crianças
acima dos 7 anos.
.55. O Kwashiorkor, o Marasmo e o Kwashiokor Marasmático
são as três formas de desnutrição encontradas no Brasil, as
quais apresentam alterações fisiológicas diferentes, como
segue abaixo respectivamente:
A. Edema com cerca de 60 a 80% do peso esperado para a
idade; perda severa de crescimento; e não apresentam
edema;
B. Edema com fígado gorduroso; edema de membros
inferiores; e perda severa de crescimento;
C. Edema com fígado gorduroso; o fígado não é afetado; e
não apresentam edemas;
D. Edema com fígado gorduroso; aumento do cortisol; e
apresentam edema com perda marcante de tecido muscular.
RESPOSTAS
CONHECIMENTOS ESPECIFICOS
036 = B 037 = A 038 = C 039 = B 040 = C 041 = B 042
= B 043 = D 044 = C 045 = D
046 = B 047 = C 048 = A 049 = D 050 = B 051 = A 052
= D 053 = A 054 = C 055 = D
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PROVA 3 – CAMPINAS
CONHECIMENTOS BÁSICOS
1. Das enzimas abaixo, não é uma enzima proteolítica:
(A) tripsina.
(B) amilase.
(C) elastase.
(D) pepsina.
(E) quimotripsina.
2. O fator de correção é importante na determinação das
quantidades na compra dos alimentos. Este fator é uma
constante para uma determinada qualidade de alimento
decorrente da relação entre:
(A) peso líquido / peso bruto.
(B) peso seco / peso úmido.
(C) peso úmido / peso seco.
(D) peso ideal / peso atual.
(E) peso bruto / peso líquido.
3. Na confecção de dietas, é fundamental a qualidade do
alimento. Para sabermos se um ovo não está em condições
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de uso, ele terá as características de uma das alternativas (E) metionina.

abaixo. Identifique-a. 11. A proporção de circunferência da cintura e do quadril é
(A) com a casca lisa, brilhante e gema dilatada. indicativo de risco aumentado para doenças relacionadas à
(B) casca áspera, fosca e gema centralizada. obesidade. Em homens, a obesidade andróide é indicada pela
(C) clara e gema firmes. proporção da circunferência de cintura e quadril em:
(D) com pH ácido. (A) 1,0.
(E) com câmara de ar diminuída. (B) 0,8.
4. Com relação à formação da bile, é correto afirmar que: (C) 0,6.
(A) é sintetizada pela vesícula biliar. (D) 0,7.
(B) é sintetizada e armazenada no fígado. (E) 0,5.
(C) é sintetizada no hepatócito e armazenada na vesícula 12. As pregas cutâneas são muito utilizadas na avaliação do
biliar. estado nutricional. Para detectar mudança nas medidas de
(D) é sintetizada pelo pâncreas. espessura das pregas, leva, geralmente, de
(E) é sintetizada pelo pâncreas e armazenada na vesícula (A) 4 a 5 semanas.
biliar (B) 5 a 6 semanas.
5. A digestão dos carboidratos se inicia: (C) 6 a 7 semanas.
(A) esôfago. (D) 3 a 4 semanas.
(B) estômago. (E) 7 a 8 semanas.
(C) duodeno. 13. O Índice de Massa Corpórea (IMC) é a relação do peso
(D) boca. pela altura ao quadrado. Pode-se considerar indicativo de
(E) jejuno / íleo. obesidade e risco aumentado para desenvolver problemas de
6. Na digestão das proteínas, o pepsinogênio inativo é saúde, em geral, acima do valor:
convertido numa enzima quando entra em contato com o (A) 25.
ácido clorídrico. Referimo-nos a(à): (B) 20.
(A) Tripsinogênio. (C) 27.
(B) Pepsina. (D) 21.
(C) Tripsina. (E) 23.
(D) Quimotripsina. 14. Durante a gestação ocorrem várias alterações. Assinale a
(E) Amilase. incorreta.
7. A água é utilizada para intumescer o grão das leguminosas. (A) A RDA para ferro, na gestação, é de 30mg/dia.
No Brasil, é mais comum a preparação do feijão com caldo, (B) A RDA para cálcio é de 1200mg/dia.
em que a proporção de água indicada para sua preparação é (C) Deve ser adicionado 300kcal / dia da necessidade
de: energética na gestação.
(A) 3:1. (D) Deve ser adicionado 500kcal / dia da necessidade
(B) 2:1. energética na lactação.
(C) 1:1. (E) Os hormônios necessários na amamentação são
(D) 1:2. estrógeno e progesterona.
(E) 1:3. 15. Os hormônios necessários para a lactação são:
8. As hortaliças, com seu colorido e variedade de sabor, (A) estrógeno e progesterona.
melhoram as características organolépticas do cardápio. (B) progesterona e oxitocina.
Quando submetidas à cocção, para melhor aproveitar o seu (C) estrógeno e prolactina.
teor de vitaminas, deve-se: (D) prolactina e oxitocina.
(A) adicionar bicarbonato de sódio para melhor (E) progesterona e prolactina.
aproveitamento das vitaminas. 16. É considerado de baixo peso ao nascer, crianças que
(B) descascá-las, picá-las e cozinhá-las com bastante água e apresentam peso de:
com panela destampada. (A) 2500 g.
(C) cozinhá-las descascadas, com pouca água, sem se (B) 3000g.
importar com o tempo de cocção, pois não tem influência nas (C) 4000g.
perdas vitamínicas. (D) 5000g.
(D) cozinhar inteira, com bastante água e adicionando (E) 3500g.
bicarbonato de sódio. 17. Consideramos um bebê a termo quando nasce entre:
(E) cozinhá-las, se possível inteiras, com casca, em pouca (A) 32 a 40 semanas de gestação.
água ou no vapor, com pouco tempo de cocção. (B) 35 a 40 semanas de gestação.
(C) 38 a 42 semanas de gestação.
9. As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e (D) 35 a 38 semanas de gestação.
glutenina), em contato com a água, formam o glúten. A (E) 33 a 38 semanas de gestação.
presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, 18. A deficiência de vitamina A é responsável pela maior parte
deixa a massa: dos casos de cegueira na infância. Assinale a alternativa em
(A) produzindo CO². cuja faixa etária o risco é maior:
(B) produzindo O². (A) lactentes de 6 a 12 meses.
(C) elástica. (B) crianças em idade pré escolar.
(D) produzindo mais O² e menos CO². (C) crianças em idade próxima à adolescência.
(E) produzindo mais CO² e menos O². (D) lactentes com menos de 6 meses de idade.
10. A decomposição da gordura pode se dar pelo aquecimento (E) crianças em idade escolar.
excessivo. Quando isso ocorre, produz-se: 19. Durante a puberdade, as mulheres:
(A) glicerol. (A) ganham mais gordura corpórea que os homens.
(B) acroleína. (B) ganham menos gordura corpórea que os homens.
(C) lecitina. (C) ganham igual quantidade de gordura corpórea que os
(D) glicerina. homens.

