Propiedades de flujo de soluciones acuosas de caseinomacropéptido: efecto de la

distribución del tamaño de partículas, concentración, pH y temperatura

Karina G. Loria a bJimena C. Aragón cSofía M. Torregiani cAna MR Pilosof d eMaría E. Farías a b d

Resumen
El propósito de esta investigación fue evaluar la influencia de la distribución del tamaño de partícula,
pH (5.0–9.0), concentración (1–15 g / 100 g.) Y temperatura (5–60 ° C) en las propiedades de flujo
de cizallamiento constante de caseinomacropeptide (CMP) soluciones acuosas. Estas mediciones
se llevaron a cabo utilizando un reómetro de tensión controlada. Las curvas de flujo fueron ajustadas
satisfactoriamente por el modelo Herschel-Bulkley. Las soluciones de CMP mostraron una
dependencia del flujo newtoniano, particularmente a valores de pH 5.0–6.0. Se observó un
comportamiento de adelgazamiento por cizallamiento no newtoniano a pH 7.0–9.0. La dependencia
de la concentración en la viscosidad mostró dos regímenes diferentes de aumento de la viscosidad
(diluido y concentrado). La concentración de solapamiento fue de 8 g / 100 g. El comportamiento
dependiente de la temperatura de las soluciones de CMP ajustadas al modelo de Arrhenius
independientemente del pH y la concentración, y la energía de activación calculada fue de 20 kJ /
mol. El comportamiento del flujo de CMP se explica en términos de interacciones péptido-péptido y
péptido-agua. En base a estos resultados, las moléculas de CMP formarían espontáneamente
micelas a pH> 4.5 en agua ultrapura.

1 . Introducción
El caseinomacropéptido bioactivo (CMP) se libera con cuajo durante la producción de queso. En
términos moleculares, CMP es el fragmento C-terminal de κ-caseína de 64 aminoácidos , y
modificaciones postraduccionales completamente conservadas (fosforilación y glicación) de la
proteína parental ( Thomä-Worringer, Sørensen, y López-Fandiño, 2006 ; Villumsen et al.,
2015 ). Aproximadamente el 50% de la CMP bovina es glicosilada, siendo el ácido siálico el residuo
terminal en la mayoría de las cadenas de carbohidratos ( Brody, 2000 ; Mollé y Léonil, 2005 ; Saito
y Itoh, 1992). Naturalmente, todo el CMP consiste en una fracción de aglco- (aCMP) y glico- (gCMP)
siendo sus pI 4.15 y 3.15 respectivamente ( Kreuß, Strixner y Kulozik, 2009 ). Es un péptido en
espiral aleatorio con alta flexibilidad conformacional ( Kreuß et al., 2009 ; Ono, Yada, Yutani, y Nakai,
1987 ). No hay residuos de aminoácidos aromáticos en CMP, por lo que se puede aplicar en dietas
para pacientes con fenilcetonuria ( La Clair, Ney, Leod y Etzel, 2009 ; Lim, van Calcar, Nelson,
Gleason y Ney, 2007 ; Solverson et al. , 2012 ).
En un trabajo anterior ( Farías, Martínez y Pilosof, 2010 ), se describió la formación a temperatura
ambiente de estructuras CMP autoensambladas y geles opacos a pH ácido (<4.5). El mecanismo de
auto-ensamblaje de CMP es impulsado por interacciones hidrofóbicas y electrostáticas. Cuando el
pH cae por debajo de 6,5, hay una protonación creciente de las cadenas laterales de AA ácidas que
permitirían la interacción del dominio hidrófobo N-terminal (AA 1-5), seguidas de los dominios
hidrófobos ubicados en el centro de la cadena peptídica ( Kreuß et al. al., 2009 ). En consecuencia,
el autoensamblaje de CMP para formar dímeros estables a los cambios de pH ocurre a través de
interacciones de dominios hidrófobos a valores de pH por debajo de 6.5 ( Farías et al., 2010). Cuando
el pH disminuye más allá de 4.5, los dímeros interactúan mediante interacciones electrostáticas para
formar geles a lo largo del tiempo.
Este estudio está motivado por el uso de bebidas basadas en CMP a pH> 4.5; Debido a sus altas
cargas negativas, el autoensamblaje de péptidos no es posible. El autoensamblaje de CMP juega un
papel central en la formación de agregados visibles observados en bebidas ácidas WPI durante el
almacenamiento ( Villumsen et al., 2015 ). Por lo tanto, es necesario el control de la viscosidad de
las soluciones de CMP concentradas mientras se mantiene la estabilidad durante la vida útil de la
cubierta. El análisis de flujo es una herramienta para estudiar las interacciones fisicoquímicas entre
macromoléculas biológicas, incluidos sus cambios conformacionales bajo el efecto de la temperatura
( Ghaouar, Elmissaoui, Aschi, y Gharbi, 2010). Por lo tanto, se han aplicado teorías coloidales bien
desarrolladas para partículas esféricas para comprender la viscosidad de las soluciones de proteínas
globulares en diferentes condiciones ( Zhang y Liu, 2017 ). Sin embargo, la búsqueda en la literatura
mostró que la información disponible sobre péptidos grandes y altamente cargados como la CMP es
limitada. Ahmed y Ramaswamy (2003)estudiaron los cambios de flujo de Davisco CMP (12.5 g / 100
g, pH 7.0) tras la exposición a altas presiones de 100 a 400 MPa durante 30 min y temperaturas de
20 a 80 ° C durante 15 min. Por otro lado, Burgardt et al. (2014) analizaron el comportamiento del
flujo de sistemas acuosos con CMP (2–10 g / 100 g), con o sin carboximetilcelulosa, también a pH
neutro.
Con el uso de técnicas de viscosidad y de dispersión dinámica de la luz , nos interesa caracterizar
diferentes regímenes de concentración y analizar los fenómenos complejos involucrados en el
comportamiento del flujo de CMP en solución acuosa para definir los criterios generales aplicables
al diseño de bebidas innovadoras. Por lo tanto, el presente estudio aborda cuestiones de cómo los
cambios en el tamaño de las partículas, la concentración (1–15 g / 100 g), el pH (5.0–9.0) y la
temperatura (5–60 ° C) se relacionan con las propiedades de flujo de las soluciones acuosas de
CMP.

