UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

FORMATO GENERAL
PROGRAMA DE ASIGNATURA

NOMBRE DE MATERIA BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

CLAVE DE MATERIA AG-123

DEPARTAMENTO CIENCIAS DE LA SALUD

ÁREA DE FORMACIÓN BÁSICA PARTICULAR OBLIGATORIA

CENTRO UNIVERSITARIO CENTRO UNIVERSITARIO DE LOS ALTOS

CARGA HORARIA TEORIA
60
PRACTICA
40
TOTAL
100

CREDITOS 11

TIPO DE CURSO TEÓRICO-PRÁCTICO

NIVEL DE FORMACION PROFESIONAL LICENCIATURA

PREREQUISITOS
AG-114

ACTUALIZÓ Dra. María Dolores Méndez Robles; Julio de 2012

APROBÓ Academia de Disciplinas Básicas Aplicadas

OBJETIVO GENERAL

Estudiar en detalle las propiedades químicas, físicas y funcionales de los componentes

alimenticios así como sus mecanismos de deterioro.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Estudiar las propiedades físicas y químicas del agua como componente alimenticio,
definiendo su importancia como vehículo de las distintas reacciones de descomposición
• Explicar las funciones de los distintos carbohidratos en los alimentos
• Conocer las características de los lípidos de importancia para el sector alimentario
• Describir el proceso de oxidación de los lípidos
• Reconocer la importancia biológica de los aminoácidos esenciales
• Explicar la naturaleza química de las proteínas
• Definir punto isoeléctrico y la importancia del pH en la precipitación de las proteínas
• Reconocer la sensibilidad de las proteínas a la desnaturalización
• Enumerar las propiedades funcionales de las proteínas
• Describir las generalidades de las enzimas
• Citar las enzimas de importancia tecnológica para la industria alimentaria
• Conocer las vitaminas hidrosolubles y liposolubles, así como su importancia y labilidad
durante las operaciones unitarias de los alimentos
• Estudiar los diferentes pigmentos naturales y otros colorantes añadidos a los alimentos
• Definir la importancia del sabor y aroma en los alimentos
• Describir algunas reacciones que dan lugar a la formación de aromas
• Clasificar a los aditivos alimentarios en base a su función
• Conocer la naturaleza de los distintos aditivos y los mecanismos mediante los cuales actúan
CONTENIDO TEMATICO SINTETICO

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
1. Introducción
2. Agua
2.1. Propiedades
2.2. Interacciones agua-soluto
2.3. Actividad acuosa y estabilidad de los alimentos
3. Carbohidratos
3.1. Clasificación y estructura
3.2. Reacciones de importancia en el área de los alimentos
3.3. Funciones de los monosacáridos y oligosacáridos en los alimentos
3.4. Funciones de los polisacáridos en los alimentos
4. Lípidos
4.1. Estructura y funcionalidad en los alimentos
4.2. Reacciones de deterioro
5. Aminoácidos y proteínas
5.1. Clasificación y propiedades generales de los aminoácidos
5.2. Estructura de las proteínas
5.3. Clasificación de las proteínas
5.4. Propiedades generales y funcionales de las proteínas
6. Enzimas

