Tema 1 Química y Bioquímica

FRUTO(Del lat. fructus). m. Bot. Producto del desarrollo del ovario de una flor después de la
fecundación. En él quedan contenidas las semillas. Con frecuencia cooperan a la formación del
fruto tanto el cáliz como el receptáculo floral y otros órganos. Producto de las plantas, que, aparte
de la utilidad que puede tener, sirve para desarrollar y proteger la semilla.
Fruto botánico: es el ovario transformado, desarrollado y maduro de una flor. Después de
efectuada la fecundación, el ovario se agranda poco a poco convirtiéndose en el fruto o pericarpio
y el óvulo o los óvulos en semillas.
Fruto como alimento: es de naturaleza pulposa, con frecuencia jugosa y debido a que se produce
a partir de las flores de las plantas, constan de varias semillas maduras rodeadas de una masa de
tejido comestible.
Vegetal Perteneciente o relativo a las plantas. Ser orgánico que crece y vive, pero no muda de
lugar por impulso voluntario.
Fruta Es el fruto, inflorescencia, semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado
un grado de madurez y sean propias para el consumo humano.
Hortaliza Es cualquier planta herbácea en sazón, es decir, en estado perfecto de
maduración, que pueda utilizarse como alimento, ya sea cruda o cocinada.
Verdura Es la parte comestible constituida por órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias).
Legumbre Es el fruto y semilla no maduros o tiernos de las leguminosas.

Partes Anatómicas de los Frutos

- Epicarpio Capa externa, formada por la epidermis del ovario (cáscara).
- Mesocarpio Capa media, formada por el parénquima del ovario.
- Endocarpio Capa interna, formada por el parénquima del ovario, en contacto
- directo con las semillas.
- Pericarpio
- Semillas

Clasificaciones de Frutas y Hortalizas

Clasificaciones de Frutos Secos

Aquenio Fruto seco, indehiscente, con una sola semilla y con pericarpio no adherido a ella (girasol
y manzanilla).
Folículo Fruto seco, que se abre solo por un lado y tiene una sola cavidad que comúnmente
encierra varias semillas (asclepio).

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Nuez Fruto monospermo formado a partir de un ovario compuesto, con paredes externas
endurecidas hasta adquirir consistencia leñosa e indehiscente (castaña y avellana).
Clasificaciones de Frutos Carnosos
Bayas Fruto con epicarpio membranoso, mesocarpio y endocarpio carnoso, tienen varias semillas
(tomate, uva y grosella).
Pomo En su formación intervienen tejidos accesorios, semillas encerradas en el endocarpio a
modo de láminas cartilaginosas (manzana y pera).
Drupa Exocarpio delgado, mesocarpio carnoso y endocarpio duro, que encierra una sola semilla
(durazno, aguacate y mango).
Hesperidio Frutos con carpelos, sacos o vesículas de jugo que forman parte del endocarpio
(cítricos).
Pepónide Epicarpio más o menos duro, grueso, igual que el mesocarpio y el endocarpio carnoso,
donde se incluyen las semillas o bien se reabsorben, presentando una gran cavidad (melón, pepino
y calabaza).
Formas Especiales

Frutos Múltiples
Proceden de una sola flor que tiene varios ovarios separados o libres y por lo tanto están formados
por un número similar de frutos, todos ellos sobre un receptáculo común.
Polifolículo Constituido por varios folículos (anís estrellado).
Eterio Fruto policárpico constituido por diminutos aquenios, que se notan como granillos sobre el
eje floral agrandado y carnoso (fresa).
Polidrupa Formada por varias drupas pequeñas sobre el eje carnosos (chirimoya, guanábana y
frambuesa).

Infrutescencias
Agregados de frutos provenientes de ciertas inflorescencias que toma el aspecto de un solo fruto.
La parte del tallo o eje florífero, sobre el cual se insertan los frutos, crece y se hace carnoso (piña e
higo).

Componentes Químicos en Frutas y Hortalizas

Carbohidratos Ácidos orgánicos
Lípidos Agua
Proteínas Componentes aromáticos
Enzimas Pigmentos
Minerales Vitaminas

Importancia del Agua para la Planta

 Constituyente esencial del citoplasma, a menudo representa entre el 80 y 90 % de su masa
total.
 Disolvente en el cual ocurren todos los movimientos de materiales.
 En el proceso de la fotosíntesis es la fuente de e- en la reducción del CO2 al incorporarse
hidrógeno a los compuestos orgánicos.
 Imparte turgencia a las células en crecimiento, lo que hace que estas mantengan su forma
y estructura.
 Elemento encargado de mantener el equilibrio térmico en la planta.
 Constituye del 30 al 50 % del sistema de membranas en las células.

2
  Está presente en todos los órganos funcionales y es de vital importancia para su
funcionamiento.

Procesos que Afecta un Elevado Déficit de Agua
 El crecimiento de las plantas.
 La fotosíntesis y el proceso de síntesis y acumulación de clorofilas.
 La respiración, desacoplando la fosforilación y la oxidación.
 El metabolismo mineral.
 El transporte de los solutos.
 El grado de apertura de los estomas.
 La actividad enzimática.
 La síntesis y degradación de las proteínas, ácidos nucleicos y aminoácidos.
 La floración y la formación, crecimiento y maduración de los frutos.

Carbohidratos

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Sustancias Pécticas
Largas cadenas axial-axial de ácido D-Galacturónico unidas por enlaces glucósidicos a(1-4),
conteniendo bloques de ramnosa formando parte de la cadena principal unida mediante enlaces
glucósidicos a(1-2).

Características de las Pectinas

A pH < 3, su grupo carboxilo puede estar protonado (COOH), mientras que a pH > 3, se presenta en
forma ionizada (COO-) o como éster metílico (COOCH3).
Su capacidad de gelificar depende de factores intrínsecos como el grado de esterificación y masa
molar, que a su vez dependen de la materia prima y condiciones de fabricación.
Su capacidad de gelificar depende de factores extrínsecos como el pH, sales disueltas y presencia
de azúcares.

Sustancias Pécticas
Complejos coloidales derivados de carbohidratos conteniendo una gran proporción de unidades
de ácido D-Galacturónico formando una cadena. Los grupos carboxilos de ácido D-
Poligalacturónico pueden estar parcialmente esterificados por grupos metílicos.

Protopectina Familia de las sustancias pécticas, insoluble en agua y mediante hidrólisis produce
pectina o ácido pectínico. Todos los carboxilos están esterificados. Se halla en mayor cantidad en
los tejidos de los frutos no maduros o verdes.
Ácido pectínico Ácido D-Poligalacturónico coloidal, conteniendo muy pocos grupos metil-éster.
Puede formar geles con azúcar y ácido de forma satisfactoria. Forma geles con ciertos iones.
Pectina Ácidos pectínicos solubles en agua, conteniendo varios grupos metoxilos esterificados, los
cuales son capaces de formar geles con azúcar y ácido.
Ácido péctico Sustancias pectídicas compuestas por ácido D- Poligalacturónico y esencialmente
libre de grupos metílicos esterificados. Sus sales se denominan pectatos y reaccionan fácilmente
con los iones calcio de las células.