2 . Materiales y métodos
2.1 . Materiales
Biopura-GMP ® CMP se proporciona desde Davisco Foods International, Inc. (Le Sueur, MN,
EE.UU.). Su composición se determinó según AOAC (2005) : proteína 79.9 ± 2.7 g / 100 g. (N x 7.07,
método de Kjeldahl), ceniza 6.16 ± 0.01 g / 100 gy humedad 7.78 ± 0.01 g / 100 g. El contenido de
grasa fue insignificante (método de extracción Soxhlet). La cantidad de carbohidratos de 6.1 g / 100
g se obtuvo de la diferencia entre 100 y la suma de los otros componentes. Los contenidos de calcio
y sodio se determinaron con un espectrómetro de absorción atómica AAnalyst 200 PerkinElmer
(Shelton, CT, EE. UU.). La composición mineral analizada fue (mg kg- 1): 9500 Na y 6820 Ca.
Las soluciones de péptidos (1–15 g / 100 g) se prepararon suspendiendo el polvo de CMP en agua
ultrapura Milli-Q (2.3 ± 0.1 μS cm- 1 ). Las soluciones se agitaron a temperatura ambiente durante al
menos 4 horas y se dejaron toda la noche a 4 ° C antes de su uso. El pH se ajustó a diferentes
valores (5.0; 5.5; 6.0; 6.6; 7.0; 7.5; 8.0 y 9.0) utilizando NaOH o HCl 1 equi / L para evitar la
dilución. Se añadió azida sódica (0,02 g / 100 g) como conservante.

2.2 . Medición del tamaño de partícula

Las mediciones de dispersión dinámica de la luz (DLS) se llevaron a cabo utilizando un Zetasizer
Nano-Zs (Malvern Instruments, Malvern, Reino Unido) como se informó anteriormente en Farías y
Pilosof (2016) . El ensayo se realizó por triplicado en tres muestras individuales a 25 ° C. Las
muestras utilizadas para DLS se filtraron a través de un microfiltro de 0.45, 0.22 y 0.02 μm (Whatman
International Ltd., Maidstone, Inglaterra) antes de su uso.

