FRUTAS, HORTALIZAS (VERDURAS) Y

FRUTOS SECOS.
COMPOSICION Y PROPIEDADES
Escrito por Mabel Araneda
Durante varios millones de años, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al hombre
prehistórico lo esencial de las calorías . En el periodo Neolítico surgió la Agricultura,
1

desarrollándose de forma independiente en varias culturas, como las que surgieron en el

denominado Creciente Fértil (zona de Oriente Próximo desde Mesopotamia al Antiguo
Egipto), las culturas precolombinas de América Central, la cultura desarrollada por los chinos
al este de Asia, etc . Los higos, son al parecer el fruto más antiguo cultivado, hallándose
2

evidencias arqueológicas en el Bajo Valle del Jordán que tienen una data de 11.400 años . 3

Los orígenes de algunas frutas y verduras se indican en las tablas 1 y 2.

Tabla 1: Origen de distintas frutas y verduras

FRUTAS ORIGEN
ALBARICOQUES (DAMASCOS) China
PIÑA (ANANÀ) Brasil
CAQUI Japón y China
CHIRIMOYAS Ecuador, Colombia, Bolivia y Perú
CEREZA Europa
CIRUELA Cáucaso, Persia (Irán) y Anatolia (Turquía)
ARANDANOS Norte de América
FRAMBRUESA Europa
FRUTILLA (FRESA) América
NARANJAS Probablemente Sudeste de Asia.
MANGO India. sudeste asiático
MANZANA Suroeste de Asia (entre los Mares Caspio y Negro)
DURAZNO (MELOCOTÓN) China
MELÓN Medio Oriente
MEMBRILLO Europa Meridional, en el Mar Caspio
MORA Asia y Europa
PERA Europa oriental y de Asia occidental
PIÑA Brasil
PLATANO Malasia. Sudeste Asiático.
SANDÍA África
UVA Europa Meridional, en el Mar Caspio
PAPAYA Probablemente Sur de México y América Central.
Fuente: http://www.foodreference.com; http://frutas.consumer.es/

2
Tabla 2: Origen de distintas hortalizas (verduras)

HORTALIZAS ORIGEN
ACELGA Regiones costeras de Europa y del Norte de África.
ACHICORIA Regiones del Mediterráneo
AJO Asia
ALCACHOFA Norte de África
APIO Regiones del Mediterráneo
BERENJENA India
BETARRAGA (REMOLACHA) Regiones mediterráneas de Europa y Norte de África
BROCOLI Italia
CEBOLLA Probablemente Asia
COLIFLOR Regiones del Mediterráneo
ESPARRAGO Regiones del Mediterráneo. Sureste de Europa.
ESPINACA Persia (actualmente Irán)
LECHUGA Alrededores de la Cuenca del Mediterráneo.
LIMÓN Sudeste Asiático
PALTA (AGUACATE) México, Colombia, Venezuela
Cordillera de los Andes, América del Sur, en la frontera
PATATAS (PAPA)
de Bolivia y Perú
PEPINO Probablemente India.
PIMENTON (PIMIENTO-CHILTOMA) México, Bolivia y Perú
POROTOS VERDES (JUDIAS ERDES) México y Perú.
RABANOS China
REPOLLO Europa. A lo largo de la costa mediterránea.
TOMATE Ecuador, Perú y la zona norte de Chile
ZANAHORIA Afganistán
ZAPALLO (AYOTE) Asia Meridional?, México?
ZAPALLO ITALIANO (CALABACÍN) Asia Meridional?, América Central?
Fuente: http://www.foodreference.com; http://verduras.consumer.es/

El Código Alimentario Español define hortalizas como “cualquier planta herbácea hortícola,
4

en sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado”. Además indica que
las verduras son un grupo de hortalizas, en las que la parte comestible está constituida por
sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias). Sin embargo, coloquialmente se emplea
el término verduras para referirse a las hortalizas . Desde un punto de vista botánico, se
5

trata de un grupo muy diverso en el que se encuentran representadas familias muy

diferentes, así como distintas partes de las plantas (Figura 1). 6

3
Figura 1: Hortalizas y partes de la planta

El Código Alimentario Español define frutas al “fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes
carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean
propias para el consumo humano”. En las tablas 3 y 4, se muestra la clasificación de las
frutas según su naturaleza y botánica.

