GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

Denominación del Programa de Formación: Técnico En Agroindustria Alimentaria

Código del Programa de Formación: 936161

Nombre del Proyecto: APROVECHAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PROPIAS DE LA

REGION DEL SUR DEL CESAR, EN LA ELABORACIÓN Y COMERCIALZIACION DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DE TIPO ALIMENTARIO.

Fase del Proyecto: ANALISIS

Actividad del Proyecto: ELABORACIÓN Y DESARROLLO DE DIAGRAMA DE PROCESO DE

INDUSTRIALIZACIÓN, RELACIONADO CON LAS OPERACIONES TECNOLÓGICAS Y
ADMINISTRATIVAS APLICANDO NORMAS, TÉCNICAS, MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES.

Competencia: APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD VIGENTE (120 HORAS)

Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

 ALISTAR ELEMENTOS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LOS PROCESOS DE

HIGIENIZACIÓN, SEGÚN PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y
NORMATIVIDAD VIGENTE.

 Duración de la Guía: 28 horas

2. PRESENTACION

Los alimentos sufren diferentes clases de deterioros que hacen que su calidad físico-química y
organoléptica se vean alteradas, por tal motivo nace la necesidad de utilizar diversos métodos de
conservación para evitar que los alimentos sean atacados por los microorganismos que originan
la descomposición, logrando así prolongar los periodos de vida útil y además brindando al
mercado diversas presentaciones que se puedan consumir en diferentes épocas del año.

Lo anterior hace necesario desde el sector de la agroindustria abordar este tema, identificando
todas las técnicas y métodos de conservación requeridas, para determinar los recursos
tecnológicos, económicos y productivos a usar, según políticas de la empresa y generando en el
aprendiz la inquietud por abordar este tema.

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

ACTIVIDAD DE REFLEXION INICIAL

La producción de alimentos es una tarea que día a día a tomado mayor relevancia en la industria
a nivel mundial, debido a los peligros y enfermedades que se generan de la mala producción y
manipulación de los mismos antes y durante su consumo, por tal motivo este sector a nivel
gubernamental a tomado gran importancia, generando normas a nivel internacional en busca de
garantizar la inocuidad en dichos alimentos.

Por esto se hace necesario desde el sector de la agroindustria abordar este tema, identificando
todas las responsabilidades que se adquieren al momento de la manipulación de alimentos
generando en el aprendiz la inquietud por abordar este tema. Inicialmente observe el video
denominado manipulación de alimentos. Para luego leer y comprender el manual de higiene y
manipulación de alimentos entregados por el instructor.

 A. 0 En grupos de trabajo y con ayuda del manual de higiene y manipulación de alimentos,

resolver el cuestionario, terminada la actividad socializar con el instructor. (6 horas).

 A. 0.1 Para finalizar en grupos de trabajo realice un análisis de cada uno de estos y
compárelos con la realidad de su municipio, a partir de esto genere ideas de cómo mejorar
las situaciones que se presentan en cada uno de esto (2 horas).

 Ambiente Requerido: Aula convencional dotada de video beam, sillas, mesas,

ventiladores y computador
 Materiales:
o Video suministrado por el instructor
o Computador
o Video beam
o Hojas de papel.

ACTIVIDAD 1 ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE

CONOCIMIENTOS NECESARIOS PARA EL APRENDIZAJE.

A.1 Una vez que el instructor explique los conceptos básicos relacionados con manipulación de
alimentos, individualmente el aprendiz deberá llenar la sopa de letras que será entregada y
explicar brevemente los conceptos. (2 horas)

A.2 Tomando como referencia el material suministrado y socializado por el instructor, identifique
las generalidades de la higiene y manipulación de alimentos y la importancia del lavado de
manos. (2 horas)
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

A.3 A partir de los documentos, métodos de conservación de alimentos realice un mapa

conceptual y concertar con su equipo de trabajo y el instructor (2 horas).

 Ambiente Requerido: Aula convencional dotada de video beam, sillas, mesas,

ventiladores y computador
 Materiales:
o Video suministrado por el instructor
o Computador
o Video beam
o Hojas de papel.

ACTIVIDAD 2 ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO

(CONCEPTUALIZACIÓN Y TEORIZACIÓN).

A.5 En grupos de 4 aprendices, realizaran un taller sobre conceptos de higiene y manipulación

de alimentos, conservación de alimentos. (2 horas)
A.6 Investigue características generales de los alimentos (físicas, químicas, biológicas) y
prepare una exposición. (2 horas)
A.7 Realice un cuadro comparativo sobre los métodos de conservación. (2 horas)
A.8 Elabore folleto sobre los métodos de conservación de alimentos. (2 horas)
 Ambiente Requerido: Aula convencional dotada de video beam, sillas, mesas,
ventiladores y computador
 Materiales:
o Computador
o Hojas de papel.
o Cartulina
o marcadores

ACTIVIDAD 3 ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO.

