Informações úteis

Tudo o que você precisa saber sobre como armazenar,

temperar e resfriar o chocolate
 Informações úteis
Neste folheto, pretendemos fornecer respostas às seguintes dúvidas:
• Como e porque armazenar o chocolate.
• Como derreter o chocolate.
• Como temperar o chocolate. Qual o propósito da temperagem?
• Qual é a temperatura ideal para áreas de trabalho, moldes e recheios?
• Como resfriar o chocolate.
• Como armazenar produtos acabados.

V isite também o nosso site : www.callebaut.com

Nele, você encontrará informações sobre moldagem, cobrimento, coloração, glacês...
Todas essas técnicas são explicadas e ilustradas.

C omo e por que armazenar o chocolate .

O chocolate é sensível à umidade, a odores e à oxidação (quando te entre 12 °C e 20 °C. Certifique-se sempre de que a embalagem
em contato com o ar e luz). Ele deve ser protegido contra a luz e o usada para armazenar o chocolate está devidamente fechada.
ar, armazenado em um local frio e seco numa temperatura constan-

C omo derreter o chocolate .

O chocolate deve, preferencialmente, ser derretido numa
temperatura entre 40 °C e 45 °C para o chocolate branco e ao
leite, e entre 45 °C e 48 °C para o chocolate amargo. Não deve
ser colocado em contato direto com a fonte de calor. É preferível
derreter o chocolate no forno de micro-ondas, derretedeira ou
em banho-maria, para atingir essa temperatura, que é ideal para
o início da temperagem (pré-cristalização).

C omo temperar o chocolate . Q ual o propósito da temperagem ?