4
Figura 1: Clasificación de las frutas según su naturaleza.

Tabla 3: Clasificación de frutas desde un punto de vista botánico

CLASIFICACIÓN TIPOS EJEMPLO
Albaricoque (damasco), Ciruela,
Drupa
Melocotón (durazno)
Baya Uva, Arándano

Frutos carnosos simples (derivados de Hesperidio Naranja, Limón, Mandarina

una sola flor) Pepónide Melón, Sandía
Heterio o
Fresa (frutilla)
pseudocarpo
Pomo Manzana, Pera
Sorosis Mora
Frutos carnosos compuestos (derivados
Sicono Higo
de una inflorescencia)
Cenocarpo Piña tropical
Frutos secos dehiscentes Guisante
Frutos secos indehiscentes Nuez

Según estadísticas de la FAO (2012) la producción mundial de frutas sin procesar (sin
incluir melones y tubérculos) es 636,5 millones de toneladas; mientras que la producción
mundial de hortalizas sin procesar (incluyendo melones) es 1.106 millones de toneladas. El
principal país productor de frutas (excluidos melones) y hortalizas (incluidos melones) es
China con 137 millones (22% del total) y 574 millones (52% del total) de toneladas anuales
respectivamente . 7

5
El consumo actual estimado de frutas y verduras es muy variable en todo el mundo,
oscilando entre 100 g/día en los países menos desarrollados y aproximadamente 450 g/día
en Europa Occidental . 8

Como se observa en la Figura 2, Dominica (república del mar Caribe) destaca por el
consumo per-cápita de frutas igual a 338 Kg/día/persona (equivalente a 926 g/día/persona);
mientras que China destaca por el consumo de hortalizas igual a 332,2 Kg/año/persona o
910 g/día/persona (FAOSTAT, 2011) . 9

Figura 2: Consumo aparente per-cápita de frutas y hortalizas (según hojas de balance

de la FAO 2011) en kg/persona/año
Fuente: http://faostat.fao.org/site/609/DesktopDefault.aspx?PageID=609#ancor

6
Respecto a la composición química las frutas y hortalizas son productos ricos en agua,
normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en proteínas. Entre los
componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en el aguacate y
frutas oleaginosas). La mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo normalmente mayor
en las frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser más elevado que el de
las verduras. Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A
como Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio) y fibra. Además
contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos) que presentan efectos
beneficiosos sobre la salud .
10

Tabla 5: Composición química de distintas frutas (Porciones comestibles en crudo)

7
Tabla 6: Composición química de distintas hortalizas o verduras (Porciones comestibles
en crudo)

Los frutos secos o de cáscara son aquellos cuya parte comestible posee en su composición
menos del 50% de agua . Por tanto, se consideran frutos secos, las almendras, avellanas,
4

nueces del Brasil, anacardos, nueces de macadamia, pecanas, piñones, pistachos y nueces.
En relación al valor nutricional los frutos secos son una excelente fuente de proteínas y
otros nutrientes . Poseen un elevado contenido en lípidos o grasa. Sin embargo, presentan
11

un escaso contenido de grasa saturada (en la mayoría < 6%) y una gran proporción de grasa
insaturada (más del 75 % de la grasa) considerada como grasa “buena”. El contenido en
hidratos de carbono es escaso (excepto la castaña). Debido a su escasa humedad y su gran
concentración en grasas, presentan un contenido calórico considerable (570-720 kcal/100 g).
Además, destacan por su gran potencial antioxidante, contenido importante de fibra,
vitaminas (vitamina E, folatos, tiamina, niacina, riboflavina), minerales y fitoquímicos con
efectos positivos . En la Figura 3, se muestra el contenido de diversos fitoquímicos con
12

actividad antioxidante (incluyendo la vitamina E) de varios frutos secos.

8
Figura 3: Contenido de fitoquímicos (mg/100 g) con efecto antioxidante de diversos
frutos secos.
Fuente: Datos desde Lopez-Uriarte, P. et al. (2009). Nuts and oxidation: a systematic review. Nutr Rev,67(9): 497-508.