A.9 1 Elabore un folleto y afiche referente al lavado de manos. (4 horas)

AMBIENTE REQUERIDO: Institución educativa, aula de clase.

MATERIALES: instrumentos de medición, computador, tablero, marcadores, hojas de papel
block.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo
Curricular
Evidencias de Aprendizaje
Evidencias de
Conocimiento :
Preguntas sobre los
conocimientos y
comprensiones esenciales
del elemento de
competencia.
Evidencias de
Desempeño:
Dos (2) operación de
equipo de tratamiento
térmico.
Dos (2) procesos de
aplicación de tratamientos
térmicos.
Evidencias de Producto:
Dos (2) equipos alistados.
Tres (3) productos tratados
térmicamente.
Dos (2) reportes de control
de variables de proceso
GUÍA DE APRENDIZAJE
Técnicas e
Criterios de Evaluación Instrumentos de
Evaluación
Aplica Buenas Prácticas De
Manufactura para el alistamiento de
Prueba escrita
instalaciones, equipos e
instrumentos de medición de Sopa de letras
variables para los procesos de
Mapa conceptual
conservación de alimentos con
aplicación de tratamientos térmicos Actividad Para Realiza
por altas y/o bajas temperaturas en Clases
según tipo de producto, los
Taller
protocolos establecidos por la
empresa y normatividad vigente Lista de Chequeo
Verifica al inicio las condiciones de Cuestionario De
operación de los equipos y Preguntas
herramientas Aplica Buenas
Estudio De Casos
Prácticas De Manufactura para el
alistamiento de instalaciones, Exposiciones
equipos e instrumentos de medición
Elaboración de
de variables para los procesos de
productos
conservación de alimentos con
aplicación de tratamientos térmicos
por altas y/o bajas temperaturas
según tipo de producto, los
protocolos establecidos por la
empresa y normatividad vigente
Verifica al inicio las condiciones de
operación de los equipos y
herramientas de acuerdo con los
manuales y procedimientos
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

establecidos.

Alista las materias primas e insumos

requeridos para la ejecución de la
orden de producción o
programación según plan de
producción.

Adiciona las sustancias

dosificándolas durante el proceso
de tratamiento térmico según
procedimiento y/ó estándar de
operación

Verifica la temperatura interna del

producto según plan de análisis de
peligros y control de puntos críticos

Registra los resultados de los

controles de las variables de los
equipos durante los tratamientos
térmicos, según los procedimientos
establecidos por la empresa.

Verifica las características del

producto tratado según ficha
técnica.

Diligencia los formatos relacionados

con los diferentes procesos de
acuerdo con el procedimiento
establecido

Propone medidas de corrección y

mejoramiento de la condiciones
técnicas y buenas prácticas de
manufactura según los resultados
del monitoreo de los procesos de
tratamiento térmico.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

5. GLOSARIO DE TERMINOS

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria

para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos
o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus Condiciones
originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,
de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales,
o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus
características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier
deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y
uso.
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se
denomine como este, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,
características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de

proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones
Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección,
vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar
el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia basada en la
manipulación de la información genética de las células para la obtención de alimentos.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad
sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación,
en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las
células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin
que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

EARLE R.L. Ingeniería de los Alimentos: Las Operaciones básicas aplicadas a la

Tecnología.1990.

ALVARENGA, Beatriz. Física General: con experimentos sencillos.

VILLALOBOS, José Alberto. Física 10: movimiento, fuerzas, energía, fluidos, y termodinámica,
Santillana.

WILSON, Jerry D. Física.

VALIENTE. Problemas de Balance de Materia y Energía en la Industria Alimentaría.

KURT C. ROLLE. Termodinámica, Pearson Prentice Hall, sexta edición

MÚNERA.R.& AYUSO. M. &CISNEROS R. UNAD. Higrometría.

CARDENAS, Aurelio. Equipos e Instalaciones Térmicas, Cap. 2, Higrometría

MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO Y RESTAURANTES – 2004

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

https://www.extension.purdue.edu/extmedia/FS/FS-15-S-W.pdf
https://www.mindmeister.com/es/808584886/m-todos-de-conservaci-n-de-alimentos

http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor Elvira Rosa Álvarez Instructoras SENA MEN 19 de Febrero 2018

(es) Portillo

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor
(es)