Clasificación de las Pectinas

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Pectinas de Alto Grado Metoxilo: Su grado de esterificación es superior al 50 % (55- 80 %).
Pectinas de Bajo Grado Metoxilo: Su grado de esterificación es inferior al 50 % (18-45 %).

Poder de Gelificación (ºS)

Unidad de masa de sacarosa que, en una disolución acuosa de 65 ºBrix y valor de pH 3,2
aproximadamente, es gelificada por unidad de masa de pectina, obteniéndose un gel de
consistencia determinada.
ºS = Masa de sólidos solubles (sacarosa)/Masa de pectina

Enzimas que Catalizan la Hidrólisis de las Pectinas

Polimetilgalacturonasa Degrada la pectina rompiendo el enlace alfa 1,4 glicosidico, formando
poliurónidos de baja masa molar hasta ácidos mono y digalacturónico (disminución de viscosidad).
Endopolimetil galacturonasa Hidroliza la pectina en poliurónidos de masa molar decreciente hasta
ácidos mono y digalacturónico.
Liasas (trans eliminasas) Rompe el enlace glicósidico no por hidrólisis, sino por trans eliminación
del protón en el quinto atómo de carbono del ácido D-galacturónico.
Endopectinasa liasa Cataliza la despolimerización transeliminativa de la pectina, produciendo una
serie de olígomeros insaturados. Tiene su pH óptimo a 5,3 a 5,9 (PI = 3 y 4).
Pectina metil esterasa Cataliza la hidrólisis del enlace metil éster en la pectina, dando como
productos metanol y ácido péctico (pH óptimo = 7,5).
Endopoligalacturonasa Enzima péctica liquificante; produce hidrólisis de los enlaces glicosídicos al
azar dentro de la molécula.
Exopoligalaturonasa Enzima péctica sacarificante, hidroliza las sustancias pécticas a partir del
extremo reductor, no ataca a la pectina.
Endopectatoliasa Produce ruptura trans-eliminativa al azar en el ácido péctico.
Nota: Se encuentran en aguacate, fresa, piña, tomate, A. niger (pH óptimo = 3,5 a 4,2)

Proteínas

Enzimas que Afectan la Calidad de Frutas y Hortalizas

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Peroxidasa, catalasa, deshidrogenasa: Pérdida de sabor de frutas y vegetales almacenados en
congelación.
Amilasas: Regulan los cambios entre almidón y azúcar durante el almacenamiento de vegetales
feculentos y en la maduración de frutas.
Lipolíticas: Acción lipolitica cambiando el sabor de productos deshidratados.
Catecolasa (tirosinasa, fenolasa, polifenoloxidasa): Produce empardeamiento en los productos.

Sustancias Nitrogenadas No Proteicas

Compuestos nitrogenados solubles:
Purinas Pirimidinas
Nucleósidos Bataínas
Alcaloides Porfirinas
Aminoácidos libres aminas y Hasta un 80 % de la fracción
derivadas (asparragina y glutamina) soluble del nitrógeno total

Cítricos, papas, tomates y fresas (Entre el 50 y 60 % del nitrógeno de las papas aparece en forma
de compuestos solubles sencillos.)

Lípidos

Estabilidad de Vitaminas Frente a Diversos Agentes

Vitamina A Muy resistente al calor; las temperaturas utilizadas en la industria de conservas no la
afectan mucho, siempre que no esté en contacto con el aire, ya que es sensible a la oxidación.
Vitamina B Estable y calentada a 100 ºC durante 24 h no disminuye su potencia siempre que el
pH no sea mayor que 4; la esterilización a 120 ºC durante 20 min no la afecta mucho.
Vitamina B2 Relativamente estable bajo la acción del calor y estable a la acción del aire y el
oxígeno. Es muy sensible a la acción de la luz y a los álcalis, su conservación es preferentemente a
valores de pH bajos.
Vitamina B6 Estable en un rango amplio de pH; sensible al calor y la luz ultravioleta en presencia
de O2.
Ácido fólico Sensible al pH, agentes químicos, O2 y calor.
Vitamina C Sensible a la oxidación cuando está expuesta al aire, calor, concentración de sal, pH y
enzimas.
Vitamina K Estable en la oscuridad; se descompone rápidamente a la luz o a la acción de los álcalis
y halógenos.
Niacina Sensible al calor y agentes químicos.

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Características de la molécula de clorofila
- Es un di éster formado por un ácido di carboxílico (clorifilina, metanol y alcohol fitílico.
Contiene un átomo de Mg unido al resto de la molécula por enlace conjugado
- Consta de 4 anillos pirrólicos sustituidos entre sí por puentes de meteno
- Su estructura treta pirrólica es muy parecida a la de la hemina, el pigmento rojo de la
hemoglobina
- La molécula es bastante estable en álcalis débiles, pero fácilmente atacable aún
por ácidos débiles, lo que determina la separación del Mg.

Diferencias entre clorofilas

CLOROFILA A CLOROFILA B
Radical formilo C3 Radical metilo C3
Cristaliza en agujas color azul negruzco Cristaliza en agujas color verde amarillo
Soluble en éter de petróleo Soluble en metanol
Insoluble en Metanol Insoluble en éter

ESTABILIDAD DE LA CLOROFILA
• Insoluble en agua, no se pierde por lixiviación
• Fácilmente alterable por diferentes agentes (oxígeno, peróxidos, altas temperaturas, luz, pH y
enzimas

MÉTODOS DE PREVENCIÓN
• Adición de sales: carbonatos, sales de Cu y Zn
• Métodos de HTST.

Carotenos
- Estructura poliénica de 40 átomos de carbono, con 8 unidades de isopreno
- Color amarillo, anaranjado, rojo
- Se encuentran disueltos en la fracción lipídica, formando complejos con proteínas, unidos
a hidratos de carbono (enlace glucosído) o como ésteres de ácidos grasos (palmitico,
linoleico)
Pigmentos carotenoides
Carotenos Xantofilas
• Hidrocarburos • Derivados oxigenados
• Solubles en éter de petróleo, poco • Insolubles en éter de petróleo, solubles en
etanol en etanol

Características
Color: depende de los dobles enlaces y la presencia de anillos extremos.
• Insaturaciones: configuración trans
• Abertura de los anillos o aumento de la conjugación favorece el rojo
• Epoxidación o pérdida de la conjugación favorece el amarillo

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ESTABILIDAD DE LOS CAROTENOS
•Insoluble en agua, no se pierde por lixiviación.
•Oxidación por calor semejante a las grasas insaturadas (luz, Cu, Fe ,O2 y Enzimas).
•Altas temperaturas aún en ausencia de O2. Cambio de Trans a Cis.
•En alimentos deshidratados oxidación por mecanismo de reacción en cadena (radicales libres).

