Procedimento Operacional Padrão

Lampião Culinária Nordestina

Este manual serve como instrução de trabalho para Garçons, Commis e diaristas que
trabalham como colaboradores do Restaurante Lampião Culinária Nordestina, padronizando
o serviço de atendimento.

Este documento estabelece e descreve os procedimentos, materiais utilizados e informações

relevantes. Trata sobre todos os processos operacionais da casa e tem como objetivo
padronizar os processos para minimizar erros e variações, garantindo um serviço
padronizado à todos que frequentarem o restaurante.

Ele deverá ser aplicado cotidianamente durante o funcionamento da casa em todos os

aspectos que serão tocados.

Equipe
A equipe do salão do Lampião se formatará da seguinte forma.

Gerência

Garçons venda

Garçons suporte

Commis (diaristas)

Barman ou Barwoman
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Procedimento de Abertura do Lampião

Garçons –

 Ligar luzes e ventiladores. (O primeiro que entrar)

 Tirar a lona que cobre cadeiras e mesas que ficam fora, assim como a lona do banco.
Dobrar e guarda-las no estoque.
 Colocar mesas e cadeiras na rua e passar álcool nas mesas. Pôr os jogos americanos,
porta-velas e cardápios sobre a mesa.
 Limpar os cardápios. Passar pano umedecido com álcool para tirar oleosidade e
outras sujeiras.
 O vendedor fica responsável pela organização das janelas. Vasos de plantas, lampião
elétrico, bandejas, velas, rodo, pano e álcool devem ser postos na janela de modo
organizado
 O vendedor deve sempre estar com cartões para entregar aos clientes, portanto,
aproveitar a abertura para pegar os cartões no balcão.
 Da mesma forma que o vendedor deve ter cartões, o garçom deve estar com seu
saca rolha e abridor. É instrumento indispensável, de modo que todos os
colaboradores do salão deverão ter abridor com saca rolhas sempre consigo.
 Varrer o corredor.
 Caso o corredor esteja manchado de terra, gordura, ou qualquer outra coisa similar,
é importante que ele seja lavado. Para lavá-lo, usar um balde com água, água
sanitária e sabão em pó. Usar a vassoura para esfregar e em seguida jogar água até
tirar o sabão, e usar rodo para tirar excesso de água. *
 Passar pano nos salões é de responsabilidade dos garçons, por isso, assim que o
colaborador do bar terminar de varrer, um dos garçons passa o pano. Para passar
pano usar um balde com água, água sanitária e desinfetante. Para essa atividade é
necessário um rodo e pano limpo umedecido.
 Checar a limpeza das janelas. Os vidros não devem estar manchados, caso estejam,
devemos limpar com limpa vidros, ou produto similar, com auxílio de uma flanela.*
 Os ventiladores devem permanecer limpos, livre de óleos e poeira. Para tal, sempre
que necessário devemos tirar a grade externa do ventilador. Usar bucha com
detergente para tirar excesso de sujeira e em seguida passar pano seco, ou papel
toalha, para finalizar a limpeza. A base e estrutura do ventilador pode ser limpa
simplesmente com um pano umedecido no álcool. *
 Passar álcool nas mesas de dentro. Colocar jogos americanos e vasinhos de planta
sobre as mesas.

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 Checar se os vinhos na adega estão empoeirados. Caso estejam, passar espanador

para tirar o pó, tanto das garrafas, quanto das prateleiras. Se a prateleira estiver suja,
passar pano com álcool para limpar. Se a prateleira estiver sem brilho, passar óleo de
peroba, com auxilio de pano seco. *
 Checar a necessidade de reposição dos paliteiros, saleiros, azeites e porta-
guardanapos. Caso tenha necessidade, repor e em seguida limpar com álcool e
flanela. Caso não tenha necessidade a reposição, basta fazer a limpeza normalmente
(atividade diária) com álcool e flanela. *
 Limpar o aparador (móvel onde ficam os galheteiros) com pano umedecido,
diariamente.
 Caso o aparador esteja seco, deve-se passar um pano seco com óleo de peroba. *
 Checar se temos guardanapos dobrados suficiente. Se não tivermos, dobrar.
 Pendurar rede para esconder a janela da cozinha, exceto em dias de chuva.
 Colocar os bancos para fora.
 Os móveis de madeira devem ter aspecto brilhoso. Para tal, devemos usar óleo de
peroba com auxílio de um pano seco sempre que necessário.

*Obs: As checagens devem ser feitas diariamente, mas essa atividades pode ser feita
quando existir uma demanda, ou seguindo o calendário de atividades.

Bar –

 Ligar luzes e ventiladores.

 Abrir janelas e pôr placas
 Aumentar potência do freezer da Pepsi.
 Quebrar o gelo que vai ser utilizado na noite.
 Para limpar o salão é preciso primeiramente varrer, checando as teias de aranhas nos
cantos e teto.
 Checar a higiene dos balcões. Caso esteja melado com bebidas e similares, limpar
com pano úmido e álcool. Caso ele esteja sem brilho, passar óleo de peroba com
auxílio de um pano seco. Para passar o óleo de peroba, tirar tudo que estiver em
cima do balcão. *
 Assim como o balcão de bebidas, é o balcão interno do bar. Checar a higiene dos
panos que ficam no balcão. Caso estejam sujos ou malcheirosos faz-se necessária a
troca. Se o balcão estiver sujo, passar pano umedecido com álcool. *
 Checar a limpeza dos jogos americanos que ficam sob os copos. E os panos do balcão.
Eles devem estar sempre limpos, caso não estejam limpos, devemos trocá-los.*
 As taças devem ser esterilizadas sempre que necessário, e frequentemente, deverá
ser feito antes de algum cliente pedir a taça. As taças sempre devem ser limpas antes