Tabla 7: Composición química de distintos frutos secos (100 g)

En los últimos años se han generado evidencias científicas cada vez más sólidas, respecto
al rol protector de las frutas, verduras y frutos secos frente a enfermedades crónicas. El
consumo de frutas y verduras en niveles adecuados puede prevenir enfermedades
cardiovasculares y derrame cerebral, prevenir algunos tipos de cáncer, controlar la presión
arterial, favorecer el buen funcionamiento del sistema digestivo y proteger contra las
9
cataratas y degeneración macular . Por otro lado, el consumo regular de frutos secos
13

protegería contra enfermedades cardiovasculares 14

Se estima que la ingesta insuficiente de frutas y verduras es uno de los 10 factores

principales de riesgo de mortalidad a escala mundial. Si se incrementara su consumo a
niveles adecuados podrían salvarse hasta 1,7 millones de vidas anualmente . 8

El comité de expertos de la FAO/OMS sobre la dieta, la nutrición y la prevención de las

enfermedades crónicas, recomendó como objetivo poblacional un consumo mínimo de 400 g
diarios de frutas y verduras (excluyendo los tubérculos feculentos como las papas y yuca),
para prevenir enfermedades crónicas tales como las cardiopatías, el cáncer, la diabetes o la
obesidad .
8

El programa 5 al día, es una iniciativa global presente en más de 40 países de los 5

continentes, y supone la mayor estrategia mundial de promoción del consumo de frutas y
hortalizas. Su finalidad es incrementar el consumo de frutas y verduras al menos a 5 raciones
al día (al menos 3 de frutas y 2 de verduras). Esta iniciativa cuenta con el apoyo de
organismos internacionales como la FAO, OMS y el Instituto Europeo para la Investigación
del Cáncer, así como con el resto de foros y organizaciones que promueven la importancia
de una dieta equilibrada como factor determinante en la prevención de las principales
enfermedades .15

Respecto a la estabilidad, las frutas y las hortalizas son productos muy perecederos, por lo
que, si no se pone cuidado en su cosecha, manipulación y transporte, se deterioran
rápidamente y dejan de servir para el consumo humano . 16

Muchas alteraciones ocurren durante el tiempo transcurrido entre la recolección de los

vegetales y su consumo, y se deben, principalmente, a factores metabólicos derivados de los
procesos fisiológicos de respiración, transpiración, maduración y senescencia naturales . 17

Al contrario de que ocurre con la mayoría de los alimentos, las frutas y hortalizas pueden
considerarse organismos vivos, ya que siguen respirando después de su recolección (Figura
4). Se conoce como senescencia o envejecimiento, a la disminución de la calidad producto
de la actividad respiratoria durante el almacenamiento. Los principales factores que influyen
en la velocidad de senescencia son la temperatura y la composición de la atmósfera de
almacenamiento. Temperaturas bajas y/o niveles de oxígeno disminuidos y dióxido de
carbono aumentados en la atmósfera pueden prolongar el tiempo de almacenamiento . 18

10
Figura 4: Respiración de frutas y hortalizas

Además de las causas fisiológicas de alteración, las frutas y hortalizas se pueden alterar por
otras causas, las cuales se resumen en la tabla 8. Merecen una atención especial las
alteraciones debidas a lesiones mecánicas, ya que además de deteriorar el aspecto externo,
favorecen la aparición de pardeamientos (coloraciones pardas-rojizas), y constituyen una
puerta de acceso a la contaminación microbiana . 17

Comúnmente, hasta un 23 % de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden

debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la
cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado .19

11
Tabla 8: Causas de Alteración de frutas y hortalizas
TIPOS DE CAUSA CAUSA
Biológicas y Insectos, ácaros, roedores, pájaros y otros animales
Microbiológicas Microorganismos (hongos, bacterias y virus)
*Las frutas son más sensibles a la alteración por hongos, que a bacterias debido
a su acidez. A diferencia de las hortalizas que son sensibles a la alteración por
bacterias y hongos, debido a su menor acidez (mayor pH)
Fisiológicas Germinación de granos, tubérculos y bulbos
Senescencia de frutas y hortalizas
Cambios producidos por transpiración y respiración
Bioquímicas o Reacción de Maillard
Químicas Autooxidación
Pardeamiento enzimático
Otras reacciones enzimáticas
Contaminación accidental o deliberada (plaguicidas)
Mecánicas Abrasión, erosión, pulimento excesivo, pelado, recorte, perforación o cierre
defectuoso de embalajes o envases, golpes, roces
Físicas Excesivo calor
Excesivo frío “daño por frío”
Atmósfera inapropiada
Condiciones de conservación inadecuadas
Económicas y Infraestructura insuficiente o inadecuada para el transporte, almacenamiento y
Comerciales distribución
Fuente: Nilsson, 2000.
En: http://www.publicaciones-isp.org/productos/t034.pdf