MÉTODOS DE PREVENCIÓN
• Adición de antioxidantes como butihidroxianisol, butihidroxitolueno o secuestrantes como
ácido ascórbico, cítrico y EDTA.
• Sulfitos y anhídrido sulfuroso por su acción reductora.
Flavonoides
- Color amarillo, se localizan en peras, fresas, manzanas, cerezas, duraznos, naranja y
limones
- Responsables de astringencia en productos como el Té
- Alta actividad antioxidante
- La rutina (flavonol de la quercetina), interacciona con iones Fe(complejos oscuros) y Sn
(coloraciones amarillas)
- La charcona de la naringina tiene un dulzor de ≈2000 veces el de la sacarosa.
- Isoflavonas, actividad estrogénica
- Actividad biológica: vitamina P o bioflavonoide
- Estables al calor y las reacciones de oxidación

Antocianinas
- Responsables de un amplio abanico de colores de las plantas, que incluyen el azul,
púrpura, violeta, magenta, rojo y naranja.
- El vocablo antocianina se deriva de dos palabras griegas: anthos, flor y kyanos, azul
- Se consideran flavonoides porque tienen el esqueleto carbonado C3C6C3 característico
Antocianinas
Estabilidad:
 Color : Depende de: sustituyentes químicos y posición de los mismos en el grupo flavilio.
Indicadores de pH
 Tratamientos térmicos
 Alta hidrosolubilidad, se pierden en aguas de lavado
 Presencia de azúcares reductores, O2.
 Efecto decolorante de anhídrido sulfuroso y los sulfitos
 Cambios de color por formación de complejos con compuestos fenólicos
 Degradación enzimática.

PROBLEMAS TECNOLÓGICOS
Actúan como despolarizantes en los potes de hojalata estañados (estañado imperfecto) atrapan el
hidrógeno desprendido y permiten que prosiga la corrosión del envase, el producto se TORNA
AZUL

Degradación de Antocianinas.
Prevención:
 Adición de sales: carbonatos, sales de Cu y Zn
 Métodos de HTST

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  Recubrimiento de envases con lacas

Taninos
 Compuestos fenólicos incoloros o amarillo café
 Capacidad antioxidante
 Sirven de sustrato a reacciones de oscurecimiento enzimático
 Responsables de la astringencia de frutos inmaduros (plátano, pera, uva, manzana)
 Reducen el valor nutritivo de los alimentos

Betalainas
 Color rojo (betacianinas) o amarillo (betaxantinas)
 Pueden perder su color por efecto del pH, altas temperaturas, el oxígeno, la luz y la
actividad de agua. Valores de pH entre 4 y 6 favorables
 Resistentes a los tratamientos térmicos en ausencia de oxígeno
 Más inestables a medida que aumenta la actividad acuosa
 Degradación enzimática

Degradación de Betalainas.
Prevención:
 Adición de antioxidantes como butihidroxianisol, butihidroxitolueno
 Adición de secuestrantes como ácido ascórbico, cítrico y EDTARecubrimiento de envases
con lacas

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Factores que influyen sobre la distribución y contenido de sustancias fitoquímicas en alimentos

 Biogénesis del aroma en productos vegetales

Factores que afectan los ciclos metabólicos de las frutas y hortalizas
Genotipo Relación superficie volumen
Variedad Temperatura, humedad, luz
Parte de la planta Composición atmosférica
Estado de desarrollo Prácticas culturales

Condiciones en que se efectúa la maduración

Etapas vida
 Crecimiento
 Madurez Fisiológica Madurez
Comercial
 Senescencia
Muerte
Clasificación de las frutas según su tasa respiratoria
 Climatéricas
Se produce un aumento de la tasa de respiración y de la biosíntesis de etileno durante el
proceso de respiración. Se alcanza un máximo climaterio. Pueden maduran o no en el árbol
 No Climatéricas
No se producen estos incrementos en tasa de respiración, su patrón de respiración es
prácticamente constante, maduran en el árbol.

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 Ejemplos de frutas climatéricas y no climatéricas

Climatéricas No Climatéricas
Frutas de clima templado Manzana, Pera, Durazno, Cereza, Uva, Frutilla(fresa)
Damasco(chavacano),
Ciruela
Hortalizas de fruto Melón, Tomate, Sandia Pepino
Frutas tropicales Manzana, Pera, Durazno, Cereza, Uva, Frutilla(fresa)
Damasco(chavacano),
Ciruela
Frutas tropicales menos Chirimoya, Guanábana, Fruta Castaña de Cajú, Ciruela de
comunes del pan, Jackfruit, Mamey, Java
Zapote

Fuentes de energía
1) Azúcares
 Glucosa
 Sacarosa
Azúcar: CR = 6/6 = 1
2) Ácidos orgánicos
 Malato
 Cítrico
Malato: CR = 4/3 = 1,3
3) Ácidos de cadena larga:
 Esteárico
 Oleico
CR = 18/26 = 0,8 ó CR = 18/25,5 = 0,71

Cambios físicos y químicos durante la maduración de las frutas

1 Maduración de la semilla
2 Cambios en el color
3 Reblandecimiento de la textura
4 Cambios en el aroma
5 Cambios de los ácidos orgánicos
6 Caída de la fruta
7 Cambios en la velocidad de respiración
8 Cambios en la velocidad de la síntesis de etileno
9 Cambios en la permeabilidad de los tejidos
10 Cambios en las proteínas
11 Desarrollo de ceras superficiales

Índices de madurez
1 Características internas o externas de la fruta, que cambian durante el proceso de
desarrollo del fruto y que la fruta debe tener al momento de la cosecha

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 2 Un buen índice de madurez debe ser:
– Simple, fácil de aplicar y de bajo costo
– Objetivo (una medición)
– Idealmente no destructivo
– Un índice de madurez puede tener varios componentes

Índices de madurez
 Mediciones ambientales
Días calendarios
Días de la yema al corte.
Acumulaciones de unidades de calor.
 Cambios físicos
Firmeza
Color
Facilidad de separación de la planta
Color de la semilla
Viscosidad del jugo
Tamaño y madurez al corte
 Cambios químicos
Sólidos solubles.
Ácidos.
Almidón
Enzimas.
Astringencia y taninos.
Nitrógeno.
Etileno.
Clorofila.
Actividad respiratoria.
Nota: Medición objetiva del color mediante un colorímetro
Nota: La madurez fisiológica del pimiento se alcanza cuando las semillas endurecen y la parte
interna del fruto comienza a colorearse
Nota: La inmersión en una solución de yodo indica la desaparición del almidón (color oscuro) a
medida que la manzana madura

Aspectos generales del etileno

 Alqueno más simple, forma molecular C2H4, incoloro, inodoro, inflamable y explosivo
 Fuentes de etileno: frutas y tejidos vegetales durante maduración, envejecimiento o al sufrir
daños; las fugas de gas natural, gases desprendidos por máquinas de combustión interna, el
quemado de materia orgánica
 Detectable en concentraciones tan bajas como 0,01 ppm.
 Papel importante en la maduración estimulando la expresión de los genes relacionados con la
maduración

Aspectos de interés biológico

 Necesario el O2 para su síntesis y de O2 y CO2 bajo para ser activo
 Disminución de la temperatura reduce su actividad

