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Caracterización frutas y hortalizas
Gómez, A.L. 1; Cortes, D. L.2; Castro, J.D.3; Sanabria, D.C. 4; Ramón, M.C5
1, 2, 3, 4,5
Estudiantes pregrado universidad Nacional abierta y a distancia UNAD.
Resumen— Colombia es un país privilegiado con relación a
la diversidad de condiciones climáticas y geográficas lo que
hace de la nación el escenario perfecto para la producción
agrícola y así lo es, pues se cuenta con el cultivo y la
obtención de múltiples alimentos agrícolas (frutas y
verduras) en todos los pisos térmicos, en este trabajo se
busca profundizar en la caracterización de algunos
alimentos típicos o autóctonos de dos regiones en particular,
la región caribe hacia el norte de país con alimentos tales
como el mango, cholupa, fresa y limón. Estos alimentos
seleccionados representan un valor muy importante en la
economía de las regiones y el estudio profundiza
información valiosa acerca de las características propias de
cada uno de los productos ya mencionados y la interacción
de ellas en el medio al que pertenecen. El estudio está
fundamentado en la recolección de información que se logró
documentar en su totalidad las características fisiológicas,
morfológicas, físicas, químicas, microbiológicas y cómo
interactúan estas durante la cosecha y demás tratamientos a
las que deben ser sometidas, para asi evaluar las mejores
condiciones y el cuidado que se debe establecer para obtener
un producto final con total integridad, cumpliendo con
estándares de salubridad, inocuidad y calidad.
Palabras claves: pos-cosecha, maduración, textura,
deterioro, morfología, características nutricionales,
características fisicoquímicas, características sensoriales.
I. INTRODUCCIÓN
Se presenta la recopilación sobre información recolectada de
las características generales de las frutas y hortalizas de
algunas regiones de Antioquia.
Estas importantes frutas son la fresa, el mango, el limón… y
hortalizas como el aguacate
Inicialmente se investigó la composición fisicoquímica y las
propiedades nutricionales de las frutas mencionadas
anteriormente, seguidamente de los factores que pueden
influir en su deterioro, además de las principales
manifestaciones de maduración y senescencia con el fin de
analizar su velocidad de respiración, producción de etileno,
estado de maduración, temperatura, almacenamiento y
características de maduración.
II. OBJETIVOS
 Realizar la caracterización de las materias primas
autóctonas de cada región (Caribe, Tolima),
teniendo en cuenta sus propiedades organolépticas,
fisicoquímicas y nutricionales propias de cada uno
de los alimentos seleccionados.
 Reconocer los parámetros a controlar en
tratamientos pos-cosecha y la determinación de
características físico químicas de frutas y hortalizas
empleadas en los procesos de industrialización.
 Presentar los factores que influyen en el desarrollo
microbiano.
III. RESULTADOS Y ANÁLISIS
PROPIEDADES FÍSICAS Y NUTRICIONALES DE
LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
ALIMENTO: FRESA
 Clasificacion morfologica:
-Restos de cáliz: Se refiera al compuesto de los sépalos
frondosos y verdes, cuando el cáliz está dañado suele
tornarse con tejidos marrones o secos.
-Tálamo engrosado-receptáculo: En pocas palabras, se trata
del extremo del tallo donde se encuentra incrustada la fresa.
-Pericarpo: Es la parte de la fresa que se presenta como el
ovario fecundado, el cual recubre la semilla; se compone de
epicarpio, mesocarpo, endocarpio.
-Aquenios: Es el fruto pequeño, seco, y que no se abre al
madurar.
-Semillas: Pequeños puntos que están en toda la superficie
de la fresa, los cuales al comerlos se siente que se quiebran.
-Sépalo: Se trata de pétalos de color verde situados sobre la
fresa, el cual formó el cáliz.
-Pedículo: Se trata del rabito verde de la fresa, el cual evita
que el agua o cualquier agente externo entre al cuerpo de la
fresa.
-Aquenio: Es un fruto seco de ovario mono-carpelar.
