Discusión

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea,

depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente
de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y
manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y buen nombre de la
industria y en última instancia la calidad del producto que llega al consumidor,
dependen del control que se lleve sobre la leche cruda.

Determinación de Adulteración con Agua.

El método crioscópico es el método más rápido y exacto que se conoce para la
Detección de agua adicionada en la leche, crioscopia de la leche, La leche tiene un
punto de congelación inferior al del agua. Su valor promedio es de –0,545 ºH y se
considera una constante fisiológica que solamente varia dentro de limites muy
reducidos (-0,535 a –0,550 ºH). La norma COVENIN establece para leche cruda y
pasteurizada completa un punto crioscópico entre -0,540 a -0,555 ºH.
Método Lactométrico
Se fundamenta en que el peso específico de la leche (1,028 a 1,033 p/v o 28 a 33 ºQ),
disminuye proporcionalmente con el porcentaje de agua adicionada. Este método
tiene el inconveniente de que solo revela la adulteración, cuando el porcentaje de
agua adicionado es muy alto (mayor de 15%). Además hay que tomar en cuenta los
factores fisiológicos que hacen disminuir el peso específico (hasta 1,026 p/v), sin
adición de agua. En la práctica se recomienda determinar el peso específico de la
muestra y calcular el porcentaje de sólidos no grasos, cuyo valor varia en menor grado
que los sólidos totales; y oscila entre 7,7 % y 10 %, pudiéndose considerar como
límites máximos 7,5% y 11%.
Determinación de Adulteración con Cloruros. El contenido normal de cloruros en la
leche es de 0.07 a 0.13 %. Esa concentración aumenta en las leches mastíticas. Con
frecuencia se encuentra aumentado en leches que han sido adulteradas por adición
de agua, con el propósito de enmascarar esa adulteración cuando se usa el método
crioscópico. Como se ha indicado anteriormente el punto crioscópico de la leche
aumenta con la adición de agua, pero ese aumento es contrarrestado por adición de
solutos como sal o azúcar; en las mismas proporciones en que se presentan en el
suero fisiológico (9% NaCl), de modo que se mantenga la presión osmótica igual a la
de la sangre. De esa manera el punto de congelación no varía. Por esta razón es
siempre recomendable que paralelamente a las determinaciones crioscopica, se
proceda a medir el porcentaje de cloruros y/o azúcar para poder detectar esa posible
adulteración. (Cienca y tecnologia de la leche, 2003)
 Bibliografía
Cienca y tecnologia de la leche. (2003). Control de calidad de la leche. Maracaibo.

COMISIÓN VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES (COVENIN). Leche Fluida.

Determinación de Densidad Relativa Nº 367-82. 1982.