O propósito da temperagem é pré-cristalizar a manteiga de
cacau do chocolate, que está relacionada com sua temperatura
de trabalho. Durante a temperagem, a manteiga de cacau do
chocolate muda para uma forma cristalina estável. Isso assegura a
firmeza, força de retração e o brilho do produto acabado após seu
resfriamento. Se o chocolate for derretido normalmente e deixado
de lado para esfriar até a temperatura de trabalho, o produto
acabado não terá brilho. A maneira empregada para atingir a
temperatura acima é muito importante. Os 3 fatores importantes
durante a temperagem são: tempo, temperatura e movimento.
Observe que a temperatura de trabalho do chocolate amargo é
aproximadamente 32 °C, ao passo que para o chocolate branco
ou ao leite é de 30 °C.
Como assegurar resultados perfeitos? Temperando o chocolate
utilizando um dos três métodos a seguir:
Sobre uma superfície de trabalho fria (mármore)
1 2
4 5
Sobre uma superfície de trabalho fria (mármore)
1. 
Em banho-maria, micro-ondas ou em uma derretedeira
apropriada, derreta o chocolate.
2. Despeje 2/3 do chocolate derretido sobre a superfície fria do
mármore.
3. 
M antenha o chocolate em movimento, mexendo
continuamente com uma espátula e um raspador.
4. Continue fazendo isso até que comece a ficar mais espesso
(quando a temperatura estiver 4 a 5 graus abaixo de sua
temperatura de trabalho): ocorre a cristalização. Você observará
a formação de “picos” ao deixar o chocolate cair da espátula (*).
5. Despeje o chocolate pré-cristalizado no chocolate derretido
restante e misture até obter uma mistura homogênea.
6. Agora, o chocolate está pronto para ser trabalhado. Entretanto,
se estiver muito espesso, reaqueça até ficar novamente líquido,
mas ainda pré-cristalizado. Faça uma amostra: mergulhe a ponta
de uma faca no chocolate. Se estiver temperado corretamente,
ele endurecerá uniformemente dentro de 3 minutos a uma
temperatura ambiente aproximada de 20 °C.
3
6
(*) Se todo o chocolate for despejado sobre a superfície de
mármore, será apenas necessário que ele engrosse levemente
até sua temperatura atingir 1 ou 2 graus abaixo da temperatura
de trabalho.
P r é - c r i s ta l i z a ç ã o com Callets™
A pré-cristalização torna-se muito fácil ao adicionar um chocolate
previamente temperado ao chocolate derretido. Os Callets™
da Callebaut são úteis para este propósito. Evidentemente,
eles já foram temperados. Em outras palavras, já atingiram
a forma cristalina necessária e podem ser acrescentados ao
chocolate derretido. A quantidade necessária de Callets™ varia
de acordo com a temperatura do chocolate derretido e dos
Callets™ propriamente dito. Quando o chocolate derretido atingir
a temperatura aproximada de 40 °C, pode-se adicionar mais ou
menos 25% de Callets™ na temperatura ambiente (entre 15 °C
e 20 °C).
 1 2
3 4
P r é - c r i s ta l i z a ç ã o com Callets™
1. Derreta o chocolate em uma derretedeira (ajuste o termostato
em 45 °C).
2. Baixe o termostato (± 32 °C para o chocolate amargo, ± 30 °C
para o chocolate branco e chocolate ao leite) e imediatamente
adicione os Callets™ na temperatura ambiente.
3. Mexa bem para garantir a dispersão dos cristais estáveis do
Callets™. Os Callets™ estão derretendo com muita rapidez? Isso
é porque o chocolate ainda está muito quente. Acrescente mais
Callets™ e continue mexendo.
4. Dessa forma, você obterá um chocolate levemente espesso,
pronto para ser usado.
1 2
3 4
5
1 2
3 4
Temperadeira de roda
1 e 2. Derreta o chocolate na temperadeira (ajustando o termostato
em 45 °C) e, a seguir, baixe o termostato (± 32 °C para o chocolate
amargo, ± 30 °C para o chocolate branco e chocolate ao leite) e
imediatamente adicione os Callets™ na temperatura ambiente.
3. A máquina mistura e dispersa os cristais estáveis dos Callets™ no
chocolate já derretido. Os Callets™ estão derretendo com muita
rapidez? Isso é porque o chocolate ainda está muito quente.
Acrescente mais Callets™ e continue mexendo.
4. Muito bem! O chocolate engrossou, mas permaneceu uniforme.
Para outros sistemas de temperagem, que não os de temperadeiras
de roda, recomendamos entrar em contato com o fornecedor.
M yc ryo ® : perfeito pa r a a p r é - c r i s ta l i z a ç ã o ou
t e m p e r a g e m d o c h o c o l at e
Com o Mycryo® da Callebaut, a pré-cristalização ou temperagem
do chocolate tornou-se muito mais rápida e fácil. Ele permite
utilizar o chocolate pré-cristalizado por um maior tempo, pois
desacelera o processo da cristalização excessiva.
1. Derreta o chocolate.
2. Deixe o chocolate esfriar em temperatura ambiente até:
34-35°C para o chocolate amargo 33-34°C para o chocolate ao
leite, branco ou colorido.
3. Adicione 1% de manteiga de cacau Mycryo®, ou seja, 10 g para
cada 1 kg de chocolate.
4. Misture bem.
5. Quando o chocolate estiver perfeitamente pré-cristalizado,
mantenha a temperatura em 31-32°C para o chocolate amargo
e em 29-30°C para o chocolate ao leite e branco.
 1 2
4 5
P r é - c r i s ta l i z a ç ã o no micro-ondas
É possível temperar barras de chocolate . Os Callets™ da Callebaut
são perfeitos para isso.
1. Despeje alguns Callets™ em um recipiente plástico ou de vidro.
2. Coloque o recipiente no micro-ondas e derreta os Callets™ numa
potência entre 800 W e 1000 W.
3. Retire os Callets™ do micro-ondas a cada 15-20 segundos e mexa
bem para garantir a distribuição uniforme da temperatura e não
queimar.
Para t e r m i n a r , s e g u e m a lg u m a s d i c a s :
DICA 1: Como verificar a pré-cristalização:
Para verificar a pré-cristalização, espalhe uma quantidade
muito pequena sobre a ponta de uma faca ou em um
pedaço de papel. Se estiver temperado corretamente, o
chocolate deve endurecer uniformemente dentro de 3
minutos a uma temperatura ambiente entre 18 °C e 20
°C, e deve apresentar bom brilho. Caso contrário, continue
temperando.
3
6
4+5. Repita esse procedimento até que o chocolate esteja quase
totalmente derretido. Alguns pequenos pedaços de Callet devem
permanecer visíveis na tigela.
6. Remova do calor e mexa bem até desaparecer todos os pedaços
de Callets™ e obter um chocolate líquido uniforme, levemente
espesso. Este método é muito rápido e é ideal apenas para
pequenas quantidades de chocolate.
DICA 2: O que fazer se o chocolate engrossar
demais?
Depois de um determinado tempo, o chocolate
temperado pode começar a engrossar rapidamente.
Isso é chamado cristalização excessiva, causada pela
súbita e rápida multiplicação dos cristais da manteiga
de cacau. O chocolate cristalizado em excesso dará
menos brilho no produto acabado e sua força de
retração é muito fraca. Além disso, torna-se mais difícil
a remoção das bolhas de ar. O que pode ser feito?
É simples: eleve a temperatura do chocolate derretido
acrescentando mais chocolate derretido ou reaqueça
levemente no micro-ondas. Reaqueça o chocolate em
pequenas etapas, não abruptamente, para que volte a
ficar líquido como antes, porém mantendo os cristais da
manteiga de cacau. Recomenda-se também misturar
o chocolate regularmente, já que a cristalização ocorre
principalmente na superfície, formando uma película.
Q ual é a temperatura ideal para áreas de trabalho ,
moldes e recheios ?
• Áreas de trabalho: temperatura ideal: ± 20 °C.
• Recheios: quando possível, a temperatura do recheio deve ser a mais próxima possível
da temperatura do chocolate. Se a diferença de temperatura entre o recheio e o choco-
late for muito grande, o recheio terá um efeito negativo na cristalização da manteiga
de cacau e o produto acabado terá menos brilho e menor resistência ao calor. Melhores
resultados serão obtidos com recheios cuja temperatura seja aproximadamente 5 °C a
menos da temperatura do chocolate.
• A temperatura do molde deve ser a mais próxima possível da temperatura ambiente da
área de trabalho (± 20 °C). Recomenda-se preaquecer levemente o molde. Certifique-se
de que a temperatura do molde não fique acima da do chocolate temperado. Essas pre-
cauções ajudarão a obter um produto acabado com brilho perfeito.
• Observação importante: o chocolate poderá continuar engrossando durante o uso. Isso é
causado pela rápida multiplicação dos cristais da manteiga de cacau. Pode-se solucionar
este problema acrescentando um pouco de chocolate aquecido ou aumentando levemente
a temperatura do chocolate.