2.3 . Mediciones reológicas de cizallamiento constante.

Las mediciones reológicas de cizallamiento constante se realizaron utilizando una prueba de rotación
en un reómetro (Physica MCR 301, Anton Paar, Alemania). El sistema de medición estaba equipado
con una geometría de cono y placa CP50 (50 mm de diámetro, ángulo de cono de 1 ° y espacio de
0,099 mm). Se vertieron muestras de 560 l en la plataforma de determinación del instrumento. La
temperatura se controló mediante un baño de agua en combinación con un sistema de calefacción
Peltier. El borde expuesto de la muestra se recubrió con aceite de silicona para minimizar la pérdida
de agua para estudios realizados a temperaturas superiores a 25 ° C. Los experimentos se realizaron
por triplicado.
Se realizaron pruebas de flujo constante de soluciones acuosas de CMP a diferentes
concentraciones de 1 a 15 g / 100 g usando una rampa de velocidad de corte lineal de 0 a 300
s- 1 sobre el rango de temperatura de 5 a 60 ° C. Los ensayos de curvas de flujo se realizaron hasta
60 ° C debido a que se alcanzó un efecto máximo de temperatura ( Martinez, Farías, & Pilosof,
2011 ). Las pruebas se realizaron en modo automático para garantizar el estado de equilibrio en
cada velocidad de corte que se alcanzará.

2.4 . Análisis de los datos

El esfuerzo cortante y la viscosidad aparente ( η ) se registraron en función de la velocidad de
corte. Los datos experimentales se ajustaron al modelo de Herschel-Bulkley ( Ahmed y Ramaswamy,
2003 ).
La dependencia de la temperatura de la viscosidad aparente a 100 s −1 ( η 100 ) se ajustó al modelo
de Arrhenius ( Arogundade, Eromosele, Eromosele, & Ademuyiwa, 2011 ; Ma, Lin, Chen, Zhao y
Zhang, 2014 ; Ni et al. , 2016 ). La energía de activación del flujo se determinó a partir de la gráfica
de η 100 frente a T −1 .
Las regresiones se realizaron con GraphPad Prims v7.0 (GraphPad Software, San Diego, CA, EE.
UU.). El análisis estadístico se realizó mediante un análisis de varianza de una vía (ANOVA) y la
prueba post hoc de Tukey a un nivel de significación de p <0,05.

3 . Resultados y discusión
3.1 . Efecto de la concentración de CMP en el comportamiento del flujo
La población predominante en la distribución de tamaño de volumen ( Fig. 1 B) fue, para todas las
concentraciones de CMP a pH 7.0, la correspondiente a los picos de tamaño más bajo en la Fig. 1A,
revelando que la mayoría de las partículas están por debajo de 5 nm. La forma predominante de
CMP a pH 6.5–7.0 tenía un diámetro hidrodinámico cerca de 2.3 nm que correspondía a la forma
monomérica (7.5 kDa), pero el ancho del primer pico muestra que también estaban presentes
dímeros, trímeros y tetrámeros ( Farías et al. , 2010 ). Como se muestra en la Fig. 1 A, la altura del
primer pico predominante en la distribución del tamaño de la intensidad disminuye gradualmente al
aumentar su concentración y, al mismo tiempo, las distribuciones del tamaño del volumen en la Fig.
1B cambió a tamaños ligeramente más grandes. Por lo tanto, los resultados del DLS señalaron que
incluso a altas concentraciones de CMP (8 g / 100 g) la forma monomérica era predominante.

