SEP SESTNM TNM

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TOLUCA

COMUNICACIÓN TÉCNICA Y ASERTIVA

TORRE DE DESTILACIÓN ALIMENTICIA

Elaboró:
Arroyo Güemes Diana Bárbara
Campos Rodríguez Alejandra
León Riquelme Lorena
Roa Castillo Karla Mabel
Terrazas de la Fuente María Fernanda
Vega Ávila Gabriel Omar

Profesora:
DELGADO HERNANDEZ MARIA CLAUDIA

Metepec, Estado de México. 25 de FEBRERO del 2019

 DESTILACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y

licores; sin embargo, la destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas
que superen los 20º de carga alcohólica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy
variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta
los de whisky, anís, tequila, ron, vodka, cachaca y gin entre otras.

Principio de destilación

El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos
de fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene
alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar
los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo
y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.

Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas

destiladas son alimentos dulces en su forma natural como la caña de azúcar, la miel,
leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y
azucares. Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos
que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa
donde se debe adicionar algún cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes
activos son enzimas, y están encargados de transformar el azúcar en alcohol. Las
enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se
comportan como albuminoides, los que, actúan como catalizadores dado que
pequeñas cantidades de enzimas logran un cambio efectivo en grandes cantidades
de material base destinada al producto

Usos y aplicaciones

La mayor parte de las aplicaciones industriales, de la destilación se utilizan

columnas de destilación continuas. La separación de aceites esenciales de
compuestos disueltos no volátiles o dispersos en agua es un ejemplo de su
aplicación (Brennan., 2008).

Aunque la destilación es muy habitual en la industria química, no lo es tanto en la

industria alimentaria, y se encuentra casi exclusivamente en los procesos de
producción de bebidas alcohólicas y en la separación de distintos componentes
volátiles que proporcionan aroma y flavor (por ejemplo, la producción de aceites
esenciales mediante destilación con vapor). (Fellows., 2008).

En algunas destilerías de whisky y otros licores se utilizan todavía alambiques para

llevar a cabo la destilación por lotes, de forma discontinua, la mayoría de las
operaciones de destilación industriales usan columnas de destilación en continuo
(Fellows., 2007).

Las esencias hallan aplicación en numerosas industrias, algunos ejemplos son los
siguientes:

- Industria cosmética y farmacéutica: como perfumes, conservantes, saborizantes,

principios activos, etc.

- Industrias alimenticias y derivadas: como saborizantes para todo tipo de bebidas,

helados, galletas, golosinas, productos lácteos, etc.
- Industria de productos de limpieza: como fragancias para jabones, detergentes,
desinfectantes, productos de uso hospitalario, etc.

- Industria de plaguicidas: como agentes pulverizantes, atrayentes y repelentes de

insectos, etc.

Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración son

muchas, y se distinguen las siguientes:

- Whisky.
- Vodka.
- Ron.
- Brandy o Coñac.
- Tequila.
- Aguardientes aromáticos.
- Licores.
También en la
determinación directa
de proteínas, debido a
la presencia de los
aminoácidos
asparagina y
glutamina que
reaccionan también
como amidas, los alimentos proteínicos desprenden amoníaco cuando se destilan
con un exceso de solución concentrada de hidróxido de sodio.

La síntesis directa (SD) e indirecta, así como diversas vías de fermentación son,
actualmente, los procedimientos más empleados para la producción de etanol. La
SD (Etileno+Agua=Etanol) ofrece características termodinámicas que permiten la
aplicación de destilación reactiva (DR) en la producción de etanol para usos
industriales, aprovechando las ventajas inherentes a esta operación.
Para la separación de componentes volátiles en alimentos líquidos se utiliza un
equipo llamado columna cónica giratoria el cual es aplicado tanto para recuperar
como para eliminar aromas de productos tales como: la cerveza, café, tomates y
zumos de frutas; específicamente en vinos y cervezas para producirlos en un bajo
contenido de alcohol.
REFERENCIAS
Brennan., J. G. (2008). Manual del Procesado de los alimentos. Zaragoza, España.:
Acribia,S.A.
Fellows., P. (2007). Tecnología del procesado de alimentos: principios y prácticas.
Zaragoza, España.: Acribia, S.A.
http://www.profeonline.com/laboratorioquimico/mod_12/docs/extraccion_por_arrast
re_de_vapor.pdf
(Caballero , Montes Bernabe, & Montes Bernabé , 2012)

Trabajos citados
Caballero , M., Montes Bernabe, & Montes Bernabé , J. (NOV/DIC de 2012). SCIELO. Obtenido de
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-
09342012000900021&lang=pt