PRÁCTICA NO.

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Algunas Propiedades Químicas de las Proteínas

Gabriela Gálvez´ (201500547), Karla Martínez´ (201701614), Daniela Arrivillaga´ (201604084).

Departamento de Bioquímica, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, Universidad de San Carlos
de Guatemala, Carrera de Química Farmacéutica.

Introducción
Las proteínas son polímeros lineales construidos a partir de monómeros llamados
aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos, que contienen una amplia variedad de grupos
funcionales en su estructura (Berg, Tymoczko, & Stryer, 2007). Lo que hace distinta a una proteína
de otra es la secuencia de aminoácidos que la conforma, a tal secuencia se conoce como estructura
primaria de la proteína. La estructura primaria de una proteína es determinante en la función que
cumplirá después (Luque Guillén, 2009). El objetivo de esta práctica es establecer la relación
existente entre los aminoácidos que constituyen una proteína y las características químicas de la
misma por medio de una serie de reacciones químicas, posteriormente, determinar la diferencia
entre reacciones químicas generales y específicas de las proteínas y, finalmente, realizar una
clasificación de proteínas en base a diferentes reacciones químicas.

Metodología contienen aminoácidos aromáticos nitrando

Por medio de distintas reacciones se
conocieron las propiedades químicas de las
proteínas. Para ello se realizaron cinco series
de pruebas de caracterización específica, las
cuales se aplicaron en el aminoácido glicina,
una mezcla de péptidos, la peptona y a 3
proteínas: la caseína, gelatina y albúmina.
Biuret se basa en la formación de un
complejo entre el ion cobre y las proteínas. La
Xantoproteica reacciona con las proteínas que
el anillo. Molish reacciona oxidando las
glicoproteínas de los carbohidratos. La
prueba de precipitación de proteínas por
reactivos alcaloidales y aceites minerales
aumentan la insolubilidad de las proteínas
formando complejos insolubles y
favoreciendo la desnaturalización de las
proteínas generando un precipitado.