Fig. 1 . Distribución de tamaño de intensidad (A) y volumen (B) para soluciones de CMP a pH 7.0 a
25 ° C a diferentes concentraciones: 1 (Imagen 1); 3 (Imagen 2); 5 (Imagen 3) y 8 g / 100 g. (Imagen
4).
La Fig. 2A muestra las curvas de flujo constante de las soluciones de CMP a diferentes
concentraciones que varían de 1.0 a 15 g / 100 g a pH 7.0 y 25 ° C. En términos de coeficientes de
determinación (R 2 ), el modelo de Herschel-Bulkley dio un buen ajuste con R 2  > 0,998. K índices
aumentaron de 0,001 a 0,010 Pa.s n como la concentración de CMP aumentó, pero esta tendencia
fue más notable por encima de 8 g / 100 g ( Fig. 2 B). El análisis del índice de comportamiento de
flujo ( n ) sugirió que las soluciones de CMP exhibían un comportamiento newtoniano ( Fig. 2 C),
como se había visto en soluciones de materiales de bajo peso molecular ( Kale, Yadav, Hicks y
Hanah, 2015).). Sin embargo, a 15 g / 100 g, CMP mostró una ligera tendencia al comportamiento
de adelgazamiento por cizallamiento, con un valor de nque se aproxima a 0,95. Además, las
muestras de CMP mostraron un estrés de rendimiento muy bajo como 0.02 Pa (1–12 g / 100 g) y
0.11 Pa (15 g / 100 g). El comportamiento del flujo de Newton a bajas concentraciones, pero un
comportamiento de dilución por cizallamiento a altas concentraciones (> 140 g L -1 ) se ha informado
para suspensiones concentradas de caseinato de sodio ( Pitkowski, Durand y Nicolai, 2008 ). Se
obtuvo una buena concordancia razonable cuando se compararon nuestros resultados con los
informados en estudios previos de Ahmed y Ramaswamy (2003) (a presión atmosférica y 20 ° C,
12.5 g / 100 g de concentración de CMP), a pesar de la diferente geometría y equipo utilizado. Otros
autores (Burgardt et al., 2014 ) informaron un comportamiento de engrosamiento por cizallamiento a
pH 6.5 independientemente de la concentración de CMP. A pesar del origen similar del polvo de
CMP, los índices n estaban entre 1.15 y 1.32. Habían atribuido sus resultados a la forma dimérica y
pequeños agregados presentes en soluciones de CMP a pH 6.5. Esta discrepancia en los resultados
podría ser causada por la cobertura de la tasa de corte, el equipo, los supuestos analíticos y las
condiciones ambientales, es decir, la presencia de iones.
Fig. 2 . A) Comportamiento de flujo de corte de las soluciones de CMP a pH 7.0 y 25 ° C.
Concentraciones de CMP: 1 (Imagen 5); 3 (Imagen 6); 5 (Imagen 7); 8 (Imagen 8); 10 (Imagen 9);
12 (Imagen 10) y 15 g / 100 g. (Imagen 11). Parámetros de ajuste del modelo de Herschel-Bulkley
en función de las concentraciones de CMP: B) K y C) n . Las diferentes letras en superíndice indican
una diferencia significativa (p <0.05) (n = 3). Las barras representan la desviación estándar.

Como tendencia general, la viscosidad aumentó para aumentar la concentración de CMP. La Fig.
3 muestra los gráficos de registro doble para la viscosidad de corte a 100 s -1 (η 100 ) en función de
la concentración de CMP donde se pueden observar dos regímenes lineales (diluido y
concentrado). La intersección de estos regímenes lineales se designa como C *, la llamada
concentración de superposición ( Kale et al., El 2015 ), y se caracteriza por un cambio abrupto en la
pendiente de la curva de viscosidad versus concentración ( de Kruif, Bhatt, Anema, y Coker,
2015 ). Por lo tanto, puede ser simple determinar C *, separando el régimen diluido y
concentrado. DO*El valor para las soluciones de CMP fue de alrededor de 8 g / 100 g. Por debajo
de C * , las moléculas de CMP se comportarían como "partículas" individuales en solución. En
soluciones diluidas, cada molécula se separa aleatoriamente y se pueden ignorar las interacciones
intermoleculares ( Huang, Zeng, Xiong y Huang, 2016 ).

Fig. 3 . Dependencia de la concentración de la viscosidad aparente a 100 s −1 ( η 100 ) expresada

como un gráfico log-log. Las líneas indican las mejores líneas de ajuste de regímenes concentrados
y diluidos. Las barras representan la desviación estándar.