Con la finalidad de prevenir o retrasar la alteración de las frutas y hortalizas, se aplican

distintos métodos de conservación: refrigeración, congelación, deshidratación, conservación
por calor de productos envasados (conservas), entre otros métodos. La refrigeración permite
reducir drásticamente la intensidad respiratoria, la pérdida de peso por transpiración, las
distintas reacciones de deterioro y el desarrollo de los microorganismos . 20

Previo a la aplicación del método de conservación se realizan una serie de operaciones

preliminares: lavado, selección, pelado, trozado o molienda, escaldado y otros . El escaldado 21

es una operación esencial en los procesos de conservación por calor de productos

envasados (conservas), congelación y deshidratación. Consiste en mantener el producto
algunos minutos a una temperatura próxima a 95-100°C. Normalmente se emplea como
medio de calefacción vapor de agua o agua caliente . Este tratamiento permite inhibir
20

enzimas, eliminar gases y sustancias sápidas no deseables y producir ablandamiento de los

tejidos 21.

DERIVADOS FRUTAS Y HORTALIZAS

A partir de las frutas y hortalizas se obtienen una diversidad de productos, tales como,
mermeladas, confituras, encurtidos, zumos, néctares, purés, chutneys (salsas) y otras
elaboraciones. Para obtener estos derivados las frutas y hortalizas se someten a diferentes
tratamientos tecnológicos que prolongan la vida útil de éstas. Esto permite disponer de frutas

12
y hortalizas, en forma de derivados, durante todo el año y acceder a mercados distantes.
Además permite el aprovechamiento completo de las cosechas que no pueden ser
absorbidas por el mercado para el consumo directo . 18,23

A continuación se entrega una descripción breve de algunos derivados.

Frutas y hortalizas desecadas (deshidratadas)

Se obtienen por reducción del contenido de agua de los tejidos desde un 90% a un 5-35% , 24

lo cual permite inhibir el crecimiento microbiano.

El proceso de elaboración consiste en someter a la materia prima a una serie de operaciones
preliminares –lavado, selección, clasificación, pelado y cortado-, seguido de un escaldado
con agua caliente o vapor por unos minutos (el tiempo depende del producto) para inactivar
enzimas. Finalmente se someten a sulfitación, que consiste en tratarlas con dióxido de
azufre . Este tratamiento permite estabilizar el color de las frutas y verduras , y mejorar la
25 18

retención de vitamina C . Sin embargo, hay personas que presentan una alergia
25

considerable a este aditivo .

18

El secado se puede realizar por distintos métodos, tales como, el secado solar, el secado con
gases calientes (Ej. aire caliente) y la liofilización .
20

Las frutas y verduras se secan a temperaturas relativamente bajas, de 55-70°C para

minimizar la pérdida de sabor y color e impedir que la superficie se seque demasiado deprisa
y no permita la pérdida de humedad desde el interior . 24

En el sistema de liofilización, los alimentos se congelan rápidamente hasta -57°C y después

se calientan un poco y se someten al vacío, para evaporar el agua . Este método permite
24

mantener mejor la calidad y valor nutricional de los vegetales respecto a los otros métodos .
20

Debido al proceso de deshidratación, estos productos poseen un contenido muy bajo de

agua y un alto contenido en azúcares (frutas), por lo tanto poseen un alto valor energético
(tabla 9).