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(D) não ganham gordura corpórea. capacidade de reduzirem o risco de doenças, além das
(E) quase não ganham gordura corpórea. funções nutricionais básicas.
20. A necessidade de energia diminui com a idade. Após os 51 (B) Os probióticos são produtos que contém microorganismos
anos, o RDA para homens, diminui em: que beneficiam o consumidor, na medida que melhoram o
(A) 500kcal / dia. balanço e as propriedades da flora nativa.
(B) 600 kcal / dia. (C) A soja é utilizada na prevenção da osteoporose, doenças
(C) 400kcal / dia. coronarianas e na prevenção de câncer de mama, ovário e
(D) 300 kcal / dia. próstata.
(E) 200 kcal / dia. (D) Os tomates podem ser consumidos in natura ou
21. A desidratação é comum entre os idosos. Para uma processados, como na forma de molhos. A biodisponibilidade
ingestão adequada de água, é necessária a quantidade de é maior na forma in natura.
(A) 25 a 30 ml / kg / dia. (E) As crucíferas, como a couve, couve-flor, brócolis, repolho,
(B) 20 a 25 ml / kg / dia. apresentam características funcionais, como efeitos
(C) 30 a 35 ml / kg / dia. anticarcinogênicos e cardioprotetores.
(D) 35 a 40 ml / kg / dia. 28. Dos aminoácidos usados pelas células intestinais e
(E) 15 a 25 ml / kg / dia. imunológicas e que desempenham papel importante na
22. Quanto ao Guias Alimentares, assinale a afirmação maioria dos processos metabólicos é a
correta. (A) arginina.
(A) Nem todos orientam na prevenção de doença. (B) carnitina.
(B) Não levam em consideração as práticas alimentares da (C) taurina.
população. (D) glutamina.
(C) Podem ser utilizados por algumas classes sociais. (E) metionina.
(D) Pode às vezes ser utilizados para a prevenção da 29. Normalmente, a quantidade de água utilizada para irrigar a
obesidade. sonda (paciente com nutrição enteral), após administração da
(E) Devem ser educativo para orientar e melhorar os hábitos dieta, e também para evitar a desidratação é de
alimentares da população. (A) 10 a 20 ml.
23. Quanto às recomendações nutricionais, assinale a (B) 50 a 100 ml.
incorreta: (C) 20 a 30 ml.
(A) A OMS recomenda 10g / dia de fibra para prevenção da (D) 30 a 40 ml.
hipercolesterolemia. (E) 15 a 25 ml.
(B) As gorduras não devem ultrapassar 30% das calorias 30. Consideramos que os valores de colesterol sérico estão
totais (25 – 30%). adequados quando são menores que:
(C) A recomendação da ingestão de colesterol é de 300mg / (A) 500 mg/dl.
dia. (B) 300 mg/dl.
(D) Os carboidratos correspondem a 50 a 60% das calorias (C) 250 mg/dl.
totais. (D) 400 mg/dl.
(E) Ácidos graxos saturados, insaturados e monoinsaturados (E) 200 mg/dl.
devem manter a relação 1:1: 1. 31. No controle da pressão arterial, é incorreto afirmar:
24. Utilizamos a pirâmide alimentar na educação alimentar. (A) Rins e fígado são reguladores homeostáticos da pressão
Quanto às frutas, as porções a serem consumidas diariamente sangüínea.
são de (B) Atividade física atua no controle da pressão arterial.
(A) 1 a 5 porções. (C) Diuréticos aumentam a pressão sangüínea.
(B) 3 a 5 porções. (D) Anticoncepcionais orais e esteróides podem aumentar a
(C) 2 a 4 porções. pressão arterial.
(D) 1 a 3 porções. (E) Atingir ou manter o peso corpóreo normal previne para o
(E) 4 a 6 porções. desenvolvimento da hipertensão arterial.
25. No que se refere aos métodos de preservação alimentar, o 32. O leite é o agente redutor para o desenvolvimento de
processo bactericida é método que procura destruir os cáries, porque:
microorganismos. O processo bacteriostático: (A) as vitaminas do leite tamponam a produção de cálcio.
(A) significa reduzir os microorganismos totais, eliminando os (B) as proteínas do leite tamponam a produção de ácido.
patogênicos. (C) as gorduras do leite tamponam a produção de ácido.
(B) significa eliminar todos os microorganismos. (D) o cálcio e o fósforo do leite tamponam a produção de
(C) não é um método de preservação alimentar. ácido.
(D) significa paralisar as bactérias, dificultando a sua (E) as vitaminas e proteínas do leite tamponam a produção de
proliferação, através da redução de temperatura, entre outros. ácido.
(E) significa eliminar todos os microorganismos, menos os 33. Na sídrome de “dumping”, para o paciente, é incorreto:
patogênicos. (A) deitar-se após se alimentar.
26. A colestiramina, usada para reduzir a absorção de (B) evitar tomar líquidos com as refeições.
colesterol, inibe absorção de: (C) usar triglicerídeos de cadeia média se apresentar
(A) gordura. esteatorréia.
(B) vitamina D. (D) consumir pequenos volumes e fracionar mais vezes/dia as
(C) cálcio. refeições.
(D) fósforo. (E) ingerir doces concentrados e leite.
(E) cálcio e fósforo. 34. Disfagia é:
27. Quanto à importância dos alimentos funcionais, assinale a (A) fluxo diminuído de saliva.
alternativa incorreta. (B) dificuldade de deglutição.
(A) São alimentos consumidos como parte da dieta usual, que (C) dificuldade de mastigação.
produzem efeitos metabólicos ou fisiológicos e / ou (D) dentes perdidos.
(E) fluxo aumentado de saliva.

