Simbiosis, S. Coop.

Galega

La presencia de alérgenos en los alimentos

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alimentos/

En los últimos años, la prevalencia de las alergias e intolerancias alimentarias se ha

incrementado, así como el interés de los consumidores al respecto, por ser una
cuestión de seguridad alimentaria y salud pública.

Todas las personas involucradas en la producción, comercialización, y distribución de

alimentos deben ser conscientes de las implicaciones de la presencia de alimentos
alérgenos y la necesidad de gestionar el consiguiente riesgo y por ello deberán tomar
conciencia de las medidas necesarias para minimizar el riesgo de contaminación
cruzada de alérgenos y recibir para ello una formación adecuada.

La gestión de los alérgenos debe abarcar todos los aspectos de la empresa, desde el
suministro y la manipulación de la materia prima hasta la fabricación, el procesamiento
y el empaquetado del producto final.

El Reglamento UE 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al

consumidor estableció la obligatoriedad de declarar la presencia de cualquiera de los
alérgenos que figuran en el Anexo II del citado Reglamento y que son las siguientes
sustancias:

1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo (como espelta y trigo Khorasan),
centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:
jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; maltodextrinas a base de
trigo; jarabes de glucosa a base de cebada y cereales utilizados para hacer destilados
alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.

3. Huevos y productos a base de huevo.

4. Pescado y productos a base de pescado, salvo: gelatina de pescado utilizada

como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides y gelatina de pescado o
ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

6. Soja y productos a base de soja, salvo: aceite y grasa de semilla de soja

totalmente refinados, tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural,
acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de
la soja, fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja y
ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo: lactosuero utilizado para hacer
destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola y lactitol.

8. Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas

(Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale),
pacanas [Caryaillinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia
excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia
(Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados
para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

9. Apio y productos derivados.

10. Mostaza y productos derivados.

11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg

ó 10mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o
reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

13. Altramuces y productos a base de altramuces.

14. Moluscos y productos a base de moluscos

Con la entrada en vigor el 13 de diciembre de 2014 de la obligatoriedad de declarar los

alérgenos contemplados en el Reglamento 1169/2011, sobre la información alimentaria
facilitada al consumidor y la publicación posterior del RD 126/2015, por el que se
aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se
presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los
envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por
los titulares del comercio al por menor se cumplen algunas de las demandas de
asociaciones y colectivos afectados por alergias e intolerancias alimentarias.
En todos los productos servidos por la restauración colectiva al consumidor final debe
facilitarse al consumidor la información sobre los alérgenos potenciales. Por ello en la
restauración colectiva es primordial la formación del personal y el rigor en la aplicación
de requisitos específicos de trabajo para prevenir el riesgo de generar contaminación
cruzada que desencadenen en reacciones alérgicas y/o intoxicaciones alimentarias.

En Simbiosis, S. Coop. Galega impartimos formación sobre gestión de alérgenos en

empresas del sector alimentario y asesoramos a establecimientos de restauración y a
otros establecimientos e industrias alimentarias para la implantación de sistemas de
gestión de alérgenos, para minimizar los riesgos de la contaminación cruzada con
alérgenos y realizar una correcta declaración de los mismos, tanto en el etiquetado de
alimentos envasados como en las cartas de los restaurantes. Más información aquí.