Historia de la panadería en el mundo

Prehistoria
Se sabe que desde el año 8000 a.c. aproximadamente el pan es acompañante de la alimentación
humana. La introducción del cereal en la dieta humana aparece en el hombre primitivo cuando este
deja de ser nómada y se vuelve sedentario.
Se cree que una mezcla de cereales molidos y humedecidos acabaran cerca de una fuente de calor,
lo que provocaría la adquisición de una consistencia sólida y comestible, lo que pudo haber sido el pan
primitivo.
Se cree que estos eran panes planes debido a la inexistencia de agentes leudantes en sus masas.

Antiguo Egipto
Las condiciones de la región eran muy favorables para el cultivo de cereales, entre los cuales se
encontraba el trigo.
Se cree que las masas fermentadas se elaboraban con harinas contaminadas de levaduras, mismas
con las que se lleva a cabo la elaboración de cerveza.
Otro invento ocurrido en la cultura egipcia fue el uso de hornos, ya que los sumerios elaboraban el pan
enterrando las masas en hoyos donde en el fondo se encontraban brazas de fuego. Fueron los
primeros en construir hornos cónicos, los cuales eran construidos con adobe y cuales poseían una
cavidad para producir la combustión y otra en la parte superior donde se cocía el pan. Las masas eran
trabajadas con las manos y algunas veces con los pies.
Se les denominaba ¨comedores de pan¨ debido a la devoción que los egipcios presentaban por la
elaboración y degustación del pan.

Grecia Clásica
Se cree que la elaboración de masas con cebada era muy popular antes de la llegada del trigo a la
metrópolis.
En esta época a falta de avances agrícolas se tuvieron que abrir rutas comerciales con otros países
para cubrir las necesidades de cereales.
La importancia del pan se basa en los rituales de sacrificio, denominados PSADISTA; donde se
ofrecían a los dioses pan, aceite y vino.
Elaboraban el pan denominado MAZA que era hecho con cebada y otros panes como el ARTOS los
cuales se servían en los días de fiesta. El procesado de los cereales era elaborado por esclavos o
mujeres, en unas piedras denominadas muelas.

Imperio Romano
Fue hasta el siglo XVII o XVIII a.c que los romanos comenzaron a tener interés por la elaboración del
pan, el cual se elaboraba en las casas de las familias.
Durante siglos estuvo prohibido el pan en los ofrecimientos de sacrificio, hasta que Catón (político y
militar romano) ofreció el LIBUM, una especie de pastel con queso y huevo.
Fue hasta el siglo II a.C. que surgieron varios panaderos, denominados pistores; los cuales eran de
origen griego y usaban algo denominado la SPUMA CONCRETA, fermento hecho a base de cebada.
Los panaderos podían tener cargos de poder político dentro de las ciudades romanas.
Al igual que también tenían en principal uso el trigo.
Las panaderías en Roma tenían una forma legal denominada COLLEGIUM y estaban regidas por
leyes que no permitían libertan en la ejecución de sus labores de panificación, con el objeto de
preservar su conocimiento.

Edad Media

El centeno tuvo nuevamente gran importancia en la preparación de las masas, en este periodo se
olvido la elaboración de panes levados en algunas partes de Europa.
Poco a poco se van incorporando los hornos de leña y se tenía cierto cuidado sobre la higiene en los
establecimientos

Renacimiento
En esta época los cocineros italianos tenían una fama impresionante en Europa por su habilidad en el
horneado y cocción del pan.
En el año de 1615 Gersave Markham introduce el primer pastel de masa esponjosa a Inglaterra.
El 8 de junio de 1780, Parmentier junto con Cadet de Vaux adren una de las primeras escuelas de
panadería, en las cuales se comenzaba a experimentar con la harina de patata.
Siglo XV, aumenta el uso de mantequillas y de azúcar, además del chocolate.
Es hasta el siglo XVI que en Francia comienza a hacerse la diferencia entre un panadero y un pastelero
de profesión.
Aparecen las nuevas formas del pan como la baguette, cuya forma se debe a una orden de Napoleón
para el fácil traslado del mismo por soldados.
En el año de 1686 aparece el croissant.

Revolución Industrial
Siglo XVIII.
En el año de 1796. Amelia Simmons público su libro American Cookery, mismo donde describe recetas
empleando el carbonato de potasio.
Posteriormente en los años de 1830 y 1850 se desarrolla el descubrimiento y uso de la levadura
química.
Se desarrollaron mejoras en los molinos, lo que permitió incrementar la producción. De igual manera
se comenzó a adulterar las harinas, introduciendo la alúmina.
A finales del siglo XIX la cuidad de Viena se fue convirtiendo en la ciudad europea que lideraba
producción de pan.
Otto Frederick Rohwedder, en el año de 1912 comienza a desarrollar un dispositivo que corta el pan
en rodajas-.
1930, Wonder Bread Company pone a la venta en el mercado el pan en rodajas.

Actualidad
En el siglo XX surgen los molinos automáticos, se obtiene harinas mas blancas debido a la
incorporación del cernido.
Se introducen las amasadoras, airean las masas, cámaras de fermentación y surgen los hornos
rotativos que mejoran el sistema de horneado A comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se
consume es de harina de trigo.
En 1990 aparecen en Europa las panaderías artesanales, caracterizadas por su pan con sabor clásico.
Lionel Poilane crea una cadena de panaderías y va introduciendo los panes integrales.

Historia de la panadería en México

En México, la historia del pan está ligada a la conquista española.

Ellos, los españoles, fueron los que nos trajeron el trigo y sus procesos para transformarlo en alimento.