 Foto interna y externa:
 Color: Rojo brillante

 Forma: Redondeada y conica
 Textura: Cremosa
 Tamaño-(cm): Diámetro: 2.5-5.5 cm
 Epidermis: Posee una capa de epidermis muy
delgada, seguida de un parenquima de células
alargadas
ALIMENTO: AGUACATE
 Clasificacion morfologica:
Familia: Lauráceas
Especie: Persea americana
Origen: México
 Foto interna y externa:
 Color: Color superficial: verde, su tono varía según
su especie. Color interno: verde pálido
 Forma: Oval
 Textura: Lisa o rugosa. Duro en el momento de la
cosecha y blando en su estado de madurez final
 Tamaño-(cm): De acuerdo a todas las variedades
se da un rango de diámetro de 5 a 20 cm
 Y un peso de 200g a 1800g
 Epidermis: Si
ALIMENTO: MANGO
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Sapindales
Familia: Anacardiaceae
Género: Mangifera
Especie: M. indica
 Clasificacion morfologica:
-Drupa: Epicarpio: delgada
Mesocarpio: carnoso
Endocarpio: duro
-Tronco: El mango típico constituye un árbol de tamaño
mediano, de 10-30 m de altura. El tronco es más o menos
recto, cilíndrico y de 75-100 cm de diámetro, cuya corteza
de color gris – café tiene grietas longitudinales o surcos
reticulados poco profundos que a veces contienen gotitas de
resina.
-Copa: La corona es densa y ampliamente oval o globular.
-Hojas: Las hojas son alternas, espaciadas irregularmente a
lo largo de las ramitas, de pecíolo largo o corto, oblongo
lanceolado, coriáceo, liso en ambas superficies, de color
verde oscuro brillante por arriba, verde – amarillento por
abajo, de 10-40 cm de largo, de 2-10 cm de ancho, y enteros
con márgenes delgados transparentes, base agua o acuñada y
un tanto reducida abruptamente, ápice acuminado.
-Inflorescencia: Las panículas son muy ramificadas y
terminales, de aspecto piramidal, de 6-40 cm de largo, de 3-
25 cm de diámetro; las raquias son de color rosado o
morado, algunas veces verde–amarillentas, redondeadas y
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densamente pubescentes o blancas peludas; las brácteas son
oblongas–lanceoladas u ovadas–oblongas, intensamente
pubescentes, se marchitan y caen pronto y miden de 0,3-0,5
cm de largo.
-Flores: Las flores polígamas, de 4 a 5 partes, se producen
en las cimas densas o en la últimas ramitas de la
inflorescencia y son de color verde–amarillento, de 0,2-0,4
cm de largo y 0,5-0,7 cm de diámetro cuando están
extendidas.
-Fruto: Se trata de una gran drupa carnosa que puede
contener uno o más embriones. Los mangos de tipo indio
son monoembriónicos y de ellos derivan la mayoría de los
cultivares comerciales. Generalmente los mangos
poliembriónicos se utilizan como patrones. Posee un
mesocarpo comestible de diferente grosor según los
cultivares y las condiciones de cultivo.
Su peso varía desde 150 g hasta 2 kg. Su forma también es
variable, pero generalmente es ovoide-oblonga,
notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa a ambos
extremos, de 4-25 cm. de largo y 1.5-10 cm. de grosor. El
color puede estar entre verde, amarillo y diferentes
tonalidades de rosa, rojo y violeta. La cáscara es gruesa,
frecuentemente con lenticelas blancas prominentes; la carne
es de color amarillo o anaranjado.
-Semilla: Es ovoide, oblonga, alargada, estando recubierta
por un endocarpo grueso y leñoso con una capa fibrosa
externa, que se puede extender dentro de la carne.
 Foto interna y externa:
 Color: Varia de amarillo palido a rojo intenso
 Forma: Ovalada o esferoidal
 Textura: Carnosa – Fibrosa.
 Tamaño-(cm): Varía de 5 cm a 24 cm, y su grosor
2.5cm a 10cm, según su variedad
 Epidermis: si
ALIMENTO: LIMON
Reino: Plantae
Nombre científico:Citrus Limonum
Familia: Rutaceae
Subfamilia: Citroidae
División: Magnoliaphyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Sapindales
Tribu: Citrae
Género: Citrus
Especie: Citrus Limon
 Clasificacion morfologica:
-Porte: Árbol vigoroso, de porte erguido, hábito más
abierto (menos redondeado) que en el naranjo. Hábito
más abierto (menos redondeado). El extremo del brote
se conoce como “sumidad” y es de color morado.

Presenta espinas muy cortas y fuertes. Vegetación
menos densa que en el naranjo, por lo que tiene menos
problemas de aireación e insolación dentro del árbol.
-Hojas: Sin alas. Desprenden olor a limón.
