Determinación de Humedad en los Alimentos

1. OBJETIVOS

 El manejo y aplicación correcta de técnica para la determinación de

agua en los alimentos
 Realizar un control de tiempo y temperatura durante todo el proceso.
 Determinar porcentaje de humedad en una muestra de CHIZITO de
marca Chipy, mediante el método, por calentado directo en estufa.

2. FUNDAMENTO TEORICO

El componente más abundante y el único que casi está presente en los

alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de
los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el
proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composición de los mismos.

El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje,

las cifras varían entre 60 - 95% en loa alimentos naturales. En los tejidos
vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua
ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos
o como agua adsorbida.

La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos

por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento
cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura
adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o
materia seca.

3. MARCO TEORICO

3.1 HUMEDAD

La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en

que se encuentran los nutrientes y nos indica estabilidad de los alimentos.
Además nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento sobre
todo en granos ya que estos no se pueden almacenar con 14% de humedad,
debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos. Existen varios
métodos para determinar humedad y cada método depende de varios
factores como: naturaleza de la muestra, rapidez del método, y exactitud
deseada.

(E. LLanga 2014)

3.2 CHIZITOS

Chizitos o cheetos, son un aperitivo creado a base de maíz inflado y cubierto

con una mezcla de queso o un polvo con sabor a queso. Se fabrican
por extrusión de la masa de maíz caliente a través de un troquel que les da su
forma particular. Pueden ser en formas de bola, rizadas, rectas o de forma
irregular. Algunos son esponjosos mientras que otros son crujientes.

(Wikipedia 2016)

3.3 RAZONES POR LAS QUE SE DETERMINA LA HUMEDAD EN LOS

ALIMENTOS

 Si el agua se encuentran en el alimento está por encima de ciertos

niveles, facilita el desarrollo de microorganismos.
 La cantidad de agua frecuente afecta la textura en ciertos alimentos.
Ejemplo: Las carnes curadas.
 La determinación del contenido de agua representa una via sencilla
para el control de la contracción en las distintas etapas de la
fabricación de alimentos

3.4 METODOS PARA LA DETERMINACION DE HUMEDAD

Existen métodos importantes a nivel industrial y de laboratorio para la

determinación de humedad
3.4.1 INDIRECTOS

 QUIMICOS “KARL FISCHER”

Aconsejado para determinar cantidades de agua por debajo de 0.1%

Ejemplos: Alcoholes, esteres, grases, productos deshidratado.

Principio:
Se utiliza yodo, SO2, piridina (C5H5N) y metanol (CH3OH)

Para que tenga lugar la reacción es imprescindible la presencia de agua. El

punto final se determina por la coloración propia del exceso de yodo ( o con
la presencia de almidón).

 FISICO “DESECACION”
La pérdida de peso observada representa la humedad de la muestra y el peso
obtenido corresponde a los sólidos totales.

Con sustancia inerte

Calor solamente
Sin sustancia inerte

Se utiliza en alimentos con alto contenido acuoso y en aquellos que no se

descomponen a altas temperaturas

3.4.2 DIRECTOS

 DESTILACION “ DEAN STARK”

Principio:

Consiste en realizar una destilacion a reflujo con solventes no miscible con el

agua, de mayor punto de ebullicion y menor peso especifico que esta (Ej:
tolueno, heptano y xileno)

4.PARTE EXPERIMENTAL