Para investigar la dependencia de la concentración de viscosidades CMP, se aceptó que η 100 ∼ C b ,

donde C es la concentración de proteína (g / 100 g), y b es un coeficiente característico que describe
la tasa de cambio de viscosidad con concentración ( Zhang , Arrighi, Campbell, Lonchamp y Euston,
2016 ). Arriba de C *, la viscosidad de la solución aumentó mucho más rápidamente (b = 1.77) con
una concentración que por debajo de C * (b = 0.45). En el régimen concentrado, se encontró un valor
b más alto, donde las moléculas de péptidos aleatorios comenzaron a superponerse e
interpenetrarse entre sí. Zhang et al. (2016) realizó un estudio similar utilizando concentrado de
proteína de suero (WPC). Encontraron unValor C *de 12 g / 100 gy valores b de 0.38 y 1.37 para
régimen diluido y concentrado, respectivamente, que son valores similares a los encontrados aquí.

3.2 . Efecto del pH sobre el comportamiento del flujo.

Este estudio mostró que el comportamiento del flujo de CMP depende del pH ( Fig. 4). Se puede
observar en la Fig. 4 A que T se o valores eran insignificantes a pH 5,0 a 6,0 (≈0.02 Pa), sin embargo,
fueron 10 veces más altos para los otros valores de pH (≈0.15 Pa). El aumento del pH de las
soluciones de CMP de 6.6 a 9.0 aumentó los valores de K ( Fig. 4 B). Sin embargo, no hay
diferencias significativas entre pH 5.0 y 6.0 (p> 0.05). Con respecto al índice n ( Fig. 4 C), este
parámetro revela el comportamiento del flujo newtoniano cuando el pH va de 5.5 a 6.6, y un claro
comportamiento de adelgazamiento por cizallamiento dentro de pH 7.0 y 9.0. Morales, Martínez y
Pilosof (2017) informaron que la viscosidad de las soluciones de caseinato de sodio a pH 7 fue
significativamente mayor que la de CMP, pero a pH 5,5 mostraron viscosidades comparables.
Fig. 4 . Parámetros de ajuste del modelo de Herschel-Bulkley: τ ο (Α), K (B) yn (C) a diferentes
valores de pH para 15 g / 100 g de concentración de CMP a 25 ° C. Las diferentes letras en
superíndice indican diferencias significativas (p <0.05). Las barras representan la desviación
estándar.

Una posible explicación de estas diferencias en el comportamiento del flujo está relacionada con el
aumento de la capacidad de unión del agua . Por lo tanto, el aumento del valor de pH convirtió los
grupos carboxilo en formas ionizadas, mejorando así las propiedades de unión al agua ( Li et al.,
2017 ). Las moléculas altamente solvatadas presentes pueden cortarse progresivamente con el
aumento de la velocidad de cizallamiento causando una reducción en la viscosidad aparente
( Arogundade et al., 2011 ). De hecho, el aumento de la viscosidad está relacionado con las
interacciones proteína-agua, lo que lleva a una mayor inmovilización de solventes que la interacción
proteína-proteína ( Barreto et al., 2003).). Concordantemente, las muestras a pH dentro de pH 7.0 y
9.0 tenían un tamaño muy similar (Z-ave ve 13.1 nm) y las moléculas CMP individuales (monómeros
de 2.3 nm) mostraron una tendencia a mantenerse mutuamente a distancia ( Fig. 5 A y B) .
Fig. 5 . Distribuciones de tamaño de intensidad (A y C) y volumen (B y D) para 5 g / 100 g. Soluciones
de CMP a 25 ° C a pH: 8.0 ( ) y 9.0 ( ) (A y B); 5.0 ( ) y 6.0 ( ) (C y D).
Con el fin de investigar la influencia de la distribución de tamaño en el comportamiento del flujo dentro
de pH 5.0 a 6.0, se muestran las figuras 5 C y D. Diferentes distribuciones de intensidad y tamaño
de volumen son evidentes a pH 5.0 (Z-ave 6.2 nm, forma predominante: tetrámeros de 4.2 nm) que
pH 6.0 (Z-ave 9.8 nm, forma predominante: monómeros). Sin embargo, el pico de tamaño más bajo
de CMP a pH 6.0, ampliándose de 1.3 a 5.6 nm, confirmó la presencia de más dímeros y tetrámeros
que pH 8.0 y 9.0 (1.1–4.8 nm). Se informa en la literatura que la forma tetramérica de CMP es más
hidrófoba que las formas diméricas y monoméricas ( Mikkelsen et al., 2005).). Por lo tanto, la
viscosidad de las soluciones a pH 5.0–6.0 no dependía del pH o la forma de asociación de CMP. La
tendencia al comportamiento de flujo newtoniano a pH dentro de 5.0–6.0 se explicaría por el aumento
de la hidrofobicidad que disminuye la unión de las moléculas de agua al péptido.