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35. Para diminuir a probabilidade do refluxo gástrico, o
indivíduo
(A) deve deitar-se imediatamente após alimentar-se.
(B) deve consumir dieta rica em gordura e proteína.
(C) deve consumir apenas 3 refeições ao dia.
(D) deve consumir dieta rica em gordura.
(E) não deve se deitar até 3 horas após alimentar-se.
36. A pagofagia é a alimentação anormal com:
(A) terra.
(B) gelo.
(C) barro.
(D) papel.
(E) soda.
37. Pacientes com anemia por deficiência de ferro, tem como
forma de tratamento mais utilizada a ingestão
de
(A) sulfato ferroso.
(B) fumarato férrico.
(C) fumarato ferroso.
(D) sulfato férrico.
(E) sulfato fumarato.
38. Para pacientes com quadros de encefalopatia hepática
sistêmica portal, o tipo de proteína usada deve
ser:
(A) restrita a 0,3g/kg/dia.
(B) sem alteração.
(C) de fonte vegetal.
(D) de fonte animal.
(E) de fonte animal e vegetal.
39. Dos itens abaixo, o que intensifica a absorção de ferro é:
(A) fosfato.
(B) tanino.
(C) oxalato.
(D) ácido ascórbico.
(E) tanino e oxalato.
40. Para o cálculo do quadro de pessoal, é necessário levar
em consideração:
(A) número de pessoal substituto de folga, número de pessoal
substituto de férias e número de pessoal
substituto para licença médica e licença gestação.
(B) número de pessoal fixo e número de pessoal substituto de
folga.
(C) número de pessoal substituto de folga e número de
pessoal substituto.
(D) número de pessoal substituto para licença médica e
licença gestante.
(E) número de pessoal fixo, número de pessoal substituto de
folga e número de substituto de férias.
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
41. Dentre os princípios do Sistema Único de Saúde, o mais
enfatizado no projeto Paidéia de Saúde da Família, no
município de Campinas é o da (do)
(A) direito à informação
(B) universalidade de acesso
(C) integralidade da assistência
(D) descentralização político-administrativa
(E) utilização da epidemiologia para o estabelecimento de
prioridades
42. Uma das diretrizes do projeto Paidéia de Saúde da
Família, no município de Campinas é o da Clínica Ampliada.
As características que definem essa clínica são:
(A) todo profissional médico que atua no programa de Saúde
da família, tem de exercer a clínica integral do paciente.
(B) todo profissional de saúde realiza clínica, havendo a
clínica do médico, do enfermeiro, da nutricioinista, etc
(C) todo profissional de saúde deve estar preparado para o
atendimento inicial do paciente.
(D) o atendimento ao paciente deve se pautar,
primordialmente, pela prevenção de agravos à saúde
(E) o trabalho em equipe deve ter por objetivo o diagnóstico
completo o mais breve possível
43. Entre os objetivos da Clínica Ampliada, não se inclui
(A) aumentar o coeficiente de autonomia dos pacientes, das
famílias e da comunidade
(B) combate à medicalização
(C) reduzir a dependência das pessoas dos serviços de saúde
(D) diminuir o coeficiente de autocuidado dos pacientes e das
famílias.
(E) reduzir a dependência das pessoas dos profissionais de
saúde
44. O trabalho em equipe e a ampliação das ações de saúde
coletiva, potencialmente, transformam o modelo assistencial
através
(A) do resgate da indissociabilidade dos fatores biológicos,
subjetivos e sociais
(B) da troca de conhecimentos entre os diferentes
profissionais, que per se é um processo de educação
continuada
(C) do estímulo cada vez maior às ações preventivas
(D) da hirarquização dos riscos de cada pessoa ou família
(E) de todas as alternativas anteriores.
45. Com respeito à educação em saúde como forma de
intervenção sobre os determinantes sociais do processo
saúde-doença, é falso afirmar que
(A) discute o processo de trabalho e sua relação com a saúde
e o acesso aos bens necessários à manutenção da saúde
(B) pressupõe o caráter social da distribuição das doenças,
cuja alteração é independente de mudanças
estruturais da sociedade
(C) tem por objetivo um processo de tomada de consciência
acerca do papel da força de trabalho no processo produtivo e
das condições necessárias à sua produção e reprodução
(D) constitui-se a partir das atividades que visem conscientizar
a população para ações de cidadania
(E) suas virtudes consistem na mobilização popular para
ações transformadoras da realidade em que estão inseridas e
da sociedade como um todo.
46. Sobre a divisão de competências nas matérias dispostas
na Lei Orgânica da Saúde:
I. Definir e coordenar os sistemas de redes integradas de
assistência de alta complexidade
II. Planejar,organizar, controlar e avaliar as ações e os
serviços de saúde e gerir e executar os serviços públicos de
saúde
III. Identificar estabelecimentos hospitalares de referência
IV. Executar serviços de vigilância epidemiológica
Compete à esfera municipal
(A) II e III
(B) I e II
(C) II
(D) II e IV
(E) I,II, III e IV
47. Dentre as principais propostas da XI Conferência Nacional
de Saúde, não se inclui
(A) apoiar incondicionalmente a efetivação da Reforma
Psiquiátrica no Brasil, voltada para o fim dos manicômios,
(B) reestruturar e aumentar os investimentos em recursos
humanos nas Secretarias Estaduais de Saúde para possibilitar
a realização de serviços fins
(C) que os Conselhos de Saúde e de Educação criem critérios
rígidos que regulem a criação de novas instituições
formadoras, a abertura de cursos e ampliação de vagas na
área de saúde
(D) estimular instrumentos de articulação e ampliação de
espaços de controle social

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(E) fortalecer o papel da rede de serviços filantrópicos na Leucotrieno B5 e fator de agregação plaquetária
atenção primária e da participação popular na gestão desses São considerados pré-bioticos:
serviços. Inulina e frutooligossacarídeo
Leite fermentado e iogurte
48. No Brasil, como um todo, o Programa de Atenção Básica à Leite fermentado e fitoquímicos
Saúde é uma política que pretende Frutooligossacarídeos e fitoquímicos
(A) levar em conta as necessidades e o uso racional de
recursos de uma localidade Um dos substratos principais para a síntese de óxido nitrico é
(B) atingir áreas subdesenvolvidas e carentes em recursos a:
(C) fundamentalmente economizar recursos financeiros Cisteína
(D) utilizar pessoal leigo para atender usuários que não têm Glutamina
acesso ao sistema de saúde Arginina
(E) estimular o pronto atendimento de urgências médicas por Taurina
pessoal leigo sob supervisão De acordo com a portaria n.º 272, de 8/4/1998, da Secretaria
49. Sobre as responsabilidades fundamentais do nutricionista, de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde do Brasil, a
previstas pelo Código de Ética Profissional dos Nutricionistas, existência de registros de avaliação nutricional de pacientes
podemos dizer que em Terapia Nutricional deve ser considerada um item:
(A) O Nutricionista deve ter como princípio básico o bem-estar Imprescindível
do indivíduo e da coletividade. Necessário
(B) O Nutricionista deve estar, continuamente, atualizando e Recomendável
ampliando seus conhecimentos técnicos e científicos, visando Informativo
ao bem público e à efetiva prestação de serviços à
coletividade. Ao se considerar a utilização da cisteína como substrato em
(C) O Nutricionista deve agir de modo criterioso e Nutrição Parenteral, é importante lembrar que a mesma em
transformador, de acordo com os padrões sócioculturais do solução aquosa possui:
meio em que estiver atuando. alta solubilidade e é estável
(D) O Nutricionista deve pautar a sua atuação profissional na baixa solubilidade e não é estável
análise crítica da realidade política, social e econômica do alta solubilidade e não é estável
País. baixa solubilidade e é estável
(E) todas estão corretas
50. Entre os deveres fundamentais do Nutricionista, não se Os retinóides e carotenóides dietéticos são absorvidos:
inclui Em todo o intestino delgado, de forma passiva
(A) utilizar sempre, no exercício da profissão, seu número de Em todo o intestino delgado, de forma ativa
registro do CRN. No íleo, de forma passiva
(B) prestar serviços profissionais, sem finalidade lucrativa, em No íleo, de forma ativa
situações de calamidade ou de emergência pública. 08. De acordo com a Resolução n.º 63, de 6/07/2000, da Se-
(C) prestar serviços profissionais, gratuitamente, a instituições cretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde do
de comprovada benemerência social. Brasil, a Nutrição Enteral não industrializada deve ser
(D) dar ciência, ao CRN de sua jurisdição, de atos atentatórios administrada:
a qualquer dos dispositivos do Código de Ética Profissional Imediatamente após sua manipulação
dos Nutricionistas. Até 6 horas após sua manipulação
(E) assumir responsabilidades somente por atividades para as Até 12 horas após sua manipulação
quais esteja devidamente habilitado. Até 24 horas após sua manipulação

RESPOSTAS O processo de digestão das proteínas ocorre na(no):