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de servidas, para isso usamos álcool e papel-toalha, segurando a taça pela base,
nunca pelo bojo.
 Por isso, fica sob responsabilidade do barman, ou barwoman, esterilizar as taças
quando estiverem sujas. *
 As garrafas devem sempre estar limpas. Podemos precisar levar elas à mesa do
cliente para servir doses. Por isso, devem estar brilhando. Para isso, usamos pano
com álcool para limpar as garrafas que ficam no balcão e na prateleira. *
 Os freezers também devem ser limpos com frequência, para evitar mal cheiro.
Devemos limpar com bucha, água e água sanitária, para tirar manchas e sujeiras.
Para limpar o vidro usar álcool e papel toalha ou pano seco. *
 Checar as plantas de dentro e fora. Regar sempre que a terra não estiver
suficientemente úmida. *
 Lavar cinzeiros, sempre que tiverem sido utilizados na noite anterior. *
Se o porta-velas estiver muito sujo e manchado deverá ser lavado * Fazer mise en
place do bar, quebrando gelo, porcionando frutas e preparando guarnições que serão
usadas no drinks.
Colocar sacos de lixo nas lixeiras do bar. (Bar)
 Colocar um engradado vazio, para que os garçons possam estocar as garrafas vazias
usadas na noite.

*Obs: As checagens devem ser feitas diariamente, mas essa atividades pode ser feita
quando existir uma demanda, ou seguindo o calendário de atividades.

Procedimento de Abertura do Anexo

Abrir portas e janelas.

Varrer, passar pano e lavar banheiro.

Para lavar o banheiro usar água sanitária, água, desinfetante e sabão em pó. Lavar pia com a
esponja umedecida pela mistura. Lavar o vaso sanitário usando luva e a esponja umedecida
pela mistura. Passar pano no chão do banheiro.

Montar as mesas fora e dentro, exatamente como descrito na abertura do Lampião.

A abertura do anexo se dá da mesma forma que no LP. Montamos a fachada, o salão

interno, checamos guardanapos, galheteiros e etc.
Aumentamos a potência do freezer.

Colocar saco de lixo na lixeira.

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Procedimento de Fechamento do LP

Garçons:

 Quando o movimento for fraco, devemos limpar logo o salão para facilitar o dia
seguinte. Varrendo e passando pano, assim no outro dia, ficamos livres cedo.
(Garçons e bar)
 Dobrar os panos das mesas e guardar os jogos americanos que ficam lá fora no
armário. Caso os jogos americanos tenham sido molhados por uma eventual chuva,
os jogos devem ser pendurados no varal no fundo. (Garçons)
 Os freezers, devem ser repostos toda noite. Com água, refris, cervejas e cervejas
artesanais. Lembrem-se, sempre que o estoque dessas bebidas forem reduzindo,
avisar a gerência, para providenciar. Ou seja, contar todo dia o estoque das bebidas,
para saber o que precisamos.
 Precisamos tirar os sacos de lixo do banheiro e coloca-los no contêiner. (Garçons)
 O contêiner, depois de postos os lixos do dia, devemos colocá-lo no corredor, para
que no dia seguinte, os garis possam recolher. (Garçons)
 Apagar luzes dos salões, corredor e fachada.
 Organizar o fundo. Especialmente cascos e engradados de cerveja.
 Colocar o banco e mesa de centro para dentro.
 Dobrar a rede e coloca-la para dentro.
 Da mesma forma faremos com as cervejas, todas as segundas faremos contagem das
caixas de cervejas que temos. Quando fecharmos na segunda, essa contagem será
feita no domingo.

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Bar:

 Quando o movimento for fraco, devemos limpar logo o salão para facilitar o dia
seguinte. Varrendo e passando pano, assim no outro dia, ficamos livres cedo.
 Fazer o fechamento do bar. Guardando as polpas na geladeira, assim como açúcar e
restante do material do mise en place.
 Recolher lixo do bar.
 Colocar o engradado com os cascos de cerveja vazios lá no fundo, para trazê-lo
novamente no dia seguinte. Distribuir os cascos de cerveja nas caixas que estão lá.
 Desligar os ventiladores.
 Cobrir com a lona as mesas, cadeiras e banco lá de fora.
 Abaixar a potência do freezer da Pepsi, para poupar energia.
 O estoque deve ser checado no final da noite, assim, quando abrimos no dia
seguinte, podemos providenciar tudo que falta. Portanto: guardanapos, palitos de
dente, azeite de oliva, álcool, canudos e outras coisas que precisamos para que a
casa funcione sem problemas, devem ser checados sempre no fim da noite.
 Da mesma forma o hortelã, gengibre, capim santo, e bebidas alcoólicas deverão ser
checadas no final da noite.
 O bar fica responsável pela produção de gelo, que deverá ser feita no final da noite,
para que tenhamos gelo no dia seguinte. Precisamos fazer gelo praticamente todos
os dias.
 Uma vez por semana, aos domingos, o(a) responsável pelo bar, deverá fazer a
contagem das polpas, anotando quantidade e sabor delas. Assim podemos fazer os
pedidos de polpas. Caso fechemos no domingo, essa contagem será feita no sábado.

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