Inocuidad

Alimentaria
Instituto Boliviano de NORMATIVA Y
SISTEMAS DE GESTION DE
Normalización y Calidad
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Cochabamba Bolivia
 NORMALIZACIÓN

NORMAS IBNORCA

 DOCUMENTOS VOLUNTARIOS
 ACCESIBLE AL PÚBLICO
 ELABORADO POR CONSENSO
 APROBADO POR UN ORGANISMO
RECONOCIDO
 PARTICIPACIÓN DE TODAS LAS PARTES
INTERESADAS
 NORMALIZACIÓN

FABRICANTES GOBIERNO LABORATORIOS

CONSUMIDORES CENTROS DE
Y USUARIOS INVESTIGACIÓN

COMITÉ TÉCNICO DE
NORMAS NB
NORMALIZACIÓN (CTN)

INFORMACIÓN DE LOS TRABAJOS

INTERNACIONALES Y REGIONALES

ISO IEC CAN MERCOSUR CEN COPANT

 NORMALIZACIÓN
TIPOS DE NORMAS
Definiciones y terminología
Especificaciones de productos y materiales
Medidas, dimensiones y tolerancias
Muestreo
Medios de verificación, ensayos, análisis
Símbolos gráficos, unidades
Etiquetado, envase y embalaje
Sistemas de gestión y aseguramiento de la
calidad
Reglas de diseño y proyecto
 NORMALIZACIÓN
TIPOS DE NORMAS
Sector 1 Normas fundamentales
Sector 2 Metrología
Sector 3 Productos alimentarios, agrícolas y
bebidas
Sector 4 Envases y embalajes
Sector 5 Salud y seguridad
Sector 6 Medio ambiente
Sector 7 Química, petróleo, gas y derivados
Sector 8 Energía
Sector 9 Textiles y cueros
Sector 10 Forestal
 NORMALIZACIÓN
TIPOS DE NORMAS
Sector 11 Metalurgia, minería y siderurgia
Sector 12 Construcción
Sector 13 Mecánica
Sector 14 Electricidad y electrónica
Sector 15 Informática y do Servicioscumentación
Sector 16 Transportes
Sector 17 Servicios
Sector 18 Agricultura
Sector 19 Equipamiento domestico Comercial
Sector 20 Telecomunicaciones
NORMALIZACIÓN

7
NORMALIZACIÓN

8
Normativa Boliviana IBNORCA

Existen 35 Comités de normalización en el

sector de alimentos
Más de 150 NB de productos
Más de 363 NB de métodos de análisis
Más de 34 NB de muestreo de productos
Más de 45 Códigos de practicas de diferentes
productos

NB 936-97 Higiene para la leche en polvo

NB 772-97 Productos Cárnicos elaborados
NB 940-97 Pescado fresco de agua dulce
NB 860-97 Frutas desecadas
NB 1066-00 Maní
NB 944-97 Cacao y sus Derivados
NB ,................................ etc.
 PROYECTOS IBNORCA / CBBA 2018

CTN 21.1 VALOR AGREGADO DE ORIGEN NACIONAL

CTN 6.12 NEGOCIOS VERDES
CTN 5.13 SEGURIDAD INDUSTRIAL
CTN 12.16 TUBERIAS Y ACCESORIOS DE PLASTICO
CTN 3.24 BEBIDAS ALCOHOLICAS
CTN 3.10 CARNES Y DERIVADOS
CTN 17.6 SERVICIOS DE RESTAURANTE
mariela.Almanza@ibnorca.org
Legislación Nacional - Alimentos

 Decreto Supremo Nº 05190 del 24 de abril de

1959, Reglamento de Alimentos y bebidas.

 Resolución Administrativa 019/2003:

Requisitos Sanitarios de Elaboración,
Almacenamiento, Transporte y
Fraccionamiento de Alimentos y Bebidas de
consumo humano.
 Normas especificas del IBNORCA.
Normas especificas del IBNORCA.

12
 Etiquetado correcto del producto - SENASAG

NB 314001
13
Legislación Nacional - Alimentos
• Codex alimentarius / ISO 22000:2005

• JECFA: Comité mixto FAO/OMS de expertos en aditivos

alimentarios.

• JMPR: Reuniones conjuntas FAO/OMS sobre residuos

de plaguicidas

• JEMRA: Reuniones conjuntas FAO/OMS sobre

evaluación de riesgos microbiológicos.

• FDA: Food and Drug Administration.

• UE: Normativa de la unión europea.