01 = (B) - 02 = (E) - 03 = (A) - 04 = (C) - 05 = (D) Boca, estômago e duodeno
06 = (B) - 07 = (A) - 08 = (E) - 09 = (C) - 10 = (B) Estômago, jejuno e íleo
11 = (A) - 12 = (D) - 13 = (C) - 14 = (E) - 15 = (D) Duodeno, jejuno e íleo
16 = (A) - 17 = (C) - 18 = (B) - 19 = (A) - 20 = (B) Estômago, duodeno e jejuno
21 = (C) - 22 = (E) - 23 = (A) - 24 = (C) - 25 = (D)
26 = (A) - 27 = (D) - 28 = (D) - 29 = (B) - 30 = (E) As vias de excreção do fósforo são:
31 = (C) - 32 = (D) - 33 = (E) - 34 = (B) - 35 = (E) Urinária e fecal
36 = (B) - 37 = (A) - 38 = (C) - 39 = (D) - 40 = (E) Urinária, biliar e através do suor
41 = (C) - 42 = (B) - 43 = (D) - 44 = (A) - 45 = (B) Biliar e fecal
46 = (D) - 47 = (E) - 48 = (A) - 49 = (E) - 50 = (C) Urinária e através do suor

Na circulação sangüínea, a vitamina B2 liga-se a:

NUTRICIONISTA Albumina e globulina
PROVA 4 – SÃO JOSE -CÉ Albumina e hemoglobina
Hemoglobina e quilomicrons
O aminoácido com efeitos experimentais demonstrados na Quilomicrons e lipoproteina de baixa densidade
produção de Interleucina-2 é:
Cistina C) Glutamina 12. Dentre os sinais que indicam mau prognóstico em
Arginina D) Glicina pacientes com desnutrição protéico-calórica podem ser
Entre os benefícios da utilização de ácidos graxos ômega-3 citados:
podem ser citados a formação dos segintes metabólitos: Anemia severa, hiperglicemia, idade menor que 10 anos
Tromboxano A3 e leucotrieno B4 Anemia severa, hipoglicemia, idade menor que 6 meses
Tromboxano A2 e leucotrieno B4 Hiperglicemia, idade menor que 6 meses, redução de
Tromboxano A3 e leucotrieno B5 bilirrubinas

NUTRICIONISTA Páá giná 59

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Hiperglicemia, idade menor que 10 anos, redução de 1,30

bilirrubinas
Os níveis de pré-albumina se elevam, limitando seu uso como
13. A beta lactorfina, peptídeo ativo da beta lactoglobulina, tem indicador nutricional, na presença de:
como atividades funcionais: Hiperglicemia
Anti-hipertensiva e imunomoduladora Doença hepática
Anti-trombótica e relaxante do sistema nervoso Insuficiência renal
Imunomoduladora e relaxante do sistema nervoso Gestação
Anti-hipertensiva e relaxante do sistema nervoso
Para o cálculo da área de gordura do braço são utilizados os
A presença de desnutrição protéico-calórica grave acarreta: seguintes indicadores:
Elevação do número de linfócitos T auxiliares Prega Cutânea Triciptal e Circunferência Muscular do Braço
Redução da atividade de interleucina 1 Prega Cutânea Triciptal e Circunferência Braquial
Redução dos níveis do Fator de Necrose Tumoral Prega Cutânea Triciptal e Prega Cutânea Biciptal
Redução dos níveis de IgA e IgM Prega Cutânea Triciptal, Prega Cutânea Biciptal e
Circunferência Braquial
Embora não seja totalmente unânime, comumente o período
de tempo que diferencia Nutrição Enteral de curto e de longo Dentre as situações citadas abaixo, constitui indicação de
prazo é de: colocação pós-pilórica da sonda para Nutrição Enteral:
10 dias Lesão de face e mandíbula
2 semanas Gastroparesia
6 semanas Obstrução intestinal
10 semanas Caquexia cardíaca

Na avaliação nutricional subjetiva global, considera-se A utilização de fibras solúveis em Nutrição Enteral:
significativa a presença de sintomas gastrointestinais diários Acelera trânsito intestinal
por mais de: Retarda esvaziamento gástrico
1 semana Retarda a atividade da lipase lipoprotéica
2 semanas Acelera a absorção da glicose
3 semanas
4 semanas Considerando-se as fórmulas enterais especializadas para
diabetes mellitus disponíveis no Brasil, na maioria delas o
A concentração máxima de glicose que pode ser administrada componente lipídico está:
via periférica é de: Ausente
1% Em quantidades reduzidas
10% Em quantidades normais
25% Em quantidades elevadas
50%
Constitui uma das ações nutricionais junto a pacientes que
Considerando os princípios físicos da impedância bioelétrica utilizam varfarina:
(BIA), pode-se afirmar que: Utilizar alimentos ricos em vitamina K
Tecido magro e adiposo apresentam baixa resistência Evitar alimentos ricos em vitamina K
Tecido magro apresenta baixa resistência e tecido adiposo Aumentar alimentos ricos em vitamina C
apresenta alta resitência Aumentar alimento ricos em vitamina E
Tecido magro apresenta alta resistência e tecido adiposo
apresenta baixa resistência
Tecido magro e adiposo apresentam alta resistência Dentre as situações citadas abaixo, constitui indicação de
administração intermitente da Nutrição Enteral:
Uma das limitações do recordatório alimentar de 24 horas, é a Gastroparesia
de que: Nutrição enteral domiciliar
Depende da memória do entrevistado Refluxo gastro-esofágico
Exige que o entrevistado saiba ler e escrever Coma
Exige que o entrevistado conheça porções de alimentos
Interfere no consumo alimentar do entrevistado
Considerando a via de acesso periférica, em Terapia Nutri-
A presença de hiperqueratose folicular e petéquias, cional, é correto afirmar que ela deve ser utilizada em período
detectadas no exame físico do paciente, pode significar, menor ou igual a:
respectivamente, carência de: 10 dias C) 60 dias
Riboflavina e Vitamina C 30 dias D) 90 dias
Riboflavina e Vitamina K
Vitamina A e Vitamina C
Vitamina A e Vitamina K São agentes antioxidantes importantes na recuperação do
paciente séptico:
O fator atividade, habitualmente utilizado para determinação Vitamina A, cálcio, fósforo
das necessidades calóricas de um paciente hospitalizado que Vitamina A, vitamina E, selênio
esteja acamado, é: Vitamina B1, cálcio, selênio
1,10 Vitamina B1, selênio, ferro
1,20
1,25

NUTRICIONISTA Páá giná 60

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Na encefalopatia grau 1, as calorias não-protéicas são
distribuidas da seguinte forma:
75% de glicídeos e 25% de lipídeos
60% de glicídeos e 40% de lipídeos
50% de glicídeos e 50% de lipídeos
25% de glicídeos e 75% de lipídeos
De acordo com a resolução n.º 63, de 6/7/2000, da Secretaria
de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde do Brasil, a
Nutrição Enteral engloba fórmulas de:
Composição definida destinadas a pacientes desnutridos
Composição definida ou estimada destinadas a pacientes
desnutridos ou não desnutridos
Composição definida destinadas a pacientes desnutridos ou
não desnutridos
Composição definida ou estimada destinadas a pacientes
desnutridos
Fibras, ácidos graxos ômega 9 e glutamina
Fibras, ácidos graxos de cadeia curta e glutamina
Fibras, ácidos graxos ômega 9 e arginina
Fibras, ácidos graxos de cadeia curta e arginina
O III Consenso Brasileiro de Hipertensão Arterial, recomenda
que a quantidade diária de sal na dieta deve ser de até:
5g C) 7g
6g D) 10g
Na presença de flatulência, devem ser excluídos, entre outros,
os seguintes alimentos:
Alface, couve-flor, melão, melancia
Arroz, nabo, laranja, melão
Couve-flor, pimentão, melão, melancia
Alface, arroz, laranja, maçã