6.2. Clasificación y nomenclatura

6.3. Cinética de las reacciones enzimáticas
6.4. Enzimas endógenas de los alimentos
6.5. Uso de las enzimas en la industria alimentaria
7. Vitaminas y minerales
7.1. Vitaminas liposolubles e hidrosolubles
7.1.1. Definición
7.1.2. Importancia
7.1.3. Labilidad
7.2. Minerales y su participación en los procesos bioquímicos
8. Colorantes
8.1. Importancia de los colorantes en el sector alimentario
8.2. Clasificación
8.3. Estructura y características de los principales pigmentos constituyentes de los alimentos
8.4. Colorantes añadidos a los alimentos
9. Aroma y sabor
9.1. Sabor
9.2. Olor
9.3. Mecanismos de producción de aromas en productos vegetales
9.4. Generación de aromas por calentamiento
9.5. Fermentaciones
9.6. Aceites esenciales
10. Aditivos
10.1. Agentes antimicrobianos
10.2. Antioxidantes
10.3. Emulsionantes
10.4. Polialcoholes
10.5. Potenciadores del sabor
10.6. Ácidulantes, alcalinizantes y amortiguadores de pH
10.7. Agentes quelantes
10.8. Edulcorantes
10.9. Mejoradores de pan
10.10. Antiaglomerantes
10.11. Antiespumantes
10.12. Colorantes
10.13. Agentes clarificantes
10.14. Fosfatos
10.15. Nutrimentos
10.16. Hidrocoloides
ESTRUCTURA CONCEPTUAL

ACADEMIA: CIENCIAS BÁSICAS

Bioquímica
Química

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

Aplicación en el área tecnológica

Cárnicos Lácteos Huevo Frutas y hortalizas Confitería Bebidas

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

1. Coultate, T. (2007). Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos. 2da. Edición.

España. Acribia.

2. Romain, J. [et al.] (2010). Ciencia de los alimentos, bioquímica, microbiología, procesos,
productos. Zaragoza. Ed. Acribia

3. Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. México. Pearson Educación.

4. Belitz H. D. y W. Grosch. (1997). Química de los alimentos. España. Ed. Acribia.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

1. Cheftel , J. et al. (1989). Proteínas alimentarias. España. Acribia.

2. Wong, D. (1995). Química de los Alimentos: mecanismos y teoría. Acribia. España.
3. Ziller S. (1996). Grasas y aceites alimentarios. España. Acribia.
4. Santos, A. (1995). Química y Bioquímica de los alimentos. Universidad Autónoma de
Chapingo. México.
5. Fisher, C. y Scout, T. (2000). Flavores de los alimentos: Biología y Química. España. Acribia.
6. Lück, E. y Pager, M. (2000). Conservación química de los alimentos. España. Acribia.
7. Fennema, O. (1993). Química de los Alimentos. España. Ed. Acribia.

ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

Este es un curso teórico-práctico. El profesor impartirá sus clases de manera eficiente,

auxiliándose de material didáctico apropiado y guiando a sus alumnos en la discusión de
conceptos establecidos. Por su parte, el alumno deberá investigar y participar en las actividades
propuestas dentro del aula; así como también en las prácticas de laboratorio y/o visitas a empresas,
de las cuales elaborará un reporte en cuya discusión hará uso de los conceptos aprendidos.
CARACTERISTICAS DE LA APLICACION PROFESIONAL DE LA
ASIGNATURA
Esta asignatura le permitirá al egresado de la carrera de Ingeniería Agroindustrial el conocer la
naturaleza química, funcionalidad y sensibilidad de los diferentes constituyentes de un alimento;
herramientas que le facilitarán el tomar decisiones relacionadas con la selección de los ingredientes
y de las condiciones en las que se realicen los distintos procesos de transformación alimentaria en
que esté participando.

CONOCIMIENTOS, APTITUDES, VALORES, ETC.

CONOCIMIENTOS:
Naturaleza química de los constituyentes de un alimento
Reacciones de deterioro que sufren los constituyentes de un alimento
Funcionalidad de algunos ingredientes utilizados en la industria alimentaria
HABILIDADES:
Analítico
Pensamiento metodológico
Trabajo en equipo
ACTITUDES Y VALORES:
Tomador de decisiones
Reflexivo
Responsable
Propositivo

MODALIDADES DE EVALUACION
Se acreditará la materia cubriendo con el 80 % de las asistencias y obteniendo la calificación
mínima de 60. Los puntos a considerar en la calificación son:
Exámenes................................................................ 60 %
Prácticas.................................................................. 20 %
Participación............................................................ 5 %
Tareas...................................................................... 15 %