• OPS / OMS / INPPAZ / IICA

 NB 324016
1.Objeto
2.Campo de aplicación
3.Referencias
Bebidas
alcohólicas
4.Definiciones y Términos
fermentadas - 5.Materias primas e insumos
Chicha y sus
derivados - 6.Requisitos
Definiciones,
classification y 7.Derivados de la chicha
requisitos 8.Envasado
9.Etiquetado
10.Requisitos de Buenas Prácticas
de Manufactura
NB 324016 – Chicha y derivados:
DEFINICIONES, CLASIFICACION Y REQUISITOS

16
 NB 324016
1.Objeto
2.Campo de aplicación
3.Referencias
Bebidas
alcohólicas
4.Definiciones y Términos
fermentadas - 5.Materias primas e insumos
Chicha y sus
derivados - 6.Requisitos
Definiciones,
classification y 7.Derivados de la chicha
requisitos 8.Envasado
9.Etiquetado
10.Requisitos de Buenas Prácticas
de Manufactura
 NB 324016 – Chicha y derivados:
DEFINICIONES, CLASIFICACION Y REQUISITOS

6 REQUISITOS
6.1 Requisitos generales
6.2 Requisitos de materias primas e insumos
6.2.1 Harinas y maltas
6.2.2 Agua
6.2.3 Azúcar
6.2.4 Edulcorantes
6.2.5 Aditivos
6.2.5.1 Antisépticos
6.2.5.2 Agentes antioxidantes
6.2.5.2.1 Ácido ascórbico
6.2.5.2.2 Anhídrido sulfuroso
6.2.5.3 Enzimas
6.2.5.4 Acidulantes
6.2.5.5 Sustancias amargantes

18
 NB 324016 – Chicha y derivados:
DEFINICIONES, CLASIFICACION Y REQUISITOS

6.3 PRÁCTICAS PROHIBIDAS

En la elaboración de chicha no se permite el agregado de:
• Alcohol etílico
• Edulcorantes artificiales
• Álcalis durante la cocción del arrope

6.4 REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS

Aspecto: Coloidal, sin presentar turbidez visible.

Color: De amarillo claro a amarillo intenso o púrpura, colores naturales

provenientes de la contribución de la variedad de maíz y de las
operaciones de cocción y
fermentación

19
 NB 324016 – Chicha y derivados:
DEFINICIONES, CLASIFICACION Y REQUISITOS

Olor y aroma: Característico, desarrollado durante las operaciones de maceración,

cocción y fermentación con matices según la variedad del maíz. Al terminar la
fermentación se debe realizar trasiegos. (Separación de la chicha y la borra o
el sedimento oportunamente y consecutivamente)
Gusto: Característico, con matices según el tipo de chicha.
Esta permitido tres grados de dulzor: sin adición de azúcares (seco, con una
concentración menor a 5 g/l), semidulce (semiseco, con una concentración menor a
40 g/l) y dulce (con una concentración menor a 80 g/l). La acidez de la chicha debe
estar en un rango del 3 g/l a 4.5 g/l. De gusto amargo moderado.
Persistencia o regusto: La chicha no debe tener olores y/o sabores persistentes
desagradables

6.5 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

• Coliformes totales, menor a 3 NMP/ml (número más probable por mililitro).
• Coliformes fecales, ausente.
• Salmonella spp, ausente /25 ml.
• Pseudomonas aeruginosa, ausente.
20
 NB 324016 – Chicha y derivados:
DEFINICIONES, CLASIFICACION Y REQUISITOS

6.3 REQUISITOS FISICOQUIMICOS

21
 Instituto Boliviano de
Normalización y Calidad

Normas a nivel mundial y tendencias sobre

Inocuidad Alimentaria
Ing. Mariela Almanza Aguirre Santa Cruz - Bolivia
 INOCUIDAD ALIMENTARIA

Reflexiones sobre inocuidad alimentaria……

…..Disponer de alimentos de buena calidad, nutritivos
e inocuos para la salud, es un derecho fundamental
de los ciudadanos……

Todas las personas esperan que los alimentos que comen sean inocuos y aptos
para el consumo, sin importar su precio o condición

Las ETAS y los daños provocados por los alimentos no solo son desagradables,
si no pueden ser fatales.
Perjudican al comercio, y al turismo, provocando perdidas económicas y
desconfianza en el consumidor
 INOCUIDAD ALIMENTARIA

Qué entendemos por Inocuidad Alimentaria?

La garantía de que los alimentos

no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso al que se destinan.
Codex Alimentarius
inocuo = no hace daño

https://www.youtube.com/watch?v=7lMJ0BLeEQE
SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA SIA

Sistemas de Inocuidad alimentaria

Codex alimentarius – Código de prácticas
de Higiene
Normas nacionales y legislación aplicable
Normas internacionales

SISTEMA DE GESTION
DE LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
NB/ISO 22000:2005
 OTRAS NORMAS DE REFERENCIA Y APOYO

ISO 22000 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos -

Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria
ISO 22001 Guía para la aplicación de ISO 9001:2000 en la industria
de alimentos y bebidas (en tramité)
ISO 22002 Guía de aplicación de ISO 9001:2000 en Agricultura (en
desarrollo)
ISO 22003 Requisitos para organismos de certificación
ISO 22004 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos -
Orientación para la aplicación de la norma ISO 22000:22005
ISO 22005 Trazabilidad de la cadena alimentaria - Principios
generales y requisitos fundamentales para el diseño y la
implementación del sistema
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(BPM - GMP)