Considerando a composição de fórmulas parenterais, pode-se

afirmar que a mistura 3:1 :
Aumenta o risco de infecções devido à maior manipulação do
catéter central
Possibilita maior tolerância em pacientes diabéticos pela
menor oferta de glicose
Confere maior osmolaridade à solução impedindo sua infusão
em veia periférica
Facilita o desenvolvimento de deficiência de ácidos graxos
essenciais
A terapia com inibidor de protease utilizada em pacientes com
AIDS provoca, dentre outras, as seguintes alterações que
poderão influenciar o acompanhamento nutricional:
Aumento da gordura abdominal e do LDL colesterol
Aumento da gordura periférica e do LDL colesterol
Aumento da gordura periférica e do HDL colesterol
Aumento da gordura abdominal e HDL colesterol
O hormônio do crescimento tem sido recomendado na terapia
nutricional do paciente com AIDS, porque o mesmo:
Reduz gasto energético e aumenta massa corpórea magra
Aumenta o peso corpóreo e massa corpórea magra
Aumenta massa corpórea magra e adiposa
Reduz gasto energético e massa corpórea magra
A dieta destinada a paciente com AIDS, acometidos por
mucosite e estomatite, deve ter:
Consistência reduzida, menor densidade calórica e redução
no conteúdo de sal
Consistência normal, maior densidade calórica e redução do
conteúdo de sal
Consitência normal, menor densidade calórica, e aumento do
conteúdo de sal
Consistência reduzida, maior densidade calórica, e redução
no conteúdo de sal
O percentual calórico de gordura polinsaturada recomendado
na dieta via oral de portadores de diabetes mellitus tipo 2 é:
 7%
 10%
 12%
 15%
Na insufiicência cardíaca aguda, minerais que merecem
atenção específica são:
Sódio, cloro, zinco, cobre
Sódio, potássio, cálcio, magnésio
Sódio, potássio, zinco, manganês
Sódio, cloro, potássio, manganês
O teor dietético de potássio no tratamento da Insuficiência
Renal Crônica no período pré-dialítico usualmente é:
Normal
Reduzido a 10 mEq/dia
Aumentado para 130 mEq/dia
Aumentado para 390 mEq/dia
Poucos alimentos são efetivamente envolvidos no aumento do
risco de formação de cálculo renal de oxalato. Dentre eles
podem ser citados:
Leite, carne bovina, espinafre, beterraba
Espinafre, beterraba, chocolate, morango
Carne bovina, espinafre, feijão, morango
Leite, ovos, espinafre, chocolate
Pacientes com insuficiência respiratória normalmente exibem
a seguinte situação nutricional:
Desnutrição
Eutrofia
Sobrepeso
Obesidade

Na programação das necessidades energéticas do paciente Dentre os alimentos mais freqüentemente associados à
hepatopata crônico, é importante considerar que a ascite presença de alergia em adultos, podem ser citados:
eleva o gasto energético basal em: Leite de vaca, ovos, peixe
5% C) 15% Leite de vaca, peixe, nozes
10% D) 20% Peixe, nozes, trigo
Ovo, trigo, soja
São nutrientes considerados estimulantes da adaptação
intestinal na síndrome do intestino curto:

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Assinale a alternativa onde todos os alimentos citados pioram Laranja

os sintomas na presença de refluxo gatro-esofágico: Berinjela
Leite de vaca desnatado, maçã, chocolate, café Tomate
Chocolate, café, bebida alcoólica, alimentos gordurosos Soja
Leite de vaca desnatado, maçã, café, bebida alcoólica
Maçã, chocolate, bebida alcoólica, alimentos gordurosos A vitamina que atua na síntese de carnitina é a:
B2
A seguinte droga terapêutica provoca perda de apetite: C
Predinisona A
Diazepam B6
Cortisona
Tamoxifen No músculo, a frutose é convertida em:
Frutose-1-fosfato
Os seguintes alimentos são ricos em tiramina e não devem Frutose-2-fosfato
ser consumidos por pacientes em tratamento com inibidores Frutose-4-fosfato
de monoamina oxidase: Frutose-6-fosfato
Queijo, banana, cerveja
Maçã, beterraba, refrigerante à base de cola A principal via de excreção do selênio no organismo humano é
Arroz, milho, trigo através da:
Centeio, cevada, aveia Urina
Fezes
O uso crônico de fenitoína tem sido associado à deficiência Pele
de: Pulmão
Vitamina A
Tiamina 7. Em terapia nutricional enteral de adultos, quando se analisa
Ácido fólico o fator tempo na indicação da via de acesso, passa-se a
Vitamina E recomendar preferencialmente a estomia em relação à sonda
nasal, quando se prevê uso da terapia por período maior que:
RESPOSTAS 2 semanas
C B B 3 semanas
C C B 5 semanas
A A A 6 semanas
C B B
A B A Constituem fontes alimentares de manganês:
– D C Frutos do mar, leite, iogurte
– B B Cereais integrais, nozes, leguminosas
A B D Frutos do mar, miúdos, cereais refinados
D A A Nozes, ovos, leite
A B C
A A No planejamento alimentar para indivíduos idosos não
B B hospitalizados é prudente que se limite a quantidade diária de
D B sódio a aproximadamente:
B A 0,5-1,0g
C B 1-2g
B D 2-4g
B B 4-6g
B B
A B A transformação da vitamina D para 25-OH-D3 (25-
C C hidroxicolecalciferol) ocorre no:
Músculo
Rim
NUTRICIONISTA Fígado
PROVA 5 – CE Tecido adiposo

Dentre os ácidos graxos de cadeia curta o principal O ácido graxo precursor da síntese de prostaglandinas da
combustível para o colonócito é o: série 2 e leucotrienos da série 4 é o ácido:
Acetato araquidônico
Propionato alfa linolênico
Butirato eicosapentanóico (EPA)
Caproato oléico

O aminoácido precursor da síntese de tirosina é a: Marque o alimento que é fonte vegetal de gordura saturada:
Leucina Óleo de oliva
Lisina Amendoim
Fenilalanina Óleo de açafrão
Valina Cacau

O alimento que se constitui numa das principais fontes Seborréia nasolabial constitui um sinal clínico de deficiência
alimentares de licopeno é o (a): de:

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Ferro Na urina de 24 horas

Vitamina C
Riboflavina 22. Ocorre interação química INDESEJÁVEL da tetraciclina
Tiamina com os seguintes nutrientes:
Cálcio e ferro
Na interpretação de dados obtidos com impedância bioelétrica Cálcio e folato
é importante lembrar que a resistência varia: Ferro e folato
Diretamente com a quantidade de eletrólitos e líquidos do Ferro e vitamina A
organismo
Diretamente com a quantidade de eletrólitos e inversamente Na Avaliação Nutricional Subjetiva Global (ANSG) adaptada
com a quantidade de líquidos do organismo de Detsky e cols.(1987), bastante utilizada no Brasil, a perda
Inversamente com a quantidade de eletrólitos e diretamente de peso investigada é considerada significativa quando for,
com a quantidade de líquidos do organismo nos últimos 6 meses, maior que:
Inversamente com a quantidade de eletrólitos e líquidos do 2%
organismo 5%
8%
O fornecimento de energia para as células através de reações 10%
de oxi-redução e metabolismo de carboidratos ocorre a partir
da ação das seguintes vitaminas: Na seleção de dietas enterais é importante considerar a
Tiamina, riboflavina, niacina densidade calórica que, em fórmulas normocalóricas é padrão
Vitamina A, vitamina E, vitamina D variar de:
Niacina, biotina, ácido fólico 0,6-0,8kcal/ml
Tiamina, vitamina C, piridoxina 0,9-1,2kcal/ml
1,3-1,5kcal/ml
Dentre as medidas de prega cutânea, as que podem 1,6-2,0kcal/ml
conjuntamente definir gordura corporal são:
Biciptal, triciptal, subescapular, supra-ilíaca Dentre as alternativas abaixo assinale aquela na qual todos os
Panturilha, subescapular, supra-ilíaca, supra-umbilical alimentos citados são permitidos na dieta de um indivíduo com
Biciptal, supra-umbilical, panturilha, coxa doença celíaca sem diarréia:
Subescapular, supra-umbilical, biciptal, coxa Maçã, mamão, pão francês, cuscuz de milho
Maçã, banana, cuscuz de milho, bolacha cream-cracker
A resposta terapêutica ao lítio é reduzida pela ingestão Banana, laranja, cuscuz de milho, arroz
elevada de: Maçã, laranja, milho cozido, bolacha água e sal
Sódio
Potássio De acordo com a atual legislação vigente para Terapia de
Zinco Nutrição Enteral o teor de Staphylococcus aureus deve ser
Cobre menor que:
3 unidades formadoras de colônia (UFC)/g
Considerando o Gasto Energético de Repouso (GER) e o 5 unidades formadoras de colônia/g
Gasto Energético Basal (GEB) pode-se afirmar, corretamente, 10 unidades formadoras de colônia/g
que: 102 unidades formadoras de colônia/g
O GER é cerca de 10% maior do que o GEB
O GEB é cerca de 10% maior do que o GER Na presença de esofagite, marque os elementos que pioram
O GEB é cerca de 20% maior do que o GER os sintomas, por reduzir a pressão do esfincter inferior do
O GER é cerca de 20% maior do que o GEB esôfago:
Gorduras, bebidas alcóolicas
No tratamento das doenças digestivas é importante consi- Maçã, mamão
derar que dietas com osmolaridade maior que 550mOsm/l Bebida alcóolica, cenoura cozida
acarretam o seguinte efeito digestivo: Cenoura cozida, chuchu cozido
Aceleração do esvaziamento gástrico e do trânsito intestinal
Retardo do esvaziamento gástrico e aceleração do trânsito A viscosidade é um elemento importante no tratamento de
intestinal pacientes com disfagia, devendo-se monitorizar o uso de
Aceleração do esvaziamento gástrico e retardo do trânsito alimentos de baixa viscosidade que são aqueles com valores,
intestinal em centipoises, de até:
Retardo do esvaziamento gástrico e do trânsito intestinal 25
50
Na seleção de dietas enterais é importante considerar que a 70
presença de goma guar numa formulação contribui para: 90
Retardar esvaziamento gástrico e trânsito intestinal
Retardar esvaziamento gástrico e acelerar trânsito intestinal 29. Nas emulsões parenterais hoje comercialmente
Acelerar esvaziamento gástrico e retardar trânsito intestinal disponíveis, podem ser encontrados os seguintes tipos de
Acelerar esvaziamento gástrico e trânsito intestinal triglicérides de cadeia longa:
Apenas ômega 6
Apenas ômega 6 e ômega 3
Para a determinação do índice creatinina-altura em avaliação Apenas ômega 6 e ômega 9
nutricional determina-se a eliminação de creatinina: Ômega 6, ômega 3 e ômega 9
No sangue, em jejum
Na primeira urina do dia Na síndrome do cólon irritável, dentre os elementos
Na urina de 8 horas permitidos, os seguintes são particularmente importantes:

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Fibra dietética e água 39. A biodisponibilidade de captopril é comprometida com a

Bebida alcóolica e gordura dietética ingestão concomitante de:
Café e fibra dietética Cálcio
Água e café Ferro
Vitamina B1
Segundo as recomendações de Curreri, a necessidade Vitamina B2
protéica diária de um paciente adulto com 52Kg e 32% de
área queimada é: 40. A quantidade máxima de fósforo recomendada para um
120g paciente com insuficiência renal crônica em tratamento pré-
148g dialítico é, em mg/kg/dia:
156g 5
188g 10
15
A cimetidina pode comprometer a absorção da vitamina: 20
B1
B12 RESPOSTAS
C
A A C B
C D B
Pacientes com insuficiência renal aguda em Nutrição D B C
Parenteral Total, sistema 3 em 1 deverão receber a seguinte C A A
quantidade diária de sódio: A D D
10-15mEq B A D
20-30mEq C A B
35-70mEq A D D
80-100mEq B C A
C D D
No planejamento nutricional para o paciente com lesão C B
raquimedular é importante considerar que o Balanço D D
Nitrogenado é: A B
negativo a curto e longo prazo D D
negativo a curto prazo e positivo a longo prazo B B
positivo a curto prazo e negativo a longo prazo
positivo a curto e longo prazo
NUTRICIONISTA
De modo geral a monitorização de eletrólitos plasmáticos em PROVA 6 – CONTAGEM/MG
pacientes instáveis em Nutrição Parenteral, internados em
UTIs, deve ser realizada: Instrução: As questões de 01 a 04 referem-se ao texto a
2 vezes por dia seguir. Leia-o atentamente antes de responder a elas.
1 vez por dia CONTRAPONTO
2 vezes por semana
1 vez por semana Na eleição de 94, o marqueteiro Duda Mendonça foi
convidado pelo PT para fazer a segunda campanha
A interrupção abrupta da Nutrição Parenteral Total, sistema presidencial de Lula, quando o petista ainda liderava as
glicídico, acarreta o risco de: pesquisas com folga.
Flebite Durante os acertos finais da contratação, Lula pediu a Duda
Hipoglicemia que conversasse com Paulo de Tarso dos Santos, que
Hiperglicemia coordenara a sua primeira campanha, em 89. O petista queria
Leucose que os dois trabalhassem em parceria.
Duda, que apresentara ao PT um jingle para a campanha, foi
Na seleção de alimentos para o paciente com úlcera péptica é ao escritório do marqueteiro, onde tomou um ‘chá de cadeira’
importante considerar que o pH do suco de laranja em relação de mais de uma hora.
ao pH gástrico é: Ao entrar na sala, Duda foi recebido com um sorriso irônico:
Menos ácido – Quer dizer então que, agora que a bola está na
Igualmente ácido marca do pênalti, você vem para cá...?
Um pouco mais ácido – Furioso, Duda olhou bem para o publicitário e,
Muito mais ácido antes de sair da sala, respondeu:
– Não esqueça: pênalti tem também trave e goleiro.
(Folha de S.Paulo, 9.1.2001, p. A4.)
Indivíduos com ressecções intestinais extensas, poupando
menos de 60cm de intestino QUESTÃO 01
delgado, necessitarão inicialmente do seguinte tipo de
alimentação para atingir as suas necessidades: Todas as passagens do texto abaixo transcritas sinalizam para
Líquida, isenta de lactose através da via oral o leitor a incompatibilidade entre Duda Mendonça e Paulo de
Fórmula polimérica através de catéter Tarso dos Santos, EXCETO:
Fórmula oligomérica através de catéter
Nutrição parenteral central Duda foi recebido com um sorriso irônico.
Não esqueça: pênalti tem também trave e goleiro.
(...) tomou um ‘chá de cadeira’ de mais de uma hora.

NUTRICIONISTA Páá giná 64

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Lula pediu a Duda que conversasse com Paulo de Tarso dos
Santos, que coordenara a sua primeira campanha, em 89.
QUESTÃO 02
A metáfora da “bola na marca do pênalti” pode ser entendida
como uma referência:
a uma falta grave cometida por Mendonça.
ao momento final da campanha eleitoral.
ao sucesso da campanha desenvolvida por Santos.
a uma antevisão do fracasso do candidato petista.
QUESTÃO 03
A expressão “trave e goleiro” pode ser entendida como uma
referência:
à possibilidade de insucesso.
aos percalços da campanha eleitoral.
a uma ameaça velada de Mendonça a Santos.
à habilidade de Mendonça na utilização de metáforas.
QUESTÃO 04
A alternativa que MELHOR traduz a expressão “você vem
para cá?”, empregada por Santos, é:
você vem me procurar em meu escritório?
você quer trabalhar na campanha de Lula?
você se filia ao Partido dos Trabalhadores?
você se aproxima do PT, apresentando jingle para a
campanha?
QUESTÃO 05
A alternativa em que NÃO há erro de acentuação gráfica é:
Quanto aos juizes, não vejo como distraí-los.
O gerente vai transferí-los para outra agência.
Alguns itens da listagem anexa precisam ser alterados.
Como se escreve socioeconômico? Com ou sem hifen?
QUESTÃO 06
Em todas as alternativas, o erro de grafia pode ser explicado a
partir do modo como essas palavras são pronunciadas,
EXCETO:
supertição (em vez de superstição)
sombrancelha (em vez de sobrancelha)
reinvindicação (em vez de reivindicação)
despretenciosamente (em vez de despretensiosamente)
QUESTÃO 07
Tendo em conta a divisão silábica e a ortografia, a alternativa
CORRETA é:
e-cli-pse
e-gí-pcio
as-ses-so-ri-a
pa-na-me-ri-ca-no
QUESTÃO 08
Tendo em conta a norma culta escrita, a alternativa CORRETA
é:
Se ninguém se dispor a falar sobre a notícia publicada hoje,
falo eu.
Senhor Vereador, para seu conhecimento, envio a V. Exa.
cópia da reportagem.
Presado cliente, enviaremos-lhe, em uma semana, o cartão
solicitado por V. Sa.
Devido ao perigo de contágio, muitos marinheiros se absteram
de descer à terra.
QUESTÃO 09
Atentando para a flexão verbal, a alternativa CORRETA é:
NUTRICIONISTA
Os policiais, não se sabe por quê, não interviram na confusão.
Se ela vir ainda hoje à sessão de ensino, conseguirá
matricular-se.
Se eu os ver no aeroporto, entregar-lhes-ei a encomenda de
V. Exa.
Requeiro, por essa razão, a devolução das parcelas a que
tenho direito.
QUESTÃO 10
Do ponto de vista da flexão verbal, a estrutura CORRETA é:
O sindicato intermedia as relações entre patrões e
empregados, buscando soluções que atendam a ambas as
partes.
Esse filtro, ao contrário do que se divulga na embalagem do
produto, não retêm todo tipo de impurezas.
Se o Banco Central não tivesse intervindo a tempo, o dólar, ao
que tudo indica, teria continuado em queda.
Se ele não recompor o quadro de pessoal até o fim do mês, o
cronograma será seriamente afetado.
QUESTÃO 11
Há oração adjetiva explicativa em:
O réu, que cometeu homicídio, foi condenado à pena máxima.
O candidato que melhor se adaptou às atribuições do cargo foi
contratado.
Para receber o reembolso, o comprovante deve ser entregue até o
final do mês.
O hospital onde Adelaide trabalhava ficava a poucos
quarteirões de sua casa.
QUESTÃO 12
“A persistirem os sintomas, o médico deverá ser consultado.”
São reformulações aceitáveis para essa advertência, que
geralmente acompanha anúncios de medicamentos,
EXCETO:
Persistindo os sintomas, o médico deverá ser consultado.
Caso os sintomas persistam, o médico deverá ser consultado.
Ante a persistência dos sintomas, o médico deverá ser
consultado.
Quando persistirem os sintomas, o médico deverá ser
consultado.
QUESTÃO 13
A concordância nominal está CORRETA em:
Encaminho-lhe, anexas, as certidões solicitadas.
A empresa se declarou quites com a Receita Federal.
É necessário a divulgação do gabarito até o próximo domingo.
É permitido, na outra ala do restaurante, a presença de
fumantes.
QUESTÃO 14
A concordância verbal está CORRETA em:
Algum tempo depois, verificou-se que se tratavam de
documentos falsos.
Os dois são autores de uma reportagem que nos mostram
como inferiores.
A manchete dizia: “Alckmin, como Lula e Serra, sofre derrota
no Legislativo".
Os presidiários pediram ao juiz que os deixassem passar o
feriado em casa.
QUESTÃO 15
O cheque foi descontado ____ mais de uma semana.
O jornalista se refere ____ sua filha e não ____ V. Exa.
O aeroporto fica ____ mais de uma hora do centro da cidade.
Páá giná 65
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A alternativa que preenche CORRETAMENTE as lacunas das O padrão culto do idioma, além de ser uma espécie de marca
frases acima, na ordem em que ocorrem, é: de identidade, constitui recurso imprescindível para uma boa
argumentação, ou seja, em situações em que a norma culta,
há – à – a – há se impõe transgressões, podem desqualificar o conteúdo
há – a – a – a exposto e até mesmo desacreditar o autor.
a–à–a–a O padrão culto do idioma, além de ser uma espécie de marca
à–à–à–à de identidade constitui recurso imprescindível para uma boa
argumentação; ou seja: em situações em que a norma culta
QUESTÃO 16 se impõe, transgressões podem desqualificar o conteúdo
Tendo em conta o emprego do acento indicador de crase, a exposto e, até mesmo, desacreditar o autor...
alternativa CORRETA é: QUESTÃO 21
Não é necessário responder as questões na mesma ordem Em uma dieta estritamente vegetariana, pode ocorrer carência
em que foram propostas. principalmente de:
Agradeço a Silvina, minha principal colaboradora nesses dois
meses, a ajuda prestada. vitamina C.
Em primeiro lugar, procedeu-se a leitura da ata da reunião vitamina A.
anterior, ocorrida em março. vitamina B1.
O digitador informou à gerente do setor de que não vitamina B12.
compareceria ao trabalho no dia seguinte.
QUESTÃO 22
QUESTÃO 17 Na carne vermelha, o pigmento necessário para os processos
A colocação pronominal está correta em todas as frases, de oxidação é:
EXCETO:
O encontro se realizará sem a presença do famoso miosina.
conferencista. hematina.
Realizar-se-á, na próxima semana, um grande evento contra a mioglobina.
violência. hemoglobina.
Parece que Maria Rita não vai mais casar-se com Pedro
Otávio. QUESTÃO 23
O rapaz declarou que, há uma semana, já havia queixado-se O colostro, em relação ao leite maduro, apresenta:
à polícia. maior teor de gorduras e maior de calorias.
menor teor de gorduras e menor de calorias.
QUESTÃO 18 menor teor de gorduras e maior de calorias.
Em todas as alternativas, admite-se mais de uma posição maior teor de gorduras e menor de calorias.
para o pronome sublinhado, EXCETO:
QUESTÃO 24
Ronaldo não quis admitir que se enganou em sua declaração. Para a perda de 1kg de gordura corporal, é necessária uma
O atleta se despedirá do vôlei na partida da próxima quinta- restrição calórica de aproximadamente:
feira.
O senador tentou se desvencilhar dos repórteres, mas foi em 3.500 kcal.
vão. 5.500 kcal.
Os bandidos se lembraram de apagar todos os sinais de sua 6.000 kcal.
presença. 7.700 kcal.