Encurtidos
Son productos conservados mediante acidificación, la cual se puede realizar por acidificación
natural fermentativa y/o por la inmersión en un líquido acidificante externo, como el vinagre.
Este puede estar acompañado de hierbas aromáticas y especias. La acidez, con niveles de
pH de 4,0 o menores, tiene el efecto de eliminar todos los microorganismos dañinos a la
salud y la gran mayoría de los microorganismos alterantes. La pasteurización puede resultar
de utilidad para estabilizar el producto .
26,

Los encurtidos más conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo fermentado
(chucrut) .27

Este método se aplica fundamentalmente a la conservación de hortalizas, con destino al

consumo como aperitivos, entremeses y guarniciones . 28

En la Figura 5, se aprecia el proceso de elaboración de los encurtidos.

13
Figura 5: Proceso de elaboración de los encurtidos

Mermeladas
En la mayoría de los países de América Latina, se define mermelada como una mezcla de
fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azúcar (sacarosa, granulada), que
ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar equivalentes a
los 65 °Brix (equivalente a una concentración de sacarosa o azúcar común 65%) .29

El principio básico de conservación es su poca cantidad de agua y su alta concentración de

azúcar, que combinado con una elevada acidez (pH inferior a 4,0) limitan el crecimiento de
los microorganismos . La adición de preservantes como sorbatos y/o benzoatos permite
30

prolongar aún más la vida útil.

Son alimentos muy energéticos (tabla 10), debido a su elevado contenido en azúcar; aunque
es inferior en las mermeladas reducidas en azúcar. Las altas temperaturas y la oxidación
destruyen parcialmente la vitamina C .
31

En la Figura 6 se observa el diagrama de flujo de la elaboración de las mermeladas.

14
Figura 6: Proceso de elaboración de las mermeladas

Zumos, néctares y concentrados

El zumo (jugo) de fruta es el producto líquido sin fermentar pero fermentable obtenido de la
parte comestible de frutas frescas sanas de madurez apropiada o de fruta que se ha
mantenido sana por medios idóneos. El zumo (jugo) se prepara mediante un procedimiento
adecuado que mantiene las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales
de los zumos (jugos) de la fruta de la que procede el producto .
32

El zumo (jugo) de fruta puede obtenerse, p. ej., exprimiendo directamente el jugo mediante
procedimientos de extracción mecánica, reconstituyendo zumo (jugo) concentrado de fruta
con agua, o bien con sólo en algunas situaciones, mediante extracción con agua de la fruta
entera (p. ej., zumo de ciruelas obtenido de ciruelas secas). Son algunos ejemplos el zumo
(jugos) de naranja, el zumo (jugo) de manzana, el zumo (jugo) de grosellas negras, el zumo
(jugo) de limón, el zumo (jugo) de naranja y mango y el agua de coco. El Codex define zumo
32

(jugo) de fruta como el líquido sin fermentar, pero fermentable (es decir, que puede sufrir
fermentación) que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente
maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos
adecuados .
32

Las etapas principales en la producción de la mayoría de los zumos son: extracción del
zumo, clarificación, desaireación, pasteurización, concentración (si debe aumentarse la
concentración de sólidos), adición de esencias recuperadas del proceso de evaporación,
enlatado o embotellado, y congelación si el zumo se va a comercializar de esta forma . 18

(Figura 7).
Los néctares son una mezcla liquida de pulpa de fruta natural o concentrada, azúcar y agua,
con una concentración equivalente de azúcar de 15 °Brix, aproximadamente (equivalente a
una concentración de sacarosa o azúcar común 15%) . La proporción de fruta en el producto
33

final es del 25-50%, y está reglamentada en la mayoría de los países

31.

15
Con la finalidad de prolongar la vida útil de los zumos, éstos se someten a un proceso de
pasteurización o esterilización UHT.
El valor nutricional depende del tipo de fruta, métodos de procesamiento y grado de dilución.
El contenido vitamínico es inferior al de la fruta original , siendo menor en néctares debido a
31

su bajo contenido en fruta. Aunque los fabricantes pueden enriquecer los zumos o néctares
adicionando vitamina C. Respecto al aporte energético es mayor en néctares, debido a su
alto contenido en azúcar.
En la Figura 7 se aprecia el proceso de elaboración de los zumos.

Figura 7: Proceso de elaboración de zumos

Tabla 9: Composición química de distintos derivados de frutas y hortalizas

16
Artículo en:
http://www.edualimentaria.com/frutas-hortalizas-frutos-secos-composicion-
propiedades

REFERENCIAS
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18