Principios generales de manipulación, control, diseño,

proceso, higiene y sanidad que tienen como objetivo crear
condiciones favorables a la producción de alimentos
inocuos.
Están compuestas por 10 aspectos:
1. Infraestructura,
2. Materias Primas e Insumos,
3. Procesos,
4. Personal,
5. Producto Terminado,
6. Equipos,
7. Servicios,
8. Manejo de Desechos,
9. Control de Plagas SENASAG (Resolución
10. Transporte. administrativa N° 019:2003)
 PROGRAMAS DE PRE RREQUIITOS (BPM)

4. CONSTRUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DEL EDIFICIO

5. DISTRIBUCIÓN DE LOS PREDIOS Y AREAS DE TRABAJO
6. SERVICIOS DE AIRE, AGUA Y ENERGÍA
Programas de 7. ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
prerrequisitos 8. EQUIPOS ADECUADOS, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

sobre 9. GESTIÓN DE MATERIALES COMPRADOS

10. MEDIDAS PARA LA PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
inocuidad CRUZADA

alimentaria 11. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

12. CONTROL DE PLAGAS
13. HIGIENE DEL PERSONAL Y SERVICIOS
14. REPROCESAMIENTO
15.PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTOS
16. ALMACENAMIENTO
17. INFORMACIÓN DE PRODUCTO Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS
CONSUMIDORES
18. DEFENSA DE LOS ALIMENTOS, BIOVIGILANCIA Y
BIOTERRORISMO.
 PROGRAMAS DE PRE RREQUIITO (BPM)

4. CONSTRUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DEL EDIFICIO

5. DISTRIBUCIÓN DE LOS PREDIOS Y AREAS DE TRABAJO

Programas de 6. SERVICIOS DE AIRE, AGUA Y ENERGÍA

7. ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
prerrequisitos 8. EQUIPOS ADECUADOS, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

sobre 9. GESTIÓN DE MATERIALES COMPRADOS

10. MEDIDAS PARA LA PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
inocuidad 11. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
12. CONTROL DE PLAGAS
alimentaria 13. HIGIENE DEL PERSONAL Y SERVICIOS
14. REPROCESAMIENTO
15.PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTOS
16. ALMACENAMIENTO
17. INFORMACIÓN DE PRODUCTO Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS
CONSUMIDORES
18. DEFENSA DE LOS ALIMENTOS, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO.
 NORMAS BASE PARA IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE
INOCUIDAD (PROGRAMAS PRE RREQUISITOS)

• NB/ISO 22002- 1:2010 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad

alimentaria - Parte 1: Fabricación de alimentos
• NB/ISO 22002-2:2013 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad
alimentaria – Parte 2: Catering
• NB/ISO/TS 22002-3:2012 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad
alimentaria - Parte 3: Agricultura
• NB/ISO/TS 22002-4:2014 Programas de prerrequisitos en inocuidad
alimentaria - Parte 4: Fabricación de envases de alimento
• DTS/ISO 22002- 5:2014 Programa de requisitos previo sobre seguridad
alimentaria - Parte 5: almacenamiento y transporte
• DTS/ISO 22002- 6:2015 Programas de prerrequisitos en inocuidad
alimentaria - Parte 6: Alimentación y alimentos para animales producción
NB/ISO 22000:2005

JAPS MARZO 2008 Diapositiva 31 de 203

 ¿Que es la NB/ISO 22000?

Es un sistema para la gestión de la inocuidad

alimentaria que incluye los principios y
requerimientos del sistema APPCC (HACCP).

El objetivo es proveer un estándar reconocido

internacionalmente para un Sistema de Gestión de
Inocuidad Alimentaria (SGIA) que pueda ser aplicado a
cualquier eslabón de la cadena alimentaria.
 Cadena Alimentaria ISO 22000:2005

JAPS MARZO 2008 Diapositiva 33 de 203

NB/ISO 22000:2005
 REQUISITOS DE ISO 22000:2005

1. Objeto y campo
5. Responsabilidad de aplicación
de la dirección
2. Referencias
Contenido normativas
6. Gestión de Recursos NB / ISO
3. Definiciones
22000 y términos
7. Planificación y 4. Sistema de gestión
realización de productos de inocuidad de
inocuos los alimentos

8. Validación,
verificación
y mejora del SGIA
 REQUISITOS DE ISO 22000:2005

NB ISO
22000

Sistema
HACCP

BPMs PPRs *
Control de
procesos
OTROS SISTEMAS RECONOCIDOS
FSSC 22000 Food Safety System Certification
(GFSI)

38
39
 Global Food Safety
Initiative (GFSI) Certification.

40
mariela.almanza@ibnorca.org