QUESTÃO 19 QUESTÃO 25
A alternativa em que a pontuação está CORRETA é: Além do per capita, outro quesito que deve ser empregado
para efeito do cálculo de gêneros é:
Em Nova Iorque, declarou o presidente do Banco Central, que custo.
o Brasil está preparado para o futuro. estocagem.
Era um político tão vaidoso, estava tão certo de que venceria embalagem.
as eleições que já não escondia da imprensa seus planos de fator de correção.
governo.
Não, o livro, que indiquei na bibliografia complementar – QUESTÃO 26
realmente – não tinha esse título. A papaína e a bromelina são utilizadas em técnica dietética
Todos estavam agitados; eu porém, apesar do tumulto e das para:
buzinas na rua, fiz a prova tranqüilamente. amaciar as carnes.
acelerar a cocção de leguminosas.
QUESTÃO 20 evitar a oxidação de frutas descascadas.
A alternativa em que a pontuação está CORRETA é: evitar a contaminação de produtos lácteos.
O padrão culto do idioma, além de ser uma espécie de marca
de identidade, constitui recurso imprescindível para uma boa QUESTÃO 27
argumentação. Ou seja: em situações em que a norma culta Em relação ao Programa de Alimentação do Trabalhador,
se impõe, transgressões podem desqualificar o conteúdo todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
exposto e até mesmo desacreditar o autor. Aumenta a produtividade.
O padrão culto do idioma – além de ser uma espécie de Diminui o absenteísmo.
marca de identidade –, constitui recurso, imprescindível, para Os trabalhadores cobrem 50% do custo direto da refeição.
uma boa argumentação. Ou seja: em situações, em que a Permite a formação de novos hábitos alimentares.
norma culta se impõe, transgressões podem desqualificar o
conteúdo exposto e até mesmo desacreditar o autor. QUESTÃO 28

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Em relação a uma gestante diabética, o seu requerimento de
insulina:
diminui durante a gravidez e volta aos níveis anteriores logo
depois do parto.
aumenta durante a gravidez e volta aos níveis anteriores logo
depois do parto.
permanece inalterado durante toda a gestação e puerpério.
permanece inalterado durante a gravidez e irá aumentar
somente depois do parto.
desnutrição protéico-calórica, hipovitaminose A, anemias
nutricionais, bócio e cárie dental.
QUESTÃO 33
No diabetes tipo I, o tratamento se baseia em:
dieta, exercícios físicos e insulina.
insulina e dieta.
exercícios físicos e insulina.
dieta e exercícios físicos.

QUESTÃO 29 QUESTÃO 34
Correlacione as colunas abaixo de acordo com as fontes
alimentares: O acréscimo de energia recomendada para cálculo de VET
tiamina durante a gravidez de uma gestante de peso normal é,
ácido ascórbico aproximadamente:
retinol
ácido fólico VET normal + 20 kcal/dia.
tocoferol VET normal + 100 kcal/dia.
VET normal + 285 kcal/dia.
( ) frutas cítricas, tomate, acerola, goiaba VET normal + 480 kcal/dia.
( ) vegetais folhosos, leguminosas, carnes, vísceras
( ) porco, grãos integrais, fígado QUESTÃO 35
( ) hortaliças e frutas verdes e amarelas, gema de ovo O branqueamento é usado na conservação de vegetais e
( ) óleos vegetais, germe de trigo, gema de ovo, gordura do hortaliças para:
leite manter sua umidade.
A seqüência CORRETA, de cima para baixo, é: evitar a ação enzimática.
II, IV, I, III, V. manter seu valor nutritivo.
V, I, III, II, IV. evitar a perda de seus açúcares.
I, II, IV, V, III.
V, III, I, II, IV. QUESTAÕ 36
Em geral, hortaliças e vegetais folhosos são boas fontes de
QUESTÃO 30 cálcio. Entretanto, alguns contêm ácidos oxálicos suficientes
Todas as afirmativas abaixo estão descritas na Portaria do para formar oxalato de cálcio não utilizável. Estes alimentos
Ministério da Saúde no 2.246, de 18 de outubro de 2004, são:
EXCETO: espinafre e acelga.
brócolis e quiabo.
Instituir e divulgar orientações básicas para implementação couve e nabo verde.
das ações do SISVAN, no âmbito do Sistema Único de Saúde repolho e mostarda.
– SUS, em todo o território nacional.
Aprovar o Manual de Orientações Básicas para a Coleta, QUESTÃO 37
Processamento, Análise de Dados e Informação em serviços Todas as afirmativas abaixo relacionadas estão descritas na
de Saúde para o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional Portaria CVS-6/99, de 10 de março de 1999, EXCETO:
– SISVAN. Subsidiar as ações da Vigilância Sanitária.
Estabelecer que as ações do SISVAN possam ser ofertadas Estabelecer os critérios para elaboração dos Manuais de Boas
por uma equipe de saúde da família, por agentes comunitários Práticas de Manipulação e Processamento.
de saúde ou por estabelecimentos de assistência à saúde. Eliminar riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários
Determinar que os estabelecimentos relacionados à área de decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de
alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas bens e da prestação de serviços de interesse da saúde.
próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Estabelecer os critérios de higiene e de boas práticas
Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ’s operacionais para alimentos
para Produtos e Serviços na Área de Alimentos, em produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos
consonância com os estabelecimentos. para o consumo.

QUESTÃO 31
A desnutrição grave ou de terceiro grau acarreta sérios
prejuízos em relação à digestão e à absorção de nutrientes. O
principal fator sobre o qual deve se basear o planejamento
dietético é:
edema.
atrofia da mucosa intestinal.
esteatose hepática.
redução da imunidade.
QUESTÃO 32
As carências nutricionais prioritárias em Saúde Pública são:
desnutrição protéico-calórica e hipovitaminose A, B e C.
cárie dental, bócio endêmico e hipovitaminose A.
anemia, deficiência de ácido fólico e deficiência de niacina.
QUESTÃO 38
As características da alimentação do idoso são:
normoenergética, hiperglicídica, hiperprotéica e hiperlipídica.
hiperenergética, hiperglicídica, normoprotéica e normolipídica.
hipoenergética, normoglicídica, normoprotéica e normolipídica.
normoenergética, hiperglicídica, normoprotéica e
normolipídica.
QUESTÃO 39
O instrumento legal que dispõe sobre as “condições para a
promoção, proteção e recuperação da saúde, organização e o
funcionamento dos serviços correspondentes” é a:
Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990.
Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997.
Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993.

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Lei nº 10.083, de 23 de setembro de 1998.

QUESTÃO 40
A cor indicada para o teto de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição, que tem o MELHOR índice de reflexão é:
azul.
branca.
creme.
verde.

LÍNGUA ESPECÍFICA
PORTUGUESA
D D
C C
A B
B D
C D
D A
C C
B B
D A
C D
A B
D D
A A
C C
B B
B A
D C
A C
B A
A B

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