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 Efectivo a bajas concentraciones (0,1 a 1 ppm)
 Síntesis estimulada en tejidos reproductivos climatéricos
 Rápida difusión en tejidos vegetales (gas)
 Síntesis inhibida en tejidos vegetativos, climatéricos inmaduros y tejidos no climatéricos
reproductivos

Respuesta en la respiración a la aplicación de etileno exógeno en las frutas climatéricas y no

climatéricas.
Climatéricas No Climatéricas
Respuesta a la Se adelanta la aparición Actúa en toda la vida
aplicación de etileno exógeno del pico respiratorio poscosecha

Magnitud de la Independiente de la [etileno] Dependiente de la [etileno]

respuesta
Reversibilidad de la Irreversible Reversible
respuesta
Producción auto Presente Ausente
catalítica de etileno
Concentración Altamente variable Baja
endógena de etileno

Mecanismos principales para la síntesis de aromas en frutas climatéricas

• Conversión de aminoácidos como la leucina y la valina, en moléculas ramificadas
metiladas, derivadas de ésteres y de alcoholes
• El contenido de leucina y valina se incrementa (hasta 3 veces) en el climaterio debido a la
acción de las proteasas sobre las proteínas, a su vez estos aminoácidos son sustratos en
transformaciones de desaminación, descarboxilación, reducción y esterificación, con lo
cual se sintetizan diversos ésteres, ej, acetato de isoamilo en plátano
• Conversión de la L-fenilalanina, L-tirosina y el ácido cinámico en ésteres fenólicos,
principalmente el eugenol y su derivado metílico.
• Utilización de los ácidos grasos para la síntesis de alcoholes, ésteres, cetonas y ácidos
• Oxidación enzimática de los ácidos linoleico y linolénico y generación de hexanal
• Sólo ácidos grasos de cadena corta (< 12 C) son volátiles y presentan olor Los
de cadena larga son precursores en la síntesis de aromas

Síntesis de aromas en frutas no climatéricas

• Isopreno (C6 H5 )
No ha sido encontrado en la naturaleza
Existe el isopentenil (ISOPRENO ACTIVO), que interviene en biosíntesis de sustancias
Terpenoides
• Monoterpenos (C10H16)
Volátiles
Pueden destilarse con vapor de agua
Hidrocarburos, alcoholes, aldehidos, Ej. Mirceno ( aceite de laurel) ocimiceno, d- limoneno
(aceite de naranja, aceite de trementina finlandés, aceite de menta americano)
Punto de ebullición 170 a 2000C
• Sequisterpenos (C15H24)

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 Hidrocarburos, alcoholes, cetonas
Punto de ebullición 250 a 280 oC
Presentan olor suave
Aceite de bergamota, cadineno
• Diterpenos
Fitol, Vitamina A.
• Triterpenos
Escualeno

Biosíntesis del aroma en las verduras

• Se caracterizan por sintetizar derivados del azufre, Ej., cebolla, ajo, rábano, mostaza, berro
• Precursores: sulfóxidos o glucósidos de alto peso molecular, no volátiles

Procesos dependientes o independientes del etileno

 Dependientes
Degradación de la clorofila
Ablandamiento
Actividad enzimas
Producción de etileno
Producción de aromas y volátiles
 Independientes
Acumulación de azúcares
Cambios en la acidez
Síntesis de carotenoides

Efectos beneficiosos del etileno

- Maduración acelerada de frutas
- Desarrollo uniforme de la coloración
- Estimulación de un ablandamiento más uniforme
- Sustitución de almacenamiento en refrigeración

Efectos dañinos del etileno en frutas y hortalizas frescas

- Maduración acelerada de frutas en almacenamiento y durante su manejo
- Decoloración de vegetales de hoja y en ciertos frutos como calabaza, pepino y tomate
- Estimulación de la brotación en papas
- Estimulación de ciertos hongos patógenos

Efectos dañinos del etileno en frutas y hortalizas frescas

Reducción de la calidad y vida de almacenamiento de productos hortofrutícolas frescos debido a:
- Reblandecimiento de frutas
- Desarrollo de compuestos amargos
- Desórdenes fisiológicos como la mancha café en lechuga

14
Tema 2 Tecnología Poscosecha de Frutas y Hortalizas

CALIDAD
 Conjunto de propiedades biológicas, físicas y químicas
 Determinan el grado de adecuación de un producto o materia prima alimenticia a los
requisitos sanitarios, nutricionales, sensoriales o físico-mecánicos.
 Para los productos agrícolas, una buena calidad se convierte en requisito indispensable
para garantizar un adecuado manejo poscosecha.

Nota: La calidad se produce en el campo. Se mantiene y “maximiza” mediante un adecuado

manejo del producto durante la cosecha y poscosecha.

Factores precosecha relacionados con la calidad de frutas y hortalizas frescas

1. Factores genéticos que dan la producción de nuevas variedades:
 Altos contenidos de carotenoides y vitamina A (tomates, cebollas y zanahorias).
 Larga vida poscosecha (tomate y cebollas).
 Alto contenido de azúcar (melón).
 Piña con alto contenido de ácido ascórbico.
 Biotecnología futura para introducir resistencia a desórdenes fisiológicos y/o patógenos
responsables del deterioro de la calidad.
2. Condiciones Climáticas:
 La temperatura y alta luminosidad pueden influir sobre contenido de ácido ascórbico,
carotenos, riboflavina, tiamina y flavonoides.
 Las lluvias pueden afectar la susceptibilidad del producto a daños mecánicos y deterioro.
3. Prácticas Culturales
Condiciones nutricionales:
- Calcio: con larga vida poscosecha.
- Alto contenido de nitrógeno: Corta vida poscosecha, susceptibilidad a daños
mecánicos, desórdenes fisiológicos y deterioro del producto.
- Desórdenes fisiológicos asociados con deficiencias de nutrientes.
- Estrés hídrico relacionado con maduración irregular, tamaño del fruto, contenido de SST y
acidez.
- Exceso de agua aumenta susceptibilidad al daño físico en algunos productos.

Maduración: Desorganización de tejidos, senescencia del producto

 Fisiología Poscosecha: Estudio de los cambios y procesos que experimentan los productos
vegetales después de ser separados de la planta.
 Pérdidas Poscosecha: Se inician cuando el hombre en un acto deliberado separa la parte
comestible de una planta con la intención de llevarla en cualquier forma a su mesa. El
período poscosecha empieza en la cosecha y termina en el consumidor.
 Tecnología Poscosecha: Conjunto de operaciones aplicadas a productos vegetales frescos
desde la cosecha en adelante, tendientes al mantenimiento de la calidad obtenida en el
campo o invernadero, para posibilitar que estos productos perecederos se encuentren
disponibles al consumidor.

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Cosecha
 Incremento de estrés para el producto.
 Se detiene la importación de carbohidratos.
 Pérdida de agua y encogimiento (1-3 % en legumbres y 3-5 % en frutos).
 Reducción de la capacidad de combatir patógenos.

PÉRDIDAS POSCOSECHA
Entender la biología de los vegetales.
Condiciones ambientales pro deterioro.
Utilizar tecnologías para retrasar deterioro.