-Flores: Solitarias o en pequeños racimos. Floración
más o menos continua, ya que es el cítrico más tropical
junto al pomelo, por lo que se puede jugar con los riegos
para mantener el fruto en el árbol hasta el verano, ya
que es la época de mayor rentabilidad.
-Fruto: Hesperidio. El pericarpio es la porción del fruto
exterior a los lóculos que está formado
Por tres regiones: el exocarpo o flavedo, que es el más
extremo y constituye la parte visible de la corteza,
formado por células epidérmicas de color verde cuando
el fruto es inmaduro y naranja, rojo o amarillo, según la
especie, en la madurez; el endocarpo o parte más
interna que alcanza a las membranas loculares y está
constituido por células parenquimáticas; y el mesocarpo
o albedo, formado por un tejido esponjoso de células
parenquimáticas situadas entre las dos anteriores. El
exocarpo y el mesocarpo constituyen la corteza del fruto
propiamente dicha.
 Foto interna y externa:
 Color: La pulpa es color amarillo pálido, jugosa y
de sabor ácido dividida en gajos.
El color de la corteza oscila entre el verde y el amarillo y es
brillante cuando está maduro.
El atractivo color externo de los frutos cítricos se debe a los
carotenoides presente en la corteza. Cuando están verdes, el
color se debe a la clorofila.
 Forma: El limón tiene una forma ovalada o
elíptica, según la variedad.
 Textura: Posee una corteza fuerte y resistente, la
pulpa es jugosa y dividida en gajos
 Tamaño-(cm): El tamaño de limones varía entre 30
y 85 mm incluso puede llegar 130 mm de largo
Epidermis: La corteza del fruto, está formada
por los siguientes tejidos: epicarpo y mesocarpo. El epicarpo
es la parte más
externa de la corteza del fruto y en él cabe distinguir dos
zonas: la epidermis
y la hipodermis. En el mesocarpo hay dos zonas
perfectamente diferenciadas: el mesocarpo externo y el
interno. El epicarpo y el mesocarpo externo forman la parte
coloreada de la corteza, la cual recibe el nombre de flavedo
por alusión a su color en el fruto maduro. El mesocarpo
interno está compuesto por células que se han modificado
profundamente, agrupándose para formar una especie de red
muy compleja, con grandes espacios vacíos, a lo que debe
esta parte de la corteza su estructura esponjosa
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ALIMENTO: CHOLUPA
Clasificacion morfologica: Es una fruta autóctona del
departamento de Huila y reconocida con la distinción de
Denominación de Origen. Es árbol que alcanza hasta 10 m
de altura. Hojas perennes, ovaladas, de 6 - 14 cm de
longitud. Flores fragantes, de tonalidades blancas o violetas.
Fruto redondo u oval, de 3 - 5 cm de diámetro. El fruto en
estado inmaduro generalmente es de color verde pálido o
amarillo (a veces rojo) con puntos blancos diminutos y toma
una coloración verde amarillento cuando está maduro, su
pulpa es amarilla, anaranjada o grisácea de sabor dulce,
conteniendo una gran cantidad de semillas negras.
(Ocampo, J.A, 2015).
 Foto interna y externa:
 Color: El fruto en estado inmaduro generalmente
es de color verde pálido o amarillo (a veces rojo)
con puntos blancos diminutos y toma una
coloración verde amarillento cuando está maduro.
 Forma: Fruto redondo u oval,
 Textura: Dura o consistente
 Tamaño-(cm): de 3 - 5 cm de diámetro
 Epidermis: Si
IV. DESCRIPCIÓN DE LAS MANIFESTACIONES DE
MADURACIÓN Y DE SENESCENCIA
FRESA
Manifestaciones de maduración: La fresa tiene un rápido
incremento en la tasa de respiración durante la maduración,
presenta un ascenso en la producción de etileno y algunos
cambios son: maduración de las semillas cambios de color,
cambios en la tasa de respiración, desprendimiento de la
planta madre, cambios en los ácidos orgánicos
Manifestaciones de senescencia: comienzo de la formación
de botones auxiliares, hojas nuevas con limbo más pequeño
y pedúnculo corto, visibles. Hojas viejas muriéndose, hojas
jóvenes curvándose.
Velocidad de respiración: Alta-80
Producción de etileno: Bajo-Menor a 0.1
Tiempo de almacenamiento: la conservación es escasa y
difícilmente se pueden almacenar más de 5 o 7 días.