3.3 . Efecto de la temperatura sobre la viscosidad.

Con respecto al efecto de la temperatura en las curvas de flujo de corte constante a una
concentración fija de 15 g / 100 g ( Fig. 6 ), resultó en una disminución significativa en las
viscosidades de corte ( η ) para todo el pH probado, lo que indica que las soluciones acuosas de
CMP fluyeron más Fácilmente debido al aumento de temperatura. La disminución de η puede
atribuirse a las interacciones de las moléculas en solución, que son más débiles a temperaturas más
altas ( Karataş y Arslan, 2016 ; Ma et al., 2014 ). Este efecto puede atribuirse al aumento de la
energía cinética de las moléculas que podría disminuir la interacción entre ellas ( Arogundade et al.,
2011).). Los enlaces de hidrógeno, electrostáticos y van der Waals son de naturaleza exotérmica y
se desestabilizan a altas temperaturas, mientras que las interacciones hidrófobas son endotérmicas
y se estabilizan a altas temperaturas, aunque no de manera indefinida ( Arogundade et al., 2011 ). Es
importante decir que las soluciones a pH> 4.5 no mostraron ningún cambio en las distribuciones de
tamaño de partícula después del calentamiento, como informaron Martínez et al. (2011) . Este
comportamiento distingue al CMP de las otras proteínas de suero en las que la alta temperatura
favorece la desnaturalización que aumenta la viscosidad ( Gómez-Arellano et al., 2017 ). No hay un
cambio significativo en los valores de n en el rango de pH estudiado, incluso con el aumento de la
temperatura (datos no mostrados). Sin embargo, nlos valores dependen de la concentración a una
temperatura y pH dados ( Fig. 4 ).

Fig. 6 . Dependencia de la viscosidad aparente a 100 s −1 ( η 100 ) de la temperatura durante 15 g /

100 g. Soluciones de CMP a diferentes valores de pH: 5.0 ( ); 6.0 ( ); 8.0 ( ) y 9.0 ( ). Las barras
representan la desviación estándar.

El efecto de la temperatura en la viscosidad aparente de las soluciones de CMP a una tasa de corte
especificada, η 100 , se puede describir mediante la relación de Arrhenius, en la cual la viscosidad
aparente disminuye exponencialmente con la temperatura ( Fig. 6 ). El mayor valor de viscosidad
para esta tasa de corte correspondió a pH 8.0, seguido de pH 9.0, 6.0 y 5.0. La energía de activación
del flujo, Ea , refleja la medida de la sensibilidad de la viscosidad a los cambios de temperatura
( Karataş y Arslan, 2016 ). Los valores correspondientes de Ea y R 2 se muestran en la Tabla
1 . Ea fue independiente de los valores de pH de aproximadamente 20 kJ / mol. La magnitud
de Ea.fue mayor que lo reportado para 12.5 g / 100 g de soluciones de CMP a pH 7.0 (12.4 kJ / mol)
( Ahmed y Ramaswamy, 2003 ). Esta diferencia podría deberse al rango de temperatura utilizado en
ese trabajo (20–80 ° C). Por otro lado, los valores de Ea también fueron independientes de la
concentración (5 y 15 g / 100 g) como se muestra en la Tabla 2 . Se esperaría que la concentración
de péptido ejerza un efecto; sin embargo, los resultados indicaron que las soluciones acuosas de
CMP eran sensibles a los cambios de temperatura independientemente de la concentración. Las
soluciones de CMP tuvieron grandes cambios de viscosidad al aumentar la temperatura en
comparación con el caseinato de sodio. Barreto et al. (2003) reportaron un Ea de caseinato de sodio
(13 g / 100 g) de 12.1 kJ / mol que aumenta con la concentración de la solución.