Deterioro poscosecha

UTILIZACIÓN DE LAS RESERVAS DE NUTRIENTES:

- Acelera la senescencia y muerte
- Reduce el valor alimenticio del producto.
- Contribuye a la pérdida de sabor (especialmente dulzura).
- Se pierde peso vendible.
- Se genera calor (debe ser removido por refrigeración).
FACTORES INTERNOS QUE AFECTAN LA RESPIRACIÓN
- Variedad.
- Genotipo.
- Parte de la planta: hojas >frutas >raíces.
- Estado de desarrollo.
- Si las frutas son climatéricas o no.
.
FACTORES EXTERNOS QUE AFECTAN LA RESPIRACIÓN
- Temperatura.
- Composición de la atmósfera
- Barreras físicas a los gases.
- Daños mecánicos.
- Sanidad del producto.

Manejo poscosecha
- Reducir y retardar la acción de los factores internos que causan el deterioro
- Evitar el efecto de los factores externos

Conservación y procesamiento de productos agropecuarios

- Valor agregado
- Reducción de pérdidas poscosecha
- Productos fuera de temporada
- Transferencia de tecnología
- Generación de empleos
- Mejoramiento calidad de productos
- Integración en economía de mercado
- Mejoramiento mutricional
- Sustitución de importaciones
- Exportación de productos Gourmet

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 - Seguridad alimentaria
- Mejoramiento nivel de vida

Componentes de la calidad
- Apariencia
- Textura
- Inocuidad
- Valor nutricional
- Olor
- Sabor

Deterioro de calidad por mal manejo poscosecha

- Planificación inadecuada
- Transporte inadecuado
- Secado inadecuado
- Empaque
- Almacenamiento
- Sobreoferta
- Daños de manipulación
- Perdidas de peso
- Retraso en entregas
- Sistema de mercadeo

Principales causas del deterioro de la calidad poscosecha de productos perecederos

 Factores biológicos
- Producción de etileno
- Fisiológicos
- Respiración
- Transpiración
- Crecimiento y desarrollo
 Factores patológicos y entomatológicos
- Daños primarios
- Hongos
- Daños secundarios
- Bacterias
- Insectos entomatológicos
 Factores ambientales
- Temperatura
- Humedad relativa
- Composición del aire
 Factores mecánicos
- Daños latentes
- Caída
- Daños visibles
- Colisión
- Magulladuras/rajaduras
- Compresión
 Factores organizativos y materiales

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 - Organización de las operaciones
- Almacenamiento
- Cosecha
- Comercialización
- Beneficio
- Instalaciones
- Transportación

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Condición de los alimentos que garantiza que no causarán daño al consumidor cuando se preparen
y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Cualidad NO NEGOCIABLE de los
alimentos

PELIGROS Y RIESGOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

- Constituyen un medio adecuado para el crecimiento de muchos microorganismos.
- Sus estructuras protectoras se debilitan con la maduración y en los tratamientos post
cosecha.
- Provienen del contacto con la tierra.
- Su manipulación en los campos conlleva la presencia de suciedades.
- Son industrializadas para su conservación y diversificación de productos mediante la
aplicación de diferentes tecnologías que puede implicar la utilización de conservantes u
otras sustancias.
- Se consumen más productos frescos.
- Aparecen más productos exóticos.
- Muchas de ellas se consumen crudas.
- Mayor participación en el comercio internacional.
- Mejores técnicas de detección de brotes en este tipo de productos.

Peligros físicos
- Pueden aparecer en cualquier fase de la cadena.
- Pueden provocar enfermedades y lesiones graves.
- Asociados a malas prácticas.

Peligros químicos
Residuos de agroquímicos y otros contaminantes en las frutas y hortalizas, tienen generalmente
un efecto menos dramático e inmediato que los causados por contaminación microbiológica.
Preocupación creciente por los efectos a la salud a largo plazo
Efectos directos e indirectos sobre el ambiente, la flora y la fauna
Efectos sobre la salud de los trabajadores rurales

Peligros químicos (ORIGEN)

 Producción primaria
- Residuos de plaguicidas
- Micotoxinas
- Alergenos y alcaloides
 Contaminación ambiental
- Metales pesados (Hg, Sn, Zn, Pb)

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 - Hidrocarburos policíclicos aromáticos (dioxinas, furanos)
 Procesamiento industrial
- Aditivos alimentarios
- Nitritos, nitratos, nitrosaminas
- Conservantes; colorantes
- Materiales de los empaques (plastificantes; tintas)

Peligros biológicos
- Bacterias
- Virus
- Parásitos
- Protozoos
HORTALIZAS; pH: 6,0 - 7,0, crecen mejor las bacterias
FRUTAS; pH: 2,0 - 4,6, crecen mejor los hongos

PROCESOS DE INFECCIÓN
- Penetración directa por la membrana intacta.
- Penetración a través de magulladuras, golpes, entre otros.
- Penetración a través de aberturas naturales (estomas, lenticelas).
Nota: A medida que aumenta la madurez del fruto es más susceptible a la contaminación por
bacterias, hongos, virus y parásitos.

Tipos de microorganismos
 ALTERANTES
Estropean el alimento al producir características no deseables: mal aspecto, mal olor, mal sabor,
hinchazón, etc.
- Causan alteración en el producto.
- Síntomas variados.
- Microorganismos implicados diversos, pero específicos para cada tipo de alimento.
- Se requieren altas concentraciones (107-108 UFC/g de producto).
 PATÓGENOS
Son capaces de afectar al individuo que los ingiere, causándole enfermedades: vómitos, diarrea,
fiebre, etc.

Algunas alteraciones microbianas de alimentos

 APARIENCIA
Abombamientos, Mohosidad, Viscosidad
 COLOR
Defectos por alteración del pigmento natural
Desarrollo de colonias coloreadas
 SABOR Y AROMA
Sabores atípicos, Rancidez, Putrefacción, Acidez/agriado
 TEXTURA
Pérdida de firmeza, Mucosidad

Hortalizas enlatadas
- Acidificación sin producción de gas (Bacillus stearothermophillus, B. coagulans)

19
 - Acidificación con producción de gas (Clostridium thermosaccharolyticum)
- Olor azufrado con color negro (Desulftomaculum nigrificans)
Frutas enlatadas
- pH ácido < 4,6.
- Tratamiento térmico.
- En productos en mal estado se puede encontrar Clostridium pasterianum, que puede
crecer a pH 3.8, produce ácido butírico, hidrógeno y dióxido de carbono.
- Se pueden encontrar también a B. stearothermophillus y B. coagulans, que pueden crecer
a pH 3,8.

Hortalizas secas
 Microorganismos alteradores
Bacterias ácido lácticas, Leuconostoc mesenteroides, Coliformes , Enterococos, Clostridios
 Microorganismos Patógenos
Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Se han encontrado por
recontaminación Escherichia coli, Salmonella

Frutas secas
 Microorganismos alteradores
Hongos capaces de crecer a aw de 0,6.
- Aspergillus glaucus
- Xeromyces bisporis
 Microorganismos patógenos
Productores de aflatoxinas.
- Aspergillus flavus.