Temperatura: Puede soportar temperaturas de hasta –10 ºC,
aunque las flores pueden sufrir daños con temperaturas
inferiores a 0 ºC. Asimismo, puede sobrevivir a temperaturas
estivales de 55 ºC. Angulo C., R. (2009)

AGUACATE
El aguacate es el fruto del árbol del mismo nombre, de hoja
perenne de la familia de las lauráceas. Con forma de pera,
en su interior contiene una única semilla redondeada de
color claro y 2-4 cm de longitud (salvo la variedad dátil),
que aparece recubierta de una delgada capa leñosa de color
marrón. . La pulpa es cremosa, de color verde o amarillo
pálido, con un sabor que recuerda a la avellana.
Velocidad de respiración muy alta con un rango de:
 10-25 mL CO2/ kg·h, a 5°C
 25-80 mL CO2/ kg·h, a 10°C
 40-150 mL CO2/ kg·h, a 20°C
Producto de etileno Intervalo muy alta. Los frutos de Temperatura
aguacate no adquieren madurez de consumo en el árbol y la
producción de etileno comienza después de la cosecha y
aumenta considerablemente con la maduración a más de
100µL C2H4/kg·h a 20°C.
Daños por frío sensible. Temperatura (°C) de
almacenamiento 5 - 13ºC Verdes 2 - 4°C maduros con un
porcentaje de humedad relativa de 90 a 95%, su tiempo de
almacenamiento es de 4 semanas.
Características de maduración:
 Ablandamiento de la epidermis
 Perdida de brillo
 Toma un color más pálido al natural.
Índice de Senescencia
 Pudrición
 Ablandamiento
 Fermentación
 color negro o pardo.
MANGO
Este fruto carnoso, sabroso y refrescante, es también
conocido como "melocotón de los trópicos". Es el miembro
más importante de la familia de las Anacardiáceas o familia
del marañón, género Mangifera, el cual comprende unas 50
especies, nativas del sureste de Asia e islas circundantes,
salvo la Mangifera africana que se encuentra en África. Está
reconocido en la actualidad como uno de los tres o cuatro
frutos tropicales más finos.
Valor nutricional (cantidad 100 g):
- agua: 83,46%
-Calorías: 60,28 Kcal
- Grasas totales: 0,4 g
- carbohidratos: 15,30 g
-fibra: 1,50g
-calcio: 11,00gr
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-hierro: 0,16 mg
- Sodio: 1 mg
- Potasio: 168 mg
- fosforo: 14,00 mg
- Proteínas: 0, 8 g
-vitaminas: 37.7 mg
Velocidad de respiración: Respiración. El fruto de mango
presenta una tasa alta de respiración durante el proceso de
maduración y es considerado como un fruto climatérico. La
intensidad respiratoria cambia con la variedad y la
temperatura ambiente
Producción de etileno: La producción de etileno C2H4
aumenta al inicio de su maduración. Se conoce con el
nombre ácido 2-chloetyl fosfónico. El ethrel o ethephon son
nombres de los diferentes productores comerciales.
10°C(50°F) 13°C(55°F) 15°C(59°F) 20°C(68°F)
uLC H
2 4 /kg·h 0.1-0.5 0.2-1.0 0.3-4.0 0.5-8.0
Índice de Senescencia: el fruto comienza a disminuir la
tasa de respiración, el fruto se torna blando y desprende un
fuerte aroma, lo que indica una maduración excesiva
(senescencia), en este último estado el fruto presenta una
mayor susceptibilidad a los microorganismos.
Estados de maduración: Los índices de madurez son los
parámetros que determinan los cambios perceptibles, que
definen el momento óptimo de la cosecha de los frutos de
mangos. Un buen índice de madurez debe ser sensible, es
decir capaz de poner de manifiesto diferencias pequeñas,
práctico, rápido y reproducible.
Temperatura y Humedad Relativa de almacenamiento:
Temperatura 13°C
Humedad relativa 90% - 95%
Almacenamiento: Con el debido manejo del inventario de
mango no tendrán una acumulación grande de fruta en
ningún dado momento. La vida de anaquel del mango en
post-cosecha varía mucho y depende de la variedad, la
madurez de la fruta al momento de la cosecha, y del manejo
de la temperatura. El procesamiento expedito de la fruta
durante el almacenamiento en la bodega ayudará a asegurar
una buena experiencia de consumo para los clientes. Una
vez recibida la fruta, se mueve directamente al cuarto frío
con temperatura de 54°F (12.2°C). No permitan que la fruta
se enfríe o se caliente demasiado. La misma regla se aplica a
la fruta que va saliendo de la bodega. Consulten la sección
sobre el Manejo de la Temperatura para informarse más
acerca de las temperaturas óptimas que se utilizan para el
almacenamiento del mango. Deben mantener la humedad
relativa a un nivel entre el 90 y el 95%. Cepillen el etileno
de los cuartos fríos o ventilen los cuartos fríos con aire
fresco por lo menos una vez al día.