Resultados
Tabla No.1 Propiedades Químicas de las
Proteínas
Fuente: Datos experimentales, obtenidos en el
laboratorio 203 del departamento de Bioquímica,
Edificio T-12, Universidad de San Carlos de Guatemala.
Discusión
La reacción de Biuret se utilizó como
prueba cualitativa de la presencia de
proteínas. Esta se reacción se basa en la
formación de un complejo entre los iones
Cu2+ y los pares de electrones no
compartidos del nitrógeno que forma parte
de los enlaces peptídicos (Quesada, s.f.). Se
tomó como positivo una coloración violeta
(observar tabla 1). La glicina obtuvo un
resultado negativo ya que, como se observa
en el Anexo 1 es un aminoácido que no tiene
al menos dos enlaces peptídicos y que por lo
tanto no posee los grupos -CO-NH- necesarios
para formar la coloración característica de
esta prueba. La peptona debido a las cadenas
cortas de péptidos conteniendo más de dos
grupos carbamino fueron capaces de producir
el complejo dando positivo (Vejar-Rivera,
2005). La Caseína, la gelatina y la albúmina
obtuvieron un resultado positivo, debido a
que son proteínas.
La reacción Xantoproteica se utilizó
como prueba cualitativa para la identificación
de grupos aromáticos mediante la nitración
del anillo (Linstromberg, 1979). En donde se
tomó como positivo una coloración amarillo-
naranja. Como se observa en la tabla No.1, la
glicina obtuvo un resultado negativo ya que,
como se ve en Anexo No.1 es un aminoácido
libre, que no posee anillos aromáticos en su
estructura. De igual forma, la gelatina,
proteína compleja, derivada del colágeno
animal (MacFaddin, 2000), obtuvo un
resultado negativo como se ve en Anexo No.2,
debido a que no presenta anillos aromáticos
en su estructura. Por otro lado, la peptona,
polipéptido formado de la degradación
enzimática de la proteína, obtuvo un
resultado positivo, debido a la presencia de
triptófano en su estructura (MAST, 2009).
Finalmente, la Albúmina y Caseína obtuvieron
un resultado positivo, confirmando así la
presencia de anillos aromáticos en su
estructura.
La reacción de Molisch se basa en la
identificación de carbohidratos por medio de
la aparición de un anillo rojo-violeta
(Quesada, 2007). La glicina dio un resultado
negativo ya que la muestra no mostró ningún
cambio de apariencia al agregar el reactivo.
Esto se debe a que es un aminoácido libre, el
cual no presenta carbohidratos en su
estructura. La peptona, la caseína, la gelatina
y la albúmina, por el contrario, dieron un
resultado positivo al aparecer un anillo de
color rojo-violeta entre el ácido sulfúrico y el
α-naftol. Dicha coloración se debe a la
presencia en las 4 muestras de al menos un
anillo de 5 o más carbonos, el cual se
convierte en un anillo de furfural por medio
de su deshidratación con ácido sulfúrico. Este
anillo de furfural, al entrar en contacto con el
α-naftol, forma un compuesto de color rojo-
violeta por medio de una reacción de
condensación (Quesada, 2007).
La precipitación de proteínas por
reactivos alcaloidales se llevó a cabo para
formar complejos insolubles con la proteína y
formar precipitado. La glicina, la peptona y la
gelatina dieron negativo para esta prueba ya
que no presentaron precipitado (ver anexo
No.3). La caseína dio un resultado positivo al
formarse un precipitado blanco abundante en
medio de dos capas (ver anexo No.3). Este
precipitado solamente se logra observar en un
medio ácido, necesario para precipitar la
proteína al combinarse el radical ácido del
ácido tricloroacético con la forma catiónica de
la caseína que predomina en el lado ácido de
su punto isoeléctrico (Vejar-Rivera, 2005). La
misma reacción se llevó a cabo con la
albúmina, la cual dio un resultado positivo
presentando un precipitado blanco disperso
en toda la muestra.
La precipitación de proteínas por
ácidos minerales fuertes se utilizó para
desnaturalizar ciertas proteínas y volverlas
insolubles. En este caso se realizó para la
peptona, dando un resultado negativo debido
a que no es una proteína como tal, sino un
fragmento de una, ya que no posee
características de la proteína. Esto impidió la
reacción, y posteriormente la generación del
precipitado (Nelson, 2009). Para la caseína dio
un resultado negativo, y por último para la
albúmina, en este caso los ácidos minerales
fuertes utilizados solubilizan a la proteína,
esta al estar cargada tanto positiva como
negativamente pudo reaccionar entre sí,
aumentando la interacción proteína-proteína,
bajando su solubilidad y posteriormente
precipitando, dando así positivo para esta
prueba (Nelson, 2009).
Conclusiones Linstromberg, W. (1979). Curso breve
1. Se determinó mediante la reacción de de química orgánica. España:
Biuret, que el aminoácido identificado Reverté, S.A.
como glicina no posee enlaces Luque Guillén, V. (2009). Estructura y
peptídicos para poder formar el Propiedades de las proteínas.
complejo dando como resultado España: Universidad de
negativo para esta prueba. Valencia.
2. Se determinó mediante la reacción de MacFaddin, J. (2000). Pruebas
Biuret, que las proteínas identificadas bioquímicas para la
como caseína, albúmina y gelatina identificación de bacterias de
contienen los enlaces peptídicos para importancia clínica.
formar el complejo, dando positivo Argentina: Médica
para esta prueba. Panamericana.
3. Se determinó mediante la reacción MAST, .. (2009). Hoja de Seguridad:
Xantoproteica, que el aminoácido Peptona Bacteriológica.
identificado como Glicina y la Obtenido de
Gelatina, no presentan un anillo http://iio.ens.uabc.mx/hojas-
aromático en su estructura. seguridad/peptona.pdf
4. Se determinó mediante la reacción Nelson D.L-. Cox M.M. (2009).
Xantoproteica, que las proteínas: Lehninger Principios de
Peptona, Caseína y Albúmina, Bioquímica. 5ta Ed.. España.
presentan un anillo aromático en su Ediciones Omega.
estructura. Véjar-Rivera, E. I. (2005). Prácticas de
5. La reacción de Molisch evidenció la Bioquímica Descriptiva. (1ª
presencia de al menos un anillo de 5 Edición). México: UniSon. pp.
carbonos en las muestras de caseína, 178, 180, 181.
peptona, gelatina y albúmina. Quesada, C. H. (s.f.). EVALUACION DEL
6. La precipitación de proteínas por METODO DE BIURET PARA LA
reactivos alcaloidales evidenció la CUANTIFICACIÓN DE LAS
presencia de un complejo insoluble PROTEÍNAS TOTALES EN EL
formado entre la caseína y la LÍQUIDO CEFALORRAQUÍDEO.
albúmina con el radical ácido del Binass, 29-36.
ácido tricloroacético. Quesada, S. (2007) Manual de
7. Se determinó mediante la Experimentos de Laboratorio
precipitación de las proteínas con para Bioquímica. San José:
ácidos minerales fuertes que EUNED.
únicamente la albúmina dio positivo Anexos
debido a la generación del Anexo No.1 Estructura química glicina
precipitado.
8.
Referencias Bibliográficas
Berg, J., Tymoczko, J., & Stryer, L.
(2007). Bioquímica. España:
Reverté.
(Berg, Tymoczko, & Stryer, 2007).
Anexo No.2 Prueba Xantoproteica de
proteínas

Fuente: Foto tomada en el laboratorio 203,

edificio T12, USAC.

Anexo No.3: Precipitación de proteínas por

reactivos alcaloidales.

Fuente: Fotografía tomada en el laboratorio

203, edificio T12, USAC.