Tabla 1 . Energía de activación de flujo ( Ea ) y R 2 para 15 g / 100 g de soluciones de CMP obtenidas

a una viscosidad de 100 s -1 .

pH 5.0 pH 6.0 pH 8.0 pH 9.0

Ea (kJ / mol) 19.4 ± 1.5 a 21.6 ± 1.0 a 20.1 ± 1.5 a 22.7 ± 0.9 a

R2 0.988 0.994 0.984 0.996

Los datos son medias ± desviaciones estándar (n = 3). Las diferentes letras en superíndice indican
diferencias significativas (p <0.05).
Tabla 2 . La energía de activación de flujo ( Ea ) y R 2 para soluciones de CMP a pH 7 se obtienen
con una viscosidad de 100 s -1 .

5 g / 100 g 15 g / 100 g

Ea (kJ / mol) 20.4 ± 0.9 a 18.6 ± 2.3 a

R2 0.998 0.955

Los datos son medias ± desviaciones estándar (n = 3). Las diferentes letras en superíndice indican
diferencias significativas (p <0.05).

Las micelas son estructuras de autoensamblaje de moléculas anfifílicas como biopolímeros o

surfactantes. Ponton, Schott y Quemada (1998) estudiaron el comportamiento reológico de las
micelas alargadas flexibles. Teniendo en cuenta el comportamiento de adelgazamiento de las
micelas, su energía de flujo de activación (≈16 kJ / mol), su independencia de la fracción de masa y
su exponente de la ley de potencia independiente de la temperatura ( Ponton et al., 1998) y en base
a nuestros resultados, podemos suponer que las moléculas de CMP forman espontáneamente
micelas a pH> 4.5. El comportamiento del adelgazamiento por cizallamiento a pH 7,0–9,0 podría
explicarse en términos de la orientación de las micelas en la dirección del flujo y las interacciones
péptido-agua. Esta interpretación está en línea con la presencia previamente demostrada de picos
despreciables de 15 y 100 nm en las distribuciones de intensidad de CMP ( Fig. 1 , Fig.
5 ). Según Martínez, Carrera Sánchez, Patino y Pilosof (2009) , las isotermas de presión superficial
de las soluciones de CMP mostraron un comportamiento sigmoideo que es típico de los biopolímeros
y surfactantes. Además, su cinética de adsorción en la interfaz aire-agua no fue impulsada por la
etapa de difusión, característica de los surfactantes de bajo peso molecular.

4 . Conclusiones

Las soluciones de CMP mostraron una dependencia del flujo newtoniano, particularmente a valores
de pH 5.0–6.0, donde las interacciones hidrófobas eran predominantes. El comportamiento del
adelgazamiento por cizallamiento no newtoniano se observó a pH 7.0–9.0, explicado por la repulsión
electrostática y la interacción péptido-agua. A partir de la dependencia de la concentración, se
encontró que la concentración de solapamiento era de 8 g / 100 g, lo que indica la transición de una
solución diluida a un régimen concentrado. El comportamiento dependiente de la temperatura de las
soluciones de CMP se ajustó al modelo de Arrhenius independientemente del pH y la
concentración. En base a estos resultados, las moléculas de CMP formarían espontáneamente
micelas a pH> 4.5 en agua ultrapura. Los resultados de este estudio señalan la importancia de
reducir el pH (entre 5 y 6) y el calentamiento para controlar la viscosidad de las bebidas CMP
altamente concentradas.. Se está realizando un trabajo adicional para comprender el efecto de los
cationes en las propiedades de flujo de CMP.

Expresiones de gratitud
Esta investigación fue apoyada por la Universidad Nacional de Luján, Agencia Nacional de
Promoción Científica y Tecnología de la República Argentina (Proyecto: PICT-2014-1402 ) y
la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC). KGL recibió una
beca de posgrado de CIC . Los autores agradecen a Silvina Ríos por su apoyo técnico en el análisis
de la composición; Gustavo Gómez y Andrés Pighín por realizar las determinaciones de composición
mineral.