Tiempo de almacenamiento: mínimas de conservación que
puede soportar el mango. Considera que la temperatura
mínima es 10°C con un tiempo de almacenamiento entre 15
y 28 días.

Características de maduración: Respiración. El fruto de
mango presenta una tasa alta de respiración durante el
proceso de maduración y es considerado como un fruto
climatérico. La intensidad respiratoria cambia con la
variedad y la temperatura ambiente.
La maduración de los frutos incluye una serie de cambios
que representan los estados iniciales de la senescencia y en
los cuales se a Iteran la estructura y composición de los
frutos maduros, a tal punto que se hacen aceptables para
comer.
LIMON
La vida de un fruto la podemos dividir en 3 etapas
fisiológicas fundamentales: el crecimiento, la maduración y
la senescencia (o envejecimiento)
 El crecimiento comprende el aumento del número
de células y el posterior alargamiento celular,
ambas responsables del tamaño final alcanzado por
el fruto.
 La maduración suele iniciarse antes de que termine
la fase de crecimiento e incluye diferentes
actividades metabólicas.
 A la senescencia podemos definirla como una fase
en la que los procesos anabólicos (sintéticos) dan
paso a los catabólicos (degradativos) conduciendo
al envejecimiento y, finalmente, a la muer-te del
tejido
Una vez terminado el proceso de floración y se ha producido
la fecundación y cuajado del fruto, se inicia el proceso de
desarrollo del mismo, proceso que terminará cuando el
citado fruto alcance la madurez o se produzca su
recolección.
Durante este proceso el fruto pasa por varias fases o
períodos:
– Multiplicación celular: se produce una intensa división
celular, que permite alcanzar casi el número total de células
que va a tener el fruto, pero aumentando muy poco de
tamaño. La respiración en este período es muy alta, tanto en
frutos climatéricos como en los no climatéricos.
– Engrosamiento celular: una vez terminada la fase anterior,
empieza a acumularse en las células agua y sustancias
hidrocarbonadas, lo que origina un aumento de volumen y
peso del fruto, hasta alcanzar el calibre característico de éste
o el tamaño prácticamente definitivo.
– Maduración: se inicia antes de acabarse el crecimiento del
fruto, produciéndose una serie de transformaciones
bioquímicas hasta que alcance sus características
organolépticas específicas. La maduración, es un proceso
que requiere energía y en aquellas estructuras deficitarias en
ella, no se produce.
– Senescencia: es la fase, en la que los procesos bioquímicos
anabólicos dan paso a los catabólicos, conduciendo al
envejecimiento y, finalmente, a la muerte de los tejidos que
forman los frutos y hortalizas.
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CHOLUPA
Índice de Senescencia: el fruto comienza a disminuir la
tasa de respiración, el fruto se torna blando y desprende un
fuerte aroma, lo que indica una maduración excesiva
(senescencia), en este último estado el fruto presenta una
mayor susceptibilidad a los microorganismos.
Características de maduración: La degradación de
carbohidratos poliméricos, especialmente de la pectina y
celulosa, debilita las paredes celulares y las fuerzas
cohesivas que mantienen a las células unidas a las otras,
siendo las causas que provocan el ablandamiento. En las
primeras etapas de maduración del fruto su textura y
consistencia son óptimas; durante la maduración la
sustancia adherente de las células, la propectina, va
degradándose junto con las sustancias pécticas, lo cual altera
la textura y la consistencia del fruto. En la maduración se
expresan muchas enzimas relacionadas con la pared celular
que modifican la plasticidad de la pared (Pinzón et al,
2007).
Almacenamiento: El uso de la refrigeración es el método
más ampliamente empleado en la conservación de este tipo
de frutos y se ha determinado que en la mayoría de los casos
el almacenamiento puede llevarse a cabo por debajo de
temperaturas de 10°C, lo que las agruparía dentro de las
frutas tropicales moderadamente sensibles a la baja
temperatura. Su conservación se ve aumentada cuando las
bajas temperaturas se combinan con tratamientos de
modificación de la atmósfera y encerado entre otras, a la vez
que tratamientos de calentamiento pueden ayudar a la
disminución de ataques por microorganismos.
