Gelificación y modificación de la estructura del Almidón

1. introducción
¿Qué es el almidón?
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,
y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo
el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maíz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces y
tubérculos, particularmente de la papa o del camote.
Tanto los almidones naturales como los modificados tienen un número enorme
de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes:
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas,
agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante,
estabilizante, texturizante y espesante. Por ejemplo, para espesar una salsa se
emplean 50 g de féculade maíz por litro. También se los emplea en la industria
farmacéutica porque carecen de sabor dulce, pero se degradan parcialmente
(hidrólisis enzimática) en dextrinas que se encuentran en la miel y las frutas;
además son insolubles en agua fría pero en agua caliente forman pastas y geles
cuyas características varían con el tipo de almidón utilizado.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la
naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los
gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal
en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de
suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y
bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.
Químicamente, un almidón es una mezcla de dos polisacáridos muy
similares: la amilosa y la amilopectina. Contienen regiones cristalinas (debidas al
ordenamiento de las cadenas de amilopectina) y no cristalinas en capas
alternadas.
¿Cuál es la estructura química y propiedades físicas y químicas del
almidón?
PROPIEDADES FÍSICAS DEL ALMIDÓN

 Polvo fino, blanco inodoro, insípido, produce ligera crepitación cuando es

comprimido entre los dedos, insoluble en agua y en alcohol.

Está formado por pequeños gránulos que constan de una porción más externa y
ramificada: la amilo pectina, y otra más interna y lineal: la amilasa.
 Almidón natural de la familia de los Carbohidratos, constituidos de cadenas
lineales (Amilasa) y cadenas ramificadas (Amilo pectina).

 Obtenido de las raíces de mandioca, de los granos del arroz o del grano de maíz
desgerminado.
 Como norma de producción toda la Materia Prima debe estar debidamente limpia y
descascarada, para luego ser triturada y desfibradas, pasando por un proceso de
centrifugado, concentrada, deshidratado y secado por el sistema de “flash – drier”.

 Los almidones son extremadamente versátiles, alcanzando una eficiencia

incomparable en todas sus aplicaciones.

PROPIEDADES QUIMICAS DEL ALMIDON

 El almidón es un polisacárido que se encuentra en plantas y la cual nos

proporciona una gran cantidad de calorías diariamente.

 Se compone de 2 polisacáridos: la amilosa y la amilopectina, uniones en cadena

de hasta 200-2500 unidades, es prácticamente insoluble en agua fría, de hecho si
se calienta una solución con almidón y se enfría violentamente estas pueden
desde precipitar o gelificar la solución esto dependiendo de la concentración.

 Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,

particularmente de maíz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces y
tubérculos, particularmente de papa, batatas.

 Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de
posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-
envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante.
ESTRUCTURA QUÍMICA

¿Qué es la gelatinización?
Los gránulos de almidón son en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar
la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado
gelatinización o gelificación.
Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización
total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de
temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. Los
diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Estos estados son:
la temperatura de iniciación (primera observación de la perdida de birrefringencia),
la temperatura media, la temperatura final de la perdida de birrefringencia (TFPB,
es la temperatura a la cual el ultimo gránulo en el campo de observación pierde su
birrefringencia), y el intervalo de temperatura de gelatinización.
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de
amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados,
también hidratados, de los restos de los gránulos.
Factores que influyen en la formación de geles:
 Origen de almidón: hay distintos tipos de granos como hemos visto. Cuanto
más larga sea las zonas de unión de los puentes de hidrogeno, el gel será
más fuerte, más resistente.
 Concentración de la disolución de almidón de partida: cuanto mayor es la
concentración de almidón mayor es la viscosidad que se consiguen.
 Presencia de solutos en la disolución de almidón como es el caso de la
sacarosa. La viscosidad disminuye con la presencia de sacarosa. La
sacarosa ejerce un efecto plastificante disminuyendo la fuerza del gel. Esto
 se produce por que la sacarosa interfiere en las interacciones con el agua
ya que tiene afinidad por esta y la absorbe. La estructura del almidón queda
más integra al no interaccionar con el agua por lo que deberemos aplicar
más temperatura para producir la rotura de la pasta de almidón.
 Presencia de grasas: las grasas ejercen también una acción plastificante
debido a que forman complejos que hacen que el gel sea menos resistente.
Menos fuerte, provocan la ruptura de la amilosa por lo que las zonas de
unión que quedan son más chicas por lo que reducen la fuerza del gel.
¿Qué es la gelificación?
La gelatinización son las modificaciones que ocurren cuando los gránulos de
almidón se tratan con calor y en medio acuoso. Cuando aplicamos calor a una
disolución de almidón, se hinchan los gránulos de almidón por absorción del agua.
Desaparece la estructura cristalina del amilo pectina. El intervalo de temperatura
en el que se produce el hinchamiento de los gránulos se denomina temperatura de
gelificación y dependerá del alimento.
Durante el hinchamiento, la amilosa, que es soluble, se solubiliza en el agua y al
final tenemos los gránulos muy hinchados dando lugar a la formación de una pasta
(pasta de almidón) que tiene una elevada viscosidad. En la segunda fase, si se
sigue calentando, llega un punto en el que los gránulos se fragmentan
disminuyendo la viscosidad drásticamente. Si agitamos la mezcla ayudamos a que
se fragmenten los gránulos. En la tercera fase, tiene lugar la formación del gel o la
gelificación. Se enfría la pasta y se forma un gel por formación de Puentes de
hidrógeno entre las moléculas de amilosa y amilo pectinas y dejan espacios en
donde queda atrapada el agua.
Mediante un viscosímetro podemos seguir variaciones en la viscosidad.
¿Qué es la retrogradación?
Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de
las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus
múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución
concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se
vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las
fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta
energía para que se rompan y el almidón gelatinice.
Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa
(gelatinizada) de almidón. Después del enfriamiento, las porciones lineales de
varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces. Esto
obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas
cristalicen juntas.
Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas
de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir,
se gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente
por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas
lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este
reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido
como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de
amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida).