Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
G e n e r a l i t a t i . P r e p a r a t e l e d e b a z a s u n t d e n u m i t e i n m o d c u r e n t mancaruri plat du
jour sau preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei in componenta menjului pentru dejun.
Comparativ cu preparatele culinare servite in prima parte a meniului, preparatele de baza sunt
mai consistente, avand in structura legume, carne, sosuri, condi menie, diverse adaosuri.
Structura complexa a preparatelor de baza asigura:
- diversificarea sortimentala a grupei si varietatea meniurilor;
- realizarea unor preparate cu valoare nutritiva si energica ridi cata, cu calitati senzoriale
deosebite;
- aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia moderna.
Preparate de baza (mancaruri):
- din legume
- din legume cu carne
- din carne tocata
- din subproduse de carne: - de vita
- de porc
- de ovine
- din carne de pasare
- din carne de vanat
- din carne de peste
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME
Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimente si diferite
adaosuri, in functie de sortiment. Componentele prin cipale fiind legumele, ele vor
influenta, prin varietatea compozitia lor chimica, structura sortimentelor, calitatile
senzoriale, valoarea nutritiva si energetica a grupei de preparate.
Preparatele de baza din legume se caracterizeaza prin urmatoarele:
- sor ti ment di versificat de pr epar ate, care det er mi na vari et atea meniurilor zilnice;
- colorit variat, care asigura prezentarea estetica a preparatelor si a meniurilor in care sunt
incluse;
- timp de prelucrare termic mai mic;
- se pot servi calde sau reci;
- aport mare de sarur i minerale, de calciu, f osfor, potasiu, fier; vitamine: C, B1 B2 E, caroten,
acizi organici, celuloza;
- preparatele din leguminoase cartofi sunt surse de proteine vegetale si de poliglucide;
- contribuie la stabilirea echilibrului intre aminoacizii necesari unei alimentatii corecte.
- actiune alcalina, avand rol in mentinerea echilibrului acido-bazic al sangelui;
- favorizeaza digestia, prin continutul lor de celuloza;
- valoarea nutritiva si energetica mai mica decat a preparatelor de baza cu carne in compozitie.
Clasificare. Din legume se poate obtine un sortiment variat de pre parate de baza.
Clasificarea preparatelor de baza din legume
Preparate
o Din legume cu sos
a) alb
-ciulama de ciuperci
-ciuperci cu smantana
-conopida cu sos de smantana
a) rosu
-telina cu masline
-praz cu masline
-iahnie cu fasole boabe
-iahnie cu cartofi
o Din legume diferite
-vinete impanate
-ghiveci de legume
o Din legume cu umplutura de orez
-ardei umpluti
-rosii umplute cu orez
-sarmale cu orez in foi de varza
Materii prime
Legumele. Ca materie prima pentru preparate de baza din legume se pot utiliza telina,
prazul, cartofii, varza alba, conopida, ardeii, rosiile, bamele, dovleceii,
vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazarea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste
legume poate constitui componenta prin ci pala a unu i prepar at , deter mi nand denumi rea
acest uia si i nf luent and valoarea lui alimentara.
Frecvent in tehnologia preparatelor de baza se intrebuinteaza ceapa, pentru pregatirea
sosurilor si legumelecondimentare, pentru imbunata tirea calitatilor gustative si nutritive.
Conservele de legume pot constitui o sursa permanenta de materie pr i ma pent r u
pr epar ate cul i nar e, i mbunat at ir ea l or scur tand t i mpul de pregatire.
Se pot ut i l i za co nser vel e st er i l i zat e de l e gu me i n ap a ( do vl ec ei , fasole
verde, mazare verde, ardei), legume in bulion (bame, vinete, ghiveci, rosii) sau legumele
conservate prin congelare. Conservele de legume pot inIocui legumele proaspete sau se pot
intrebuinta in amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos rosu, se utilizeaza pasta de
tomate, care asi gura culoarea si gustul specific.
Grasimile. Dintre grasimi, in tehnologia preparatelor de baza din legume se
utili zeaza unt ura, uleiul , unt ul sau mar gar ina, pentr u inabu sirea legumelor si pentru
obtinerea sosurilor. Grasimile dau gust placutpreparatelor si influenteaza valoarea
energetica si nutritiva a acestora.
A s o ci er e a gr a s i mi l o r e u l e gu me e s t e r a t i o n al a at a t d i n p u nc t de vedere nutritiv cat
si al digestibilitatii. Digestibilitate mai redusa prezinta untura, datorita continutului ridicat in acizi
grasi saturati.
Faina. Pentru preparatele de baza se intrebuinte aza faina alba, ca materie prima in
tehnologia sosurilor albe sau pentru marirea consisten tei sosurilor rosii.
Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din amestec de legume tai ate in
dif erit e for me si sos de r osii , avand ca decor r osii si patrunjel verde tocat.
Varietatea legumelor din componenta furnizeaza preparatului in mod deosebit glucide
simple, vitamine, saruri minerale, iar color itul diferit si procesul termic final de gratinare
asigura aspectul placut si calitati gus ative deosebite. Ponderea mare a legumelor di n
structura preparatului determina o valoare energetica mai mica (365 kcal/portie). Cu toate
acestea ghi veci ul de l egu me poat e f i i ncl us i n meni u ca pr epar at de ba za datorita valorii
nutritive deosebite.
Componente
Gramajul
Cantitate
Materii prime U/M bruta pentru pentru o
portie produs
10 portii
finit
— cartofi kg 0,400 300 g
— morcovi kg 0,300
— telina radacina kg 0,100
— patrunjel radacina kg 0,200
— ceapa kg 0,200
— ardei gras kg 0,300
— varza alba kg 0,400
— pasta tomate kg 0,100
— mazare conserva kg 0,300
— fasole verde conserva kg 0,300
— ghiveci conserva kg 0,400
— Ulei 1 0,250
— sare kg 0,030
— piper macinat kg 0,002
— boia de ardei dulce kg 0,004
— vin alb l 0,100
— rosii in bulion kg 0,250
— patrunjel verde kg 0.050
Verificarea calitatii componentelor. Calitatea componentelor se ver if ica pri n examen
or ganol eptic si se a cu condit iile de admi si bilitate.
a) Pentru legumele proaspete se verifica:
- starea de sanatate curatire, care se examineaza cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind procentul de legume
atacate de boli sau daunatori,a celor murdare;
- st ar ea de prospeti me se apreciaza dupa gradul de t ur gescent a si aspectul legumelor,
- gustul si aroma se stabilesc prin degustare;
- defectele interioare si ascunse se constata prin sectionare lon gitudinala sau transversala
si cercetare, in functie de specific.
b) La conservele de legume se verifica aspectul exterior al recipien telor si marcarea (cutiile nu
trebuie sa fie turtite, ruginite sau bombate).
- examinarea organoleptica a continutului se face la rece sau dupa incalzire, in functie de modul
utilizarii acestuia, se, apreciaza gradul de transparenta a lichidului, iar pentru continut aspectul,
gustul, mirosul, consistenta eventualele defecte.
c) Pentru pasta de tomate se apreciaza aspectul si se verifica daca prezinta urme de alterare,
fermentatie sau mucegai.
Vase, ustensile, utilaje
La pregatirea mancarurilor de legume se folosesc:
- blat de lemn pentru legume, cutite inox, dispozitiv pentru deschis conservele de legume,
castroane, cratite, palete, linguri, ser vete, cantar, masina de gatit.
Operatii pregatitoare. Cartofii, telina, morcovii, patrunjelul radac i n a se s p a l a , s e c ur a t a , s e
s p a l a d i n n o u s e t a i e c u b u r i . C ea p a s e c u rata, se spala, se taie marunt. Ardeiul gras se curata de
cotor si seminte si se taie carouri. Varza se spala, se curata de frunze depreciate si cotor si se taie in felii mai
mari. Mazarea si fasolea verde conservate se scurg de li chi d si se t rec pri n j et de apa rece.
Pat runj elul ver de se curata, se spala si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu o
cantitate egala de apa.
Tehnica prepararii. Ceapa se inabusa in ulei cu apa. In ordinea
timpului de fierbere, se inabusa legumele (morcovii, telina, si patrunjelul
radacina). Se adauga cartofii, ardeiul gras, varza, precum si apa necesara
fierberii si se continua fierberea inabusit, pana se fierb cartofii. Se adauga pasta de tomate,
legumele din conserve (mazare, fasole ghiveci), sare,
piper, boia, vin si se amesteca. Deasupra preparatului se asaza rosiile in
bullion si se introduce vasul la cuptor circa 15 minute, pentru grati nare.
Prezentarea si servirea. Preparatul se prezinta in legumiera, pe plat o u s au
f ar f ur i e , dec or at cu , pat r unj el ver d e deas upr a . Se ser vest e atat cald, cat si rece.
Verificarea calitatii preparatului . Verificarea gramaj ului portiei se realizeaza prin
cantarire.
Pri n examen organol eptic se ver ifi ca aspe ctul , cul oarea, gust ul si mirosul, care trebuie
sa corespunda urmatoarelor conditii:
aspectul: amestec de legume taiate in forme diferite, bine fierte, dufuzate in sos de rosii,
decorat cu verdeataisi felii de rosii gratinat;
culoarea: brun-roscat, marmorat;
gust, miros: gust placut de legume, acrisor, fara gust si miros
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU UMPLUTURA DE OREZ
Prelucrarea preliminara. Ardeii grasi se selectioneaza uniformi ca marime, cate doua bucati pentru
fiecare portie. Se curata de peduncul, de seminte, se spala si se scurg. Morcovul, pastarnacul si
patrunjelul radacina se spala, se curata, se spala si se taie marunt.
Ceapa se cur at a, se spal a, se t ai e ma r unt . Mar ar ul si pat r unj el ul verde se curata,
se spala, se taie marunt. Orezul se alege de i mpuritati si se spala.
Rosiile se selectioneaza, se spala, se taie partial un capac (pe partea opusa
pendunculului), in asa fel incat sa ramana prins pe o mica portiune, si li se scoate miezul cu o
lingurita.
P re par are a um p l ut uri i d e ore z . J uma t a t e di n ca nt i t at ea d e ceap a se i nabusa cu
2/5 di n cantit atea de ulei si apa. Se adauga or ezul, apa (in cantitate dubla fata de orez),
sare, piper, j umatate din cantitatea de zahar si se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, 20
minute. Se scoate din c upt or , se l asa sa s e r a ceas ca, se ada u ga r est ul c ant i t a t i i d e mar ar
s i patrunjel verde.
Umplerea legumelor si inabusirea la cuptor. Ardeii sau rosiile se umplu cu
compozitia obisnuita, se asaza intr -o tava, se adauga 1/5 din cantitatea de ulei si apa, se inabusa
la cuptor 15 minute.
Prepararea sosului tomat. Sosul se prepara, in vas separat, din uleiul si ceapa retinute,
morcov, pastarnac, patrunjel radacina, pasta de tomate, sare si zahar.
Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se paseaza peste ardeii sau rosiile
umplute. Preparatul se gratineaza 15 minute.
Prezentarea si servirea. Preparatul se monteaza pe platou sau pe farfurie, cate doi
ardei pentru o portie (sau doua rosii), decorat cu patrunjel si marar verde taiat marunt. Se serveste
cald.
SARMALE CU OREZ IN FOI DE VARZA
Prelucrarea preliminara. Varza acr a se curata de cotor, de foile depreciate; se
spala, se aleg foile pentru sarmale, iar restul se taie m arunt. Morcovii spal ati , curatati , spalati,
se tr ec pr in par tea fina a razat or ii. Ceapa curatata, spalata, se taie marunt, jumatate din
cantitate se foloseste pent r u umpl ut ur a de or ez j umat at e pent r u sos. St af i del e se
cur at a de codite, se spala si se tin in apa 10 minute.
Prepararea umpluturii de orez. Se inabusa ceapa in untura sau ulei i mpr euna cu
orezul. Se adauga morcovul ras, pat runj elul ver de, sarea si apa necesara fierberii. Se
acopera vasul si se fierbe la cuptor 10 minute p e n t r u a s e f i e r b e o r e z u l p e j u m a t a t e . S e
s c o a t e d i n c u p t o r s e l a s a sa se raceasca. In compozitia obtinuta se adauga stafidele si
se amesteca pentru omogenizare.
Prepararea sosului. In untura ramasa se inabusa ceapa, se adauga pasta de tomate, boia
de ardei, piper, apa si se fierbe.
M odel are a s arm al el or . Se as a za pe f oi l e d e var za ci r ca 2 0 g d e compozitie, se ruleaza
fiecare foaie, iar capetele se introduc in interior.
Formarea preparatului. Sarmalele astfel preparate se asaza, una langa alta, intr -o cratita in
care s-a pus la baza un strat subtire de varza tocata, mijlocul vasului ramane gol se umple
cu restul de varza, acope rind si sarmalele, se adauga si sosul tomat, completandu -se cu
zeama de varza sau apa necesara fierberii.
Fierberea, gratinarea. Sarmalele se fierb la foc moderat, iar in ul timele 15 minute se
gratineaza la cuptor.
Prezentarea si servirea. Sarmalele se prezinta pe platou sau farfurie, cate 3 sau 4 bucati
de portie, cu varza tocata si sos, respectand gramajul. Se servesc calde sau reci.
Retete pentru preparate din legume cu umplutura de orez
G r a m a j pentru Cantitati
Componente U/M Sortiment o portie produs brute pentru 10
finit portii
S ar mal e cu
orez ln foi
Ardei umpluti cu Rosii umpl ute de varza:
orez: cu orez: - sar mal e
- ardei (160 g) rosii 160 g ( 3 - 4 buc.)
- sos (140 g) sos 140 g 200 g
- varza
150 g
Ghiveci national
Portionarea carnii, cate o bucata la -Inabusirea carnii in ulei, apa, sare.
portie -Prepararea sosului asocierea carnii inabusite cu
Taierea cartofilor, morcovilor, pasta de tomate, boia de ardei, supa de oase, urmata
patrunjelului-radacina, telinei-cuburi de fierbere inabusita
Taierea ardeilor si a verzei carouri -Inabusirea separata a legumelor in ulei si apa, in
Taierea cepei, usturoiului, a ordinea duratei de fierbere (morcov, telina,
patrunjelului verde marunt patrunjel radacina, varza, arddei gras, cartofi),
Impartirea uleiului: ¼ pentru finalizarea inabusirii la cuptor 30'
inabusirea -Formarea preparatului: asezarea car nii inabusite a
legumelor sosului intr-o tava, adaugarea legumelor inabusite,
a legumelor conserve (fasole verde,ma zare, ghiveci,
rosii), condimentarea cu usturoi, sare, piper,
jumatate din cantitatea de patrunjel verde,
completarea cu apa fiarta (cat sa acopere legumele),
gratinarea la cuptor 15', adaugand spre sfarsit vinul
-Asezarea pe platou, farfurie sau in legu miera,
decorarea cu patrunjel verde tocat marunt; servirea
preparatului cald
Cantitatea
bruta Operatii Tehnica pregatirii,
Materii prime U/M
pentru pregatitoare prezentarea si servirea
10 portii
Denumirea preparatului
Tehnica prepararii,
Operatii pregatitoare
prezentarea si servirea