Para la cholupa, la temperatura esta entre 4 y 5ºC prolongan
la vida útil del fruto hasta en un 50%, respecto a frutos que
no son conservados en refrigeración. (Hernández et al,
2009)
V. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
CRECIMIENTO MICROBIANO
Nutrientes: Muchos microorganismos son capaces de
utilizar de los alimentos los alimentos y la energía que
requieren su desarrollo y la dependencia de los nutrientes
que tienen un alimento en particular, se considera el mayor
o menor riesgo.
Temperatura: Los microorganismos de acuerdo con las
características de las características óptimas, mínimas y
máximas de crecimiento. También pueden ser termolábiles y
termorresistentes, la mayor parte de los microorganismos
que no han encontrado esporas, se han destruido a las
temperaturas de pasteurización, por lo que se recomienda
que los alimentos se centren en su alcance térmico como
mínimo 75 ° C.
Las temperaturas bajas retrasan el crecimiento de los
microorganismos, a temperaturas de refrigeración este
crecimiento es muy lento, a temperaturas de congelación se

impide la multiplicación de los microorganismos. Las altas
temperaturas producen la muerte y destrucción de los
microorganismos, así a 65º C mueren gran parte de los
microorganismos patógenos y a 100º C se destruyen
prácticamente todos. La clasificación de los
microorganismos para esta etapa es: psicrotrofos y
psicrofilos, mesofilos y termófilos.
Humedad: el agua es un elemento indispensable para la
vida, incluida la de los microorganismos cuanto sea mayor
el contenido de agua de un alimento más fácil serán que
crezcan en el los gérmenes, contaminándolo y alternándolo.
Los microorganismos necesitan agua para su crecimiento,
esta sirve como solvente de nutrientes. Cuanto mayor sea el
contenido en agua de un alimento más fácil será que crezcan
en él los gérmenes, contaminándolo y alterándolo.
Sustancias inhibidoras: sus moléculas tienen un poder
bactericida, existen muchas sustancias y se encuentran de
manera natural en los tejidos vegetales y se pueden producir
por fermentación
Acidez (PH): la mayoría de gérmenes crecen mejor en
medios que tengan un PH próximo a la neutralidad.
Tiempo: junto con las anteriores es la más importante causa
de la proliferación a más tiempo más posibilidad de
producción
Oxigeno: algunos organismos necesitan la presencia del
oxígeno para poder vivir o desarrollasen se denominan
aerobios y aeróbicos.
Potencial redox: Se refiera al poder oxidante y reductor del
alimento, tiene que ver con los microorganismos que se
desarrollan en él. Los microorganismos se clasifican en:
aerobios estrictos, anaerobios estrictos y aerobios
facultativos
Los factores que influyen en el crecimiento microbiano en
los alimentos y por tanto las asociaciones que se determinar
también la naturaleza de una alteración en ellos y cualquier
riesgo para la salud. La longitud de la comunicación de
tiempo de crecimiento o alarma, si se controlan los factores
de crecimiento.
Incidencia del PH: Cada microorganismo tiene un PH
óptimo de crecimiento y desarrollo de microorganismos, los
mohos y levaduras toleran mejor la acidez que las bacterias.
Los alimentos con PH bajo no son alterados fácilmente por
bacterias, siendo más sensibles a la alteración por mohos.
Las frutas en general presentan un PH bajo, por ello sus
alteraciones principales son los mohos
CONCLUSIONES
-Mediante la caracterización de materias primas como frutas
y hortalizas podemos diferenciar los frutos climatéricos y no
climatéricos, además de comparar las diferencias que
6
pueden tener cada una de ellas en cuanto a la composición,
características químicas, almacenamiento, maduración y
descomposición.
-Conocer las características de las frutas nos permitirá dar
un mejor manejo pos -cosecha permitiendo conservarlas de
la mejor manera para la optimización de sus nutrientes.
-El proceso de maduración de los frutos tiene influencia en
las propiedades físicas y químicas del mismo y se pueden
ver en los cambios de color, olor, textura y maduración,
siendo de vital importancia conservarlas a la temperatura y
tiempo adecuado para que no afecte sus características de
calidad.
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