Jugos de frutas
 Estables después de la pasteurización y envasado aséptico.
Pasteurizado clásico: 70-75 °C / 10-15 min.
Ultrapasteurizado (HTST): 90-95 °C / 1-5 min.

Microorganismos alteradores
- Hongos.
- Levaduras.
- Algunas bacterias (Gluconobacter, Lactobacillus y Leuconostoc).
Microorganismos patógenos
- Poco frecuentes (temp)

Frutas congeladas
 Microorganismos alteradores
- Hongos
- Levaduras
 Microorganismos patógenos
- Poco frecuentes, principalmente inhibidos por pH.

Mermeladas y jaleas
Tratamiento térmico , pH bajo.

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  Microorganismos alteradores
- Hongos una vez abierto el envase.
- Levaduras.

Métodos de saneamiento de frutas y hortalizas

 Métodos químicos:
- Cloro
- Agua electrolítica
- Peróxido
- Ozono
- Oxido de cloro
 Métodos físicos:
- Tratamientos térmicos
- Radiaciones ionizantes
- Altas presiones

Procedimientos de manejo poscosecha

1. Cosecha
2. Recepción
3. Pre enfriamiento
4. Selección, lavado y desinfección
5. Clasificación
6. Secado
7. Otros tratamientos
8. Empaque y embalaje
9. Almacenamiento
10. Transporte

Aspectos a considerar en la cosecha

- Índice de madurez inapropiado (producto sobre maduro o sin haber alcanzado la madurez
fisiológica).
- Técnica inapropiada de cosecha (causa daños mecánicos).
- Cosecha en horas inapropiadas (mayor exposición del producto al sol y condiciones adversas,
acelera deterioro y susceptibilidad al ataque de patógenos).
- Cosecha cuando el producto está húmedo (mayor susceptibilidad al deterioro).
- Recipientes de cosecha inapropiados (dañados, superficies rústicas, muy profundos, etc.), que
causen daños mecánicos.

Tomates cultivados en un estado capaz de madurar separado de la planta (de color verde pero
fisiológicamente maduros)
- Color deseado - Producto uniforme - Evitar pérdidas por sobremadurez y podredumbres

21
Cítricos: tratamiento en poscosecha, solo tiene efecto sobre el cambio de color del epicarpio o
piel (desverdizado).

Recepción de los productos en la empacadora

La mayoría de los productos pasan por una banda sin-fin clasificadora y empacadora con un flujo
uniforme de productos u reduce los problemas de supervisión
Características de la epidermis
 Vertido en seco
- El contenedor es cubierto con una tapa acolchonada, luego es lentamente invertido y
depositado a la siguiente operación a través de una apertura de la tapa.
- Un control electrónico de la banda depositadora permite el ajuste de la velocidad de flujo
del producto hacia la línea seleccionadora y clasificadora.
- El diseño adecuado de esta banda vertidora en seco confiere un flujo uniforme de
productos prácticamente sin daños.
 Vertido en agua
- Los vertederos de agua son de varios tipos.
- Unos vierten el producto directamente del contenedor de campo al tambo de agua de la
empacadora.
- Otros sumergen los contenedores y los frutos flotan libremente a medida que este viaja a
lo largo de una banda sin-fin.
- Existen bombas de agua que hacen circular el agua del tanque del vertedero para
movilizar al fruto hacia un elevador, en donde este es enjuagado y transferido a la línea de
clasificación.
- Para el caso de frutos pesados se acostumbra añadir sales de sulfato de sodio para hacer
al agua más densa, de manera que los frutos floten.

Los recipientes deberán vaciarse lenta y suavemente sobre una rampa inclinada con los lados
acolchados.
Se utiliza para reducir el daño mecánico, efectuándose mediante vaciado directo en agua,
inmersión y flotación.

Recepción
 Peligros Asociados
- Áreas descubiertas, exposición de la fruta al sol.
- Cargue y descargue de las canastas en forma inapropiada por parte de los operarios.
- Apilamiento de las canastas en forma inapropiada (aplastamiento del producto).
- Demoras en el proceso, que podrían generar, si las condiciones del área de recepción no
son apropiadas, aumento de la temperatura y deterioro del producto.
- Planeación de la cosecha para evitar demoras y el efecto de factores ambientales
adversos.
- Remoción del calor de campo, mediante la aplicación de tratamientos de pre-
enfriamiento.

Pre-enfriamiento
Proceso de eliminación rápida del calor del campo de los productos cosechados.
Se utiliza poco después de cosechados los productos y antes de su almacenamiento o
procesamiento.
 Métodos de pre-enfriamiento

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 - Enfriamiento en cuarto refrigerado
- Enfriamiento con aire forzado
- Hidroenfriamiento
- Enfriamiento por vacío
- Uso de hielo, nitrógeno líquido

Pre-enfriamiento con aire forzado. DESVENTAJAS

Tiempos de enfriamiento largos.
Altos costos de energía.
Altas pérdidas de peso por deshidratación.

Hidroenfriamiento. VENTAJAS
Menor consumo de energía
No empleo de ventiladores
No existen pérdidas de peso

Ventajas del pre-enfriamiento

- Disminuye la velocidad de respiración y los cambios bioquímicos.
- Disminuye la velocidad de transpiración y pérdida de agua.
- Disminuye la velocidad de producción de etileno y la sensibilidad del producto a este gas.
- Retarda el inicio de la maduración en las frutas climatéricas.
- Inhibe o disminuye la velocidad de endurecimiento de ciertas hortalizas como los
espárragos.
- Reduce infecciones microbianas y crecimiento de microorganismos.
-
PRE-ENFRIAMIENTO Peligros Asociados
- Alta velocidad del aire de enfriamiento
- Desecación del producto
- Empaques inapropiados
- Contacto producto-hielo
- inapropiados
- Daño tisular
- Acumulación de agua en el producto (entre hojas y cáliz)
- Aceleración del deterioro
- Susceptibilidad del producto al agua

Selección
- Eliminación de frutos u hortalizas no aptos para la comercialización.
- Se realiza en el campo o en la empacadora antes de someterlos a la limpieza.
- Operación relativamente sencilla.
- Eliminación de frutos u hortalizas no aptos para la comercialización.
- Se realiza en el campo o en la empacadora de someterlos a la limpieza.
- Operación relativamente sencilla.

Defectos
Pudrición Sobremadurez Inmadurez Malformaciones Daños
físicos acentuados (abrasión, punción,desgarramientos, impactos, etc.)

23
Lavado
- Bajar la temperatura del producto.
- Remover las impurezas (tierra, basura, materiales extraños).
- Eliminar residuos de plaguicidas.
- Mejorar la apariencia del producto.

LIMPIEZA EN SECO LAVADO CON AGUA

Cepillos Por inmersión (flotación)
Por aspiración Por aspersión (transportador con rodillos
y/o banda de cepillos)
 En ambos casos no recomendado para frambuesas, uvas, duraznos
Limpieza y desinfección
Peligros Asociados
- Calidad del agua- Inocuidad
- Cepillos en mal estado -Daños mecánicos
- Acumulación de agua en el producto (entre hojas y cáliz)- Aceleración del deterioro
- Susceptibilidad del producto al agua
Secado
- Túnel de aire forzado
- Rodillos cubiertos de esponjas, para eliminar el exceso de agua
 Frecuentemente se utilizan los dos métodos combinados.