El trigo se siembra, por primera vez, en un solar que perteneció a Hernán Cortés y que fue regalado a
Juan Garrido, un esclavo liberado y de los primeros panaderos de la época de la colonia.
En 1524 se inició la producción y transformación del trigo criollo en pan, al principio los hornos y
amasijos eran familiares, pero poco a poco se fueron convirtiendo en empresas productoras para el
consumo de la población en general.

Las panaderías de la época colonial estaban reglamentadas rigurosamente, tanto en lo que se refiere
al peso como en lo relativo a los precios.

Los panes que se vendían al pueblo, es decir, los panes corrientes, se encontraban en las pulperías
(tiendas para vender diferentes géneros destinados al abasto, comestibles, vinos, aguardientes o
licores y géneros pertenecientes a la droguería, mercería, etcétera…)

Las pulperías fueron en toda Hispanoamérica el antecedente de nuestras actuales misceláneas.

Aparte de la venta en panadería y pulperías, las mujeres indígenas eran las encargadas de vender los
panes en las plazas y mercados.

A fines del siglo XVIII, llegan a México los primeros maestros europeos de panadería y
pastelería (franceses e italianos), que establecen las primeras negociaciones semejantes a las
europeas, talleres donde el jefe de la familia es el maestro y sus hijos los pupilos.
Un ejemplo de esto, fue el maestro Manuel Mazza, de origen italiano, que en lo que hoy es Oaxaca,
estableció este tipo de negocio. Mencionamos este hecho porque esta persona se convirtió mas
adelante, en el suegro de nuestro Benemérito de las Américas, Don Benito Juárez.

En aquellos tiempos se amasaba en duernos, ya sea a mano o con los pies y se hacía sólo pan blanco.
Se trataba de masas de mala calidad y poco fermentadas.

En 1880 había 78 panaderías y pastelerías en la ciudad de México y un sinfín de indígenas que

seguían haciendo sus productos en hornos calabaceros y vendiéndolos en mercados.
Ya para el siglo XX, los habitantes de la Ciudad contaban con afamadas panaderías como LA
VASCONIA, que aún existe en nuestra capital

En los primeros años del siglo XX, la mecanización de la industria panificadora se inició con el uso de
revolvedoras para pan blanco.

Hasta 1922 la panadería en México se caracterizó por la preponderancia del pan blanco en los
anaqueles de los expendios. De 1923 a 1950, aproximadamente, empezaron a ofrecer bizcochería.
Las panaderías no paraban. A la gente no le gustaba el pan que no estuviera recién salido del horno,
sobretodo el bolillo y la telera.

Para enfrentar la competencia los panaderos empezaron a ofrecer el bolillo calientito, para que la gente
lo prefiriera al otro que ya tenía varias horas de haber sido horneado y ahí empezó la costumbre de
sacar pan caliente cada 20 minutos.

A partir de los años 40 la historia del pan en México está estrechamente vinculada con las
organizaciones patronales que surgen durante el proceso de institucionalización de la vida económica,
social y política del país.

Son los dueños de las panaderías quienes conducen la transformación de los pequeños negocios en
industrias.

El sistema de ventas durante muchos años fue de atención personalizada a través de un Mostrador, la
gente solicitaba su Pan y un empleado lo iba colocando en la charola para posterior pago en caja.

En la década de los 50’s, un Industrial (Antonio Ordóñez Ríos), llegó a una de sus Panaderías y
decidió darle la vuelta al mostrador, permitiendo que el Cliente seleccionara y colocara su Pan en la
charola, iniciando con ello El Autoservicio en Panaderías.
El cambio del despacho al autoservicio mejoró las ventas en las panaderías
La que había sido una actividad reservada para las mujeres, se convirtió en una tarea a la que ahora
podrían también tener acceso los hombres.

Sin embargo, también se enmudeció el servicio y los nombres del pan se fueron perdiendo, ya no se
escuchaban los gritos de palos, piojosas, cuernos, chilindrinas.

El autoservicio en las panaderías significó también la dinamización de los proveedores, no solamente

porque se incrementaron las ventas y sino porque también se inauguró la exhibición de piezas.
El mobiliario y las decoraciones modernas jugaban un papel importante, haciendo más atractiva la
panadería.

Durante los años 80, la industria comienza a recuperarse, inyectando energía y entusiasmo a sus
empresas.

En esta década se empieza a ver el arribo de una nueva generación de empresarios panificadores,
con carácter universitario y especializado.

La industria panificadora no es historia, es una experiencia vivencial de los industriales y de todos los
que consumimos ese regalo: “nuestro pan de cada día”.

El pan en México forma parte de una gran cultura y tradición, por ello, es muy probable que sea el país
con mayor variedad de panes, debido a que somos resultado de una fusión cultural indígena, (nahuatl,
tolteca, zapoteca, mixteca, otomi, tzetzal, mayas, tarahumaras, huicholes, etc.), y lo que las culturas
europeas, principalmente española y francesa nos heredaron.
Así, cada estado, municipio y población, cuenta con su propio pan, sin importar su lugar dentro de la
geografía nacional. Muestra de ello, son los múltiples panes ceremoniales arraigados a la cultura
popular, elaborados especialmente para las fechas tradicionales, como el pan de muerto, la rosca de
reyes, el pan de boda o el pan de jueves santo.

Somos por naturaleza, una de las pocas industrias que mantienen contacto directo con su personal,
con los clientes, con su comunidad.

El panadero es una figura que da calidez al barrio, al pueblo, nace de él y regresa a él con lo mejor de
su experiencia, de sus productos y servicios, siempre pendiente de los gustos y las tradiciones.
El pan está cerca de los momentos más especiales de nuestras vidas y por ello, el industrial del ramo
es consciente de su labor, la cual no fructifica si no existe una plena identidad con el cliente al cual
sirve, con apego a sus gustos y otorgándole cada día lo mejor de su herencia cultural.