CARACTERIZACIÓN DE LA FRESA PARA PROCESO DE

VINIFICACION

Basto-Carvajal, Deisy; Lozano-Cardona, Jeison

Ingeniería de Alimentos (Facultad de Ingenierías y Arquitectura – Universidad de

Pamplona). Km 1 Vía Bucaramanga - (S/N) Pamplona, Norte de Santander (Colombia). e-
mail: deisy.chiki@jhotmail.com

Resumen: La fresa es un fruto muy apetecido en el mercado

extranjero y nacional por su color, textura y alto valor nutricional
que hace necesario su transformación para la elaboración de
productos en la industria cosmetológica y alimenticia, En la
elaboración de vinos se deben tener en cuenta ciertas cualidades
fisicoquímicas y parámetros tecnológicos como son los
rendimientos de la fruta (piel, semillas y pulpa), contenido de
acidez titulable, contenido de sólidos solubles, color madurez
entre otros. El objetivo del presente trabajo fue determinar las
características más relevantes de la fresa para elaborar vinos.
Para esto se realizó la caracterización de la fruta con el fin de
conocer su contenido de solidos solubles, acidez y su respectivo
rendimiento. Se tomaron 4 fresas y se procedió a pesarlas
completas por separado, seguido se les quito la hoja y se licuaron
una a una, con la pulpa de fresa se hizo una relación fruta-agua
(1:2) y se llevó a licuadora., se eliminaron las semillas y se
determinó, pH y grados Brix. Luego en 100 ml de este mosto se
hizo la corrección de azúcar con sacarosa hasta 25 Brix y se
verifico el pH a 3,4. Con estos datos obtenidos se calculó la
cantidad de mosto de partida para la elaboración del vino,
además se determinaron los rendimientos, los cuales indicaron
que la fresa contiene el 84,96 % de la fruta aprovechable y que el
mosto requiere de 3,0kg de azúcar para darle las condiciones de
fermentación.

Palabras clave: vino, mosto, acidez, pH, °Brix.

Ingeniería de Alimentos (Electiva Profesional II Vinicultura tropical) Página 1 de 5

 INTRODUCCIÓN
La fresa (Fragaria anannasa) es una fruta de alta aceptación para el
consumidor, muy apetecida por su carácter idílico. Los beneficios que
ofrece esta fruta son el bajo contenido de calorías el gran a porte de
antioxidantes, principalmente vitamina C que interviene en la formación
de huesos, dientes y glóbulos rojos (Catarina, 2012). Las condiciones
óptimas para el fructificación adecuada se sitúan en torno a los 15-20
ºC de media anual. Temperaturas por debajo de 12 ºC durante el
cuajado dan lugar a frutos deformados por frío, en tanto que un tiempo
muy caluroso puede originar una maduración y coloración del fruto
muy rápida, lo cual le impide adquirir un tamaño adecuado para su
comercialización (Salas, 2009)
El vino es una bebida alcohólica, obtenida por la fermentación
alcohólica del zumo de fruta. La vinificación es producida por la
fermentación (oxidación) de azúcares concentradas dentro de frutas y la
acción realizada por levaduras del género Saccharomyces que
metabolizan los azúcares en alcohol y gas carbónico (Tortora, 2007).
Dos son los factores que determinan que estos microorganismos
puedan desarrollarse en un determinado jugo de frutas, la acidez y el
contenido de azúcar. La primera es determinante para las funciones
básicas de las levaduras, llegando a mostrar un óptimo crecimiento
cuando el medio posee un valor cercano a 3.2. El contenido de azúcar,
por otro lado, determina la cantidad final de alcohol que se habrá
producido por fermentación y que, al ejercer una acción antiséptica,
limitará la población de levaduras. Esta concentración límite de alcohol
está entre 12 y 14% para la mayoría de las levaduras, la cual se alcanza
partiendo de un contenido inicial de azúcar de 20-25%. (López, 2012).
El nivel de sólidos solubles que tiene la fresa (8 °Brix) es insuficiente
para generar alcohol en cantidades adecuadas para la producción de
vino.
MATERIALES Y MÉTODOS

Ubicación: Este estudio y sus análisis se realizaron en la planta CETA,

en el laboratorio de fermentados, instalaciones ubicadas en la
Universidad de Pamplona, Departamento de Norte de Santander, km 0
vía Bucaramanga.

Caracterización de la fruta: Este proceso se inició empleando 4 fresas

de variedad (Camarrosa) adquiridas en el mercado central de Pamplona
Norte de Santander, Se procedió a pesar individualmente las fresas en
una Balanza Digital (Fénix Lexus Peso 15kg. d=1g), luego se les extrajo
la hoja manualmente y la semilla mediante licuado empleando una

Ingeniería de Alimentos (Electiva Profesional II Vinicultura tropical) Página 2 de 5

licuadora marca (OSTER 3V 4655), seguido, se calculó la cantidad de
pulpa que sería necesaria para la elaboración próxima de vino.

Sólidos solubles (°Brix): Se midió la cantidad de sólidos solubles

presentes en la pulpa de fresa para lo cual se empleó el refractómetro
BRIXCO utilizando el método oficial de la AOAC 932.14.

Acidez (pH): Con el pH metro (HANNA HI 991003), se midió el pH

siguiendo el método de la AOAC 981.12 para esto se extrajo una
muestra de 250 ml y se tomaron dos medidas para obtener el promedio
de acidez de la fruta. El pH metro fue lavado con agua destilada
después de cada medición.

Elaboración del micro mosto: Con la pulpa de fresa se hizo una

relación fruta-agua (1:2) y se llevó a licuadora., es eliminaron las
semillas y se determinó, pH y grados Brix. Luego en 100 ml de este
mosto se hizo la corrección de azúcar hasta 25 Brix con sacarosa
(azúcar de alta pureza) obtenido en el mercado de Pamplona Norte de
Santander y se verifico el pH a 3,4. Con estos resultados obtenidos se
calculó la cantidad de mosto de partida para la elaboración del vino.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Para calcular el porcentaje de pulpa se tomó en cuenta que el peso total
de las 4 fresas es el 100% de la fruta, al cual se le resto el porcentaje de
semillas y de hoja, la tabla que se muestra a continuación expresa
dichos datos:

De acuerdo con la tabla anterior se puede observar que la fresa en una

buena opción para elaborar este tipo de bebida alcohólica, debido a que
presenta un buen rendimiento en pulpa, esto se debe a que la cantidad
de semilla y de hoja que presenta es mínima, además, se trata de una

Ingeniería de Alimentos (Electiva Profesional II Vinicultura tropical) Página 3 de 5

fruta cuyo recubrimiento es en piel por tanto se suele aprovechar el
fruto completo, es decir sin retirar dicha piel.
Según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación
(EUFIC), cuanto más alto es el nivel de acidez en un alimento más agrio
lo detecta el paladar, mientras que, si el nivel de acidez es más bajo, se
distingue un sabor más amargo. De la misma forma, se debe controlar
la acidez en las fresas para prevenir la aparición de microorganismos
patógenos, que normalmente suelen aparecer en ambientes neutros,
aunque suele variar dependiendo de la fruta. De acuerdo con la tabla 1
de la resolución 003929 de 2013 la acidez titulable mínima expresada
como ácido cítrico es de 0,65 %m/m, como valor experimental
obtuvimos una acidez de 0,7 %masa/masa; por otra parte, los °Brix
(solidos totales) también son esenciales para controlar el sabor de la
fresa. Por ejemplo, en una fresa con 5 °Brix habría 5 g de azúcar en
100g de fresa, Sin embargo, de acuerdo con la tabla 1 de la resolución
003929 de 2013 las fresas y/o sus derivados debe tener un porcentaje
mínimo de solidos disueltos por lectura refractométrica de 6,5; en este
caso la lectura de grados °Brix en la pulpa de fresa arrojo un valor
cercano al teórico siendo este de 8 °Brix.
De acuerdo con lo anterior se puede constatar que los parámetros de
las fresas evaluados para la caracterización previa a la elaboración de
vino se encuentran dentro del rango establecido en la norma vigente,
por consiguiente, presenta un estado óptimo para el procesamiento y
consumo

CONCLUSIONES

Con la ejecución de esta práctica se evidencio que es necesario hacer

una respectiva caracterización a la fruta, previamente a la elaboración
del vino, con el fin de conocer el rendimiento que genera la fruta
elegida, la cantidad de azúcar a agregar, y las correcciones de pH
necesarias para que las condiciones de fermentación sean las óptimas;
Esto permite también anticiparse a conocer los costos que origina la
fabricación del producto

BIBLIOGRAFÍA
AOAC 932.14 .Official Method Solids in Syrups First Action 1932 Final Action.
Consultado 02 de Octubre 2018 Disponible en
https://www.aoac.org/AOAC_Prod_Imis/AOAC_Docs/OMA/OMA_932.14_Revised_
3-16-17.pdf

AOAC 981.12. Official Method of analysis of the association of official analytical

chemists. Consultado 03 de octubre 2018. Disponible en
https://law.resource.org/pub/us/cfr/ibr/002/aoac.methods.1.1990.pdf

Ingeniería de Alimentos (Electiva Profesional II Vinicultura tropical) Página 4 de 5

Catarina. 2012. Beneficios y propiedades de la fresa. Consultado 02 de Octubre 2018
Disponible en
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/villa_r_r/capitulo4.pdf

Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC). Consultado 04 de

octubre 2018 Disponible en https://www.eufic.org/es/who-we-are/who-we-are/

López, J. R. 2012. Hablando de Vinos. Industria Alimentaria.

RESOLUCIÓN NÚMERO 003929 DE 2013 ( -2 OCT. 2013) Tabla No. 1. Acidez titulable
y niveles mínimos de grados Brix en Jugos o Zumos y Pulpa.

Salas. 2009. Estudio de mercado y clasificación de frutos comerciables. Consultado el

02 de Octubre 2018 Disponible en
http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents/Estudios_promercado/FRE
SA.pdf

Tortora, G. J. 2007. Introducción a la Microbiología (Vol. 7). Buenos Aires: Editorial

Media Panamericana

Ingeniería de Alimentos (Electiva Profesional II Vinicultura tropical) Página 5 de 5