C omo resfriar o chocolate .

A temperatura ideal para resfriar o chocolate usado em fôrmas fica
entre 10 °C e 12 °C. O chocolate para coberturas deve, de preferên-
cia, ser resfriado entre 15 °C e 18 °C. Deve-se evitar, a todo custo,
variações de temperatura superiores a 10 graus. Observe também
que, durante o resfriamento do trabalho de moldagem, deve haver
ótima circulação de ar frio, pois grande quantidade de calor será
liberada durante o processo de solidificação do chocolate. No caso
de coberturas, estas devem ser resfriadas sem ventilação. Quando
estiverem prontos para serem resfriados, os moldes são colocados
em uma sala com temperatura inferior à área de trabalho. Dessa
forma, o chocolate solidifica. Os moldes são então colocados no
refrigerador.

C omo armazenar produtos acabados .

Assim como o chocolate usado como matéria-prima, os produtos de chocolate acabados
são sensíveis à temperatura, odores e sabores desagradáveis, luz e ar, umidade e tempo de
armazenamento. Problemas típicos que podem ocorrer durante o armazenamento:

Migração da gordura
Este problema é causado por uma fina camada de cristais de gordura na superfície do
chocolate. Ele perde o brilho e aparece uma camada branca e mole. Essa camada dá ao
chocolate uma aparência desagradável, que não deve ser confundida com a formação de
mofo. A causa do fat bloom é a recristalização da gordura e/ou a migração de recheios
gordurosos para a camada de chocolate. O armazenamento em temperatura constante
retarda seu aparecimento.

Migração da gordura ( fat b lo o m )

Migração do açúcar
Comparado ao fat bloom, o sugar bloom consiste de uma camada áspera e irregular na
superfície do chocolate. O sugar bloom é causado pela condensação, ou seja, quando o
chocolate é retirado do refrigerador e há formação de umidade sobre o mesmo. A água
dessa condensação dissolve o açúcar no chocolate. Posteriormente, quando a água evapora,
o açúcar permanece na superfície do chocolate na forma de cristais grandes, irregulares. Isso
dá ao chocolate uma aparência desagradável. O sugar bloom pode ser evitado eliminando-
se variações de temperatura ao passar o chocolate de um local frio para um local morno
(evitando assim a condensação). Produtos de chocolate que saem de uma sala fria devem ser
armazenados em uma sala de temperatura mais elevada por um determinado tempo antes
da abertura da embalagem. Dessa forma, pode-se evitar a condensação direta. Sendo assim,
é vital armazenar produtos de chocolate sob condições ideais, para que permaneçam na sua
condição original tanto tempo quanto possível, evitando defeitos ou deterioração. Migração do açúcar
( s u g a r b lo o m )

Fatores que devem ser levados em consideração:

Tempo de armazenamento Ar e lu z
A regra abaixo se aplica aos produtos de chocolate: menor tempo O ar e a luz causam a desintegração da gordura no chocolate.
de armazenamento garante a melhor qualidade dos produtos. Isso leva a uma mudança significativa no gosto e ao surgimento
Tempos normais para o armazenamento do chocolate: de um odor desagradável, causado pela oxidação. Portanto, é
importante proteger o chocolate, o máximo possível, contra o ar
- Chocolate branco: 12 meses
e a luz (incluindo a luz artificial). Ele deve ser armazenado em
- Chocolate ao leite: 18 meses
embalagens fechadas. O chocolate amargo e o chocolate ao leite
- Chocolate amargo: 24 meses
naturalmente contêm diversos antioxidantes (substâncias que
retardam o processo da oxidação), mas o chocolate branco não
Recomenda-se o sistema PEPS (primeiro a entrar-primeiro a sair) para
possui essas substâncias e, por esse motivo, é mais suscetível à
controlar o estoque. Com este sistema, os produtos armazenados
oxidação e necessita maior proteção.
por mais tempo serão os primeiros a serem entregues. Assim,
nenhum produto fica armazenado por muito tempo, garantindo o
Umidade
frescor ideal.
O chocolate deve ser protegido da umidade. Como regra geral,
a umidade relativa máxima no depósito deve ser 70 %. O
T e m p e r at u r a
armazenamento de produtos de chocolate sobre pisos ou contra
A temperatura ideal para armazenar chocolate está entre 12 °C e 20
paredes deve ser estritamente proibido, pois aumenta muito o risco
°C. A temperaturas mais elevadas, ele fica mais mole e seu brilho
de absorção da umidade.
diminui. Temperaturas mais baixas de armazenamento são menos
perigosas. Quando os produtos são levados de volta à temperatura
Animais nocivos
ambiente, deve-se evitar a condensação, visto que a umidade
Infelizmente, o chocolate não é estimulante apenas para os homens.
causa sugar bloom. Variações de temperatura também não são
Seu odor pode atrair todos os tipos de animais nocivos. Portanto, é
recomendadas, já que causam o surgimento de fat bloom.
vital proteger o chocolate contra eles (p.ex., colar armadilhas para
camundongos, exterminar insetos, etc.).
Área de armazenamento
O chocolate é muito sensível à absorção de odores alheios. Por
este motivo, deve ser armazenado em uma área sem odores de
mofo ou estranhos. É indispensável que o depósito tenha boa
ventilação. O chocolate nunca deve ser armazenado no meio ou nas
proximidades de produtos com cheiros fortes (p.ex., queijos, peixes,
carnes, limões, etc.). A embalagem dos produtos de chocolate
deve ser neutra, ou seja, não deve desprender odores peculiares. É
evidente que não deve ser permitido fumar nas proximidades dos
produtos de chocolate.
P ossíveis problemas :
Problema Causa
Dificuldade para remover do • Chocolate mal temperado
molde • Temperatura de resfriamento muito elevada
• Camada de cobertura muito fina, consistência muito
fina para ser retirada do molde
Chocolate esbranquiçado ou • Resfriamento muito lento do chocolate
acinzentado • Chocolate mal temperado
• Chocolate excessivamente cristalizado
Rachaduras no produto moldado • Refrigerador demasiadamente frio
• Camada muito fina e resfriando com muita rapidez
Manchas sem brilho no • Chocolate excessivamente cristalizado
produto moldado • Refrigerador muito frio
• Moldes muito frios
• Moldes não foram bem limpos
Espessamento do chocolate durante • Cristalização excessiva do chocolate
o uso
Chocolate sem brilho • Recheio muito frio
• Área de trabalho ou refrigerador muito frio
• Chocolate na temperatura incorreta
Marcas de dedos sobre o produto • Alguém tocou o produto com os dedos molhados
acabado ou mornos
Moldes sujos • Marcas de dedos no interior do molde
• Moldes contaminados pelos recheios
• Manchas sem brilho no molde
• Foi usado chocolate mal temperado
• Moldes não foram preaquecidos
www.callebaut.com Acesse www.callebaut.com para obter mais informações sobre o processamento de
chocolates! Consulte a seção Techniques (Técnicas) em www.callebaut.com. Lá, você encontrará informações sobre as
técnicas mais usuais no processamento de chocolates: como moldar, imergir, fazer camadas, colorir, pincelar... claramente
explicadas e ilustradas, passo a passo.
Solução
• Ver temperagem
• Ver resfriamento
• Use um chocolate menos líquido
• Ver resfriamento
• Ver temperagem
• Ver temperagem
• Ver resfriamento
• Ver resfriamento
• Ver espessamento do chocolate
• Ver a temperatura do refrigerador
• Ver a temperatura dos moldes
• Ver limpeza dos moldes
• Aumente a temperatura
• Acrescente gradualmente um pouco
de chocolate mais quente. Não
adicione manteiga de cacau.
• Ver a temperatura do recheio
• Ver a temperatura da oficina
• Ver temperagem
• Não toque no produto com os dedos
RE: Barry Callebaut Belgium nv • Aalstersestraat 122 • 9280 Lebbeke-Wieze • Belgium
molhados ou mornos Se necessário,
deve-se usar luvas.
• Como limpar os moldes: use água
morna e um detergente neutro.
Use um pano bem macio, esponja
ou escova para evitar arranhões no
interior dos moldes. Enxágue com
água morna e remova a água restante
com um pano seco.
• Ver temperagem
• Ver a temperatura dos moldes
CLBROC04080259 3,000