Clasificación
Manual
Calibradores

 La clasificación evita daños mecánicos por vibración, impacto, compresión

Clasificación por tamaño
 Clasificadoras tradicionales
- Miden al fruto mediante varios puntos de contacto.
 Clasificadoras por peso
- Monitorean la imagen de cada fruto desde varias posiciones y estiman su volumen a
partir de la imagen.
 Clasificadoras por imagen
- Emplean bandejas calibradas a pesos diferentes, según los estándares de calidad.
El tipo de producto determina los tratamientos especiales:
- Selección por tamaño
- Tratamiento hidrotérmico
- Curado
- Aplicación de recubrimientos

Pre-selección por tamaño

- Los pre-seleccionadores se localizan usualmente después del tanque del vertedero,
diseñados para eliminar todos los frutos más pequeños que los límites de tamaño
establecidos por las normas de calidad.
- Reduce el volumen circulante de frutos en la línea de empaque y aumenta la capacidad de
todo el equipo.
- Sólo requiere de una mínima separación.

24
Nota: La mosca frutera contaminan las frutas con hongos y bacterias provocando la pudrición de
las mismas.

Curado
Término que se aplica a todos los procedimientos aplicados a las raíces y tubérculos almidonosos
y a las cebollas con el fin de prepararlos para el almacenamiento a largo plazo.
 Se utiliza para raíces y tubérculos almidonosos.
- Consiste en reponer y reforzar las zonas de la piel suberosa que hayan sufrido daños,
devolviendo así la protección contra la pérdida de agua y las infecciones por organismos
de descomposición.
- Se aplica fundamentalmente a la papa irlandesa, pero también es eficaz para algunos
productos tropicales.
 Se utiliza para cebollas bulbiferas secas
- Consiste en un proceso de secado que se realiza inmediatamente después de la cosecha.
- En condiciones de sequedad y de calor, las cebollas recolectadas se dejan en los campos
unos cuantos días hasta que los tallos verdes, las pieles exteriores y las raíces se secan por
completo.

Recubrimientos biodegradables
- Reducir las pérdidas de peso por transpiración.
- Reemplazar las ceras naturales eliminadas con el lavado.
- Proteger ciertas heridas.
- Sirven de vehículos para la aplicación de fungicidas.
- Actúan como una barrera contra el intercambio gaseoso que reducirá el metabolismo del
producto.
- Para mejorar la apariencia del producto.
PELÍCULA: Capa preformada sólida que luego es colocada sobre o entre los componentes de un
alimento, mejorando la calidad del mismo
COBERTURA:Capa delgada formada sobre el alimento y aplicada en forma líquida sobre el
mismo por inmersión, espuma, aspersión, goteo, colado o con una brocha, formando parte
integral del producto.

Almacenamiento y transporte refrigerado

 Cámaras apropiadamente diseñadas y equipadas.
 Puertas apropiadas y bien localizadas para facilitar la carga y descarga.
 Efectiva distribución del aire de refrigeración.
 Control de la temperatura.
 Espacios apropiados entre los palets y entre estos y las paredes del local.
 Monitoreo de la temperatura del producto, preferible a la temperatura del aire.
- Peligros asociados daños por frío, congelación; deterioro por presencia de agua libre,
pérdida de agua por alta velocidad del aire alrededor del producto.
 Los vehículos para el transporte deben ser enfriados previamente a la carga del producto.
 Evitar demoras.
 Mezcla apropiada de productos (considerando sensibilidad a etileno y daño por frío).
 Empaques apropiados que faciliten la ventilación del producto y eviten el daño mecánico.

25
  Camas de los camiones en mal estado.
 Pobres sistemas de amortiguación.
 Inapropiados sistemas de cargue y embalaje (favorece daños mecánicos por compresión).
 Camiones descubiertos exponen el producto a la contaminación y efectos del ambiente
(aire, sol, etc.).
 Sistema de transporte refrigerado con bajo control de condiciones de temperatura y HR.
 Inapropiado sistema de embalaje (a granel).

Análisis de riesgos para la calidad y la inocuidad en toda la cadena alimentaria

 Factores precosecha: Selección y preparación del terreno, fertilización, riego, aplicación de
MIP/PBA, trasplante o siembra directa, control de plagas y malezas, cosecha.
 Factores poscosecha: cosecha, transporte, recepción, beneficio, empaque, almacenaje,
transporte, comercialización.
Factores críticos Medidas preventivas y correctivas

Manejo de la temperatura
 Protección del producto en el campo para evitar efecto directo del sol
 Remoción del calor del campo a través del pre-enfriamiento
 Refrigeración
 Mantenimiento de la cadena de frio
Técnicas de almacenamiento Reducir la temperatura Perdida de agua del
producto (transpiración)

Almacenamiento a bajas temperaturas (de 3-100C)

 Relentizar el proceso de maduración poscosecha
 Inhibir el crecimiento de agentes patógenos
 Prolongar el tiempo de conservación

Efecto de la temperatura sobre la respiración

 Por cada 100C de reducción en temperatura, el ritmo respiratorio se reduce de 2 a 3 veces
 Vida de anaquel se incrementa de 2 a 3 meses
 Alta transpiración

Temperaturas por encima o por debajo de un rango óptimo Desordenes fisiológicos

 Daño por frio (0  y  130C)
- Productos tropicales y subtropicales
- Efecto de temperatura por tiempo y exposición
- Incrementa susceptibilidad a enfermedades
- Cambios en textura, necrosamiento
 Daño por calor (  380C)
- Sol directo, transporte cerrado sin refrigeración
- Maduracion y coloración no uniforme

Hipótesis relacionadas con el daño por frio

- Cambio de fase de los tejidos de la membrana de las mitocondrias de las células,
afectando su fluidez al pasar de estructura cristalina a solida o a gel

26
 - En algunas frutas afectadas por el daño por frio, se originan cambios en el contenido de
azucares. Ej: En los mangos hay un descenso de los azucares totales, en los bananos
hidrolisis más lenta del almidón y en la papaya hidrolisis más lenta de la sacarosa.
- Desajuste en el metabolismo con disminución de constituyentes esenciales, acumulación
de metabolit6os tóxicos (aldehídos, etanol, etc.) con cambios en la actividad enzimática
que pueden causar esta alteración
- Alteración del proceso normal de degradación de componentes de la pared celular,
generando la aparición de pectinas con gran capacidad gelificante que secuestrarían el
agua libre provocando harinosidad en los frutos

