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INSTITUTO TECNOLÓGICO

SUPERIOR DE TEPEACA

FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERIA


“Pepinillos en Salmuera”

L.N. Michelle Isasmendi Cortes

Licenciatura en Gastronomía
4° “A1”

Tepeaca de Negrete, Puebla, Pue.


Índice

1. Objetivo, Ingredientes y Equipo ............................................................................................. 1


2. Procedimiento ........................................................................................................................... 2
3. Diagrama de flujo...................................................................................................................... 3
4. Evidencia Fotográfica .............................................................................................................. 4
5. Conclusión ................................................................................................................................. 5
Introducción

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.
Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita,
guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía
verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien


no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con
presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los
encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse
para mejorar su conservación.

El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:

Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia


prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta
fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase
puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.

Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en


salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos
tipos de encurtidos.
1. Objetivo, Ingredientes y Equipo

MATERIA PRIMA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
500 Gr Sal
5 Lt Agua
1 kg Pepinos

Equipo/Utensilios:

 1 olla de acero inoxidable

 1 jarra medidora

 1 frasco grande

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2. Procedimiento

1. Escoja pepinos tiernos, que todavía no maduren, de unos 10 a 15 cm de


largo, enjuáguelos y lávelos
2. Preparar la salmuera, agregando el agua y la sal, de tal manera que un
huevo fresco pueda flotar
3. Meta los pepinos en un frasco grande y cúbralos con la salmuera
4. Debe procurar que los pepinos queden dentro de la salmuera
5. Al dia siguiente agregar sal, 250 gr por cada dos o medio kilo de pepinos,
para mantener la salmuera fuerte, colocar la sal encima del líquido para que
no se hunda al fondo
6. Al final de la primera semana y al final de la cuarta y quinta semana
siguiente agregar 65 gr de sal por cada dos kilos y medio de pepinos
(realizar un calendario al frasco y marque los días que tenga que agregar
sal)
7. Quite la espuma que se forme y mantenga los pepinos hundidos dentro de
la salmuera
8. La fermentación que se nota por las burbujas debe continuar con las 4 a 8
semanas siguientes. La velocidad de fermentación depende de la
temperatura en la que esté el frasco con la salmuera
9. Los pepinos están listos cuando tienen un color verde oliva, ligeramente
transparente y sin mancas blancas
10. Antes de comer los pepinos se deben desalar, metiéndolos varias horas en agua
fresca

2
3. Diagrama de flujo

3
4. Evidencia Fotográfica

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5. Conclusión

En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable, que esté exenta de


materia orgánica en suspensión; las aguas duras no se emplearán. La sal
empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de
sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el ácido
producido por las bacterias que realizan la fermentación.
Transcurridas 24 horas de la recolección; una vez llevadas a cabo las
operaciones de selección, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en
los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas
condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuación
semanalmente, se añade sal en cantidad suficiente para elevar la
concentración de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.