Factores que influyen en el daño por frio

- Madurez del producto (verde mas susceptible)
- Temperatura de exposición antes de la cosecha
- Duracion de la exposición
- Humedad relativa
- Circulacion de aire
- Calida inicial del producto
- Especie
- Variedad
- Condiciones del cultivo
Síntomas de daño por frio
- Decoloración interna y superficial, presencia de áreas café endógenas, falta de sabor,
áreas de la pulpa saturadas de agua, picaduras, descomposición o deterioro acelerado Ej:
piña, cítricos, fruta bomba y aguacate
- Maduracion no uniforme o ausencia de maduración Ej. Tomate, aguacate y fruta bomba
- Incidencia de patógenos y desarrollo de enfermedades Ej. Tomate
Formas para controlar el daño por frio
- Selección de plantas tolerantes y mejoramiento genético
- Selección de la época de cosecha
- Relacion de la temperatura y duracion del almacenamiento con el grado de maduración
- Aclimatizacion y pre acondicionamiento
- Almacenamiento en atmasfera modificada o controlada y alta HR Ej: aguacate y fruta
bomba
- Empleo de etileno
- Empleo de calcio

Congelación
Condiciones para la congelación de frutas
- T= -180C
- Congelación rápida
- Evitar fluctuaciones de T
- Circulacion de aires moderados

Proceso tecnológico para la congelación de frutas y hortalizas

- Selecion
- Lavado
- Escaldado (t  70)

27
 - Hidroenfriamiento
- Envasado
- Enfriamiento
- Congelación (T -4)
- Almacenamiento ( -180c)
Efecto de la congelación
 Sobre la textura: daños mecánicos por aumento del volumen de ague, por migración del
agua
 Sobre la flora: por desnaturalización y floculación microbiana de proteínas celulares
 Cambios físicos: cristalización y sublimación
 Fenómenos químicos: pueden ser por procesos enzimáticos o no
 Ruptura de las moléculas de los pigmentos, acumulación de etanol y otros volátiles y
degradación de la clorofila

Descongelación
 Debe ser concebida de manera q resulten mínimos los sgtes fenómenos: crecimiento
microbiano, perdida de líquido, perdidas por deshidratación y perdidas por reacciones d
deterioro
 Suele efectuarse a una T ligeramente superior a la del pto d descongelación

Daños por calor

Efecto directo de las ftes d calor, Ej: exposición directa al sol, puede calentar los tejidos por encima
del límite de T para la muerte de tejidos, originando blanqueamiento, necrosis o colapso de tejido

Efecto de las altas T

 Daños directos en las células
- Daño en la membrana
- Desnaturalización de las proteínas
- Desnaturalización de los ácidos nucleicos
 Daños indirectos en las células
- Inhibición de la síntesis de pigmentos
- Quemaduras superficiales
- Lesiones

Otros aspectos a considerar

Humedad relativa
Circulación de aire
Distancia entre estibas
Compatibilidad de productos (T, HR, etileno)
Particularidades del producto

Reducción de daños causados por el etileno

- Evitar la ubicación del producto cerca de ftes q generen etileno (combustión, basura,
etc)
- Aplicaciones de 1-metilciclopropeno, inhibidor d etileno
- Ventilacion de los cuartos de maduración
- Productos sensibles al etileno no deben mezclarse con productos no sensibles

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Atmosferas modificadas y controladas
Para modificar el ambiente alrededor del producto

Atmosferas modificadas
- Alteracion de la atmosfera gaseosa en el interior del envase
- Reduce el ritmo de respiración
- Reduce sensibilidad al etileno
- Incrementa la vida de anaquel
Usualmente deseñada para mantener entre 2 y 5 % d dioxigeno y entre 8 y 12 % d dióxido de
carbono, en frutas precortadas y hortalizas

Atmosferas controladas en el transporte de productos

- En plátanos permite su cosecha en un grado de madurez más tardío
- En aguacates facilita el uso de T más bajas q en transporte refrigerado convencional y
reduce los daños por frio
- En combinación con T controladas es utilizado como tratamiento cuarentenario para
varios insectos
Control de las variables físicas del ambiente: T, humedad y composición del aire

Efecto de la composición de la atmosfera

Cámaras de ambiente controlado: disminuye respiración de frutos, perdida de peso, maduración,
metabolismo (incluyendo el de los m.o.s patógenos)

Clasificación de los vegetales según su procesamiento

I. GAMA (productos frescos): verduras frescas y alimentos conservados por métodos
tradicionales como son las conservas de tomate
II. GAMA (conservas y semiconservas): hortalizas q han sufrido un tratamiento térmico
(escaldado) para alargar su vida útil
III. GAMA ( congelados y ultracongelados): hortalizas congeladas pero q necesitan ser
cocinadas para su consumo
IV. GAMA ( listos para comer): productos hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no
comestibles y troceados
V. GAMA : platos a bases de hortalizas cocinadas y q únicamente han de ser calentados En
esta gama se incluyen las salsas y sofritos

Procesamiento mínimo

Tecnología de barreras
Elaboracion de alimentos seguros, estables, nutritivos, aceptables sensorialmente y económicos.

Principales barreras
T, Aw, Acidez, etanol, conservantes, altas presiones, potencial redox, bacteriocinas,
recubrimientos comestibles, inactivación foto-dinámica, mano-termo-sonicación y atmosferas
modificadas

Barreras potenciales para su empleo en alimentos

- Temperatura (alta o baja)

29
 - Ph (alta o baja)
- Aw (alta o baja)
- Eh (alta o baja)
- Atmosferas modificadas (CO2,O2,N2)
- Envasado ( al vacío, aséptico, envases activos)
- Presión (alta o baja)
- Radiaciones (microondas, UV, RI)
- Otros procesos físicos ( pulsos eléctricos, campos magnéticos oscilantes, ultrasonidos)
- Microestructuras (fermentación en estado sólido, emulsiones)
- Microbiota competitiva (lactobacilos)
- Preservantes (ácidos orgánicos, lactato, sorbato, ascorbatos)

Combinación inteligente de barreras

Desequilibrar uno o más mecanismos de homeostasis microbiana (tendencia constante de lao

m.o.s a mantener un ambiente interno estable y balanceada (uniforme))

Inactivación o muerte microbiana

Estabilidad microbiológica del producto

Nota: No afectación de propiedades nutricionales, sensoriales, funcionales y económicas

Reacciones de empardeamiento
Enzimáticas Químicas
Presencia de oxigeno Reacciones de Maillard
Temperatura ambiente Mecanismos por acido ascórbico
Teoría del aldehído activo

30
Reacciones de Maillard

31
Tratamientos para el control de insectos
 Irradiación
- Dosis depende de la especie y su estado de desarrollo
- Una dosis de 260Gy ha sido aprobada
- 250Gy  dosis = 1000 Gy (daños dependiendo de la especie)
 Tratamientos cuarentenarios
- Químicos: Bromuro de metilo, cianida hidrogenada, fosfina

32
 - Tratamientos con frio (bajas temp)
- Tratamientos con calor (vapor de agua)
- Combinacion de los anteriores

Técnicas adecuadas para:

 Retardar crecimiento de patógenos
- Disoluciones desinfectantes
- Disoluciones o suspensiones fungicidas
- Hidrocalentamiento
- Irradiación
- Fumigación
 Retrasar la maduración
- Encerado
- Refrigeración
- Fitorreguladores
- Atmosferas controladas y modificadas
- Almacenamiento hipobarico
 Acelerar cambios de coloración
- Reguladores del crecimiento
- Etileno

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34
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